Boulangers, artisans de demain

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Publié le : lundi 1 janvier 0001
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EAN13 : 9782296268340
Nombre de pages : 155
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GUY BOULET

BOULANGERS

ARTISANS
DE DEMAIN
L'hypothétique la tradition mariage et du progrès de

Publié avec le concours de l'Université de Franche-Comté

Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie (INBP) 5, rue d'Herbouville 76042 ROUEN

Editions L'Harmattan 5-7, rue de l'Ecole Polytechnique 75005 PARIS

@ L'Harmattan, 1991 ISBN: 2-7384-1366-8

A toutes celles et ceux qui m'ont permis d'envisager cette recherche, A toutes celles et ceux qui m'one! supporté et aidé à la réaliser, A mon Maître d'apprentissage (de recherche) Bernard Lassaut, A mes collègues qui ont participé aux actions J'exprime un grand merci, Pour leur compréhension, leur confiance, leur indulgence.

Cet ouvrage est tiré d'un mémoire réalisé dans le cadre du Diplôme de Hautes Etudes en Pratiques Sociales, formation proposée et organisée par le service de formation continue de l'Université de Franche-Comté de Besançon.

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PREFACES

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Nous connaissons bien notre boulanger, celui de nos commerçants que nous côtoyons le plus. Avec l'ouvrage de M. Boulet, nous pouvons accéder en quelques heures de lecture à une vision de son métier plus historique et, surtout, plus économique. Le boulanger est en effet un chef d'entreprise qui doit intégrer des contraintes ou au contraire saisir des opportunités résultant de la réglementation, du progrès technique, des sttuctures sociales, de révolution des modes de consommation, etc.
Le travail de M. Boulet nous montre comment ces types de paramètres ont fait évoluer son métier au fil des siècles, et comment ces dernières décennies, le "savoir-faire le pain" et sa qualité en ont pâti.

Pour la période actuelle, ses témoignages de professionnel et de syndicaliste nous apportent un éclairage extrêmement intéressant sur les rapports entre la boulangerie artisanale et la boulangerie
industrielle. L'auteur a beaucoup réfléchi à cette dualité de la profession boulangère, il a beaucoup dialogué aussi avec certains responsables de la boulangerie industrielle. L'exposé, très objectif et très vivant, qu'il fait de cette réflexion et de ces échanges est tout à fait précieux. La première onde de choc provoquée par l'apparition de la boulangerie industrielle a donné lieu à une prise de conscience artisanale boulangère (affaire de la Générale Alimentaire). Il Yeut épreuve de force syndicale et, finalement, partage du marché selon une logique admise de tous, nous dit M. Boulet, compte tenu des contraintes techniques des uns et de autres. Mais aujourd'hui, la boulangerie industrielle lance aux artisans boulangers un nouveau défi, celui des "points chauds", où sont cuits les pâtons surgelés.

Pour M. Boulet, il est possible de relever ce défi en revenant au
ttsavoir-faire", au "plaisir de faire", en mêlant tradition et progrès. A cet égard, l'action collective est indispensable, sur le plan de la formation, de la mise à disposition de financements, d'outils de gestion et de promotion commerciale. Dans son entreprise et avec ses collègues du Jura, M. Boulet a mis ces principes en oeuvre avec succès et il
souhaite légitimement que cette expérience se diffuse plus largement

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En tant qu'entrepreneursindividuels,eux aussi attacbés à leur métier, à leur mode de vie professionnelle, à la nature familiale de leur entreprise, en tant que syndicalistes également, enfin, en tant que consommateurs, les producteurs de blé lui souhaitent vivement de réussir.
Henri de Benoist Président de l'Association Générale des Producteurs de Blé et autres céréales

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Très bientôt l'Europe, ses échanges, ses défis: un nouveau challenge pour la boulangerie artisanale déjà confrontée depuis quelques années à une rude concurrence. Grandes surfaces, terminaux de cuisson, pâtes surgelées, autant de thèmes abordés par Guy Boulet dans sa longue quête d'un artisanat de qualité. L'espoir est là, à travers sa passionnante histoire de la boulangerie Jurassienne. Chaque fois ont su être trouvées les ressources nécessaires pour s'adapter, progresser.
Lui-même a su initier, rassembler, depuis que.ses capacités de bâtisseur l'ont amené naturellement à la conduite d'un syndicat.

L'espoir aussi qu'avec des hommes comme M. Boulet, le partenariat encore qu'esquissé entre les producteurs de blé, les meuniers et les boulangers trouve rapidement sa concrétisation autour de la défense d'un pain de qualité.

Jacques Mouchard, Président de l'Association Nationale de la Meunerie Française

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Saluer l'étude de mon ami Guy Boulet est pour notre profession une réelle fierté. Alors que comme toujours dans les périodes difficiles, le plus grand nombre se plaint passivement, Guy Boulet a su réagir en homme
d'entreprise.

S'il présente ses idées avec talent et conviction, Guy Boulet a surtout réussi en maîtrisant la technique de son métier pour assurer le succès de son entreprise. La concurrence, cruelle en milieu rural, ne l'a pas épargné mais il a su évaluer avec sagesse les points faibles de son entreprise pour mieux répondre à la demande réelle de ses clients. Avec attention, comme son étude l'illustre parfaitement, il a écouté le récit de l'expérience des autres. Il a ensuite réfléchi pour fixer fermement les orientations de sa propre action. Avec la pugnacité d'un homme du Jura, riche de ses racines, il a, par des efforts quotidiens, concrétisé sa volonté de
remodeler la boulangerie rurale.

Mais syndicaliste dans l'âme, un entrepreneur aussi convaincu que lui de la valeur de l'action ne pouvait que partager avec ses compagnons de métier le remarquable savoir-faire forgé au fil des ans. Et ce fut la création de "Monpain", véritable drapeau d'optimisme. Animateur déterminé, cet entrepreneur conquérant est un espoir pour notre métier comme on dit d'un jeune champion qui représente l'avenir.
Le bonheur ne peut être le fruit d'une résignation plaintive. Guy Boulet se bat et avec succès. Je me réjouis de son bonheur en me rappelant qu'Alain écrivait "on ne se représentera pas l'homme heureux comme celui à qui tous les bonheurs sont apportés mais on le pensera comme celui qui se tient debout, en action, en conquête etfaisant son bonheur d'une puissance exercée".

Jean Paquet Président de la Confédération Nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie Française

Il

INTRODUCTION

Tout individu dans le métier de boulanger s'est posé la question de son avenir. Choix de la profession et de son apprentissage, projet familial d'installation, investissements lourds engageant toute une vie sont pour lui autant de paris sur son futur. Curieusement, mes décisions qui vont conditionner ce long terme semblent souvent appartenir aux hasards d'un milieu ou d'une rencontre, à une impulsion caractérielle momentanée ou même à une conjoncture et des événements tout à fait extérieurs et passagers. Auteur-acteur de ces lignes, mon choix professionnel n'a rien d'original puisque je suis fils et petit-fils de boulanger. Pas original non plus mon engagement syndical et mes prises de position en faveur de la boulangerie rurale lorsque l'on sait que j'ai dû abandonner l'entreprise familiale à 34 ans, après dix années d'expérience à mon compte dans mon petit village du Jura. Comme tous mes collègues, ce sera pour rechercher une plus grosse production avec un minimum de personnel, un aménagement des horaires de nuit, une diminution des contraintes physiques, etc, emporté par le sens de l'histoire! Une histoire aux pratiques vieilles de six mille ans, originellement ménagères, et qui le resteront jusqu'au XXème siècle à la campagne, alors qu'à la ville la pratique professionnelle sera très organisée par la Corporation durant le Moyen Age pour devenir libre après la Révolution.

L'observation de cette différence ville-campagne et sa normalisation sur le Jura nous serviront à remonter le courant d'une évolution dont naîtra l'industrie boulangère et paradoxalement la
boulangerie artisanale moderne.

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La période de transition ne se passera pas sans contradiction, la statégie de développement étant pratiquement la même pour tous: concentration et mécanisation, recherche de productivité, abandon du savoir-faire traditionnel au profit de produits semi-fmis. Cette stratégie commune sera motivée en grande partie par la taxation du prix du pain à l'origine de la banalisation du produit, ce qui est justement une caractéristique industrielle. Et comment, dans ce cas, revendiquer une différence artisanale par rapport aux productions personnalisées, si, dans le même temps, le prix de la baguette est le même dans toute la France ?
M. Malouin l'avait dit dès 1797 : Iton ne règlera le commerce de boulangerie que quand le pain se trouvera enfin mis àsa valew- sans en fixer le prix".

Collectivités locales et consommateurs ne s'y tromperont pas qui, à la campagne, prendront l'initiative de la réouverture ou du maintien de leur boulangerie traditionnelle contre l'avis de l'organisation professionnelle départementale, ou, dans tels autres bourgs plébiciteront l'authentique artisan de retour dans la boqlangerie transformée en dépôt de pain indus1riel depuis vingt cinq ans. Pendant ce temps, les responsables professionnels confédéraux s'attacheront à définir le "camctère familial" de la bouJangerie artisanale, seul positionnement (mais d'importance) par rapport à la boulangerie industrielle. En fait, boulangeries artisanales et boulangeries industrielles sont engagées dans la même stratégie depuis la seconde moitié de ce XXème siècle, laissant la responsabilité au temps de préciser et délimiter des marchés différents pour des entreprises différentes. Et c'est là, la mutation essentielle de ces quarante dernières années de boulangerie, que le passage pour tous, de la priorité du métier à celle de l'entreprise! D'un côté, le développement de l'entreprise industrielle boulangère sera conditionné par le développement du marché de la restauration collective et des grandes surfaces qui délimitera sa stratégie jusqu'à l'avènement des pâtons cros ou précuits surgelés. De l'autre et parallèlement, l'entreprise artisanale assumera tant bien que mal ses contradictions et son absence de stratégie, bénéficiant naturellement du marché de proximité que l'on définit aussi par

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"clientèle captive it, jusqu'à ce que les pâtons crus ou précuits surgelés (cuits devant les clients) ne viennent troubler cette quasi situation de rente. Cette concurrence nouvelle appelant impérativement un positionnement sur ce marché, les uns choisiront la formule "point chaud" qui fait priorité à la commercialisation, alors que les autres donneront la priorité à la production et au savoir-faire qui deviendra la stratégie de l'entreprise artisanale boulangère d'aujourd'hui comme le prouve l'explosion des marques et des enseignes qui lui sont spécifiques: Banette, Copaline, Fleuriane, etc. Conscients de la triple obligation de commercialisation-gestion de cette entreprise boulangère professionnels du Jura engageront des actions organisées autour de leur marque "Monpain" qui leur apportera soutien dans tous ces domaines. productionmoderne, les et cohérentes formation et

Exemple d'action collective réussie, la volonté de la marque est aujourd'hui d'élargir son action dans les deux sens, horizontal et vertical: le sens horizontal avec une diffusion plus large, voire nationale de la marque et de ses services. (La création et le

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développement des marques et des enseignes boulangères artisanales par des intérêts extérieurs à la profession correspondant actuellement à une usurpatiQn de qualité aux déviations imprévisibles, peuvent être lourds de conséquence pour notre avenir).

- le sens vertical qui est celui de la filière, pour opposer à la stratégie d'intégration actuelle, une politique de partenariat qui permette l'implication et l'apport cumulé des savoir-faire et des volontés de nos trois secteurs céréalier-meunier -boulanger.
Boulangers-artisans de demain, résume la quête d'identité et de

choix de l'artisanat boulanger de l'origine à nos jours, hommes et femmes entreprenants, pour qui les valeurs humaines de liberté et de progrès conditionnent l'activité professionnelle et pas l'inverse. Ce faisant, rechercher dans leurs idéaux le fondement de leur motivation, et parallèlement connaître leur capacité de compromis et d'adaptation aux évolutions technologiques peut être la meilleure
garantie des propositions à faire aux boulangers de demain.

Tel est le sens de la démarche à l'origine de ce livre et des
actions qu'il rapporte.

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