Jeunes chefs - Gault & Millau

Philippe Toinard, Valéry Drouet

Description

Pour la première fois, 24 jeunes chefs consacrés par Gault & Millau "jeunes talents de l'année" dévoilent leurs recettes pour un tour de France créatif et gourmand.

72 recettes à partager avant de pousser la porte de leur maison afin qu'ils vous présentent toute l'étendue de leur savoir-faire et de leur talent !

Sujets

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• Saumon
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• Cabillaud
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• Centre
• Souffle
• Panna cotta
• Spéculoos
• Chorizo
• ?ufs pochés
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• Dashi
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• Confit
• Mille-feuille
• Camembert
• Rollmops
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• Magret séché
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• Shiitake
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• Blintz
• Nephrops norvegicus
• Traou Mad
• CEPES
• Asperges
• Cochon
• CACAO
• Sauce ravigote
• Méringue
• Boeuf
• Tataki
• Tarte
• Konnichiwa
• SESAME
• Glacé
• Espuma
• Merlú

Informations

• Publié par: Mango Editions
• Date de parution: 17 septembre 2013
• Nombre de lectures: 432
• EAN13: 9782317009037
• Langue: Français

Extrait

Coordination éditoriale : Philippe Toinard Stylisme et réalisation des recettes : Valéry Drouet Photographies : Pierre-Louis Viel

PRÉFACE

Si les noms du « Cuisinier de l’Année » et des « Grands de Demain » sont attendus chaque année à la sortie du guide Gault&Millau France, il est une troisième catégorie, créée il y a 8 ans, sur laquelle les lecteurs se penchent avec gourmandise et curiosité : celle des « Jeunes Talents ».

Ancrés dans leurs régions d’origine ou de cœur, ces jeunes chefs ont quitté leurs pères, leurs maîtres, pour tenter une aventure plus personnelle, la création ou la reprise d’un restaurant et, incontestablement, ils représentent aujourd’hui la cuisine de demain. D’ailleurs, nombre de leurs confrères, distingués « Jeunes Talents »par le passé, sont aujourd’hui des chefs connus et reconnus.

Pour la première fois, ces « Jeunes Talents » 2013 ont accepté, non sansune certaine appréhension, de dévoiler leurs univers à travers une entrée, un plat et un dessert chacun. Au total, 72 recettes inédites qui appartiennent à des registres très différents selon le positionnement culinaire ou la personnalité de chaque chef. Influence maritime pour l’un, défense des produits du terroir pour l’autre, souvenirs de voyages pour l’une, penchant pour les parfums venus d’ailleurs pour l’autre…

72 recettes à réaliser chez soi avant de prendre la route pour allerà la rencontre de ces « Jeunes Talents » qui auront à cœur, dans leurs établissements, de vous présenter toute l’étendue de leur savoir-faire et de leur créativité. Des « Jeunes Talents » que Gault&Millau avait repérés en s’appuyant sur un adage bien connu « le talent n’attend pas le nombre des années ».

Philippe Toinard

SOMMAIRE

LES ENTRÉES

DUO DE SAINT-JACQUES, BETTERAVES ET GUACAMOLE par Fabien Mengus

OEUF POCHÉ ET ASPERGES RÔTIES AU PARMESAN par Yannick Fauriès

VELOUTÉ DE CÈPES, ÎLE FLOTTANTE AUX TROMPETTES DE LA MORT par Wilfrid Chaplain

CARPACCIO DE DAURADE ROYALE À L'HUILE DE SÉSAME par Thomas Collomb

FOIE GRAS POÊLÉ, BOUILLON DE CANARD AU DASHI par Arnaud Béruel

CARPACCIO DE SAINT-JACQUES À L'EFFEUILLÉ DE TOURTEAU par Gaël Ruscart et Philippe Clauss

CROMESQUIS D'ASPERGES VERTES par Nicolas Gautier

VERRINE DE CHÈVRE FRAIS, COPPA ET SHIITAKÉ par Stéphane Rossillon

VELOUTÉ DE CHÂTAIGNES À LA BOULAGNE ET LANGOUSTINES par Thomas d'Arcangelo

BOULETTES DE POULET AU GINGEMBRE par Junichi Iida

SAUMON MARINÉ AUX AGRUMES ET POIREAU, BLINIS DE SARRASIN par Alice Di Cagnon et Victor Gaillard

GASPACHO D'AUBERGINES AUX PIEDS DE PORC par Andreu Coma Roca

FIGUES POCHÉES AU FOIE GRAS par Christophe Aubisse

CORNET D'ÉMULSION DE MUNSTER ET MAGRET SÉCHÉ par Christophe Poirot

MOULES DE BOUCHOT EN VINAIGRETTE "CARO" par Georges Camuzet

TARTARE DE BULOTS ET CRÉMEUX DE ROLLMOPS par Benjamin Delpierre

CROC'ANDOUILLE, CAMEMBERT ET LANGUE DE PORC CROUSTILLANTE par Gaëtan Crespin

TARTARE DE CAROTTES ET THON FUMÉ À LA NOISETTE par Laurent Voisin

DAURADE MI-CUITE, PURÉE DE BETTERAVE ET CHOU-FLEUR par Nicolas Guiet

NOIX DE SAINT-JACQUES ET COUTEAUX AU JUS DE POMME par Pascal Lefebvre

COCOTTE DE CHIPIRONS ET PÉTONCLES CHORIZO-ESTRAGON par Grégory Delhaie

BONBONS DE FOIE GRAS AU CACAO par Valérie Costa

TATAKI DE SAUMON SIMPLE COMME "KONNICHIWA" par Damien Demazure

ÉGLEFIN, BETTERAVES, MOULES ET ROQUETTE par Christophe Hubert

LES PLATS

FILET MIGNON DE VEAU, LASAGNES DE CHAMPIGNONS ET ÉPINARDS par Fabien Mengus

RIS DE VEAU, PANAIS À L'ORANGE ET COQUILLAGES par Yannick Fauriès

NOIX DE SAINT-JACQUES DORÉES ET TOMBÉE D'ÉPINARDS par Wilfrid Chaplain

HUÎTRES ET LANGOUSTINES POCHÉES AU BOUILLON DE POULE par Thomas Collomb

ENCORNETS ET GAMBAS AU RIZ NOIR VÉNÉRÉ, JUS DE BASILIC par Arnaud Béruel

LANGOUSTINES RÔTIES, TARTARE DE VEAU RAVIGOTE par Gaël Ruscart et Philippe Clauss

VOLAILLE FERMIÈRE À L'ANCHOIS ET CURRY DE PATATE DOUCE par Nicolas Gautier

NOIX DE SAINT-JACQUES, ÉTUVÉE D'ÉPINARDS AUX AMANDES par Stéphane Rossillon

SAINT-PIERRE, ESPUMA DE PETITS POIS ET FLEUR DE COURGETTE par Thomas d'Arcangelo

FILET DE BOEUF, PURÉE DE PATATES DOUCES ET POINTES D'ASPERGES par Junichi Iida

FOIE DE VEAU, MANIOC ET SAUCE VIERGE À LA CORIANDRE par Alice Di Cagnon et Victor Gaillard

TRINXAT SAUTÉ AUX TROIS VIANDES ET FOIE GRAS par Andreu Coma Roca

CABILLAUD AUX LÉGUMES BRAISÉS EN COCOTTE par Christophe Aubisse

CROUSTILLANT DE COEUR DE RUMSTECK EN CROÛTE par Christophe Poirot

ÉPAULE D'AGNEAU DE 7 HEURES, COCOTTE DE GRENAILLES par Georges Camuzet

PAVÉ DE CABILLAUD, QUINOA AUX HUÎTRES ET CÉLERI par Benjamin Delpierre

DOS DE MERLU RÔTI, ÉPINARDS, RADIS ROSES ET LAIT D'AMANDES par Gaëtan Crespin

ANDOUILLE DE VIRE, CÉLERI ÉTUVÉ À L'HIBISCUS par Laurent Voisin

ÉGLEFIN AUX CROZETS ET HÉLIANTIS, JUS AU BLÉ NOIR par Nicolas Guiet

AIGUILLETTES DE COLVERT AUX MÛRES SAUVAGES par Pascal Lefebvre

NOIX DE SAINT-JACQUES RÔTIES AUX NOISETTES GRILLÉES par Grégory Delhaie

LOUP DE MER COMME UNE CARBONARA par Valérie Costa

PALERON DE BOEUF BRAISÉ AU RAIFORT par Damien Demazure

COCHON CONFIT, CAROTTES, CRESSON ET RAIFORT par Christophe Hubert

LESDESSERTS

POMMES CONFITES FAÇON DEMOISELLES TATIN par Fabien Mengus

TRAOU MAD, FRAMBOISES ET GLACE VANILLE par Yannick Fauriès

MA POIRE BELLE-HÉLÈNE EN VERRINE par Wilfrid Chaplain

TARTE AU CHOCOLAT NOIR, CONFIT DE KUMQUATS ET YUZU par Thomas Collomb

CHEESECAKE AUX FRUITS DE LA PASSION par Arnaud Béruel