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La Nouvelle Revue Française N° 446

De
128 pages
Harry Mathews, Cuisine de pays
Valerie Frantz, Poèmes
Adolf Rudnicki, La mort d'un Polonais catholique (Fin)
Andre Schmitz, Grand Dieu!
Jacques Borel, Autres éclaircies (Fin)
Constance Delaunay, Lettre à une amie d'enfance
Ludwig Wittgenstein, Lettres à Paul Engelmann
Reconnaissances :
Hédi Kaddour, Le bancal aujourd'hui : André du Bouchet
Lorand Gaspar, Apprentissage
L'air du mois :
Marc Guyon, L'amer arc-en-ciel
Jean-Luc Gauthier, La bonne aventure
Cornélius Heim, Petit flaubertinage
Chronique : la poésie :
Jean-Claude Pinson, Art poétique de Guillevic (Gallimard)
Jean-Claude Masson, Miserere de David Gascoyne (Granit)
Chronique : la littérature :
Jean Roudaut, En pèlerin et en étranger de Marguerite Yourcenar (Gallimard)
Chronique : le roman :
Jean Roudaut, Les escaliers de Chambord de Pascal Quignard (Gallimard)
Laurand Kovacs, Le cheval rouge de Tachko Gheorghievski (L'Âge d'Homme)
Chronique : les essais :
Francis Wybrands, L'antiphonaire de la nuit de Jean-Louis Chrétien (L'Herne)
Chronique : les arts :
Florence de Meredieu, Peinture/Cinéma/Peinture (Musées de Marseille/Hazan)
Chronique :
Jacques Réda, Carnet [dont 'Çà et là : la question de l'aventure']
Textes :
Giacomo Leopardi, 'Discours sur la haine du pays natal'
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Sortie de route

de onlit-editions

LANOUVELLE REVUEFrançaise
HARRYMATHEWS
Cuisine
depays
ProvenanceCentredelaFrance ÉPauled'agneaudésossée,rouléeetfarcie,diteFarce double».
Jevousproposeiciunplatfrançaisrégionalettraditionnel. Leschefsprésomptueuxquionttentédeleraffinern'ontpas réussiàétouffersanatureessentiellementvigoureuse.Ilfaudra vousarmerdequelquepatiencemaisvousserezamplement récompensédevotrepeine. LafarcedoubleestlaspécialitédeLaTour-Lambert,un villagemontagneuxdelarudeAuvergne,piquéaucœurdu Massifcentral.JesuissouventpasséparLaTour-Lambertla premièrefoisfinmai,quandlafarcedoubleestrituellement servie.J'aiassistéàlapréparationduplatetdiscutéavec plusieurscuisiniersdelarégion. Lesderniersauxquelsj'aiparléétaientsceptiquessurla possibilitédereproduirelafarcedoubleailleursquechezeux, nonparorgueilmaisparcequ'ilscraignaientqueleplatn'ait aucunesignificationpourunétranger.(Avousdeleurprouver lecontraireetriennelesrendraplusheureuxquesivousy
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parvenez.)Deplus,dirent-ils,certainsingrédientsseraientdif-ficilesàtrouver.Notreréponseàcelaestlajudicieusesubsti-tution.Sanselle,aprèstout,nousdevrionsrenonceràtoute cuisineétrangèrequinesortepasd'uneboîte. Lechoixdel'épauleelle-mêmeexigeunsointoutparticulier. Achetez-lachezunbouchercapabledevouslapréparercor-rectement.Dites-luibiendelaisserattenantslecollier,lescôtes découvertesetlasouris.Autrementlafarcetomberaitdurôti. EnAuvergneladécoupedelavianden'estpasunproblème puisquelesagneauxsontrôtisentiersc'estunplatquel'on acoutumedeserviràl'occasiondefestinsexceptionnels,réu-nissantsouventlevillageentieretd'ungenredevenucheznous unerareté. Lapiècedeviandedoitêtrecomplètementdésossée.Sivous confiezcettetâcheauboucher,demandez-luisurtoutdevous garderlesospourlasaucededéglaçage.Lapeauoumembrane doitêtrelaisséeintactesinonlachairrisqueraitdes'éparpiller. Placezvotrequartierd'agneausurlatabledelacuisine. N'enlevezpasaucouteaulescachetsd'inspectionvioletsmais frottez-lesavecunebrosseimbibéed'unpeudelessive très diluée.Laviandeexigeuneprotectionmaximale.Rincezet essuyez. Faitesmarinerl'agneaudanslemélangesuivant2litresde vinblanc,2litresd'huiled'olive,lejusde16citrons,sel, poivre,16goussesd'ailécrasées,10oignonsjaunesgrossière-menthachés,basilic,romarin,mélilot,gingembre,quatre-épices etunepoignéedebaiesdegenièvre.Legenièvreajouteune noterelevée,authentique.EnAuvergne,lesbergerscueillent lesbaiesquandilsredescendentleurstroupeauxdesalpages. IlslesapportentàLaTour-Lambertellesmacèrenttout l'hiverdansdel'eau-de-viedecidre.Cettepréparationvautle dérangementmaisexigenaturellementdelaprévoyance. Sivousnedisposezd'aucunrécipientassezvastepourl'agneau etsamarinade,utilisezunbaquetàlessive.Sivousn'avezpas debaquet,alorsilfautimproviser.DesamisàParisonteu recoursàleurbidet;lesAméricainspeuventserabattresur l'évier,cequim'estarrivélapremièrefoisquej'aipréparéla
Cuisinedepays
farcedouble.ÀLaTour-Lambertlaplupartdesmaisonssont équipéesdebacsàmarinerenpierre.Leshabitantsmoins favorisésutilisentlesbacsmunicipauxsituésàl'entréed'une grotteàflancdecoteau,justeenquittantlaplaceduvillage. Ilfautbiencomptercinqàsixjoursdemarinade. Donnez-voustroisheurespourlaconfectiondelafarce.Les quenellesdepoissonquienconstituentl'ingrédientprincipal peuventêtrepréparéesunjouràl'avanceetmisesauréfrigé-rateurjusqu'àuneheureavantl'emploi. LatraditionveutquelesquenellesdeLaTour-Lambert soientfaitesàpartirduchast,unpoissonparticulierauxlacs montagneuxd'Auvergne.Sonnom,motdedialectesignifiant «sangfrais»,apuêtresuggéréparlacouleurdesesbranchies déployéesquiluiserventaussiàsenourrir.(C'estunpoisson sansbouche.)Ilestattiréàlasurfacegrâceàunécheveaude perlesminusculesquiressemblentauxlarvesdontilfaitsa proie,puisilestmatraquéàl'aided'unboomerangsubaqua-tique.Lachairduchastestgrossièreetjaunâtre,songoûtfade maisinsistant.C'estàtortethâtivementqu'onl'aidentifié commeétantuneperche;notrepercheaméricaine,cependant, peutfairel'affaire,àconditionqu'elleaitétépêchéetrente-six heuresetpasplusavantlacuisson.D'autressubstitutsd'eau demer,telsquelecolinargentéoulecabillaudvert,sont tolérés.Sivousemployezunpoissonàlachairsèche,n'oubliez pasdecommanderàvotreboucherdugrasderognondebœuf pourajouteràcettepâtedepoisson.(Ayezsoinaupréalable dehacherlesdeuxséparément.) Dansunecasserolevousavezversédeuxverresetdemi d'eaufroide,ajoutezsel,poivre,deuxpincéesdenoixde muscadeet100gdebeurre.Horsdufeudélayezprogressi-vementdeuxverresetdemidefarine,sansarrêterdetourner quandvousportezànouveaulemélangeàébullition.Retirez dufeu.Battez-ycinqœufsunàunpuiscinqblancsd'œufs. Laissezrefroidir. Auparavantvousaurezbroyé1,650kgdepoissonàl'aide d'unmortieretd'unpilontête,queue,arêtesetlereste etvous aurezfaitpasserletoutàtraversuntamisàlarges
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trous.L'usagedemoulin,mixeretautremagimixestàbannir. LetamisdeLaTour-Lambertestconstituéd'uneélégante chaussetteenmaillesdecuivreetdesonpoussoirdefrêne.Le brillantdumétalenestimmaculé.Sesorificessontsiastu-cieusementcalibrésquelesarêtessontdésagrégéessansquela chairsoitpulvérisée.Aupoissonpasséajoutezdepetitesquan-titésdesel,poivreblanc,noixdemuscadeettruffeshachées fraîchessipossible.(VoiràTruffe.) Travaillezalorspoissonetmélangeliquidejusqu'àformer unepâtelisse. Deuxheuresplustôt,vousaurezmisauréfrigérateurun verredecrèmefraîche,laplusépaissequevousayezputrouver. Ici,bien sûr,avoiraccèsàunevacheestunebénédiction. LacrèmedeLaTour-Lambert,visqueuseàvouscouperle souffle,estconservéedansdescavesspécialementcreuséesàcet effet.Ceuxquin'enontpasutilisentlacavemunicipale,à profondeurmoyennefraîchemaispasfroidesituéedans lagrottementionnéeplushaut.J'aisouventobservécesfemmes qui,tellesdesofficiantes,entraientpuisémergeaientdecet endroit,sombresfiguresencapuchonnées,vêtues delongues jupesgrises,dechâlesetportantleurscruchesenterrecomme pourlesoffriràunsaint. Battezlacrèmefraîche.Prenezvotretempspensezàces femmesd'Auvergnedécidées,deboutdroitesetfièresdansla pénombredelacave,battantleurcrèmeavecdesgestesd'une majestéintemporelle.Pourcetteopérationilvousfautprévoir quinzeminutesaumoins. Aupréalablevousvousserezoccupédelafarcepourles quenelles.(C'estcelaquirendlafarce«double».)Ellese composedelalaitancedupoissonetdesrisd'agneau.(N'ou-bliezpasdepriervotreboucherdevousleschoisirbien abondants.)Lalaitanceestrapidementblanchie.Lesrisd'agneau sontcoupésendés,salés,épicésavecdupimentdesoiseaux fraîchementmoulu;puisonlesfaitrevenirpendantsixminutes dansdubeurreclarifié.Cesdeuxélémentssontalorshachés menu(mixerautorisé)ettravaillésaveclesecoursd'unverre
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térateursd'aujourd'hui.Ehbienjustement.Lesjournauxune foislusdansmafamillevontdormirsurlesrayonsdela bibliothèque.Demeschosespersonnenes'occupeetcelan'a pasd'importance;maisdesautreslivresencoremoinsjevous diraimêmeentoutemodestiequenotrebibliothèqueestsans égaledanstoutelaprovince,iln'yenaquedeuxautres, etinférieures.Surlaporteilestécritqu'elleestfaitepourles citoyensdelavilleetqu'elleestouverteàtous.Or,combien lafréquententselonvous?Personne,jamais.Ah,voyezvous-mêmesic'estune terrel'onpeutsemer.Quantaux études,ilvoussemblequ'icionpeutlesfaireentoutetran-quillité?Jenepeuxcertespasdirequ'avectoutelabibliothèque ilmemanquesouventdeslivres,pasceuxquejeliraispour leplaisir,maisceuxquimeseraientnécessaires;nevousétonnez pascependants'ilvousarrivedeconstaterquejenepossède pastel ou telClassique.Sionveutlireunlivrequ'onn'apas, sionveutleconsulterneserait-cequ'unmomentilfautsele procureravecsonargent,lefairevenirdeloin,sanspouvoir choisirnivoiravantd'acheter,avecmilledifficultésencours deroute.Icipersonnenefaitvenirdelivre,onnepeutpas enemprunter,onnepeutpasallerchezunlibraire,prendre unlivre,voirs'ilfaitl'affaireetlereposersibienquela dépense,aulieud'êtredivisée,reposeentièrementsurnous. Onseruineenlivres,maisladépenseestinfinie,etseles procurerestuneentreprisetoutàfaitdésespérée.Maislefait denepaspouvoirs'entreteniravecquelqu'undecultivé,de gardertoutessespenséespoursoi,denepouvoirs'aérerl'esprit etdiscutersespropresopinions,faireétalageentouteinnocence desesproprestravaux,demanderaideetconseil,reprendre courageaulongd'heuresetdejoursd'épuisementetd'absence devolonté,vouscroyezquec'estamusant?Pourmapart,au début,j'avaislatêtefarciedemaximesmodernes,jeméprisais, jemettaismêmeplusbasqueterrel'étudedenotrelangue, tousmesmalheureuxécritsoriginauxétaientdestraductions dufrançais,jen'avaisqueméprispourHomère,Danteettous lesClassiques,jenevoulaispasleslire,jemevautraisdansla lecturequemaintenantjedétesteehbien,quim'afaitchanger
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