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ProvenanceCentredelaFrance ÉPauled'agneaudésossée,rouléeetfarcie,diteFarce double».
Jevousproposeiciunplatfrançaisrégionalettraditionnel. Leschefsprésomptueuxquionttentédeleraffinern'ontpas réussiàétouffersanatureessentiellementvigoureuse.Ilfaudra vousarmerdequelquepatiencemaisvousserezamplement récompensédevotrepeine. LafarcedoubleestlaspécialitédeLaTour-Lambert,un villagemontagneuxdelarudeAuvergne,piquéaucœurdu Massifcentral.JesuissouventpasséparLaTour-Lambertla premièrefoisfinmai,quandlafarcedoubleestrituellement servie.J'aiassistéàlapréparationduplatetdiscutéavec plusieurscuisiniersdelarégion. Lesderniersauxquelsj'aiparléétaientsceptiquessurla possibilitédereproduirelafarcedoubleailleursquechezeux, nonparorgueilmaisparcequ'ilscraignaientqueleplatn'ait aucunesignificationpourunétranger.(Avousdeleurprouver lecontraireetriennelesrendraplusheureuxquesivousy
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parvenez.)Deplus,dirent-ils,certainsingrédientsseraientdif-ficilesàtrouver.Notreréponseàcelaestlajudicieusesubsti-tution.Sanselle,aprèstout,nousdevrionsrenonceràtoute cuisineétrangèrequinesortepasd'uneboîte. Lechoixdel'épauleelle-mêmeexigeunsointoutparticulier. Achetez-lachezunbouchercapabledevouslapréparercor-rectement.Dites-luibiendelaisserattenantslecollier,lescôtes découvertesetlasouris.Autrementlafarcetomberaitdurôti. EnAuvergneladécoupedelavianden'estpasunproblème puisquelesagneauxsontrôtisentiersc'estunplatquel'on acoutumedeserviràl'occasiondefestinsexceptionnels,réu-nissantsouventlevillageentieretd'ungenredevenucheznous unerareté. Lapiècedeviandedoitêtrecomplètementdésossée.Sivous confiezcettetâcheauboucher,demandez-luisurtoutdevous garderlesospourlasaucededéglaçage.Lapeauoumembrane doitêtrelaisséeintactesinonlachairrisqueraitdes'éparpiller. Placezvotrequartierd'agneausurlatabledelacuisine. N'enlevezpasaucouteaulescachetsd'inspectionvioletsmais frottez-lesavecunebrosseimbibéed'unpeudelessive très diluée.Laviandeexigeuneprotectionmaximale.Rincezet essuyez. Faitesmarinerl'agneaudanslemélangesuivant2litresde vinblanc,2litresd'huiled'olive,lejusde16citrons,sel, poivre,16goussesd'ailécrasées,10oignonsjaunesgrossière-menthachés,basilic,romarin,mélilot,gingembre,quatre-épices etunepoignéedebaiesdegenièvre.Legenièvreajouteune noterelevée,authentique.EnAuvergne,lesbergerscueillent lesbaiesquandilsredescendentleurstroupeauxdesalpages. IlslesapportentàLaTour-Lambertellesmacèrenttout l'hiverdansdel'eau-de-viedecidre.Cettepréparationvautle dérangementmaisexigenaturellementdelaprévoyance. Sivousnedisposezd'aucunrécipientassezvastepourl'agneau etsamarinade,utilisezunbaquetàlessive.Sivousn'avezpas debaquet,alorsilfautimproviser.DesamisàParisonteu recoursàleurbidet;lesAméricainspeuventserabattresur l'évier,cequim'estarrivélapremièrefoisquej'aipréparéla
Cuisinedepays
farcedouble.ÀLaTour-Lambertlaplupartdesmaisonssont équipéesdebacsàmarinerenpierre.Leshabitantsmoins favorisésutilisentlesbacsmunicipauxsituésàl'entréed'une grotteàflancdecoteau,justeenquittantlaplaceduvillage. Ilfautbiencomptercinqàsixjoursdemarinade. Donnez-voustroisheurespourlaconfectiondelafarce.Les quenellesdepoissonquienconstituentl'ingrédientprincipal peuventêtrepréparéesunjouràl'avanceetmisesauréfrigé-rateurjusqu'àuneheureavantl'emploi. LatraditionveutquelesquenellesdeLaTour-Lambert soientfaitesàpartirduchast,unpoissonparticulierauxlacs montagneuxd'Auvergne.Sonnom,motdedialectesignifiant «sangfrais»,apuêtresuggéréparlacouleurdesesbranchies déployéesquiluiserventaussiàsenourrir.(C'estunpoisson sansbouche.)Ilestattiréàlasurfacegrâceàunécheveaude perlesminusculesquiressemblentauxlarvesdontilfaitsa proie,puisilestmatraquéàl'aided'unboomerangsubaqua-tique.Lachairduchastestgrossièreetjaunâtre,songoûtfade maisinsistant.C'estàtortethâtivementqu'onl'aidentifié commeétantuneperche;notrepercheaméricaine,cependant, peutfairel'affaire,àconditionqu'elleaitétépêchéetrente-six heuresetpasplusavantlacuisson.D'autressubstitutsd'eau demer,telsquelecolinargentéoulecabillaudvert,sont tolérés.Sivousemployezunpoissonàlachairsèche,n'oubliez pasdecommanderàvotreboucherdugrasderognondebœuf pourajouteràcettepâtedepoisson.(Ayezsoinaupréalable dehacherlesdeuxséparément.) Dansunecasserolevousavezversédeuxverresetdemi d'eaufroide,ajoutezsel,poivre,deuxpincéesdenoixde muscadeet100gdebeurre.Horsdufeudélayezprogressi-vementdeuxverresetdemidefarine,sansarrêterdetourner quandvousportezànouveaulemélangeàébullition.Retirez dufeu.Battez-ycinqœufsunàunpuiscinqblancsd'œufs. Laissezrefroidir. Auparavantvousaurezbroyé1,650kgdepoissonàl'aide d'unmortieretd'unpilontête,queue,arêtesetlereste etvous aurezfaitpasserletoutàtraversuntamisàlarges
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trous.L'usagedemoulin,mixeretautremagimixestàbannir. LetamisdeLaTour-Lambertestconstituéd'uneélégante chaussetteenmaillesdecuivreetdesonpoussoirdefrêne.Le brillantdumétalenestimmaculé.Sesorificessontsiastu-cieusementcalibrésquelesarêtessontdésagrégéessansquela chairsoitpulvérisée.Aupoissonpasséajoutezdepetitesquan-titésdesel,poivreblanc,noixdemuscadeettruffeshachées fraîchessipossible.(VoiràTruffe.) Travaillezalorspoissonetmélangeliquidejusqu'àformer unepâtelisse. Deuxheuresplustôt,vousaurezmisauréfrigérateurun verredecrèmefraîche,laplusépaissequevousayezputrouver. Ici,bien sûr,avoiraccèsàunevacheestunebénédiction. LacrèmedeLaTour-Lambert,visqueuseàvouscouperle souffle,estconservéedansdescavesspécialementcreuséesàcet effet.Ceuxquin'enontpasutilisentlacavemunicipale,à profondeurmoyennefraîchemaispasfroidesituéedans lagrottementionnéeplushaut.J'aisouventobservécesfemmes qui,tellesdesofficiantes,entraientpuisémergeaientdecet endroit,sombresfiguresencapuchonnées,vêtues delongues jupesgrises,dechâlesetportantleurscruchesenterrecomme pourlesoffriràunsaint. Battezlacrèmefraîche.Prenezvotretempspensezàces femmesd'Auvergnedécidées,deboutdroitesetfièresdansla pénombredelacave,battantleurcrèmeavecdesgestesd'une majestéintemporelle.Pourcetteopérationilvousfautprévoir quinzeminutesaumoins. Aupréalablevousvousserezoccupédelafarcepourles quenelles.(C'estcelaquirendlafarce«double».)Ellese composedelalaitancedupoissonetdesrisd'agneau.(N'ou-bliezpasdepriervotreboucherdevousleschoisirbien abondants.)Lalaitanceestrapidementblanchie.Lesrisd'agneau sontcoupésendés,salés,épicésavecdupimentdesoiseaux fraîchementmoulu;puisonlesfaitrevenirpendantsixminutes dansdubeurreclarifié.Cesdeuxélémentssontalorshachés menu(mixerautorisé)ettravaillésaveclesecoursd'unverre
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térateursd'aujourd'hui.Ehbienjustement.Lesjournauxune foislusdansmafamillevontdormirsurlesrayonsdela bibliothèque.Demeschosespersonnenes'occupeetcelan'a pasd'importance;maisdesautreslivresencoremoinsjevous diraimêmeentoutemodestiequenotrebibliothèqueestsans égaledanstoutelaprovince,iln'yenaquedeuxautres, etinférieures.Surlaporteilestécritqu'elleestfaitepourles citoyensdelavilleetqu'elleestouverteàtous.Or,combien lafréquententselonvous?Personne,jamais.Ah,voyezvous-mêmesic'estune terrel'onpeutsemer.Quantaux études,ilvoussemblequ'icionpeutlesfaireentoutetran-quillité?Jenepeuxcertespasdirequ'avectoutelabibliothèque ilmemanquesouventdeslivres,pasceuxquejeliraispour leplaisir,maisceuxquimeseraientnécessaires;nevousétonnez pascependants'ilvousarrivedeconstaterquejenepossède pastel ou telClassique.Sionveutlireunlivrequ'onn'apas, sionveutleconsulterneserait-cequ'unmomentilfautsele procureravecsonargent,lefairevenirdeloin,sanspouvoir choisirnivoiravantd'acheter,avecmilledifficultésencours deroute.Icipersonnenefaitvenirdelivre,onnepeutpas enemprunter,onnepeutpasallerchezunlibraire,prendre unlivre,voirs'ilfaitl'affaireetlereposersibienquela dépense,aulieud'êtredivisée,reposeentièrementsurnous. Onseruineenlivres,maisladépenseestinfinie,etseles procurerestuneentreprisetoutàfaitdésespérée.Maislefait denepaspouvoirs'entreteniravecquelqu'undecultivé,de gardertoutessespenséespoursoi,denepouvoirs'aérerl'esprit etdiscutersespropresopinions,faireétalageentouteinnocence desesproprestravaux,demanderaideetconseil,reprendre courageaulongd'heuresetdejoursd'épuisementetd'absence devolonté,vouscroyezquec'estamusant?Pourmapart,au début,j'avaislatêtefarciedemaximesmodernes,jeméprisais, jemettaismêmeplusbasqueterrel'étudedenotrelangue, tousmesmalheureuxécritsoriginauxétaientdestraductions dufrançais,jen'avaisqueméprispourHomère,Danteettous lesClassiques,jenevoulaispasleslire,jemevautraisdansla lecturequemaintenantjedétesteehbien,quim'afaitchanger
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