RAPPORTS D'ECHANGE ET MUTATIONS DES FILIERES AGROALIMENTAIRES

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L'auteur analyse les enjeux actuels des rapports dans la filière agro-alimentaire. Il étudie ici la filière de l'huile d'olive en Tunisie. Les relations d'échanges entre oléiculteurs et oléifacteurs expliquent-elles les difficultés actuelles de la filière ? Quelles stratégies adopter face à la détérioration de la situation des oléiculteurs ?
Publié le : jeudi 1 juin 2000
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EAN13 : 9782296415928
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Rapports dtéchange

et mutations

des fiHères agro-aHmentaires

Nizar CHAAR!

Rapports dtéchange et mutatl0ns des flHères agro-aHmentalres
Modes de coordination dans la filière dthuile dtolive tunisienne

Préface de Pierre ROUX

L'Harmattan 5-7, rue de l'École Polytechnique 75005 Paris - FRANCE

L'Harmattan Inc. 55, rue Saint-Jacques Montréal (Qc) - CANADA H2Y lK9

@

L'Harmattan, 2000
2-7384-9353-X "

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A tous ceux qui souffrent d'injustice dans ce monde. Et à tous ceux qui cherchent à leur porter secours. A tous ceux qui ont contribué, de près ou de loin, à la réalisation et à la publication de ce travail.

Nizar CHAAR!

PREFACE

Au Maghreb, en particulier en Tunisie, l'agriculture garde une place essentielle dans les orientations du développement économique et social. L'importance du secteur agricole apparaît primordiale lorsqu'on sait que:

-

l'agriculture fournit une part encore élevée de l'emploi total du pays; procure une forte proportion des recettes d'exportation, même si, en raison des hésitations des politiques publiques, le rôle de la production agricole dans le commerce extérieur a fortement diminué;

- elle
-

elle est essentielle pour assurer l'équilibre de la balance alimentaire du pays. Cependant, malgré les efforts accomplis depuis l'indépendance, le secteur agricole ne peut assurer une autosuffisance alimentaire définitive à une population dont le taux de croissance est encore très élevé. Les nécessités du développement ainsi que le souci de l'emploi et de l'insertion sociale d'une population de plus en plus jeune et de plus en plus nombreuse, conduisent à favoriser une mobilisation de toutes les potentialités agricoles, y compris, et peut-être surtout, celles représentées par les formes de production paysannes (les petites unités de moins de 20 ha représentant plus de 80 % des exploitations et 38 %

de la superficie )1. Intensification, diversification, mobilisation des ressources en eau s'avèrent nécessaires, mais dans une optique nouvelle qui prenne mieux en compte les potentialités de l'agriculture paysanne, dans un modèle de développement qui ne soit pas uniquement axé sur l'accumulation du capital. L'intensification agricole ne passe pas aujourd'hui par la seule progression du capital engagé mais par la prise en compte d'un double souci: d'une part, celui d'une utilisation «économe» de certaines ressources, en particulier les ressources en eau, d'autre part, celui du maintien des emplois en zone rurale, permettant d'éviter un exode agricole sans issue. C'est sur cette problématique générale qu'ont reposé les travaux de thèse engagés, dans le cadre du DEA « ESSOR »2, des enseignants et chercheurs tunisiens, marocains et français sur le thème général: « politiques agricoles, stratégies paysannes et développement rural ». La thèse soutenue, en novembre 1997, à l'Institut National Polytechnique de Toulouse, par Nizar CHAAR!, porte sur l'évolution des rapports d'échange oléiculteurs-transformateurs, au sein d'une filière oléicole en mutation. Elle nous paraît constituer un bon exemple des problèmes qui se posent aujourd'hui concernant le devenir des exploitations paysannes à l'intérieur des « modernisations» en cours de l'économie et de la société tunisiennes et des réponses que peuvent appuyer les pouvoirs publics pour faire participer ces exploitations au développement du secteur agricole. L'olivier est l'une des cultures les plus anciennes implantées en Tunisie et, aujourd'hui encore, l'une des productions agricoles les plus importantes. Depuis l'indépendance, la culture de l'olivier a connu une première période de prospérité, suivie d'une régression sensible, accompagnée, au cours des dernières années, d'une mutation au sein
1 Statistiques tunisiennes, enquête 1989. Cf Pour une approche développement agricole. Céréaliculture et dynamique des systèmes Tunisie. Annales de l'INRAT 1991. 2 Formation doctorale pluridisciplinaire « Espaces, Sociétés Rurales Economiques» mise en œuvre conjointement par l'Université de Mirail, l'INP-ENSAT et l'ENFA. 10 globale du agraires en et Logiques Toulouse le

de la filière qui remet en cause les rapports d'échange traditionnellement établis entre oléiculteurs et transformateurs. Durant les années soixante et soixante dix, la superficie des oliveraies et la production d'olives ont doublé. La récolte moyenne annuelle d'olives est passée de 280 000 tonnes, dans les années soixante, à 600 000 tonnes dans les années soixante dix. Mais, dès la fin de cette période, la tendance s'est inversée; la production moyenne annuelle des années quatre-vingt a diminué de plus de 8 % par rapport à celle des années soixante dix. La régression des performances s'est accompagnée d'un déclin au niveau des potentialités de la filière, avec une diminution du nombre d'oliviers (55 millions en 1977 et 47 millions en 1986), le mauvais entretien et le vieillissement des plantations (la part des plantations de plus de 70 ans est passée de Il à 34,5 %), le développement des maladies et des ravageurs. Il faut y ajouter l'apparition d'une pénurie de main d'œuvre qualifiée, au moment de la taille et de la cueillette, liée, dans certaines zones (en particulier la région de Sfax), au développement des activités industrielles et aux difficultés des conditions de travail, sans que les salaires payés aux ouvriers agricoles soient suffisamment attirants. On observe également une réorientation des politiques agricoles, le soutien de l'Etat étant davantage destiné à d'autres activités jugées moins développées. La crise a entraîné la diminution des revenus oléicoles, générant une démotivation des oléiculteurs qui s'est traduite par une réduction des soins et des travaux nécessaires à la culture, l'abandon de certaines oliveraies, le remplacement par d'autres arbres fruitiers (amandier notamment). Les bonnes récoltes des années quatre-vingt dix n'ont pas apporté d'amélioration sensible de la situation des producteurs, mais elles ont vu apparaître une autre cause du marasme de la production. La majorité des oléiculteurs n'a pas pu profiter de ces bonnes récoltes car le prix des olives sur le marché a considérablement baissé, et c'est aujourd'hui essentiellement ce prix, plus que celui de l'huile d'olive, qui fait la recette des producteurs, compte tenu des évolutions qui se sont produites dans les rapports d'échange oléiculteurstransformateurs.

Il

Traditionnellement, nous avions affaire, chez les deux parties, à des unités de taille artisanale, obéissant à des caractéristiques et des comportements voisins qui, sociologiquement et économiquement, les rapprochaient et les faisaient agir dans un cadre commun et une connaissance partagée, une « convention constitutive» à laquelle tous se conformaient. Les transformateurs (encore désignés sous le terme d'oléifacteurs) acceptaient alors de fabriquer l'huile pour le compte des producteurs qui apportaient leur récolte d'olives et qui restaient ainsi maîtres de l'écoulement du produit fini. Chaque partie avait avantage au respect de cet accord, les oléifacteurs qui assuraient la bonne utilisation de leurs équipements et les oléiculteurs qui récupéraient une huile qui, hors la partie de consommation familiale, était facilement stockée et écoulée grâce à l'ONH (Office National de I'Huile créé en 1962). Aucune des parties, même les oléifacteurs qui constituaient un passage obligé, ne jouissait d'une situation dominante. Les récoltes abondantes des années quatre-vingt dix ont été défavorables aux oléiculteurs qui continuent à subir une baisse importante de leur revenu; les prix des olives sur le marché ne suivent ni l'augmentation des coûts ni l'élévation du prix de l'huile. Cette situation n'est pas sans rapport avec l'évolution des structures de la transformation et des rapports d'échange producteurs-transformateurs. Elle explique l'avenir incertain d'une large partie des producteurs, les plus petits en l'occurrence. Le système de trituration est un bon indicateur du caractère de l'huilerie. Au système de trituration classique correspondent les unités artisanales de transformation, au système continu, les unités modernes. Or, entre la campagne 1981/82 et la campagne 1994/95, la part du système classique est passée de 63,5 % à 39 %, la part du système continu de 5,5 % à 39 %. Parallèlement, les exploitations oléicoles de moins de 10 ha représentent encore aujourd'hui plus de 60 % du total des exploitations et celles de 60 ha et plus seulement 2 %. De moins en moins de transformateurs, et notamment ceux qui ont les équipements les plus importants et les plus modernes, acceptent de travailler comme simples prestataires de service, assurant 12

la transformation en huile pour le compte des oléiculteurs. Ceux-ci sont donc aujourd'hui tenus de vendre leurs olives aux transformateurs à des prix qui subissent parfois une baisse importante. Entre oléiculteurs et transformateurs se nouent de nouveaux rapports d'échange qui concernent l'olive en tant que matière première et qui font apparaître l'existence d'une domination favorable aux oléifacteurs, engagés de plus en plus dans la voie de la concentration et de l'industrialisation. Ces nouveaux rapports s'appuient à la fois sur le caractère oligopsonique du marché des olives et sur la « qualité standard» de la matière première exigée par les transformateurs. Ils permettent aux transformateurs de drainer une grande partie de la valeur ajoutée de la filière, notamment au moment des bonnes récoltes. La participation active des particuliers, souvent d'origine urbaine, à l'augmentation de la capacité de trituration, grâce à l'implantation de nouvelles huileries, et la hausse de la valeur locative des huileries existantes témoignent de la situation avantageuse du secteur de la transformation et révèlent bien la répartition inégale de la valeur ajoutée au sein de la filière. Une nouvelle coordination se met en place, avec la montée de l'industrialisation, s'appuyant sur un standard industriel géré par les transformateurs et exigeant certains critères de qualité des olives pour favoriser la réalisation d'une huile correspondant à la demande des distributeurs sur le marché mondial. Cette évolution est d'autant plus nette qu'elle s'inscrit dans le cadre d'un désengagement de l'Etat et d'une plus grande liberté laissée aux acteurs de la filière, en particulier pour pénétrer un marché européen de plus en plus protégé et affronter le marché mondial. Le mode de coordination industrielle qui aujourd'hui paraît l'emporter ne rassemble cependant pas l'ensemble des acteurs, oléiculteurs et oléifacteurs. Dans la coordination industrielle, retenue dans le paragraphe précédent, dominent les règles d'efficacité, de rentabilité, de standardisation. Elle est mise en œuvre par ceux dont la situation technique et financière le permet (ceux qui ont une exploitation de grande dimension, une connaissance suffisante de la transformation, 13

des disponibilités financières). La coordination industrielle conduit parfois à une véritable intégration des deux activités de production d'olives et de fabrication d'huile, notamment quand l' oléiculteur devient propriétaire d'une huilerie ou locataire pour une campagne en plus. La grande majorité des exploitations oléicoles tunisiennes restent de type artisanal et ne se trouvent pas dans ce cas. Leurs rapports d'échange (vente de leur récolte) et de service (travail à façon) avec les transformateurs sont toujours bâtis sur des valeurs de proximité sociale (proximité familiale ou amicale) ou spatiale (appartenance à un territoire commun), des valeurs de fidélité et de confiance. Le travail à façon, en particulier, met en relation des partenaires faisant partie de la même famille, de la même région et dont les rapports de longue date garantissent la qualité du service. On est ici dans un mode de coordination domestique qui regroupe généralement des petits paysans et des transformateurs artisanaux qui travaillent à la fois leur propre matière première achetée sur le marché et celle qui leur est apportée par des oléiculteurs. Elle porte sur de faibles volumes, avec des produits aux qualités variables, destinés le plus souvent à la consommation domestique et au marché intérieur. Cette coordination domestique est de plus en plus difficile à maintenir car les structures de production et le contexte économique et social sont en continuelle évolution vers le modèle industriel et capitaliste. La disparition progressive de la coordination domestique manifeste la réduction de la petite paysannerie et l'état instable des rapports entre une partie de l'oléiculture conservant son caractère artisanal et une transformation en voie d'industrialisation. Mais on peut imaginer que puisse se développer, dans l'avenir, un regroupement des producteurs, permettant aux petites et moyennes unités paysannes de surmonter leur situation d'infériorité sur le marché et de participer ainsi au mouvement d'industrialisation dans la filière. La solidarité collective des producteurs, mise en œuvre dans le cadre d'une organisation coopérative, pourrait leur permettre non seulement de mieux maîtriser la régulation marchande mais aussi de participer à une stratégie commerciale de différenciation du produit,

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faisant du marché de l'huile d'olive un véritable marché de concurrence imparfaite, basé sur la « qualité immatérielle» des produits qui est définie par les oléiculteurs eux-mêmes. La thèse de Nizar CHAAR! conduit à évaluer les chances de cette solution coopérative pour assurer notamment un renforcement de la position des oléiculteurs, soit dans le cadre d'une industrialisation des structures de transformation qui prévaut de plus en plus, soit dans la mise en œuvre d'une politique de différenciation des produits, engagée collectivement par les producteurs. On pourrait alors parler d'un mode de coordination civique, basé sur l'adhésion des producteurs à une stratégie collective de fabrication et de promotion de leur produit. Pierre ROUX Professeur émérite en économie à l'Ecole Nationale de Formation Agronomique de Toulouse

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INTRODUCTION

L'examen des statistiques de la balance commerciale alimentaire de la Tunisie révèle, depuis le milieu des années 70, un déficit chronique. Tel est le constat fait par le VIIIèmePlan de développement économique et social 1992-96. Depuis cette date, le taux de couverture des importations par les exportations reste à peu près de 60 %. Les Plans de développement se sont succédés sans pouvoir réaliser l'objectif toujours retenu, celui du rétablissement de l'équilibre de cette balance. Sans gros changements, le déficit annuel a été en moyenne de 118 millions de dinars durant le VIèmeet le VIIèmeplan. Le recours à l'importation est de plus en plus important et notamment en ce qui concerne les produits alimentaires de base. La croissance démographique rapide et l'amélioration du niveau de vie du citoyen, durant les trois décennies qui ont suivi l'indépendance, ont eu pour conséquence une augmentation nettement plus rapide de la consommation intérieure par rapport à l'élévation de la production agricole. L'incapacité de l'agriculture à subvenir à cette demande intérieure croissante s'explique, en premier lieu, par les limites des conditions naturelles et des moyens de production; elle a aussi pour origine le manque d'efficience des structures de production. En raison de la persistance des formes artisanales, à faible productivité, les performances du secteur agricole restent en deçà des potentialités du pays.

Pour faire face à cette situation, l'Etat a adopté des stratégies sectorielles de développement qui dépendent de la réalité et de la spécificité de chaque secteur. Ces stratégies convergent vers l'augmentation de la production agricole et l'élévation de la productivité des facteurs disponibles, grâce à la modernisation et l'industrialisation des structures et des méthodes de production. Un double objectif se profile derrière cette stratégie: le premier est la satisfaction des besoins de consommation du pays, le deuxième est le dégagement d'un surplus pour l'exportation, permettant l'amélioration du taux de couverture des importations. La politique de développement adoptée privilégie l'exploitation des avantages comparatifs du pays sur certains produits pour le rétablissement de l'équilibre de la balance commerciale alimentaire. Cette politique se base sur les approches classiques du développement, parfois d'inspiration marxiste et généralement d'inspiration libérale, dont les principaux postulats sont la concentration des moyens de production, l'introduction de la mécanisation et le développement des échanges. La mise en place de cette politique, notamment dans les filières de produits stratégiques, est déléguée aux offices nationaux, comme l'Office National des Céréales (ONC), l'Office National de l'Elevage (ONE), l'Office National de l'Huile (ONH), organismes d'intervention relativement autonomes et plus proches de la réalité de chaque filière concernée. Avec le Ministère de l'agriculture, ces offices tracent les politiques de développement et les méthodes de gestion et de régulation de la production propres à chaque filière. Les actions des offices peuvent être regroupées en deux types:

- contrôle et intervention - participation

sur le marché afin d'assurer, d'une part, le soutien de la production et, d'autre part, l'approvisionnement suffisant du marché, à des prix raisonnables, en gérant le stockage, l'exportation et l'importation des produits concernés;

aux actions de recherche et de vulgarisation pour le développement de la production et l'amélioration de la productivité des facteurs disponibles. Malgré les efforts déployés et les apports bénéfiques de ce mode de régulation interventionniste, les objectifs de modernisation et de 18

développement de l'agriculture sont loin d'être atteints. La persistance d'une agriculture traditionnelle, marquée par une grande fluctuation de la production, un important recours à la main d'œuvre et une majorité d'exploitations de petite superficie, ne permet pas de pouvoir répondre aux besoins du pays ou de pouvoir concurrencer les autres producteurs sur le marché mondial. Le traitement de ce bilan, l'une des préoccupations du PASA (Programme d'Ajustement Structurel Agricole), devrait avoir de grandes incidences sur l'avenir de l'agriculture tunisienne. Ce programme part des constats d'échec de l'intervention de l'Etat dans la vie économique pour proposer le retour vers une régulation libérale, qui devrait assurer l'efficacité escomptée. La généralisation de la régulation marchande et des lois de la concurrence aurait ainsi pour conséquence:

-

l'économie des coûts d'intervention de l'Etat devenus de plus en plus élevés; des mécanismes de sélection des acteurs selon leur efficacité d'utilisation des moyens de production;

- la généralisation - l'incitation

des acteurs pour la réalisation des changements nécessaires à l'amélioration des performances de leurs unités de production et, par la suite, de l'ensemble de la filière. Cette justification est acceptable, mais la réalisation de ces politiques risque d'avoir des conséquences économiques et sociales indésirables, en particulier dans le secteur agricole. La persistance d'une certaine forme d'intervention de l'Etat dans ce secteur, dans les pays les plus développés et les plus libéraux du monde, invite à réfléchir sur les intérêts de l'application de ces programmes d'ajustement structurel. A notre avis, la résolution des problèmes de l'agriculture ne peut se faire de façon systématique et identique pour toutes les filières de production. Les différences entre les réalités naturelles, économiques et sociales de chaque production engendrent des différences dans les solutions à apporter. L'approche en terme de filière est une méthode qui s'impose dans l'analyse de ces problèmes, elle doit permettre le découpage plus homogène du secteur agricole en sous-ensembles relativement autonomes. Elle permet aussi la prise en considération 19

des spécificités de chaque sous-système, d'une part, et, d'autre part, la participation de l'ensemble de ses acteurs à l'analyse des problèmes, l'élaboration et l'application des solutions adéquates. Dans ce domaine, plusieurs expériences d'organisation des filières, pour la résolution des problèmes d'efficacité des structures et du modèle de régulation de la production, ont été appliquées en France ou en Europe. L'expérience de la régulation par l'organisation interprofessionnelle pourrait être un exemple à suivre. Appuyant nos réflexions sur la crise du secteur agricole tunisien en utilisant une telle approche, nous avons choisi de mener ce travail de recherche au niveau du secteur oléicole, un secteur particulièrement important pour l'économie du pays. Par ailleurs, cette filière oléicole représente parfaitement la crise de l'agriculture avec notamment ses problèmes de fortes fluctuations et d'insuffisance de la production, de coûts de production et de transformation élevés. Lafilière oléicole tunisienne, un des piliers de l'agriculture et de l'économie nationale Pour avoir une idée de la valeur de ce secteur pour la Tunisie, il suffit de rappeler que l'olivier est l'une des cultures les plus anciennes de l'agriculture tunisienne, il fait partie de l'histoire et de la vie quotidienne de toutes les populations qui ont vécu sur cette terre. La place considérable qu'il occupe dans la vie économique et sociale des tunisiens est facilement remarquable, il suffit de savoir que sa principale production, l'huile d'olive, fait partie des produits stratégiques. L'importance de ce secteur pour la Tunisie réside en particulier dans:

- l'adaptation
-

-

de l'olivier aux conditions naturelles existantes ; la nécessité de sa production pour la consommation nationale; la contribution aux exportations; la grande dynamique de création d'emplois et de revenus engendrés par les activités de ce secteur à travers l'économie du pays.

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En effet, l'olivier est une culture qui s'adapte parfaitement aux conditions climatiques et édaphiques de la Tunisie. Les faibles exigences de l'olivier en matière de qualité du sol et sa capacité à bien supporter la chaleur, le manque ou l'irrégularité des arrosages, lui permettent de valoriser au mieux les terres les moins fertiles et les faibles disponibilités en eau du pays. Malgré sa faible productivité, il est très difficile d'envisager le remplacement de l'olivier par d'autres cultures oléagineuses, compte tenu de leurs grandes exigences en eau. Tout ceci explique la taille du potentiel oléicole tunisien qui représente 76 % de la superficie arboricole et 28 % de la superficie totale cultivée du pays. L'oléiculture tunisienne assure, grâce à l'huile d'olive, le tiers de la consommation nationale en huiles végétales. Ceci malgré l'application, depuis les années 60, d'une politique de substitution de cette huile par les autres huiles végétales importées sur le marché national, cette politique consistant à :

-

augmenter le prix de l'huile d'olive sur le marché local pour décourager sa consommation;

l'importation d'autres huiles végétales, comme l'huile de soja, pour les revendre, pures ou sous forme de mélanges avec l'huile d'olive, à des prix nettement inférieurs à celui de l'huile d'olive. L'importance de l'huile d'olive en tant que produit destiné à l'exportation découle de sa bonne aptitude au stockage, qui permet de grandes marges de manœuvre pour son exportation. De plus, l'huile d'olive reste un produit prestigieux et de qualité, dont les prix sont assez élevés sur le marché international et dans les pays riches. C'est pour cette raison que ce produit se place au premier rang des produits agricoles d'exportation de la Tunisie. Son exportation rapporte des ressources en devises indispensables pour le fonctionnement et le développement économique du pays. Les valeurs moyennes annuelles des exportations, durant les périodes 86-90 et 91-95, étaient respectivement de 75,6 et 220,9 millions de dinars. Ces ressources ne cessent de s'améliorer en raison des stratégies et des efforts de

- subventionner

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commercialisation. Cette tendance est favorisée par l'élévation de la demande de l'huile d'olive à l'échelle mondiale. En plus, ce secteur joue un rôle économique et social très important grâce à l'ensemble des activités engendrées par l'oléiculture, l' oléifaction3, la commercialisation et les activités annexes. Pour en avoir une idée, il suffit de citer les indicateurs suivants:

-

le rôle fondamental que cette huile joue depuis longtemps dans l'économie nationale en contribuant au rétablissement de la balance alimentaire; grâce à sa stratégie d'exportation, la Tunisie a maintenu, dans les dernières années, sa position de second exportateur mondial d'huile d'olive, après l'Espagne, bien qu'elle ne soit que le cinquième pays du point de vue de la production. Les exportations d'huile d'olive représentent entre 30 et 40 % du total des exportations agro-alimentaires, avec des variations annuelles sensibles. L'huile d'olive est la cinquième source de devise pour le pays; exploitations agricoles à dominante oléicole représentent 29 % de l'ensemble des exploitations agricoles en Tunisie;

- les
-

l'oléiculture génère une importante série d'activités et d'emplois saisonniers pour les soins culturaux, la cueillette, la transformation et la distribution, au niveau national et surtout au niveau de certaines régions pourvues de maigres ressources économiques; plus de 200 000 chefs de famille travaillent, à temps plein ou à temps partiel, dans l'oléiculture, ce qui revient à dire que presque un million de tunisiens tirent tout ou partie de leurs revenus de cette activité. Cet emploi est estimé à 20 % de l'emploi total du secteur agricole et il est offert pendant une période où les demandes des autres activités agricoles en main d'œuvre sont les plus faibles. Cette complémentarité que

-

3L' oléifaction est un terme utilisé pour désigner les opérations de trituration des olives ou le maillon de la transformation de la filière huile d'olive. 22

présente l'olivier avec les autres cultures permet de retenir les paysans à leurs terres et de réduire le mouvement d'exode rural. L'ensemble de ces facteurs fait du secteur oléicole un secteur privilégié pour l'application des programmes de développement agricole. Ceci peut être l'un des facteurs qui explique la grande extension de l'olivier et, de façon plus générale, les grandes transformations du secteur oléicole durant les deux premières décennies de l'indépendance. Un secteur en prospérité durant les deux premières décennies de l'indépendance Entre 1956 et 1980, on a enregistré une multiplication par deux du nombre de pieds d'oliviers et par trois de sa surface de plantation. L'effectif des plantations, qui était de Il millions de pieds à la fin du 19 ème siècle, est passé à 27 millions en 1956 et à 52 millions en 1980, comme le montre le tableau nOl. La production nationale en huile d'olive, qui a connu une stagnation entre les années 50 et 60 à hauteur de 58 000 T de production moyenne annuelle, a été multipliée presque par deux pour atteindre les 106 000 T durant les années 70. La transformation a vu sa capacité théorique de trituration augmenter de 45 % environ durant les années 70, de presque 8 000 T/24 h en 1970 à Il 600 T/24 h en 1981. Conséquence de la création de l'ONH, la commercialisation a gagné une certaine stabilité des prix et des quantités commercialisées sur le marché national et le marché international. Le développement de la capacité de stockage a permis de régulariser l'offre de la filière et d'augmenter considérablement les exportations; celles-ci ont dépassé en moyenne les 50 % de la production. Avec ces exportations, l'ONH arrive à dégager les bénéfices nécessaires pour assurer ses actions d'intervention, de recherche et de développement de la filière (par exemple, le financement et la réalisation des campagnes de traitement des régions oléicoles atteintes par certaines maladies).

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Tableau n° 1 : Evolution de la taille de l'oliveraie et de la production tunisienne d'huile.
Période Années 50 Années 60 Années 70 Années 80 Années 90 Source: Tahar Zarrad, 1994. Effectif des plantations au début de la décennie 23 Millions 31 Millions 45 Millions 52 Millions 49 Millions Production moyenne d'huile de la décennie (en tonnes) 58 000 58 000 106 000 98 000 154 000

Ces constats de croissance sont le fruit des efforts déployés par l'Etat et les acteurs de la filière, depuis l'indépendance, pour l'amélioration des conditions et des performances techniques, économiques et sociales de la filière. La politique de développement adoptée, la même retenue pour l'ensemble du secteur agricole, est celle de l'industrialisation des processus et des méthodes de gestion de la production à tous les niveaux de la filière. L'industrialisation et la mécanisation progressives de la filière ont permis l'élargissement de la superficie oléicole, l'augmentation de la capacité de trituration et de stockage de I'huile, composantes déterminantes du niveau de la production. Elles ont permis aussi l'allégement des charges de travail et l'amélioration des marges de profit qui ont amplifié l'intérêt des professionnels de la filière et des autres acteurs économiques pour la culture de l'olivier et l'activité oléicole. Bien qu'il soit difficile de mesurer les profits dégagés, les prix élevés de la vente des oliveraies et de la vente ou la location des huileries sont des indicateurs de l'importance de ces profits, attirant les agriculteurs et les non-agriculteurs, les professionnels et les nonprofessionnels de la filière à y investir. Fin des années1970, des difficultés importantes apparaissent: Dès la fin des années 1970, la tendance à la prospérité s'est inversée. La production oléicole moyenne annuelle des années 80 a baissé de 8,6 % par rapport aux années 70, après sa croissance de

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115,6 % dans les années 70 par rapport aux années 60. La régression des performances s'est accompagnée d'une régression au niveau des structures de la filière. Entre 1977 et 1986, on enregistre une diminution de l'effectif total de pieds d'oliviers de 15 % (de 55 Millions en 1977 à 47 Millions en 1986). La part des vieilles plantations (plantations de plus de 70 ans) est passé de Il à 34,5 % Nous trouvons le reflet de cette régression dans le Vlème, le Vllème et le Vlllème plans de développement économique et social. Tous les trois affirment la persistance de certains problèmes qui entravent le développement de la filière et la réalisation des objectifs retenus. Pour l'explication de la baisse de la production, les rapports soulignent les problèmes de vieillissement, le mauvais entretien des plantations (envahissement par le chiendent) et les mauvaises conditions de cueillette et de transformation. La stratégie de développement définie dans ces plans de développement était axée sur la mise en place de mesures d'incitation des oléiculteurs et des transformateurs pour l'amélioration de l'entretien des structures de production (oliveraies et huileries) existantes et pour l'élargissement de ce potentiel. D'importants budgets y ont été consacrés. A titre d'exemple, l'enveloppe accordée à l'aide pour la création de nouvelles plantations a été de 92 millions de dinars dans le Vllème plan. Les mesures engagées nous paraissent insuffisantes pour la relance d'une croissance durable tout le long de la filière. Les problèmes énumérés ne sont pas les premières entraves au développement de la filière; elles sont plutôt des conséquences d'une contrainte capitale qui est la baisse de la rentabilité4 de l'olivier. La baisse des revenus oléicoles a généré une démotivation chez les producteurs et, par là, une aggravation des contraintes techniques au développement de l'oléiculture, le noyau de la filière. Le «désintéressement des agriculteurs pour l'oléiculture» (Les perspectives du VIlle Plan, 1991) s'est traduit par une tendance de ces
4La rentabilité peut être défmie comme le rapport entre les revenus tirés d'un hectare de plantation et le coût de celle-ci (on parle de rentabilité du capital), mais aussi comme le rapport entre ce même revenu et le travail nécessaire pour assurer les différentes phases de production (on parle alors de rentabilité du travail). 25

derniers à l'abandon ou à l'arrachage et au remplacement de l'olivier par d'autres arbres fruitiers comme l'amandier ou le pêcher. La baisse de la rentabilité de l'olivier est généralement expliquée par une accumulation de difficultés dont souffre cette culture, que nous pouvons résumer comme suit:

-

la diminution de la production causée par la succession des années de sécheresse, le vieillissement des plantations et le développement des maladies phytosanitaires et des ravageurs. Les bonnes récoltes des années 1990, dues à une conjoncture extrêmement favorable, ne doivent pas cacher la chute tendancielle constatée depuis la fin des années 1970 ; la rareté et la non-qualification de la main d'œuvre pour la cueillette et la taille, qui sont les deux opérations les plus exigeantes en main d'œuvre; cette rareté, entraînant la hausse des salaires payés par les agriculteurs, est, en grande partie, liée au développement des activités industrielles et de services dans les centres urbains et aux difficultés des conditions de travail dans l'oléiculture, sans que les salaires soient toujours suffisamment attractifs;

-

du soutien de l'Etat, les aides publiques étant alors offertes à d'autres activités jugées moins développées et plus sensibles que l'oléiculture. Tous ces facteurs se traduisent par l'élévation du coût de production des olives et la réduction des revenus, aussi bien pour les agriculteurs que pour les ouvriers agricoles. C'est cette diminution des revenus qui incite, d'une part, les oléiculteurs à chercher d'autres alternatives, s'ils le peuvent, ou à diminuer les dépenses en réduisant les soins et les travaux nécessaires, et, d'autre part, les ouvriers des régions oléicoles à chercher d'autres opportunités de travail. Tout ceci risque d'accentuer la chute des rendements et des revenus oléicoles. L'expérience des années 80, marquée par la succession des années de sécheresse, a montré aux agriculteurs des régions oléicoles et aux partisans de la substitution de l'olivier que ce dernier est la seule culture capable de valoriser les faibles et irrégulières ressources en eau

- le manque

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de larges régions agricoles tunisiennes. De plus, la compétitivité des autres cultures fruitières n'a pas duré longtemps puisqu'en dehors de la sécheresse qui a endommagé considérablement ces plantations, leur production s'est trouvée, après quelques années, face à des problèmes de saturation du marché et de difficulté d'exportation. Ainsi, on a enregistré, au cours des années 1990, une reconnaissance, de la part des agriculteurs, de l'importance de l'olivier dans les régions à faibles précipitations, et une volonté, de la part des pouvoirs publics, de lui redonner sa place méritée dans les programmes de développement. C'est dans ce contexte que viennent s'inscrire certaines études concernant le secteur et l'élaboration et l'adoption, en 1987, d'une nouvelle stratégie oléicole par l'ONH et le Ministère de l'agriculture. Parmi ces études, nous pouvons citer " L'oléiculture tunisienne: activité de recherche-développement" (Institut de l'Olivier, 1986), "Opportunités de financement dans le secteur oléicole en Tunisie" (Ministère de l'Agriculture 1987), " Plan directeur pour la commercialisation des huiles en Tunisie" (Ministère de l'Agriculture 1989)... Cela pourrait conditionner une nouvelle relance de l'activité oléicole qui devrait être confortée par les bonnes récoltes des campagnes 1990-91, 1991-92 et 1993/94. Problématique Nous constatons que les analyses présentées sur la situation de la filière gardent toujours un caractère technique et mettent l'accent sur les problèmes de l'oléiculture. Les difficultés et les faibles performances de l'oléiculture sont considérées comme responsables du niveau élevé des coûts de production de la filière, d'une part, et des faibles revenus oléicoles, d'autre part. Selon ces études, le développement de la filière passe forcément par l'amélioration des performances de l'oléiculture, en quantité et en qualité de production, et ceci grâce à sa modernisation. Les progrès dans ce domaine auront de bonnes retombées sur l'exploitation oléicole et sur l'ensemble de la filière, avec l'amélioration de la compétitivité des huiles tunisiennes sur le marché international.

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Ces analyses suscitent pour nous la question suivante: Les problèmes de l'oléiculture sont-ils uniquement les résultats des faibles performances techniques et économiques dans le domaine de la production ou la manifestation d'une faible performance plus générale, concernant l'ensemble de la filière, et qui a en particulier pour origine l'inégalité des rapports d'échange entre oléiculteurs et transformateurs? Il est vrai que les apports d'une production dépendent des coûts de production et des rendements, mais ils dépendent aussi du niveau du prix de vente. En ce qui concerne la filière oléicole, nous constatons que les prix de l'huile d'olive sont déterminés par l'ONH; les principales références de cette détermination sont les conditions du marché mondial et les perspectives d'exportation. La transformation répercute ces prix sur le marché des olives de façon à préserver ses marges de profit, voire les améliorer. L'oléiculture doit donc s'adapter aux prix qui lui sont imposés. Ce mécanisme de formation des prix nous révèle un déséquilibre dans les rapports d'échange, qui s'est accentué avec les bonnes récoltes du début des années 90. En raison d'une très bonne pluviométrie et malgré les problèmes des plantations oléicoles, la Tunisie a connu des productions record dans la production de l'huile d'olive, avec un volume jamais atteint jusqu'ici de 260 000 tonnes pour l'année 1991-92 et une moyenne annuelle de 154 000 tonnes pour la période 1990-99. Au cours de ces excellentes campagnes, et contrairement à ce qu'on pouvait attendre, l'augmentation de la productivité de l'oléiculture n'a pas allégé ses difficultés. Bien au contraire, elle a engendré d'autres problèmes pour l'exploitation oléicole et pour la commercialisation de l'huile d'olive. La majorité des oléiculteurs n'ont pas pu profiter des bonnes récoltes longuement attendues puisque le prix des olives sur le marché a considérablement baissé. Au cours d'une enquête effectuée dans la région de Sfax, durant la campagne 1991-92, concernant la question du manque de main d'œuvre pour la cueillette des olives, nous avons constaté que le problème majeur des oléiculteurs était celui de l'écoulement de la production à des prix rentables.

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En effet, les transformateurs n'acceptent plus de travailler pour une production qui reste la propriété des agriculteurs et les oléiculteurs sont donc aujourd'hui tenus de vendre leurs olives (et non plus l'huile) aux transformateurs à des prix qui ne sont pas toujours rémunérateurs. La chute des revenus des oléiculteurs ne s'explique donc plus seulement par le fonctionnement de la « loi de King» mais peut-être davantage par l'existence de rapports de domination dont bénéficient les transformateurs, qui essayent de profiter de leur position stratégique au sein de la filière et de leur nombre réduit face au grand nombre d' oléiculteurs. Ce type de rapport oligopsonique peut permettre aux transformateurs de drainer une grande partie de la valeur ajoutée de la filière, notamment pendant les bonnes récoltes. La participation active des particuliers à l'augmentation de la capacité de trituration, par l'implantation de nouvelles huileries, et la multiplication de la valeur locative des huileries témoignent de l'ampleur des apports de cette activité et révèle une répartition inégale de la valeur ajoutée de la filière. L'ensemble de ces constats nous invite à analyser le mode d'intégration et de coordination entre ces deux maillons de la filière, l'oléiculture et la transformation (l'oléifaction). La question qui nous anime est la suivante: Dans quelles limites, les relations d'échange avec la transformation, expliquent-elles les difficultés de l'oléiculture? Quels sont les changements qui se produisent au niveau de ces relations et au niveau de la filière qui pèsent défavorablement sur la situation des oléiculteurs ? Quelles sont les stratégies à adopter face à la détérioration de la situation des oléiculteurs et comment peut-on envisager l'évolution dans un développement plus équilibré? La réponse à cette question nous paraît d'une utilité extrême pour l'oléiculture et pour l'agriculture de façon générale. La détérioration du revenu oléicole risque de remettre en cause la viabilité de bon nombre d'exploitations et la participation d'une partie de la paysannerie (oléiculteurs et ouvriers)5 à la production et au
5 Nous rappelons ici l'apparition, depuis quelques années, du problème de manque de main d'œuvre pour la cueillette qui est fortement lié à la chute des revenus oléicoles. 29

développement de la filière. Les oléiculteurs sont incités à chercher d'autres alternatives dans l' agriculture (changement de culture) ou dans d'autres domaines d'activité. La sortie provisoire ou définitive de certains oléiculteurs de l'agriculture ne se traduit pas par une concentration de la production. En raison de leur possibilité d'exploitation en l'absence du propriétaire, les oliveraies sont conservées dans le patrimoine, ce qui aggrave encore les problèmes de l'oléiculture. Problèmes qu'il est souhaitable de résoudre, compte tenu de l'extrême utilité de la production oléicole pour le pays et de l'ampleur des situations de chômage et d'exode rural. On constate ainsi l'urgence, pour la Tunisie, d'une action réfléchie en faveur d'une nouvelle relance durable de l'oléiculture. Par ailleurs, nous observons que ce type de question se pose de plus en plus dans le secteur agricole, ces dernières années, avec l'application des programmes d'ajustement structurel et le désengagement de l'Etat. Une première réflexion nous conduit à expliquer les difficultés de l'oléiculture et la baisse de ses revenus par le développement de l'échange inégal entre producteurs et transformateurs. Cet échange s'impose progressivement et se réalise de plus en plus dans des conditions qui sont défavorables aux oléiculteurs. Ceci est en grande partie le résultat de l'évolution de la filière vers un mode industriel d'organisation, évolution voulue pour l'amélioration de ses performances techniques et économiques. La mise en place de ce mode industriel d'organisation, dans différents pays et dans différents secteurs, a montré ses limites sociales et économiques, aussi bien dans les pays les plus développés que dans les pays en voie de développement. Pour pallier les conséquences de ce mode d'organisation, plusieurs expériences ont été essayées, qu'il nous paraît important d'examiner en vue d'élaborer une proposition cohérente avec les réalités de la filière et acceptable pour les différents acteurs. Notre travail a donc consisté à réaliser, dans un premier temps, l'analyse des relations d'échange, à travers les modèles développés par la théorie économique, afin de découvrir leurs modes d'organisation et 30

leurs mécanismes d'évolution. Nous avons réalisé cette analyse en prenant en compte la notion de filière agro-alimentaire, c'est-à-dire ce qui constitue l'environnement des relations d'échange, dont les évolutions ont des conséquences importantes sur l'agriculture, au niveau des producteurs. L'analyse de la filière huile d'olive tunisienne nous a ainsi permis d'approcher son évolution vers l'industrialisation et la capitalisation. Cette analyse a donc été un préalable à l'étude des relations d'échange, de concurrence et de coordination existant entre les oléiculteurs et les transformateurs, sujet de la deuxième partie de ce travail. Dans cette partie, et en se référant à la théorie des conventions, nous avons tenté de découvrir les différents modes d'organisation de la production et de la transformation ainsi que les modes de coordination existant entre elles. L'analyse de ces modes de coordination nous a permis de découvrir leurs difficultés, les sources de leur asymétrie et les éventuelles possibilités pour le rétablissement de l'équilibre.

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