Quel est le meilleur chocolat ?

Barel Michel

Description

Quel est le meilleur chocolat ? Voilà une question simple, mais dont la réponse est complexe. Une réponse que chacun pourra certainement trouver dans ce livre. Car il y a autant de meilleur chocolat qu'il y a d'amateurs : cela dépend de l'envie personnelle, du moment, de l'humeur. Encore faut-il se plonger dans l'aventure du chocolat pour se positionner en connaisseur !

Bien des éléments entrent en jeu dans l’élaboration du chocolat. Les variétés de cacao, les terroirs, le savoir-faire des planteurs et la maestria des chocolatiers sont autant de facteurs qui contribuent à un incroyable éventail de produits et d'émotions.

Toutes les étapes de la transformation du cacao en chocolat se succèdent dans ces pages. L'origine des cacaoyers, la production des fèves, les grandes tendances et les évolutions des marchés, les coulisses de la chocolaterie, les plaisirs de la dégustation et les vertus nutritionnelles du chocolat sont passés au crible des questions-réponses. Elles peuvent se lire en totalité ou simplement focaliser sur un point d'intérêt particulier. De cette façon, les secrets de l’arôme du chocolat, façonné pendant la fermentation et la torréfaction des fèves, vous sont dévoilés. Tout comme les inventions qui jalonnent l’histoire de la tablette. Et vous pouvez aussi coiffer la toque du cuisinier pour tester l'étonnante association du pélardon et du chocolat...

Écrit par un scientifique spécialiste du cacao et grand amoureux du chocolat, cet ouvrage interroge les petits planteurs, les marchands et les négociants, les chocolatiers, les nutritionnistes et même les faiseurs de loi. Il explore toute la filière et tous les enjeux qui entourent cette « denrée » de renom depuis son arrivée dans la vieille Europe, au xvi^e siècle. Le lecteur apprendra à déguster le chocolat, à en distinguer les terroirs et à en apprécier les bienfaits sur la santé.

Sujets

• Human gastrointestinal tract
• Terroir
• Alimentation
• Nutrition

Informations

• Publié par: Quae
• Date de parution: 30 juillet 2015
• Nombre de lectures: 213
• EAN13: 9782759223770
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 2 Mo

Extrait

Couverture

Table des matières

Quel est le meilleur chocolat ? – 90 clés pour comprendre le chocolat

À l’origine du chocolat

Qu’est-ce que le chocolat ? 1

Quand le cacaoyer est-il apparu sur terre ? 2

D’où vient le cacao ? 3

Aimait-on le cacao il y a 3 000 ans ? 4

Comment transformer le cacao en chocolat ? 5

Combien existe-t-il de variétés de cacaoyers ? 6

Y a-t-il des OGM dans le chocolat ? 7

Le cacaoyer aime-t-il les tropiques ? 8

L’homme et le cacao sont-ils de vieilles connaissances ? 9

Les Aztèques cultivaient-ils le cacaoyer ? 10

Comment le chocolat a-t-il conquis l’Europe ? 11

e Quel cacao cultive-t-on au xvii siècle ? 12

Qu’est-ce que le cacao au goût de fleur ? 13

Comment le trinitario est-il né ? 14

Qui a importé le cacaoyer en Asie et en Afrique ? 15

Produire le cacao

Qu’est une culture de front pionnier ? 16

Quelles sont les particularités du cacao africain ? 17

Le cacaoyer a-t-il besoin des grands arbres ? 18

Comment faire pousser un cacaoyer chez soi ? 19

Pourquoi le cacaoyer est-il un arbre infidèle ? 20

Le cacaoyer peut-il être malade ? 21

Pourquoi la récolte demande-t-elle tant de soins ? 22

Peut-on conserver une cabosse de cacao ? 23

Comment sortir les graines du fruit ? 24

Des tas, des caisses, des tas de caisses. C’est quoi la fermentation ? 25

Le chocolat et le vin ont-ils des points communs ? 26

Le cacao peut-il avoir un goût de vinaigre ? 27

Comment se forme l’arôme du cacao ? 28

L’eau est-elle la seule à s’évaporer au séchage ? 29

Que risque le cacao stocké en zone équatoriale ? 30

Sur les marchés du cacao

Le cacao est-il consommé là où il est produit ? 31

Que signifie « cacao marchand » ? 32

Quelles sont les relations entre planteurs et chocolatiers ? 33

Le cacao est-il un produit de spéculation ? 34

Combien coûte un kilo de fèves de cacao ? 35

Combien y a-t-il de pays producteurs ? 36

La culture du cacao est-elle une affaire de famille ? 37

Est-il rentable de produire du cacao ? 38

Peut-on parler de divorce entre les prix du cacao et du chocolat ? 39

Qui achète les fèves de cacao ? 40

Comment définir la qualité d’un cacao marchand ? 41

Y a-t-il un château-margaux pour le cacao ? 42

Qu’est-ce qu’un cacao d’origine ? 43

Qu’est-ce que le chocolat « à la française » ? 44

D’où vient la réputation du chocolat suisse ? 45

Pourquoi produire du chocolat bio ? 46

Qu’est-ce qu’un chocolat équitable ? 47

Les cacaos spéciaux sont-ils vendus plus cher ? 48

La traçabilité existe-t-elle dans la filière cacao ? 49

Quel est le meilleur chocolat ? 50

Quelles sont les tendances ? 51

Quel pays mange le plus de chocolat ? 52

Les secrets de la chocolaterie

À quand remonte la fabrication de notre chocolat ? 53

Que doit le chocolat aux Suisses ? 54

À quoi sert la torréfaction ? 55

Qu’est-ce que la masse de cacao ? 56

Comment extraire le beurre de cacao ? 57

D’où vient le cacao en poudre ? 58

Que contiennent les chocolats ? 59

Combien de fèves faut-il pour une tablette de chocolat noir ? 60

Comment transformer la masse de cacao en chocolat ? 61

Le chocolat est-il un cousin de la mayonnaise ? 62

À quoi sert le tempérage ? 63

Cacao et chocolat ont-ils le même goût ? 64

D’où viennent les arômes du cacao ? 65

Les arômes du chocolat ont-ils encore des secrets ? 66

Où se cache le savoir-faire du chocolatier ? 67

Pourquoi met-on de la vanille dans le chocolat ? 68

Peut-on faire du chocolat chez soi ? 69

Le chocolat est-il bien réglementé ? 70

Quelles matières grasses peut-on ajouter dans le chocolat ? 71

Qui a fait évoluer la législation sur les matières grasses végétales ? 72

Pourquoi ajouter des matières grasses végétales ? 73

Pourquoi le chocolat ?

Le chocolat est-il bon pour la santé ? 74

Combien y a-t-il de calories dans 100 grammes de chocolat ? 75

Le chocolat est-il un élixir de jouvence ? 76

Peut-on manger du chocolat quand on a du cholestérol ? 77

Le chocolat fait-il grossir ? 78

Pourquoi le chocolat est-il un aliment stimulant ? 79

Peut-on être accro au chocolat ? 80

Y a-t-il des oligoéléments dans le chocolat ? 81

Notre appareil digestif fait-il bon ménage avec le chocolat ? 82

Combien de sucre dans votre chocolat ? 83

Quand est-ce que le chocolat est contre-indiqué ? 84

Les chiens peuvent-ils manger du chocolat ? 85

Le chocolat est-il une affaire de nez ou de langue ? 86

Comment parler du chocolat ? 87

Comment déguster un chocolat ? 88

Combien de temps peut-on conserver du chocolat ? 89

Comment marier le chocolat ? 90

Repères bibliographiques

Glossaire

Crédits iconographiques

Quel est le meilleur chocolat ? 90 clés pour comprendre le chocolat

M ICHEL B AREL

© Éditions Quæ, 2015

ISBN : 978-2-7592-2378-7 ISSN : 2261-3188

Éditions Quæ RD 10 78026 Versailles Cedex

www.quae.com

À Catherine, Laurence, Élise et Sophie, mes quatre filles qui ont su transmettre le goût du bon chocolat à tous mes petits-enfants.

En couverture : © Tsuboya – Fotolia.com

Àl’origine du chocolat

Qu’est-ce que le chocolat ? 1

Tablettes de chocolat noir, de chocolat blanc, de chocolat au lait, tablettes fortes en cacao, tablettes de pure origine, tablettes millésimées, pastilles de couverture, ganaches aux mille parfums, pralinés finement croustillants, bonbons à la cerise ou à la liqueur, bouchées croquantes, barres chocolatées, poudres de cacao, petits déjeuners cacaotés, pâtes à tartiner… tout cela c’est le

chocolat.

L’eau vient à la bouche, rien que d’évoquer ces délices.

Mais derrière ces mots, qu’il va falloir expliquer, se développe toute une filière, depuis le petit planteur au fond de la brousse équatoriale jusqu’aux grandes firmes multinationales. Toute une filière avec ses variétés, ses arbres, ses terroirs ; avec une suite de transformations depuis la graine de cacao jusqu’à la gourmandise savourée ; avec, des hommes, des lois, des marchés internationaux, des enjeux économiques ; avec des analyses et des recherches scientifiques, des préoccupations écologiques, des bienfaits pour la santé. Le chocolat, c’est un monde à lui tout seul.

Aujourd’hui l’amateur recherche avant tout la qualité gustative : des arômes de chocolat bien présents accompagnés de notes particulières, florales ou fruitées, boisées ou épicées. Il aspire aussi à la sûreté sanitaire voire à un plus pour sa santé et sa nutrition. Ces caractéristiques, il souhaite les retrouver régulièrement, dans chacun de ses achats. Souvent, il demande même au chocolat de l’emporter en voyage, dans l’espace, vers de lointains pays tropicaux, ou dans le temps, avec les Olmèques, les Mayas et les Aztèques.

L’amateur de chocolat est un curieux, un épicurien, un passionné. Mais qui donc n’aimerait pas le chocolat ? Sur cent personnes, quatre-vingt-dix-neuf aiment le chocolat. On dit que le centième est un menteur !

Produits chocolatés

Quand le cacaoyer est-il apparu sur terre ? 2

Le cacaoyer apparaît sur terre longtemps avant l’homme, quelque part en haute Amazonie, dans la chaleur et l’humidité de la grande forêt équatoriale

d’Amérique du Sud.

Avec seulement dix à quinze mètres de hauteur, c’est un petit arbre comparé aux géants de quarante ou cinquante mètres qui l’entourent. Petit, oui, mais déjà distinct des autres. Ses fruits – les cabosses – ne poussent pas dans la ramure de l’arbre, mais le long du tronc et sur les grosses branches. Ils sont gros comme des ballons de rugby, jaunes, lisses et arrondis ou bien rouges, verruqueux et pointus. Une fois mûrs, ils ne tombent pas d’eux-mêmes et sèchent sur l’arbre sans libérer leurs graines. En l’absence d’une intervention extérieure, le cacaoyer ne se serait sans doute jamais reproduit, ni multiplié. Heureusement, la nature est vigilante : les graines que contiennent les fruits sont entourées d’une pulpe abondante, acidulée, riche en sucres, en un mot plutôt agréable au goût.

Un rongeur curieux a sans doute voulu voir ce que contenaient les fruits du cacaoyer. Il a percé le cortex de la cabosse, a goûté la pulpe, l’a appréciée et a rejeté un peu plus loin la graine déjà trop amère pour son palais.

Ainsi, de proche en proche, de rat en écureuil et de chauve-souris en ragondin, les graines du cacaoyer se dispersent dans toute cette zone équatoriale, chaude et humide, de l’Amérique du Sud. Elles tombent dans les sols riches et humifères qui bordent les fleuves : l’Amazone, l’Orénoque, le Marañón, le Purus, le Contamana… Et de nouveaux cacaoyers poussent.

D’après les travaux des généticiens, c’est presque une centaine de types de cacaoyers qui apparaissent quasi en même temps dans cette région amazonienne. Un vrai foisonnement de cacaoyers sauvages.

Amazonie : berceau du cacao

D’où vient le cacao ? 3

Les chercheurs en génétique estiment à plusieurs dizaines de variétés la diversité des cacaoyers apparus sur terre, aux confins de l’Amazone, aux temps