J'aime et je cuisine le thé

Aurélie Laglantine

Description

Idéal pour inconditionnels du thé ! Si le thé reste la boisson la plus répandue dans le monde, c'est aussi la plus délicate.
Découvrez 30 recettes sur support numérique saines et savoureuses. Salées ou sucrées, le thé se consomme comme on veut : mousse de crevettes au thé Keemum, dos de cabillaud à la crème de thé matcha, escalopes panées au thé d'Assam, cake moelleux au thé goût russe, pain d'épice au thé de Noël, muffins au thé aux agrumes...
Quand on aime, on cuisine !

Sujets

• Noel
• Pratique
• Santé
• Sucre
• Photographie
• Cuisine
• The
• Sale
• Rustica

Informations

• Publié par: Editions Fleurus
• Date de parution: 12 octobre 2012
• Nombre de lectures: 33
• EAN13: 9782815302890
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 1 Mo

Extrait

Aurélie Laglantine
j'aime et je cuisine le thé
Photographies d'Anthony Lanneretonne
rustica éditions
thé
le thé
Originaire de Chine, où on le connaît probablement depuis plusieurs siècles avant notre ère, le thé n’a fait son apparition en Occident que bien tardivement : au XVII e siècle seulement ! On dit de lui que ce serait la plus ancienne boisson de l’histoire des hommes ! Ce sont les grandes compagnies maritimes occidentales, en pleine période d’expansion, qui contribuèrent à la diffusion de ce breuvage délicat de par le monde. Aujourd’hui, le thé reste la boisson la plus répandue autour du globe, mais la production de ces feuilles de Camellia sinensis concerne essentiellement une zone qui s’étend de la Chine au Japon en passant par l’Inde, le Sri Lanka et l’Indonésie.
Comment le choisir
Il existe des thés pour tous les goûts et pour tous les moments de la journée. Pour apprécier le thé, il est bon de connaître sa nature. Un thé à feuilles entières ( leaf ) donnera une infusion subtile, et sans âpreté. Plus la feuille est brisée ( broken ), plus les tanins du thé sont présents en bouche. Les thés « broken » sont des thés puissants, parfaits pour le matin. Les thés « dust » ou « fanning » sont des thés à feuilles très broyées, proches de la poussière. Ce sont des breuvages forts, leur caractéristique âpre se retrouve dans les thés en sachets les plus courants.
Comment le conserver
Le thé s’évente facilement. Pour le conserver parfaitement, enfermez-le dans une boîte hermétique opaque, de façon à ce que les feuilles soient à l’abri de la lumière, de l’air et de l’humidité. Ainsi, vous pourrez déguster votre thé dans les meilleures conditions pendant environ six mois.
La classification des thés

Les magasins spécialisés proposent une très grande diversité de thés, il est donc important de savoir à quelle catégorie un thé appartient pour bien le choisir :
¤ Le thé blanc : c’est le caviar du thé ! Il s’agit d’un thé confectionné à partir de très jeunes bourgeons. Les thés blancs, très coûteux, ont une saveur extrêmement légère, à ne conseiller qu’aux palais très habitués.
¤ Le thé vert est un thé non fermenté. Dès la cueillette, les feuilles sont chauffées pour empêcher toute oxydation. Ce sont des thés aux parfums délicats, à l’infusion très claire.
¤ Le thé semi-fermenté (parfois appelé « thé bleu ») est un thé intermédiaire, qui a subi une légère fermentation avant la phase de dessiccation (pour le déssécher). Ce sont des thés doux et agréables, souvent utilisés comme base pour les thés parfumés.
¤ Le thé noir est un thé qui a été successivement mis en fermentation, puis desséché. Cela donne des thés corsés, bien parfumés.
¤ Le thé fumé est un thé noir, fermenté, qui a été fumé ­au-dessus de bois aromatiques, et dégage un parfum puissant… de bois fumé !
¤ Le matcha est un thé vert typique du Japon. Il s’agit d’une poudre de thé très raffinée utilisée lors des célèbres cérémonies du thé.
¤ Encore appelé rooibos du nom de l’arbuste sud-africain dont on récolte les feuilles, le thé rouge est une alternative au thé habituel, comportant peu de caféine et produisant une infusion rouge.

Ses atouts-santé
Le thé est depuis fort longtemps connu pour ses différentes propriétés. Les feuilles renferment de la théine, substance voisine de celle que l’on trouve dans le café : la caféine. La théine a donc un effet stimulant, mais de manière plus douce : une tasse de café contient environ trois fois plus de caféine qu’une tasse de thé. Et contrairement à ce que l’on pourrait penser, plus un thé est infusé, moins il comporte de théine ! Autre propriété du thé : son action diurétique qui, associée – dans le cas du thé vert – à une bonne dose de vitamine C, en fait un partenaire vitalité idéal !

Trucs et astuces
¤ Pour que le thé révèle tous ses arômes, il est essentiel de le préparer avec une eau fraîche, pure et peu calcaire. Les fins palais vont jusqu’à le confectionner avec de l’eau minérale… Vous pouvez également utiliser de l’eau filtrée.
¤ L’eau du thé ne doit jamais bouillir, mais seulement frémir (entre 85 et 95 °C) pour ne pas affecter les parfums.
¤ Pour la cuisine comme la dégustation simple, respectez toujours le temps d’infusion indiqué : trop infusé, un thé perd de sa saveur et gagne en âpreté.
≥ Saveur corsée
Brochettes de rollmops et granité au thé Lapsang Souchong
Préparation : 15 min // Congélation : 3 h


Ingrédients pour 6 personnes
2 cuil. à café de thé noir fumé Lapsang Souchong
3 rollmops marinés au vinaigre
12 petites piques en bois

/ Portez 50 cl d’eau à frémissement. Hors du feu, versez l’eau sur le thé et laissez infuser pendant 5 min. Versez ensuite le thé dans une large boîte en plastique sur une épaisseur de 1 cm au maximum. Laissez refroidir un peu. Quand le thé est tiède, placez la boîte au congélateur pendant 3 h.
/ Au moment de servir, déroulez le premier rollmops. Coupez-le en quatre dans le sens de la largeur, puis roulez chaque morceau sur lui-même avant de le transpercer d’une pique en bois. Procédez de même pour les deux autres rollmops.
/ Sortez la boîte du congélateur et grattez le sorbet au thé avec une fourchette pour obtenir l’effet granité. Déposez un peu de granité dans un petit verre à apéritif et piquez-y 2 brochettes de rollmops. Dégustez sans attendre.

Conseil
! La congélation du thé doit se faire sur une faible épaisseur pour favoriser une cristallisation rapide et homogène.
≥ Douceur raffinée
Mousse de crevettes au thé Keemun
Préparation : 5 min // Cuisson : 5 min


Ingrédients pour 6 personnes
2 cuil. à soupe de thé chinois Keemun
Une vingtaine de crevettes cuites surgelées
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
3 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse
1 pain de seigle tranché ou une baguette de pain tranchée

/ Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle, puis ajoutez le thé en feuilles. Faites revenir le thé, à feu moyen, durant 2 à 3 min. Pendant ce temps, passez les crevettes surgelées sous l’eau claire, égouttez-les. Ajoutez-les dans la poêle et faites sauter le tout pendant 3 min.
/ Hors du feu, versez les crevettes dans le bol d’un mixeur ou d’un mini-hachoir électrique, avec la moitié du thé restant dans la poêle. Ajoutez la crème fraîche et mixez le tout. Étalez la préparation obtenue sur les tranches de pain de seigle et servez aussitôt, ou après réfrigération.

Variante
! Vous pouvez tout simplement vous contenter de déguster telles quelles les crevettes sautées au thé, elles feront ainsi une entrée originale et savoureuse.
≥ Plaisir des yeux
Œufs marbrés au thé, sauce soja
Préparation : 15 min // Cuisson : 20 min // Réfrigération : 3 à 4 h


Ingrédients pour 4 personnes