//img.uscri.be/pth/b0ea67b9b0edfcccb7c9922903793a95fa3e8105
Cette publication ne fait pas partie de la bibliothèque YouScribe
Elle est disponible uniquement à l'achat (la librairie de YouScribe)
Achetez pour : 26,25 € Lire un extrait

Lecture en ligne (cet ouvrage ne se télécharge pas)

ALIMENTATIONS CONTEMPORAINES

De
398 pages
A partir d’enquêtes de terrain menées dans des sociétés urbaines à travers le monde, cet ouvrage présente une anthropologie comparée des alimentations contemporaines dans leur contexte local et global. Les auteurs montrent que faire les courses, cuisiner, manger, ne relève pas uniquement de pratiques individuelles mais aussi d’une activité sociale avec des échanges, des rapports de pouvoir, des constructions identitaires et des jeux autour des normes du bien ou du mal manger. Cette anthropologie par l’alimentation aborde de manière originale les rapports intergénérationnels et de genre, les migrations internationales et la mondialisation.
Voir plus Voir moins

ALIMENTATIONS

CONTEMPORAINES

Collection Dossiers Sciences Humaines et Sociales dirigée par Isabelle Garabau-Moussaoui
Cette collection est créée pour donner la parole aux étudiants, qui ont en général peu l'occasion de publier. Son ambition est de fournir un panorama de la recherche en Sciences Humaines et Sociales aujourd 'hui, et l'idée de ce qu'elle sera demain. Les travaux publiés à partir d'enquêtes et de recherches de terrain sont l'expression de ce qui est en train d'émerger, en France et à l'étranger. Les éventuelles limites théoriques et descriptives des travaux d'étudiants ne signifient pas absence de qualité et d'originalité. Dossiers Sciences humaines et Sociales a pour but de combler l'isolement des étudiants pour favoriser une dynamique et un échange entre les recherches en cours. Les publications, réductions de maîtrise, DEA ou travaux intermédiaires de thèse, sont réunies autour d'un thème, soit par un enseignant qui anime le Dossier, soit à l'initiative d'un étudiant qui appelle à communication. Chaque fascicule thématique regroupe de deux à dix communications, présentées par l'animateur du Dossier dans une introduction de synthèse. Dernières parutions F. STANKIEWIECZ, Travail, compétences et adaptabilité, 1997. P. PARLEBAS (éd), Territoires et regards croisés, 1998. M. LORIOL (éd), Qu'est-ce que l'insertion?, 1999. A. Raulin (éd.), Quand Besançon se donne à lire, 1999. P. PARLEBAS (éd.), Le corps et le langage: parcours accidentés, 1999. 1. GARABUAU-MOUSSAOUI et D. DESJEUX, Objet banal, objet social, 2000. J.-M. BERTHELOT, Recherches en sciences sociales. Jalons et segments,2001. Magali PIERRE (coord .), Les déchets ménagers, entre privé et public Approches sociologiques, 2002.

Série Premières Recherches P. BEZES, L'action publique volontariste. Analyse des politiques de délocalisation. D. DESJEUX, M. JARVIN, S. TAPONIER (sous la direction de), Regards anthropologiques sur les bars de nuit, 1999.

Collection « Dossiers Sciences Humaines et Sociales» dirigée par Isabelle GARABUAU-MouSSAOUI

Sous la direction de Isabelle GARABUAU-MouSSAOUI, Elise PALOMARES et Dominique DESJEUX

ALIMENTATIONS

CONTEMPORAINES

L'Harmattan 5-7, rue de l'École-Polytechnique 75005 Paris FRANCE

L'Harmattan Hongrie Hargita u. 3 1026 Budapest HONGRIE

L'Harmattan Italia Via Bava, 37 10214 Torino ITALIE

DES MEMES AUTEURS BADOTOlivier (Ed.), 1998, Dictionnaire du marketing, Paris, Hatier BOULY DE LESDAIN Sophie, 1999, Femmes camerounaises en région parisienne. Trajectoires migratoires et réseaux d'approvisionnement, Paris, L'Harmattan, coll. Connaissance des Hommes CHOUVYPierre-Arnaud, MEISSONNIER Joël, 2002, Yaa Baa - Production, trafic et consommation de méthamphétamine en Asie du Sud-Est, ParisBangkok, L'Harmattan-IRASEC, coll. Analyses en regard DESJEUXDominique, JARVINMagdalena, TAPONIERSophie (dir), 1999, Regards anthropologiques sur les bars de nuit. Espaces et sociabilité, Paris, L'Harmattan
DESJEUX Dominique, MONJARET Anne, T APONIER Sophie, 1998, Quand les

Français déménagent. Circulation des objets domestiques et rituels de mobilité dans la vie quotidienne en France, Paris, PUF DIASIONicoletta, 2001, Patrie provvisorie. Roma, anni '90: corpo, città, frontiere, Milano, Franco Angeli DIASIONicoletta, 1999, La science impure. Anthropologie et médecine en France, Grande-Bretagne, Italie et Pays Bas, Paris, PUF GACEM Karim (dir), 2001, L'enfance qui finit: les jeunes et leurs parents des premiers signes d'autonomie au départ de la maison, Revue Dialogue, n0153 GACEM Karim (dir), 2000, Signification familiale des objets, Revue Dialogue, n0148 GARABUAu-MouSSAOUI Isabelle, 2002, Cuisine et indépendance, jeunesse et alimentation, Paris, L'Harmattan, coll. Logiques sociales GARABUAu-MouSSAOUI Isabelle, DESJEUXDominique, 2000, Objet banal, objet social, Paris, L'Harmattan, coll. DSHS MEISSONNIER Joël, 2001, Provinciliens: les voyageurs du quotidien, entre capitale et province, Paris, L'Harmattan, coll. Logiques sociales PIERREMagali (dir), 2002, Les déchets ménagers, entre privé et public. Approches sociologiques, Paris, L'Harmattan, coll. DSHS ZHENGLihua, DESJEUX Dominique (éds.), 2002, Entreprise et vie quotidienne en Chine, Paris, L'Harmattan ZHENG Lihua, 1995, Les Chinois de Paris et leurs jeux de face, Paris, L'Harmattan Plusieurs des auteurs participent également au comité de rédaction de la revue Consommations et sociétés, aux éditions L 'Harmattan. Des informations sont accessibles sur le site www.argonautes.fr @ L'Harmattan, 2002

ISBN: 2-7475-3300-X

SOMMAIRE

Présentation des auteurs Préface Dominique DESJEUX Introduction Une anthropologie par l'alimentation
Isabelle GARABUAU- MOUSSAOUI

9

13

55

PREMIERE PARTIE: DISTRIBUTIONS LES CULTURES ALIMENTAIRES CONfRE LES FAST-FOOD? TOUTCONIRE...

Chapitre 1 Esquisse de la fonction étude ethnographique: ordinaire » Olivier BADOT

sociale de McDonald's à partir d'une modernisme et « transgression

83

Chapitre 2 « La pizza des uns dans le pays des autres » Sylvie SANCHEZ DEUXIEME PARTIE: CIRCULATIONS ESPACES ET PERSONNESA LA SAUCE MARCHANDE

123

Chapitre 3 Cafés sahéliens de Paris. Stratégies de « gestion du ventre» dans un espace de manducation Pascal HUG Chapitre 4 Alimentation et migration. Une définition spatiale
Sophie BOUL y DE LESDAIN

145

173

Chapitre 5 Ethnographie des itinéraires de la consommation alimentaire à Guangzhou (Canton, Chine) Dominique DESJEUX, ZHENG Lihua, Anne-Sophie BOISARD, YANG Xiao Min

191

Chapitre 6 Stratégies d'optimisation des temps quotidiens. Le temps du repas
Joël MEISSONNIER

213

TROISIEME PARTIE: GENERATIONS CUISINE ET (IN)DEPENDANCES Chapitre 7 Le rien manger. Repas informels des enfants de 7 à 10ans Paris (Marais) et à Rome (EUR) Nicoletta DIASIO Chapitre 8 Monographie d'une famille recomposée à table. Construire un équilibre entre libertés individuelles et cohésion de groupe Karim GACEM Chapitre 9 L'exotique est-il quotidien? Dynamiques générations Isabelle GARABUAU-MOUSSAOUI de l'exotique et à 241

261

281

Chapitre 10 Trajectoires de vie et alimentation. Les pratiques culinaires et alimentaires révélatrices des constructions identitaires familiales et personnelles Laure CIOSI-HouCKE, Cécile PAVAGEAU, Magali PIERRE, Isabelle GARABUAU-MouSSAOUI, Dominique DESJEUX Chapitre Il La pâte et la sauce. Cuisine, formation de genre à Cotonou Elise PALOMARES du couple et inégalités

307

331

QUATRIEME PARTIE: REPRESENTATIONS DES NOURRITURES BONNESA PENSER Chapitre 12 Les représentations du « sain» et du « malsain» consommation alimentaire quotidienne suédoise Magdalena JARVIN Chapitre 13 La consommation de produits biologiques. itinéraires et les pratiques des consommateurs
Magali P ALLANCA

dans la

347
sur les

Regard

365
de la mondialisation

Conclusion Approches anhropologiques Elise PALOMARES

387

8

PRESENTATION

DES AUTEURS

Olivier BADOT, Dr., est Professeur à l'ESCP-EAP, il y est également chercheur au centre de recherche spécialisé en distribution (CERIDICE), Senior Fellow et directeur du Programme of Research in Retailing (PRIR) au Centre on Governance de l'Université d'Ottawa et chercheur associé au CERLIS (Université René Descartes-Paris 5 Sorbonne/CNRS).

Anne-Sophie BOISARDest doctorante à la Sorbonne (université Paris 5), sous la direction de Dominique Desjeux. Elle est allocataire du ministère des Affaires Etrangères à Guangzhou (Chine), et chercheur stagiaire au CERLIS. Sophie BOULy DE LESDAINest docteur en anthropologie sociale. Elle s'est consacrée durant plusieurs années à étudier le fait alimentaire, puis les migrations internationales, en France et au Cameroun. Ses activités se centrent aujourd'hui sur la mobilité en milieu urbain (Mission du Patrimoine Ethnologique, DRAC, Écomusées, EPAD...), et l'enseignement (Paris 5-René Descartes).

Laure CIOSI-HoUCKE est socio-anthropologue. Diplômée du DEA de Sociologie et du Magistère de Sciences Sociales de l'université René Descartes - Paris 5 - Sorbonne, elle est aujourd'hui responsable d'études, tuteur en méthodes d'enquête au Magistère et chercheur associé au CERLIS. Ses domaines d'investigation sont la sociologie des systèmes organisés (secteur public, projet de développement -Indonésie et Madagascar) et l'anthropologie de la consommation (alimentation, pratiques décoratives de la sphère domestique et pratiques muséales).

Dominique DESJEUXest professeur d'anthropologie sociale à la Sorbonne (université Paris 5), animateur du réseau Argonautes, coresponsable de l'axe «Cultures, consommations et sociétés» au CERLIS (CNRS). Il est également professeur invité à USF en Floride (USA), et à l'Université des Etudes Etrangères du Guangdong (Canton, Chine). Il est enfin directeur de collection aux PUF.

9

Nicoletta DIASIO est anthropologue. Après avoir enseigné à l'Université de Rome « La Sapienza », elle est actuellement maître de conférences en sociologie à l'Université Marc Bloch de Strasbourg et membre du Laboratoire «Cultures et Sociétés en Europe» (UMR CNRS 7043). Le corps, la maladie, les notions de frontière, d'appartenance et de transmission en Europe constituent ses centres d'intérêt.

Karim GACEM est doctorant en sociologie à l'Université René Descartes (Paris 5) et membre du Centre de Recherches sur les Liens Sociaux (CERLIS). Spécialisé dans les domaines de la famille et de l'éducation, il mène une thèse sur « Le système des repas familiaux », sous la direction de François de Singly, avec le soutien de l'Institut National de la Jeunesse et de L'Education Populaire (INJEP).

Isabelle GARABUAU-MouSSAOUIest sociologue/anthropologue de la consommation. Elle a effectué un doctorat d'anthropologie sociale à Paris 5, au CERLIS, sous la direction de Dominique Desjeux (thèse en cours de publication). Elle a été responsable d'études puis directrice de la recherche à Argonautes SARL. Elle est chargée de cours dans différentes universités et écoles de commerce (sur l'alimentation et la consommation). Elle est actuellement ingénieur de recherche pour PSA Peugeot-Citroën.

Pascal HUG est doctorant en anthropologie sociale au CERLIS (CNRS), pôle «cultures, consommations et sociétés », sous la direction de Dominique Desjeux, et est tuteur au Magistère de sciences sociales, à Paris 5-Sorbonne. Il a dirigé des équipes de recherche en Afrique francophone et anglophone, notamment pour la direction du développement et de la coopération suisse. Auteur de différents articles, ses principaux domaines de recherche internationale sont l'anthropologie des affaires, de la migration et de l'alimentation, l'ethno-marketing, le management et l'insécurité urbaine.

10

Magdalena JARVIN est doctorante en sociologie à l'université Paris 5-Sorbonne sous la direction de Dominique Desjeux. Sa thèse a pour thème « le passage à l'âge adulte étudié à travers les pratiques de sociabilité: étude comparative des jeunes adultes français et suédois». Elle est également attachée temporaire d'enseignement et de recherche à l'université Lille 3. Ses domaines de recherche sont la sociologie de la jeunesse, l'interculturel, les pratiques de sociabilité.

Joël MEISSONNIERest docteur en sociologie mais également logisticien de métier. Sa contribution est une prolongation de sa recherche doctorale qui a donné lieu à un ouvrage intitulé Provinciliens : les voyages au quotidien publié chez L'Harmattan dans la collection Logiques Sociales. Il réside actuellement à Bangkok (Thaïlande) où il mène une recherche sur la consommation de stimulants de type amphétamine pour le compte de l'IRASEC (Institut de Recherche sur l'Asie du Sud-Est Contemporaine), centre de recherche du ministère français des Affaires étrangères.

Magali PALLANCAest diplômée du DESS de Relations Publiques de l'Environnement de l'université de Cergy-Pontoise et du DESS de Psychologie de l'Environnement de l'université de Paris 5, après un cursus de sociologie. Elle a réalisé, dans le cadre de ses mémoires universitaires et professionnels, des travaux portant sur les attentes des consommateurs en matière de produits biologiques, puis d'agriculture en général dans le cadre du développement de l'agriculture raisonnée pour une enseigne de la distribution. Elle est également championne du monde 2002 de 420 féminin (voile).

Elise PALOMARESest doctorante en sciences sociales sous la direction de Catherine Quiminal à l'université de Paris 7. Sa thèse porte sur l'ethnicisation des rapports sociaux dans les anciennes « banlieues rouges». Elle est ATER à l'université de Paris 13 et viceprésidente de l'association d'étudiants-chercheurs AERRIM (Association d'Etudes et de Recherches sur les Migrations et les Relations Interethniques).

Il

Cécile PAVAGEAU,après une khâgne, a effectué des études d'histoire à Paris 4 (licence) puis des études d'ethnologie à Paris 5 (licence) dans le cadre du magistère de sciences sociales de l'université René Descartes. Elle est de plus diplômée de l'Institut d'Etudes politiques de Paris (section relations internationales) et du DEA de droit international public et organisations internationales de l'Université de Paris 1. Elle a été journaliste au Quotidien de la Réunion, et chargée d'études à Argonautes.

Magali PIERRE est sociologue/anthropologue. Diplômée du Magistère de Sciences Sociales Appliquées aux Relations Interculturelles et titulaire d'un DEA de sociologie (René Descartes Paris 5), elle travaille actuellement au GRETS (Groupe de Recherche Energie Technologie et Société), pôle de compétences en sciences humaines et sociales au sein d'EDF R&D.

Sylvie SANCHEZ est doctorante en anthropologie sociale à l'EHESS, sous la direction de Claude Fischler, CETSAH, CNRS. Après une formation initiale en philosophie, elle s'est dirigée vers la sociologie et l'anthropologie. Elle a travaillé sur la culture japonaise, et actuellement américaine et italienne, chacune étant généralement abordée en apposition avec la culture française.

YANG Xiao Min est Assistante à l'université des Etudes Etrangères du Guangdong (Chine), doctorante à la Sorbonne (université Paris 5), sous la direction de Dominique Desjeux, et chercheur stagiaire au CERLIS. Elle termine une thèse sur les fonctions sociales du restaurant dans la vie quotidienne des Chinois à Paris (France) et des Chinois à Canton (Chine).

ZHENG Lihua est professeur au département de français de l'université des Etudes Etrangères du Guangdong (Canton, Chine), directeur du CERSI (Centre de Recherche sur l'Interculturel), chercheur invité au CERLIS.

12

PREFACE
Dominique DESJEUX

Dans toutes les sociétés, les activités sociales passent par un moment de prise alimentaire, un repas, que cette prise ait été transformée suivant une préparation culinaire savante ou rudimentaire. De plus, dans la plupart des sociétés, les repas peuvent se classer en trois grandes catégories qui expriment la distance plus ou moins forte de chaque pratique vis-à-vis de la norme de groupe et des codes sociaux, depuis les repas les plus informels, en passant par les repas formels, jusqu'aux repas de fête, associés ou non à des activités religieuses 1. Ce qui varie à l'infini, par contre, ce sont les moyens d'accès aux aliments, l'importance accordée ou non à la transformation culinaire, la fréquence de chacune des prises alimentaires - qu'elles soient solides ou liquides -, leur répartition dans le temps de la journée, de la semaine ou des saisons, la variation des lieux des prises alimentaires dans l'espace domestique ou en dehors - au restaurant ou ailleurs -, de même que le contenu alimentaire et la nature des manières de table associées à chacun de ces repas.
LA RELATIVITE CULTURELLE FORMELS ET INFORMELS DES SIGNES SOCIAUX DES REPAS

Ce livre traite de la diversité des repas. Les auteurs, associés à de nombreuses recherches menées sur la consommation autour de la Faculté de sciences humaines et sociales de la Sorbonne2, montrent que la diversité des repas varie en fonction des moments de la journée, depuis la première prise alimentaire du matin jusqu'à la dernière prise pendant la soirée ou la nuit, et aussi bien dans l'espace que dans le temps. Historiquement, par exemple en France, l'ordre des plats, le salé avant le sucré, s'est fixé sous Louis XIV3. Dans l'espace, en fonction des cultures et du développement économique, la première prise, le « petit-déjeuner », est loin d'être universelle, ni comme prise, ni dans
1 Dominique Desjeux, Sophie Taponier, 1990; D. Desjeux, S. Taponier, 1990; D. Desjeux, S. Taponier et alii, 1989; D. Desjeux (avec la collaboration de Sophie Taponier), 1991 ; D. Desjeux, 1994. 2 DEA, doctorants, Magistère de Sciences Sociales, pôle « Cultures, consommations et sociétés» du CERLIS (CNRS), Réseau Argonautes. Les noms cités sans renvoi bibliographique se rapportent aux auteurs du livre. 3 Stephen Menell, 1987.

13

ses horaires, ni dans son contenu. Dans certains pays pauvres, comme au Congo par exemple, les enfants vont bien souvent en classe sans avoir pris de nourriture4. En fonction des pays, le petit-déjeuner sera à base de boisson, de café ou de thé, ou à base d'aliments solides, comme le riz à Madagascar5. L'heure du dîner varie beaucoup entre pays. Il peut être pris entre 17h et 18h pour la Chine (Desjeux, Zheng, Boisard, Yang, chapitre 5) ou après 22h pour l'Espagne. Dans de nombreux pays, un autre repas peut être pris plus tard, comme le « souper », après le théâtre ou le concert, en France, ou les Dim Sum (( bouchées» à la vapeur) à Guangzhou en Chine du sud et à Hong Kong à partir de 21h. Entre ces deux moments extrêmes du petit-déjeuner et du dîner ou du souper, il peut exister des « en cas» avant le repas de midi, puis le « déjeuner », puis de nouveau des « en cas» dans l'après midi, puis éventuellement un « goûter », et après ou avant le souper, il existe encore la possibilité d'aller dans un bar de nuit6. La multiplicité des prises alimentaires renvoie à celle des codes associés aux repas. Ils varient fortement en fonction des cultures et suivant les heures de la journée. Le repas du soir peut être un moment plus formel pour une partie des familles françaises. Le formel peut aussi à midi être associé à un déjeuner d'affaire au restaurant. Le formel et l'informel associés au contenu des repas peuvent aussi varier en fonction des jours de la semaine: pendant le week-end, le repas peut être l'occasion de faire la cuisine de son pays d'origine pour les migrants sur un mode conviviaC, de recevoir ses amis, ou de manger

4 Sur le Congo, cf. Dominique Desjeux, 1987. 5 Sur Madagascar, cf. Dominique Desjeux, 1987. 6 Sur les bars de nuit, cf. Dominique Desjeux, Magdalena Jarvin, Sophie Taponier, 1999. L'heure du repas a aussi pu évoluer en fonction du développement de l'électricité qui a permis l'accroissement de la vie nocturne. Cf. sur la nuit, M. Melbin, 1987 ; D. Desjeux, S. Taponier, M. Jarvin, 2001. Par ailleurs, l'observation de cette multiplicité culturelle et historique des prises alimentaires relativise le débat des années quatre vingt, lancé par le GlRA notamment, sur la déstructuration des repas en France. En réalité, il y a eu probablement un effet d'observation lié à une comparaison implicite entre le modèle de repas, qui n'a probablement jamais existé, et la finesse de l'observation du GlRA sur des repas réels dans les années quatre vingt. Il a été confondu l'observation de pratiques qui n'avaient pas été observées avant, et le fait qu'elles soient nouvelles. Cet effet d'observation est fréquent chez les sociologues, en marketing et en publicité du fait de la survalorisation qui est faite du « changement» et du nouveau, et de l'échelle de temps courte sur laquelle ils travaillent. Les anthropologues, par contre, ont plutôt tendance à survaloriser la permanence, comme nous l'évoquons aussi ci-dessous. 7 Cf. Dominique. Desjeux (éd.), 1993.

14

de façon informelle sur des plateaux face à la télévision en France (K. Gacem, chapitre 8 ; N. Diasio, chapitre 7)8. Les prises alimentaires peuvent aussi varier en fonction des saisons (hiver ou été, saison sèche ou saison des pluies). En Europe ou aux Etats-Unis, l'été permet des repas dehors plus fréquents ou plus tardifs, chez soi ou au restaurant. L'été est associé aux viandes grillées et aux BBQ (barbecue) plutôt cuisinés par les hommes en France et aux Etats-Unis, tout particulièrement pour la fête nationale américaine du 4 juillet, même si la participation des hommes aux pratiques culinaires reste minoritaire. En effet, dans de nombreuses sociétés, la division sexuelle des tâches fait que les femmes sont plus souvent que les hommes à la cuisine, surtout quand il s'agit des repas quotidiens. Une seule période de la vie laisse un certain flou sur qui fait quoi à la cuisine, c'est la période de la jeunesse, comme dans le cas du Bénin pour les jeunes décrits par Elise Palomares (chapitre Il), et que l'on retrouve aussi en France9. Les repas varient enfin en fonction des occasions, ordinaires ou festives. Les moments de fêtes, familiales, sociales, politiques ou religieuses sont bien souvent l'occasion de grandes célébrations alimentaires dont la fonction est de renouer les liens sociaux entre les membres du groupe, de « rendre des politesses)} pour reprendre une expression de la bourgeoisie française, et de faire circuler les dons et les contre dons. En Equateur, par exemple, ces fêtes sont l'occasion de manger des cochons d'Inde, un animal hautement symbolique du lien social, comme l'a montré Archettylo. Les fêtes permettent de renouveler l'alliance entre les vivants et les morts en Italie (N. Diasio, chapitre 7), comme c'est le cas également pour une partie des enterrements en France, ou au moment du retournement des morts (Famadihana) à Madagascar qui donne lieu à trois jours de repas et de libations Il. Pour les Camerounais de Paris, c'est pendant les fêtes que l'on cuisinera les « aliments-cadeaux)} (S. Bouly de Lesdain, chapitre 4). C'est principalement au cours des repas formels ou festifs que se joue le jeu, toujours actuel, de la distinction sociale déjà décrite en histoire par Stephen Menell (1987), pour la France et l'Angleterre au 17ème siècle, par Bourdieu, en 1979, pour la France dans La distinction
Cf. Dominique Desjeux, Sophie Taponier, 1990. 9Sur les pratiques culinaires et alimentaires des jeunes, cf. Isabelle Garabuau-Moussaoui (2002). 10 ln Dominique Desjeux, avec Sophie Taponier, 1991, sur les cochons d'Inde, tiré de « An Anthropological Perspective on Cultural Change and Development: a Case Study from the Highlands of Ecuador », ORS TOM, 1997. Il Sur Madagascar, cf. Dominique Desjeux, 1984.
8

15

et par Grignon (1981). De même, Pascal Hug (chapitre 3), à la suite des travaux de J.F. Bayart et J.P. Warnier12sur la métaphore du ventre en Afrique et en particulier au Cameroun et, montre qu'un ventre corpulent est un signe positif de l'importance sociale de son « possesseur» pour une partie des Africains à Paris. Le mécanisme de l'inclusion ou de l'exclusion sociale par la consommation en général et la consommation alimentaire en particulier, tel qu'il a été analysé par Halbwachs en 1912 pour les ouvriers en France13 et par Mary Douglas et Baron Isherwood pour la société anglaise (1979), semble se jouer pour l'ensemble des repas formels et informels. Les deux auteurs ont construit des grandes, des moyennes et des petites échelles de la consommation, les petites désignant celles des plus démunis, qui peuvent être complètement exclus des ressources alimentaires minimum. Le formel se distingue donc de l'informel dans la consommation alimentaire par une accumulation de codes sociaux et d'objets matériels qui signifient symboliquement l'importance, la distinction ou l'inclusion sociale des acteurs concernés. Le repas formel peut renvoyer à un mode de vie ostentatoire permanent, comme l'a montré Veblen pour la bourgeoisie de la côte est américaine à la fin du 19ème siècle, ou à une ostentation ponctuelle, pour les Africains des « cafés sahéliens» analysés par Pascal Hug ou encore pour les Camerounais de Paris analysés par Sophie Bouly de Lesdain, qui profitent de ces moments au restaurant pour inverser les différenciations sociales. La distinction entre repas formels, informels et festifs est cependant à manier avec précaution dans les approches comparatives interculturelles, car le sens et le contenu des signes qui expriment qu'un repas est formel ou informel varient fortement entre cultures et appartenances sociales. Le formel s'exprime notamment par le fait que l'on veut faire honneur ou faire spécialement plaisir aux invités. Cela peut se traduire par inviter ses amis au restaurant, comme en Chine, ou plutôt chez soi, comme en France. Le temps de préparation joue aussi, dans de nombreuses cultures, comme un signe important: plus le temps de travail incorporé est long, plus cela signifie que l'on accorde de l'importance sociale, de l'amitié ou de l'affection à la personne, sans exclusive d'autres signes bien sûr. De même, la qualité, l'originalité ou le nombre important des aliments ou des plats, comme en Chine (Desjeux, Zheng, Boisard, Yang, chapitre 5), l'inventivité et la complexité des recettes, la durée et le lieu du repas - la cuisine pouvant signifier en France l'informel et le convivial et la salle à
12 Voir les références dans le chapitre 3, de Pascal Hug. 13 Cf. Baudelot et Establet sur Halbwachs, 1994 ; M. Halbwachs,

1912.

16

manger, quand elle existe, le formel-, et le nombre ou la valeur élevés des objets culinaires ou associés aux manières de table mobilisés, signifient l'aspect formel du repas. En France, manger autour d'une table haute, avec des chaises, une nappe et un service de table signifient plutôt le formel. Au Maroc, au contraire, c'est manger sur une table basse, assis près du sol sur des coussins, qui signifie la fête et le formel, ce qui est assez proche de la Chine quant au sens social formel de la table basse, alors qu'en France cela signifierait plutôt la décontraction. Table haute ou table basse sont les deux signes du formel en fonction des cultures. La relativité culturelle du formel et de l'informel est tout spécialement développée dans ce livre par Nicoletta Diasio (chapitre 7). Elle explique qu'en italien, il n'existe pas de réel équivalent du terme « repas informel» français, car les deux termes « informel» et « repas» sont antinomiques. Un repas relève de l'institution formelle, c'est un « déjeuner» ou un « dîner », et ne peut relever de l'informel. Il est le signe de la cohésion familiale et du lien entre toutes les générations. C'est pourquoi la prise alimentaire informelle est désignée soit sur le mode négatif de fuori pasto, de hors repas, soit par le mot anglais snack, l'usage du mot étranger signifiant qu'il n'existe pas d'usage équivalent dans le pays d'arrivée de la nouvelle pratique, ou en tout cas dans le groupe social analysé, ici une fraction de la classe moyenne supérieure à Rome. Et pourtant, en pratique, il existe bien des « repas informels» italiens, comme le goûter ou merendina, dérivé du terme merenda qui désigne « le repas personnel apporté au dehors par qui ne rentre pas déjeuner» à midi. Le goûter des enfants est fait de produits industriels, les merendine qui sont désignées du nom de leur marque: Kinder au lait, Kinder Brioches, Kinder Délice, Kinder Pingui, Mars, etc. Pour Nicoletta Diasio, la pratique des repas informels est associée, pour le groupe social analysé, à trois sens: celui « de récompense d'un mérite, de transgression d'interdits ou d'évocation d'un plaisir sensuel». Mais comme bien souvent en interculturel, il est probable que ces trois sens se retrouvent dans d'autres cultures ou dans d'autres groupes sociaux en France ou ailleurs, notamment la transgression et le plaisir. C'est le « détour» par l'autre, pour reprendre la belle expression de Georges Balandier (1985), qui nous permet de mieux comprendre notre propre culture, et au fmal de relativiser à la fois ce qui nous est propre, c'est-à-dire ce qui nous semble singulier dans notre culture et qui pourtant relève du général, et ce qui nous y paraît universel alors que cela nous est particulier.

17

LA METHODE DES ITINERAIRES:

UN OUTIL COMPARATIF

Les enquêtes présentées dans cet ouvrage concernent les enfants, les adolescents, les jeunes et les adultes, mais peu les personnes âgéesl4, sauf quand elles jouent un rôle dans la transmission des recettes culinaires ou dans l'expression des solidarités intergénérationnelles. Les enquêtes se sont déroulées sur quatre continents: Europe (France, Italie, Suède), Amérique du Nord (EtatsUnis et Canada), Afrique (Bénin et Cameroun) et Asie (Chine). Elles concernent plutôt des populations de type classe moyenne urbaine. Les pratiques peuvent varier en fonction des appartenances sociales, de sexe, de génération et de culture, et aussi en fonction des étapes du cycle de vie. Ceci montre la complexité de la comparaison et l'intérêt de la méthode des itinéraires comme moyen de réduire cette complexité à un nombre limité d'informations, mais compréhensibles pour le lecteur. C'est pourquoi quand nous écrivons les « Chinois)}, les « Italiens», les « Africains» ou les « Français» (ou les « jeunes», les mangeurs «bio», etc.), cela relève plus ici d'une commodité d'écriture que d'une observation généralisable telle quelle. Les observations relèvent d'une «généralisation limitée» aux groupes décrits ci-dessus, jusqu'à ce qu'une nouvelle enquête vienne infirmer
ou confmner les résultats
15

.

Les itinéraires comparatifs présentés ici concernent plus les courses en magasin que la circulation des aliments sous forme de don, à l'exception notable de la recherche de Sophie Bouly de Lesdain sur les Camerounais de Paris (même si le don et l'amour ne sont pas absents des coursesI6). Nous pouvons les découper en 7 étapes: les interactions à la maison, les événements déclencheurs et les routines liées aux courses (étape 1), la mobilité pour aller au lieu d'acquisition des aliments (étape 2), les courses (étape 3), le stockage et le rangement des courses (étape 4), la préparation culinaire (étape 5), le moment du repas, la consommation et les manières de table (étape 6), les restes et la gestion des déchets (étape 7). Toutes ces étapes ne sont pas présentées avec la même importance dans ces textes, et notamment l'étape des déchets 17.
Florence Petit a réalisé un mémoire de DEA (1998, Paris 5-Sorbonne et Magistère de Sciences Sociales) sur les comportements alimentaires des seniors qui faisait notamment ressortir la question des nouveaux ajustements à réaliser entre homme et femme dans l'espace domestique au moment de la retraite. IS Sur le concept de généralisation limitée voir Dominique Desjeux, Anne Monjaret, Sophie Taponier, 2000. 16 D. Miller, 1998 (cf. Ie chapitre« Making Love in Supermarkets ».) 17 Sur les déchets, cf. Magali Pierre (éd.), 2002. 14

18

Le déclenchement des courses: le jeu stratégique autonomie/contrôle autour de la norme du « bien manger » Le déclenchement des courses peut être provoqué par le fait que le « frigo ou le placard sont vides» (M. Pallanca, chapitre 13), ou par la routine, les courses pouvant se faire deux fois par semaine (K. Gacem, chapitre 8), une fois par semaine, ou tous les jours comme en Chine (Desjeux, Zheng, Boisard, Yang, chapitre 5). La fréquence varie en fonction du nombre de personnes à nourrir, des moyens de transport, et donc des capacités à transporter peu ou beaucoup d'aliments à la fois, et de la proximité des lieux d'achat. Les courses peuvent être aussi provoquées par la venue d'invités. Un des enjeux des courses en France peut être la constitution de la liste d'achat, comme nous l'avons montré il y a une dizaine d'années dans une recherche sur la façon dont les enfants influençaient leurs parents avant le départ pour les courses18.La liste peut ou non exister, comme en Chine où elle semble peu utilisée pour le moment en raison de l'importance sociale accordée à la « bonne mémoire »19. La liste peut être stable, comme dans le cas de la famille décrite par K. Gacem (chapitre 8). Elle peut aussi faire l'objet de négociations collectives: « la liste est faite en commun, et discutée pour préparer à l'avance une liste de menus. Cette stratégie permet ainsi de ne pas acheter de superflus et d'aller à l'essentiel. » (M. Pallanca, chapitre 13). En réalité, en France, une partie du contenu des courses se joue pendant le repas lui-même, en fonction des transactions implicites ou explicites autour des normes du « bien manger », du « rien manger », du « manger n'importe quoi», ou du « il faut manger de tout» des parents et de la revendication d'autonomie des enfants et du « manger ce que j'aime». Les interactions familiales sont organisées autour d'un jeu stratégique plus général, celui du conflit entre acteurs pour gagner en contrôle et ou en autonomie par rapport à l'autre2o.

18

19 D. Desjeux, S. Taponier, Zheng L., 1998; Zheng L. Desjeux D. (éds.) 2002,
L 'Harmattan, à paraître. 20 Sur la dynamique autonomie-contrôle, cf. D. Desjeux, 1971.

D. Desjeux,

1991.

19

La « mobilité alimentaire »21 La « mobilité alimentaire », c'est-à-dire le ou les déplacements à effectuer pour se nourrir, renvoie à deux situations: faire ses courses pour prendre son repas chez soi et se restaurer à l'extérieur. La première est plutôt le propre des «sédentaires», mais sans exclusive. Les sédentaires représentent les populations à rayon de mobilité spatiale faible ou moyen à partir du lieu d'habitation, ou à mobilité réduite du fait d'un handicap ou de l'âge. Cette mobilité alimentaire sédentaire est liée à l'acquisition des aliments pour se nourrir chez soi, que ce soit en faisant ses courses pour l'acquisition marchande, ce qui est le cas le plus fréquent dans les sociétés urbaines analysées ici, ou que ce soit en allant chercher ses légumes dans son j ardin, pour les acquisitions non marchandes22. La seconde, liée à la restauration à l'extérieur, est dominante chez les «nomades », comme les voyageurs de commerce et les métiers basés sur la mobilité spatiale. Mais elle est aussi liée au mode de vie « semi-nomade », comme pour les «provinciliens» décrits par J. Meissonnier (chapitre 6) et qui font tous les jours l'aller et retour Rouen-Paris en train pour leur travail, ou les « commuters» des grandes villes américaines qui font de même entre la périphérie et le centre; ou encore au mode de vie sédentaire, pendant des moments de mobilité ponctuelle, comme le déménagement23. La «mobilité alimentaire» peut aussi être associée aux émigrés qui se retrouvent au marché de « Château Rouge» à Paris dans le lSèmearrondissement (S. Bouly de Lesdain, chapitre 4) ou dans des restaurants ou des cafés, dans leur communauté, sur la base d'une origine régionale et/ou professionnelle, comme les «cafés sahéliens» à Paris, décrits par Pascal Hug (chapitre 3). Elle consiste à se restaurer ou à consommer, hors de chez soi, que ce soit avec un sandwich, en allant au restaurant pour un repas d'affaire, au «fast food», à la cantine du lieu de travaif4, ou pour boire un verre. Les cafés et les restaurants sont des hauts lieux de sociabilité conviviale informelle ou professionnelle. Ce sont des lieux où se
21 Sur la mobilité urbaine et quotidienne voir: M. Bonnet, D. Desjeux (éds.), 2001 ; D. Desjeux, A. Monjaret, S. Taponier , 2000 ; D. Desjeux, 2002 ; Hervé Thomas, Paris 5Sorbonne! Magistère de Sciences sociales!axe cultures, consommations et sociétés (CERLIS), recherche en cours sur la mobilité dans l'espace des Halles pour le PUCA (ministère de l'Equipement). 22 Cf. Médina Patricia, Alami Sophie, Taponier Sophie, Desjeux Dominique, 1994 ; et sur Ie rapport nomadisme!sédentarisme, voir D .Desjeux, 2002, «Anthropology of Mobility and Batteries », www.argonautes.fr 23 Cf. sur le déménagement, D. Desjeux, S. Taponier, A. Monjaret, 2000. 24 Cf. Anne Monjaret, 2002 ; Georges Ritzer,1996 ; Eric Schlosser, 2001.

20

construisent une partie du réseau social - et ce n'est peut-être pas gratuit si les libres services d'Internet, dont une des fonctions est d'entretenir son réseau social, s'appellent des « Cyber cafés» à Paris - et où l'échange de don et de contre-don peut s'exprimer comme dans le cas des chauffeurs de taxi africains décrits par Pascal Hug: « Les réunions de tontines25 mutuelles professionnelles de ces associations se font au café. Les "taxi-men" y mangent aussi après minuit, avant de reprendre la route jusqu'à l'aube. Ils constituent jusqu'à aujourd'hui la clientèle sahélienne la plus régulière et solvable des cafés. Soulignons qu'à la fermeture, ils assurent le transport des serveuses et clients vers les boîtes de nuit africaines}). La mobilité alimentaire liée aux courses De façon générale, comme le rapporte Joël Meissonnier (chapitre 6) pour la France, « les déplacements mono-motifs (seraient) de moins en moins importants. Aujourd'hui, les gens ne se déplacent plus seulement pour aller au travail. 'A l'aller et au retour, ils font d'autres choses: les courses, transporter les enfants, (pratiquer) un sport'. Les trajets sont donc souvent optimisés et le temps consacré à se véhiculer n'est plus seulement un temps de 'déplacement en voiture', il est aussi une occasion supplémentaire d'entretenir une relation avec les enfants26, ou bien de prendre son repas. Jean Viard remarque que le temps consacré au déplacement en 'voiture est aussi un temps de régulation du couple qui se retrouve' ». Les salariés « provinciliens }) peuvent servir de modèle grossissant des autres modes de vie du fait de leur forte contrainte de déplacement. J. Meissonnier montre qu'ils « ont intériorisé l'idéologie manageriale de l'optimisation du temps. (. ..) Si l'arbitrage ne se fait pas au niveau du temps de préparation, il se fait au niveau du temps de consommation. 'Dans tous ces arbitrages, le ménage agit comme une entreprise', conclut Dominique Strauss-Kahn (1978). Le ménage optimise tous les coûts, à la fois ceux qui proviennent de la valeur du produit marchand et ceux qui résultent du temps nécessaire à sa transformation / consommation / exploitation. Les théories économiques d'optimisation des coûts dans l'entreprise se projettent sur la 'petite entreprise' que devient la famille}), thèse qui sera reprise par Rochefort dans Le consommateur entrepreneur en 1997. La mobilité alimentaire s'exerce donc, au
2S

Les tontines sont des systèmes d'épargne collective en Afrique (Alain Henry, 1991) mais aussi des modèles structurels de résolution des problèmes collectifs (D. Desjeux, 1987). 26 Sur les stratégies d'occupation de l'espace par les jeunes en voiture, voir Isabelle Garabuau-Moussaoui,2000.

21

moins pour une part, sous contrainte de temps et de tâches diverses à remplir7. Elle demande du calcul et de la programmation, rôle de management qui revient souvent aux femmes. La variabilité des moyens de déplacement utilisés pour faire les courses exprime la diversité des niveaux de développement économique, celle des cultures et des écosystèmes: à pied, en vélo, en roller, en bus, en métro, en bateau, ou en voiture. Magali Pallanca (chapitre 13) note pour les mangeurs de produits biologiques (mais son observation vaut pour d'autres groupes sociaux) que « sur Paris, on s'aperçoit que la marche à pied constitue (une des formes) de déplacements vu que l'on fait appel au commerce de proximité (oo.). Si le chargement s'avère trop important, le recours au taxi ou aux transports en commun (bus et métro) est envisagé, voire le vélo. En Province, la voiture est davantage utilisée du fait de l'éloignement des lieux d'approvisionnement». Le choix du moyen de locomotion détermine pour une grande part le moyen de transport des aliments: «Cela va du caddie que l'on traîne aux sacs donnés par le supermarché qui finissent en sac poubelle. D'autres vont utiliser le sac acheté dans les magasins spécialisés qui sont des sacs recyclables ou un panier en osier qui rappelle le " naturel", l'authentique. Quant au sac à dos, il permet de porter plus de choses, surtout lorsque l'on est à vélo» (M. Pallanca). Aux Etats-Unis, c'est le coffre des voitures qui joue un rôle central pour le transport des courses. Les « objets du transport» des courses font apparaître un autre enjeu, celui des déchets par rapport aux questions environnementales. En Floride, par exemple, à la sortie des grands magasins Publix, il est demandé aux acheteurs s'ils préfèrent un sac en papier, pour ceux qui se sentent plus écologiques, ou un sac en plastique, pour ceux qui y sont moins sensibles. De même, au Danemark, le coffre de la voiture peut aussi être utilisé et être rempli avec des caissettes en plastique pliantes qui permettent d'éviter l'usage des sacs plastiques et donc de préserver l' environnement28. Les acheteurs peuvent aussi se faire livrer chez eux, voire commander par e-mail. Aujourd'hui la pratique du e-shopping est encore peu répandue dans le domaine alimentaire en France du fait de
27 C'est ce que nous avions observé avec Sophie Taponier au début des années 90 dans une enquête sur les itinéraires de choix des enseignes de grandes surfaces, réalisée pour Champion (Promodes) : le choix dépendait en partie d'une optimisation des trajets entre les conduites à l'école, le trajet de travail et les courses, le magasin le plus proche n'étant pas forcément choisi en premier (Dominique Desjeux, Sophie Taponier, Isabelle Favre, 1991). 28 Cf. D. Desjeux sur le Danemark: www.argonautes.fr (itinéraires et photos).

22

la complexité des problèmes de logistique à résoudre, du coût final et du nombre relativement limité de ménages équipés en ordinateur et en modem, soit autour de 30 à 35%29. Le nombre limité de ménages équipés explique en partie la lenteur paradoxale de la Vente à Distance à développer le e-shopping en France, car une partie de la population concernée est plutôt de milieu modeste et ne possède ni ordinateur, ni connexion Internee 0. La mobilité alimentaire électronique semble donc limitée pour le moment pour les produits alimentaires, même si, en Grande-Bretagne, la grande surface Tesco semble avoir mieux résolu qu'en France les problèmes logistiques de e-shopping. La mobilité alimentaire, dans sa diversité entre sociétés et cultures, participe de la mobilité urbaine, au même titre que la mobilité pour aller au travail ou pour les activités de loisirs. En ce sens la consommation est un analyseur de la mobilité et des rapports sociaux qui lui sont liés, que ce soit entre les classes sociales, la capacité à la mobilité n'étant pas équitablement répartie entre les riches et les pauvres, ou que ce soit dans les rapports entre sexes, comme nous allons le voir ci-dessous, après avoir analysé la mobilité liée à la restauration hors de chez soi. La mobilité alimentaire par la restauration en dehors de chez soi Il semble que dans la plupart des pays, on ait assisté depuis le milieu du 20èmesiècle à une multiplication des « fast food», au sens large de restauration extérieure rapide plutôt informelle, que ce soit sous forme de pain à base de farine de blé comme sandwich pour le repas de midi à Brazzaville au Congo en remplacement du manioc, depuis les années soixante dix, et plus généralement dans toute l'Afrique (Sophie Bouly de Lesdain, chapitre 4), ou, aujourd'hui en Chine, sous forme de jiao zi (ravioli chinois) surgelé et vendu dans des gargotes ou pour manger chez soi, ou encore sous la forme de restaurants McDonald's (O. Badot, chapitre 1) ou Pizza Hut (S. Sanchez, chapitre 2) dans de nombreux pays. Là encore le terme de « restauration rapide» est à manier avec prudence car il fait, en ,France, implicitement référence à la norme traditionnelle d'un « bon repas» qui doit durer longtemps. La restauration rapide exprime aussi, chez les acteurs français, l'idée négative d'un repas sans lien social. En tout cas, la restauration à l'extérieur joue un rôle important dans la vie quotidienne de toutes les sociétés, et en un sens c'est une
29

30

Cf. D. Desjeux, I. Garabuau-Moussaoui,

2001, sur le e-commerce.

Cf. D. Desjeux, F. Clochard, 2001: correspondance.

www.argonautes.fr.

sur la vente par

23

activité ancienne qui était déjà pratiquée dans les sociétés agraires au moment des travaux des champs, une partie des repas étant pris sur place. Mais aujourd'hui, la forme a fortement changé. La comparaison internationale fait ressortir plusieurs fonctions de la restauration à l'extérieur qui sont probablement assez générales: gagner du temps; limiter le contrôle social des aînés; expérimenter des aliments dans le cadre de stratégies d'inversions alimentaires pour les jeunes; organiser des repas d'affaire pour les adultes; ou encore se distinguer socialement comme évoqué ci-dessus dans l'introduction. Dans le cas des «provinciliens» analysés par Joël Meissonnier (chapitre 6), la restauration à l'extérieur joue plusieurs fonctions, dont une est de gagner du temps à midi à Paris pour mieux gérer son temps le soir au moment de rentrer à Rouen: « Le temps ainsi' gagné' à l'heure de midi prendra tout son sens, le soir venu, en autorisant le provincilien à prendre congé de son employeur plus tôt». Une autre stratégie consiste à jouer du « temps masqué» des logisticiens, c'est-àdire à réaliser deux activités en même temps, travailler et manger, au cours d'un repas de travail, toujours à midi, pour éviter qu'une réunion soit programmée le soir au moment du départ pour la gare. Manger à l'extérieur peut avoir une autre fonction, pour les jeunes tout spécialement: échapper au contrôle des aînés sociaux, comme ceux qui vont dans les « cafés sahéliens» à Paris (P. Hug, chapitre 3) ou à celui des parents, sans forcément annoncer que l'on sort le soir, au grand énervement des adultes (K. Gacem, chapitre 8). Ce que nous pourrions appeler « l'évitement alimentaire», autre forme de la stratégie autonomie /contrôle, est un bon révélateur de l'ambivalence du repas. En effet, le repas, dans de nombreuses cultures, est à la fois vécu comme un lieu d'intégration familiale, mais aussi comme un lieu de contrôle social, d'où l'importance des lieux de retrait comme le café, la rue, le supermarché31 ou certaines pièces de la maison, comme la cuisine, ou la chambre pour les enfants (N. Diasio, chapitre 7), pour se retrouver entre pairs, que ces pairs soient des jeunes, des hommes ou des femmes, voire un groupe professionnee2.
31 Comme l'avait montré Edwige Courau en 1996 sur l'alimentation des lycéens, dans un travail qualitatif pour le Magistère de Sciences Sociales de Paris 5-Sorbonne : plutôt que d'aller à la cantine, les élèves préféraient, à « qualité» égale ou à coût équivalent, aller acheter des barres, des « soft drinks» ou des chips en grande surface pour échapper au contrôle social de l'école. 32 Nous rejoignons ici les conclusions auxquelles l'équipe des jeunes chercheurs de Paris 5 est arrivée, sous la direction de François de Singly, dans Libre ensemble, 2001, et celles de Karim Gacem (chapitre 8), doctorant avec F. de Singly, mais avec une interprétation moins « individualiste». Nous raisonnons plus en termes de marge de

24

La fonction des repas pris à l'extérieur varie en fonction des étapes du cycle de vie. L'étape de la jeunesse se caractérise par des formes d'inversions alimentaires, souvent caractérisées de « n'importe quoi» par les adultes, comme l'a montré Isabelle Garabuau-Moussaoui (2002), ou d'expédients comme le montre Elise Palomares (chapitre Il) pour le Bénin: « Les jeunes célibataires, hommes ou femmes, affirment prendre beaucoup de repas à l'extérieur quand ils le peuvent (. ..) ou se nourrir d'expédients: pain accompagné de beurre ou de mayonnaise, des flocons d'avoine déshydratés ou encore le célèbre gari, farine de manioc délayé avec de l'eau, agrémentée de sucre et accompagnée de galettes ou de cacahuètes. Le gari est le plat du pauvre, mais il symbolise également une certaine ascèse liée à la période estudiantine: l'ADN (Association des Délayeurs Nocturnes) a renversé le stigmate avec humour, en rassemblant les étudiants qui n'ont pas pu/voulu se soumettre aux contraintes horaires et au coût du restaurant universitaire. Cette désorganisation est indéniablement associée à une période de la vie: un de ses anciens 'membres' aujourd'hui consultant, marié et père d'un enfant, déclare à présent se soucier de sa ligne. ..» A l'étape adulte, le restaurant accède à la fonction professionnelle. Comme le montre Olivier Badot (chapitre 1), même les McDonald's peuvent jouer un rôle de lieu professionnel en Amérique du Nord: « de nombreux clients habillés en hommes et femmes d'affaires viennent, plutôt le matin, y préparer leurs dossiers autour d'un café; certains y tiennent des réunions commerciales; d'autres quittent même leur entreprise pour y tenir leurs réunions de travail». Il montre, cependant, qu'en temps « normal », les McDo fonctionnent sur un autre registre que celui de la décontraction apparente, toujours pour l'Amérique de Nord. La vitesse joue un rôle clé dans la rentabilisation de la mobilité alimentaire des consommateurs: « lors de la préparation des plats, lors de la prise de commande (certains parents pressent leurs enfants en leur reprochant assez violemment de faire perdre leur temps aux clients suivants), lors de la livraison du repas (si le repas est servi en plus de 10 fill, le
manœuvre que de liberté de l'acteur. Notre approche met plus l'accent sur les structures sociales et symboliques, la culture matérielle, le jeu des rapports de pouvoir et celui de la contrainte de groupe comme analyseur des dynamiques sociales et des constructions identitaires. Bernard Lahire, 1998, François de Singly, 2001, et Jean Claude Kaufmann, 2001, trois auteurs de chez Nathan, souhaitent, chacun à leur manière, développer une « sociologie individualiste» qui se démarque à la fois du « déterminisme» de Pierre Bourdieu et de « l'individualisme méthodologique» de Raymond Boudon, en dehors de toute échelle d'observation, même si la question a été évoquée par B. Labire dans son livre de 1998, livre dans lequel il renoue, pour une part, avec la tradition psychosociologique de la multiple appartenance des années soixante.

25

prochain est offert), lors du paiement (dans beaucoup de restaurants, le seul moyen de paiement accepté est l'argent liquide et ce, afin d'éviter de ralentir le flux de clientèle, sic), et lors de la consommation (chaises fixes et inconfortables pour que les clients partent plus vite). Au Canada, en plein hiver, alors que les lieux sont surchauffés, beaucoup de clients gardent leur manteau comme pour signaler l'acceptation incorporée de la brièveté de l'acte. A Los Angeles, passées 45 mn de station, le personnel invite les clients à partir». La « mobilité alimentaire» renvoie donc, dans ces recherches, à deux grandes pratiques, l'une qui est liée aux courses, l'autre qui est liée à la restauration hors de chez soi, qu'elle soit «rapide» ou « longue». Ces deux pratiques ne recouvrent qu'en partie la division entre nomades et sédentaires. La restauration hors de l'espace domestique est aussi encastrée dans les étapes du cycle de vie, et c'est pour cela qu'elle prend un sens social spécifique en fonction de ces étapes, sous formes de stratégies d'évitement de l'ordre familial, de retrait sur son groupe de pair, ou d'ouverture pour créer des réseaux professionnels. La position dans les étapes du cycle de vie, le niveau de revenu, le niveau de développement économique du pays ou la configuration de l'environnement géographique, conditionnent à leur tour les moyens de la mobilité alimentaire. Les courses: un analyseur compétence culinaire de l'acquisition d'une étape de la

Entre supermarché et magasin spécialisé: choix des produits

l'apprentissage

du

Les lieux des courses alimentaires vont des supermarchés aux magasins de proximité en passant par les étals sur les trottoirs ou les magasins de luxe en centre ville. A Paris, les lieux de consommation vont des supermarchés «pour remplir le réfrigérateur et le congélateur» (K Gacem, chapitre 8), voire même pour trouver des produits biologiques, aux magasins spécialisés pour les produits exotiques, comme Tang frères dans le 13èmeà Paris (I. GarabuauMoussaoui, chapitre 9) ou les produits bio, jusqu'aux marchés de rue, pour ces mêmes produits, au boulevard des Batignolles et au boulevard Raspail à Paris (M. Pallanca, chapitre 13) ou « Château rouge» dans le 18èmearrondissement pour les produits africains (S. Bouly de Lesdain, chapitre 4). Dans les magasins spécialisés pour les produits «bio », «on y vient chercher essentiellement les céréales introuvables ailleurs; les légumineuses; les graines à germer; le pain; les produits frais; les 26

légumes; les laitages mais pas de façon systématique pour des raisons gustatives et de prix. Tout comme pour les plats préparés de style galettes au tofu qui sont surtout perçues comme pratiques et rapides à préparer. Le problème du prix va amener à privilégier l'achat en vrac de céréales et légumineuses, des légumes de saisons, ou simplement en moins grande quantité. » (M. Pallanca). A « Château rouge», les Camerounais de Paris vont chercher de « l'authentique» 33,le réseau en Afrique, comme en Chine, ou ailleurs, pouvant jouer un rôle de relais «authentificateur». Comme le rapporte Sophie Bouly de Lesdain (chapitre 4) : «des commerçants auraient été contraints de modifier le conditionnement des produits, afm que ceux-ci paraissent plus "authentiques". De même, lors d'une négociation à laquelle j'ai assisté au cours de l'enquête, un grossiste avançait pour argument les procédés industriels de fabrication qui assuraient la blancheur de son produit et la constance de sa qualité (en l'occurrence de la farine de manioc). Son acheteur potentiel lui rétorqua qu'en la matière, la farine jaunâtre faisant croire qu'une "maman" du village avait écrasé manuellement le manioc, se vendait bien mieux. Dans le même esprit, mais cette fois-ci s'agissant de la consommation, les plats familiaux qui sont dédaignés au Cameroun (comme les feuilles de manioc), acquièrent en France un statut élevé. Car alors, ils représentent la famille que l'on a quittée, le pays regretté ». Mais l'acquisition de produits ordinaires, exotiques ou authentiques ne va pas de soi. Isabelle Garabuau-Moussaoui (chapitre 9) montre que pour des Français, l'achat de produits exotiques demande un apprentissage, mais au même titre que pour l'apprentissage culinaire ordinaire34. Cela se traduit par une évolution dans le choix des produits achetés: «Tout se passe comme s'il existait des degrés d'intégration des produits exotiques dans la maison, qui correspondraient à des étapes d'acquisition de produits, les plus « basiques », courants, étant les épices et les herbes, le thé, le riz et quelques produits comme les raviolis, les nouilles, les soupes déshydratées. Par contre, il semble qu'un stade soit franchi dans la connaissance des produits et de la cuisine asiatique quand des légumes (autres que les champignons noirs) sont achetés, comme les champignons japonais, les algues, ou les fruits et légumes chinois. Cependant, dans ces catégories, il existe également des degrés

33 Sur les marchés ethniques, voir Anne RauHn, 2000, et sur la marchandise authentique, Jean-Pierre Wamier (ed), 1994. 34 I. Garabuau-Moussaoui, 2002.

27

d'apprentissage et d'appropriation, de connaissance des produits et de la manière de les préparer. » En se focalisant sur des produits un peu à la marge des pratiques courantes en France, nous retrouvons malgré tout un invariant, celui du nécessaire apprentissage de la compétence à faire les courses, les magasins spécialisés symbolisant une compétence forte, les grandes surfaces une compétence plus standard et moins risquée. Cette compétence à faire les courses est elle-même fortement associée au processus d'autonomisation des jeunes et des femmes par rapport à l'argent des courses. Elise Palomares (chapitre 13) montre par exemple qu'il existe une négociation sur la quantité d'argent allouée par l'homme et le choix des aliments par la femme au Bénin. En simplifiant, si l'homme donne beaucoup d'argent, il peut choisir ce qu'il veut manger, s'il donne moins, c'est la femme qui est libre d'acheter ce qu'elle veut. Cependant, comme le note Sophie Bouly de Lesdain, le fait qu'il y ait une relation monétaire au sein du couple, de la famille ou entre amis, ne signifie pas pour autant que la relation soit de type marchand impersonnel, comme cela est souvent interprété en Occident dès que l'argent est mobilisé dans une interaction sociale. Le cadeau monétaire entre générations, sous forme « d'enveloppes rouges» dans lesquelles sont glissés des billets de banque pour la fête du Printemps en Chine, ou sous forme de chèque pour un anniversaire en France, relève de la sphère du don personnel. Les courses dépendent aussi, bien sûr, du revenu des consommateurs. Ainsi, au début des années quatre vingt dix, nous faisions une enquête sur les courses dans les enseignes Champion, avec Sophie Taponier. Dans le cadre d'une observation de courses, après être parti de la maison avec la personne observée, celle-ci m'emmène en voiture vers la grande surface, mais s'arrête, avant d'arriver, au distributeur de billet et prend 400 F. Je lui demande pourquoi elle avait retiré de l'argent. Elle m'explique que c'est pour ne pas dépenser plus que la somme retirée. Si elle dépasse la somme pendant les achats, elle enlève les produits en trop. Ici nous touchons à la fois à la question des inégalités de revenu, mais aussi à un mode spécifique de dépense et de gestion de la pénurie que nous avons retrouvée dans plusieurs domaines de la consommation, que ce soit avec les compteurs à carte d'EDF pour les ménages les plus démunis, mais aussi les cartes ou les forfaits téléphonique, qui sont adaptés à plusieurs cas d'acteurs démunis, les jeunes, les SDF, les émigrés ou les classes moyennes défavorisés. Les courses sont donc des analyseurs de l'apprentissage social lié à la cuisine, c'est-à-dire d'une compétence spécifique à acquérir pour 28

bien choisir les produits; des différenciations sociales entre riches et pauvres; mais aussi de la dimension symbolique de l'achat en termes de lien, comme l'avait déjà montré Bernard Cova (1995) et plus récemment Daniel Miller (1998). Courses, identité contradictoires sexuelle et tensions entre aspirations

Dans l'enquête sur les produits laitiers en France, Laure CiosiHoucke et alii (chapitre 10) montrent comment les jeunes incorporent dès l'enfance les normes de la division sexuelle des tâches. Elise Palomares montre aussi, pour le Bénin, que l'incorporation de ces normes sexuées et le contrôle social qui lui est associé peuvent s'exercer autant sur les hommes que sur les femmes: « Henri, 24 ans, un mécanicien, est particulièrement méticuleux sur les questions d'ordre et de propreté et s'enorgueillit d'être un excellent cuisinier. Il affirme avoir eu le goût des tâches ménagères depuis l'enfance, contrairement à ses sœurs. Danielle, sa petite amie, loue sa façon inimitable de faire le lit ou de faire la cuisine. De même, il explique son apprentissage progressif du marché en compagnie de sa mère, qui a fini par lui déléguer cette tâche tant il s'en acquittait avec brio, en particulier dans l'art de la négociation, compétence de 'femme' s'il en est (. ..) Ses exigences le poussent donc à faire ce qui ne relève pas de son rôle d'homme, ce qui engendre une contradiction: il est fier de maîtriser un domaine où les hommes en général font piètre figure, mais il court le risque de jeter le discrédit sur son identité sexuelle». Comme dans toutes les sociétés, les rôles homme-femme sont précodés, ce qui ne signifie pas qu'ils sont immuables, mais que, quand ils se transforment, ils le font sur la base de nouveaux codes et non de la disparition en soi des codes. Le choix social n'est pas entre la présence ou l'absence de code, mais sur leur contenu et donc sur la place des frontières entre les tâches féminines et masculines. La question qui est posée par Elise Palomares, à partir du cas du Bénin, en Afrique, porte autant sur les rapports de domination hommefemme, que sur la différenciation de leurs rôles. S'il existe partout une différenciation sexuelle des tâches, il n'est écrit nulle part, ni dans les gènes, ni dans le ciel, que les femmes doivent être à la cuisine, et les hommes au bricolage ou au travail, ni encore que les pratiques culinaires entraînent un rôle subordonné de la femme. Il y a trop de variations historiques et culturelles pour que cela soit plausible. Ce qui s'exprime aussi à travers la famille française décrite par Karim Gacem (chapitre 8) est le fait que la femme, une ancienne féministe, ne veuille pas cuisiner et achète principalement des plats surgelés ou tout-prêts pour limiter toute position 29

subordonnée de la femme. Mais cette pratique rentre partiellement en tension avec ses aspirations en termes de « bonne famille» et avec celle de son nouveau compagnon qui aimerait un peu plus institutionnaliser le repas du soir. Si le surgelé, quand il est choisi, « libère» la femme, comme le slogan de Moulinex le clamait dans les années soixante, il est aussi source de tension par rapport aux normes du bien manger ou du repas convivial au sein du couple ou de la famille. Comment la mobilité peut remettre en cause la division sexuelle des tâches Dans sa recherche sur la mobilité des «provinciliens », Joël Meissonnier (chapitre 6) montre que les semi-nomades délèguent les courses aux sédentaires. Ce sédentaire peut être une femme ou un homme: «Certains provinciliens, ceux qui autrefois prenaient en charge - entièrement ou partiellement - la responsabilité de faire les courses, délèguent maintenant cette tâche à leur conjoint. (...) MmeDubreuil est soulagée de cette tâche par son mari: 'Heureusement, j'ai un conjoint qui a tout fait quand j'arrive' I explique-t-elle il afait les courses. Les courses, moi, je peux vraiment pas les faire'. » Certains, cependant, ne délèguent qu'une partie des tâches et font une partie des courses à Paris, avant de rentrer sur Rouen. Une conséquence inattendue de la mobilité spatiale est qu'elle peut remettre en cause la classique division sexuelle ou sociale des tâches. Joël Meissonnier montre bien ci-dessus que si c'est l'homme qui est sédentaire, c'est à lui que pourront incomber les tâches plutôt traditionnellement dévolues aux femmes, comme les courses et la cuisine, en France35.De même, Pascal Hug (chapitre 3) montre que les cadets sociaux hommes, Soninké, des basses castes, émigrés à Paris, ont petit à petit refusé de faire la cuisine pour les membres des hautes castes. Ce sont ensuite les femmes nouvellement émigrées qui ont été soumises à la contrainte de faire la cuisine. Certaines se mettent à « circuler », à se prostituer dans les cafés, pour échapper à cette contrainte. La remise en cause de la division sexuelle des tâches semble plus relever de situations ponctuelles où le contrôle social est moins fort, la période de la jeunesse pour les étudiants, la situation d'émigration ou de situations sous contrainte comme la mobilité des « provinciliens », les moments de la grossesse et de la petite enfance pour une partie des
35 Sur la stabilité du partage des tâches en France, cf. en 1967 l'enquête d'Hubert Touzart, et en 1992, celle d'Yvonne Bernard.

30

femmes ou une séparation conjugale, que de situations stables et permanentes qui favorisent plutôt le contrôle social dans un sens traditionnel. Le stockage: conserver, improviser ou contester Dans I'histoire alimentaire de I'humanité, le stockage ou la conservation des aliments a toujours joué un rôle central dans la survie des sociétés. La Bible rappelle l'importance des greniers à blé, dans les pays à céréales, et donc du pouvoir politique centralisé pour garantir la sécurité alimentaire, avec l'histoire de Joseph vendu par ses frères et qui devient ensuite le ministre chargé des greniers du pharaon. De même, les sociétés agraires hydrauliques, en zones semiarides, ont développé des systèmes politiques centralisés et autoritaires, pour garantir l'accès à l'eau courante pour tous les agriculteurs, comme l'a démontré Wittfogee6. La variété des modes de conservation est aussi diverse que les écosystèmes dont elle dépend, suivant qu'ils sont froids, secs, humides ou tempérés et donc permettent ou non le fumage, le séchage, les greniers, la cuisson, la salaison, etc?7 Aujourd'hui, le stockage en ville se concentre sur l'électroménager, et tout spécialement le réfrigérateur38, mais aussi sur le congélateur, les placards et les objets du rangement, boites ou tupperwares39. Les matériaux, comme le verre, peuvent être des marqueurs du style alimentaire. M. Pallanca (chapitre 13) montre que chez les consommateurs « bio », on trouve des « boîtes tupperwares, des bocaux en verre, des boîtes à thé en fer» et que sur les étagères sont disposés des « bocaux en verre, des plantes qui germent». Les lieux mêmes du stockage peuvent être aussi divers, car ils concernent non seulement la cuisine, mais aussi de nombreuses autres pièces du logement: « salon, salle à manger, balcon ou garage» (M. Pallanca). Le congélateur joue un rôle de stockage de longue durée et permet ainsi l'improvisation, comme l'avait fait ressortir notre enquête en

36

37

Cf. sur l'eau dans les sociétés rurales, D. Desjeux (éd.), 1985. Cf. les travaux de Sigaut, à l'EHESS, sur la conservation des aliments et sur la consommation alimentaire; voir aussi Françoise Sabban, sur le même thème à l'EHESS, pour la Chine. 38 Cf. pour une lecture sémiologique du réfrigérateur, Tine Vinje François, 1998, travail réalisé dans le cadre du programme d'été du Magistère de Sciences Sociales de Paris 5Sorbonne. Le réfrigérateur semble être devenu un objet tellement familier qu'il semble apparaître, dans les publicités du métro à Paris, comme un objet de l'intimité domestique des jeunes ou des jeunes adultes. 39 Cf. sur les tupperwares, Alison Clark, 1999.

31

France sur la vie quotidienne40. En Suède, d'après Magdalena Jarvin (chapitre 12), le congélateur semble jouer le même rôle dans le repas des jeunes: «La viande hachée, avec de la sauce tomate et de la crème fraîche, devient essentiellement un ingrédient d'une sauce accompagnant les pâtes ou le riz: 'Dans le congélateur il y a toujours de la viande hachée, du bacon et il y a toujours du coulis de tomates et presque toujours de la crème fraîche pour faire une sauce pour les pâtes'. (Johan, 27 ans, étudiant) ». Finalement, nous voyons avec les produits surgelés que le stockage peut avoir plusieurs sens, au-delà de sa fonction basique de conservation: contester la division sexuelle des tâches, gagner du temps, laisser plus de choix à chacun pour choisir ses aliments et maintenir un lien social en minimisant l'investissement culinaire, ce qui permet de limiter les conflits autour du choix des plats (K. Gacem, chapitre 8), et enfin garantir qu'il y aura toujours les aliments de base d'un repas, ce qui est directement lié à la fonction de congélation (M. Jarvin, chapitre 12). La préparation culinaire: culture matérielle, division sexuelle des tâches domestiques risque social et

L'anthropologie et la sociologie de la France se sont peu penchées sur cette étape des pratiques culinaires ordinaires, en dehors de la recherche récente d'Isabelle Garabuau-Moussaoui (2002). L'anthropologie «exotique», depuis les célèbres travaux de LéviStrauss, jusqu'aux recherches récentes (Bataille- Benguigui, Cousin (dir), 1996), en passant par celles d'Igor de Garine, nous a par contre déjà montré la variété des modes de cuisson possibles. Le cru, le germé, le sauté, le bouilli, le rôti, le fumé, le séché, le mijoté, correspondent à des pratiques de préparation culinaire qui permettent de transformer les aliments «bruts» en aliments incorporables. Mais aujourd'hui, une partie des aliments ne sont pas bruts et il faudrait donc ajouter à cette liste la décongélation, la cuisson ou le réchauffement au micro-ondes, ou encore, avec les nouveaux objets électroménagers, la cuisson à la vapeur en France. D'après les personnes interviewées par Isabelle GarabuauMoussaoui (chapitre 9) sur la cuisine chinoise, la cuisine française relèverait plutôt de la cuisson longue, « alors que dans les cuisines asiatiques, la cuisson est courte mais la préparation, le découpage des aliments, est plus longue». La préparation de la cuisine exotique demande des ustensiles spécifiques: « le panier en bambou', pour cuire les raviolis à la vapeur, le 'rice cooker', pour faire cuire le riz de
40

Cf. Patricia Médina, Sophie Alami, Sophie Taponier,

Dominique

Desjeux,

1994.

32

manière' collante', le 'wok', qui permet de 'cuire très vite', de faire des aliments 'croquants'. Les baguettes sont mentionnées également, mais ne sont pas utilisées pour la préparation, mais à table ». A l'opposé, en nous fondant sur nos observations personnelles en Floride, et sur une mini-enquête exploratoire réalisée à Pittsburgh en 1996 par Blandine Nicolas (Summer program/ Magistère de sciences sociales Paris 5-Sorbonne), nous dirions qu'aux Etats-Unis l'ensemble du processus est court: la préparation, la cuisson et le repas. Cependant, à la vue des nouvelles chaînes de télévision consacrées à la cuisine, il n'est pas sûr que cet état de fait perdure et qu'on n'assiste pas dans les années à venir à un renouveau de la préparation culinaire et au retour réinterprété des recettes européennes ou sud américaines, au moins pour une part des classes moyennes américaines. Là encore, au cours de la préparation culinaire, en fonction des cultures, des étapes du cycle de vie, des différenciations sociales, la quantité et la spécialisation des ustensiles de cuisine varient énormément. Nous pouvons rappeler que le four, et la cuisson au four, n'existe pas en Chine, même si le mini-four semble se développer en ville aujourd'hui, au moins pour le réchauffement et comme signe de standing social. Nous ne cherchons ici qu'à évoquer, sans être exhaustif, l'importance matérielle des objets et des pratiques de la préparation culinaire et à rappeler quelques dimensions sociales significatives, comme le risque et l'importance de la cuisine dans la division sexuelle des tâches. Les risques culinaires: coût, perte de face et empoisonnement Nous sommes habitués à traiter aujourd'hui des risques alimentaires liés à la production industrielle, avec les OOM ou la vache folle41.Il paraît intéressant de montrer que la cuisine représente aussi un risque social, et notamment la peur d'échouer dans la préparation du plat42. Magdalena Jarvin (chapitre 12) montre qu'en Suède ce risque est associé, pour les jeunes, à la viande rouge et au poisson frais, comme en France43: «La viande et le poisson sont rarement cuisinés à domicile, d'une part parce qu'un savoir minimum est considéré nécessaire pour le faire, et d'autre part parce que ces aliments sont jugés chers à l'achat. En confrontant ces deux raisons, il apparaît que
41 42 43

Cf. sur la gestion des risques, notamment alimentaires, le livre de Michel Canon,
et Yannick Barthe, 2001 ; Patricia Gurviez (éd.), 2001.
op. cil. op. cil. Isabelle Isabelle Garabuau-Moussaoui, Garabuau-Moussaoui,

Pierre Lascoume

33

la crainte de mal préparer l'aliment, de rater sa cuisson ou son assaisonnement, devient d'autant plus contraignant que son prix aura été élevé ». En France, ce risque est aussi associé, pour les jeunes, au risque de « perdre la face» face à leurs copains ou surtout face à leurs parents, si le cadre est officiel, comme dans le cas où les jeunes reçoivent en couple pour la première fois leurs parents chez eux44. Pascal Hug (chapitre 3) montre que les Africains de Paris sont sensibles au risque de maraboutage et d'empoisonnement par l'alimentation, en particulier quand la cuisinière est célibataire et objet de jalousie: «S'ils préfèrent les femmes mariées aux femmes célibataires, c'est parce qu'une cuisinière tse doit de rester à côté de la marmite pour éviter que quelqu'un y mette quelque chose' (Sénégalaise, 45 ans, cuisinière). Le risque de maraboutage, voire d'empoisonnement, augmenterait si une cuisinière célibataire s'absentait trop souvent de la marmite: tEn bavardant trop avec des hommes qui la draguent, elle peut créer des histoires de jalousie. Les clients perdent la confiance' (Sénégalais, 46 ans, patron de café)). Comme le résume Sophie Bouly de Lesdain pour les Camerounais de Paris (chapitre 4) : « Manger c'est donc aussi prendre le risque de "se faire manger" dans le monde invisible des forces occultes». Les trois cas cités, et qui ne sont pas exhaustifs, rappellent simplement l'ambivalence de la nourriture qui depuis toujours dans l'histoire des hommes a représenté un danger et une condition de leur survie45.
Cuisine et division sexuelle des tâches

Le modèle archétypal décrit pour le Bénin par Elise Palomares (chapitre Il) semble bien fonctionner aussi dans de nombreuses autres cultures ou groupes sociaux: « La femme se doit de gérer le budget, faire les courses, et d'élaborer le menu en fonction des préférences du mari, cuisiner, servir le repas. (H') L'homme donne de l'argent, équipe la cuisine». La participation de l'homme ne peut être qu'occasionnelle. Comme le résume joliment Elise Palomares, en s'inspirant du travail de Jean-Claude Kaufmann: « La cuisine est au cœur de la 'trame conjugale'. (H') D'ailleurs, pour un homme et une femme, manger dans le même plat est le signe du lien amoureux - et conjugal- par excellence ».

44 Isabelle Garabuau-Moussaoui, op. cil. 45 Cf. sur ce thème la thèse centrale de Claude nouveau) et néophilie (amour du nouveau), 1990.

Fischler

sur néophobie

(peur

du

34

La consommation alimentaire La salle à manger, quand elle existe, n'est pas le seul lieu de l'alimentation. Son usage peut n'être réservé qu'aux grandes occasions, en France, voire même être transformée en musée, en lieu de mémoire familiale, comme nous l'avons observé Mark Neumann et moi-même en Floride, pour une maison américaine de haut standing. Karim Gacem (chapitre 8) montre que la famille qu'il a observée prend ses repas quotidiens dans sa cuisine. Le lit, pour les adolescents en France, peut aussi servir de lieu pour le goûter (N. Diasio, chapitre 7). Il faudrait ajouter d'autres usagers possibles du lit: les malades, chez eux ou à l'hôpital; le couple et le petit-déjeuner au lit les weekend, en France. L'organisation des repas varie aussi suivant les cultures. Laure Ciosi- Houcke et al. (chapitre 10) montrent que les enfants français apprennent très tôt les règles du repas: «Dès l'enfance, l'individu incorpore le fait qu'il existe des aliments propres aux différents types de repas (petit-déjeuner, déjeuner, goûter et dîner), de même qu'il existe un ordre de consommation au cours des repas (entrée, plat, dessert) ». En fonction des occasions, il peut exister un apéritif en France et en Italie avec des olives, des chips, des pistaches, des biscuits salés, des canapés (N. Diasio). L'ordre est moins strict en Chine: tous les plats sont servis pour l'ensemble des convives, le sucré et le salé pouvant se chevaucher. La variabilité dépend du type de repas dans la journée, des jours de la semaine et des occasions ordinaires ou festives. Le repas est un moment important de la communication verbale ou non verbale. «Quand tous sont présents, écrit Karim Gacem, des discussions animent les repas sur un mode familier. Les voix se chevauchent et le ton peut monter assez haut. C'est principalement dans cette confrontation enthousiaste que s'affirme la cohésion d'un groupe résolument relationnel». Le silence, à l'inverse, est le signe d'un conflit latent. Le repas est aussi le signe de l'engagement du couple au Bénin: « Si un jeune béninois laisse une femme préparer (son repas) fréquemment pour lui, cela s'apparente à une promesse de mariage» (E. Palomares). Entre sens et cuisson, le repas signifie le lien social conjugal et familial. Les formes du repas ayant évolué depuis un demi-siècle en France, certains, dans les milieux du marketing notamment (cf. note 6), se demandent si le repas est encore une institution, s'il n'est pas fortement déstructuré. IP. Poulain (2002) et C. Fischler ne semblent pas pencher dans le sens d'un constat de déstructuration des repas. La réponse n'est pas simple, car les risques d'effet d'observation sont 35

importants, mais il semblerait que l'aspect institutionnel, et donc en partie formel, ce soit déplacé ou focalisé sur certains repas, ou en fonction de certaines étapes du cycle de vie. Le repas comme institution n'a pas disparu mais s'est transformé, s'est adapté aux nouvelles formes du lien social familial, plus flexibles, tout autant structurantes, mais avec des effets de socialisation qui sont, peut-être, différents de ceux des années soixante 46. Ainsi Laure Ciosi-Houcke et al. (chapitre 10) montrent qu'il existe un moment instituant lié au repas pour les familles françaises, celui de l'arrivée du petit enfant à table: « Au moment de l'arrivée de l'enfant à table, on observe une transformation du comportement alimentaire au sein des familles. A travers la mise en scène des repas, on assiste à une réelle mise en scène de la vie familiale. Vers trois ans, les parents considèrent que leur enfant est en âge de partager le même repas qu'eux ». En semaine, le repas du soir en France est considéré par une partie des personnes interviewées comme un repas qui a une dimension institutionnelle, même pour une partie des « provinciliens ». Le petitdéjeuner peut aussi jouer ce rôle, comme pour le compagnon homme dans la famille décrite par K. Gacem (chapitre 8). La septième étape du tri des déchets ne sera pas abordée ici (voir Magali Pierre (ed), 2002). Ce qu'il faut garder en mémoire, c'est qu'il existe un lien entre le développement des villes, celui de la société de grande consommation, l'importance des déchets domestiques et les enjeux environnementaux47 et que là encore, comme tout au long des différentes étapes du processus alimentaire domestique, la gestion des déchets relève du social et de la construction identitaire des acteurs48 : ce qui représente un déchet dont il faut se débarrasser pour l'un représente un objet à conserver pour l'autre.

46 Voir également la conclusion d'I. Garabuau-Moussaoui, 2002. 47 Cf. L. Ciosi-Houcke, D. Desjeux, S. Dessajan, N. Roux, I. Garabuau-Moussaoui, 2001 (représentations des membres du Conseil scientifique de l' ADEME sur la problématique de l'énergie) ; D. Desjeux, I. Garabuau-Moussaoui, 2000 (papy boomer et environnement); N. Testut, S. Taponier, D. Desjeux, 2000 (Emplois jeunes environnement); E. Sokolowski, S. Taponier, D. Desjeux, 1999 (emploi-jeunes environnement) ; D. Desjeux, S. Taponier, 1999 (gestion des déchets). 48 Cf. Magali Pierre, op. cil.

36

LES REPRESENTATIONS

ALIMENTAIRES

Les codes du bien manger: le permis, le prescrit et l'interdit Les discours et les pratiques des acteurs font ressortir l'existence de nonnes sociales, ainsi que les dispositifs et les étapes de leur incorporation. Ces dispositifs et ces étapes sont masqués de fait dans les pratiques publicitaires, la fonction de la publicité étant de séduire les consommateurs, et surtout l'acheteur, afin de lever les « freins» à l'achat. Or ce sont les normes sociales qui représentent une partie de ces freins. Les publicitaires doivent donc présenter le produit ou le service sous la fonne d'un miroir imaginaire qui renvoie au « décideur-acheteur» l'image d'un individu libre, sans contrainte et sans nonne, ou en tout cas avec le pouvoir de les transgresser pour se laisser aller à son plaisir. Cette stratégie est tout à fait légitime d'un point de vue professionnel. Elle pose simplement des problèmes en terme interprétatif, sur la place qu'il faut accorder ou non aux théories sociologiques individualistes, post-modemes et de la liberté dans nos sociétés contemporaines: individu et liberté renvoient-ils à une réalité sociale ou à un imaginaire publicitaire? En effet, si l'acheteur(se) est souvent seul(e) quand il (elle) fait ses courses, ce sont pourtant bien ces nonnes socia]es et collectives qui sont implicitement mobilisées au moment des achats face au linéaire. Ce sont ces mêmes normes implicites du « bon» ou du « mauvais manger» que l'on retrouve au moment des repas et qui s'expriment éventuellement sur un mode conflictuel entre les parents et les enfants. C'est finalement sur l'ensemble de l'itinéraire que se joue le jeu de la transmission générationnelle des codes et des normes, comme le livre de Claudine Attias-Donfut, Nicole Lapierre et Martine Segalen (2002) le démontre bien. Laure Ciosi-Houcke et al. (chapitre 10) montrent notamment l'importance des mères et des grands-mères dans cette transmission en France: « Il s'agit d'apprendre à l'enfant à ne pas manger 'n'importe quoi, n'importe quand'. Nous avons constaté que cette expression révèle une catégorisation aussi forte que complexe. En effet, les mêmes aliments peuvent être positivement connotés à certains moments du discours, et appartenir à la catégorie' n'importe quoi' à d'autres. Nous avons pu constater que ce basculement est fonction du moment de consommation: certains produits appartiennent à la catégorie 'n'importe quoi' dès lors qu'ils ne sont pas consommés au 'bon moment'. Il s'agit en particulier des gâteaux et des sucreries dont la consommation est prescrite aux moments du dessert et du goûter et

37

interdite le reste du temps. Au contraire, les produits laitiers sont des produits autorisés tout au long de la journée car ils sont considérés comme des produits sains et essentiels à l'alimentation de l'enfant. L'enfant apprend par conséquent à différencier les aliments en fonction d'une catégorisation sociale opposant les' aliments gourmands' aux 'aliments santé' ». Magdalena Jarvin (chapitre 12) retrouve une distinction proche pour les jeunes en Suède, entre ce qui est bon pour le goût et bon pour la santé. La codification peut aussi évoluer en fonction des étapes du cycle de vie. Ainsi pour les adolescentes en France, « certains aliments sont proscrits, comme le beurre, la crème, les féculents, les sucreries et d'autres prescrits, tels les produits laitiers allégés ou légers, les légumes, les fruits, la viande blanche et le poisson. En termes de connaissance, ces jeunes personnes apprennent non seulement les différences calorifiques des divers aliments, mais elles apprennent aussi les divers modes de cuisson permettant d'éviter l'utilisation des graisses. Ce moment est l'occasion de mettre en place des pratiques féminines qui peuvent perdurer par la suite. C'est en quelque sorte pour ces jeunes filles un premier passage dans le monde des femmes. La consommation de produits allégés marque d'ailleurs ce passage étant donné que ces produits sont réservés aux adultes - donc jusque là interdits - et de surcroît, des produits féminins» (L. Ciosi-Houcke et al., chapitre 10). En Suède, la transmission des codes alimentaires passe par l'école: « les élèves de l'école primaire apprennent la composition des aliments à travers ce que nous appellerons le 'tableau diététique'. Il s'agit d'un schéma représentant les différentes catégories d'aliments, regroupés en fonction de leurs apports nutritifs. Ainsi nous trouvons une case' féculents' avec riz, pâtes et pain, une case 'protéines' avec viande, poisson et œufs, une case 'vitamines' avec fruits et légumes et ainsi de suite» (M. Jarvin, chapitre 12). Ces différents apprentissages ont pour fonction d'apprendre à classer les aliments, les préparations alimentaires, les pratiques hygiéniques et les manières de table en conduites prescrites ou interdites, pour les plus contraignantes, et permises pour les plus flexibles. L'existence de ces normes n'indique en rien si elles seront suivies, abandonnées ou transgressées par la suite. Seule l'observation des pratiques permet de le dire. Ainsi, le goûter en Italie permet aux enfants de transgresser un « interdit majeur », manger avec ses mains (N. Diasio, chapitre 7). Mais cette « transgression autorisée» est elle-même fortement encadrée dans une plage horaire qui va de 16h à 18h30. En France, vu d'un point de vue italien, l'interdit principal porte sur le gras, le 0% 38

devenant le prescrit: « En caricaturant à peine, écrit Nicoletta Diasio, le gras c'est la mort, 0% c'est l'absence d'entropie, la vie éternelle à portée de main individuelle». En Suède l'interdit, dans sa version de « malsain» pour certains jeunes interviewés, c'est la viande, et tout spécialement le steak, alors qu'il est classé léger, et donc permis, sous forme de viande hachée. Les lieux de stockage déterminent l'accessibilité des produits permis ou interdits, le réfrigérateur représentant un lieu d'accès permanent pour les yaourts classés comme sains pour les enfants dans des familles françaises. Les frontières entre ces normes sont, comme souvent, instables et donc potentiellement conflictuelles. Elles s'organisent autour de la norme implicite du bien manger sur le contenu de laquelle l'accord n'est pas toujours évident, comme le montre bien le cas des familles étudiées par Karim Gacem (chapitre 8) et Laure Ciosi-Houcke et al. (chapitre 10): il faut se laver les mains, arriver à l'heure au repas, prévenir quand on mange dehors, manger de tout, manger un minimum de légumes verts, ne pas trop manger du même plat, manger au même rythme n'est pas toujours requis, etc. Le bien manger s'exprime aussi à travers des phrases comme « tu n'as rien mangé» dont le sens varie en fonction des cultures, comme le note avec humour Nicoletta Diasio: «Quand une maman parisienne, parmi celles interrogées, dit à un enfant tu n'as rien mangé, c'est qu'il a mangé, par exemple, seulement des chips, du pain, des pâtes et/ou de la salade. Tout ce qui est non lacté, qui n'est pas de la viande ou des œufs n'est pas "vraiment" une nourriture. Pâtes, pain, riz sont des coupe-faim. Cette différence est intéressante: allez donc dire à une mère italienne que son fils' n'a rien mangé, seulement des pâtes' ! A Rome, les pâtes priment, comme l'indique très clairement l'appellation primo donnée au premier plat, surtout des pâtes: tout ce qui suit est secondo, second». En Suède, le code du rien ou du mal manger est représenté par le pain blanc qui sera considéré comme non nourrissant, voire malsain, comparé au pain noir (M. Jarvin, chapitre 12). Tout ceci montre que le repas a à voir avec un ordre social domestique plus ou moins affirmé formellement. Ceci va dans le sens de la thèse d'Olivier Badot (chapitre 1) qui montre à la fois que les restaurants McDonald' s relèvent de la normalisation sociale, suivant en partie la thèse macro-sociale néo-weberienne en termes de désenchantement et de réenchantement, de George Ritzer (1996, 2001), mais qu'ils permettent aussi, observés à une échelle microsociale, une transgression «soft» de l'ordre domestique par les enfants. C'est une « 'transgression ordinaire' qui semble se traduire, chez McDonald's, par une mise en sourdine des conventions (cf. K 39