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L'huître, le biologiste et l'ostréiculteur

De
256 pages
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Ajouté le : 01 janvier 0001
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EAN13 : 9782296294943
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L'HUÎTRE, LE BIOLOGISTE ET L'OSTRÉICULTEUR Lectures entrecroisées d'un milieu naturel

Collection "Logiques Sociales" Dirigée par Dominique Desjeux et Bruno Pequignot
Bizeul D., Nomades en France, 1993. Giraud C., L'action commune. Essai sur les dynamiques organisationnelles, 1993. Gosselin G., (sous la direction de), Les nouveaux enjeux de l'anthropologie. Autour de Georges Balandier, 1993. Farrugia F., La crise du lien social, 1993. Blanc M., Lebars S., Les minorités dans la cité, 1993. Barrau A., Humaniser la mort, 1993. Eckert H., L'orientation professionnelle en Allemagne et en France, 1993. IazykoffW., Organisations et mobilités. Pour une sociologie de l'entreprise en mouvements, 1993. Barouch G., Chavas H., Où va la modernisation? Dix années de modernisation de l'administration d'Etat en France, 1993. Équipe de recherche CMVV, Valeurs et changements sociaux, 1993. Martignoni Hutin I.-P., Faites vos jeux, 1993. Maugin M., Robert A., Tricoire B., Le travail social à l'épreuve des violences modernes, 1993. Agache Ch., Les identités professionnelles et leur transformation. Le cas de la sidérurgie, 1993. Robert Ph., Van Outrive L., Crime et justice en Europe. 1993. Ruby Ch., L'esprit de la loi, 1993. Pequignot B., Pour une sociologie esthétique, 1993. Pharo P., Le sens de l'action et la compréhension d'autrui, 1993. Marchand A. (00.), Le travail social à l'épreuve de l'Europe, 1993. Simoneau J.-P., Figures de l'imaginaire religieux et dérive idéologique. 1994. Albouy S., Marketing et communication politique, 1994. Collectif, Jeunes en révolte et changement social. 1994. Salvaggio S.A., Les chantiers du sujet, 1994. Hirschhorn M., Coenen-Huther J., Durkheim- Weber, Vers lafin des malentendus, 1994. Pilloy A., Les compagnes des héros de B.D., 1994. Macquet C., Toxicomanies. Aliénation ou styles de vie, 1994. Reumaux F., Toute la ville en parle. Esquisse d'une théorie des rumeurs, 1994. Gosselin G., Ossebi H., Les sociétés pluriculturelles, 1994. Duyvendak J. W., Le poids du politique. Nouveaux mouvements sociaux en France, 1994. Blanc M. (00.), Vie quotidienne et démocratie. Pour une sociologie de la transaction sociale (suite), 1994.

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Véronique VAN TILBEURGH

L'HUÎTRE, LE BIOLOGISTE ET L'OSTRÉICULTEUR

Lectures entrecroisées d'un milieu naturel

Éditions L'Harmattan 5-7, rue de l'École-Polytechnique 75005 Paris

@L'HARMATTAN, 1994 ISBN: 2-7384-2825-8

AVANT-PROPOS

Cet ouvrage est l'aboutissement d'une recherche universitaire1. Les nécessités de l'édition ont conduit à quelques sacrifices dans l'exposé des données, mais l'essentiel du texte a été conservé. L'objet de l'étude est né d'une confrontation avec un terrain, ou plutôt avec un secteur d'activité particulier, l'ostréiculture. Puis, le centre des interrogations se déplaça au fur et à mesure que l'enquête auprès du groupe ostréicole s'approfondissait. Les professionnels se situant sans cesse par rapport à certaines théories biologiques, prenant position, revendiquant une certaine connaissance du milieu naturel face à celle des biologistes, il fut décidé d'axer ce travail sur l'articulation entre des connaissances scientifiques et celles des ostréiculteurs. L'objet de cette recherche devenait ainsi l'huître des uns et des autres, ou plus précisément, l'huître des uns par rapport à celle des autres.
1. Natures cultivées et cultures naturelles, l'huître des uns et des autres, thèse sous la direction de M. Jollivet, Paris X-Nanterre, 1993. 7

Ce travail ne s'inscrit donc pas totalement dans une problématique épistémologique ou de sociologie des sciences, ni dans une seconde s'orientant autour d'une anthropologie des savoirs pratiques ou professionnels. Concernant à la fois tous ces domaines, il n'est pas réductible à un seul d'entre eux. La démarche adoptée fut celle du sociologue questionnant l'articulation entre différentes connaissances.

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INTRODUCTION

A la suite de l'épizootie qui décima les cheptels d'huîtres portugaises (Crassostrea angulata) au début des années 1970, la recherche en épidémiologie des mollusques marins s'intensifia au sein de l'Institut ScientifIque et Technique des Pêches Maritimes (I.S.T.P.M). Certaines de ces études se heurtèrent à la méconnaissance du fonctionnement des exploitations ostréicoles. C'est donc tout naturellement que, à la création du département d'économie maritime, quelques chercheurs s'intéressèrent à cette activité. Cependant, avant de débuter une étude économique approfondie, une première approche ethno-sociologique du secteur fut engagée. C'est ainsi qu'une recherche sur l'ostréiculture dans la baie de Bourgneuf, en Vendée, débuta en 1986. Les enquêtes réalisées auprès des ostréiculteurs pour ce premier rapport mirent en évidence la distance qui existait entre les théories construites par les biologistes pour expliquer l'apparition des épizooties de celles des professionnels. Ce constat fut renforcé au cours d'une seconde enquête menée l'année suivante en Bretagne. Ce sont ces faits qui servirent de point de départ à cette recherche. Leur cadre interprétatif s'est orienté autour de l'analyse de la signification de la connaissance. Certaines lectures 9

permirent de distinguer deux types de projet à l'intérieur de cette démarche. Le premier, cherchant à démontrer l'existence d'un conditionnement social des connaissances, fut antérieur au second qui se proposait d'en étudier les modalités. Un des premiers auteurs à reconnaître une dimension sociale aux connaissances fut Condorcet. Il fut inspiré en cela par le philosophe anglais 1. Locke qui s'opposa aux écrits de Descartes concernant le caractère inné des idées premières. Dans son ouvrage "Esquisse d'un tableau historique des progrès de l'esprit humain"l, Condorcet souligne la dimension historique donc évolutive de la réflexion humaine. Selon cet auteur, l'exposé des différentes étapes du développement de l'homme permet de prouver son cheminement continuel et linéaire, à l'échelle de l'humanité, vers la perfection, c'est-à-dire vers son bonheur. Cette démonstration s'appuie sur la description de l'histoire de l'humanité2. La première conséquence de cette nouvelle conception de la connaissance humaine est de modifier le cadre de réflexion de la perfectibilité de l'être humain. Ainsi, une vision dynamique de l'humanité va succéder à une représentation statique représentée par Descartes et son argumentation sur l'innéité des jdées. La loi des trois états d'A. Comte s'inscrit dans une approche similaire de la connaissance. Cet auteur distingue trois étapes empruntées successivement par l'esprit humain dans la construction de sa réflexion3. Le premier état serait théologique, puis luj succéderait un état métaphysique. L'état scientifique ou positif constituerait le point d'aboutissement de cette évolution. Les premières bases de la sociologie de la connaissance vont être définitivement jetées avec la naissance de la philosophie marxiste. Le conditionnement des connaissances ne va plus simplement être reconnu à l'échelle de l'histoire de l'humanité, mais également à celle de l'histoire individuelle, en fonction des représentations que se construjsent les différents groupes sociaux d'eux-mêmes et de leurs relations réciproques. Ainsi, la
1. Les références complètes des ouvrages ont été reportées en fin de volume. Condorcet, édition de ] 988 (1793).

2. On peut noter, toutefois, que l'écrivain B. Fontenelle souligna dès le xvnème siècle ]' aspect évolutif des idées sans, pour autant, lier ces modifications à une "recherche de la perfection". B. Fontenelle, ]990 (1686). 3. Comte A., 1853. JO

théorie esquissée par K. Marx et F. Engelsl, puis reprise par leurs disciples cherche à démontrer l'existence de lectures différenciées d'un seul réel en fonction des conditiOIll1ementshistoriques de la pensée. Cette démarche se fonde sur un postulat, celui de l'existence d'une réalité sociale reconnue unique et indépendante des individus. Ce postulat influencera considérablement les conclusions des travaux qui s'en inspireront directement en positionnant de nombreux débats à l'intérieur d'une approche dichotomique de la connaissance (vrai/faux). En effet, la question à résoudre portera, dès lors, sur la reconnaissance du groupe social incarnant les connaissances les plus vraies de la réalité, c'est-à-dire celui qui possède une approche vraie du réel en raison de la spécificité de son positionnement dans une structure sociale. La préoccupation majeure d'auteurs comme Pareto, Gramsci, Lukacs, jusqu'aux philosophes de l'école de Francfort (à quelques nuances près). K. Mannheim et certains sociologues plus contemporains retlétera, en grande partie, cette approche de la connaissance. Ils tenteront de détinir puis de circonscrire, dans des limites précises, le groupe social et les raisons pour lesquelles un tel groupe peut se prévaloir des connaissances les plus vraies d'une réalité. Les uns accorderont cet avantage aux perceptions de la classe ouvrière tandis que d'autres considéreront comme vraies les seules connaissances de "l'intelligentsia sans attache"2 par exemple. Certains sociologues et, en particulier, M. Weber échapperont à cette problématique normative. Dans son ouvrage "L'éthique protestante et l'esprit du capitalisme"3, cet auteur suggèra un conditionnement religieux de la pensée sans proposer, pour autant, de définir la validité de chacune des religions étudiées. Cependant, cette voie ne sera pas explorée systématiquement par d'autres sociologues. Emile Durkheim proposa d'étudier la connaissance sous un nouvel angle. Ses travaux ont porté, plus spécitiquement, sur l'étude des modalités du conditionnement de la pensée. Dans son ouvrage "Les formes élémentaires de la vie religieuse"4, cet auteur prit comme référence le totémisme pour mettre en évi1. Marx K., Engels F., édition de 1982 (de 1841 à 1845). 2. Mannheim K., 1956. 3. Weber M., éd. fra. de 1964. 4. Durkheim E., édition de 1985 (1912). II

dence le rôle du principe classificatoire des connaissances dans la perception d'un univers. Ce fut également ce sociologue qui introduisit la notion de représentations collectives dans une description du processus cognitif humain. Pour lui, les concepts correspondaient à des représentations impersonnelles parce que collectives et émanant de l'ensemble de la société. La notion de représentation collecti ve puis sociale comme moyen d'un conditionnement de la pensée sera reprise et développée par la psychologie sociale. Le concept de classement intéressera, plus particulièrement, les anthropologues. C. LéviStrauss aborde cette notion dans son étude sur "la pensée sauvage"l en partant, une nouvelle fois, du totémisme. Pour cet auteur, la raison essentielle de l'existence des schèmes classificatoires est de permettre de saisir "l'univers naturel et social sous forme de totalité organisée". Ces principes de classement interviennent donc à la base de toutes connaissances d'un univers, ce qui explique la place prépondérante que leur analyse occupera dans quelques champs scientifiques. Certains ethnologues prendront même comme objet d'étude les principes classificateurs de quelques sociétés. Il en est ainsi des ethnobotanistes (cf. C. Friedberg ou Re. Conklin par exemple) et des ethnozoologistes. Ces recherches permirent d'analyser l'opération de classement, en elle-même, en plaçant les besoins auxquels toute classification doit répondre au centre de la compréhension de ces constructions2. Une anthropologue, M. Douglas, aborda dans ses travaux les problèmes de classification, mais sous un autre aspect. Dans son livre "De la souillure"3, l'auteur a défini la saleté comme "une offense contre l'ordre". "L'impur, le sale, c'est ce qui ne doit pas être inclus si l'on veut perpétuer tel ou tel ordre" écrivit-elle. Le concept de souillure ainsi élaboré correspond au non respect du système classificatoire d'un individu, au non respect de sa propre mise en ordre de l'univers. La place accordée aux classifications, dans l'ensemble des publications des anthropologues, témoigne de l'importance du rôle qui leur est attribué dans la perception d'un univers. Dans ces études, le principe classificatoire révèle la manière selon

1. Lévi-Strauss c., 1962. 2. Friedberg C., 1977. 3. Douglas M. , éd. rra. 1981. 12

laquelle les phénomènes sont organisés et communiqués, c'està-dire la façon dont la société se représente au milieu de son environnement. La spécificité de chaque classification dépend des besoins auxquels celle-ci doit répondre. Dans un même temps, les sciences cognitives vont se développer et parmi elles la psychologie sociale et la neurobiologie. Les études menées dans ces différents champs s'attacheront à décrire le processus de cognition humain. Ainsi, à la suite des travaux menés par S. Moscovici, la psychologie sociale positionnera la représentation sociale au centre du processus cognitif donc au centre de l'acte de connaissancel. Les neurobiologistes tenteront, quant-à eux, de décrire le fonctionnement physiologique du cerveau en prenant comme base la cellule nerveuse et ses contacts synaptiques dans le but de résoudre les problèmes posés par les recherches en intelligence artificielle. La réflexion sociologique sur la connaissance reflétera certaines de ces avancées théoriques. En effet, des auteurs abandonneront définitivement la dimension normative de ces recherches. Il en est ainsi, par exemple, de P. Bourdieu2 avec ses travaux sur le concept d' habitus. Cette brèche théorique s'agrandira avec les publications de différents spécialistes en sciences sociales dans lesquelles les modalités du conditionnement social des connaissances étaient explorées. Ces recherches permirent de mettre en évidence l'existence de diverses formes de connaissances3. Cette démarche fut celle qu'adopta J.-P. Darre4, par exemple, pour expliquer les différences entre les savoirs des scientitiques et ceux des agriculteurs. Les fondements théoriques de cette étude sont à rechercher dans la synthèse des approches sociale et cognitive de la connaissance et de l'acte de connaissance avec, en particulier, l'abandon de tout projet normatif. Cette démarche permet, ainsi, d'envisager toute connaissance comme étant la relation par laquelle un objet est intégré à l'environnement d'un individu. Les recherches en anthropologie, mettant en évidence le
1. Moscovici S., 1961. 2. Bourdieu P., 1980. 3. Toutes les études sur la "métis" développées, plus particulièrement, par Détienne M. et Vernant J.-P. (1974) sont à intégrer à ce courant. 4. Darre J.-P., 1984. 13

rôle des objectifs des connaissances dans la construction de cette relation, et celles en sociologie, permettant d'expliquer l'élaboration de différents objectifs, structurent, plus particulièrement, l'apport des sciences sociales. L'objectif de ce travail est de rendre compte de ce cadre interprétatif en fondant l'analyse sur le terrain à partir duquel ces questions prirent forme. Pour ce faire, il sera étudié les connaissances d'un même objet, l'huître et son environnement, construites par différents groupes sociaux, les ostréiculteurs et les scientifiques travaillant sur l'huître, en fonction de leur projet. Le groupe ostréicole étudié fut celui de la baie du MontSaint-Michel et plus particulièrement les professionnels concessionnaires de parcs à huîtres sur le Domaine Public Maritime s'étendant de Cancale au Vivier-sur-Mer, c'est-à-dire dans la baie de Cancale. Les données récoltées furent comparées à celles portant sur l'ensemble du groupe ostréicole de Bretagne-nord par une étude statistique menée dans les quartiers maritimes de Morlaix, Paimpol et Cancale. Les connaissances scientifiques étudiées furent celles de certains chercheurs et techniciens de l'Institut Français de Recherche pour l'Exploitation de la Mer (1'IFREMER) spécialisés en biologie marine et travaillant sur la pathologie de l'huître, l'écosystème ostréicole ou bien encore sur la surveillance du milieu et de la ressource. L'objet de l'exposé sera les connaissances de l'huître et de son environnement possèdées par chaque groupe. Les distinctions dans la construction de l'objet seront recherchées pour les ostréiculteurs dans leur "projet productif'. Le travail portant sur les connaissances des biologistes et des techniciens de l'IFREMER sera effectué en fonction de leur laboratoire donc par rapport aux objectifs des recherches qui y sont menées. Le sens à attribuer à ces descriptions, leur cohérence globale, ne pourront être saisis que par la comparaison, c'est-à-dire une fois achevée la lecture de chacune des parties. La première d'entre elles rend compte de l'étude du groupe ostréicole de la baie de Cancale. L'objet du premier chapitre est de dresser la typologie des structures de production tandis que les trois suivants correspondent aux suivis d'entreprises sélectionnées en fonction des trois catégories d'exploitations préalablement distinguées. Chaque chapitre contient l'étude d'un type 14

d'entreprise. La deuxième partie est consacrée à l'analyse des connaissances des biologistes et à leur confrontation avec celles des ostréiculteurs. Elle se compose de trois chapitres reprenant les travaux effectués dans les trois laboratoires ou services étudiés : le laboratoire de pathologie, d'immunologie et de génétique moléculaire, le laboratoire national des écosystèmes ostréicoles et le service de protection de l'environnement et de la ressource. La troisième partie de cette recherche permet de situer les connaissances exposées précédemment les unes par rapport aux autres, et cela, de deux manières différentes. Dans un premier temps, la reconstruction de l'histoire de la pratique ostréicole sert à circonscrire les apports des connaissances des praticiens et des scientifiques dans l'élaboration de l'ostréiculture. Puis, en détaillant le processus de construction de l'objet d'étude, dans le dernier chapitre, c'est l'ensemble de ce travail qui est situé, plus précisément, à l'intérieur d'une problématique interrogeant la sociologie de la connaissance.

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PREMIERE PARTIE: LES OSTREICULTEURS DE LA BAIE DE CANCALE

L'objectif de l'étude du groupe ostréicole est de mettre en évidence la variation des connaissances des exploitants en fonction de leur position au sein du groupe local. Mais avant de pouvoir centrer les recherches sur quelques entreprises, il apparut indispensable d'effectuer une enquête statistique pour dénombrer méthodiquement ces lieux de production et leurs principales caractéristiques. II existe, en effet, très peu de données tant qualitatives que quantitatives sur ce groupel. Toutefois, devant la faiblesse numérique du groupe ostréicole de Cancale le terrain d'enquête fut élargi aux quartiers de SaintMalo, Paimpol et Morlaix. Ces trois quartiers maritimes sont les plus importants centres de production de la région Bretagnenord. L'analyse factorielle des correspondances réalisée à partir des données collectées par questionnaire permit de distinguer des critères de différenciation des structures de production. La typologie des exploitations ainsi construite reposait quasi exclusivement sur des données quantitatives. Son intérêt se trouvait dans le fait qu'elle put fournir une première grille de lecture malgré la vision statique du terrain qu'elle engendrait. Dans le questionnaire, certaines interrogations se rapportaient directement à l'étude des relations entre les savoirs des ostréiculteurs et ceux des biologistes. Ces questions portaient sur les représentations des personnes interrogées. Très peu de réponses se montrèrent exploitables soulignant une certaine instabilité des représentations sociales qui varient en fonction du contexte d'énonciation et de la place de l'observateur dans le système de référence de l'interrogé. Pour pallier ce problème, il était nécessaire de recentrer l'approche méthodologique du terrain sur un suivi qualitatif des exploitations comme cela avait été envisagé au début de l'enquête. Ainsi, certaines exploitations furent sélectionnées à partir de la typologie des structures de production pour en réaliser le suivi. Cette sélection s'effectua uniquement sur le quartier de Cancale pour rendre plus homogène certaines données afin de pouvoir ensuite les comparer. Cinq exploitants acceptèrent de répondre à nos

1. Cette absence de données s'explique par la nature même de l'activité ostréicole. La zone littorale française demeure une zone marginale pour l'administration qui doit gérer un territoire continental beaucoup plus vaste.
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sollicitations jusqu'au terme de l'étudel. La méthode d'enquête privilégiée pour réaliser ce suivi fut l'entretien libre ou semidirectif car des questions ouvertes ou plus précises étaient posées à l'exploitant en fonction de l'avancée des travaux et de la nature des informations recherchées. La plupart du temps, les entretiens furent enregistrés sur bandes magnétiques. Seul un ostréiculteur refusa, dans un premier temps, l'enregistrement de ses propos. Ceux-ci furent alors retranscrits directement. L'exposé des univers productifs se compose de deux parties distinctes. La première correspond à la description de l'exploitation en elle-même. Après avoir retracé à grands traits les caractéristiques de son dirigeant, il sera exposé les techniques et pratiques de production, de commercialisation ainsi que des modes de gestion du travail et des flux financiés. La seconde partie est centrée sur l'environnement de l'exploitation en fonction des caractéristiques de son mode de fonctionnement. Cette partie des univers productifs sera analysée par l'appréhension des différents niveaux de contraintes que cet environnement fait peser sur le fonctionnement de l'entreprise. Pour ce faire, l'exposé de ces univers productifs sera divisé en quatre catégories, la première correspondant à l'environnement technicoéconomique et financier, la seconde représentant l'ensemble des contraintes d'ordre législatif qui pèse sur l'exploitation, la troisième, celles d'ordre biologique, enfin, la quatrième catégorie distinguée englobe toutes les contraintes sociales devant être intégrées à la gestion de l'entreprise par l'exploitant pour en assurer la reproduction. L'exposé de la typologie des structures de production sur laquelle est fondée la distinction des trois types d'exploitations est l'objet du premier chapitre de cette partie à la suite d'une première approche technique et statistique du groupe ostréicole cancalais tandis que la description de chaque type d'exploitation et de son environnement productif formera le corps des trois chapitres suivants.

1. Au début de cette enquête, il avait été sélectionné trois exploitations pour deux des trois catégories de la typologie et une pour la dernière, l'effectif de cette catégorie étant très faible. Les deux ostréiculteurs qui ont interrompu le suivi ne purent pa.~être remplacés par d'autres possédant de nombreuses caractéristiques COIrununesdans les délais voulus. 20

1- LA STRUCTURATION DU GROUPE OSTREICOLE

Le mode d'élevage de l'huître étant spécifique à ce coquillage, il apparut nécessaire d'en retracer les grandes étapes avant de débuter l'étude, plus précise, du groupe ostréicole. Aujourd'hui, la seule huître cultivée sur l'estran*, à de rares exceptions, est Crassostrea gigas ou huître japonaise. A la suite des deux épizooties qui décimèrent les cheptels, Ostrea edulis ou huître plate, espèce indigène des côtes françaises, n'est exploitée qu'en Bretagne et sur des concessions en eau profonde, c'est-à-dire sur des terrains toujours immergés.

* Les mots accompagnés d'un astérisque sont expliqués en bas de chaque page la première fois qu'ils apparaissent. Ces définitions sont reprises dans le glossaire en fin de volume. Estran: partie du littoral alternativement couverte et découverte par la mer (zone intertidale), (Equinoxe, 1990). 21

La culture de I'huître
Quelle que soit l'espèce cultivée, à chaque stade de développement du coquillage correspondent des pratiques particulières: le captage pour la larve, l'élevage pendant la croissance de l'hw"'tre, puis l'affinage et l'expédition pour l'huître mature. L'événement sur lequel repose toute l'activité ostréicole est la fixation des larves d'huîtres sur des supports rigides appelés collecteurs. Celle-ci a lieu après 15 à 28 jours de vie larvaire ou pélagique*. Cette variation est due, principalement, à celle de la température du milieu. Ainsi, après l'expulsion des œufsl par les huîtres mères, l'ostréiculteur dispose ses collecteurs sur les concessions de captage2 situées à proximité des géniteurs. Le moment choisi pour l'immersion est primordial, car pour qu'une larve se fixe, il est indispensable que le collecteur soit exempt de toute souillure. n existe, pour un professionnel, deux méthodes pour déterminer avec précision cette période. La première repose sur l'observation

des événements se produisant sur terre dans l'environnement
immédiat des lieux de captage au moment de la ponte des hw"tres. La seconde se fonde sur les données de l'IFREMER qui effectue un comptage des larves pendant les périodes de ponte. De nombreux types de collecteurs sont utilisés (pierres, pieux d'ardoise, tuiles etc). Les plus employés par les ostréiculteurs de Cancale sont le tube en plastique et la cordée de coquilles SaintJacques. Les choix des professionnels sont conditionnés, le plus souvent, par la tradition, sauf pour le tube en plastique qui fut introduit récemment dans la pratique ostréicole. Il permet de mécaniser l'opération de détroquage**.
*Pélagique : qualifie tout ce qui se trouve en pleine mer sans relation avec le fond (Equinoxe, op. cit.). 1. La reproductionde l'huître est sexuée. C. gigas est alternativement mâle et femelle tandis que O. eduli.f change de sexe après chaque saison de ponte. Les œufs de l'huître japonaise sont fécondés au gré des courants et ceux de la plate le sont avant leur expulsion de l'huître mère toujours en été. 2. Le captage de l'huître creuse n'a lieu que dans les bassins naisseurs tous situés au sud de la Loire. Les principaux sont: Fouras et Marennes-Oléron en Charente-Maritime ainsi qu'Arcachon. Les ostréiculteurs de Cancale doivent donc se procurer leurs juvéniles en ces lieux. Le naissain de plates provient, soit de Méditerranée ou de Bretagne, soit d'éc1oseries. ** Détroquage : cette opération consiste à désolidariser les juvéniles de leur collecteur et à les décoller les unes des autres. 22

Collecteurs:

cordées de coquilles Saint-Jacques

Collecteurs: tubes en plastique

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Une fois la larve fixée, le coquillage se développera quelque temps sur son support avant d'être ramené par camion à Cancale, soit encore solidaire du collecteur, soit en grattis. L'huître est alors âgée de 9 mois environ. Elle est mise à la pousse, dès son arrivée dans la baie, sur les concessions de l'exploitant. L'élevage débute à ce moment-là. n existe deux techniques de culture de l'hw"tre creuse et deux, également, de l'hw"tre plate. L'huître japonaise se cultive, soit à plat, soit en surélevé et la plate, soit à plat, soit en eau profonde. La culture à plat consiste à déposer les huîtres sur le sol de parcs ceints d'un grillage pour éviter qu'elles ne soient emportées par la mer les jours de tempête. Les densités d'huîtres creuses mises à l'élevage varient en fonction des bassins et des dimensions des coquillages. Elles sont, généralement, comprises entre 500 et 700 kilogrammes par are. Une fois dans les parcs, ces coquillages doivent être travaillés régulièrement par l'ostréiculteur pour éviter leur envasement et pour favoriser leur développement. Cette technique d'élevage est la plus ancienne. Toutes les huîtres plates de Cancale étaient cultivées de la sorte sur l'estran. Cependant, l'huître japonaise est plus arrondie que la plate, elle roule beaucoup plus facilement sur le sol. Ce mode de culture nécessite donc un travail plus soutenu avec l'huître japonaise pour des rendements souvent plus médiocres qu'en surélevé, du moins à Cancale. En revanche, son avantage est un investissement de départ minimum pour une qualité qui peut être comparable à l'élevage en surélevé. La culture en surélevé consiste à disposer les huîtres dans des poches en plastique, leur maillage variant avec les dimensions du coquillage. Ces poches sont, ensuite, amarrées aux tables. Les tables sont des cadres rectangulaires en fer à béton de 3 m X 0,60 m sur lesquels sont soudés des pieds écartés à leur base de plus d'un mètre. Les huîtres sont ainsi surélevées du sol de 50 centimètres environ. Les tables doivent être situées dans le prolongement les unes des autres sur une même concession pour former des rangées. Le cahier des charges de chaque parc à huîtres fixe l~ nombre de ces rangées ainsi que leur orientation pour qu'elles ne cassent pas le courant. A l'élevage en surélevé est lié un certain nombre d'avantages: facilité d'exploitation, meilleure répartition de la charge de travail, mortalité courante plus faible (les poches protègent les huîtres de certains de 24

Elevage en surélevé: baie de Cancale

Elevage à plat: Marennes-Oléron

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