La viande : un morceau de choix dans léconomie locale

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Les activités économiques liées à la viande occupent 20 000 personnes en Limousin. La région est la première de France pour le poids de ces activités dans l’emploi total. L’élevage emploie 70 % de ces effectifs. Les signes de qualité sont très présents dans les productions animales limousines. L’industrie et le commerce liés à la viande assurent 10 % du chiffre d’affaires de l’économie régionale. Ces activités sont cependant relativement déconnectées de l’élevage régional.
Publié le : samedi 29 décembre 2012
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La viande :
un morceau de choix
dans l’économie locale
Les activités écono- S’étendant de l’élevage à la d’Aubusson, c’est même un emploi sur
boucherie en passant par l’abat- cinq qui y est consacré, essentiellement miques liées à la
tage, le commerce de gros d’ani- dans l’élevage.viande occupent 20 000
maux vivants ou de viande et personnes en Limousin.
les industries de produits car-La région est la première
Activités liées à la viande :nés, les activités économiques de France pour le poids de
liées à la viande occupent 20 000 le Limousin en têteces activités dans l’emploi
personnes en Limousin. Elles total.
France métrop. : 1,9 % 1,3rassemblent ainsi 7 % des em-
plois de la région, ce qui place
1,5
1,5le Limousin en tête des régions
3,4 2,0 1,50,4L’élevage emploie 70 % pour cet indicateur, devant la
1,3
5,5Bretagne et l’Auvergne. Une de ces effectifs. Les
2,04,3majorité des emplois concernés signes de qualité sont très 3,3 1,5
sont non salariés, en raison du présents dans les produc-
poids du secteur agricole en tions animales limousines. 3,2
7,1 4,8leur sein.
1,3Présentes sur tout le terri-
5,9
toire limousin, ces activités 4,5
2,5L’industrie et le com- 3,1jouent un rôle majeur dans 0,83,41,7merce liés à la viande 1,3l’économie locale, et particu-
assurent 10 % du chiffre lièrement sur certains espaces
1,8d’affaires de l’économie ré- à dominante rurale. Ainsi, sur
gionale. Ces activités sont la zone d’emploi de Bellac,
Poids des activités économiques liées à la viande
cependant relativement près d’une personne sur six dans l'emploi total de la région (%)
déconnectées de l’élevage travaille dans les activités liées
Source : Insee, Recensement de la population de 2006,
Clap 2007 - Agreste Enquête structure 2007régional. à la viande. Sur la zone d’emploi
IGN - Insee 2010
©emplois. Cette suprématie du En Limousin, 20 000 emplois sont liés à la viande
secteur primaire est aussi pré-
Emplois Établissements sente en Auvergne, autre région
France
Limousin Limousin d’élevage extensif.métropolitaine
Cette surreprésentation de
Nombre % % %
l’élevage ne doit toutefois pas
Emplois directs 19 113 95,3 86,9 97,5 masquer le poids également
Elevage pour la viande 14 307 71,3 34,1 92,4
important des autres activités Industrie des viandes 2 898 14,4 32,3 1,5
Prod. de viande de boucherie ou de volailles 1 224 6,1 16,6 0,4 liées à la viande dans l’écono-
Préparation industr. de prod. à base de viandes 1 418 7,1 10,7 0,3 mie limousine. Ainsi, l’industrie
Charcuterie 256 1,3 5,0 0,8
des viandes occupe une place Commerce de gros 673 3,4 5,4 1,1
non négligeable au sein des in-os d'animaux vivants 445 2,2 2,4 0,9
Commerce de gros de viandes 228 1,1 3,1 0,2 dustries agroalimentaires de la ce de détail * 1 235 6,2 15,1 2,4 région : 35 % de l’emploi soit dix
Emplois indirects 948 4,7 13,1 2,5
points de plus qu’en métropole. Fabrication d'aliments pour animaux de ferme 216 1,1 2,8 0,1
Commerce de gros de céréales et alim. pour bétail 307 1,5 7,2 1,1 Et les activités industrielles et
Divers 425 2,1 3,1 1,3 commerciales liées à la viande
Emploi total 20 061 100,0 100,0 100,0
pèsent ensemble près de 10 %
* Emplois des commerces de détail de viande et de produits à base de viande et emplois de la catégorie du chiffre d’affaires dégagé en socioprofessionnelle «boucher» exercés dans les supermarchés, les commerces d’alimentation générale
ou les supérettes Limousin hors agriculture. Au
Source : Insee, Clap 2007, Recensement de la population 2006 - Agreste Enquête structure 2007 plan national, ce poids se limite
à 2 %. Seule la Bretagne dépasse
le Limousin avec 12 % de son Sept emplois sur dix
chiffre d’affaires hors agricul-dans l’élevage
ture lié à la viande.
Activités économiques liées
L’agriculture limousine confrme à la viande : un actif sur cinq
sa spécialisation dans l’élevage sur la zone d'emploi d'Aubusson Commerce d’animaux
d’animaux destinés à la viande : vivants : dépendance
en 2007, près de neuf exploita- à l’export
tions « professionnelles » sur
dix pratiquent principalement En Limousin, plus de 100 établis-
GuéretBellac ce type d’élevage. Parmi elles, sements font du commerce de
Bessines-sur-G. 78 % élèvent des bovins et 12 % gros d’animaux vivants. Ce sont
des ovins. généralement de très petites
Le nombre de bovins de race structures. Leur implantation
allaitante dépasse le million, est proche des éleveurs, avec Limoges
dont 470 000 vaches nourrices. toutefois un regroupement sur
Le Limousin possède ainsi les zones d’emploi de Guéret et
Égletons le troisième cheptel régional, de Limoges. L’implication des
derrière l’Auvergne et la Bour- éleveurs dans les circuits de
gogne. Avec moins de 400 000 commercialisation se concrétise
têtes, le troupeau ovin a for- par la présence d’une quinzaine
Brive-la-Gaillarde
tement diminué au cours de d’organisations de producteurs
la décennie passée. La Haute- ou de coopératives basées en
Vienne demeure cependant le Limousin. Elles assureraient en-
premier département français viron les deux tiers de la vente
Principaux établissements Poids de l'emploi des activités pour le cheptel ovin allaitant. des agneaux de boucherie, selon leurs effectifs salariés liées à la viande dans l'emploi
er total de la zone d'emploi (%) au 1 janvier 2008 Historiquement très présente mais nettement moins en ce qui
690 19,9 en Limousin, la production de concerne les bovins.
17,5230 porcs s’est réduite, sans être Le broutard, l’un des produits 7,6
marginale. Un peu plus de 300 bovins phares du Limousin, est
Production de viande de boucherie ou de volailles
exploitations ont un atelier por- largement exporté au-delà de Commerce de détailce de gros d'animaux vivants cin, et la production annuelle nos frontières. Ainsi, près d’un
Commerce de gros de céréales et aliments pour le bétail dépasse 300 000 têtes. veau sur trois né en Limousin ce de gros de viande
Fabrication d'aliments pour animaux de ferme L’élevage représente plus de est expédié en atelier d’engrais-
Préparation industrielle de produits à base de viandes 70 % des emplois liés à la viande sement à l’étranger, en Italie
Services annexes à l'élevage
dans la région ; en France, il ne et, dans une moindre mesure,
Source : Insee, Recensement de la population de 2006,
constitue que le tiers de ces en Grèce ou en Espagne. Cette Clap 2007 - Agreste Enquête structure 2007
INSEE Limousin - février 2010
© IGN - Insee 2010relative dépendance vis-à-vis L’abattage est 150 000 bovins issus d'autres régions
de l’étranger est source de fra- en partie déconnecté sont abattus en Limousin
gilité, notamment dans le cas de l’élevage régional
de crises sanitaires qui peuvent
Bovins abattus en Limousinoccasionner la fermeture des L’outil régional d’abattage s’ap-
frontières. Mais cette produc- puie sur neuf abattoirs qui
tion de broutards convient emploient 400 personnes. Ils
bien à un élevage extensif en sont répartis en Corrèze et en
131 200 150 400prairies. L’autre facette de la Haute-Vienne, la Creuse n’ayant
valorisation, l’engraissement, plus d’activité dans ce domaine.
est cependant bien présente Cinq abattoirs sont municipaux.
en Limousin. Veaux, génisses, Certains abattoirs sont intégrés
jeunes bovins et vaches sont à des usines de transformation
89 900alors vendus pour être conduits de la viande allant jusqu’à la
à l’abattoir. Pour se développer portion individuelle sous vide
encore, ce type d’élevage néces- (Charal à Égletons), ou consti-
site un approvisionnement plus tuent la base d’approvision-
important en céréales, des bâti- nement d’ateliers de transfor- Source : MAAP, Base nationale d'identification des bovins,
données 2008ments adaptés, une technicité mation indépendants. Le plus
appropriée, une prise de risque généralement, l’activité consiste
supplémentaire, mais aussi, au en l’abattage des animaux et la Les flières d’abattage des animaux dépas -
fnal, l’assurance de débouchés production de carcasses pour le sent largement le cadre régional. Ainsi,
plus rémunérateurs. compte de négociants. plus de la moitié des 280 000 bovins abat-
tus en Limousin en 2008 ont été élevés
hors de la région, le plus souvent dans
des régions limitrophes. Inversement,
Neuf abattoirs, situés en Haute-Vienne et en Corrèze
seuls 60 % des 220 000 bovins élevés en
Limousin pour la boucherie ont été abat-
tus dans la région.
Les activités d’abattage et de découpe oc-
Montmorillon cupent au total 1 200 personnes réparties
Villefranche
de façon égale entre les zones d’emploi -d'AllierMontluçon
de Brive, de Tulle, de Limoges, et, dans
une moindre mesure, de Bellac. C’est un
Bellac Bessines-sur- emploi sur quatre de l’aval des flières de
Gartempe
la viande (i.e. hors élevage), et 17 % de
son chiffre d’affaires.
Le commerce de gros de viande de bou-
Limoges cherie et de produits à base de viande se
situe, quant à lui, aux trois quarts sur la Saint-Yrieix-
la-Perche zone d’emploi de Limoges. La destination
fnale de la viande dépend beaucoup du Ussel
type d’animal abattu et de sa qualité,
Lubersac souvent reconnue par des signes offciels.
Thiviers Egletons
Pour les vaches abattues en Limousin,
plus d’un tiers est destiné aux boucheries
Saint-Viance artisanales, un deuxième tiers va vers les
Boulazac grandes surfaces, le reste étant vendu
Argentat
à des grossistes, transformé en steak
haché ou consommé en restauration
Activité d'abattage
collective (source : Technopole Viande (en tonnes équivalent
carcasse) du Limousin).
20 000Gros bovins (>12 mois)
Veaux et jeunes bovins (<12 mois)
Industrie de transformation : Ovins
10 000
Porcins une forte concentration
Autres animaux 2 000
L’activité de préparation industrielle de Abattages par abattoir et types d'animaux abattus
produits à base de viande apparaît encore
Source : Agreste, Enquête auprès des abattoirs 2008
INSEE Limousin - février 2010
Bovins produits en LimousinLa qualité et le « bio » en Limousin
Plus d’une exploitation « professionnelle » limousine sur deux commercialise au moins un produit dans le cadre
d’une démarche de qualité offcielle. Cette proportion est supérieure à la moyenne nationale (environ une sur
trois). La vente de produits sous signe de qualité concerne plus souvent les grandes structures que les plus petites.
La flière ovine est, dans ce domaine, la plus avancée, une très large majorité des exploitants « professionnels »
ayant fait le choix de la qualité commerciale. Celle-ci se concentre avant tout autour de l’appellation « Agneau
du Limousin », indication géographique protégée (IGP) reconnue depuis 1999. La flière bovine n’est pas en
reste ; les productions sous signe de qualité concernent environ une exploitation « professionnelle » sur deux.
Les « Label Rouge » viennent en première ligne, devant les nombreux certifcats de conformité de la qualité
(CCQ) et les IGP. Enfn, la flière porcine valorise 30 % de sa production sous signe de qualité.
Si l’on inclut le secteur des volailles, pas moins de 37 signes offciels de la qualité et de l’origine, concernant
chacun un nombre signifcatif de producteurs de la région, avaient cours en Limousin en 2004.
Les productions biologiques apparaissent presque paradoxalement comme le maillon le plus faible des produc-
tions de qualité en Limousin. À peine 2 % des éleveurs régionaux s’y étaient convertis en 2007, et ces derniers
peinent à satisfaire une demande croissante des consommateurs. Environ 1 000 bovins « bio » sont produits
annuellement en Limousin et abattus dans trois abattoirs certifés, dont deux situés dans la région. Certes, la
production régionale, extensive et globalement respectueuse de son environnement, est reconnue pour ses
qualités naturelles et les produits biologiques s’en démarquent parfois très peu. Pour autant, les productions
conventionnelles ne satisfont généralement pas aux critères stricts de l’agriculture biologique. Dans ce secteur de
marché très dynamique, la labellisation constitue un signe de reconnaissance devenu indispensable au consom-
mateur des zones urbaines et offre sans doute des perspectives de développement pour répondre à sa demande.
plus déconnectée des productions de en Limousin il y a un siècle du tites charcuteries artisanales,
l’élevage limousin. Elle est en outre très fait de la présence de porcs dans qui emploient seulement 250
concentrée. Le secteur est aujourd’hui chaque ferme. Moins de 20 éta- personnes.
dominé par l’entreprise Madrange, un des blissements de transformation Même si elle est aujourd’hui
leaders de la fabrication de jambon, dont dépassent les dix salariés. Si la moins vendue dans les com-
le siège est situé dans l’agglomération forte concentration de l’emploi merces spécialisés, la viande
de Limoges, à Feytiat. Cette entreprise re- donne une lisibilité aux produits reste un produit qui nécessite
groupe à elle seule 70 % des 1 400 emplois carnés fabriqués en Limousin, des compétences particulières
régionaux de la préparation industrielle elle peut induire une certaine pour être mise à la vente. Le
de produits à base de viande. La présence dépendance au niveau d’activité commerce de détail de viande,
d’autres entreprises de salaisonnerie, et aux décisions de l’opérateur dans les boucheries tradition-
de taille beaucoup plus réduite, témoigne principal. nelles mais également dans
également de l’héritage de cette activité Le Limousin compte, par les rayons viande de la grande
qui était particulièrement développée ailleurs, une centaine de pe- distribution, pèse 1 200 emplois.
Un poids économique important, des performances contrastées
Part du chiffre d'affaires Taux de Part du chiffre d'affaires Taux de
dans l'économie totale de la valeur ajoutée ** à l'exportation marge ***
région (%) (%) (%) (%)
Limousin France * Limousin France * Limousin France * Limousin France *
Industrie des viandes 4,2 1,0 14,0 17,8 5,5 9,4 11,2 17,2
Commerce de gros 4,6 0,7 4,8 5,4 29,6 19,3 23,6 23,0
dont animaux vivants 3,6 0,3 3,2 8,4 26,7 11,7 13,6 23,9
dont viandes 1,0 0,5 10,5 3,7 39,6 23,7 34,3 21,9
Commerce de détail 0,5 0,2 27,6 26,1 0,3 0,3 28,9 27,2
Ensemble des activités économiques
9,3 1,9 10,2 13,9 17,2 12,3 16,8 19,8liées à la viande
Champ : entreprises dont aux moins 80 % des salariés travaillent en Limousin ; hors élevage et activités indirectes
* France métropolitaine uniquement
** Taux de valeur ajoutée = valeur ajoutée hors taxes / chiffre d’affaires total
*** Taux de marge = excédent brut d’exploitation / valeur ajoutée hors taxes
Indicateurs économiques des activités liées à la viande
Source : Insee - Ficus 2007
INSEE Limousin - février 2010Le bovin : 60 % du tonnage de viandeActivités économiques liées à la viande :
produit par la "ferme" limousine
défnition du périmètre
Volailles
Vaches deLe champ de cette étude a été défni en concertation entre la
réforme Ovins
DRAAF et l’Insee. Les activités retenues sont les suivantes, selon 7 %
9 % 19 %leur code dans la Nomenclature d’activité française (rév. 1, 2003),
dans la Nomenclature des professions et catégories socioprofes-
Génissessionnelles (2003) et, pour l’élevage, selon l’orientation technico- 12 %
26 %économique (OTEX) :
Porcins
19 %Élevage (selon l’OTEX)
8 %
Jeunes 42 Bovins viande
bovins mâles
43 Bovins mixtes
Veaux
50 Granivores Ensemble Limousin :
111 497 tonnes équivalent carcasse44 Ovins en partie (ovins allaitants)
71 Polyélevage orientation herbivores en partie (7120)
Production de viande finie en Limousin, par type
72 Polyélevage orientation granivores en partie (7220, 7230) d'animal abattu, en % de tonne équivalent carcasse
81 Grandes cultures et herbivores en partie (8130, 8140)
Source : Agreste - Statistique agricole annuelle 2008
82 Autres exploitations en partie (8210, 8220)
C’est deux fois plus que le commerce de
Industrie des viandes
gros, et autant que les activités d’abattage
- Abattage (production de viandes de boucherie ou de volailles) et de découpe réunies.
151A Production de viandes de boucherie Toutes ces précédentes activités, allant
151C Production de viandes de volailles de l’élevage à la vente de viande en
passant par l’abattage et la découpe, en
- Préparation industrielle de produits à base de viandes génèrent d’autres, moins directement
151E Préparation industrielle de pr liées à la viande, mais essentielles à la
production : il s’agit des activités vétéri-
- Charcuterie naires, de la fabrication et du commerce
151F Charcuterie de gros d’aliments pour le bétail, ainsi
que de services annexes à l’élevage. On
Commerce de gros estime que ces activités représentent
- Commerce de gros d’animaux vivants près de 5 % de l’ensemble des emplois
512E Commer liés à la viande.
511A Intermédiaires du commerce en matières premières agri-
coles, animaux vivants, matières premières textiles et demi-pro-
Une faible valeur ajoutée
duits
Si les activités liées à la viande s’avèrent - Commerce de gros de viande
d’un poids incontestable en Limousin, 513C Commeros de viandes de boucherie
leurs performances économiques pa-513D Commerce de gros de produits à base de viande
raissent contrastées. Dans l’ensemble 513E Commerce de gros de volailles et gibiers
de l’économie agricole, comparées à la
« ferme France », la production et la valeur Commerce de détail
ajoutée de la « ferme limousine » sont 522C Commerce de détail de viandes et produits à base de viande
nettement moins élevées. Cependant,
Catégorie socioprofessionnelle « Boucher » dans les activités
dans le secteur des viandes, le Limousin
521B (Commerce d’alimentation générale), 521C (Supérettes), fait souvent jeu égal avec ses voisins. Si
521D (Supermarchés), 521E (Magasins populaires), et 521F les revenus des éleveurs sont en partie
(Hypermarchés). dépendants des subventions liées à la
Politique Agricole Commune, la gestion Activités liées indirectement
des charges est aussi un paramètre pré-
014D Services annexes à l’élevage pondérant. Ainsi, pour un revenu médian
157A Fabrication d’aliments pour animaux de ferme par exploitation de 21 500 euros, un quart
512A Commerce de gros de céréales et aliments pour le bétail des exploitations dégagent moins de
852Z Activités vétérinaires (en milieu rural) 10 000 euros alors que le quart supérieur
est au-dessus de 33 000 euros.
INSEE Limousin - février 2010En aval, c’est-à-dire hors élevage, le taux
Une nouvelle dynamique de valeur ajoutée des activités liées à la
pour l’ensemble de la flière ?viande est de 10 % en Limousin contre
14 % au niveau national. L’importance
La production agricole limousine, avec un élevage plutôt extensif et des ventes d’animaux vivants, qui dé-
85 % de sa surface agricole en herbe, présente des atouts certains gagent une valeur ajoutée très limitée,
pour répondre aux nouvelles attentes de la société.pénalise l’ensemble, mais ce constat
se vérife également dans l’abattage et Dans le contexte d’augmentation des prix des matières premières,
les préparations industrielles à base de la maîtrise des charges est l’un des leviers utilisables pour conforter
viande. Il traduit une création de richesse le revenu des agriculteurs. Les approvisionnements, en particu-
et un processus de transformation relati- lier, représentent actuellement plus de 30 % du montant total de
vement limités. ces charges. Les rationnaliser contribuerait donc à contenir les
La part du chiffre d’affaires réalisé à l’ex- coûts de production. Les mesures récentes prises par les pouvoirs
portation (17 %) dépasse de cinq points publics pour promouvoir la valorisation de l’herbe et soutenir les
la moyenne française. En Limousin, elle productions des zones dites défavorisées vont dans ce sens.
est tirée par le commerce de gros où près
L’évolution de l’outil régional d’abattage est un enjeu particulier
de 30 % des ventes s’effectuent à l’étran-
pour s’adapter aux défs complexes induits par une mise en
ger, tandis qu’elles ne dépassent guère
concurrence accrue des opérateurs et une indispensable mise
5 % pour les industries agroalimentaires
aux normes sanitaires. Parallèlement, l’identifcation et l’exploi-
carnées. Ces dernières sont donc peu po-
tation de nouveaux débouchés constituent un autre enjeu pour
sitionnées sur les débouchés extérieurs,
la flière. Le développement de l’engraissement local privilé -
contrairement à leurs homologues bre-
giant la reconnaissance de la qualité, l’approvisionnement et la
tonnes par exemple.
commercialisation par des circuits courts font notamment partie
En comparaison avec les moyennes na-
des voies à explorer. Enfn, la demande de la société pour une
tionales, le commerce de gros d’animaux
alimentation saine et de qualité est également une opportunité
vivants et les industries de transformation
de développement d’une agriculture diversifée, respectueuse de
de la viande dégagent des taux de marge
l’environnement, et permettant une meilleure rémunération de
plutôt faibles, quand le commerce des
la production.
viandes présente une rentabilité bien
Source : DRAAF du Limousinsupérieure.
François Geay, Pascal Prévot
29 rue Beyrand et Sylvie Trarieux (DRAAF),
87031 Limoges cedex Ludovic Audoux
et Claude Mallemanche (Insee)
Informations statistiques 08 25 88 94 52
www.insee.fr
Directrice de la publication Fabienne Le Hellaye
Rédacteur en chef Frédéric Châtel
Mise en forme Martine Herny
Impression GDS Imprimeurs
Maquette iti communication
Prix 2,70 euros
Dépôt légal : février 2010
Code SAGE : FOC106224
ISSN : 1765-4475
Copyright - INSEE 2010
« La rediffusion, sous quelque forme que ce soit, des fonds de cartes issus
du fchier GéoFLA® de l’IGN est soumise à l’autorisation préalable de l’IGN
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