Craquez pour les cheesecakes !

Sue Su

Description

Fondant, onctueux, croquant, gourmand et léger à la fois, le cheesecake est irrésistible !

En version sucrée : classique made in New York, aux framboises, chocolat, coco-passion, poire-cannelle... ou salée : aux oignons, saumon, chèvre-tomates... Succombez à ce dessert-star !

Sujets

• Sucre
• Chocolat
• Fruit
• Abricot
• Orange
• Gingembre
• Fraise
• Coco
• Mélange
• Goûter
• Gâteau
• Passion
• Sale
• Fromage
• Cranberries
• Méringue

Informations

• Publié par: Mango Editions
• Date de parution: 09 juillet 2012
• Nombre de lectures: 152
• EAN13: 9782317004728
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 1 Mo

Extrait

Sue Su
Craquez pour les cheesecackes !
30 délicieux coups de cœurs salées ou sucrées
Photos : Amélie Roche
Réalisation et stylisme : Catherine Moreau
Préface

U n cheesecake est un gâteau, sucré ou salé, qui contient principalement du fromage frais. Il peut être réalisé avec ou sans cuisson.

• Cheesecake avec Cuisson on le fait cuire très doucement au four, et de préférence au bain-marie afin d’obtenir une texture homogène ; sinon, on le laisse refroidir dans le four éteint à demi ouvert afin d’éviter qu’il craquelle.

• Cheesecake sans Cuisson il est plus facile à préparer. On utilise en général de la gélatine pour son effet de solidification. Pour obtenir une texture légère et savoureuse, on mélange le fromage frais à des blancs d’œufs montés en neige ou à de la meringue italienne.

Les cheesecakes sont, sauf exceptions, dégustés frais : ils doivent être placés au réfrigérateur au minimum 5 heures, voire une nuit entière si possible.

• Le moule : on utilise le plus souvent un moule à charnière ou à fond amovible, ou des cercles à pâtisserie (ici de 7 cm de diamètre) tapissés de papier sulfurisé ou de papier d’aluminium. À défaut, un moule à bord haut conviendra également. Tous les cheesecakes peuvent, bien sûr, être réalisés dans le moule de votre choix.

• Le démoulage : pour les cheesecakes sans cuisson, on entoure le moule d’un torchon humidifié d’eau chaude afin de libérer le gâteau. Pour les cheesecakes avec cuisson, il suffit de glisser la pointe d’un couteau le long des bords du moule. Pour les moules individuels, rien de plus simple avec un poussoir.

• Le fond : il s’agit généralement d’une pâte brisée ou d’un mélange biscuité croquant – palets bretons, petits-beurre, sablés, cookies, spéculos… mais aussi Graham Crackers ® (pour les cheesecakes américains) mélangés à du beurre fondu et du sucre.

• La garniture : les fromages frais nature sont les ingrédients essentiels de la garniture des cheesecakes. Voici les principaux :

– Philadelphia ® : c’est la marque de cream cheese la plus connue, à base de lait entier pasteurisé. Sa saveur est très raffinée, légèrement salée, et sa texture est assez compacte. C’est le fromage le plus utilisé pour les cheesecakes américains.

– Mascarpone : fromage italien à base de lait de vache, à pâte molle et consistante, au goût très doux. Crémeux et voluptueux, c’est le cream cheese le plus riche.

– Ricotta : fromage italien (équivalent de la brousse provençale) à pâte fraîche. Sa saveur est onctueuse. C’est le fromage le plus utilisé pour les cheesecakes italiens.

– Cottage cheese : fromage frais anglais obtenu à partir de lait écrémé de vache caillé et non cuit. Sa texture granuleuse a un goût légèrement acide. C’est le fromage le plus utilisé pour les cheesecakes anglais.

– Fromage blanc frais : non affiné et à base de lait de vache, de brebis ou de chèvre pasteurisé. Il est proposé en faisselle (au lait entier) ou battu (brassé au lait demi-écrémé). Plus léger, il est souvent utilisé combiné à des fromages frais plus riches.

– St Môret ® : fromage français à base de lait de vache pasteurisé, à pâte fraîche, un peu plus salé mais moins riche que le Philadelphia ® . Sa texture est assez compacte. Il est souvent utilisé pour préparer les cheesecakes à la française.

Maintenant, c’est à vous !

Sue Su
Cheesecake new-yorkais

Préparation
25 minutes + 5 heures de refroidissement
Cuisson
1 h 20


Ingrédients pour 6 personnes