Etude métier : barman (2009)

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m D’après une étude réalisée pour le compte
de l’Observatoire prospectif des métiers et des qualifications
de l’Hôtellerie et de la Restauration par CHD Expert,
institut de collecte, de gestion et d’analyse des données sur le marché
de la Consommation Hors Domicile. Sommaire
RAPPELS 4
Contexte et Objectifs de l’étude
Méthodologie de l’étude
1. SYNTHÈSE 6
1.1 Le poste de barman
1.2 Dénombrement des postes
2. RÉSULTATS DÉTAILLÉS 8
2.1 Les taux d’emploi
2.2 Car actéristiques des établissements employeurs
2.3 Caractéristiques du poste
2.4 Les r émunérations et les avantages en nature
2.5 Le profil du poste
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RAPPELS
Contexte et objectifs de l’étude
Contexte de l’étude
Le Fafih, OPCA de l’Hôtellerie, de la Restauration et des activités connexes a lancé un appel
à proposition d’étude au bénéfice de l’Observatoire prospectif des métiers et des qualifications
du secteur. L’Observatoire est une structure paritaire mise en place par les partenaires
du secteur de l’Hôtellerie-Restauration.
Objectifs de l’étude
Les objectifs d’information de l’étude consistaient à :
Quantifier la population des barmen
• P opulation totale : nombre de salariés occupant la fonction (indépendamment de l’intitulé
du poste)
• Nombre d’établissements employeurs
Qualifier les emplois occupés
• Définition de l ’emploi et dénomination exacte du poste
• Diplômes obt enus (généraux, ...
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Barman
D’après une étude réalisée pour le compte de l’Observatoire prospectif des métiers et des qualiications de l’Hôtellerie et de la Restauration par CHD Expert, institut de collecte, de gestion et d’analyse des données sur le marché de la Consommation Hors Domicile.
SommaireRAPPELS Contexte et Objectifs de l’étudeMéthodologie de l’étude1. SYNTHÈSE 1.1 Le poste de barman1.2 Dénombrement des postes2. RÉSULTATS DÉTAILLÉS 4682.1 Les taux d’emploi2.2  Caractéristiques des établissements employeurs2.3 Caractéristiques du poste2.4 Les rémunérations et les avantages en nature2.5 Le proil du poste3
4RAPPELSContexte et objectifs de l’étudeContexte de l’étude Le Faih, OPCA de l’Hôtellerie, de la Restauration et des activités connexes a lancé un appel à proposition d’étude au bénéice de l’Observatoire prospectif des métiers et des qualiications du secteur. L’Observatoire est une structure paritaire mise en place par les partenaires du secteur de l’Hôtellerie-Restauration.Objectifs de l’étudeLes objectifs d’information de l’étude consistaient à : Quantiier la population des barmen  Population totale : nombre de salariés occupant la fonction (indépendamment de l’intitulé du poste)  Nombre d’établissements employeursQualiier les emplois occupés  Déinition de l’emploi et dénomination exacte du poste  Diplômes obtenus (généraux, professionnels) et formation suivie  Sexe et âge des employés au poste  Ancienneté (dans la vie active, dans le secteur professionnel, dans le type d’emploi, dans l’emploi actuel)  Rémunérations au posteQualiier les établissements employeurs   Type et catégorie d’établissements (segment d’activité, nombre de salariés, de couverts servis, TMR2, nombre d’étoiles et de chambres en hôtellerie)  Distinction entre salariés des établissements indépendants et de chaînes1. L’enquête a été réalisée pour le compte de l’observatoire par le cabinet CHD EXPERT au cours des mois de janvier et février 20092. Ticket moyen par repas
Méthodologie de l’étudeL’étude a été réalisée sous forme d’enquête par téléphone, à l’aide d’un questionnaire d’enquête conçu par CHD EXPERT, validé par le Faih et pré testé qualitativement avant le démarrage de l’enquête.L’échantillon inalement interrogé était composé de :   106 établissements employant des barmen.Au total, 1 396 contacts téléphoniques ont été menés auprès des différents segments considérés dans l’enquête, 106 aboutissant à des questionnaires complets (données recueillies sur un ou plusieurs salariés au poste de barman).L’échantillon a été composé de façon strictement aléatoire, sur la base des ichiers exhaustifs des CHR et des restaurants collectifs de CHD EXPERT. Les interviews ont été réalisées par des enquêteurs CHD EXPERT formés et briefés, sous le contrôle permanent d’un superviseur terrain.Aucun redressement n’a été effectué au niveau des traitements statistiques des données d’enquête, dans la mesure où l’ensemble des contacts effectués en CHR (questionnaires courts et longs) a été le relet du marché global en termes de segments d’activités. Le nombre plus ou moins important de questionnaires réalisés sur chaque segment est la conséquence des taux d’emploi variables par secteur d’activité pour la fonction de barman. Seules les collectivités sont largement sous-représentées.5
61.SYNTHÈSE1.1.  Le poste de barman n  Caractéristiques des établissementsEn France, en 2009, le taux d’emploi du poste de barman est de 8 %. Les brasseries avec 18 % et les cafés-restaurants avec 17 % sont les secteurs d’activité qui emploient le plus de barmen.Le proil de l’établissement employant un barman : un débit de boisson (51 %), indépendant (94 %), de taille moyenne (6 employés).La fonction de barman n’est pas la plus représentée (dans les établissements employant au moins un barman). En effet, en moyenne on compte 0.83 salarié par établissement ayant l’intitulé de poste « barman » contre 1.26 salarié ayant une fonction (principale) de « serveur ».n  Caractéristiques du posteLes intitulés les plus fréquents pour le poste sont « barman » dans 46 % des cas mais aussi « serveur » pour 38 %. Dans une moindre mesure, les barmen sont également appelés « employés polyvalents » (10 %). Ils ont très peu de personnel à encadrer puisque 90 % déclarent n’avoir aucune personne sous leurs ordres. Ceci n’est pas surprenant car les établissements employant au moins un barman sont plutôt de petite taille (45 % emploient 1 ou 2 employés) et de ce fait les barmen sont souvent les seuls employés de l’établissement avec le dirigeant. Les tâches liées au poste de barman sont assez diverses et plutôt spéciiques au métier. Ainsi, 91% des barmen préparent les boissons et les cocktails, 90 % servent au comptoir, 75 % font également le service en salle, 70 % accueillent et conseillent le client et enin plus de la moitié sont en charge de la vente et de la promotion des produits proposés au bar. En revanche, peu de barmen effectuent des tâches administratives et inancières ou des tâches liées à la cuisine.n  Temps de travail et rémunérationEn 2009, le temps de travail moyen hebdomadaire est de 37 h avec une moyenne légèrement supérieure pour les restaurants (38 h).La rémunération annuelle brute pour un barman en 2009 est de 16 596 €. Mais il existe des différences de salaire entre les secteurs d’activité, et en fonction du sexe et de l’âge. En effet, les restaurants et les hôtels proposent des salaires plus importants (respectivement 17 731 € et 17 292 €), les femmes gagnent 12 % de moins que les hommes (15 400 € contre 17 243 € pour les hommes). Le salaire le plus élevé est atteint entre 30 et 34 ans avec 20 192 €.
Hormis les déjeuners (69 %) et les dîners (37 %), très peu d’avantages en nature sont accordés aux barmen, 20 % ne bénéicient d’ailleurs d’aucun avantage. De même, les primes annuelles accordées aux barmen sont plutôt rares : seuls 40 % touchent une prime d’un montant moyen de 516 €.n  Proil des barmenDes hommes (93 %), ayant eu précédemment une expérience dans la restauration (56 % ont travaillé dans un restaurant, un bar ou un café indépendant). Les barmen viennent de ilières assez différentes : 15 % n’ont aucun diplôme, 13 % ont un CAP hôtellerie restauration et 13 % ont également un bac général. Les autres se répartissent dans les différentes ilières professionnelles (BEP et Bac Pro).1.2.  Dénombrement des postes Étape 1 : dénombrement des segments Nous avons quantiié le nombre d’établissements sur chaque segment de marché considéré dans l’enquête, en dénombrant les adresses des bases de données exhaustives de CHD EXPERT.Étape 2 : calcul du nombre d’établissements employeurs En appliquant les taux d’emploi mesurés par l’étude au nombre d’établissements de chaque segment, nous obtenons le nombre d’établissements employant chacune des trois fonctions sur chaque segment.Étape 3 : dénombrement du nombre de salariés En multipliant le nombre de salariés par établissement employeur, par le nombre d’établis-sements employeurs (calculé lors des étapes précédentes), nous obtenons le nombre total d’employés sur chaque segment de marché considéré, et au total de la restauration hors domicile en France 1.Début 2009, il y aurait donc en France plus de 12.000 barmen dans 10.000 établissements (restauration commerciale uniquement). Les barmen Nombre  Taux  Nombre  Nombre Nombre d'établissementsd'emploid'éetambplilsosyeeumresnts de mboayremne  nde btoatraml enRestaurants64 4663,1 %1 9981,2 2 398eBtr caasfséesri- es  21 10317,4 %3 6721,14 039restaurantsHôtels18 6868,3 %1 5511,11 706dDeé bbiotiss  son29 72710,2 %3 0321,33 942Total133 9827,7 %10 2531,212 0851. Attention, cette méthode est sommaire et ne permet pas une évaluation précise du nombre d’employés par fonction en raison de la multiplication des facteurs d’incertitude statistique, mais permet d’aboutir à une estimation raisonnable de ce nombre.7
8.2RÉSULTATS DÉTAILLÉSBarman10,2 %% 1,317,4 %% 3,8% 6,72.1.  Taux d’emploi du poste de barmanSelon le secteur d'activitéDébits de boissonsRestaurantsBrasseries et cafés-restaurantsHôtelslatoTBase totale interrogée : 1 396 établissements Selon l'activité détailléeUn barUn restaurantUn caféUne pizzeriaUn hôtel restaurantUn café restaurant ou bar restaurantUne brasserieUn hôtel sans restaurantlatoTBase totale interrogée : 1 396 établissementsBarman12,5 %% 9,4% 8,7% 6,0%1116,9 %18,3 %% 3,2% 6,7latoT035544419441693 1latoT272862852771001980644693 1En 2009, le taux d’emploi des barmen en France est de l’ordre de 8 %, ce qui signiie que moins de 10 % des établissements emploient au moins un barman.Logiquement, ce taux d’emploi est signiicativement plus élevé dans les brasseries et les cafés-restaurants avec 17 % et dans les débits de boisson avec 10 %.Si on regarde plus en détail, on s’aperçoit que les barmen sont employés plus fréquemment dans les brasseries (18 %), les cafés-restaurants (17 %) et les bars (13 %).
2.2.  Caractéristiques des établissements employeursn  Activités des établissements employant  au moins un barmanActivité regroupée % 05% 04% 03 02%% 0150,9 %24,5 %13,2 %11,3 %% 0Débits de boissonBrasseriesRestaurantsHôtelset cafés-restaurantsBase : 106 établissements employant au moins un barmanActivité détaillée Effectifs%Un bar3432,1 %Un café2018,9 %Un café restaurant ou bar restaurant1514,2 %Un restaurant1312,3 %Un hôtel restaurant1110,4 %Une brasserie1110,4 %Une pizzeria10,9 %Un hôtel sans restaurant10,9 %Total106100 %Base : 106 établissements employant au moins un barmanLogiquement les établissements employant des barmen sont avant tout des débits de boisson (51 % dont 32 % qui sont des bars) et dans une moins grande mesure des brasseries et cafés-restaurants (25 %).9
01n  Autres caractéristiques des établissements employant au moins un barmanGestionBert acsasfeérsi-e  RestaurantsHôtelsrestaurantsIndépendant92,3 %92,9 %75 %Franchisé3,8 %--Membre d'une enseigne --8,3 %volontaireFait partie d'une chaîne  3,8 %7,1 %16,7 %ou d'un groupeTotal261412Base : 106 établissements employant au moins un barmanTaille salarialeUn seul2 employés3 employés4 ou 5 employés6 à 9 employés10 à 19 employés20 employés et pluslatoTBase : 106 établissements employant au moins un barmanEffectifs722241115198601Dbéobiistsso dne Total100 %94,3 %-0,9 %-0,9 %-3,8 %60145%25,5 %20,8 %13,2 %10,4 %14,2 %% 5,8% 5,7% 001Taille salariale : moyenneBrasserie et cafés- RestaurantsHôtelsDébits de TotalrestaurantsboissonMoyenne7,48,310,92,85,6Base : 106 établissements employant au moins un barmanLa quasi-totalité des établissements interrogés (94 %) sont des indépendants, l’appartenance à une chaîne n’est signiicative que pour les hôtels (17 %).L’essentiel des établissements sont de petits établissements (1 ou 2 employés). À noter que les hôtels emploient en moyenne 11 salariés contre 6 sur l’ensemble des segments.
n  Restaurants employant au moins un barmanTMR (ticket moyen par repas)Nombre de couverts%Effectifs%Moins de 10 9,8 %Moins de 25713,7 %10 à 15 45,1 %25 à 491325,5 %15 à 20 11,8 %50 à 991937,3 %20 à 30 15,7 %100 à 19959,8 %30 à 45 5,9 %200 ou plus611,8 %45 à 60 2 %NSP-RR*12,0 %Plus de 60 2 %Total51100 %NSP-RR*7,8 % Base : 106 établissements employant au moins un barman* Ne sait pasL’essentiel des établissements faisant de la restauration ont un TMR compris entre 10 et 15 € (45 %) et plus de 37 % servent entre 50 et 99 couverts par jour.n  Hôtels employant au moins un barmanNombre de chambresNombre d'étoiles% 57% 064% 5% 3,816,7 %33,3 %41,7 %% 03% 5166,7 %8,3 %8,3 %16,7 %% 0Mcohianms bdree 2s5 ch2a5 mà b4r9e s ch5a0 mà b9r9e  sc1h0a0 mà b1r9e9s    Aucune   3 étoiles   2 étoiles   4 étoiles luxe - 5 étoilesBase : 12 hôtels employant au moins un barmanUn peu plus de 40 % des hôtels employant des barmen n’ont aucune étoile et plus des deux tiers sont de petite taille (moins de 25 chambres).11
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