LE LAIT QUALITE- HYGENE- MALADIE TRANSMISE

Messaoud Dr Lakehal

Description

Le lait est un liquide blanc ou jaunâtre opaque secrété par les glandes mammaires des femelles des mammifères apparaissant quelques jours après la naissance des jeunes pour les nourrir pendant les premières semaines ou les premiers mois de leurs vie. .
Il est aussi défini comme un aliment parfaitement adapté aux besoins nutritionnels et physiologiques du jeune. Il couvre les besoins énergétiques, structuraux et fonctionnels et contribue à défendre l'organisme contre les agressions bactériennes et virales en augmentant les défonces immunitaires du nouveau-né. . Ce mécanisme est possible que par la présence d'un liquide visqueux secrété entre la naissance et l'apparition de lait souvent appelé colostrum.

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• Publié par: mlakehal
• Publié le: 19 juin 2012
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• Langue: Français

Extrait

République algériennes démocratique et populaire ministère de l’agriculture direction du l’agriculture de Setif            RAPPORT DE STAGE : LE LAIT QUALITE- HYGENE- MALADIE TRANSMISE                                                                                                                                                              Sommaire Dr : Lakehal Messaoud Historique ……………………………………………………….....01 1

Définitions………………………………………………………….01 Composition chimique du lait……………………………………...02 Caractéristiques physicochimiques du lait…………………………05 Caractéristiques microbiologiques du lait……………………….....05 Traitements des laits ……………………………………………….07 Dérivés du lait ……………………………………………………..08 Qualité du lait ……………………………………………………...10 Substances toxiques et autres substances étrangères nuisibles a la qualité de lait……………………………………………………….14 Santé de la vache…………………………………………………...18 Maladie transmisse par le lait ……………………………………...20 Agents sensibilisateurs spécifiques et non spécifiques……………..22 Conclusion…………………………………………………………..27 Bibliographie 1.Historique : Pendant des millions d’années, l’homme vécut de chasse et de cueillettes qui lui procuraient, entre autres, de la viande, des œufs, du miel et du poisson. Il y a environs 10 000 ans, la découverte de l’agriculture et de l’élevage lui assurait une certaine sécurité alimentaire, un habitat fixe et ouvrait ainsi l’ère des grandes civilisations. 2

L’élevage des animaux laitiers qui date d’environ 8 000 ans a ouvert des perspectives alimentaires chaque jour plus prometteur. Il est à noter que le culte du lait est imprégné de la vie religieuse de l’Inde ancienne. La conception de la sainteté de la vache était particulièrement puissance dans 1’Antiquité en Egypte, en Iran et en Inde. On peut ainsi expliquer les tendances anti-carnivores et végétariennes de certains asiatiques. En Europe, les moines, notamment les Bénédictins, sont au Moyen Age les principaux producteurs de fromages : le pont l’évêque, le munster. Les seigneurs revenant des croisades leur apportent des recettes d’Orient qui enrichissent leurs créations. Ainsi, avant la révolution scientifique et industrielle qui a eu lieu en Europe au cours du XIXème siècle, les techniques de fabrication de lait fermenté, de beurre, de fromage étaient déjà au point. 2. Définitions: Le lait est un liquide blanc ou jaunâtre opaque secrété par les glandes mammaires des femelles des mammifères apparaissant quelques jours après la naissance des jeunes pour les nourrir pendant les premières semaines ou les premiers mois de leurs vie. .   Il est aussi défini comme un aliment parfaitement adapté aux besoins nutritionnels et physiologiques du jeune. Il couvre les besoins énergétiques, structuraux et fonctionnels et contribue à défendre l'organisme contre les agressions bactériennes et virales en augmentant les défonces immunitaires du nouveau-né. . Ce mécanisme est possible que par la présence d'un liquide visqueux secrété entre la naissance et l'apparition de lait souvent appelé colostrum. En outre, le lait est une matière première qui peut être transformée en une multitude de produits aux textures et flaveurs variées. Ces produits se réunissent sous l'appellation générique "produits laitiers": crème, beurre, yaourt, fromage, mais également, lait entier, demi écrémé, écrémé, etc. (Encarta, 2006). 3. composition chimique du lait: Le lait constitue un gisement de molécules variées: lipides, protéines, glucides, minéraux,… dont les propriétés nutritionnelles et fonctionnelles sont bien valorisées (Gérard. B, 2003).Ces différents constituants du lait sont les mêmes pour les différentes espèces de mammifères, mais également, leur composition varie d'une espèce à une autre et même au sein de la même espèce (encarta, 2006). Ces variations sont le plus souvent d'origine 3

physiologique (nombre de vêlage, époque de la lactation, état de santé,…), génétique (espèce, race), zootechnique (mode et moment de la traite), alimentaire (foin, fourrage,…) et, enfin, d'origine climatique. De ce fait et pour réduire fortement l'importance de ces variations individuelles, le lait proposé à la consommation est toujours un mélange, obtenu de la traite de plusieurs animaux. Et comme le lait de vache présente plus de 90% de la production laitière mondiale, il suffit de citer ses propres principaux constituants: · · · · 4 matières azotées:  Protides ou protéines essentiellement les caséines qui sont des polypeptides phosphorés associés surtout à des constituants minéraux "calcium", en particulier, pour constituer les micelles des caséines. Leur séquence conférant à chaque protéine des propriétés propres. C'est sur la base de la précipitation à pH 4,6 (20°C) deux constituants sont séparés: les caséines et les protéines solubles ou protéines du lactosérum (Dalgleish, 1982 cité par FAO et INPHO, 1998). En outre, il existe dans le lait une fraction dite protéose-peptone qui présente des caractéristiques intermédiaires. Cette fraction est riche en glucides (11 pour cent de sa composition) et ne précipite pas comme les autres protéines solubles lors du chauffage à 100°C suivi d'une acidification à pH 4,6. iLpides: il convient de noter chez la vache (comme chez les autres ruminants) non seulement une richesse du lait en acides gras courts, mais aussi en acides gras mineurs (impairs et ramifiés) et, au contraire, une pauvreté extrême en acides gras très longs et polyinsaturés. La présence d'acides cétoniques et hydroxylés est encore une caractéristique de la matière grasse laitière dans l'ensemble des matières grasses alimentaires. Même si cette proportion est faible (>0.11 pour cent), leur transformation lors d'un traitement thermique (vers 120°C) en méthylcétones et en lactones est à l'origine d'un fort pouvoir aromatique. Glucides: notamment, le lactose qui représente environ 45 à 50 g/litre. Minéraux (matière saline):  Les minéraux (ou matières salines) sont présents dans le lait (7,3 g/litre environ), soit en solution dans la fraction soluble, soit sous forme liée dans la fraction insoluble (ou colloïdale). Il existe un équilibre entre les formes solubles et colloïdales, d'une part, et entre les formes ionisées et non dissociées d'autre part. Cet état est précaire parce que sensible à divers facteurs, notamment au pH, à la température, et à la concentration ou à l'addition de calcium. Toute altération de ces équilibres modifie la stabilité du lait,

· · · · 5 notamment les propriétés de la caséine native. Ainsi, sa déstabilisation provoquée par le chauffage ou la présure est accentuée par une teneur calcique élevée et diminuée par une teneur calcique réduite (par des sels complexant, type citrate et phosphate). Le froid entraîne, au sein des micelles, le départ d'une fraction du phosphocaséinate calcique; cela stabilise la solution colloïdale en la rendant moins sensible à l'action de la présure, par exemple. Oligoéléments: D'une manière générale, le lait constitue pour l'homme une mauvaise source d'oligoéléments. Ils s'y trouvent le plus souvent sous forme organique, à des taux relativement modestes, et lorsque les taux semblent plus proches des besoins, ils sont présents sous forme inorganique (de moindre biodisponibilité). C'est le cas notamment du cuivre et du manganèse, très liés aux groupements phosphates de la caséine. Dans une certaine mesure le zinc et le fer font exception à cette règle. Par ordre d'importance (quantitatives au plan nutritionnel, il convient de citer: le fer, le zinc, le cuivre, le manganèse, l'iode, le sélénium et le cobalt. (FAO et INPHO, 1998). Vitamines:  Toutes les vitamines connues sont présentes dans le lait de vache. Les diverses techniques de traitement du lait peuvent en modifier sensiblement les taux, surtout pour la vitamine C (Gregory, 1975 cité par FAO et INPHO, 1998). Dans le lait de vache, la thiamine (vitamine B1) est en partie libre et en partie liée aux protéines ou phosphorylée. Elle est ainsi vulnérable à la chaleur (chauffage prolongé à haute température). Enzymes:  Une soixantaine d'enzymes ont été répertoriées dans le lait, mais leur rôle n'est pas toujours clairement établi. Certaines sont des facteurs de dégradation (utiles ou nuisibles), comme les protéases qui facilitent l'hydrolyse de la caséine et les lipases, facteurs de rancissement. D'autres possèdent une activité bactéricide ou bactériostatique. La lactopyroxydase, 1 'enzyme la plus abondante du lait de vache, agit contre les bactéries en présence de H2O2 et de thyocyanate lorsque ces substances sont présentes en concentrations suffisantes. Ce système protège aussi les muqueuses de l'animal contre les radicaux libres. Les taux de thyocyanate du lait de vache semblent sans danger pour la fonction thyroïdienne. Enfin, la quantité de certaines enzymes du lait (catalane) constitue un indicateur de son niveau d'hygiène. Hormones:

 Le lait de vache contient des hormones dont l'activité biologique est connue, mais dont le rôle est beaucoup moins certain. Il semble que la plupart de ces hormones soient détruites dans le tube digestif, du moins chez l'homme. · Les acides organiques:  De nombreux acides organiques ont été détectés dans le lait. Les principaux sont cités ci- après: acides nitriques, neuraminiques et acides nucléiques. (FAO et INPHO, 1998). · Les substances indésirables:  La mamelle est un émonctoire et le lait peut contenir des substances ingérées ou inhalées par l'animal, sous la forme soit du constituant original, soit de composés dérivés métabolisés. Les substances étrangères peuvent provenir des aliments (engrais et produits phytosanitaires), de l'environnement (pesticides), de traitements prescrits à l'animal (produits pharmaceutiques, antibiotiques, hormones) (Mahieu et al, 1977 in FAO et INPHO, 1998). On peut citer: les pesticides, les antibiotiques, éléments radioactifs, nitrates et nitrosamines et les métaux . 4. Caractéristiques physicochimiques du lait: Les caractéristiques physico-chimiques des différents laits sont regroupées au tableau n° 1. Tableau n° 1: Caractéristiques physico-chimiques de lait Constantes Energie (kcal/litre) Densité du lait entier à 20 °C Point de congélation (°C) pH-20°C 6 750 1,028-1,033 030, 6,60-6,80

Acidité titrable (°Dornic) Tension superficielle du lait entier à 15°C (dynes cm) Conductivité électrique à 25 °C (siemens) Indice de réfraction Viscosité du lait entier à 20°C (centipoises) 5. caractéristiques microbiologiques du lait : 1 5 5 0 -17 45 x 10-4 1,45-1,46 2,0-2,2 Le lait peut être ensemencé par de nombreuses espèces microbiennes. Pour certaines, il constitue un bon milieu de culture, ce qui leur permet de s'y développer. Pour d'autres germes banaux ou pathogènes, il n'est qu'un véhicule occasionnel. A la sortie de la mamelle, même lorsque celle-ci est saine et que la traite est effectuée dans des conditions rigoureuses d'hygiène, le lait contient habituellement une centaine à quelques milliers de bactéries par ml. (Weber. F, 1985) puisqu'il constitue une matière première aisément périssable où les bactéries sont susceptibles de le contaminer et de multiplier rapidement et le rendre impropre. Bactéries, virus, levures et moisissures peuvent être présents dans le lait. Les bactéries ont une place prédominante dans l'ensemble des problèmes micro biologiques et des produits laitiers, les levures et les moisissures intéressant surtout la fromagerie. Ces espèces ont une influence très importante sur les procédés de transformation ainsi que de la conservation notamment les traitements thermiques, aussi bien sur la réfrigération après la collecte. De ce fait, on peut distinguer: 7 · Flore psychrotrophe. Qui désigne les micro-organismes qui ont la faculté de se développer à une température égale ou inférieure à 7°C (en général, dans le lait, c'est le genre Pseudomonas qui domine). · Flore thermorésistante.  Un certain nombre de bactéries sont capables de résister aux traitements thermiques usuels utilisés dans le but d'assainir ou de conserver le lait. Leur développement ultérieur peut altérer les produits et, parfois, être dangereux pour la santé. On distingue:

 La flore thermorésistante totale, définie comme la flore résiduelle après un traitement à 63°C pendant 30 minutes ou un traitement équivalent tel que la pasteurisation HTST (72°C pendant 15 secondes).  La flore moyennement thermorésistante, qui n'est pas détruite par chauffage à 75°C pendant 12 secondes.  La flore fortement thermorésistante, qui n'est pas détruite par chauffage à 80°C pendant 10 minutes. Elle comprend notamment les spores bactériennes, qui nécessitent des températures supérieures à 100°C. Les levures peuvent aussi être néfastes. Des Torulopsis, productrices de gaz à partir du lactose, supportent des pressions osmotiques élevées et sont capables de faire gonfler des boîtes de lait concentré sucré. 6. Traitements des laits  : 6-1. Buts des traitements : · L’écrémage : Il permet de récupérer une partie des lipides du lait afin de fabriquer le beurre et la crème fraîche. · L’homogénéisation : Elle permet de stabiliser l’émulsion et d’éviter la montée de la crème. 8

· La conservation par :  les chauffages du lait.  la concentration du lait additionné de sucre donnant un lait concentré sucré (les laits concentrés non sucrés sont stérilisés).  le séchage (déshydratation) permettant la fabrication de poudres de lait, utilisées en alimentation animale et humaine (laits en poudre écrémés, laits maternisées des nourrissons). 6-2.Les divers types de chauffage des laits : Le but de ces traitements est la destruction plus ou moins complète de la flore microbienne du lait. Les techniques sont nombreuses. · La pasteurisation : Elle détruit tous les germes pathogènes. On distingue : - la basse pasteurisation (chauffage à 650C, 30 min) utilisée dans les fromageries. - la haute pasteurisation (chauffage à 720C, 15 sec, ou 950C qq sec) utilisée pour les laits de consommation. Un tel chauffage, quel que soit la technique, ne détruit pas toutes les bactéries et en particulier n’atteint pas les formes sporulées thermo résistantes. Le lait pasteurisé doit donc être conservé au froid et consommé relativement rapidement. · L’ébullition : Elle est surtout ménagère et permet de s’assurer de la mort des bacilles tuberculeux si elle est suffisamment prolongée ou d’autres bactéries pathogènes qui auraient contaminé le lait pasteurisé. Pour le lait cru, cette ébullition est nécessaire pour éviter tout risque, mais elle altère les caractéristiques de goût et de saveur du lait. · La stérilisation : Elle permet la destruction de tous les microorganismes présents dans le lait. Les techniques les plus anciennes utilisaient une température de 1050C pendant 20 min pour stériliser le lait reparti en bouteilles fermées. Les techniques modernes (procédé UHT : ultra haute température) permettent de chauffer le lait à 1400C pendant une seconde et ce chauffage est immédiatement suivi d’un refroidissement après détente sous vide. Une telle technique n’est possible qu’avec des 9

couches minces, le conditionnement est bien sur stérile. Le est ainsi conservable longtemps (quelques mois) et à température ambiante. L’altération du goût et de la saveur est moindre que dans l’ébullition prolongée. On peut considérer un tel conditionnement comme une conserve. 7- Dérivés du lait  :    Les dérivées du lait sont fort nombreuses. · Les laits fermentés : La coagulation du lait est due aux acides produits par les bactéries lactiques. Les yaourts sont conservés au froid quelques semaines. · Les fromages : 01

La coagulation du lait est due à l’addition de présure qui contient des enzymes agissants sur la caséine, et/ou à l’addition des bactéries lactiques. Des bactéries ou des champignons provoquent des transformations ultérieures. · Le beurre : Il est fabriqué à partir de la crème du lait. Tous ces produits posent des problèmes particuliers ; nous ne développerons que l’exemple de yaourt. D’autre part, le lait est utilisé pour de nombreuses préparations alimentaires : desserts lactés, flans, crèmes, sauce béchamel…et même dans la préparation des saucissons industriels. 8- Qualité du lait  : 8.1-Définition de la qualité : La qualité est définie par l’association française de normalisation (AFNOR) comme l’ensemble des propriétés. Et caractéristique d’un produit ou service qui lui confère l’aptitude à satisfaire des besoins exprimes ou implicites d un client ou des utilisateurs (GUY et al 2002) 8-2-maitrise de la qualité : 11