Dictionnaire gourmand

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Les 188 entrées de ce dictionnaire original " racontent " toute notre gastronomie : petite et grande histoire des aliments et des mets, recettes et tours de main inattendus, précisions nutritionnelles, extraits d'œuvres d'écrivains, références picturales, musicales, cinématographiques...

" Ce Dictionnaire gourmand est la somme de passions.
Passion de cuisiner des plats sophistiqués comme des plats simples pour faire de tout repas un moment de plaisir.
Passion de choisir des produits de qualité : variétés pour les fruits et légumes, morceaux pour la viande, cépages pour les vins, saisons, qualités nutritionnelles...
Passion d'élaborer, guidée par l'extraordinaire littérature culinaire française, mais aussi par les envies, les réminiscences et les découvertes.


Ce passé de la gastronomie française, ce Dictionnaire gourmand veut aussi le faire ressurgir : Quand et comment les produits que nous consommons sont-ils entrés dans le répertoire culinaire ? Comment sont nés et ont évolué les plats les plus emblématiques ? Quels témoignages en véhiculent la littérature, la peinture, le cinéma, la chanson ? Pourquoi, finalement, le "repas gastronomique des Français' a-t-il été inscrit par l'Unesco au patrimoine culturel immatériel de l'humanité ? "


Prix Archestrate-CFA Médéric 2014


Marie-Hélène Baylac, historienne, a déjà réalisé plusieurs encyclopédie culinaire.



Publié le : mercredi 28 mai 2014
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EAN13 : 9782258101869
Nombre de pages : 1500
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couverture
Marie-Hélène Baylac

Dictionnaire gourmand

du canard d’Apicius à la purée de Joël Robuchon

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Au menu de ce dictionnaire


La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile.

Anthelme Brillat-Savarin

Mise en bouche

Aussi loin que je remonte, ma vie est jalonnée de rendez-vous et de rites gourmands : goûters pour lesquels ma grand-mère nous préparait d’épais sandwichs jambon-beurre, des tartines de foies de volaille au lard… ou des montagnes de crêpes, de merveilles ou de pets-de-nonne ; déjeuners du dimanche dont le gigot constituait la pièce maîtresse (et dont Mamie nous faisait boire le sang, persuadée qu’elle était que le liquide vital fortifie) ; plus tard, les barbecues où l’on grillait doucement, en les badigeonnant de beurre enrichi de piment, des « poulets bicyclettes », à la chair ferme et goûteuse pour avoir beaucoup couru… ; colis de charcuterie que ma mère me faisait parvenir pour m’aider à « tenir » quand, rentrée en France en classe préparatoire, j’en étais « réduite » à la nourriture de cantine… Chez nous, cuisiner et manger – ou plutôt goûter, déguster, apprécier, savourer – étaient des moments essentiels au point que tous les autres actes de la vie en étaient marqués. On n’échappe pas à un tel passé.

Préparation

Ce Dictionnaire gourmand est la somme de passions. D’abord, bien sûr, celle de cuisiner, des plats sophistiqués comme des plats simples pour faire de tout repas – même rapide – ce qu’il doit et peut toujours être : un moment de plaisir. Ce plaisir implique d’abord de bien choisir et donc de connaître les produits : variétés pour les fruits et légumes, morceaux pour la viande, cépages pour les vins, saisons, qualités nutritionnelles… il est redevenu évident qu’il n’y a pas de bonne cuisine sans produits de qualité. Place ensuite à l’élaboration, guidée par l’extraordinaire littérature culinaire française, mais aussi les envies, les idées, les réminiscences et les découvertes : celles faites au restaurant, chez les grands chefs étoilés comme dans les « bistrots », en France et à l’étranger, au hasard des rencontres, celles aussi réalisées en cuisine, car on ne fige pas les recettes, on les renouvelle : une plongée dans le passé montre combien la cuisine actuelle, si novatrice soit-elle, doit aux écrits anciens.

Ce passé de la gastronomie française, ce Dictionnaire gourmand veut aussi le faire ressurgir : Quand et comment les produits que nous consommons sont-ils entrés dans le répertoire culinaire ? Comment sont nés les plats les plus emblématiques et comment ont-ils évolué ? Quels témoignages en véhiculent la littérature, la peinture, le cinéma, la chanson ? Pourquoi, finalement, le « repas gastronomique des Français » a-t-il été inscrit par l’Unesco au patrimoine culturel immatériel de l’humanité ?

Utilisation

Afin de vous aider à mieux vous repérer dans cet ouvrage et pour en savoir plus, voici quelques conseils et informations.

 

Les produits et les plats sont triés par ordre alphabétique. Vous trouverez à chaque nouvelle lettre ceux auxquels j’ai consacré un article. Vous pouvez vous reporter à l’index en fin d’ouvrage pour la liste des produits à ne pas oublier !

 

Les recettes sont présentées sur des pages grisées afin que vous les retrouviez plus facilement. Elles sont indexées à la suite du dictionnaire.

 

Les cuisiniers, artistes et écrivains cités ainsi que les astuces et tours de main sont également inventoriés en fin d’ouvrage.

 

Pour bien connaître la viande, on consultera les schémas mis en ligne par l’organisation interprofessionnelle pour le bétail et la viande (Interbev) et la confédération des produits tripiers :

www.produitstripiers.com/page/géographie-tripière

www.la-viande.fr/les-morceaux-de-lagneau

www.la-viande.fr/les-morceaux-du-boeuf

www.la-viande.fr/les-morceaux-du-porc

www.la-viande.fr/les-morceaux-du-veau

Pour visualiser les cartes des vignobles et localiser les appellations, on se rendra le plus souvent sur les sites des associations professionnelles. Dans quelques cas, on aura recours à des annuaires et guides :

• Les principaux vignobles : Vin-Vigne. Guide des vins et des vignes de France

www.vin-vigne.com/vignoble/

• Alsace : Conseil interprofessionnel des vins d’Alsace

www.vinsalsace.com/le-vignoble/carte/carte-du-vignoble-art230.html

• Beaujolais : Annuaire des vignerons et vins de France

www.pages-vins.fr/Beaujolais/vins_beaujolais.html

• Bordeaux (entre-deux-mers, graves, médoc, saint-émilion, pomerol, sauternes et liquoreux bordelais) : Conseil interprofessionnel du vin de Bordeaux 

www.bordeaux.com/fr/terroir/carte

• Bourgogne (chablis, côtes-de-beaune et côtes-de-nuits, mâcon, chalon) : Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne

www.vins-bourgogne.fr/connaitre/la-terre-de-bourgogne/les-vignobles/introduction,12,33.html

• Champagne : Comité Champagne 

www.champagne.fr/fr/carte_vignoble_champagne.aspx

• Corse : Conseil interprofessionnel des vins de Corse

www.vinsdecorse.com/index-fr.html

• Jura : Comité interprofessionnel des vins du Jura

www.jura-vins.com/carte-du-vignoble.htm

• Languedoc-Roussillon : Vin-Vigne. Guide des vins et des vignes de France

www.vin-vigne.com/vignoble/vin-languedoc-roussillon.html#carte%20du%20languedoc-roussillon

• Loire : Vins du Val de Loire

www.vinsvaldeloire.fr/SiteGP/FR/Appellation/Decouvrez

• Provence : Vins de Provence

www.vinsdeprovence.com/fr/les-vins-de-provence/appellations

• Savoie : Vin de Savoie, Maison de la vigne et du vin

www.vindesavoie.net

www.vindesavoie.net/UserFiles/File/carte-bd.pdf

 

• Sud Ouest : Vins du Sud-Ouest

www.france-sudouest.com/fr/degustez/denominations

• Vallée du Rhône : Inter Rhône – Vins des côtes du Rhône

www.vins-rhone.com/fr/appellation

 

Pour visualiser les œuvres picturales : les moteurs de recherche y permettent un accès facile mais on trouvera leur fiche d’identité sur les sites des grands musées et sur Joconde, portail des collections des musées de France :

www.culture.gouv.fr/documentation/joconde/fr/recherche/rech_libre.htm

 

Pour regarder les extraits des films et écouter les chansons mentionnées, on pourra consulter :

Le site de l’Institut national de l’Audiovisuel : http://www.ina.fr/

Le site Dailymotion : http://www.dailymotion.com/fr

Le site You Tube : http://www.youtube.com

 

Enfin, voici une courte liste des sigles que vous serez amenés à retrouver dans le dictionnaire.

 

Agriculture biologique (A.B.)

Signe créé en 1981, qui garantit que le mode de production est respectueux de l’environnement et du bien-être animal. Les exigences sont les mêmes dans toute l’Union européenne.

 

Appellation d’origine contrôlée (A.O.C.)

Signe de qualité français créé en 1935, attribué à des produits dont toutes les étapes de fabrication (production, transformation, élaboration) sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même zone géographique qui donne ses caractéristiques au produit.

 

Appellation d’origine protégée (A.O.P.)

Equivalent européen de l’A.O.C. Depuis 2009, elle garantit et protège les produits A.O.C. dans toute l’Union européenne. Depuis le 1er janvier 2012, le sigle A.O.P. remplace le sigle A.O.C., seuls les vins peuvent encore mentionner ce dernier.

 

Institut national des origines et de la qualité (Inao)

Etablissement public qui attribue les différents labels, veille à ce que les productions soient conformes aux cahiers des charges, et les protège des usurpations.

 

Indication géographique protégée (I.G.P.)

Signe européen, créé en 1992, qui désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production ou sa transformation selon des conditions déterminées.

 

Label rouge

Label créé en 1960, attribué à des produits dont la qualité est garantie supérieure par les conditions de production ou de fabrication définies par un cahier des charges élaboré par la profession et homologué par l’Inao.

 

Label « Spécialité traditionnelle garantie » (Label S.T.G.)

Sigle européen créé en 1992 ; il « ne fait pas référence à une origine, mais a pour objet de mettre en valeur une composition traditionnelle du produit ou un mode de production traditionnel ». Fin 2013, un seul produit français en bénéficiait, la moule de bouchot, et un autre était en bonne voie pour l’obtenir, l’échalote traditionnelle.

Dégustation

Il est peu d’activités qui, comme la cuisine, fassent appel à autant de capacités humaines : la curiosité, l’imagination, la précision, la patience, le sens du partage, l’amour… Peu de domaines aussi qui aient capté l’intérêt des talents les plus divers, inspirant poètes, romanciers, hommes de théâtre, peintres, cinéastes, musiciens chansonniers, etc.

Partez à la découverte de cet extraordinaire patrimoine, conjuguez bonheurs de cuisiner, lire, regarder, écouter et faites-les partager à votre entourage.

Marie-Hélène BAYLAC

- A -



Abats


La cuisine faisait autrefois grande utilisation des abats, de tous les abats : oreilles, yeux, langue, ris, foie, cœur, rognons, fraise, amourette, pansette, pieds… Longue est la liste de ces parties secondaires des animaux de boucherie, tout ce qui reste après le découpage des bêtes en quatre quartiers de viande, d’où l’expression autrefois en usage pour désigner les abats : le « cinquième quartier ».

A lire les ouvrages de cuisine anciens, l’imagination de l’homme pour les accommoder a été sans limites. Pourtant, aujourd’hui, mis à part quelques abats considérés comme « nobles », ou remis à la mode par la cuisine de bistrot, nombreux sont ceux qui ont quitté nos tables. Les raisons en sont multiples : élévation du niveau de vie qui a suscité l’essor de la consommation de viande, abandon de préparations parfois complexes et des cuissons longues, crise de la vache folle.

Histoire

Les entrailles des animaux ont inspiré très tôt à l’homme tout à la fois répulsion et fascination. Les Chaldéens, les Grecs, les Etrusques examinaient celles des bêtes sacrifiées. Ils portaient une attention particulière au cœur et au foie. C’est, dit-on, pour n’avoir trouvé dans les victimes abattues que des foies en mauvais état, que le roi de Sparte, Agésilas, renonça en – 396 av. J.-C. à piller l’Asie Mineure. Homère raconte que Thésis, mère d’Achille, prépara pour son fils un plat de tripes de bœuf après l’avoir plongé dans le Styx. Encore au milieu du 20e siècle, certaines ethnies d’Afrique consommaient le foie et le cœur de leurs adversaires pour s’attribuer leur force.

Consommation rituelle, consommation tout court : il semble que les abats, aux qualités nutritionnelles importantes, soient entrés très tôt dans l’alimentation. Au 14e siècle, Le Mesnagier de Paris mentionne chaudun, foie, mou, fressure, groin, haste-menue (rate et foie), issues, oreilles, pied, queue, taie et trotignons de porc. A la fin du Moyen Age, la consommation des abats des autres animaux se généralise. « De mon temps, dit Bernard Palissy (1510-1589), personne n’aurait voulu manger les pieds, la tête ni le ventre d’un mouton ; et à présent, c’est ce qu’ils estiment les meilleurs. » Champier, médecin d’Henri II, raconte que « dans les carrefours des grandes villes de France, les femmes de bouchers vendent des tripes au bas peuple, comme déjeuner ». Car, selon un adage très répandu, « une ration de tripes tous les jours, et les pauvres y trouveront leur compte ». Le commerce des abats tend à se distinguer de plus en plus de celui de la viande à proprement parler. A Paris, au début du 16e siècle, six familles ont le monopole de l’achat aux bouchers, de la préparation et de la revente des produits servant à réaliser les tripes. En 1782, les tripiers obtiennent aussi que leur soient cédés par les bouchers tous les abats de bovins et de moutons ; les bouchers conservent le monopole de ceux de veau… jusqu’en 1830. La rivalité entre les deux métiers est de toutes les villes, tant l’enjeu commercial est important. Partout, les autorités réglementent leur exercice et s’efforcent d’imposer un minimum de règles d’hygiène, de l’interdiction de laver les tripes à la fontaine dans les villages au rejet des abattoirs à la périphérie des villes.

Les tripiers cuiseurs parisiens sous Louis XIV

« Ceux qui composent ces familles, maris, femmes, enfants et domestiques, sont ensuite occupés pendant le jour à vider, à laver et à nettoyer dans la rivière, le long du quai de Grèves, toutes ces issues et intestins et, pendant la nuit, à les faire cuire. Tous les matins, à la pointe du jour, ils les exposent en vente dans de grandes mannes d’osier au-devant de leurs portes. Les particuliers peuvent y aller acheter pour leur usage, mais cela arrive rarement et presque tout est enlevé par un certain nombre de femmes, qui les emportent dans de grands bassins de cuivre jaune et les exposent en vente au peuple au coin des rues. Il n’y a presque aucun carrefour à Paris où il ne se trouve l’une de ces femmes, et c’est une fort grande commodité pour les pauvres gens. »

Nicolas de La Mare, Traité de police, 1729.

Le goût pour les abats réunit tout le monde… pas tout à fait. Dès le 16siècle, les plus aisés préfèrent aux tripes des morceaux qu’ils jugent plus raffinés : langue, ris, tétine de vache ou de truie, moelle ; ils délaissent peu à peu les abats d’agneau, de bœuf, de porc (à l’exception de pieds) pour ceux du veau, notamment la tête (dont François Ier raffolait). Peu à peu s’établit la différenciation entre abats « nobles » et abats roturiers. Menon dans La Cuisinière bourgeoise (1746) propose encore quelques façons d’accommoder les yeux ; elles disparaissent dans les ouvrages suivants. Au milieu du 19e siècle, pas d’yeux dans le Traité des entrées chaudes de Marie-Antoine Carême qui consacre pourtant tout un chapitre aux « entrées d’issues » – c’est-à-dire d’abats – et de ris de veau, dont il ne donne pas moins de soixante recettes. Pas d’yeux non plus dans La Cuisine bourgeoise de Urbain Dubois, mais un pâté chaud de ris de veau, des cervelles, langues, rognons… et jusqu’au mou (poumon) qui « ne fournit pas lui-même un mets infiniment délicat, bien que par un apprêt soigné, on puisse le rendre très agréable. Mais son grand mérite consiste dans les qualités qu’on lui attribue pour la guérison des maladies de poitrine ». Au tournant des 19e et 20e siècles, la revue Le Pot-au-feu, « journal de cuisine pratique et d’économie domestique » à destination de la bourgeoise, ne manque pas de donner régulièrement des recettes à base d’abats : cervelle de veau au vin blanc, ris de veau en papillotes, fraise de veau sauce ravigote, rognons de moutons au gratin, langues de mouton purée de lentilles, langue de bœuf à la purée de pois frais : « La langue de bœuf est ce qu’on peut appeler le principe d’un bon plat de ménage ; elle s’accommode d’une infinité de garnitures. »

Louis XVI victime de son goût pour les pieds de porc ?

La légende veut que Louis XVI ait été arrêté à Varenne le 22 juin 1791 pour avoir pris du retard à cause de sa gourmandise. Est-ce parce qu’il s’arrêta chez l’un de ses anciens serviteurs nobles à Etoges où l’on aurait servi de la tête de veau ? Ou est-ce pour s’être attardé à Sainte-Menehould pour manger des pieds de porc panés, une spécialité de cette ville ? Une confrérie en perpétue et en défend la recette. La cuisson doit être assez longue pour qu’on puisse manger les os !

Si la Seconde Guerre mondiale voit resurgir le mou sur les tables, c’est à cause du rationnement ; il est devenu nourriture de chat… en attendant que les conserves de pâtés pour animaux prennent le relais. Les triperies disparaissent. Les bouchers commercialisent un nombre réduit d’abats faciles à cuisiner : cervelle, foie, rognons, langue, ris de veau, tête de veau « roulée ». Le reste est métamorphosé par l’art des charcutiers (tripes, pieds, andouilles, andouillettes notamment). Beaucoup répugnent aujourd’hui à manger, voire à goûter, les abats ; ils n’ont pas complètement perdu la signification que leur donnaient nos ancêtres, celle d’organes auxquels on associait des fonctions précises, parfois répugnantes. L’épidémie de la « vache folle » en 1996 a renforcé les méfiances en conduisant les autorités à interdire temporairement ou définitivement leur consommation. Finies les amourettes (un joli nom pour désigner la moelle épinière), la fraise (les intestins !) et avec elles de vieilles spécialités régionales : le 13 avril 2010, un député s’inquiétait dans une question écrite au ministre de l’Agriculture : « La fraise de veau entre dans la composition de plusieurs plats gastronomiques qui ne peuvent plus à ce jour être exploités faute de matière première. C’est le cas du “pétéram luchonnais” qui est un plat local historique… » Le député demandait que la fraise soit de nouveau autorisée à la consommation comme les ris de veau. En vain ! En application d’une réglementation communautaire pointant les dangers à le faire, l’interdit persiste. Les abats n’ont pourtant pas dit leur dernier mot : il est trop de gourmets pour qu’ils disparaissent de nos tables !

Caractéristiques

Traditionnellement, on distingue les abats blancs des abats rouges. Mais ce n’est pas une question de couleur ! Les abats blancs sont ceux qu’il faut blanchir, voire épiler avant de les cuisiner, un travail généralement réalisé avant leur mise en vente : c’est le cas de tous les morceaux provenant de l’estomac ou de l’intestin, des têtes et des pieds.

Principaux abats consommables

Animelles :

- Animal :Testicules d’agneau (ou de taureau), encore appelés rognons blancs.

- Utilisation :D’une consistance proche de celle du ris de veau, on les ébouillante avant de les escaloper et de les poêler.

 

Cervelle :

- Animal : Agneau, veau.

- Utilisation :Pochée ou poêlée.

- Recettes phares traditionnelles :Cervelle d’agneau au beurre noisette. Beignets de cervelle.

 

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