Nourrir les métropoles d'Amérique Latine

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Comment, dans les métropoles d'Amérique latine, s'effectue l'approvisionnement alimentaire d'une population croissante et socialement très contrastée ? Comment se nourrissent les riches et les pauvres ? Achètent-ils les mêmes produits, dans les mêmes lieux, au même prix ? Quels acteurs interviennent sur les réseaux d'approvisionnement et leurs points nodaux (marchés, supermarchés...) ? Comment s'articulent formes modernes et formes traditionnelles de commercialisation et de distribution ? Thème essentiel dans l'analyse des villes et des sociétés du Tiers-Monde, l'approvisionnement alimentaire des métropoles n'avait, jusqu'à présent, fait l'objet que de publications ponctuelles et dispersées concernant l'Amérique latine. Les analyses avaient plutôt porté sur la production, l'évolution des habitudes de consommation, les marchés périodiques, etc. C'est la dimension systémique du thème qui est ici prise en compte, conjuguant l'économique, le technique, le social, le culturel et le spatial, pour mettre en évidence le " système urbain d'approvisionnement et de distribution ". Dans cette perspective, la ville se situe au centre du système et l'activité commerciale au centre de l'analyse (réseaux et marchés de gros, grande distribution, stratégies des acteurs, intervention de l'Etat, etc.). C'est cette problématique qui réunit, dans le présent ouvrage, les contributions de chercheurs de différentes disciplines en sciences sociales. Plusieurs aires géographiques sont couvertes : Mexique, Caraïbes, Pérou, Brésil et Argentine, significatives des évolutions que connaît le continent latino-américain : crise, effets des politiques d'ajustement structurel, ouverture des frontières... De cette confrontation pluridisciplinaire, permanente au cours de l'élaboration de l'ouvrage, ont surgi des interrogations essentielles qui ouvrent de nouvelles voies à la recherche.
Publié le : dimanche 1 janvier 1995
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EAN13 : 9782296299795
Nombre de pages : 304
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Nourrir les métropoles d'Amérique latine

Collection « Villes et Entreprises » Sous la direction d'Alain Bourdin et de Jean Rémy
Dernières parutions S. Magri et C. Topalof (collectif), Villes ouvrières, 1989. E. Gapyisi, Le défi urbain en Afrique, 1989. I. Dreyfus, La société du confort, 1990. Collectif, Sites urbains en mutation, 1990. N. Brejon de Lavergnée, Politique d'aménagement du territoire auM aroc, 1990. I.-P. Gaudin, Desseins de villes. Art urbain et urbanisme, 1991. A. Conan, Concevoir unprojet d'architecture, 1991. R. Prost, Conception architecturale, une investigation méthodologique, 1992. J. Rémy, L. Voye, La ville: vers une nouvelle définition?, 1992. Collectif, Vieillir dons la ville (MIRE. PLAN URBAIN), 1992. Large, Des halles auforum, 1992. E. Cuturello ed., Regard sur le logement: une étrange marchandise, 1992. A. Sauvage, Les habitants.. de nouveaux acteurs sociaux, 1992. C. Bonvalet, A. Gotmann, ed. :Le logement, une affaire defamille, 1992. E. Campagnac (collectif), Les grands groupes de la construction, 1992. I.-C. Driant (collectif), Habitat et villes, l'avenir en jeu, 1992. E. Lelièvre, C. Lévy- Vroelant,Laville en mouvement, habitat et habitants, 1992. G. Montigny, De la ville à l'urbanisation, 1992. D. Pinson, Usage et architecture, 1993. A. Henriot-Van Zanten, J.P. Payet, L. Roulleau-Berger, L'école dans la ville, 1994. G. Jeannot (sous la direction de), Partenariats public/privé dans l'aménagement urbain, 1994. G. Verpraet,La socialisation urbaine, 1994. S. Theunynck, Economie de l'habitat et de la construction au Sahel, tomes 1 et 2,1994.

Sous la direction de Denise Douzant-Rosenfeld et Pernette Grandjean

Nourrir les métropoles d'Amérique latine
Approvisionnement et distribution

Ediûons L 'Hannattan 5-7, rue de l'Ecole-Polytechnique 75005 Paris

@ L'Harmattan, 1995 ISBN: 2-7384-3086-4

Avant-propos

L'idée de cet ouvrage collectif est née du colloque international "Agricultures et paysanneries en Amérique latine: mutations et recompositions" organisé par le Réseau Amérique ",tine du CNRS (GDR 26 ) et l'ORSTOM à l'université de Toulouse-le-Mirail en Décembre 1990 (1). L'intérêt suscité par les travaux et les débats au sein de l'atelier "Systèmes d'approvisionnement" (2) a incité trois géographes participantes (3) à proposer un approfondissement de la question. La réflexion sur l'alimentation et l'approvisionnement des villes du TiersMonde est un thème récurrent en sciences sociales depuis les années soixantedix, en particulier autour du concept de "sécurité alimentaire" lancé par les organismes internationaux. Mais les ouvrages collectifs parus se rapportaient plutôt à l'Afrique, alors que les résultats des recherches sur ces mêmes thèmes concernant les métropoles d'Amérique latine restaient dispersés. Ce projet, soutenu et diffusé par le Réseau Amérique latine, avec l'aide d'Intergéo, a donné lieu à un séminaire mensuel tenu à l'IHEAL à Paris au cours de l'année universitaire 1992-93, réunissant les chercheurs intéressés à définir et approfondirune problématique commune et à réunir leurs travaux sur cette question dans un ouvrage collectif. Au delà de leur appartenance à des disciplines et des équipes différentes, reliées au CNRS, à l 'ORSTOM ou à l'INRA, les auteurs ont travaillé dans le même sens: comprendre la dynamique et les mutations des systèmes d'approvisionnement et de distribution alimentaire des métropoles d'Amérique latine. Ils ont mis en commun les réflexions issues de leurs travaux récents, dépassant la simple étude de cas, dans les aires géographiques suivantes: Mexique, Caraibes, Pérou, Brésil, Argentine. Chercheurs et universitaires confirmés ou jeunes chercheurs, d'origine française ou latino-américaine, les auteurs, au nombre de treize, sont représentatifs des recherches actuelles en sciences sociales sur ces thèmes. Denise DouzantRosenfeld (Intergéo et ORAL-CNRS) et Pernette Orandjean (université de Reims et CREDAL-CNRS), coordonnatrices de l'ouvrage, sont toutes deux géographes, comme Christian Girault (Intergéo-CNRS), Raymonde Ladefroux
(1) Une sélection des contributions est parue dans UNCK T., 1993,Agricultures et paysanneries en Amérique LaliM, mulations et recompositions, ORSTOM éditions, Paris, 260 p. (2) Rapporteur: Fernando Rello. (3) Il s'agit de Denise Douzant-Rosenfeld, Pernette Grandjean et Raymonde Ladefroux. 5

(STRATES-CNRS) et Mayté Banzo (ORSTOM et université de Toulouse-IeMirail). Thierry Linck (ORSTOM et GRAL-CNRS) est géo-économiste et Fernando Rello (F AO, Rome), économiste. Les membres de l'équipe Industries alimentaires du CREDAL-CNRS, réunis autour de RaUl Green (INRA), sont économistes comme celui-ci, tel Jorge Schvarzer (CIECA, Buenos Aires) ou sociologues comme Roseli Rocha dos Santos et Marcos Roberto Vasconcelos (université fédérale du Paranâ, Brésil) ; c'estaussile cas d' Ana Maria Kirschner (université fédérale de Rio de Janeiro) et de Marguerite Bey (CECOD-IEDES). Le résultat de cette réflexion est présenté dans l'introduction et dans les treize

contributionsretenues. La synthèse collective finale est issue d'un séminairedébat tenu les 6 et 7 juin 1994à l'INRA (lvry s/Seine).

Cet ouvrage a reçu : - le concours du GDR 26 du CNRS (Réseau Amérique latine) comme aide à la rédaction

- la collaboration

technique: pour la rédaction: de Raymonde Ladefroux, pour la traduction depuis l'espagnol: de Danielle Boin (agrégée d'espagnol) et Marguerite Bey, pour la cartographie: de Jean-François Genesseau (université de Reims), ClaudeMichèle Gardien (STRA1ES) et Philippe Duhamel (Intergéo). reçoivent ici nos remerciements.

Que ces personnes et institutions

Traduction, rédaction et composition à Intergéo par Denise Douzant-Rosenfeld et Pernette Grandjean.

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Equipes et organismes

CECOD-IEDES, Centre d'Etudes Comparatives sur le Développement, Institut d'Etude et de Développement Economique et Social, université de Paris I, 162 rue Saint Charles, 75740 Paris Cedex 15. Tel. : (1) 45 58 1899. Fax: (1) 455731 69. CREDAL-CNRS, Centre de Recherche et de Documentation sur l'Amérique Latine, IHEAL, 28 rue Saint Guillaume, 75007 Paris. Tel. : (1) 44 398600. Fax: (1) 45 48 79 58. FAD, Organisation des Nations-Unies pour l'Alimentation et l'Agriculture, Viale delle Tenne di Caracalla, 00100 Rome, Italie. Tel: 57971. Fax: (6) 57973152. GDR 26-CNRS, Réseau Amérique latine, université de Toulouse le Mirail, 5 allées Antonio Machado, 31058 Toulouse Cedex. Tel. : 61504308. Fax: 61 504925. GRAL-CNRS, Groupe de Recherche sur l'Amérique Latine, université de Toulouse le MiraU, 5 allées Antonio Machado, 31058 Toulouse Cedex. Tel. : 61 5044 16. Fax: 61 504925. INRA, Institut National de la Recherche Agronomique, Laboratoire de Recherches Economiques sur les Industries et les Marchés Agro-Alimentaires, 63/65 Boulevard de Brandebourg, 94205 Ivry sur Seine Cedex. Tel. : (1) 49 596900. Fax: (1) 46 70 4113. Intergéo-CNRS, Laboratoire de communication et de documentation en géographie, 191 rue Saint-Jacques, 75005 Paris. Tel. : (1) 43 29 7993. Fax: (1) 43 29 65 29. Mission DRSTDM, Institut français de recherche scientifique pour le développement en coopération, Calle Ciceron 609, 11530 Mexico D.F. Fax: 525 282 08 00. STRATES-CNRS, laboratoire Stratégies territoriales et dynamiques des espaces, 191 rue Saint-Jacques, 75005 Paris. Tel. :(1) 44 32 1429. Fax: (1) 44 32 1424. Université de Reims-Champagne-Ardenne, 57 rue Pierre Taittinger, 51096 Reims Cedex. Tel. : 26 05 36 82. Fax: 26 05 36 46. 7 Département de géographie,

LES VILLES EN AMERIQUE LATINE
t-. Population urbaine (% de la population totale) ~ ... 30 .. 40 70
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Lima m6tropoles faisant l'objet d'une étude

TAL I Atlas of the World. The World Almanach, N.Y. 1990.

8

Introduction

Nourrir des métropoles abritant une population croissante et socialement très diversifiée constitue un enjeu politique incontournable dans les pays du TiersMonde. Les émeutes de la faim qui éclatent périodiquement en milieu urbain soulignent assez l'importance de l'alimentation dans le maintien des équilibres sociaux, souvent fragiles, de ces pays. Le défi consiste à alimenter des citadins qui disposent de revenus inégaux, et donc mettre à disposition sur le marché urbain à la fois des denrées de base à prix accessibles à la grande masse des pauvres et des produits plus élaborés, recherchés par les populations à revenus élevés. La question de l'approvisionnement alimentaire s'inscrit ainsi dans le contexte économique et social particulier de chaque pays et constitue un bon révélateur des évolutions en cours. Elle s'impose comme un thème essentiel dans l'analyse des villes et des sociétés du Tiers-Monde. Satisfaire les besoins alimentaires d'une grande ville est une tâche complexe, qui exige la convergence et le fonctionnement d'activités très diverses, situées dans des espaces différents (rural et urbain, et même international), dans des
sphères économiques distinctes (production

- agricole

et industrielle

-, commerce

et services), en relation avec des populations différenciées par le nombre, le revenu, les coutumes alimentaires,la consommationet les habitudes d'achat, etc. Le tenne général d'approvisionnement recouvre à la fois les processus d'acheminement des produitsjusqu'à la vill~et leur distributionà l'intérieur de l'espace urbain. Le tenne de distribution sera plutôt réservé au commerce de détail et celui de commercialisation aux processus à l'oeuvre comportant en particulier un aspect technique.

L'approvisionnement

comme un système

Ce thème de l'approvisionnement est donc au carrefour de plusieurs dimensions difficilement séparables: la dimension économique liée àla production.

à la circulation des marchandises et à la fonnation des prix, la dimension techniquedu fonctionnementde la commercialisation,la dimensionsocialeliée à l'accès inégal à l'alimentation, la dimension culturelleliée aux habitudes de consommation,la dimension spatiale de répartitiondes populations,des lieux de commercialisationet des flux de produits. L'inscription de la question de l'approvisionnement des villes dans ces multiples dimensions en rend l'étude particulièrementdélicate.
9

fi existe cependant un consensus panni ceux qui tentent de la mener, comme le précise Fernando Rello (1). fi s'agit de reconnaitre que cet ensemble doit être perçu comme un système, constitué par diverses parties connectées les unes aux autres, de sorte que l'étude de chacune d'entre elles sera facilitée si l'on a une idée de sa place et de sa fonction dans l'ensemble. De même tout changement affectant une des parties aura des répercussions sur les autres. L'attention aux interactions peut pennettre de percevoir des phénomènes au sein des sociétés ou des territoires qui, étudiés séparément, pourraient passer inaperçus. F. Rello parle ainsi de ~système urbain d'approvisionnement et de distribution». Celuici est placé au centre de la réflexion dans les différentes contributions. L'emploi de l'adjectif "urbain" appliqué ici, qui inclut dans le système les activités des producteurs et des commerçants de l'espace rural, aune justification. Le commerce moderne est un phénomène essentiellement urbain. C'est dans les villes que se sont consolidés les manières de vendre et d'acheter comme les types de transactions qui dominent depuis fort longtemps la commercialisation alimentaire dans la plupart des pays. Le mouvement commercial urbain, basé en particulier sur les commerçants grossistes, a eu une influence décisive sur les réseaux et les fonnes de commercialisation dans les campagnes. En d'autres tennes, le centre du système d'approvisionnement et de distribution d'aliments est la ville et c'est d'elle qu'il faut partir.

L'activité commerciale

au centre de l'analyse

Sur le plan méthodologique, l'activité commerciale est donc privilégiée. Nous considérons qu'elle n'a pas une fonction passive (il suffit de produire, la commercialisation se fait automatiquement...) mais fondamentalement active: son organisation, ses mécanismes, les agents qui l'influencent, les acteurs qui la font fonctionner, les blocages et les goulets d'étranglement qu'elle révèle, ont un impact important sur le fonctionnement économique et social: excédents ou pénuries, prix atténuant ou renforçant les injustices sociales, etc. De plus, il s'agit d'une activité conditionnée, dans ses traits et son évolution, par un environnement socio-économique très vaste. Les villes sont des entités vivantes qui ont une structure et une évolution auxquelles correspondent certaines institutions et pratiques commerciales. Le niveau et le type d'urbanisation sont à considérer dans l'analyse de ces systèmes, et l'on peut même avancer, à titre d 'hypothèse, que l 'hétérogénéité et la complexité du développement urbain des pays d'Amérique latine confèrent ces mêmes caractéristiques à leurs systèmes commerciaux.

(1) cf. l'introduction et la première partie de sa contribution: Croissance ",haine et distribution alimentaire: le cas tk Mexico, dans le présent ouvrage. 10

Les premières études sur l'approvisionnement

des villes

Pourtant les études concernant rapprovisionnement des villes n'ont fait l'objet, pour les pays latino-américains, que de publications dispersées, en particulier pour celles en langue française (2). Si ce livre n'a pas la prétention de pouvoircomblercettelacune,il constitueun effortpour avancerdansl'étude de systèmesencore peu explorés,où les interrogationsdemeurentnombreuses. Du rural à l'urbain
La question de l'approvisionnement des villes du Tiers-Monde a été posée en France par les géographes du CEGET dans la décennie soixante-dix (3). Pierre Vennetier proposait alors trois voies de recherche: la vie agricole en milieu urbain qui jouait un rôle important dans les villes d'Afrique noire, les transformations des agricultures pour répondre aux nouveaux marchés urbains, enfm les circuits de commercialisation (4). L'essentiel des travaux rassemblés concernait cependant les zones de production, la commercialisation étant traitée de façon secondaire et la distribution urbaine de façon marginale. Les "Nouvelles recherches sur l'approvisionnement des villes", privilégiant l'Afrique et les villes de taille modeste, élargissaient le champ aux réseaux de commercialisation et à l'alimentation urbaine, avec une dimension plutÔt technique visant la connaissance des circuits et l'aménagement des marchés par les organismes étatiques (5). L'approvisionnement renvoyait aux zones de production et à l'organisation des fIlières par produit de l'amont (la campagne) vers l'aval (le marché urbain). L'étude traditionnelle des marchés, davantage faite par les anthropologues que par les géographes ou les économistes, continuait à être séparée de celles de la production et de la consommation. L'essentiel des travaux en sciences sociales concernant l'Amérique latine poursuivait dans le même temps l'étude des transfonnations du monde rural. TIs portaient sur le fonctionnement du binôme latifundium-minifundium, les réfonnes agraires, la place des mouvements paysans, celle des politiques agricoles et des changements techniques, jusqu'à ce que la croissance des villes
(2) SANTANA R. (Coord.), 1990, La question alimentaire en Amérique Latin£ : Mexique, Vénézuela, Equateur, Pérou, Ed. du CNRS-Toulouse, 233 p. (3) CEGET, 1972, Dix études sur l'approvisionnement des villes, CNRS (Travaux et Documents n° 7), 278 p; CEGET, 1977, Nouvelles recherches sur l'approvisionnement des villes, CNRS (T. et D. n° 28), 283 p. (4) VENNETIER P., "Réflexions sur l'approvisionnement des villes en Afrique noire et à Madagascar", in CEGET, 1972, op.cit, pp. 1-13. (5) Voir en particulier la référence aux travaux de l'nCA (Institut Interaméricain de Coopération Agricole) in GIRAUL TC. et LA GRA 1., "Réseaux de commercialisation et approvisionnement urbain en Haïti",in CEGET, 1977,op.citOnpourraégalementconsulter ARDffiC., in "Analyse bibliographique: Les circuits de commercialisation des produits du secteur primaire en Afrique de l'Ouest", Etudes et Documents, Ministère de la coopération n° 22-1975, n° 32- 1978, n0371979. 11

retienne, parallèlement, l'attention (6). On s'intéressa alors, comme pour les autres villes du Tiers-Monde, à l'extension des quartiers de bidonvilles, à la production de l'espace bâti, au développement des activités dites informelles. Le géographe brésilien Milton Santos, refusant le modèle dualiste qui avait alors cours dans l'étude de la production des pays sous-développés, synthétise la réflexion sur la bipolarisation de l'espace et des activités de la ville dans les pays du Tiers-Monde (7). fi souligne l'interaction entre le circuit supérieur (intensif en capital) des entreprises capitalistes, de l'import-export, des banques, de l'agro-industrie, des supermarchés et le circuit inférieur (intensif en travail) de l'artisanat, du petit commerce, des services, des activités dites informelles; ces deux sous-systèmes, en même temps opposés et complémentaires, le second dominé par le premier (et vivant en partie de cette modernisation) sont analysés comme participant d'un unique système urbain. Les travaux abondent, au même moment et ensuite, sur le fonctionnement des diverses activités urbaines par secteur (industries, commerce, services) et sur le rôle de l'Etat dans leur régulation. La question alimentaire dans les villes du Tiers-Monde est alors posée à deux niveaux: au niveau macro du marché international des aliments (le rôle croissant des importations, l'aide internationale); au niveau micro des changements dans les habitudes alimentaires urbaines en rapport avec les revenus et les budgets de consommation. La montée des couches moyennes est particulièrement soulignée, en contre-point de l'extension des populations urbaines marginalisées, dans les villes latinoaméricaines. L'analyse de la distribution alimentaire et de la commercialisation des produits agricoles en général relève plutôt d'études techniques sur le fonctionnement des marchés publics, le rôle de l'Etat dans la commercialisation, les politiques de prix (rôle des subventions).

La sécurité alimentaire Le déficitalimentaire,flagrantdanscertainespartiesdumondeaumilieudes années soixante-dix, incita les organismes internationaux, en particulier la FAD, à placer la problématique alimentaire au centre de la question du développement.Sont alors mis en avantles conceptsde sécurité alimentaireet de stratégie alimentaire dans la maîtrise des risques,l'Etat s'impliquant en donnantlaprioritéàl'agricultureet à l'alimentation de base (8). Cesquestions
(6) Voir le colloque anticipateur tenu à l'université de Toulouse le Mirai! en février 1964 sur Problèmes d£s capitales en Amérique Latine (revue Caravelle n03, Toulouse) et celui tenu dans le même lieu plus de vingt ans après, en mars 1986, consacré àLa grand£ ville en Amérique Latine, (1988, Ed. du CNRS, Toulouse). (l) SANTOS M., 1975,L' espace partagé : lesd£ux circuilsd£ l'économie urbajne d£s pays sousdéveloppés, Ed. T. Génin, Paris. (8)Voir le point fait par COURADE G., "Pélerinage aux sources, concepts et analyses de la question agro-alimentaire dans le système des Nations-Unies", pp. 33-74, in KERMELTORRES D. et ROCA P.J. (coord), 1987, Terres, comptoirs et silos, ORSTOM, Paris.

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sont aussi posées sur le plan scientifique dans la première moitié de la décennie quatre-vingt, où une multitude de travaux privilégie les approches en fonction des traditions disciplinaires. Ainsi ceux de l'ORSTOM, au sein de l'unité "Maftrise de la sécurité alimentaire", portent sur les stratégies des acteurs et des décideurs, la commercialisation des produits agricoles, les relations entre systèmes de production et alimentation et la valorisation technique des aliments (9). Les relations villes-campagnes en Afrique noire et à Madagascar sont particulièrement étudiées. Les travaux économiques du CERED-CERNEA (Université Paris X) portent au même moment sur les rapports entre dépendance alimentaire et urbanisation en Afrique subsaharienne et sur les filières agroalimentaires (10). L'approche par filière, qui se rapporte à l'analyse économique d'une séquence d'opérations physiques permettant la création, la circulation et la consommation d'un bien, très utilisée en économie agro-alimentaire, fait aussi l'objet de critiques ou de redéfinitions (11). La question alimentaire en Afrique fera ainsi l'objet d'un séminaire et d'une publication collective en 1985, sous le titre "Nourrir les villes en Afrique sub-saharienne" (12). Le thème de l'approvisionnement urbain y sera abordé par deux entrées: les relations campagne-ville (offre paysanne, circuits de collecte, rôle des transports) et la dépendance alimentaire (rôle des importations). Mais les exemples portent sur des villes moyennes et non sur des métropoles et les systèmes d' approvisionnement urbain n'apparaissent pas comme un thème majeur dans la synthèse des débats. Cependant les systèmes d'approvisionnement mis en place dans les villes sont fortement marqués par l'environnement historique et culturel de chaque continent, comme par la conjoncture économique.

Le temps des métropoles
La croissance urbaine et l'urbanisation des modes de vie s'inscrivent en Amérique latine dans une tendance plus précoce que celle des autres continents du Tiers-Monde. La ville fut au commencement de l'ordre colonial, et cette Amérique, qu'on appellera latine, était déjà au XVIIIo siècle la région la plus urbanisée de la planète. La nouveauté au XXo siècle, c'est la généralisation de l'urbanisation, dont le taux dépasse 70% dès 1985, et bien davantage dans les
(9) in KERMEL-TORRES op.cit., voir par exemple FRANQUEVILLE A., "Les stratégies des acteurs locaux en Afrique et leurs conséquences sur la nutrition", pp. 173-234. (10)Cf. COUSSY J., HUGONP., SUDRIEO., 1983,Dépendance alimentaire et urbanisation en Afrique sub-saharienne ; également HUGON P., "Dépendance alimentaire et urbanisation en Afrique: un essai d'analyse mésodynamique en termes de f1lières", in Collectif, 1985, Nourrir les villes en Afrique sub-saharienne, L'Harmattan, 421p. (11) Pour un exposé classique consulter: MALASSIS L., 1979, Economie agro-alimentaire, t l, Cujas; pour les limites de son utilisation, voir LABONNE M., "Sur le concept de filière en économie agIO-alimentaire", pp. 137-149, in KERMEL-TORRES (Coord. ),1987, Op.ciL (12) op.cit. 13

pays du Cône sud et au Vénézuela, et surtout le poids des métropoles, ces grandes villes qui dominent leur région ou leur Etat (13). Dans l'Amérique latine des années cinquante, six agglomérations seulement dépassaient le million d 'habitants. Quarante ans plus tard on peut estimer ce nombre à une trentaine, réparties dans le sous-continent et dans les Caraibes, avec une population cumulée dépassant cent millions de citadins (cf. carte p. 8). Un latino-américain sur quatre a désormais une ville de plus de 500.000 habitants pour cadre de vie; le rapport n'est que de un sur huit en Afrique. Mexico, la plus grande ville du monde, Sa<> Paulo, Rio de Janeiro et Buenos Aires ont d'ores et déjà dépassé le cap symbolique des dix millions, et Lima devrait l'atteindre au début du prochain siècle. Les taux de croissance urbaine ont été particulièrement soutenus depuis les années quarante-cinquante, même s'ils semblent s'affaiblir dans la dernière décennie sous l'effet conjugué d'une baisse des taux d' accroissement naturel et d'un ralentissement de l'exode rural. Cette évolution se remarque particulièrement, contre toute attente, à Mexico dont le rythme de croissance passe de 3-4% par an dans les années cinquante-soi xante-dix à seulement 1% dans la dernière décennie, selon le dernier recensement de 1990. Le phénomène de la métropolisation est étroitement associé à la puissante tendance historique qui accentue et conforte dans chaque pays, sauf exception, la croissance préférentielle de la ville principale, en général capitale de l'Etat, au détriment des autres centres. L'attraction des grandes villes auprès. des immigrants venus de l'extérieur ou de l'intérieur des Etats se dément d'autant moins que celles-ci continuent à offrir, en dépit des temps de crise, davantage de possibilités que les zones rurales, qu'il s'agisse d'offres d'emploi, d'accès à des services variés, à l'éducation, à la modernité des genres de vie, voire aux aliments subventionnés. Cependant, au delà d'aspects strictement démographiques, cette croissance urbaine rend bien compte des choix de développement mis en oeuvre au cours des dernières décennies, et qui furent particulièrement excluants pour la majorité de la population. L'espace urbain des métropoles
latino-américaines, très fortement marqué par la ségrégation sociale, oppose les

zones de résidence des classes riches et moyennes aux différents quartiers
pauvres, taudis des centre-villes ou quartiers bidonvilles des périphéries abritant une population croissante à très faible revenu, marginalisée et en partie exclue des modèles de consommation adoptés par le citadin plus aisé. D'autre pan, il faut préciser que l'urbanisation s'est effectuée en rupture presque totale avec le monde rural: contrairement aux villes de l'Afrique noire, les métropoles latino-américaines ne présentent que très peu d'espaces cultivés intra-urbains et leurs habitants ne s'approvisionnent plus directement auprès des producteurs des campagnes environnantes. n faut des situations de crise
(13) Les données sont tirées de la Géographie Universelle, BATAlLWN L'Amérique latine, t 3, Hachette-Reclus, Paris. 14 C. (Dir.). 1991,

aiguë, comme à La Havane dans la décennie quatre-vingt-dix, pour que les jardins urbains jouent un rôle économique. Les systèmes d'approvisionnement s'inscrivent ainsi dans une double dynamique : le temps long de l'urbanisation et le temps court de l'ajustement. L'urbanisation des modes de vie

Le temps long de l'urbanisation, que l'on vient d'évoquer, s'accompagne d'un phénomène majeur: l'élargissement des couches moyennes (comprenant également les travailleurs salariés jouissant d'un revenu régulier), lié à la croissance économique des années soixante - soixante-dix. L'urbanisation des modes de vie axée sur la scolarisation, l'accès des femmes au travail, l'équipement des ménages, la motorisation, etc., a aussi des effets importants sur les habitudes alimentaires. La forte augmentation, sur la longue période, de la consommation de produits frais ou industrialisés témoigne d'un déplacement important de la demande alimentaire et induit de profonds réaménagements des rapports entre les agricultures et leurs débouchés, entre les campagnes et les villes. La question alimentaire et les modèles d'urbanisation sont tous deux étroitement liés aux choix de développement anciens suivis durant plusieurs décennies. De l'Argentine au Mexique, l'essor des grandes cultures d' exportation a longtemps contribué au financement de l'industrialisation. Dans le même sens, la production de biens salariaux bon marché a pu être soulignée à juste titre. Il reste que ces choix de développement, par leurs effets sur les modes d'urbanisation, ont également marqué en profondeur l'organisation des approvisionnements et le sens des transfonnations agricoles. Sur l'ensemble du continent, et plus particulièrement dans les grands pays, la croissance a longtemps été tirée par l'essor des débouchés intérieurs; par leurs actions réglementaires, l'instauration de barrières douanières ou la prise en charge directe de vastes secteurs productifs, les Etats ont été amenés à jouer un rôle de premier plan dans l'économie. L'émergence et le renforcement des classes moyennes, la concentration d'une part importante de la population dans un petit nombre de très grandes agglomérations et la polarisation des tissus urbains nationaux sont, à plus d'un titre, l'expression de ces choix anciens. L'évolution des habitudes alimentaires et le poids croissant des réseaux d'approvisionnement leur sont ainsi étroitement rattachés.

Le temps de l'ajustement structurel
Mais la plupart des pays de l'Amérique latine entrent, au début des années quatre-vingt, dans une crise sévère qui remet en cause plusieurs décennies de croissance. Le temps de l'ajustement structurel est celui d'un mouvement court, d'une vague de fond qui ajoute ses effets à ceux du mouvement long d'urbanisation et qui, en remettant radicalement en cause les choix de développement passés,

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concoun tout autant à remodeler l'organisation des approvisionnementsdes grandesmétropolesd'Amérique latine.L'échelle temporelledontil estquestion ici est bien plus brève, une décennie tout au plus. Mais l'ampleur des changements incite à voir, derrière le terme impropre d'ajustement, l'ébauche de nouveaux modèles de développement et de société. Le ton est donné dès la premièremoitié des annéesquatre-vingt avecla mise en oeuvrede mesures de stabilisation. L'essoufflement des processus d'industrialisation et le repli de l'économie mondiale avaient entretenu une fuite en avant inflationniste et généré des taux d'endettement externes et internes intenables.panout ont été prises desmesuressévèresde limitationdes dépensespubliqueset de restriction de la consommation intérieure. Par leur ampleur et leur permanence, ces mesuresdépassentlargementle cadredespolitiquesconjoncturellesdanslequel ellespouvaientêtreinitialementdéfInies ;ellescolTespondentàtroisdimensions essentielles de ce que l'on reconnaît aujourd'hui sous le vocable de politique d'ajustement structurel: défInition de nouvelles modalités de partage des richesses, désengagementde l'Etat et recherched'une nouvelle insenion dans les flux commerciauxet fInanciersinternationaux. Le désengagement de l'Etat Le désengagement de l'Etat renvoie sans doute, en premier lieu, à une
contraction des administrations centrales et territoriales et à un retrait de l'Etat des domaines où il s'était fonement engagé au cours des décennies antérieures: l'ampleur des mouvements de privatisation dont la majorité des pays latinoaméricains a été le théâtre le prouve bien. TI correspond également à un mouvement progressif de déréglementation dans lequel l'Etat abandonne au marché le rôle d'arbitre qu'il avait pu assumer. Cette dimension est paniculièrement présente dans tous les domaines qui, de près ou de loin, concernent l'organisation des approvisionnements: subventions, prix administrés, politiques agricoles et politiques agraires. Au-delà des inflexions souvent spectaculaires qui peuvent être observées dans chacun de ces domaines, le désengagement de l'Etat annonce l'apparition de nouvelles formes de sociabilité: la modifIcation de l'anic1e 27 de la constitution mexicaine, qui met un terme défInitif à la réforme agraire et cherche à renforcer la présence des fIrmes agro-industrielles dans l'agriculture, en offre un exemple à la fois éloquent et banal. La chute du pouvoir d'achat des salaires L'émergence et le renforcement de nouvelles modalités de partage des richesses sont perceptibles dans la chute spectaculaire du pouvoir d'achat des salaires moyens: ils ont pu être amputés d'un tiers, voire de la moitié, sur l'ensemble de la décennie. Combinée au désengagement de l'Etat, cette tendance induit une réorientation sensible des flux d'investissements aux dépens des secteurs les plus fragiles ou les plus étroitement liés à la croissance de la

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demande intérieure. Cela est particulièrement vrai dans le domaine qui nous intéresse, ne serait-ce que parce que les classes moyennes, davantage impliquées historiquement dans la fonnation des nouvelles demandes alimentaires, ont été plus gravement affectées. Cette situation nouvelle n'est pas de nature à remettre en cause radicalement les orientations initiales: de nombreux effets de cliquet jouent, tant en ce qui concerne les habitudes alimentaires acquises que la structure des réseaux d'approvisionnement. Cette nouvelle donne est cependant susceptible d'entraîner une recomposition des rapports de pouvoir en fonction desquels se structurent les filières d'approvisionnement. Selon les contextes nationaux et les produits concernés, elle peut alimenter une redéfinition des dynamiques d'exclusion et d'intégration, tant à l'amont qu'à l'aval des filières. L'ouverture des frontières

Le désengagement de l 'Etat et la définition de nouvelles modalités de partage des richesses sont, enfin, cohérents avec la recherche d'une nouvelle insertion dans les flux commerciaux et financiers internationaux. L'intérêt qu'a éveillé l'Initiative pour les Amériques et sa première concrétisation dans la mise en oeuvre de l'Accord de Libre-Echange Nord-Américain témoignent de l'ampleur des revirements opérés. Les orientations prises dans ce domaine confirment bien que l'essor des débouchés intérieurs a cessé de tirer la croissance. L'ouverture des frontières, l'abaissement systématique et souvent unilatéral des droits' de douane impos.ent des contraintes nouvelles et incontournables de compétitivité et d'abaissement des coats salariaux. Ces choix concernent directement l'organisation des approvisionnements. D'une part, parce que les mesures protectionnistes anciennes ont bien souvent consolidé les rentes de monopole et découragé les investissements productifs; de ce point de vue, l'ouverture des frontières peut susciter une recomposition salutaire des filières d'approvisionnement et d'une partie des agricultures. D'autre part, parce que de nouveaux arbitrages se dessinent: la concurrence ou la recherche de synergies entre exportations et débouchés intérieurs et l'accès à des bassins d'approvisionnement lointains entretiennent une inflexion des stratégies suivies et un réaménagement de l'organisation des approvisionnements dont la nature et l'ampleur varient, encore une fois, selon les filières et les contextes nationaux.

Les travaux scientifiques récents
Les travaux scientifiques enregistrent de façon pragmatique ces transfonnations. Le colloque international" Agricultures et paysanneries en Amérique latine: mutations et recompositions" qui se tint fin 1990 à Toulouse, a été l'occasion de faire le point sur les transfonnations du milieu rural, les contraintes extérieures etl 'internationalisation des agricultures (14). Un des cinq ateliers
(14) UNCK T. (Ed.), 1993, Agricultures et paysanneries en Amirique Latine, mutations et recompositions, ORSTOM Editions, Paris, 260 p. 17

s'attache précisément aux systèmes d'approvisionnement. Les effets de la crise économique (on parle en Amérique latine de la "décennie perdue") sont étudiés en ce qui concerne l'alimentation urbaine (rôle des subventions et impact de la baisse du pouvoir d'achat) ; la complexité des systèmes d'approvisionnement, où les villes jouent un rôle structurant détenninant en tennes de fonnation et de fonctionnement, est particulièrement soulignée. Plusieurs communications convergent pour signaler que l' étude des circuits d'approvisionnement. comme celle de la commercialisation alimentaire. en prenant comme point de départ la ville. en particulier l'observation des marchés de gros. donnent des clés pour mieux comprendre à la fois les transfonnations des agricultures en amont et les différenciations des consommations et des habitudes alimentaires en aval (relations entre commerce et accès à l'alimentation) (15). Une meilleure connaissance des mécanismes commerciaux est considérée comme indispensable à la définition de politiques visant à favoriser l' accès de l'alimentation aux plus pauvres. Dans le même temps, les travaux de l'équipe CREDAL-INRA animée par Raul Green sur les systèmes agro-alimentaires du Brésil et de l'Argentine. les transformations de l'industrie et de la grande distribution dans les villes, les nouvelles technologies et les économies de réseau, comparés aux mécanismes àl' oeuvre en Europe, soulignent la complexité des systèmes d' approvisionnement et de distribution en Amérique latine (16). Ces réflexions, axées sur l'aval des réseaux, feront synergie avec les travaux précédemment mentionnés. au sein du séminaire dont les résultats donnent lieu au présent ouvrage.

Les systèmes d'approvisionnement
Le fil conducteur de l'analyse des situations particulières de chaque entité nationale est donc une réflexion sur le fonctionnement des systèmes d' approvisionnement observé à partir de la ville, pour éviter la dispersion des études sur un thème qui se prête à une grande diversité d'approches. Les métropoles retenues dépassent le million d'habitants. seuil de grossissement nécessaire à l'apparition de systèmes complexes. et pouvant ainsi offrir des éléments de comparaison dans un continent qui. au delà de traits culturels communs. reste
(15) Voir en particulier RELLO F., "Sistemas de abasto : sfutesis y comentarios", pp. 15-17 ; LINCK T., "Mexique: habitudes alimentaires et systèmes d'approvisionnement", pp. 19-83 ; DOUZANT-ROSENFELD D., "Les mutations des systèmes d'approvisionnement dans les Caraïbes", pp. 91-96; GRANDJEAN P., "Evolution de la consommation et constitution d'une ceinture verte: le cas de la métropole de Recife, Brésil", pp. 115-118. (16) Voir en particulier GREEN R.. 1989. "Les déterminants de la restructuration des grands groupes agro-alimentaires au niveau mondial". Economiut Sociétés, nOl ;GREEN R.. GUTMAN G.. ROCHA dos SANTOS R., 1991, "Evolution de la grande distribution alimentaire urbaine en Argentine et au Brésil", Colloque Grandes métropoles en Amérique Latine, université de Toulouse, 21-29 novembre; GREEN R. et ROCHA dos SANTOS R. (Dir.), 1993. Brésil: un système agro-alimentaire en transition, IHEAL, Paris. 18

très divers aussi bien dans l'histoire du peuplement que dans le niveau de développement économique. La révolution démographique et urbaine, l'urbanisation des modes de vie (révolution de la consommation), l'environnement économique (internationalisation de la division du travail sur le plan de la production industrielle, politiques d'ajustement structurel, ouverture des frontières) et le rôle de l'Etat sont quatre dimensions du contexte commun à chacune des situations particulières étudiées. fi s' agit dans ce cadre de mettre en évidence les dynamiques à l'oeuvre dans les différents circuits de commercialisation et le rôle des acteurs. Deux volets sont plus particulièrement traités: Les circuits d'approvisionnement convergeant vers des marchés de gros des métropoles et leur articulation. L'approche méthodologique, différente de l'approche traditionnelle qui analyse les filières de l'amont (production) vers l'aval (consommation), s'appuie sur la reconnaissance du rôle moteur de l'aval sur les recompositions des agricultures. Marchés urbains et recomposition des agricultures Toutes les régions agricoles ne sont pas également aptes en effet - compte tenu de leurs ressources, de leur localisation et des structures sociales en place à répondre aux nouvelles exigences qui s'imposent à elles. Les bassins d'approvisionnement peuvent être très éloignés des grands centres de consommation. La collecte, le stockage, le transport et la distribution ne peuvent dès lors être assurés que dans le cadre de réseaux stables, dotés souvent d'une organisation complexe et fréquemment soumis à des contraintes techniques fortes (de volume, de régularité et de ponctualité notamment). Les fonctions assumées par ces réseaux débordent largement celles correspondant à une simple mobilisation des denrées. En amont, il sera très souvent question de financement des exploitations, de la réalisation d'aménagements, de diffusion du changement technique, d'organisation des agriculteurs, voire de prise en charge directe de la production. Les stratégies définies à l'intérieur des filières d'approvisionnement ont de ce fait une incidence souvent très forte sur la production agricole. C'est en fonctionde ces stratégies - et des négociations dont elles sont la traduction que prennent corps notamment les choix d'intégration ou d' exclusion dont dépendent le sort de millions d'agriculteurs latino-américains. C'est par elles aussi que se dessinent largement les mouvements de spécialisation régionale et les processus de recomposition sociale dans les campagnes. C'est en fonction de ces stratégies, enfin, que se consolident de nouveaux seuils de différenciation qui prennent progressivement le pas sur les vieux clivages liés aux structures foncières: une opposition de plus en plus nette se généralise entre productions traditionnelles et spéculations portées par les demandes alimentaires en forte expansion, entre les exploitations enfermées dans une stratégie de repli par leur

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exclusion des réseaux de commercialisation et celles qui peuvent compter sur des débouchés sQrs (17). - Les circuits de distribution dans l'espace urbain, des grossistes aux consommateurs en passant par les détaillants du petit commerce et de la grande distribution. L' hétérogénéité des circuits

L'accès à des débouchés denses et généralement concentrés est par nature propice à la constitution de situations de monopole. La distribution apparaft dès lors comme un enjeu essentiel. n est lié, bien sOr,à la définition des habitudes alimentaires, à l'évolution des goOts et à celle des modes de vie urbains. Mais il reste tout aussi vrai que les sociétés urbaines d'Amérique latine sont rien moins qu 'homogènes. La distribution reste ainsi marquée parune forte prégnance des fonnes traditionnelles du commerce alimentaire, témoignage de la vitalité de modèles culturels anciens et d'une forte segmentation des débouchés alimentaires finals. La présence simultanée de fonnes modernes et traditionnelles de distribution, parfois, mais rarement, exclusives, est bien une caractéristique forte de l'organisation des approvisionnements des grandes villes d'Amérique latine. L'étude de cette dimension est bien évidemment essentielle pour la compréhension de la question alimentaire en Amérique latine; elle pennet également de porter un regard nouveau et plus nuancé sur les fonnes sociales des villes de ce continent. L'accent mis sur les deux volets précédemment cités, l'approvisionnement en produits agricoles frais et les divers canaux de distribution dans la ville, a obligé à faire des choix. Ainsi des éléments que l'on aurait pu s'attendre à voir figurer dans le thème n'ont pas fait l'objet d'études précises. n s'agit d'une part de l'analyse des importations alimentaires, non traitées en tant que telles, bien qu'elles constituent un élément important de certains contextes nationaux; d'autre part, de l'analyse du fonctionnement des industries alimentaires: seuls les résultats en tennes de marchandises à distribuer, en particulier dans les super et hypennarchés, sont pris en compte. Au delà d'une problématique commune à des chercheurs de discipline différente (géographie, économie, sociologie), les contributions se différencient par : - les aires géographiques couvertes: Mexique, Caraïbes, Pérou, Brésil et Argentine. Elles ne sont bien sOrpas exhaustives, mais elles nous ont semblé significatives des évolutions en cours. -la méthode, privilégiant une approche plutÔt théorique (C. Girault, F. Rello et
(17) LINCK T., "Agricultures T., 1993, op.ciL et paysanneries d'Amérique Latine demain ?", pp. 7-12 in LINCK

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R. Green) ou davantage empirique d'une part, une approche plutôt comparative ou centrée davantage sur un seul pays ou une seule métropole, d'autre part. - les thèmes traités, depuis l'analyse des recompositions agricoles sous l'influence des réseaux d'approvisionnement, l'étude des réseaux, des marchés de gros de produits agricoles aux réseaux de distribution urbain, super et hypermarchés. C'est plus particulièrement la thématique qui a conduit à l'ordre de présentation des textes.

Lesdifférenksconbibuâons
Nous avons ainsi rassemblé les contributions en trois groupes, en fonction des noeuds des circuits d'approvisionnement plus particulièrement traités. Dans le premier, on trouve la contribution à caractère méthodologique de Christian Girault et celles de Thierry Linck et Mayté Banzo. Christian Girault met en évidence le renouvellement des études portant sur la commercialisation et l'approvisonnement sous une double influence: l'affinement des méthodologies et de nouvelles problématiques mettant au premier plan la sphère de la circulation aux dépens de la sacro-sainte production. Les apports de ces études sont précisés ainsi que les nouvelles questions que leurs résultats posent en fonction de l'objectif final d'amélioration des systèmes et de l'élimination des pénuries. Les dynamiques aval-amont Ayant séjourné récemment à la mission ORSTOM de Mexico, les deux auteurs suivants présentent des études qui se complètent. Les recompositions des zones de production en fonction de la demande de la mégalopole de Mexico illustrent l'impact de l'organisation des fùières dominées par les grossistes des halles centrales de la capitale mexicaine, à l'aval des circuits, sur l'organisation de la production. Thierry Linck analyse les recompositions de l'agriculture à l'échelle de tout le Mexique. Avec des fùières qui prennent racine dans la capitale et couvrent virtuellement l'ensemble du territoire et du système urbain, le type particulier d'organisation des approvisionnements explique en dernière instance le caractère discriminatoire de l'expansion des élevages (bovin, porcin et avicole) et des cultures maraîchères, qui sont pris comme exemples, dans leurs dimensions fonctionnelles et spatiales. May té Banzo analyse les bases de la marginalisation des producteurs périurbains du bassin de Chalco en bordure de Mexico. Si la proximité ne paie plus, c'est qu'agriculteurs et éleveurs n'arrivent plus à s'insérer dans les réseaux de commercialisation. Successivement le fonctionnement de la commercialisation du maïs, celui des produits maraîchers et celui du lait sont pris comme exemples des rapports entre les producteurs, les intennédiaires et l'Etat.

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Le deuxième groupe de contributions rassemble des auteurs qui s'attachent plus particulièrement au fonctionnement des réseaux et au rôle des marchés de gros en produits agricoles non transformés, comme noeud majeur dans l'hétérogénéité des circuits, tout en ne négligeant pas la question de la distribution. Le fonctionnement des réseaux Denise Douzant-Rosenfeld compare les systèmes d'approvisionnement et de distribution alimentaires de deux capitales des Caralbes, Santo Domingo et La Havane. La différence radicale de régime politique met en évidence l'importance de ce facteur comme celui du contexte international (blocus de Cuba) et national (ajustement structurel). Le fonctionnement du système dominicain montre l'hétérogénéité et l'adaptation des réseaux aux diverses demandes de la population de la capitale fondamentalement différenciées par les revenus, tandis que les terribles pénuries dans l'offre à La Havane désorganisent tout le système de rationnement et alimentent la dynamique du marché noir. Marguerite Bey analyse l'approvisionnement de Lima en regard des habitudes alimentaires, en particulier celles de la population des bidonvilles d'origine andine, et en fonction des politiques alimentaires menées au Pérou. Elle souligne les différentes étapes dans la commercialisation des produits frais. Les filières de trois produits des Andes, la pomme de terre, la pomme et le fromage fermier sont traitées comme exemples de la diversité des réseaux de ravitaillement. Pernette Grandjean et Raymonde Ladefroux ont étudié les approvisionnements en produits frais au Brésil, à partir de deux métropoles distinctes: respectivement Recife dans le Nordeste brésilien, la région la plus anciennement colonisée et la plus pauvre de la fédération, et Brasilia, capitale récente implantée dans une région pionnière sans tradition agricole. Les marchés de gros (CEASAs), créés par les pouvoirs publics à partir de la fm des années soixante dans le but d'améliorer la distribution des fruits et légumes dans les métropoles, y sont analysés comme des lieux révélateurs des problèmes alimentaires des grandes concentrations urbaines. Raymonde Ladefroux a enquêté sur le fonctionnement de la distribution alimentaire au Brésil et sur le rôle de l'Etat en général. Elle constate que les gouvernements successifs n'ont cessé de dénoncer l'organisation commerciale comme responsable de la cherté des denrées dans les métropoles. En analysant la complexité des circuits d'approvisionnement en produits frais, dont la filière viande, comme le fonctionnement de la CEASA de Brasilia, elle met en évidence l'adaptation des circuits aux demandes urbaines socialement segmentées. L'adaptation est encore plus claire au niveau de la distribution des fruits et légumes dans le District Fédéral où l'exemple des boutiques de détail illustrent le rapport entre clientèle et types de commerce.

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Pernette Grandjean étudie plus précisément les réseaux de fruits et légumes (aires, flux et noeuds) participant à l'approvisionnement de Recife. Elle en explique la diversité et l 'hétérogénéité. La CEASA de Recife est analysée non seulement comme un lieu technique de transactions commerciales, mais comme un lieu social mettant en contact une multitude d'acteurs, une diversité de pouvoirs, un lieu de confrontation enfm entre les nantis et les exclus. Leur troisième texte commun de comparaison entre les CEASAs de Recüe et de Brasilia met en relief!' adéquation des structures de commercialisation aux conditions socio-économiques de l'espace. A partir d'un système de réglementation unique des marchés de gros, les différenciations se sont opérées dans un environnement régional et urbain où les catégories socio-professionnelles et la répartition des revenus jouent un rôle essentiel. La contribution d'Ana Maria Kirschner se singularise par l'unicité de la filière de produit traité (le blé au Brésil) et le fait qu'il s'agit d'un produit transfonné. La consommation de farine de blé est devenue aujourd 'hui essentielle dans l'alimentation des Brésiliens. L'auteur étudie la croissance de cette consommation et dégage les facteurs qui pennettent de l'expliquer. Elle compare le fonctionnement de la filière entre deux périodes distinctes: celle du monopole d'Etat qui s'achève en 1990 et la période suivante qui voit la libéralisation de la filière. Celle-ci entraîne la diversification des réseaux, qui s'adaptent progressivement à l 'hétérogénéité de la demande guidée par les prix et les revenus.

La distribution Le troisième groupe rassemble quatre textes davantage centrés sur la
dynamique de la distribution dans l'espace urbain, qu'elle soit plutôt traditionnelle (Fernando Rello) ou plutôt moderne (RaUl Green, Roseli Rocha dos Santos et Marcos Roberto Vasconcelos, Jorge Schvarzer). Fernando Rello retrace l'évolution historique des villes et de leur fonnes d'approvisionnement et de distribution en général. TImet ensuite en évidence, en s'appuyant sur le cas de Mexico, l'adéquation entre localisation spatiale, techniques commerciales et revenus des consommateurs urbains, en particulier pour les familles à bas revenu. Il démontre que, contrairement à l'idée reçue suivant laquelle le commerce traditionnel des quartiers pauvres vend plus cher que le commerce moderne, les réponses issues des enquêtes donnent des résultats plus nuancés. Il en conclut que ce n'est pas le système commercial qui contribue à aggraver fortement le problème de la pauvreté et suggère de poser de façon différente la question de l'amélioration commerciale recherchée par les pouvoirs publics. Il s'interroge sur l'obstacle que constitue le système traditionnel dominé par les grossistes, qui ne comporte pas de forces novatrices et qui n'est pas remis en cause par la croissance du commerce moderne.

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Le texte de RaUl Green replace l'évolution récente de la grande distribution en Argentine et au Brésil (comme l'implantation de super et hypennarchés et de grandes chaines internationales type Canrefour) dans le cadre des apports de la théorie des co6ts de transaction et de la théorie de l'économie de reseau. n montre que les groupes internationaux de la grande distribution jouent un rôleclé dans la dynamisation des circuits alimentaires en introduisant des innovations organisationnelles. Cependant, la comparaison avec l'Europe montre que le Brésil et l'Argentine possèdent un système moderne de distribution plutôt en émergence, qui n'a pas encore pennis de réaliser une véritable transfonnation des rapports industriels - distributeurs consommateurs, et qui, vu le type de société, pourrait évoluer vers des fonnes et des fonctionnements différents de ceux observés dans des pays plus développés. Rosell Rocha dos Santos et Marcos Robeno Vasconcelos ont observé les changements de la distribution alimentaire dans la région Sud du Brésil, la plus en prise avec le nouveau marché commun du Sud Mercosul ou Mercosur (réunissant le Brésil,l' Argentine, l'Uruguay et le Paraguay). Les tendances dans l'expansion de la grande distribution sont d'abord analysées au niveau de la Fédération, à partir du choc modernisateur provoqué par l'introduction des chaînes Carrefour et Makro, puis les effets de restructuration provoqués par la

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crise économique de la fin des années quatre-vingt. Les auteurs s'appuient ensuite sur l'exemple des trois Etats de la région Sud du Brésil: Parana, Santa Catarina et Rio Grande do Sul. Lacontributionde JorgeSchvarzerenfinanalysele casde BuenosAires.Elle retrace l'évolution des structures commerciales marquée par l'échec de la pénétration des supennarchés dans les années soixante et soixante-dix,et son succès dans les années quatre-vingt sous l'impulsion du groupe Carrefour.Le système de distribution est ensuite étudié par produit. L'article analyse le nouveau rôle de la grande distribution, décrit les principales chafnes agissant dans ce secteur, et conclut en s'interrogeant sur le caractère transitoire d'un système qui présente une combinaison hétérogène de processus de commercialisationissus d'époques différentes.

Une série d'interrogations
Au fil des diverses contributions, cenains thèmes reviennent qui pennettent, en dépassant les contextes dans lesquels ils sont évoqués, de pousser plus avant la réflexion entreprise sur les systèmes d'approvisionnement et de distribution des métropoles d'Amérique latine, et qui débouchent sur une série d'interrogations. La majorité des contributions s'inscrit dans une optique diachronique et fait ressonir les changements qui ont bouleversé les circuits d'approvisionnement, sunout depuis la décennie soixante-dix. Cenains facteurs, dont le rôle est 24

essentiel dans l'explication de ces changements, sont évoqués à plusieurs reprises: la modification des habitudes alimentaires sous l'effet de la montée des classes moyennes et de l'urbanisation des modes de vie, la modernisation des techniques de commercialisation (innovations organisationnelles, introduction de l'informatique...), les politiques mises en oeuvre par l'Etat (instauration ou alTêtdes subventions, ouverture des marchés, monopole ou dérèglementation des filières...). Au delà de ces constats, se pose la question de l'interaction de ces facteurs et des mécanismes spécifiques de leur action. Si le rôle des classes moyennes semble reconnu dans l'adoption, par la population citadine, d'un régime alimentaire incorporant davantage de produits frais et de fruits et légumes, il n'est pas possible de reconnaftre un lien de cause à effet entre l'affirmation de cette couche sociale et l'implantation de structures commerciales plus modernes: les premiers supermarchés sont apparus plus tardivement, et même avec deux décennies de retard si l'on examine le cas argentin. Y-aurait-il un phénomène de déphasage entre les deux processus et, d'une manière générale, peut-on relever un effet de seuil (nombre d'habitants, répartition des revenus...) en deçà duquel certains facteurs n'ont qu'une influence limitée ? Toutes les contributions mettent en évidence l'hétérogénéité des réseaux d'approvisionnement au sein desquels coexistent circuits et acteurs divers employant des techniques variées. Cette hétérogénéité renvoie à ce que l'on a coutume de nommer les sous-systèmes traditionnel et moderne d' approvisionnement dont les mécanismes de fonctionnement relèvent de logiques très différentes et qui présentent globalement, sauf dans le cas des circuits étatiques, une remarquable adaptation à la variété des demandes. Plusieurs études, en soulignant cette hétérogénéité, montrent cependant aussi à quel point ces circuits se chevauchent, s'interpénètrent, s'épaulent, les mêmes acteurs participant de l'un et de l'autre circuit. La frontière est d'ailleurs difficile à délimiter, même pour les besoins de l'analyse, entre le traditionnel et le moderne, la modernisation des circuits ne correspondant pas toujours à l'emploi de logistiques performantes. L'articulation entre les différents réseaux est toutefois un fait établi; reste à démontrer comment celle-ci fonctionne. Ce thème soulève encore bien des interrogations relatives à la question de la modernité et à la diffusion des innovations. Les travaux de l'équipe de RaUl Green montrent par exemple que l'implantation des hypermarchés et de la "méthode Carrefour" ont bouleversé dans le Cône sud les techniques de gestion d'autres supermarchés. Pour autant, derrière des apparences de modernité communes, il y a des techniques organisationnelles différentes. Comment les innovations techniques et les innovations organisationnelles se diffusent-elles '1 Comment expliquer, par exemple, que les agents traditionnels, en particulier les 25

grossistes, continuent de jouer un rôle détenninant dans la distribution des produits frais, contrairement à ce qui se passe dans les pays développés "/ Com.mentbien percevoir le maintien, et même le renforcement,de struCtures commerciales trèsrudimentaires alorsmêmequesedéveloppentleshypennarchés et que la vente des produits de luxe s'accentue. Peut-on voir, dans cette polarisation extrême des circuits de distribuûon, un des effets de la crise qui secoue l'Amérique latine et qui lamine de façon dramatique les revenus des classes moyennes et basses "/ Quelssontenfin les secteurssurlesquelsdespolitiquespubliquespourraient intervenir, au bénéfice du consommateur, notamment pour provoquer un abaissementdes prix et améliorerla qualité des produits. Beaucoupde contributions, et spécialement celle de R. Ladefroux sur le Brésil, ont montré les difficultésd'application de politiquesdans ce domaine et leur échec partiel. fi s'agit déjà de repérer les blocages et les goulots d'étranglement au sein des circuitsd'approvisionnement.TIexiste icides monopolesétonnantsqui doivent influer sur les prix aux consommateurs,mais la multiplicitédes intennédiaires est également montrée du doigt comme un facteur de renchérissement du produit final. Des blocages existent aussi dans la distribution et ceux-ci ne se trouvent pas forcément au sein des structures tradiûonnelles. Contre toute attente, la modernisation des circuits n'a pas fait baisser les prix et F. Rello s'oppose en tennes clairs à certaines idées reçues: les pauvres n'achèteraient pas les produits plus chers que les riches. S'agit-il pour autant des mêmes qualités "/

Denise Douzant-Rosenfeld, Pernette Grandjean et Thierry Linck

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La commercialisation des produits alimentaires Réflexions théoriques et méthodologiques

Christian A. Girault
La croissance démograplùquemondiale, celle qui est concentrée en particulier dans les métropoles "millionnaires", a fait naitre des sujets de préoccupation qui tiennent tout simplement à la question essentielle de l'alimentation des populations. Comment nourrir ces multitudes aux revenus faibles ou insuffisants? La question peut paraître angoissante, même si l'on sait par ailleurs que l'insécurité alimentaire est encore plus grave, à l'échelle mondiale, dans les zones rurales (grandes crises de famine de l'Afrique dans les années soixante-dix et quatrevingt). Nous remarquerons que ce problème se pose essentiellement dans les métropoles du "Tiers-Monde", la définition du "Premier Monde" étant précisément que, en vertu de la loi de Engel, les questions d'alimentation sont, en règle générale, résolues de manière plus satisfaisante dans ces pays au niveau de vie plus élevé (1). Avec les changements politiques intervenus dans les pays socialistes ou communistes, ces pays dits du "Deuxième Monde" ont rejoint les "pays sous-développés" et la question alimentaire se pose en vérité dans des termes sensiblement équivalents dans un grand nombre de métropoles comme Moscou, Bucarest ou Tashkent. Pour que cette question, importante et lancinante, soit validée sur le plan scientifique, il faut pourtant la poser dans des termes corrects et ne pas se contenter de généralités sur les quantités de produits alimentaires disponibles, sur le pouvoir d'achat des populations urbaines ou les politiques publiques en matière de distribution des aliments. n semble en effet encore trop courant, et trop facile, de dire qu'il s'agit uniquement d'un problème de production et que, si les agricultures fournissaient suffisamment de produits, le problème serait résolu, ou bien que si les populations avaient un revenu suffisant, tout serait
réglé. Quant à l'intervention de l'Etat, elle est souvent souhaitée ou redoutée sur la base d'éléments de jugements simplistes. Les débats purement académiques qui ont eu cours sur la notion de marché n'ont d'ailleurs guère fait progresser les recherches (ORSTOM, 1994). L'effort des chercheurs doit donc porter sur la description, l'analyse et l'évaluation d'un "chaînon manquant" - trop souvent
(1) Engel. statisticien prussien (1821-1896). a le premier fonnulé la loi suivant laquelle les dépenses en alimentation diminuent à mesure qu'augmente le revenu d'une population donnée (Cf. Polese. 1992). A. PerezMera etl. Cross Beras fournissent un exemple contemporain de cette loi dans leur étude des modèles de consommation à Santo Domingo (Perez Mera et Cross Beras, 1981).

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oublié dans les études du développement - à savoir le système de commercialisation des produits alimentaires et plus spécifiquement pour les grandesconcentrationsurbaines,le systèmed'approvisionnementetde distribution de ces métropoles. Ainsi convient-ild'affinner, sur le plan théorique,l'importanced'un secteur entier de la recherche qui appartient à la sphère de la circulation des biens alimentaires, entre production et consommation. En deuxième lieu, il s'agit d'apporter des indications sur la méthodologie de l'étude des systèmes de commercialisation,en valorisant l'apport de plusieurs disciplinesqui n'ont pas peur d'aborder le terrain. Enfm, à partir de référencesbibliographiquesencore assezdisperséeset de l'expériencedel'auteurqui reposesurdes travauxréalisés dans les pays de la Caraibe, seront émises quelques réflexions sur l'utilité des étudesportantsurla commercialisationpourlagestionet l'aménagementtant au niveau des acteurs privés que publicset sur les critèresque l'on peut considérer universels et équitables dans ce domaine délicat I. Le renouvellement des études sur les systèmes de

commercialisation
Aujourd'hui les phénomènes de la mise en marché et de la circulation sont devenus universels et l'on se rend compte que l'on avait tendance naguère à exagérer le caractère" autosuffisant" de bien des sociétés classées comme "traditionnelles". Dans les pays du Tiers-Monde. il y a eu pendant les vingt dernières années une accélération des mouvements d'échange internes. 11 semble qu'avec la réduction progressive des obstacles douaniers et l'intégration économique sur des bases régionales. cette tendance soit appelée à s'accroftre. Certes, cette constatation serait à nuancer sur le plan national ou régional tant les pays en développement ou en transition sont divers. Mais, en ce qui concerne les grandes métropoles d'Amérique latine et caraibe. certains aspects apparaissent particulièrement évidents. telle l'extension des zones d'approvisionnement, liée à la croissance démographique de ces agglomérations. au changement des modes de consommation, au développement des importations comme des exportations de produits alimentaires. Ces observations de nature empirique amènent à réévaluer certaines prémisses autrefois acceptées sans hésitation. En effet, les corps de pensées libérale et marxiste qui ont monopolisé pendant longtemps le domaine théorique, en particulier dans le champ des études latinoaméricaines, cOÜlcident(curieusement) pour dénier quelque importance que ce soit aux phénomènes de la circulation. Les libéraux s'intéressent au marché et les néo-libéraux font du Marché - avec une majuscule - la pierre de touche de toute les activités économiques, mais il ne s'agit là que de marchés abstraits, comme les marchés des valeurs ou les marchés à teone des denrées: les marchés physiques des produits ne les intéressent pas. De même K. Marx avait écrit :« la

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structure de la disttibution est entièrement détenninée par la structure de la production» (Conttibution à la critique de l'économie politique, 1859). Cette position était très tranchée et, pour les marxistes, l'étude du commerce n'offrait donc guère d'importance puisque c'étaient les "rapports sociaux de production" qui étaient fondamentaux. Ces prémisses expliquent que l'étude du commerce et de la commercialisation soit restée pendant longtemps marginale. C'est dans les interstices de la production scientifique courante qu'on peut rencontrer des apports novateurs sur cette question. Des historiens, en particulier ceux de l'Ecole des Annales, ont bien situé l'enjeu théorique du commerce : «..L'économie, à première vue, c'est deux énonnes woes: la production, la consommation. Ici tout s'achève et se détruit, là tout commence et recommence. (u.) Mais entre ces deux univers s'en glisse un troisième, étroit mais vif comme une rivière, reconnaissable lui aussi, au premier coup d'oeil: l'échange ou, si l'on veut, l'économie de marché ». F. Braudel, Les jeux de l'échange, tome 2 de Civilisation matérielle, économie et capitalisme (1979).

Chez les anthropologues, l'analyse comparée des marchés dans des sociétés extrêmement diverses a produit des réflexions fortes sur le mécanisme même du marché et son sens à travers les siècles (polanyi, 1944). La plupart des anthropologues ont également bien perçu qu'il existait des sociétés pratiquant l'échange sur des places de marché et des sociétés qui ne connaissent pratiquement pas les marchés physiques sans qu'on puisse introduire de différences qualitatives entre ces sociétés (Meunier, 1976). Dans la zone latino-américaine et caraibe, le contraste est saisissant entre les sociétés enracinées dans les
traditions amérindiennes (Mexique, Guatemala, Pays Andins) et afro-américai-

nes (Haiti, Nordeste du Brésil) qui connaissent des systèmes de marchés impressionnants et des régions entières qui ne possèdent pas de marchés périodiques bien identifiés (Cuba, République Dominicaine, Chili, Argentine). Le géographe M. Coquery, auteur d'une thèse sur les mutations du commerce de détail en France, a noté finement (1978): «...L'intérêt mais aussi la difficulté de l'étude géographique d'une activité
économique n'est pas séparable, à l'amont, de l'évolution du secteur productif, ni à l'aval de celle de la consommation des ménages, prise dans le sens le plus large.

Autant dire que le commerce, en tant qu'objet d'étude, est longtemps apparu
comme un secteur enclavé, simple dépendance "technique" de l'univers majeur

de la production». Cela peut expliquer que les travaux des géographes dans ce domaine aient été peu nombreux. Il existe quelques exceptions (Troin, 1976, sur le Maroc et Grosse, 1979, sur la France) mais bien peu dans le domaine américain (DouzantRosenfeld, 1987). Il est étonnant, par exemple, que les très nombreuses études

portant sur l'urbanisation des pays latino-américainsaient négligé les fonnes d'approvisionnementdes métropolespour se concentrerexclusivementsur les problèmesd'habitatalorsque,pourles populationslespluspauvres,les aliments 29

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