J'aime et je cuisine la tomate

Yann Leclerc

Description

Idéal pour les mordus de la tomate ! Fruit du soleil, la tomate avec ses nombreuses variétés, arrive l'été sur les marchés.

Découvrez 30 recettes saines et savoureuses. Des recettes originales pour révéler ses arômes : granités de tomates au basilic, cake aux tomates confites, lotte à l'américaine, tomates farcies à l'agneau, crumble aux trois tomates...

Quand on aime, on cuisine !

Sujets

• Santé
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• Coulis
• Tarte (mets)
• Roquefort
• Miel
• Taboulé
• Paprika
• Gazpacho
• Crostini

Informations

• Publié par: Rustica Éditions
• Date de parution: 12 octobre 2012
• Nombre de lectures: 131
• EAN13: 9782815302838
• Langue: Français

Extrait

Yann Leclerc

j'aime et je cuisine
la tomate

Photographies d'Anthony Lanneretonne

rustica éditions

tomate

la tomate

Originaire du Pérou, la tomate fut d’abord un petit fruit cuivré, plissé et passablement acide.On la crut toxique pendant plus de deux siècles. Il fallut attendre la parution de l’Encyclopédie de Diderot, en 1772, pour la consacrer plante comestible. Depuis, en deux siècles à peine de présence sur nos tables, la tomate est devenue l’incontournable rayon de soleil de notre cuisine. Aujourd’hui, nous la mettons à  toutes les sauces, froide ou chaude, entière ou mixée, en entrée, en plat et même en dessert…

Comment la choisir

Choisissez vos tomates bien charnues, à la peau lisse et de couleur uniforme, sans trace de rides ni de crevasses.
Ne vous laissez pas abuser par les apparences et le calibrage parfait : la nature aime la diversité ! Un cageot de tomates mordorées et disparates, posées négligemment sur le coin d’un étal, recèle souvent des parfums insoupçonnés !

Comment la conserver

La tomate n’aime pas le froid !
Conservée au réfrigérateur, elle devient en effet farineuse et perd tout parfum… Si vous le pouvez, achetez les tomates en petites quantités et utilisez-les rapidement.
Entre-temps, gardez-les à température ambiante, sans qu’elles se touchent de préférence, sous une cloche perforée pour les protéger des insectes.

Ses variétés

¤ Rondes... manon, ferline, montfavet…

Lisses et rondes, parfois en grappes, bien calibrées, très juteuses, mais à la saveur aléatoire. À utiliser à cru, en salades ou hors-d’œuvre, même si les cuissons rapides (poêle) sont toujours possibles.

¤ Côtelées... marmande, saint-pierre, cœur de bœuf…

Grosses, joufflues, parfois bigarrées, elles sont charnues, idéales pour être farcies ou pour cuire entières (à la provençale). Leur chair abondante est parfaite pour les tians, ratatouilles, sorbets, granités, gaspachos…

¤ Allongées... roma, olivette…

Longues, charnues et peu juteuses, elles n’ont pas besoin d’être évidées. Idéales pour les sauces, coulis et plats cuisinés.

¤ Tomates cerises...

Petites à minuscules, elles sont sucrées et délicates.
À grignoter à l’apéritif, mais aussi en variantes de salades ou de recettes cuites (tartes, gratins, crumbles) et même en dessert (salades de fruits, clafoutis).
Un peu plus grosses, elles prennent le nom de « tomates cocktail » et sont parfaites pour être farcies à froid.

Toutes variétés confondues, les tomates sont cultivées en France dans le Bassin aquitain (et notamment la région de Marmande, dont le nom lui reste associé) et en Provence, mais aussi en Bretagne ou dans le Val de Loire.
La Belgique et les Pays-Bas sont également de gros producteurs : les tomates y sont élevées sous serre, souvent en cultures hydroponiques (hors sol).
En hiver, nos marchés sont surtout alimentés par les tomates d’Espagne et du Maroc. Paradoxalement, ces dernières ne profitent guère du soleil africain : récoltées avant maturité, elles mûrissent essentiellement pendant le trajet…

Ses atouts-santé

La tomate n’apporte que 20 calories aux 100 grammes, ce qui fait d’elle un vrai ingrédient diététique.
Elle est d’ailleurs un des éléments de base du fameux régime crétois.

Riche en bêta-carotène, elle apporte également des fibres… quand elle n’est pas pelée.

Consommée crue, elle est bien pourvue en vitamine C (que la cuisson détruit en partie). Constituée d’eau à 93 %, elle ne contient ni protéines, ni lipides.

La saison préférée de la tomate

Trucs et astuces

¤ Cuites entières, les tomates doivent être poudrées de sel fin et retournées sur un papier absorbant afin de dégorger.

Une cuillerée à café de riz ou de semoule placée au fond de chaque tomate absorbera l’humidité restante pendant la cuisson.

¤ Pour atténuer l’acidité d’une sauce ou d’un coulis, ajoutez-lui un simple morceau de sucre.

¤ L’été, préparez de grosses quantités de coulis de tomates (voir recette) et congelez-les pour en disposer tout l’hiver.
Versez-les dans des sacs à glaçons avant de les placer au réfrigérateur.

¤ Placez des tomates insuffisamment mûres quelques jours à température ambiante, en compagnie d’une banane… Celle-ci activera leur maturation de manière spectaculaire.

≥ Bouchées craquantes

Chips de tomate au paprika

Préparation : 5 min // Cuisson : 3 h 30

 

Ingrédients pour 4 personnes

4 tomates côtelées

Paprika

Sel fin

Poivre blanc

/ Préchauffez le four à 100 °C (th. 3/4). Ôtez le pédoncule des tomates, puis tranchez-les en rondelles de 4 mm d’épaisseur environ.

/ Garnissez deux plaques de four de papier sulfurisé et disposez-y les rondelles de tomates, sans les chevaucher.

/ Saupoudrez chaque rondelle d’un peu de sel et d’un peu de poivre blanc, puis de paprika. Enfournez pour 3 h 30.

/ À la fin de la cuisson, laissez refroidir sur les plaques, four éteint : les chips vont durcir. Il ne reste plus qu’à les décoller du papier sulfurisé et les conserver dans une boîte hermétique jusqu’au moment de l’apéritif…