Barbecue Grillades et Brochettes 60 recettes

Pierre-Emmanuel Malissin

Description

L'été, les vacances et bien entendu le traditionnel barbecue pour partager avec la famille et les amis toutes les saveurs des légumes, fruits et viandes de saison. 60 recettes des plus originales pour varier les plaisirs, qui raviront petits et grands, un livre qui mérite de partir en vacances!

Sujets

• Livre de cuisine
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• Barbecue
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• Recette
• Recette de cuisine
• Cuisine française
• Cuisine

Informations

• Publié par: Syllabaire
• Date de parution: 13 avril 2023
• Nombre de lectures: 322
• Licence : Tous droits réservés
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 1 Mo

Extrait

Barbecue Grillades et Brochettes
60 recettes

Copyright 2011 Pierre-Emmanuel Malissin

Syllabaire éditions
Table des Matières

Conseils pour la cuisson au barbecue
Poissons et Crustacés
Brochette de sardines aux poivrons et courgettes
Brochettes de rouget
Brochettes de saumon
Brochettes de saumon au lard
Brochettes de saumon au vin
Gambas grillées
Brochettes de lotte, Saint-Jacques et crevettes
Brasucade
Brochettes de calamars au citron
Rougets en papillotes au barbecue
Sardines grillées à la grecque
Thon grillé marinade méditerranéenne
Brochettes de thon au fenouil
Brochettes de sole à la tapenade
Loup à l'origan
Viandes Bœuf, Veau, Porc...
Brochettes de bœuf
Brochettes de bœuf à la tapenade
Brochettes de bœuf aux figues
Brochettes de bœuf au citron
Côtes de bœuf au thym et au romarin
Brochettes de porc à l'espagnole
Brochettes de Porc aux poivres
Brochettes de porc et bananes
Travers de porc à la texane
Côtelettes d'agneau grillées au thym
Brochettes d'agneau à la grecque
Brochette d'agneau à la menthe
Brochettes d'agneau au caramel
Epaule d'agneau marinée
Poulets, Dindes...
Brochettes de chich taouk
Ailes de poulet grillées à la confiture
Brochette au poulet curry gingembre
Brochettes de poulet marinées aux épices
Poulet en crapaudine à l'ail et au romarin
Brochette de dinde
Brochette de dinde aux citron verts
Brochette de canard
Brochettes de canard aux abricots
Brochettes de lapin aux poivrons
Brochettes de cailles à la provençale
Abats
Brochette aux rognons
Rognons au barbecue
Brochette de foie de veau
Brochettes au boudin noir et aux bananes
Légumes
Aubergines grillées au curry
Poivrons au barbecue
Artichauts au barbecue
Bananes au lard
Brochettes de légumes
Courgettes au barbecue
Épis de maïs en papillote
Fenouil grillé
Légumes au grill en marinade verte
Légumes grillés au vinaigre balsamique
Pommes de terre en papillote
Fromage et Desserts
Brochettes de tomme de brebis
Brochette de fruits
Brochettes de fruits en papillote
Abricots à la cannelle au barbecue
Bananes Antillaises
Crédits photos
Conseils pour la cuisson au barbecue

L’été arrive et c’est la saison du Barbecue, je vous propose un petit point santé, c’est un article de l’afssa (Agence française de sécurité sanitaire des aliments)
Est-elle dangereuse ?
Non, sauf si des composés toxiques se déposent sur les aliments ou sont inhalés lors de la combustion du charbon de bois ou des allume-feux.
En effet, la cuisson d’aliments à des températures élevées, en particulier en contact direct avec la flamme, conduit à la formation en surface de composés chimiques dont certains comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et notamment le benzo(a)pyrène (B(a)P) ont des propriétés cancérigènes.
Néanmoins l’ensemble des données scientifiques actuellement disponibles que le risque de surexposition alimentaire à ces composés par l’utilisation de barbecue est tout à fait limité si l’on respecte les principes d’utilisation des dispositifs techniques existant sur le marché ainsi que certaines recommandations de cuisson.
Les recommandations émises par l’Afssa sont issues d’un travail sur les HAP. L’Afssa a rendu un avis le 29 juillet 2003 et la Commission de la sécurité des consommateurs (CSC) a également réalisé un rapport sur le sujet.
Les principes à respecter :
Pensez à régler la hauteur de cuisson
Afin d’éviter la formation massive d’HAP et de dérivés pyrolytiques des acides aminés, les aliments doivent être cuits à la chaleur des braises et non pas au contact direct des flammes (qui atteignent des températures d’environ 500°C). Il est conseillé de ne pas dépasser une température de cuisson de l’ordre de 220°C, ce qui dans le cas du barbecue revient en général à placer la grille à au moins 10 cm des braises dans le cas d’un barbecue à cuisson horizontale ou mieux encore d’opter pour un modèle de barbecue à cuisson verticale.
Pour les consommateurs qui font un usage fréquent du barbecue à charbon de bois privilégier l’usage de charbon de bois épuré (> 85% de carbone ou de catégorie A) plutôt que le charbon de bois ordinaire.
Les allume-feux qu’ils soient sous forme liquide, solide ou de gel sont destinés à faciliter l’allumage du charbon de bois en vue de la constitution de bonnes braises. Ils doivent avoir brûlé complètement avant de placer la viande à griller. Ils ne doivent en aucun cas être utilisés pour raviver le feu.
Plus la viande est maigre plus le risque de formation d’HAP est faible. Mais si les pratiques de cuissons sont mal maîtrisées, le risque augmente. En effet, la chute de gouttes de graisses provenant de la viande sur les braises peut provoquer des flammes et des fumées qui au contact de la pièce de viande contribuent à former des HAP. Il est donc recommandé de recouvrir le foyer d’un léger tapis de cendre, ou de retirer le gras apparent des viandes.
Pour des raisons de sécurité et d’hygiène, il faut assurer un nettoyage régulier des grilles de cuisson et des bacs de récupération des graisses dans le cas des barbecues électriques.
Les conseils de la commission de la sécurité des consommateurs
Elle rappelle que :
En raison des risques d’incendie, un barbecue ne doit pas être utilisé dans une enceinte fermée (tel un garage), ni en cas de vent.
Les enfants doivent impérativement être éloignés.
Le feu doit être surveillé et bien éteint après usage.
Il est nécessaire de s’assurer de la stabilité de l’appareil.
Il est préférable d’utiliser une longue fourchette pour récupérer les aliments.
Il est nécessaire d’avoir à proximité de quoi éteindre les flammes en cas d’incident (sceau d’eau, extincteur…).
Poissons et Crustacés
Brochette de sardines aux poivrons et courgettes

Ingrédient pour 4 personnes :
18 sardines, 36 feuilles de vigne, 3 courgettes, 2 poivrons rouges, 1/2 poivron vert, 3 cs d'huile d'olive, sel, poivre, Pour le gaspacho : 6 tomates, 2 oignons blancs, 2 gousses d'ail, 1/2 concombre, 5 cs de vinaigre de vin rouge, 5 cs d'huile d'olive, 1 goutte de tabasco

Préparation : 30 min, Cuisson : 10 min, Difficulté : facile
Coût : raisonnable

Préparation :
Préparer le gaspacho :
Ébouillanter, peler et épépiner les tomates.
Éplucher le concombre, l'ail et les oignons.
Couper le poivron vert en morceaux et éliminer les pépins.
Réduire le tout en purée à l'aide d'un mixeur. Ajouter le vinaigre puis, tout en mixant, verser l'huile d'olive. Assaisonner de sel et de Tabasco. Réserver au frais.
Écailler les sardines, couper la tête et vider, rincer, saler, poivrer et envelopper dans des feuilles de vigne.
Laver et essuyer les courgettes, puis détailler en six tronçons.
Épépiner les poivrons rouges et couper en huit morceaux.
Composer les brochettes en alternant les morceaux de poivron, de courgette et les sardines. Huiler légèrement les ingrédients des brochettes à l'aide d'un pinceau. Poser les brochettes sur la grille. Faire cuire de chaque côté pendant 5 minutes.
Servir avec le gaspacho.
Brochettes de rouget

Ingrédient pour 4 personnes :
400 g de filet de rougets, 20 grosses crevettes décortiquées, 1 belle courgette, 1 poivron vert coupé en carrés, 2 citrons non traités, huile, sel, poivre

Préparation : 30 min, Cuisson : 10 min, Difficulté : facile, Coût : raisonnable

Préparation :
Décortiquer les crevettes.
Couper le filet de rouget en morceaux.
Détailler la courgette en tronçons et le poivron en carrés.
Faire des zestes de citron puis presser pour en récupérer le jus.
Alterner sur des brochettes : les crevettes, le poisson, la courgette, le poivron. Badigeonner d'huile, saler et poivrer.
Placez 7 min sur le barbecue (ou, à défaut sous le gril du four) en les retournant.
Servir parsemé de poivre en grain, de zestes de citrons et du jus de citron.
Brochettes de saumon



Ingrédient pour 4 personnes :
1 filet de saumon (400 g), 200 g de crevettes décortiquées, 2 citrons, 20 cl d'huile d'olive, aneth, ciboulette, sel, poivre, 1 poivron rouge, 1 poivron vert

Préparation : 20 min, Cuisson : 15 min, Difficulté : facile, Coût : raisonnable

Préparation :
Découper le saumon en cubes, le laisser macérer 1 heure dans le jus de citron mélangé à l'huile d'olive, aux herbes, sel et poivre.
Sur des pics à brochettes, alterner, saumon, crevettes, poivron.
Arroser de marinade lors de la cuisson au barbecue.
Brochettes de saumon au lard

Ingrédient pour 4 personnes :
4 pavés de saumon, 1 botte de petits oignons nouveaux, 20 petits épis de maïs en bocal, 4 brins de cerfeuil frais, 20 fines tranches de lard f