La Hongrie gourmande

Benoît Perrat

Description

Chef cuisinier aux côtés des Escoffier, des Rambert, des Rouzier, Benoît Perrat (1873-1957) exerça dans les grands restaurants puis dans les cours royales d'Europe centrale de la Belle Epoque. Il retrouve ses terres natales et tient jusqu'à la Seconde Guerre Mondiale le Grand Hôtel Moderne. C'est alors qu'il rédige sa "Hongrie gourmande", inédite et publiée ici pour la première fois. Ce recueil assemble une centaine de recettes magyares, offrant à son lecteur une déclinaison de riches spécialités danubiennes, parfois "métissées de Bresse" et l'invitant à mettre la main au fourneau.

Informations

• Publié par: L'Harmattan
• Date de parution: 01 novembre 2015
• Nombre de lectures: 31
• EAN13: 9782336395197
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 9 Mo

Extrait

BenoîtP ERRAT

LA HONGRIE GOURMANDE recueillie, introduite, annotée et suivie d’un bref essai Les festins musicologiques, une gastronomie aux portes du palais par Pierre Guillot Préface de JeanRobert Pitte, Membre de l’Institut

Questions alimentaires et gastronomiques Collection dirigée par Kilien Stengel Cette collection d’ouvrages culturels, économiques, historiques, sociologiques, anthropologiques, ou techniques, contribue aux progrès de la recherche et de la réflexion sur les cultures alimentaires et gastronomiques. Ouverte sur le monde, elle permet de mieux comprendre les rapports entre l’homme et son alimentation. Ici, il n’est pas seulement question de cuisine, on se positionne à la frontière de ce qui rapproche ou sépare l’alimentation de la gastronomie, les représentations du bon et du bien-manger, le patrimoine et l’authenticité, le terroir et les identités alimentaires. Autant d’imaginaires qui hantent nos assiettes, comme nos verres.

Dernières parutions

José FALCE,La bière. Une histoire de femme, 2015

António José MARQUES méditerranéenne, 2015.

DA

SILVA,

La

diète

Kilen STENGEL (dir.),Des fromages et des hommes. Ethnographie pratique, culturelle et sociale du fromage, 2015.

Vincent DEMESTER,La cuisine des premiers migrants du Québec. Enquête sur la disparition du patrimoine culinaire du Poitou-Charentes, 2014. Sylvie ANCELOT,Gastronomie et politique. Une autre approche interculturelle franco-espagnole, 2014. Jean-Claude TADDEI (dir.),Les territoires du vin, 2014.

2

La Hongrie gourmande

© L’Harmattan, 2015 5-7, rue de l’Ecole-Polytechnique, 75005 Paris http://www.harmattan.fr [e-mail] [e-mail] ISBN : 978-2-343-07269-2 EAN : 9782343072692

4

Benoît Perrat La Hongrie gourmande recueillie, introduite, annotée et suivie d’un bref essai Les festins musicologiques, une gastronomie aux portes du palais par Pierre Guillot * Préface de Jean-Robert Pitte, Membre de l’Institut

5

Préface Tous ceux qui ont aiméComus en Bresse, rhapsodie culinaire et gastronomique, le savoureux recueil des traditions gourman- 1 des de la Bresse, composé en 1933 par Benoît Perrat, se plon- geront aussi avec délectation dansLa Hongrie gourmande, écrite en 1938 par le même grand chef. Vonnas est alors déjà une Mecque de gueule. Une dizaine de tables y attirent des gourmets de la région, mais aussi de toute l’Europe. Perrat y tient avec panache les fourneaux du Grand Hôtel Moderne et, à deux pas de là, Élisa Blanc jouit sur la place du marché d’ une belle réputation. Cette dernière n’est guère sortie du pré c arré bressan et s’en tient aux meilleurs produits de son terroir qu’elle conjugue et magnifie, tandis que Perrat les accommode lui aussi à la perfection, mais il a roulé sa bosse, selon la grande tradition e des chefs français gyrovagues qui remonte au début du XVIII siècle.  C’est ainsi qu’il conservera sa longue vie durant la nostalgie des saveurs d’Europe centrale qu’il a parcourue en tous sens au début de sa carrière. On le devine déjà dans sonComus en Bres- se où se glissent entre les recettes de la pochouse, des crêpes vonnassiennes et du poulet à la crème, un gratin serbe, un ku - gelhuff (sic) aux cerises ou un soufflé Luitpold en hommage au prince régent de Bavière. À sa carte, en 1935, on trouve une 2 exotique préparation d’écrevisses… au paprika rose que re-

1 Réédition à Mâcon, JPM, 2002. 2  Cette couleur revient à plusieurs reprises dans le recueil p our qualifier le paprika. En réalité, elle n’est obtenue que dans les recettes pourvues de crème en abondance. Autrement, le paprika donne une couleur nett ement rouge ou brique sombre.

7

1 commande leGuide gastronomique de la France! Il est vrai que le grand Escoffier importait déjà l’épice magyare de Szeged à la fin du siècle précédent et qu’il l’utilisait dans certains plats servis au Grand Hôtel de Monte-Carlo. Perrat a passionnémen t aimé la Hongrie de la Belle Époque, celle d’avant la Grande Guerre où il a séjourné entre 1902 et 1906 en cuisinant pour un diplomate russe en poste à Budapest et pour deux des plus grands aristocrates magyars : le comte Andrassy et le comte Esterázy, en particulier pendant la saison des chasses organisées sur leurs immenses domaines où ils menaient grand train. D’où ce recueil qui voit enfin le jour après trois-quarts de siècl e d’oubli dans les archives de l’Ain. Il témoigne du véritabl e es- prit de la gastronomie qui est un patrimoine vivant, en évolution constante, ouvert à toutes les influences extérieures qui s ont découvertes, apprivoisées, domestiquées, puis intégrées.  Le présent recueil dénote curiosité et ouverture d’esprit de la part d’un chef qui a appris et maîtrise toutes les subtilités de la haute cuisine française, mais ne méprise nullement les rob o- ratives et rustiques recettes de la cuisine hongroise. Sa manière de les décrire et de digresser à leur propos démontre le plai sir qu’il a éprouvé à les comprendre, les maîtriser, les réalise r, les savourer. Enfin, les maîtriser, il ne faut pas le dire trop vite : le comte Esterházy lui reproche un jour d’avoir métissé de Bresse la sauce d’un poulet au paprika trop enrichie de bonne crème. En revanche, il semble maîtriser parfaitement la recette de « la grande outarde au chou blond », du « coq des bois » et de « la gelée de pieds d’ours » dont la préparation savante lui vaut tout de même sévère réprimande, car il a mutilé le plus beau spécimen des huit plantigrades abattus ce jour, justement c elui qui était destiné à être empaillé dans le hall du château des Andrassy ! En revanche, les compliments ont dû pleuvoir lorsqu’il prépare desbitokesde chair de perdrix (boulettes) nappées d’un velouté au fumet tiré des parures des volatiles et qu’il les accompagne d’un (sic!) Romanée-Conti, autrement plus subtil(e) qu’unegri bikavér, le vin sang de taureau d’Eger. 1 Paris, éditions EDNA Nicoll, 1936.

8

 La cuisine hongroise est proche par certaines préparations de toutes les cuisines de l’Europe centrale et orientale : potages épais, bouillons aux quenelles, soupes de poissons des lacs et des rivières, viandes bouillies accompagnées de sauces aigres, viandes revenues au saindoux, puis braisées ou accommodées en ragoûts, pâtes de formes variées parmi lesquelles lesgalus- ka, version magyare des spätzle d’Alsace et qui accompagnent tous les pot-au-feu et plats en sauce (gulyáslevesou goulaches, pörkölt,tokány,paprikás), choucroute, etc. Mais l’omnipré- sence du paprika fait toute son originalité. Plus qu’ailleurs dans cette partie du monde, les Magyars ont donné au piment une grande importance. Celui-ci, originaire d’Amérique, a été sans doute propagé dans le bassin méditerranéen par les Juifs chassés de la péninsule ibérique, adopté par les Turcs qui l’ont répandu dans toutes les provinces de leur empire. La rareté du poivre, pendant le blocus continental décidé par Napoléon, explique l’essor en Hongrie de la culture des différentes variétés de poivrons déjà présentes depuis deux ou trois siècles, allant du plus doux au plus piquant. Paprika est issu du latin piperqui désigne le poivre auquel son goût l’apparente et qui a été magyarisé en paprika, sans doute via le serbepepper. Le mot est cousin dupepperdu anglais, pfeffer allemand, du peperonedu italien, biberalors que les Espagnols et les turc, Portugais ont choisi le dérivé du latinpigmentumdésigne qui les propriétés colorantes du poivron rouge et qui a donné pimientooupimentoque l’on retrouve dans le japonaispiiman, puisque ce sont les Portugais qui l’ont introduit en Extrême- Orient. Ainsi, contrairement à une légende tenace, le paprika ne doit rien aux cavaliers Magyars arrivés depuis les steppes d’Asie centrale dans le bassin du Danube moyen vers l’an 900, pas plus que la bravoure et la violence de ceux-ci ne sontEVFTà la force de la tantôt brûlante, tantôt caressante épice écarlate.  On devine en lisant ces pages que la Hongrie est sous forte influence autrichienne. C’est ainsi que la pâtisserie-phare qu’est lerétesdans son recueil le nom germanique de « strou- porte del ». Comme Perrat l’écrit à propos du poulet frit à la viennoi- se : « on n’emprunte qu’aux riches, la cuisine ainsi que la pâtisserie viennoises sont riches et réputées ». Aimer et inter-

9