La production de l'ostréiculteur

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Publié le : lundi 1 janvier 1996
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EAN13 : 9782296320277
Nombre de pages : 196
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LA PRODUCTION DE L'OSTRÉICUL TEUR
L'HOMME DE L'ESTRAN

Je dédie ce /ivre à Monsieur le Professeur MERIOT qui a bien voulu diriger ma thèse et dont le précieux enseignement m'a permis de connaître Maurice GODELlER et ses idées. Avec toute ma reconnaissance encore pour Mrs les Professeurs CAMARA, TRAIMOND et GUESNIER.

@ l'Harmattan 1996 ISBN: 2-7384-4325-7

Jean Lava11ée
Docteur ès Ethno-Anthropologie

LA PRODUCTION DE L'OSTREICUL TE UR
~

L'HOMME DE L'ESTRAN

L 'Hannattao 5-7, rue de l'École Polytechnique 75005 Paris - FRANCE

L'Harmattan Inc. 55, rue Saint-Jacques Montréal (Qc) - CANADA H2Y lK9

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AVANT-PROPOS

Emanant d'une thèse d'université du département d'anthropologie sociale de Bordeaux (1), cet ouvrage se propose d'explorer, à travers une présentation simple mais suggestive dans le monde complexe du littoral et de ses particularismes, la société des ostréiculteurs du bassin de Marennes-Oléron. Situé sur le littoral de la côte atlantique de la CharenteMaritime, ce bassin est réputé pour sa production spécifique: l'huître verte. Ce mollusque et sa coquille ont été chantés, décrits, ont bénéficié de nombreux articles, et de publicités plus ou moins heureuses, notamment au moment des tëtes de fin d'année. Toutefois, il existe peu de travaux sur les hommes qui élèvent cet animal. Ce sera ici le but de cette recherche. Devant la complexité du terrain et face aux problèmes que nous allons évoquer, j'ai pris depuis un recul suffisant afin d'exposer les faits et les situations. Tout d'abord un recul géographique puisque, bottes aux pieds et en bateau par tous les temps et toutes les saisons, il a fallu que je circule et je m'imprègne de ce cadre écologique pour mieux comprendre et consigner les faits, les gestes, et les paroles de ces hommes. Recul ethnique et anthropologique puisque, originaire de cette région mais sans appartenir à ce groupe, j'ai dû malgré tout, et tant bien que mal, m'intégrer à la vie et à la pensée de ces hommes durant plusieurs années. Enfin recul scientifique puisque je n'ai jamais voulu être exclusivement un scientifique auréolé dans un monde à part et inviolable, et, tout en cherchant à maîtriser le champ de mes investigations, j'ai tenu à garder une vision plus globale de ce milieu et de ces hommes.

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Affublés de toutes sortes d'appellations, paysans de la mer, travaiI1eurs de la mer, parfois même insultantes "vasous"...les ostréiculteurs, à coup sûr, ne sont ni des agriculteurs ni des pêcheurs, bien qu'ils requièrent une grande part des outils de ces deux métiers en plus des leurs propres. Le cadre écologique et naturel fait que nous ne devons pas chercher à tout prix à les "classer" dans quelque catégorie que ce soit. Ces hommes sont les éleveurs d'un élément biologique spécifique non maîtrisable, non quantifiable, non contrôlable dont ils ont besoin pour assurer leur propre existence. Cet élément nécessaire à la vie de ces hommes est imprévisible dans son mode de production et de reproduction; il y a de bonnes ou de mauvaises années de captage sans que personne, même les scientifiques, puisse donner une explication rationnelle à ce phénomène. Parfois, ce sont des maladies, des épizooties plus exactement, qui verront les huîtres disparaître, parfois, c'est trop de chaleur, trop d'eau douce qui les rendront impropres à la consommation....

Le monde extérieur, quant à lui, impose ses lois, son marché et du même coup oblige ces hommes à modifier leurs rapports familiaux. Après chaque disparition d'une nouvelle catégorie d'huître, ils vont devoir changer ces rapports pour assurer et la reproduction de leur groupe et leur mode de production. Et pourtant, ces concepts restent fragiles: l'huître est un élémentdemeuré "cérémoniel"dans les habitudes alimentaires
des consommateurs (dimanches et jours de fête) ; les ostréiculteurs

sonttrop nombreuxpour faire entendreleur voix en cas de détresse pour un coquillage qui n'est pas "indispensable" à la vie des hommes en général; et les grandes structures de commerce (supermarchés)qui se sont emparées du marché de l'huître pour attirer le client vers des produits de plus grande nécessité, ne veulent pas prendre en compte les aléas de la production. Toutefois, les ostréiculteursont la volonté de durer au mépris de
notre société économique et matérialiste. Jusqu'à présent, ils ont su

s'adapter à des situations diverses de crises, de changements l'histoire de leur groupe le montre et ils ont mené et mèneront sûrement et longtemps encore des stratégies nécessaires à les maintenir dans leur mode de production.

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Au-delà de ces considérations, et pour les avoir côtoyé durant une vingtaine d'années, ces hommes sont attachants et aiment leur métier avec passion. Leurs connaissances empiriques défient encore celles des scientifiques; ils vivent à la fois la terre
des marais et la mer et ses marées, cette conjugaison que pêcheurs et agriculteurs devraient bien leur envier! o..

Cet ouvrage est divisé en trois parties. Notre objectif premier est d'étudier la complexité du milieu et comment, à travers leur histoire et leurs lois, des hommes ont pu et su s'adapter, et travailler à cette nature à la fois terrestre et marine qui n'est ni tout à fait la terre, ni tout à fait la mer. Cette présentation s'attachera encore à une brève description de l'espace de production. Ensuite, dans un premier chapitre, nous abordons le système complexe de l'homme et de ses rapports avec les autres membres de sa famille; quelle est la place de chacun dans le mode de production, quelle "domination" exerce l'homme sur la femme, le ou les enfants, les ouvriers saisonniers. Puis nous analyserons comment l'homme perçoit le monde dans lequel il vit et celui qui lui est extérieur et dont il a besoin pour vivre. Un deuxième chapitre sera consacré aux effets de cette production, comment sont pratiqués les échanges et la répartition du capital dans une entreprise concessionnaire. Une dernière partie nous mènera à une réflexion sur les stratégies mises en place par les hommes de ce groupe pour assurer la production et la reproduction de leur système social et économique. Ce livre n'est toutefois qu'une étape dans une recherche plus élargie sur d'autres bassins ostréicoles et leurs particularismes locaux. Il est essentiel dès à present d'oeuvrer à une meilleure connaissance de ce milieu et de ces hommes. Sans être un simple exposé de faits, ce travail se veut être à la fois une initiation, une synthèse et un outil de recherche, et je demande au lecteur de bien vouloir l'accepter comme tel.

PRESENTATION DE LA SOCIETE OSTREICOLE

Ce chapitre n'abordera que les points essentiels qu'il faut savoir de la société ostréicole (1). Ensuite, nous apporterons plus de détails sur les rapports sociaux de production, la domination, les représentations sociales, les échanges et la répartition des effets économiques de la production.

Des hommes et un milieu

Géographiquement, le bassin se situe, comme nous l'avons déjà souligné, sur la côte atlantique de Ja Charente-Maritime. TIest cerné par trois zones distinctes: l'île d'Oléron qui joue un rôle de bouclier contre les tempêtes de l'océan, séparée de l'île de Ré par le pertuis d'Antioche; la presqu'île d'Arvert au sud, banc de sable en mouvance, détachée de l'île d'Oléron par le pertuis de Maumusson; et la partie continentale entre la Seudre et l~ Charente. Les pertuis sont des goulets qui permettent à la mer d'entrer et de sortir au rythme des marées. Ce sont aussi des siphons très dangereux pour les navires qui les franchissent. Ils ont encore une fonction plus importante, celle avec les mouvements marins d'apporter tout le plancton nécessaire à la nourriture des huîtres. Enfin, ils permettent d'évacuer l'eau douce des fleuves (2). Le caractère principal de ce pays est la platitude de ses marais avec sa mosaïque cloisonnée de claires.

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On a toujours tendance à écrire que le paysage est un "invariant culturel". Les débuts de la véritable ostréiculture (teUe que nous l'entendons de nos jours) sont relativement récents, à peine moins d'un siècle et demi, mais il en est tout autre du milieu et du paysage. L'histoire géologique nous donne des informations très fluctuantes car le bassin a connu de grandes périodes de
profonde instabilité et de grande ftagilité.

Ainsi, au quaternaire, durant la transgression flandrienne, il était totalement inondé suite à la fonte des glaces. Au néolithique, il fut à sec, comblé par les alluvions (3), puis en eaux à l'époque gallo-romaine (4). Bref, le bassin a sans cesse subi des immersions et des remplissages d'alluvions bouchant tout d'abord les pertuis puis encombrant l'ensemble des marais. La pénétration de la mer et l'alluvionnement des fleuves furent ainsi les éléments créateurs de ces marais et de l'ostréiculture au dix-neuvième siècle (5). Mais ce paysage mouvant et cet engorgement restent inquiétants de nos jours pour les ostréiculteurs qui assistent à la progression d'un nouveau comblement (6).

Des hommes et une histoire

L'huître était un aliment connu et consommé par les hommes depuis l'aube des temps. Il n'est pas rare de trouver dans les chantiers de fouille régionaux à l'âge néolithique des restes de repas avec des coquilles d'huîtres, ces mêmes coquilles servant éventuellement d'outils avec leurs bords tranchants. Plus tard, les grecs, les romains en firent les délices de leurs banquets. Sergius O-rata, un célèbre patricien, fut, dit-on, l'un des premiers à "élever" le mollusque (7). L'ostréiculture moderne dut son développement à l'époque de la disparition des salines. Celles-ci étaient la ressource principale du bassin. Elles déclinèrent devant l'importation du sel mexicain moins cher, qui fut très tôt dépassé à son tour par les mines de potasse de Lorraine.

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La première étape de l'histoire de l'ostréiculture française se réalisa grâce à l'initiative de Napoléon III. Jusqu'à cette époque, la première huître d'origine et la plus ancienne était la "plate" (ostrea edulis). D'abord, elle fut pêchée principalement par les femmes, les borduriers, afin d'améliorer l'ordinaire ou pour faire plaisir à des "maîtres" dont ils étaient les obligés. Les bancs étaient copieusement pillés et, dans le but d'arrêter ce massacre et de créer un véritable mode de production, l'empereur chargea deux savants, Coste (8) et De Bon, de rechercher un système de captage et d'élevage de l'huître. Napoléon pensait que, en redonnant vie à un bassin aussi important que celui de Marennes-Oléron, il attirerait beaucoup de gens qui acquerraient des connaissances maritimes et qu'il pourrait facilement employer dans sa marine de guerre. Ainsi tous ceux qui obtiendraient des concessions seraient des "inscrits maritimes". Les résultats furent mitigés. D'une part le captage n'était pas aussi prometteur que les savants l'escomptaient et il fallut poursuivre la pêche des petites huîtres sur les rochers de Talmont, de Mescher et de Royan. Et d'autre part le nouveau mode de production n'amena pas la foule attendue sur le bassin. Les mêmes borduriers, paysans, marins, adjoignirent à leur profession l'élevage ou l'affinage du mollusque qu'ils connaissaient bien pour l'avoir déjà pêché. Par contre, pléthore de petits et grands bourgeois locaux (commençants, médecins, avocats...) s'empara de concessions comme ils possédaient un potager, une vigne, pour leur consommation personnelle et pour faire plaisir à des amis. Ils placèrent à la tête de ces exploitations d'anciens valets de ferme ou des sauniers en rupture de travail. En 1876, le train sera à l'origine de la commercialisation. Toute la profession débutante s'organisait autour du courtier. Ce dernier employait des chômeurs, des ouvriers occasionnels, pour la pêche des petites huîtres sur les rochers et achetait aux capteurs le complément pêché sur le bassin. Illes revendait ensuite en pochons de cent aux éleveurs. Quelques mois plus tard, il rachetait des huîtres élevées pour les revendre à des affineurs. Puis, il revenait chercher ces coquillages une fois de plus pour les expédier vers les points de vente qui l'avaient contacté (marchés, restaurants des grandes villes...). A chacune de ces opérations, le courtier calculait son bénéfice. Cette huître était principalement consommée par la

14 grande bourgeoisie et l'aristocratie parisienne et provinciale.

En 1920-21, la "crève" (mort) de la plate exclut les notables locaux des parcs concédés suite aux déclarations des "puristes" parisiens qui ne voyaient dans la seconde huître, la "portugaise", qu'un vulgaire caillou qui vivait dans et de la vase. Aux dires des vieux ostréiculteurs, cette époque fut celle de l'El Dorade. L'huître se développait au-delà de l'espérance des hommes; elle atteignit une couche de consommateurs moins fortunés mais plus nombreux. Le train, par son réseau de plus en plus accru, expédiait les colis un peu partout en France et répondait ainsi à la demande toujours grandissante. La motorisation des bateaux libéra du temps aux hommes et permit à ces derniers de cumuler les métiers (capteur-éleveur ou éleveuraffineur) et d'éliminer peu à peu les transactions internes avec le courtier. Plus tard, ils réaliseront toute la chaîne opératoire, du captage à l'affinage. Au travers de ce processus de développement, les rapports de parenté évoluèrent en rapports sociaux de production: il fallut réorganiser les tâches au sein de la famille. En augmentant la superficie de sa concession, l'homme dut trouver dans sa propre famille la main d'oeuvre nécessaire pour l'aider dans sa tâche sur l'estran. Nous analyserons cela dans le prochain chapitre. A compter des années 60-65, les ostréiculteurs observèrent une nouvelle dégénérescence du coquillage qui se traduisit par l'épizootie de 1971. L'huître "boudeuse" ne résistait plus aux prédateurs. Quelques professionnels élus se rendirent au Japon et décidèrent d'importer une cinquantaine de tonnes d'huÎtres-mères. Des millions de larves ensemencèrent le bassin. Puis furent intégrées des huîtres colombiennes, plus résistantes. En 1986, la mauvaise gestion écologique du bassin et la capacité nutritionnelle dépassée par la sUIproduction impliquèrent un ralentissement de la croissance et un nouvel allongement du cycle de l'huître.

15 Ecologieetgénéffque

Le rapport écologie et génétique est incontournable au bon fonctionnement du mode de production ostréicole Les épizooties successives ont montré l'importance de ce rapport dans l'histoire des ostréiculteurs par la création de leur groupe social et les changements profonds de leurs rapports sociaux. L'instabilité du bassin, la fragilité du milieu, la limitation nutritive et les maladies diverses, tous ces facteurs se trouvent liés à la production de l'huître et à la surproduction actuelle provoquée par les hommes. Au-delà de cette responsabilité, il est important de souligner le caractère non maîtrisable, non-quantifiable et non contrôlable de l'élément biologique. Non maÎtrisable, l'huître n'est pas "cultivable". Elle est élevée car il s'agit d'un animal, un élément biologique comme nous venons de le signaler. Sa reproduction et sa croissance sont naturelles et indépendantes du producteur. Il n'existe d'engrais ou apport nutritif autre que celui que lui offre la nature, le plancton de la mer. L'homme n'est présent que pour aider, surveiller son développement et s'approprier le coût du produit de la vente pour assurer la reproduction de sa famille et de son mode de production. Non quantifiable, l'huître présente un captage totalement imprévisible d'une année sur l'autre. Les connaissances empiriques comme celles des scientifiques concordent pour dénoncer des facteurs de températures trop fortes,' trop faibles, de courantologie... Au cours de l'élevage, nous retrouvons les mêmes facteurs liés aux tempêtes, au climat, au douçain (9), aux prédateurs (10)... Tous ces facteurs nuisent au bon déroulement du cycle de l'élément biologique et l'homme affiche une incapacité totale à résoudre ces problèmes si ce n'est par des méthodes d'observations locales et empiriques. Non contrôlable, l'huître ne pouvant être non maîtrisée, non quantifiée, l'administration de tutelle, les Affaires Maritimes, ne peut contrôler la production de chacun des plus de deux milles ostréiculteurs. Elle ne donne que des chiffres approximatifs à

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partir des ventes qui sont réalisées par les hommes (1l). Toutefois, elle agit comme un propriétaire en réglementant les concessions (lois, décrets), en influant sur la production (dates de captage, désemmoulement...), et en imposant les hommes par des taxes diverses (rôle d'équipage, invalides...). Au regard de ces trois particularités, nous devrons à chaque étape de cet ouvrage penser en logique écologique, biologique, sociale et économique. Quelque soient les concepts que nous venons de nommer, l'huître représente un élément tel qu'il est incontournable à l'homme, comme le profit de l'huître lui est indispensable pour vivre. Toutefois, nous ne pouvons pas occulter l'idée que cet animal est élevé par des hommes et un groupe social spécifique: celui des ostréiculteurs.

Le groupe ostréico/e

Le groupe ostréicole représente 4,5% de la population active de la Charente-Maritime avec environ 9000 personnes travaillant à plein temps ou à temps partiel. D'année en année, le nombre des concessionnaires baisse; ce sont des petites exploitations peu rentables qui disparaissent. Depuis 1980, il semble se stabiliser autour de 2700 exploitants. A ce chiffre, nous devons ajouter 2000 ouvriers et environ 5000 aides familiaux environ; ici ne sont pas comptabilisés les enfants en âge scolaire qui travaillent durant les vacances et parfois les week-ends. Les ostréiculteurs parlent indifféremment le français ou une langue vernaculaire, le patois "saintongeais", principalement lorsqu'ils se retrouvent entre eux. D'un autre côté, ils ont créé au fil du temps et sur la base de ce patois une autre forme de langage pour désigner les outils, les procès de production et leurs représentations des éléments marins.
Aux yeux des saintongeais et, pire encore des touristes, les ostréiculteurs sont représentés un peu comme leurs huîtres, comme des gens renfermés avec lesquels il est difficile de communiquer.

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Ils sont souvent montrés aussi comme des hommes solitaires, très individualistes, incapables de s'associer et refusant toutes formes de coopération. Il faut surtout savoir que le groupe ostréicole est longtemps resté endogame. Il a commencé à s'ouvrir dans les années 70-75 avec le commerce. Auparavant, le courtier était l'interlocuteur avec l'extérieur. Ces années représentent aussi pour eux l'intrusion d'un tourisme débridé dont ils n'étaient pas demandeurs, qui se traduisait par toutes sortes d'exactions sur le bassin: vols, déprédations sur les parcs, pollutions diverses (poches plastiques, hydrocarbures). Aussi, sous des dehors parfois joviaux avec l'ouverture des cabanes en été pour la saison
touristique, la confiance est restée assez limitée dans leurs relations avec la société englobante.

Au-delà de cet aspect, l'ostréiculture est un métier à bras et reste un savoir empirique. Ce sont des petits ''trucs'' qui font la différence entre les uns et les autres. Chaque ostréiculteur garde jalousement encore certains savoirs ancestraux, des petits secrets très souvent anodins avec la pensée qu'il réussira mieux que son voisin et concurrent. Le fait qu'il soit concurrent traduit peut-être aussi cet individualisme qu'on lui prête volontiers. D'autre part, ils ne sont qùe "locataires" de leur concession. La concession d'un voisin est toujours un bien convoîté. Sans doute encore l'effet de cet individualisme n'a pas amené les ostréiculteurs à créer une rete de l'huître comme les agriculteurs et les pêcheurs ont su le faire avec les moissons, les battages, les vendanges, la meL... Il n'existe 'pas non plus de saint protecteur, vraisemblablement parce que les premiers ostréiculteurs furent protestants et qu'il n'y a pas de place pour les saints dans cette religion. L'unité de base au sein de la production ostréicole est la famille. La plupart des membres travaillent à temps plus ou moins complet selon des critères spécifiques. Le père et la mère exploitent respectivement comme concessionnaire et aide familiale permanents; les enfants sont présents "en saison", lorsqu'ils devraient être à l'école et durant les congés scolaires, avant que celui qui prendra la "suite" ne rejoigne ses parents, et plus

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