PETITES ENTREPRISES ET GRANDS ENJEUX

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Dans les années soixante-dix, les pays du Sud croyaient encore au " rattrapage de l'écart " ; les pays du Nord à une progression continue de leur croissance. Aujourd'hui, dans le contexte de la " mondialisation ", les choses ont bien changé, non seulement l'écart de ceux que l'on appelait les PVD n'a pas été rattrapé mais, dans les pays du Nord, de nouveaux phénomènes de différenciation économique, sociale et territoriale se sont développés, remettant en cause les équilibres et les modes de régulation sociale existants. Dans ce contexte, les petites entreprises reviennent sur le devant de la scène. On reconnaît leur rôle dans les économies locales et régionales dans la structuration et la recomposition de tissu social. Ce travail tente en particulier les petites entreprises dans le domaine agroalimentaire. Ces deux volumes associent des analyses conceptuelles et théoriques sur la petite entreprise à de nombreuses expériences de terrain et incluent des fiches descriptives sur certains cas significatifs. Il s'agit de ce point de vue d'un " ouvrage vivant ", qualité que le lecteur saura apprécier.
Publié le : mercredi 1 janvier 1997
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EAN13 : 9782296336773
Nombre de pages : 360
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PETITES ENTREPRISES
ET GRANDS ENJEUX
Le développement agroalimentaire local
TOME II © L'Harmattan, 1997
ISBN : 2-7384-5169-1 Sous la direction de
Elisabeth LOPEZ et José MUCHNIK
PETITES ENTREPRISES
ET GRANDS ENJEUX
Le développement agroalimentaire local
TOME H
Editions L'Harmattan L'Harmattan INC
5-7, rue de PEcole-Polytechnique 55, rue Saint Jacques
75005 Paris Montréal (Qc) - Canada H2Y
SOMMAIRE
QUATRIÈME PARTIE
ARTISANAT ALIMENTAIRE
ET APPROVISIONNEMENT DES VILLES 9
Agents romantiques cherchent oreille attentive
Rolande PHILOUK UPI du Pas-de-Calais-Ouest, Calais 11
Organisation et dynamique du secteur informel
alimentaire face à la demande de consommation
alimentaire urbaine en Côte-d'Ivoire
Francis AKINDÈS, ORSTOM/Université de Bouaké (Côte-
d'Ivoire) 27
A la recherche de l'entreprise perdue
Le cas de la transformation de céréales à Maroua
(Cameroun)
Élisabeth LOPEZ, CIRAD-SAR, Montpellier ; José
MUCHNIK, INRAICIRAD-SAR, Montpellier 47
L'agroalimentaire au féminin
Modes d'organisation et fonctionnement des unités de
transformation féminines dans le département de Bignona
(Sénégal)
Christine DARDÉ, CIRAD-SAR, Montpellier 67
L'artisanat alimentaire face à la modernisation du secteur
agroalimentaire
L'exemple de la transformation du soja en tahu en
Indonésie
83 Frédéric LANÇON, CIRAD-CA, Montpellier
5
CINQUIÈME PARTIE
TECHNIQUES ET SAVOIR-FAIRE 95
Diffusion des savoir-faire et des produits
La transformation du manioc et du maïs au sud et à l'ouest
du Cameroun
Paul C. BOM KONDÉ, CIRAD-SAR, Montpellier ; José
MUCHNIK, INRAICIRAD-SAR, Montpellier ; Denis
REQUIER-DESJARDINS, Univ. de Versailles 97
Systèmes de production et dynamique de l'entreprise
agroalimentaire
Leila TEMRL ERFIlAgropolis stratégie, Montpellier 115
Mécanismes d'émergence d'une catégorie professionnelle
Les restauratrices mossi dans le Yatenga
Pascale MAIZI, CNEARC, Montpellier 137
Diagnostic technique du traitement du café par voie
humide et systèmes de commercialisation au Honduras
Mario R. PALMA, Francisco OSEGUERA, Harold
RODRIGUEZ, José Luis CHINCHILLA, IHCAFE,
Tegucigalpa (Honduras) 145
Caractérisation des entreprises de fécule au Brésil
Olivier VILPOUX, CERATIUNESP, Botucatu (Brésil) 165
Le développement de technologies améliorées pour la
transformation du manioc en Afrique de l'Ouest
Le cas du Bénin
Louis K. FANOU, FSA, Université du Bénin Barthélémy G.
HONFONGA, FSA, Université du Bénin 181
SIXIÈME PARTIE
LES POLITIQUES D I APPUI 199
Politique industrielle en PVD : innovation et qualité
Colette FOURCADE, ERFI, Université Montpellier I 201
6
La gestion des prestations de services destinées aux
entreprises agroalimentaires
Réflexions stratégiques
Bernard BOHNSTEDT, GIZ, Eschborn (Allemagne) 217
Appui à la création de petites entreprises agroalimentaires
en Afrique de l'Ouest
Les leçons tirées de plusieurs programmes d'appui à la
création de mini-minoteries au Sénégal et au Mali
233 Bernard BRIDIER, CIRAD -SAR, Montpellier
En amont de la micro-entreprise
Une expérience d'appui à l'émergence d'un projet de
diversification économique dans la zone rurale de
Juazeiro (Bahia, Brésil)
Jussara de Souza OLIVEIRA, ADAC Juazeiro (BA) (Brésil) ;
Denis SAUTIER, Claire CERDAN, CIRAD-SAR/EMBRAPA-
CPATSA,Petrolina (PE) (Brésil) ; Lorena de Araujo MELO,
Université de Juazeiro (BA) (Brésil) 245
Appui à un groupement de production de boissons et de
confitures à Dakar
Khanata SOKONA, ENDA -Graf Dakar (Sénégal) 257
Politiques de promotion et programmes de soutien aux
PEA
L'expérience du SEPAS en Colombie
Ramon GONZALEZ PARRA, SEPAS (Colombie) 277
FICHES EXPÉRIENCES 293
Les organismes de développement face à la mise au point
et à la diffusion de technologies agroalimentaires
Ann GORDON, Alan MARTER, Natural Resources Institute
(Royaume-Uni) 295
Actions du SEBRAE auprès des petites entreprises
agroalimentaires
Lucia ENOUT MENDONÇA, Marcos MONTEIRO SOAREZ,
Marcilio DE BRITO, SEBRAE, Brasilia (Brésil) 299
7
Valorisation de quelques savoir-faire français en matière
d'entreprises agroalimentaires
Appui à des projets associant des partenaires français et
africains en vue de tester en milieu réel des matériels,
procédés et/ou produits adaptés à la demande des
populations africaines
Guy FAUCONNEAU, Réseau TPA1Ministère de la coopération,
Paris 303
Le projet AVAL
Mathurin NAGO, Joseph HOUNOUIGAN, UNB-FSA, Cotonou
(Bénin) 311
Forum des jeunes entreprises de COMAFRIQUE au
Congo
Raymond ELENGA, FJE, Brazzaville (Congo) ; François
GIROUX, ENSIA-SIARC, Montpellier 317
Potentiel et modalités d'une bio-industrialisation
décentralisée au Brésil
L'exemple de Santa Catarina
Cécile RAUD, CRBC-EHESS, Paris 323
Le cadre difficile des perspectives de développement
d'une petite entreprise agroalimentaire au Burkina Faso :
la SODEPAL
Ram Christophe SAWADOGO, Université de Ouagadougou
(Burkina Faso) 331
Promotion de la filière lait par la création d'une mini-
laiterie
L'expérience du CIDR à Koutiala (Mali)
Michel PERNOT DU BREUIL, CIDR (Mali) 337
Liste des auteurs 353
QUATRIÈME PARTIE
ARTISANAT ALIMENTAIRE
ET APPROVISIONNEMENT
DES VILLES AGENTS ROMANTIQUES
CHERCHENT OREILLE ATTENTIVE
Rolande PHILOUX, UPI du Pas-de-Calais-Ouest, Calais
titre une « L'artisanat. Un sérieux coup de main à la France »,
étude réalisée pour le Ministère du commerce, de l'artisanat et du
tourisme en 1986 (Mitai, 1986). Une dizaine d'années plus tard et
après des périodes où le crédit du secteur des métiers' est tantôt à la
hausse, tantôt à la baisse, la formule séduit encore. La crise de
société et, plus précisément, la dissolution du lien communautaire,
les turbulences dans les banlieues, le phénomène d'exclusion...
favorisent la réhabilitation du secteur des métiers. Cependant, mal
connu du grand public, méconnu par les pouvoirs publics, l'artisa-
nat français se sent toujours incompris. Les professionnels du sec-
teur aspirent à être reconnus pour ce qu'ils sont et refusent, par voie
de conséquence, le modèle imposé par le système dominant. Or,
c'est parce que l'artisanat a été mal identifié que, hier, des erreurs
ont été commises à son égard ; c'est parce que les pouvoirs publics
persistent à assimiler l'artisan à l'entrepreneur capitaliste qu'aujour-
d'hui encore l'incompréhension demeure. Alors, sauf à se mettre à
l'écoute des hypo-firmes 2 , sauf à respecter leur identité, les pouvoirs
publics hypothèquent l'apport, à la société, de ce secteur. Puisque le
schéma mental de l'artisan se caractérise, notamment, par un refus
de soumission, la capacité de résistance à la logique économique ne
doit pas être sous-estimée, au risque sinon d'échouer dans les ac-
tions engagées "en sa faveur".
L'ARTISANAT : UN FACTEUR D'ÉQUILIBRE SOCIÉTAL
Ce sont les mêmes catégories de raisons, à savoir économiques
et culturelles, qui ont successivement frappé d'interdit puis réhabi-
lité l'artisanat dans les quartiers. Dans un souci de cohérence avec la
logique économique en vigueur et le modèle de société choisi, les
pouvoirs publics ont exclu, plus ou moins franchement, les artisans
Secteur des métiers et artisanat sont utilisés indistinctement dans cette réflexion.
Hypo-firme ou petite entreprise ou entreprise artisanale.
11 des quartiers. Il s'agissait en effet de préserver la cohérence du sys-
tème et d'assurer sa stabilité. « La logique du système économique
dominant, le capitalisme, se fonde sur la concurrence et la compé-
tition. Elle engendre la spirale du mouvement, déclenche des sélec-
tions en larguant ceux qui ne peuvent pas suivre les changements »
(Dollfus, 1992). A partir du moment où "l'Etat-providence" mais
aussi les collectivités locales s'effacent devant la loi du marché, les
plus faibles disparaissent plus ou moins rapidement du paysage
économique, faute de satisfaire aux exigences d'efficacité qui leur
sont imposées. Mais l'attitude adoptée par les banlieues est plus
pernicieuse encore pour l'artisanat, puisque celui-ci est volontaire-
ment omis du projet. Sauf quelques professionnels de l'alimentaire
(boulanger, boucher) et des services (coiffeur), les artisans n'ont pas
accès à la cité ; ni les aménagements de locaux ni les terrains dis-
ponibles ne sont prévus pour de telles activités. D'ailleurs, les HLM
se refusent à louer à titre professionnel : des formalités et une légis-
lation spécifiques compliqueraient leur gestion. Quant aux artisans
qui souhaiteraient s'implanter néanmoins dans la cité, la réglemen-
tation applicable aux créations d'activités nouvelles (surface exi-
gible, évacuation des déchets, normes diverses à respecter dans le
domaine de la pollution — bruit, rejet de fumées...) ainsi que les
prix des propriétés foncières (le tarif du constructible habitable
s'applique au détriment de celui de l'industriel) les dissuaderont.
Dans certains cas d'ailleurs, l'exercice de quelques activités produc-
tives est formellement interdit, par la collectivité, dans la zone dite
"d'habitat", ceci dans un souci qui pourrait être qualifié de salubrité
publique.
« Que fait la ville pour l'artisanat ? » s'interrogent certains
auteurs (Reichert et Remond, 1980). A priori, rien. Pour les amé-
nageurs du territoire, comme pour tant d'autres, « l'artisan repré-
sente, nécessairement, la référence à l'ancien » (Peninou, 1981). A
ce professionnel sont associés les qualificatifs de petit (le petit
menuisier, le petit boulanger), de perfection et de lenteur, de réali-
sations concrètes, d'un savoir-faire personnel, autant de caractéris-
tiques qui s'opposent à la vision capitaliste où le progrès, mot-clé
par excellence, est associé au gigantisme (les hypermarchés, les usi-
nes...), à l'efficacité et donc à la rapidité, à l'expérimentation, à la
division du travail.
A la fabrication sur mesure par l'artisanat de produits durables,
est opposée la production industrielle de biens normalisés et éphé-
mères. Pour cette « civilisation du tout-à-jeter », où « la plupart des
règles juridiques et des interventions administratives ont été con-
çues au nom d'une "modernité" économique et sociale inspirée par
le modèle fort éloigné de celui de la petite entreprise » (Mignot,
1979), le seul critère du "bon habitat" est celui du "confort norma-
tif". Par conséquent, l'aménagement du territoire et la culture
12 urbaine doivent respecter les critères du "bien-être réglementaire",
c'est-à-dire se conformer au découpage de la vie quotidienne en
fragments (travail, transports, loisirs...). « "La pensée urbanistique"
des grands ensembles s'est littéralement acharnée sur la ville et
l'urbain pour les extirper. Toute la réalité urbaine perceptible
(lisible) a disparu : rues, places, monuments, espaces de ren-
contres. Il n'est pas jusqu'au café (le bistrot) qui n'ait suscité le res-
sentiment des "ensemblistes", leur goût de l'ascétisme, leur réduc-
tion de l'habiter à l'habitat » (Lefebvre, 1972). C'est parce qu'il
vient à l'encontre de ces idées que l'artisan est rejeté par les aména-
geurs de la banlieue : il y a dissonance cognitive, selon l'expression
de Toffler (1971).
L'artisanat, c'est d'abord « l'entreprise de la proximité spatiale »
(Benoît-Guilbot, 1991), celle qui s'écarte des principes écono-
miques orthodoxes, qui refuse de se soumettre au principe de l'uti-
lité rationnelle chargée de cadrer, de canaliser, de grillager (Duclos,
1973) le quotidien. Dans une société « qui dissimule aux non-tra-
vailleurs la réalité des conditions de vie au travail » (Jacquier,
1981) qui, en fait, rejette l'univers de la production en pratiquant le
"zonage", l'atelier de voisinage ne peut être apprécié. Supprimer
l'artisanat, c'est d'ailleurs favoriser « l'institution d'une standardisa-
tion absolue entraînant la négation de la personnalité propre à
chaque individu » (Rey, 1961), décision au demeurant favorable à
l'homogénéisation du groupe.
L'artisanat, c'est ensuite "l'affectivité du quotidien" évacuée par
les planificateurs ; car dans une société où « l'espace est occupé par
des blocs d'habitations isolés, plantés dans le vide... [où] la rue n'a
plus de droit : la sociabilité du trottoir et des petits commerces...
c'est fini », constate M. Winock (1985). Le vide social s'installe
puisque les comportements de civilité sont contraires à la doctrine
libérale, puisqu'ils privilégient l'affect par rapport à la rationalité
économique.
L'artisanat c'est, enfin, la mémoire, le lien avec des valeurs tradi-
tionnelles, mais aussi « une stabilité [temporelle] qui conduit à un
sentiment de communauté » (Toffler, 1971), de voisinage, d'esprit
partagé. Or, ces racines, ce ressourcement culturel obtenu auprès du
secteur des métiers sont dangereux pour le système ; car « la tradi-
tion, si elle est refuge, est aussi refus » (Peninou, 1981). L'Ârtisan,
qualifié "d'homme de plain-pied" parce qu'il est simple, entretient
l'image du vrai au détriment des planifications de tout ordre : un
risque qu'il était donc nécessaire de maîtriser en éloignant l'homme
de métier de la collectivité. Le souvenir des soulèvements popu-
laires, provoqués (le poujadisme, notamment) ou amplifiés (la
Révolution française, la Commune de Paris) par les artisans, ont
encouragé une telle attitude de "refoulement" de cette classe sociale,
par essence hostile à toute injonction publique.
13 Tant que le grand ensemble offrait l'anonymat à sa population,
tant que la conception des quartiers se refusait à considérer le vécu
quotidien de ses futurs habitants, tant que la société ne voyait « les
individus que sous leurs aspects de producteurs-consommateurs »
(Sainseaulieu, 1990), l'artisanat n'était guère sollicité par la cité. A
partir du moment où « le bien durable, et donc réparable, va deve-
nir la solution logique » (Pignol, 1976), où sans renier les acquis
favorables du système capitaliste, une plus grande place est néan-
moins assurée aux relations humaines, l'artisanat est revalorisé par
la communauté. Il va être là pour assumer une fonction de produc-
teur de biens, matériels ou non, mais également pour jouer « le rôle
de relation qui est le sien » (Pignol, 1976). Ce rôle s'exerce non
seulement directement avec le client, mais encore indirectement en
tant qu'intermédiaire local. En effet, la monotonie et l'ennui inhé-
rents à la fadeur des villes, à leur vocation de cités-dortoirs, pertur-
bent la population la plus jeune en quête de festivités.
En raison de son système de valeurs portant notamment sur le
goût de l'indépendance, le sens de l'effort, le secteur des métiers
peut offrir un autre modèle de culture observable, en outre, quoti-
diennement, concrètement, « dans des cités où les valeurs de base
n'existent plus (la cellule familiale et le respect du prochain »
(Delarue, 1991) .
L'entreprise artisanale, c'est également l'économie, la micro-éco-
nomie au jour le jour. Même si selon la célèbre formule « gérer son
entreprise comme son budget familial est risqué », bon nombre
d'établissements artisanaux, en particulier ceux qui sont soumis au
régime fiscal du forfait, adoptent une telle attitude. Or, en raison de
leur proximité avec la clientèle, ces professionnels diffusent pro-
gressivement dans leur entourage une vision de l'unité productive.
Plus petite, plus vulnérable, plus humaine aussi que la grande
industrie, la boutique artisanale peut, plus facilement qu'une autre
structure productive (industrielle, de la grande distribution ou
même agricole), espérer réconcilier l'économique et le sociétal (ou
le social, selon le terme usuellement utilisé). Plus accessible, plus
concrète, l'organisation artisanale est plus crédible et moins provo-
catrice ("la richesse des supermarchés").
Ces professionnels aiment leur travail ; la plupart sont d'ailleurs
passionnés. Alors que la banlieue se caractérise notamment par
l'ennui, la démobilisation, la désillusion et l'amertume, les gens de
métiers sont aptes à provoquer un changement d'ambiance, par le
recrutement et la formation, bien sûr, même si les capacités
d'absorption du milieu restent limitées. Puisque tributaire du mar-
ché et d'une logique interne : « ne pas dépasser dix salariés », l'arti-
san restera un petit employeur. Toutefois, par son influence socié-
tale, il peut encourager la création de micro-entreprises, l'appren-
tissage d'une technique, la réorientation professionnelle. En fait,
14 redonner l'espoir.
Face à l'essor d'une violence tantôt exprimée contre autrui, tan-
tôt exercée contre soi, mais qui est toujours l'expression d'un pro-
fond malaise amplifié par la solitude, la proxémie peut contribuer à
résorber la rage des uns et la déprime des autres. Si à « cette quête
moderne de la rencontre et du petit groupe » (Fage, 1990), l'artisan
peut apporter un début de réponse, c'est en raison d'une part de son
appartenance au quartier et, d'autre part, de sa culture qui tradition-
nellement « s'ancre dans le ponctuel, l'individuel et le quotidien »
(Duclos, 1973) ou, en d'autres termes, dans la civilité. Cette éthique
du service aux personnes qui distingue les gens de métiers, cette
recherche de la relation interpersonnelle, cette sensibilité au don et
au contre-don (mécanisme de sacralisation des rapports sociaux)
qui les caractérisent les rendent sensibles aux attentes du client.
« Ce qui est en jeu aujourd'hui, c'est une demande d'amour,
d'affect, de passion », note J. Baudrillard (1973) ; or, c'est ce regis-
tre qui correspond à la culture du milieu artisanal. De même, l'au-
thenticité, la sécurité et la simplicité qui constituent des valeurs en
développement sont caractéristiques du secteur des métiers. Alors
qu'il faut « rendre plus présente la dimension humaine de plus en
plus menacée dans une civilisation de la cohésion et de la norme »,
fait remarquer A. Touati (1993), l'artisan, parce qu'il fait reposer le
lien social sur la civilité, peut concourir à « une harmonisation de
la société avec elle-même », à condition, toutefois, que le secteur
des métiers occupe une véritable place d'acteur sociétal.
L'ARTISANAT : UNE MINORITÉ QUI RÉSISTE
Dès 1962, lors de l'institution du "secteur des métiers", le décret
Jeanneney va à l'encontre de la pensée artisanale puisqu'il consacre
l'entrepreneur, gestionnaire, et non le professionnel techniquement
qualifié. Or, les artisans n'ont cessé de demander, depuis plusieurs
décennies, que l'activité artisanale soit accessible aux seuls postu-
lants aptes à justifier de leurs capacités professionnelles. Vingt ans
plus tard, le Conseil économique et social souligne dans son rap-
port du 6 mai 1983 qu'il y a « [...] une absence de statistiques pro-
pres à l'artisanat ». Et pour cause, « [...] l'appareil statistique est
entièrement construit en fonction des besoins que les grandes entre-
prises et les gouvernements ont en matière de connaissance écono-
mique... Ajoutons à cela que les catégories statistiques reposent
forcément sur un appareil conceptuel qui est, lui aussi, construit
pour saisir le "centre" du système économique, et non pas pour
appréhender les réalités "périphériques" » (Jaeger, 1982). Ces deux
faits marquent le problème majeur de l'artisanat, à savoir son inca-
pacité à se faire écouter des pouvoirs publics. Intégré dans un sys-
15 tème économique mis en place par et pour des entreprises capita-
listes, le secteur des métiers est invité à faire sienne la logique domi-
nante. En vain.
Une approche de la logique de l'artisan
Par définition chef d'entreprise, l'artisan n'a ni le profil ni la
mentalité d'un entrepreneur classique : « L'artisanat, qui ne fonc-
tionne pas sur un mode capitaliste, ne recherche pas, a priori, la
croissance. Le développement, pour lui, et surtout le passage à un
mode capitaliste, est donc un phénomène marginal » (Barthélémy,
1986). Cet « agent économique ambigu » (Zarca, 1986) « se carac-
térise par son travail et son travail essentiellement par ses relations
aux autres et aux objets » (Kerimel de Kerveno, 1980).
L'artisan, compte tenu du mode de fonctionnement flexible de
son entreprise, est, simultanément, investisseur, administratif, créatif,
commercial, technicien... Que l'unité artisanale ne respecte pas les
principes d'optimisation, que l'élaboration d'une stratégie soit
exceptionnelle, que l'émotionnel l'emporte sur la rationalité écono-
mique confortent l'idée d'une différence de schéma mental entre
l'artisan et l'entrepreneur "orthodoxe". Entre la structure qui pour-
rait être qualifiée de normale, par rapport aux critères du système
économique en vigueur, et l'hypo-firme, plus qu'une nuance, c'est
une logique qui les distingue.
Dans l'artisanat, le professionnel insiste sur la source de ses
revenus : « on vit de son métier ». Si les subventions sont vivement
critiquées, en revanche les concours bancaires sont recherchés.
Pour l'artisan, la prime est synonyme de geste gratuit puisqu'elle est
octroyée par les pouvoirs publics sans engagement réel du bénéfi-
ciaire en contrepartie. Dans ce milieu qui revendique des valeurs
telles que le courage et la volonté, la facilité n'a pas sa place. En
outre, artisan rime avec indépendance ; ce qui implicitement revient
à dire : « ne rien devoir à personne » et donc être libre dans ses
choix. Les principes de gestion qui conduisent à une politique des
achats stricte se heurtent à la culture de ces professionnels : « le prix
qu'on a des fournisseurs » correspond rarement à la réponse appor-
tée à un appel d'offres. Alors que dans « une entreprise de produc-
tion en série, par exemple, les relations avec le fournisseur sont ten-
dues et conflictuelles, l'artisan recherche la complicité et la coopé-
ration de l'amont de la filière. La fidélité est de rigueur » (Havard,
1991). Les prix pratiqués, par hypothèse, sont, à l'achat comme à la
vente, "des prix corrects". Ils permettent aux protagonistes de
« réaliser un bénéfice qui est convenable ».
Autre spécificité relevée par G. Barthélémy (1986) dans ses tra-
La cellule familiale, en raison de la personnalisation de la vaux : «
16 fonction de production, se trouve impliquée étroitement dans le
système artisanal ». Les conjoints-collaborateurs (dotés ou non de
ce statut juridique) et les autres aides familiaux non salariés
(ponctuels ou permanents) participent activement à la vie de l'entre-
prise. Cependant, leur concours reste souvent bénévole.
Soucieux de rendre des services, de dépanner, l'artisan doit évi-
ter un respect trop strict des règles économiques pour mener à bien
une mission pour laquelle l'habileté manuelle et l'intelligence pra-
tique sont généralement requises, deux qualités difficilement quan-
tifiables, guère aisées à facturer bien souvent, non pas en raison du
caractère intellectuel de la prestation : la recherche des documenta-
listes, la consultation de l'avocat, etc. ont un prix. Le blocage est ici
d'essence culturelle : l'artisan ne sait pas, ne veut pas, n'ose pas éva-
luer le coût réel puis le prix de vente de sa prestation : « S'il fallait
se faire payer le vrai prix ! on peut pas ». L'explication fournie
tient en quelques mots : le temps passé est trop élevé pour être fac-
turé dans sa globalité. Bien souvent en effet « quand un travail
s'empare de lui, l'artisan perd la notion du temps ». Adepte du don,
du geste gratuit, ce professionnel aime offrir son temps (l'artisanat
demeure attaché à la discussion informelle), un service (une livrai-
son), un "petit quelque chose", le " petit plus". Farouchement oppo-
sé au formalisme, il s'interdit souvent d'exiger la signature du bon
de commande ou le versement d'un acompte. D'ailleurs en cas de
conflit, même à son avantage, il préfère la négociation au procès.
C'est au regard de ce comportement que d'aucuns concluront
que « les artisans sont décalés », qu'ils sont en dehors du jeu éco-
nomique. Pourtant, dans une perspective économique, « l'artisan
quel qu'il soit sera toujours aussi rationnel que l'entrepreneur quel
qu'il soit » ; en effet, alors que « l'entrepreneur vit pour son entre-
prise l'artisan vit pour son métier » (Zarca, 1986).
Un système dominant favorable à l'assimilation
Si des auteurs reconnaissent que « la toute petite dimension
n'est ni une tare, ni un handicap » (Marchesnay, 1985), certains
s'interrogent néanmoins sur les conditions qui régissent ce droit à la
différence : « Faut-il donc être inconscient, et avoir le "goût des
sacrifices", pour s'inscrire dans les chambres des métiers ? »(Jaeger,
1982). En effet, la facture semble lourde puisque la puissance
publique d'abord, les instances artisanales (consulaires, syndicales)
ensuite, se réfèrent à la "pensée unique". Dès lors, la culture domi-
nante s'impose constamment au secteur des métiers ; car après avoir
défini une idée fondatrice « qui sert de substrat à la domination
légitime » (Mafesoli, 1992), la classe dirigeante soumet les dominés
à la norme ainsi établie. « La modernité a privilégié le souci de
17 régularité dans la cité ». L'injonction de normalité s'applique à
toutes les structures de production, et ce dans l'intérêt de tous,
explique la classe dirigeante. La rationalité qui « est l'application
de principes de cohérence aux données fournies par l'expérience »
(Morin, 1981) devient la norme, c'est-à-dire « la spécification de
valeurs plus générales » (Touraine, 1993). Puisque dans le système
capitaliste « le but recherché est [...] l'accroissement de la producti-
vité du travail » (Habermas, 1987) afin de produire du profit, les
normes en vigueur marquent ces orientations. Or, non seulement
les agents économiques capitalistes par nature (l'industrie, la grande
distribution) "diffusent" cette culture de l'argent, mais encore les
pouvoirs publics encouragent ce comportement. En effet, il y a
désormais rétroaction entre les systèmes politique et économique.
L'État participe au processus économique. Conjointement, la puis-
sance publique intervient en faveur du système en place, c'est-à-dire
dans l'intérêt d'« un ensemble, d'une combinaison, d'un complexe
de diverses structures (économiques, techniques, juridiques,
sociales, mentales...) liées par des relations relativement stables »
(Marchall, 1969). A l'économie artisanale, parfois désignée sous le
terme "d'économie de modération", est préférée la logique capita-
liste, synonyme de progrès.
Or, l'hégémonie économique et idéologique exercée par les
structures capitalistes est partiellement cautionnée par un secteur
des métiers apparemment passif depuis le début des années 80.
L'UDCA, ou mouvement Poujade, et le CIDUNATI sont désormais
discrets. L'émergence de coordinations contestataires et la virulence
des organisations patronales ne sont pas à l'ordre du jour. Malgré la
« dissonance entre deux cognitions », à savoir celle propre au sys-
tème dominant, axée sur la rationalité économique d'une part, et
celle spécifique au secteur des métiers, fondée sur le relationnel,
d'autre part, l'artisan ne recherche plus l'affrontement direct. Obéis-
sant, puisqu'il « modifie son comportement afin de se soumettre aux
ordres directs d'une autorité légitime » (Moscovici, 1984), à savoir
celle de l'État, l'artisan se sait vulnérable.
«Ne représentant que lui-même et non pas l'organisation de
centaines de salariés, il n'a aucune marge pour négocier en cas de
sanction lorsqu'il a transgressé les règles ; et cela à la différence
des grandes entreprises capables de brandir des "menaces de licen-
ciements massifs" ou le départ d'usines vers "l'étranger" dans ce
genre d'occasion » (Jaeger, 1986). Ainsi que le souligne cet auteur,
c'est en raison de leur participation active aux échanges marchands
que les gens de métiers doivent s'approprier rapidement les règles
qui président à leur fonctionnement. Faute de quoi, ils seront
exclus du système.
Conformiste, l'artisan adopte librement des attitudes capitalistes
qui ne lui sont pas imposées. Bien que non obligatoire, le contrôle
18 spontané et à titre préventif de la production sera confié à un labo-
ratoire, l'adhésion à un groupement d'achats sera prise afin de
bénéficier de meilleures conditions, la promotion des ventes fera
l'objet de soins particuliers. Facteurs de compétitivité accrue, ces
outils de gestion constituent aussi des vecteurs d'intégration écono-
mique. « Faire comme tout le monde », afin d'éviter une singularité
trop pesante, demeure une préoccupation pour les professionnels à
la recherche de considération. Or, « une minorité est condamnée à
être rejetée et détestée » (Moscovici, 1979). Copier de son plein gré
le modèle dominant, c'est s'armer contre une certaine forme
d'exclusion. Après tout, « être en société, c'est être « normal »
(Habermas, 1978). La mentalité capitaliste, c'est « l'esprit d'acquisi-
tion, l'esprit de concurrence, l'esprit de rationalité » (Marchall,
1969), tandis que la structure mentale artisanale préfère, comme
cela a été précédemment souligné, l'Homo socius à l'Homo cecono-
micus. Néanmoins, considérant « qu'il faut bien vivre », l'artisan
adopte des réflexes d'agent économique rationnel. Car « la docilité
peut être feinte pour des raisons d'opportunité, imposée par des
intérêts matériels particuliers, acceptée comme inévitable par des
individus ou des groupes entiers du fait de leur faiblesse et de leur
impuissance » (Habermas, 1978). Au-delà de l'obéissance immé-
diate, il y a donc l'obéissance stratégique, réfléchie. Progressive-
ment, l'artisan apprend à se servir du système dominant.
Une servitude volontaire peut apparaître car « la soumission
n'est que le corrélat de la protection ». Passif vis-à-vis de l'ordre
dominant, le secteur des métiers charge ainsi ce dernier de veiller
sur sa tranquillité, de lui assurer un recours, de garantir l'équilibre
sociétal. Éternelle victime de la puissance capitaliste, l'artisan se
réfugie dans une apathie relative, c'est-à-dire politique. Pas question
pour autant d'adopter une telle attitude au quotidien. A l'égard des
pouvoirs publics, des organisations patronales, des compagnies
consulaires, l'indifférence et la résignation peuvent être, incon-
sciemment, une arme. « Pour survivre, il faut savoir avancer mas-
qué », « peut-être même est-ce une clé qui permet de comprendre
l'étonnante perdurance de groupes entiers à travers les siècles »
(Mafesoli, 1992). Se dissimuler pour mieux résister au pouvoir
dominant.
L' artisanat n' est pas aliéné
« Étudier l'aliénation, c'est reconnaître les effets désorganisa-
teurs sur l'acteur populaire (ici l'artisan) de la contradiction entre
sa participation revendicative et sa participation dépendante »
(Touraine, 1993).
Aliénés, les gens de métiers accepteraient leur domination au
19 motif qu'il s'agirait là d'une situation donnée. Ce n'est pas le cas :
non seulement les revendications portant sur une simplification
administrative sont toujours d'actualité mais encore les artisans, à
concurrence de 80 % d'entre eux, continuent de préférer le statut
de travailleur indépendant, ou assimilé, à celui d'associé. Pourtant,
constate ce responsable syndical, « on avait des technocrates qui
pensaient que la société, c'était la forme moderne pour gérer une
entreprise, que la forme individuelle était archaïque ». En dépit de
la protection apportée à l'artisan par cette forme juridique, celui-ci
privilégie la formule la moins exigeante sur le plan administratif.
Aliénés, les artisans se seraient rangés aux côtés du modèle recom-
mandé par les pouvoirs publics. En fait, le secteur des métiers, tout
au moins les artisans, indépendamment des structures représenta-
tives du milieu, se refuse à "faire le jeu" de la classe dominante et à
subir l'emprise des dirigeants.
« L'aliénation suppose l'adoption par la classe dominée
d'orientations et de pratiques sociales et culturelles (ainsi qu'éco-
nomiques) déterminées par les intérêts de la classe supérieure (ici
l'industrie et la grande distribution) et qui masquent les rapports de
classes » (Touraine, 1993). Un intérêt soi-disant commun sert de
justification à la dépendance intériorisée des plus faibles. Considé-
rant que « l'entreprise artisanale, c'est pas une entreprise à l'état de
l'enfance... en devenir », les gens de métiers revendiquent une spé-
cificité : la petite dimension de leur organisation résulte d'une
volonté, le développement de l'entreprise n'est pas un objectif sys-
tématique. Par conséquent, les mesures favorables aux moyennes et
aux grandes entreprises, présentes et à venir, ne les concernent pas,
sauf exception. Refusant de cautionner des actions inadaptées à
leur type d'organisation, les artisans ignorent certaines dispositions
(le crédit d'impôt-formation par exemple). De même, les encoura-
gements à l'embauche dans les petites entreprises se heurtent à la
réflexion des artisans : « la productivité est plus importante dans les
entreprises capitalistes, [donc] l'entreprise artisanale paie en pro-
portion des charges sociales énormes [...] il y aura nécessité d'un
allégement généralisé des charges pour les entreprises de main-
d'ceuvre (en partie artisanales) [...] à partir de là on recréera les
conditions d'un développement de ces entreprises » et donc de
l'emploi. Aliénés, les artisans agiraient conformément aux intérêts
et à la logique d'action des pouvoirs publics et donc, à ceux du
système dominant.
« L'aliénation détruit la capacité d'action », puisqu'elle procède
d'un conflit où la raison du plus fort s'impose à tous en interdisant
toute possibilité de choix. Cependant, il n'y a réellement aliénation
qu'à partir du moment où la classe dominée vit une « contradiction
entre ses orientations propres et celles qui s'imposent à elle ». Tel
n'est pas le cas de l'artisanat car ce secteur conserve sa conscience.
20 « Un artisan, c'est ça, ça va de pair avec l'harmonie, harmonie du
geste, harmonie de la parole » (Touraine, 1993). Les gens de
métiers s'identifient à leur entreprise, à leur produit, à leur marché.
L'artisan souhaite établir une cohérence d'ensemble, propre au sec-
teur. L'harmonie au sein de son micro-environnement est donc pri-
vilégiée au détriment d'une fusion avec l'ordre dominant. Dès lors,
la conscience artisanale résiste au modèle dominant.
QUEL AVENIR POUR CE SECTEUR ÉCONOMIQUE ?
« Les membres d'une minorité sont « visiblement différents »,
c'est-à-dire typés selon les traits repérables qui les distinguent des
(Meintel, 1993). Conformé-autres membres de la même société »
ment à ce qui a été énoncé précédemment, l'artisan, au sein du sys-
tème capitaliste, fait figure d'agent minoritaire ; et cela tant en rai-
son de ses traits culturels, économiques, sociaux spécifiques que de
la discrimination dont il fait l'objet de la part des pouvoirs publics.
De l'attitude condescendante à l'hostilité, le comportement adopté
par la classe dominante peut conduire à l'extermination de la mino-
rité. A partir du moment où la puissance publique, du fait de son
pouvoir réglementaire, intervient dans la quotidienneté de l'artisan,
elle influe sur l'avenir du secteur auquel il appartient. Selon la
teneur des décisions prises, les textes applicables aux gens de
métiers, ou plus exactement à leur organisation, favoriseront ou
hypothéqueront, au contraire, le secteur des métiers. De même, la
législation relative à l'environnement artisanal, c'est-à-dire à la con-
currence, à la consommation... aura des répercussions, plus ou
moins immédiates, avec une ampleur variable, sur le devenir artisa-
nal.
Ponctuellement protecteur d'un milieu jugé fragile, en raison de
la taille réduite de ses composantes, de leur dissémination géogra-
phique et professionnelle, du profil de ses chefs d'entreprise, l'État
est intervenu en faveur des gens de métiers. Il a ainsi oeuvré pour
une amélioration du statut juridique de l'exploitant (création de
l'EURE'), de la fiscalité (application, sous condition, de l'abattement
de 20 %), des régimes sociaux (compensation par le régime général
du déséquilibre enregistré par les caisses d'assurance vieillesse). Il a
pris position contre le développement anarchique de la concur-
rence en instituant les CDUC 4 ; il a mis en place des concours ban-
caires spécifiques et encouragé l'assistance technique, offerte par le
réseau consulaire.
Malgré ces dispositions, le secteur des métiers est insatisfait, au
EURL : entreprise unipersonnelle à responsabilité limitée.
Commission départementale d'urbanisme commercial.
21 motif que ces mesures sont insuffisantes (les régimes sociaux, les
prêts bonifiés). Finalement, le blocage proviendrait du fait que la
spécificité artisanale n'est pas véritablement reconnue. La prise de
décision, par la puissance publique, s'effectue au regard du mode
de financement du modèle dominant comme cela a été souligné
précédemment. Mais comment un artisan-boulanger peut-il réagir
à une législation qui interdit le travail de nuit à son ouvrier, à moins
d'opter pour les procédés de fabrication industrielle, c'est-à-dire
pour l'usage de la chaîne du froid ? De tels textes encouragent
l'adoption par l'artisan de la vision industrielle au détriment de sa
spécificité, de ses valeurs. Refusant l'assimilation du modèle domi-
nant (« l'artisan... c'est le tout petit. C'est pas l'industriel »), concur-
rent, bon nombre de professionnels avouent, implicitement (« on
s'arrange ») ou franchement, ne pas respecter les textes (« la légis-
lation du travail nous oblige à être dans l'illégalité »).
Résolu à se différencier de la concurrence (« il faut se démar-
quer »), l'artisan n'accepte pas de perdre son identité en copiant la
grande distribution ou l'industrie. Affirmer sa différence devient le
mot d'ordre d'un secteur qui désire s'imposer, être reconnu dans
son originalité. Progressivement, l'artisan a pris conscience que sa
force commerciale réside dans la culture du secteur des métiers (la
simplicité, la disponibilité, etc.), que c'est en exprimant sa spécificité
par rapport à la concurrence qu'il confortera sa position concur-
rentielle. Conjointement, il accepte de plus en plus difficilement de
ne pas être reconnu, dans son originalité, par les pouvoirs publics.
Aussi longtemps que la puissance publique n'opérera pas une dis-
tinction entre le secteur des métiers et la grande entreprise (ou la
moyenne), des blocages perdureront et se traduiront par une atti-
tude de rejet, par les artisans, des décisions administratives. Tant
que les professionnels du secteur auront le sentiment d'être incom-
pris, les artisans bloqueront le fonctionnement du système. Le boy-
cott des élections, la non-participation aux réunions consulaires, le
refus des actions collectives, etc. signifieront leur désaccord avec la
politique conduite par les instances nationales.
Si « l'ignorance des pouvoirs publics sur ce secteur (fut...] à
l'origine des mouvements extrémistes »S, le calme apparent des gens
de métiers ne doit pas faire illusion. « C'est une résistance passive
qui s'instaure, à l'initiative d'une minorité active ». Un groupe qui
possède son propre code et le propose à titre de modèle ou de solu-
tion de rechange à la communauté est désigné, par S. Moscovici,
comme une « minorité active ». L'objectif visé par ses membres est
d'influencer l'ordre social existant et de provoquer un changement.
Pour parvenir à cette fin, « il faut exister et être actif » ; ce qui
revient à dire que la minorité doit être reconnue dans son origina-
Entretien mai 1993 - représentant d'une organisation professionnelle
22 lité. Par conséquent, être en désaccord avec la position dominante
sans être rejetée est une nécessité pour elle (Moscovici et Doms,
1984). L'artisanat est préoccupé par la considération que lui porte
la société ; il est en quête d'approbation sociale ; néanmoins il n'est
pas prêt à sacrifier sa culture, son mode de fonctionnement pour
obtenir satisfaction. En revanche, il éprouve du plaisir à diffuser ses
valeurs, à faire découvrir son quotidien, à influencer ses clients.
« Contaminer l'ensemble du corps social » est tentant pour ce pro-
fessionnel en désaccord avec les conceptions morales de la classe
dominante (Stuart Mill, 1990). Cependant, à l'intervention violente
et franche, caractéristique des mouvements extrémistes, est désor-
les divers mais préférée la discrétion et l'opportunisme. Puisque «
processus d'affrontement sportifs, politiques, religieux, musicaux,
sont là pour témoigner de l'aspect pour le moins "non rationnel"
de nos sociétés [...] et que s'achèvent les charmes discrets du ratio-
nalisme moderne » (Mafesoli, 1992), les valeurs artisanales bénéfi-
cient d'un contexte favorable à leur diffusion. Face à un corps
social désireux de réduire l'incertitude inhérente à cette rupture
la éthique, l'influence exercée par l'artisanat, afin d'encourager «
naissance d'un ordre social à dominante empathique », sera renfor-
cée par cet environnement.
Dans le but d'éviter une telle dérive, les pouvoirs publics doivent
agir. L'artisanat a un rôle sociétal à jouer, et ce tant sur le plan éco-
nomique qu'humain. Or la richesse de ce secteur réside dans sa
culture : le schéma mental de ses professionnels constitue un atout
pour la société contemporaine. Dès lors, les pouvoirs publics doi-
vent, avec le secteur des métiers, définir une véritable politique arti-
sanale et agir de concert pour sa mise en oeuvre.
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DU SECTEUR INFORMEL ALIMENTAIRE
FACE À LA DEMANDE DE
CONSOMMATION ALIMENTAIRE
URBAINE EN CÔTE-D'IVOIRE
Francis AKINDÈS, ORSTOM/Université de Bouaké (Côte-d'Ivoire)
Manger et boire dans les villes africaines relèvent presque entiè-
rement d'initiatives locales. Aux trois niveaux de la chaîne de sécu-
rité alimentaire, à savoir la production, la distribution et la facilita-
tion de l'accès à la consommation, l'État intervient fort peu, ce qui
explique la grande informalisation de la production vivrière, des
stratégies d'approvisionnement en denrées alimentaires ainsi que
des modes d'accès aux aliments.
Toutes les villes ivoiriennes se caractérisent par un développe-
ment rapide et diversifié de points d'offre alimentaire qui révèlent
le dynamisme du secteur informel alimentaire lui-même. L'objectif
de cet article est, de prime abord, d'élucider cette diversité, ensuite
de cerner la place de ce secteur dans le système agroalimentaire et
enfin d'apprécier son importance socio-économique.
URBANISATION ET DÉVELOPPEMENT
DU SECTEUR INFORMEL ALIMENTAIRE
Le développement du secteur informel alimentaire s'explique
d'une part, par l'expansion démographique impliquant une crois-
sance de la demande alimentaire : impossibilité pour les travailleurs
et la population scolaire de prendre leurs repas à domicile en raison
de l'élargissement de la ville qui rallonge les distances à parcourir,
de la faiblesse des moyens de transport et du mode de vie urbain
qui s'accompagne d'une solitude alimentaire, et d'autre part, par le
manque de formation des femmes et la crise de l'emploi et des
revenus, qui contraint beaucoup de "déflatés" à la reconversion
dans ce secteur d'activité (A kindès, 1991).
27 La multiplicité des facteurs précités ne doit pas masquer la ges-
tion de la contrainte temps en ville comme facteur déterminant
dans la dynamique du secteur informel alimentaire. Elle explique
l'intérêt que les consommateurs urbains portent à ce type d'alimen-
tation. Mais en dehors d'Abidjan, dans les villes de l'intérieur de
dimensions plus modestes, ces données de géographie des grandes
métropoles justifieraient plus difficilement l'émergence et la crois-
sance du secteur informel alimentaire si l'on ne précise pas qu'en
Côte-d'Ivoire, manger dehors est devenu un mode de participation
à la fois individualisé et collectif à la culture urbaine. Le secteur
informel alimentaire prend en charge non seulement les contraintes
liées à la gestion du temps mais aussi le paradigme alimentaire de la
quête d'identité urbaine ivoirienne.
Les enquêtes budget consommation effectuées en 1979 (EBC
79) permettaient de situer l'importance de ce secteur par rapport à
la satisfaction des besoins alimentaires en Côte-d'Ivoire. L'alimenta-
tion hors du domicile représentait en 1979 23 % du budget ali-
mentaire à Abidjan et 17 % dans les autres villes (Requier-Desjar-
dins, 1985). Nos enquêtes réalisées après la dévaluation à Abidjan
et à Bouaké révèlent une importance croissante de ce poste, qui
absorbe à Abidjan 38 % du budget des ménages et 23 % à Bouaké.
Ce secteur informel alimentaire (SIA) peut être défini comme
l'ensemble des activités se limitant essentiellement au micro-com-
merce des produits vivriers bruts d'origine animale et/ou végétale,
importés ou non, transformés en mets immédiatement comestibles
et non enregistrés dans les cadres classiques de la comptabilité na-
tionale. La diversité des structures dont il se compose donne une
meilleure idée de ses caractéristiques.
Typologie et organisation
des unités de production-vente
Les styles de consommation développés en alimentation exté-
rieure dans la grande métropole abidjanaise donnent la configura-
tion actuelle du secteur informel alimentaire. Celle-ci, reproduite
dans une moindre mesure dans les villes secondaires, se compose
de cinq structures de restauration qui se complètent et se font con-
currence dans leurs pratiques commerciales. A partir des diffé-
rences observables entre les lieux d'implantation et les stratégies
commerciales, on peut distinguer plusieurs types.
Les établissements-restaurants
Ce sont des restaurants dont le local, conçu à cet effet, porte
parfois une enseigne indiquant leur raison sociale. Ils regroupent
28 aussi bien les "maquis" le plus souvent gérés par des femmes ivoi-
riennes, les "restaurants-bars" historiquement gérés par les Sénéga-
lais que les "kiosques" tenus par les Guinéens et dans une moindre
mesure par les Burkinabé. Précisons que les restaurants-bars et les
kiosques, dans cette catégorie de restaurants, restent secondaires par
rapport aux maquis qui sont le symbole par excellence de la
vigueur du secteur informel alimentaire.
Par maquis, il faut entendre un lieu de restauration — autrefois
un bâtiment sommaire et aujourd'hui de plus en plus modernisé —
conçu pour répondre aux besoins alimentaires d'une clientèle
ponctuelle. L'analogie du refuge qu'implique cette appellation de
"maquis" suggère que tenanciers et consommateurs s'y cachent
pour résister aux âpretés de la vie économique formelle. Les pre-
miers échappent ainsi à tout contrôle fiscal et les seconds au coût
élevé de la vie abidjanaise en profitant de la possibilité de satisfaire
leurs besoins alimentaires à bas prix. Les femmes y transforment
également leur talent culinaire en métier. En adaptant leurs offres
aux besoins alimentaires des différentes phases de la journée, elles
servent à midi des plats comme l'attiéké-poisson', l'alloko (bananes
frites), l'igname frite, les sauces (arachides, gombo, aubergine,
tomate) accompagnées de riz, d'attiéké, de placali 2 , de foutou de
banane plantain, d'igname et de manioc, et le soir des grillades, du
kédjénou, de la salade.
Les restaurants sur tables mobiles
Ce sont les restaurants qui n'ont pas besoin d'un local de pro-
duction-vente. Cette restauration se pratique le long des artères de
circulation et ne nécessite généralement qu'une table, des bancs et
quelques ustensiles de préparation. Ils sont aussi l'objet de concur-
rence entre hommes immigrés et femmes ivoiriennes. Les hommes
L'attiéké est une denrée alimentaire élaborée à partir du manioc dont la culture est
répandue sur l'ensemble du territoire et particulièrement en zone forestière. A
l'origine plat de consommation-type des ethnies lagunaires (Ebrié, Alladian,
Adioukrou, Brian), sa popularité est allée au-delà des frontières ethniques. Il est
devenu un symbole de la gastronomie urbaine ivoirienne. L'attiéké est obtenu au
bout d'un processus de transformation (opération d'épluchage, de broyage, de
séchage, de semoulage et de cuisson) du manioc brut (Kanga Nzoré, 1985). Il a
cessé d'être un produit de simple autoconsommation pour devenir une marchandise
alimentaire sur les marchés urbains avec ses circuits propres d'approvisionnement
(Gnammon Nambou, 1984).
placali : plat obtenu en faisant cuire la pâte de manioc dans de l'eau tout en la
malaxant de plus en plus fort à l'aide d'une spatule ; foutou : pâte consistante
obtenue par cuisson à l'eau puis pilage ; kédjenou: poulet entier découpé, bien
assaisonné et cuit à l'étouffée dans une marmite à col long bien couverte.
29 y sont spécialisés dans l'offre de brochettes, de viande grillée, de
plats d'attiéké-poisson connu sous le nom garba' et dans le service
du petit déjeuner ("café complet") tandis que les femmes y servent
des plats conventionnels comme l'alloko, les beignets, l'igname et la
banane frite ou braisée, le foutou, le riz-sauce et l'attiéké.
Les activités des restaurants sur tables mobiles varient en fonc-
tion des différents moments de la journée. Le matin et la mi-jour-
née semblent être des périodes d'intense activité. C'est à ces mo-
ments que la plupart des unités de production-vente offrent leurs
services.
Les espaces -restaurants
Il s'agit de superficies aménagées ou occupées spontanément
par des micro-négociants dans le but de répondre à un besoin ali-
mentaire massif. Ils peuvent se présenter sous forme de cantine
improvisée aux abords des écoles, des services administratifs, des
hôpitaux, des gares... bref, des services publics. Ils sont constitués
par un ensemble d'unités de vente sur tables mobiles partageant de
façon permanente le même espace. On peut encore distinguer à
l'intérieur de cette structure de restauration deux types, à savoir :
— les espaces-restaurants dont l'existence est conditionnée par la
proximité d'un service public ;
— les espaces-restaurants aux fonctions essentiellement distractives,
les "allokodromes" comme on les appelle plus souvent.
Ils présentent la même diversité alimentaire que les restaurants
sur table mobile.
Les restaurants spontanés
Ils sont constitués de regroupements de micro-négociants qui se
créent à l'ouverture des chantiers ou à l'occasion de festivités et qui
disparaissent à la fin de celles-ci. D'une mobilité exceptionnelle, ils
Garba est un nom commun de personnes au Niger. A Abidjan et plus récemment
dans les villes de l'intérieur, ce nom donné à un plat sert à marquer la différence
entre l'attiéké-poisson servi par les hommes, le plus souvent des ressortissants
nigériens, et les plats d'attiéké conventionnels. Dans la représentation populaire,
ce plat d'attiéké-poisson pouvant être consommé à toute heure de la journée "cale"
mieux l'estomac dans le milieu des "gens de peu". Avec la crise économique, ce
symbole de l'alimentation des pauvres est récupéré par la jeunesse qui masque
derrière ce qu'elle tente de présenter comme une mode 1 iée à une rupture avec les
choix alimentaires classiques, sa marge de manoeuvre de plus en plus rétrécie entre
son pouvoir d'achat et le possible alimentaire.
Nom composé à partir du plat (alloko: banane frite) symbolisant le mieux la
consommation dans ces espaces.
30 sont de taille moins importante (environ 8 unités de vente) que les
espaces-restaurants. Les unités de production-vente qui les compo-
sent proposent une diversité de menus comme dans les espaces-
restaurants.
Les restaurants ambulants
Il s'agit du commerce d'aliments se pratiquant sur un parcours
indéterminé ou déterminé à l'avance par le micro-négociant. Les
produits commercialisés sont le plus souvent disposés dans une bas-
sine portée sur la tête et dont le poids est amorti et l'équilibre rendu
possible par un coussinet.
Les mets offerts par ce type de restaurant se limitent générale-
ment aux beignets, aux galettes, à la bouillie de mil, aux oeufs
bouillis. L'offre alimentaire des restaurateurs ambulants constitue
une innovation dans le modèle de consommation, dans la mesure
où elle est destinée à un mode de consommation individuel et
rapide, une sorte de fast-food à l'africaine.
De toutes les structures de consommation, les restaurants ambu-
lants sont les plus flexibles à cause de leur extrême mobilité. Alors
que dans les autres structures, c'est le consommateur qui se déplace,
les restaurants ambulants vont à la rencontre de la clientèle aussi
bien à domicile, sur les chantiers, dans les administrations, les lycées
et collèges, que sur les places de marché et dans les gares pour lui
porter les produits alimentaires. De plus, ils sont le symbole, par
excellence, du commerce d'aliments dans les rues. Ils présentent un
menu plus diversifié allant des cacahuètes grillées aux beignets en
passant par les oeufs bouillis, les viandes grillées, les bouillies de mil
ou de maïs, les sachets d'eau, de gnamacoudji (jus de gingembre
dilué dans de l'eau auquel l'on ajoute du sucre) et de bissap
(infusion de fleurs d'oseille diluée dans de l'eau à laquelle l'on
chakpalo (boisson à base de maïs). ajoute du sucre), de
A Abidjan où le phénomène est plus étendu, la diversité des
formes de demande alimentaire a engendré une diversité de struc-
tures d'offre informelles. L'alimentation extérieure dans les villes de
l'intérieur s'est donc développée sur le modèle abidjanais, mais avec
moins de dynamisme, d'autant plus que les conditions (pouvoir
d'achat élevé, longueur des distances à parcourir, dispersion des
lieux de travail) qui ont concouru à ce dynamisme ne se retrouvent
pas dans les autres villes. Cela explique la faible présence des struc-
tures telles que les kiosques, la restauration du midi, les restaurants
spontanés dans les villes secondaires.
Outre les facteurs liés aux caractéristiques du milieu urbain, le
développement du secteur informel alimentaire s'explique égale-
ment par le fait que ses services sont adaptés à la demande. Non
seulement les plats qu'ils offrent répondent aux goûts des Abidja-
31 nais, mais leurs prix sont aussi tirés au plus bas.
Stratégies de production et de prix à la consommation
Par la satisfaction du goût des consommateurs et une politique
de prix à la consommation, les stratégies de production dévelop-
pées dans le secteur informel alimentaire collent au plus près à la
réalité de la demande alimentaire. On pourrait structurer l'offre ali-
mentaire dans le secteur informel alimentaire autour de quatre pôles.
Les invariants de la gastronomie populaire abidjanaise
Ce sont les plats types offerts le plus souvent à midi dans les
"maquis", les restaurants spontanés et les espaces-restaurants à pro-
ximité des services publics. Contrairement à la logique qui voudrait
que les acquis d'ordre socioculturel orientent les consommateurs
vers un tropisme, la gastronomie populaire semble avoir standardisé
les comportements alimentaires extra-domestiques. Quatre plats
dominent : le foutou à base d'igname ou de banane plantain, le pla-
cali, l'attiéké, enfin le riz cuit à l'eau, sont les plus communément
consommés. Ces quatre plats s'accompagnent de sauces, elles-
mêmes caractérisées par les produits de base, généralement des
légumes, des noix ou des graines dont elles tirent leur appellation :
"sauce aubergine", "sauce claire", "sauce feuille", "sauce gombo sec"
(djoungblé), "sauce gombo", "sauce graine".
L'alloko (plat de banane plantain frite à l'huile, accompagné
parfois de poisson et assaisonné avec un peu de piment et d'oi-
gnon) généralement servi comme goûter par les restauratrices sur
tables mobiles et dans les espaces-restaurants distractifs, vient com-
pléter cette liste des "invariants de la gastronomie populaire abidja-
naise".
Des boissons de fabrication locale comme le chakpalo, le gna-
macoudji et le bissap participent également de ce dispositif. La
première, surtout consommée dans les villes du nord, zone de forte
production de maïs, se rencontre moins dans les villes du centre et
du sud. La consommation de la seconde s'est plutôt généralisée
dans toutes les villes de Côte-d'Ivoire par le biais de l'alimentation
extérieure. La crise économique et la baisse constante du pouvoir
d'achat des consommateurs accroissent l'intérêt des urbains pour les
boissons locales. En témoigne leur engouement pour la consom-
mation du bissap d'origine sénégalaise depuis les années 80. Et
comme dans le cas du gnamacoudji, l'informel alimentaire est à la
base de sa popularisation. Il semble que la dévaluation ait renforcé
l'importance de ces boissons qui grignotent la part du marché de la
vente des boissons industrielles sucrées.
32 Les modèles de consommation importés. Avec le développe-
ment de l'alimentation extérieure, s'accroît l'importance des plats à
base de produits d'origine industrielle comme les pâtes alimentaires
et les petits pois auxquels on peut ajouter de la viande, du poisson
conservé, des oeufs bouillis, ou de l'huile selon les goûts. Ce type
d'alimentation est pris en charge surtout par les kiosques.
Le plat symbolisant le plus ce modèle est le "café complet"
(boisson chaude à base de café, de chocolat et de lait, accompagnée
de pain beurré), préparé dans les kiosques à côté des autres plats
précités, et offert surtout par les restaurateurs sur table mobile con-
nus sous le nom d'abokis. Ce plat, qui est une "ré-interprétation"
(Requier-Desjardins, 1987) du petit déjeuner européen, n'a pas
trouvé de substitut dans le contexte ivoirien. Sa consommation est
liée de manière significative à l'extension de la ville qui ne permet
plus de prendre son petit déjeuner à domicile, du fait de la lon-
gueur des distances à parcourir.
Les survivances alimentaires
Le contrôle du commerce des aliments vendus dans la rue a été
un enjeu de concurrence entre immigrés sénégalais et femmes ivoi-
riennes. Pour avoir été les premiers à- lancer cette activité de façon
systématique autour des années 30, les Sénégalais ont imprimé à ce
secteur un modèle alimentaire exogène fait essentiellement de plats
de yassa, de tiep' djere, de couscous. Mais l'ivoirisation progressive
des principales structures (maquis, restaurants sur table mobile),
surtout vers la fin des années 50, fera du style alimentaire sénéga-
lais un survivant du système alimentaire. La marginalité actuelle des
structures de restauration sénégalaise, quelle que soit la ville consi-
dérée, préfigure leur caractère secondaire.
L'alimentation de différenciation socio-économique
L'informel alimentaire s'inscrit dans le registre du populaire,
mais tout l'informel alimentaire n'est pas populaire. Si, à midi, pour
les raisons évoquées plus haut, la nécessité détermine la fréquenta-
tion des maquis, le soir une autre dimension de la culture alimen-
taire abidjanaise se donne à voir. La demande alimentaire cesse
d'être seulement un besoin biologique et devient un indicateur des
différences sociales à travers lequel se manifeste l'avoir et le paraî-
tre. La convivialité qui caractérise les maquis du soir masque une
consommation qui se veut plus élitiste. En moyenne et par per-
sonne, les extrêmes des dépenses alimentaires vont de 1 000 à
5 000 francs CFA. Les plats principaux servis sont les grillades de
yassa : plat de poisson ou de poulet mariné dans le citront et cuit avec des
oignons ; tiep'djen: riz au poisson. C'est le plat national sénégalais.
33 poulet ou de poisson et les plats de kédjénou accompagnés de riz
ou d'attiéké.
Le secteur informel alimentaire se serait ainsi développé en
couvrant un large éventail de demandes sociales de consommation
alimentaire.
Au-delà de sa capacité à fournir une alimentation culturelle-
ment adaptée au goût des consommateurs urbains, la raison
majeure qui fait préférer la restauration populaire de type informel
aux autres modes de restauration (cantine, alimentation domes-
tique...) est la possibilité de consommer à prix modérés et parfois à
paiement différé.
Le secteur informel alimentaire est fortement soumis aux lois
du marché concurrentiel. Les pressions de la concurrence y sont si
fortes que les prix des repas suivent difficilement le rythme de
l'inflation. Cette donnée structurelle se trouve confirmée surtout à
la suite de la dévaluation, qui semble avoir offert des opportunités
pouvant justifier une révision des prix à la hausse. Mais le jeu de la
concurrence a laissé peu de marge de manoeuvre aux stratégies de
prix individualisées. Les prix des repas n'ont augmenté que de 15 à
20 % alors que l'inflation montait au-delà de 35 %. La forte densité
des points de vente et les nouvelles entrées (environ 4 % par an)
dans le secteur accroissent continuellement la taille de l'offre et
contraignent la politique des prix.
De façon structurelle, la tendance était à la baisse du bénéfice
consécutive à l'élévation du coût des matières premières et à l'aug-
mentation des charges d'exploitation (combustible, tel que le char-
bon de bois et le bois de chauffe, ou énergie électrique) par un
ajustement de la quantité : pour le même prix, on peut être amené à
constater une diminution prudente de la quantité habituellement
servie. Mais le fait que la plupart des régimes alimentaires africains
mettent avant tout l'accent sur la quantité consommée rend cette
opération très délicate.
Pour la survie de leurs activités commerciales, les tenanciers se
trouvent donc contraints de maintenir le prix de vente au minimum,
à la "limite du tenable", une limite en dessous de laquelle, sauf rares
exceptions, ils ne pourront plus descendre. Le facteur prix apparaît
dans toutes les unités de production-vente comme premier facteur
de fidélisation de la clientèle. Et toute révision à la hausse des prix
des repas comporte le risque de la perdre.
En complément au relèvement des prix des repas, trop faible
pour compenser le manque à gagner qu'engendre la dévaluation,
les tenanciers introduisent des modifications dans leurs stratégies de
préparation et de vente. Au niveau de la préparation, il s'agit essen-
tiellement d'un glissement vers un approvisionnement en produits
de moindre qualité. Cet ajustement par la qualité concerne surtout
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