La chimie et l'alimentation, pour le bien être de l'homme

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La bonne alimentation et la chimie seraient incompatibles. Le livre montre que c'est pourtant grâce à la chimie que l'industrie agro-alimentaire peut garantir la sécurité sanitaire de ses produits et qu'elle peut de mieux en mieux satisfaire les demandes des consommateurs. Les experts scientifiques et industriels donnent toutes les informations qui permettent de se forger une opinion personnelle sur la place de la chimie dans une bonne alimentation et de comprendre son rôle dans les processus de transformation, de conservation et d'assimilation des aliments.
Publié le : lundi 3 décembre 2012
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Licence : Tous droits réservés
EAN13 : 9782759809172
Nombre de pages : 243
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La chimie et l’alimentation
Nous sommes tous pointilleux sur la qualité de ce
que nous avons dans nos assiettes. Nous sommes La chimie tous méfants des « interventions humaines » qui La chimie
ont pu venir altérer les « bons produits » d’origine.
Cependant, observant les pratiques nouvelles, et l’alimentation qualifées d’industrielles, dans l’agriculture, le et l’alimentationconditionnement, la distribution, nous savons bien
qu’elles sont le résultat de nos genres de vie urbanisés, de l’accroissement des populations, de
nos goûts de consommation. Ces fameuses « pratiques industrielles », quand tout est dit, sont
surtout à base de chimie : phytosanitaires pour l’agriculture, additifs alimentaires en tout genre pour le bien-être de l’homme
pour la conservation, pour le goût, pour la qualité sanitaire… Nous voilà au cœur de l’ambiguïté :
méfants de la chimie mais vivant de la chimie, mais demandeurs « objectifs », souvent même
inconsciemment, de chimie.
Marie-Josèphe Amiot-CarlinCe livre met de l’ordre dans ces idées contradictoires. On y voit les contraintes que s’impose
Marc Antonl’industrie agroalimentaire (ou qui lui sont imposées) : priorité absolue à l’innocuité des produits,
Monique Axelos mais aussi satisfaction du consommateur. On voit le soin de la démarche industrielle qui veut
Valérie Baduelgagner sur tous les plans : séduction de l’aspect, perfection sanitaire, qualité du goût, qualité
sensorielle par les textures, sophistication des préparations, conservation… et les progrès que la Michel Barel
recherche scientifque lui permet de faire dans la poursuite de ces objectifs. Catherine Bonazzi
Cécile Canlet De grands spécialistes du domaine, responsables de l’INRA, de l’Afssa (Agence française pour la
Sylvie Chevolleau sécurité sanitaires des aliments), chercheurs et responsables de l’industrie viennent nous dire pour
Jean-Pierre Cravediles uns comment cerner les demandes profondes de nos concitoyens en matière d’alimentation
Laurent Debrauwer(par la description des processus biologiques mais aussi, en éthologue, en ayant recours à l’étude
du comportement de nos lointains parents, les grands singes), pour d’autres comment faire Marc Desprairies
rentrer dans la pratique toutes les exigences de la démarche réglementaire, pour d’autres encore Patrick Etiévant
traitant de cas concrets : vous saurez tout sur les bienfaits du chocolat, sur la nature des additifs Pierre Feillet
alimentaires des sauces et préparations, le contrôle et la préservation des couleurs. Vincent Gros
Sylvain Guyot Avant tout, vous aurez compris que la recherche scientifque la plus avancée (chimie analytique,
Claude-Marcel Hladik chimie-physique) est amplement sollicitée dans ce domaine et avec succès : nos assiettes n’en
attendaient pas moins ! Sabrina Krief
Xavier Leverve
Gérard Pascal
Pierre Stengel
Hervé This
Gilles Trystram
Coordonné par
Minh-Thu Dinh-Audouin
Rose-Agnès Jacquesy
Danièle Olivier
Paul Rigny
isbn : 978-2-7598-0562-4
Prix : 24 e
LIVRESwww.edpsciences.org
Extrait de la publicationLa chimie et l’alimentation,
pour le bien-être de l’homme
Extrait de la publicationCet ouvrage est issu du colloque « Chimie et alimentation, pour
le bien-être de l’homme », qui s’est déroulé le 7 octobre 2009 à
la Maison de la Chimie.
Extrait de la publicationCollection dirigée par Paul Rigny
La chimie
et l’alimentation,
pour le bien-être de l’homme
Marie-Josèphe Amiot-Carlin, Marc Anton, Monique Axelos, Valérie Baduel,
Michel Barel, Catherine Bonazzi, Cécile Canlet, Sylvie Chevolleau , Jean-Pierre Cravedi,
Laurent Debrauwer, Marc Desprairies, Patrick Etiévant, Pierre Feillet, Vincent Gros,
Sylvain Guyot, Claude-Marcel Hladik, Sabrina Krief, Xavier Leverve, Gérard Pascal,
Pierre Stengel, Hervé This, Gilles Trystram
Coordonné par Minh-Thu Dinh-Audouin,
Rose Agnès Jacquesy, Danièle Olivier et Paul RignyConception de la maquette intérieure et de la couverture :
Pascal Ferrari
Conception des graphiques : Minh-Thu Dinh-Audouin
Mise en page : E-press (Casablanca)
Imprimé en France
ISBN : 978-2-7598-0562-4
Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction par tous
procédés, réservés pour tous pays. La loi du 11 mars 1957 n’autorisant, aux
termes des alinéas 2 et 3 de l’article 41, d’une part, que les « copies ou
reproductions strictement réservées à l’usage privé du copiste et non
destinées à une utilisation collective », et d’autre part, que les analyses et les
courtes citations dans un but d’exemple et d’illustration, « toute
représentation intégrale, ou partielle, faite sans le consentement de l’auteur ou de
erses ayants droit ou ayants cause est illicite » (alinéa 1 de l’article 40). Cette
représentation ou reproduction, par quelque procédé que ce soit,
constituerait donc une contrefaçon sanctionnée par les articles 425 et suivants
du code pénal.
© EDP Sciences 2010
EDP Sciences
17, avenue du Hoggar, P.A. de Courtabœuf, BP 112
91944 Les Ulis Cedex A, France
Extrait de la publicationOnt contribué à la rédaction
de cet ouvrage :
Marie-Josèphe Amiot-Carlin Unité Ingénierie Procédés
Aliments, UMR 1145 Institut national de la
INRA/CNAM/AgroParisTech recherche agronomique (INRA)
Unité Alimentation Humaine,
Cécile Canlet
UMR 12660 INRA/476 INSERM
Institut national de la
Nutrition humaine et lipides.
recherche agronomique (INRA)
Biodisponibilité, métabolisme
Unité Xénobiotiques, UMR 1089
et régulation
ENVT/INRA
Universités Aix-Marseille I et II
Sylvie Chevolleau
Marc Anton
Institut national de la
Biopolymères, Interactions,
recherche agronomique (INRA)
Assemblages
Unité Xénobiotiques, UMR 1089
Institut national de la
ENVT/INRA
recherche agronomique (INRA)
Unité Biopolymères, Jean-Pierre Cravedi
Interactions, Assemblages, Institut national de la
UR 1268 recherche agronomique (INRA)
Unité Xénobiotiques, UMR 1089
Monique Axelos
ENVT/INRA
Biopolymères, Interactions,
Assemblages Laurent Debrauwer
Institut national de la Institut national de la
recherche agronomique (INRA) recherche agronomique (INRA)
Unité Biopolymères, Unité Xénobiotiques, UMR 1089
Interactions, Assemblages, ENVT/INRA
UR 1268
Marc Desprairies
Valérie Baduel Cargill France SAS
Agence française de sécurité
Patrick Etiévant
sanitaire des aliments (Afssa)
Institut national de la
Michel Barel recherche agronomique (INRA)
Académie française du Unité Alimentation Humaine
chocolat
Pierre Feillet
Cirad UMR Qualisud
Académie d’agriculture et
Catherine Bonazzi Académie des technologies
Institut national de la Institut National de la
recherche agronomique (INRA) Recherche Agronomique (INRA)Vincent Gros Unité Environnement,
BASF France Écosystèmes cultivés
Unité commerciale Protection et naturels
des cultures Europe
Hervé This
BASF Agro et BASF
Groupe de gastronomie
Agri-Production
moléculaire
Sylvain Guyot Laboratoire de Chimie,
Institut national de la UMR 214 INRA/Institut des
recherche agronomique (INRA) sciences et industries du
Unité de Recherches Cidricoles vivant et de l’environnement
Biotransformation des Fruits (AgroParisTech).
et Légumes Fondation Sciences & Culture
Alimentaire (Académie Claude-Marcel Hladik
des sciences).Muséum national d’histoire
naturelle Gilles Trystram
Laboratoire d’Éco-anthropolo- AgroParisTech
gie et Ethnobiologie, UMR 7206 Académie des technologies
Institut national de la Sabrina Krief
recherche agronomique (INRA)Muséum national d’histoire
Unité Ingénierie Procédés naturelle
Aliments, UMR 1145 Laboratoire
d’Éco-anthropoloINRA/CNAM/ AgroParisTechgie et Ethnobiologie, UMR 7206
Xavier Leverve
Institut national de la
recherche agronomique (INRA)
Unité Nutrition humaine et
sécurité alimentaire
Gérard Pascal
Institut national de la
recherche agronomique (INRA)
Équipe éditoriale Unité Nutrition humaine et
sécurité alimentaire
Minh-Thu Dinh-Audouin,
Pierre Stengel Rose Agnès Jacquesy,
Institut national de la Danièle Olivier
recherche agronomique (INRA) et Paul Rigny
Extrait de la publicationSommaire
Avant-propos : par Paul Rigny .......................... 9
Préface : par Bernard Bigot .............................. 11
Introduction
Chapitre 1 : Bienfaits et risques :
la recherche de l’équilibre
Table ronde : par Valérie Baduel, Catherine
Bonazzi, Cécile Canlet, Sylvie Chevolleau,
Jean-Pierre Cravedi, Laurent Debrauwer,
Pierre Feillet, Vincent Gros, Gérard Pascal
et Gilles Trystram ......................................... 17
Chapitre 2 : Alimentation :
les différentes facettes de la qualité
D’après la conférence de Xavier Leverve .... 53
Partie 1
Manger : le plaisir des sens !
Chapitre 3 : Couleur et coloration des aliments,
une simple affaire de chimie ?
par Sylvain Guyot .......................................... 69
Chapitre 4 : Des additifs pour texturer des aliments
par Marc Desprairies ................................... 83
Chapitre 5 : La chimie au service du goût
par Patrick Etiévant ...................................... 101
7
Extrait de la publicationPartie 2
Manger, à quoi ça sert ?
Chapitre 6 : Le chocolat est-il bon pour la santé ?
par Michel Barel ........................................... 121
Chapitre 7 : Que mangerons-nous demain ?
par Hervé This .............................................. 135
Chapitre 8 : L’homme et son métabolisme :
une usine chimique
par Marie-Josèphe Amiot-Carlin ................ 151
Chapitre 9 : La construction des aliments :
une question de chimie
par Marc Anton et Monique Axelos .............. 171
Partie 3
Manger autrement
Chapitre 10 : Au menu de nos cousins :
diversité, perception gustative et chimie
des aliments des primates
par Sabrina Krief
et Claude-Marcel Hladik .............................. 185
Chapitre 11 : La science et la technologie
de l’alimentation vues par la chimie du bouillon
par Hervé This .............................................. 203
Conclusion
Chapitre 12 : La chimie en agriculture :
les tensions et les défi s pour l’agronomie
par Pierre Stengel ........................................ 217
Glossaire ............................................................ 239
Crédits photographiques .................................... 241
8
Extrait de la publication
La chimie et l’alimentation
Avantpropos
Le partenariat entre la Fonda- Olivier de la Fondation, de
tion de la Maison de la Chimie Rose Agnès Jacquesy de la
et L’Actualité Chimique sur Fédération Française pour
« La chimie et … », qui veut les sciences de la Chimie et,
montrer l’importance de cette pour L’Actualité Chimique,
discipline scientifi que sur Paul Rigny et Minh-Thu
Dinhtous les pans de notre société, Audouin, coordinatrice, qui,
se poursuit par la publication à partir des enregistrements
de cet ouvrage « La Chimie et audio des conférences, a
l’Alimentation, pour le bien- conduit au présent ouvrage –
être de l’homme » dans la avec l’indispensable, active et
collection L’Actualité Chimique bienveillante collaboration des
– Livres. Cette publication suit conférenciers, cela va de soi.
celle des livres « La Chimie et La grande presse ou la radio
la Mer, ensemble au service témoignent, par l’intérêt (voire
de l’homme », « La Chimie les polémiques) soulevé par
et l’Art, le génie au service les articles ou les émissions
de l’homme » et « La Chimie qui traitent de la qualité de
et la Santé, au service de l’alimentation, du haut degré
l’homme » (respectivement de préoccupation de nos
parus en août et décembre concitoyens en la matière.
2009, et en juin 2010 aux
Ceci est important au plan
éditions EDP Sciences). Ces
sociétal, car indiquant la
ouvrages, sans en être des
susceptibilité du
consomcomptes-rendus stricto sensu,
mateur – c’est-à-dire en fait
sont directement issus des
sa méfi ance rampante
vis-àcolloques organisés par la
vis de tous les acteurs de la
Fondation avec l’aide de la
chaîne alimentaire et
princiFédération française pour
palement peut-être de
l’inles sciences de la Chimie, le
dustrie agroalimentaire. Ceci
présent ouvrage reprenant
est important, d’un autre côté,
ainsi le colloque « Chimie et
pour l’image de la Chimie car
Alimentation » organisé le
celle-ci est représentée, trop
7 octobre 2009.
souvent, comme pourvoyeuse
Il faut ici souligner le très de « mauvaises solutions »,
conséquent travail de l’équipe c’est-à-dire bonne pour les
éditoriale de quatre scienti- « marchands » et mauvaise
fi ques, constituée de Danièle pour le consommateur.
Paul Rigny Rédacteur en chef L’actualité ChimiqueCet ouvrage vient apporter tiquées pour comprendre
des éléments de jugement et anticiper le besoin du
plus argumentés, montrant consommateur. Cela conduit
que l’attitude de tous les à des travaux de
physicoacteurs est fondamentale- chimie, de physiologie sur le
ment celle de la recherche sensoriel, voire aux sciences
de solutions stables, satis- humaines et sociales,
préocfaisant le consommateur cupations qui certainement
(comment espérer le berner étonneront et passionneront
durablement ?) grâce à la le lecteur. Pour les citoyens,
recherche scientifi que solli- ce devrait être l’occasion de
citée à son plus haut niveau. consolider leur confi ance dans
Des experts et des respon- la qualité sanitaire de leur
sables de l’INRA (Institut alimentation, gagnée grâce
national pour la recherche aux surveillances très strictes
qui sont imposées. Pour les agronomique), de l’Afssa
(Agence française de sécu- chimistes, ce sera aussi
l’ocrité sanitaire des aliments) ou casion de voir leur discipline
de l’industrie exposent leur exposée dans la diversité
préoccupation majeure dans impressionnante (« la chimie
leur métier : celle de la non- est partout ! ») qu’ils
connaistoxicité des aliments. Ils la sent et qu’ils souhaitent tant
garantissent par le dévelop- faire connaître.
pement de recherches sur les
mécanismes biologiques de
la nutrition, sur les effets des Paul Rigny
substances étrangères sur le Rédacteur en chef
métabolisme et fi nalement L’Actualité Chimique
la santé, et par l’installation Directeur de la collection
de méthodes de surveillance L’Actualité Chimique – Livres
formalisées, rigoureuses et
n’admettant aucun manque- Équipe éditoriale :
ment – des contraintes Minh-Thu Dinh-Audouin,
majeures pour tous les L’es
acteurs de la chaîne dont Rose Agnès Jacquesy,
il est important de prendre Fédération Française pour
conscience. les sciences de la chimie (FFC)
Au-delà de cette exigence Danièle Olivier, Fondation de
fondatrice, les acteurs de la la Maison de la Chimie
chaîne alimentaire dévelop- Paul Rigny,
pent des recherches sophis- L’Actualité Chimique – Livres
10
Extrait de la publication
La chimie et l’alimentationPréface
Depuis trois ans, la Fondation des domaines choisis, et le
de la Maison de la Chimie a contenu des conférences de
pris d’importantes initiatives ces colloques constituent les
pour essayer de donner au chapitres des ouvrages de la
collection du même titre. grand public, et aux jeunes
en particulier, une image des
Après « La Chimie et la Mer »,
sciences de la Chimie
attrac« La Chimie et la Santé », « La
tive et responsable,
présenChimie et l’Art », nous avons
tant les apports et les limites
choisi le thème « La Chimie
de ce domaine scientifi que
et l’Alimentation » qui, au
et technique important, tout
regard du nombre de
publiautant pour la compréhension
cations actuelles dans les
du monde dans lequel nous
médias, intéresse
particulièvivons que pour la satisfaction
rement à la fois les
scientide nos besoins de tout type.
fi ques, les relais d’opinion, les
Les sciences et technologies
responsables politiques et en
de la Chimie sont souvent
premier lieu le grand public.
mal connues, ou
injusteCependant, les colloques
ment décriées pour leurs
scientifi ques spécialisés sont
nuisances potentielles ou le plus souvent inaccessibles
avérées lorsqu’il en est fait un à ce large public, et donc
usage irrespectueux de leurs également aux médias
générègles ou recommandations ralistes, alors que les articles
d’usages, alors qu’elles ont de la presse grand public
d’innombrables, et souvent émanent de sources certes
vitales, applications dans la plus accessibles, mais
scienvie de chacun, et plus globa- tifi quement discutables.
lement dans le
fonctionneLe résultat est que l’asso-ment de nos sociétés, grâce
ciation de ces deux mots aux produits de l’industrie que
« chimie » et « alimenta-nous pouvons nous procurer
tion » est source d’interroga-ou aux techniques que nous
tions non seulement pour le pouvons mettre en oeuvre.
grand public mais aussi pour
C’est dans cet esprit que
certains scientifi ques non
notre Fondation organise, en
spécialistes de ces domaines,
collaboration avec la
Fédéquand elle n’inquiète pas !
ration Française pour les
sciences de la Chimie (FFC), Nous avons donc réuni des
une série de colloques inti- experts chimistes,
agrotulés « Chimie et ... » sur des nomes, biologistes,
médethèmes transdisciplinaires et cins et même éthologues,
d’intérêt sociétal qui réunis- pour débattre largement, et
sent les meilleurs spécialistes en termes aussi simples que
Extrait de la publication
Bernard Bigot Président de la Fondation de la Maison de la Chimiepossible, du juste équilibre à faut absolument essayer de
respecter entre les bénéfi ces connaître l’effet, même à toute
potentiels des applications de petite dose, pourvu qu’elle
la chimie à la qualité de notre soit mesurable (et Dieu sait
alimentation et les risques que la Chimie a développé des
de ces mêmes applications si capacités remarquables à cet
l’on procède sans discerne- égard), connaître donc l’effet
ment. De manière générale, il des composés utilisés dans
s’agit de discuter de la sécu- l’agriculture et la
conservarité alimentaire et des moyens tion alimentaire, qu’ils soient
et conditions de préservation d’origine humaine ou
d’orid’une alimentation abondante gine naturelle. De plus, nous
et saine. devons aussi essayer de
connaître les composés qui
Quelle est la place de la chimie
se forment lors des
transfordans une « bonne
alimentamations culinaires effectuées
tion », bonne non seulement
soit dans l’industrie soit à
au niveau de la santé et de
domicile.
la sécurité, mais bonne aussi
Ce chapitre est complété au niveau du plaisir gustatif
par celui sur l’évaluation ô qu’elle apporte ?
combien diffi cile de la notion
L’objectif a été de fournir, en de qualité.
particulier, aux jeunes lycéens
Nous découvrons que nos et à leurs enseignants, des
amis les grands singes, tout données et des informations
comme les espèces du genre précises leur permettant de
Homo sapiens ou erectus qui se forger une opinion
personnous ont précédées, sont des nelle en réponse aux
interchimistes sans le savoir et que rogations sur le thème de la
les modifi cations physiques chimie et l’alimentation.
et chimiques qui rendent les
Le premier chapitre relate les aliments plus savoureux et
débats sur « la recherche de plus digests sont à l’origine
l’équilibre entre les risques du développement de l’espèce
et bienfaits » apportés par la humaine.
chimie et la notion de qualité
Nous apprendrons aussi que de l’alimentation : quiconque
la construction des aliments a le plus petit jardin (ou même
est une question de chimie et une jardinière de balcon) sait
pourquoi le chocolat est bon que l’humanité ne pourrait
pour la santé. faire croître des plantes de
manière satisfaisante, et donc Certains chapitres sont plus
se nourrir, quand elle compte « philosophiques » comme
quelques milliards d’indi- celui d’Hervé This sur l’histoire
vidus, sans engrais et sans de la chimie dans
l’alimenproduits phytosanitaires. Et tation, ou « psychologique »
pourtant, dans un monde où comme celui sur la couleur
la préoccupation sécuritaire des aliments. D’autres sont
est portée à son paroxysme dit plus directement liés à la
du risque zéro, quel que soit le compréhension de la chimie
degré déraisonnable de cette de notre corps comme celui
exigence, même si nul ne peut de Marie-Josèphe Amiot-
12 en contester l’objectif, il nous Carlin sur le métabolisme,
La chimie et l’alimentationde Michel Barel sur les bien- Les thèmes débattus dans ce
faits du chocolat ou de Patrick livre sont, je le crois,
passionEtiévant sur les origines du nants ; les experts qui nous
goût. D’autres encore seront ont aidé à le concevoir et à
très pratiques et tenteront le réaliser sont parmi les
de répondre à des questions meilleurs spécialistes et
d’actualité comme l’intérêt je veux les remercier très
de texturer les aliments par chaleureusement de leur
l’ajout d’additifs. disponibilité en dépit de l
charge. S’ils n’ont pu répondre Dans une perspective
d’alià toutes vos interrogations, mentation et de
développecar l’humilité et l’honnêteté ment durable au niveau de la
scientifi ques veulent que l’on planète, nous avons besoin
reconnaisse les limites de d’une agriculture à la fois
son savoir, ils vous aideront productive et écologique.
à coup sûr à y voir plus clair Devra-t-elle et peut-elle se
et à mieux mesurer comment faire sans l’apport des moyens
utiliser à bon escient la chimie que lui a offert et que lui offre
pour une alimentation saine la chimie, et avec quelle vision
et abondante.des impacts à long terme ?
Le chapitre sur les enjeux
agronomiques et
environnementaux associés à la chimie
Bernard Bigoten agriculture fera le point
sur cette révolution verte à Président de la Fondation
concevoir. de la Maison de la Chimie
13
Extrait de la publication7KLVSDJHLQWHQWLRQDOO\OHIWEODQNIntroduction
15
Extrait de la publication
Bienfaits et risques : la recherche de l’équilibreExtrait de la publication
7KLVSDJHLQWHQWLRQDOO\OHIWEODQNBienfaits et risques :
la recherche de l’équilibre
Les sciences et technologies Chimie
associées à la chimie sont 1 et alimentation :
souvent mal connues ou injus- produits de synthèse/
tement décriées pour leurs produits naturels
nuisances potentielles ou (Pierre Feillet)
avérées lorsqu’il en est fait un
usage irrespectueux de leurs 1.1. Réfl exion sur le « naturel »
règles ou recommandations et le « synthétique »
d’usage, alors même qu’elles
Par analogie avec le sujet ont d’innombrables
applicadu baccalauréat 2009 « La tions dans la vie de chacun
technique s’oppose-t-elle grâce aux produits de
l’indusà la nature ? », on peut se
trie que nous pouvons nous
demander : « La chimie
s’opprocurer ou aux techniques
pose-t-elle à une alimentation que nous pouvons mettre en
qui, pour être bonne, devrait
œuvre. La sécurité
alimenêtre naturelle ? »
taire a de tout temps été un
Tout le monde est conscient enjeu important. En quoi la
que les produits chimiques, chimie peut-elle y contribuer
quand on les appelle sous ou l’affecter ? Quel est le juste
leur nom scientifi que de équilibre à respecter entre
molécules, sont partout dans les bénéfi ces apportés et les
la nature, les animaux, les risques à ne pas prendre, et
aliments… et personne ne s’en plus généralement quels sont
inquiète outre mesure. Mais ce
les moyens et conditions de
qui est perçu comme
foncièpréservation d’une
alimentarement mauvais et
dangetion suffi samment abondante
reux, c’est le produit chimique
et saine pour que nous
puisfabriqué par l’homme,
synthésions continuer à prendre du
tique, artifi ciel, alors que ce
plaisir à bien manger ?
qui est perçu comme bon,
C’est pour répondre à ces c’est le produit chimique issu
questions qui passionnent de la vie, biologique et naturel.
mais parfois inquiètent le On fait donc une dichotomie
grand public, ainsi que certains entre ce qui est naturel et ce
scientifi ques non spécialistes qui est artifi ciel, et, par défi -
de ces domaines, qu’ont été nition, « ce qui est naturel est
réunis des experts chimistes, bon » et « ce qui est artifi -
agronomes, médecins et ciel est mauvais » (Figure 1).
biologistes, dont les interven- On en conclut que l’industrie
tions sont reportées dans les chimique est dangereuse
lignes qui suivent. dans l’alimentation et que les
Extrait de la publication
Bienfaits et risques : la recherche de l’équilibreentièrement transformée.
Fabriqué par l’homme Produit de la vie Notre question devient donc :
est-ce parce que c’est fabriqué
par l’homme que c’est
dangereux ? Est-ce parce que c’est
un produit de la vie que c’est
bon ?
1.2. L’exemple de la vitamine C
Prenons l’exemple de
l’additif alimentaire E300. Est-il
chimique ? Est-il biologique ?
Est-il synthétique ? Est-il
naturel ? Si on applique
aliments produits de l’agri- le raisonnement exposé Figure 1
culture naturelle, biologique, ci-dessus, si le E300 est
La chimie s’oppose-t-elle à une sont forcément bons. chimique et synthétique, on alimentation qui, pour être bonne,
en conclura qu’il est sans Cela conduit à une autre ques-devrait être naturelle ?
doute dangereux. Cette molé-Mais fi nalement, un être vivant tion : est-ce que l’être vivant
est-il « naturel » ? cule est l’acide ascorbique et est naturel ? Ce qui n’est plus
cette dénomination ne plaît du tout évident : les champs
pas trop aux consomma-de blé, les poulets dans leurs
teurs… encore moins si on le basses-cours, les vaches dans
nomme, selon la nomencla-leurs étables, ont été
transture offi cielle, par : (5R)-5-formés par l’homme. Or, ce qui
[(1S)-1,2-dihydroxyéthyl]3,4-est artifi ciel c’est le produit de
dihydroxyfuran-2(5H)-one. l’art, c’est le produit de l’activité
Mais c’est aussi un antioxy-de l’homme. L’être vivant qui
dant, qui protège donc des produit nos aliments n’est pas
maladies cardiaques ! Qui naturel puisqu’il a été
transplus est, son autre nom est formé par l’homme. Selon le
1biologiste philosophe Dubos , la vitamine C. Aujourd’hui
« la nature, c’est le monde trans- on dirait même une «
bioFigure 2
formé par l’homme » ; en effet, amine », ce qui
remporteAu-delà de la réalité des mots, la nature autour de nous a été rait une totale adhésion des
il faut aller vers la réalité des consommateurs, car ce nom
objets. L’additif E300 n’est autre intègre le préfi xe « bio » !
que la vitamine C, présente dans 1. René Dubos (1901–1982),
Tout cela montre à quel point, de nombreux fruits (citron, orange, agronome, biologiste et écologue
au-delà de la réalité des mots, kiwi…) et dont la carence affaiblit français, a participé aux travaux
il faut aller vers la réalité des l’organisme et peut entraîner de préparatoires du premier sommet
graves maladies (scorbut). de la Terre à Stockholm en 1972. objets (Figure 2).
HO
HO
HO
HO
O O
OO
HO OH
HO OH
Additif E300 Acide ascorbique Vitamine C18
Extrait de la publication
La chimie et l’alimentationComme il sera régulièrement peuvent ne pas étiqueter un
montré dans cet ouvrage, les produit OGM alors que les
additifs alimentaires, dési- Européens vont le faire ! Il
gnés sous les codes E100…, faudrait donc se poser les
bonnes questions pour savoir E200…, E400…, sont pour la
si le produit chimique de notre plupart des produits naturels,
alimentation est dangereux contrairement à certaines
ou ne l’est pas, et ne pas se idées reçues… ce qui ne
demander uniquement s’il est signifi e pas forcément qu’ils
naturel ou artifi ciel. sont tous « bons » !
Il faut aussi s’intéresser à
1.3. Comment se construit
la « réalité des
transformale mode de pensée
tions » qui conduisent au
du consommateur ?
produit. Il existe deux grandes
voies pour fabriquer l’acide On peut à présent se poser
ascorbique, qui partent toutes la question : est-ce que le
deux du glucose : une voie consommateur mange comme
naturelle et une voie de l’in- il pense ? Même si la plupart
dustrie chimique (Figure 3). des consommateurs affi rment
Si c’est de l’acide ascorbique qu’ils mangent comme ils en
issu de l’industrie chimique, ont envie, ils peuvent
néanmoins s’interroger : « Est-ce on aura tendance à dire que
qu’un être vivant est naturel ? », c’est mauvais. Ainsi, la vraie
« est-ce qu’un produit chimique question n’est pas tant de
est artifi ciel ? ».savoir comment est fabriqué
un produit mais quelle est la Pour répondre à ces
quescaractéristique du produit fi ni. tions, le consommateur peut
Au niveau des réglementations raisonner rationnellement
internationales, nous trouvons ou irrationnellement ; il peut
deux grandes philosophies : la aussi avoir un
comportephilosophie anglo-saxonne ment paradoxal : si l’on prend
et américaine qui consiste à l’exemple du barbecue, le
dire que ce qui compte c’est le consommateur peut penser
produit, et la philosophie euro- que c’est dangereux, mais
péenne qui est de privilégier il mange de la nourriture
la manière dont on a obtenu le grillée au barbecue parce
produit. Ainsi, les Américains que c’est bon. De même, il ne
Figure 3
Les deux grandes voies existant
pour produire l’acide ascorbique :
la voie naturelle (N°1) et la voie
de l’industrie chimique (N°2) :
elles font toutes deux intervenir
des nombreux intermédiaires
19chimiques.
Extrait de la publication
Bienfaits et risques : la recherche de l’équilibreCrédits
photogr aphiques
INTRODUCTION – Fig. 1B : Jean-Marc Serdel
(TABLE RONDE) – Fig. 3, 4, 5 et 21 : Mont ages
– Fig 4, 6, 9, 10 et 11 : Afssa Minh-Thu Dinh-Audouin
– Fig 8A : Lic ence CC-BY-SA, – Fig 4A : Noix de coco :
Rude Licence CC-BY-SA, Nicolai
Schäfer– Fig 17 : Chips et frit es :
Licence CC-BY-SA, Rainer – Fig. 6B : P atrick J. Lynch,
Zenz medical illustrator
– Fig. 9 : INRA – P atrick
PARTIE 1-CHAPITRE 3 Etiévant.
(GUYOT) – Fig. 17 et 18 : INRA –
– Fig 6A : N. Le Marre, INRA Christian Salles
– Fig 6B, 12, 14 et 16 : S. Guyot, – Fig. 19 : INRA - Sabrina
INRA Gasser
– Fig 7 : lavage et pressurage : – Fig. 20 : INRA - P atrick
IFPC ; râpage : S. Guyot, Etiévant
INRA
– Fig 9 : Minh-Thu
DinhPARTIE 2-CHAPITRE 6
Audouin
(BAREL)
– Fig. 2 : Licence CC-BY-SA,
PARTIE 1-CHAPITRE 4
Yelkrokoyade
(DESPRAIRIES)
– Fig. 3 : Lic enc
– Fig 8A : Lic ence CC-BY-SA,
André Karwath aka
Pedro Servera
– Fig. 5 : Myrtilles : Licence
– Fig. 15C, 22A, 22B, 22C, 22D,
CC-BY-SA, Aconcagua ;
22F, 22G, 22J et 22K : Photos
cacao : Licence CC-BY-SA,
de Algaebase/M.D. Guiry
Woki Frank Wouters
– Fig. 22E, 22H et 22I :
– Fig. 6, 7, 8, 10, 12 : Minh-Thu
Photos de Algaebase/Katrin
Dinh-Audouin
Österlund
PARTIE 1-CHAPITRE 5 PARTIE 2-CHAPITRE 8
(ETIÉVANT) (AMIOT-CARLIN)
– Fig. 1A : Minh-Thu – Fig 4 et 13 : Montage :
Dinh-Audouin Minh-Thu Dinh-Audouin
Crédits photographiques– Fig 6 : Mont age : Minh-Thu – Fig. 8 : champ de c olza :
Dinh-Audouin ; Lentilles : Daniel Schwen
Licence CC-BY-SA, Docteur – Fig. 10 : David Monniaux
Cosmos ; Noix : Licence
– Fig. 12 : P onsero. Licence
CC-BY-SA, Böhringer
CC-BY-SA
Friedrich
– Fig. 15 : Johann Dr éo.
Licence CC-BY-SA,
CONCLUSION- – Fig. 16 : Thesupermat.
CHAPITRE 12 (STENGEL) Licence CC-BY-SA
– Fig. 1 : Night Thr ee. Licence – Fig. 17 : TitTornade. Licence
CC-BY-SA CC-BY-SA
242
Extrait de la publication
La chimie et l’alimentation

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