Cette publication ne fait pas partie de la bibliothèque YouScribe
Elle est disponible uniquement à l'achat (la librairie de YouScribe)
Achetez pour : 12,99 € Lire un extrait

Téléchargement

Format(s) : PDF

sans DRM

La Mini-encyclopédie des aliments

De
618 pages
Du marché à votre table, le livre de référence indispensable pour bien cuisiner et bien manger.
Voir plus Voir moins

Vous aimerez aussi

LA MINI-ENCYCLOPÉDIE DES
ALIMENTS
achat • préparation • utilisation • cuisson • conservation
valeur nutritive • techniques culinaires illustrées
Extrait de la publicationExtrait de la publicationCRÉDITSCatalogage avant publication de Bibliothèque et Archives
nationales du Québec et Bibliothèque et Archives Canada Éditeur
Caroline FortinVedette principale au titre :
Direction éditoriale
La mini-encyclopédie des aliments François Fortin
Martine Podesto Comprend un index.
Rédaction en chef
Serge d’AmicoISBN 978-2-7644-0936-7
Claire de Guillebon
1. Aliments - Encyclopédies. 2. Valeur nutritive - Encyclopédies. Assitance à la rédaction
3. Cuisine - Encyclopédies. Ophélie Delaunay
Julie Lepage
TX349.M56 2008 641.3003 C2008-940864-0 Myriam Morneau
Nutritionnistes consultantes
Marie Breton Dt. P.La mini-encyclopédie des aliments a été conçue et créée
Isabelle Emond Dt. P.
par QA International, une division de
Conception graphique Les Éditions Québec Amérique inc.
Louis Beaudoin
329, rue de la Commune Ouest, 3e étage Josée Noiseux
Anne Tremblay Montréal (Québec)
H2Y 2E1 Canada Illustrations
T : 514.499.3000 Jean-Yves Ahern
Pascal Bilodeau F : 514.499.3010
Jocelyn Gardner
www.quebec-amerique.com Marc Lalumière
Rielle Lévesque
© Les Éditions Québec Amérique inc., 2008. Tous droits réservés. Michel Rouleau
Mamadou TogolaDépôt légal : 2008
Mise en pagesBibliothèque nationale du Québec
Émilie Corriveau
Mélanie Giguère-Gilbert Bibliothèque nationale du Canada
Danielle Quinty
Il est interdit de reproduire ou d’utiliser le contenu de cet
Programmation
ouvrage, sous quelque forme et par quelque moyen que Pascal Laniel
ce soit — reproduction électronique ou mécanique, y compris la Martin Lemieux
photocopie et l’enregistrement — sans la permission écrite de Préimpression
Les Éditions Québec Amérique inc. Karine Levesque
ProductionD’après l’ouvrage de Solange Monette intitulé Dictionnaire
Nathalie Fréchetteencyclopédique des aliments et l’ouvrage L’encyclopédie des
Recherchealiments, tous deux publiés chez les Éditions Québec Amérique inc.
Nathalie Daneau
Nous reconnaissons l’aide f nancière du gouvernement du Canada Gilles Vézina
par l’entremise du Programme d’aide au développement de Coordination/Retouche photographique
l’industrie de l’édition (PADIÉ) pour nos activités d’édition. Josée Gagnon
Photographies
Étapes de cuisine © Studio Focus-Pocus
Tous les aliments sauf le saumon et les navets :
© Ilva Beretta, 2008. Tous droits réservés.
www.luculliandelights.com
saumon © Noah XuGouvernement du Québec — Programme de crédits d’impôts pour
navets © John Peacock/iStockPhoto.coml’édition de livres — Gestion SODEC.
Cuisinier
Les Éditions Québec Amérique bénéf cient du programme de Laurent Saget
subvention globale du Conseil des Arts du Canada. Elles tiennent
Validation des épreuves
également à remercier la SODEC pour son appui f nancier. Claude Frappier
Imprimé à Singapour.
Extrait de la publication10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 14 13 12 11 10 9 8Extrait de la publicationTable des matières
TABLEAUX DE CONVERSION :: 6
LÉGUMES – INTRODUCTION :: 7
LÉGUMES BULBES :: 13
Ciboulette, ciboule, poireau, échalote, ail, oignon, châtaigne d’eau
LÉGUMES RACINES :: 24
Betterave, navet, panais, carotte, céleri-rave, radis noir, radis, radis oriental, rutabaga, malanga,
salsif s, bardane
LÉGUMES FRUITS :: 38
Aubergine, avocat, poivron, olive, concombre, melon d’hiver chinois, melon amer, gombo, tomate, tomatille, courge,
graines de courge séchées, courge spaghetti, chayote
LÉGUMES FEUILLES :: 63
Épinard, oseille, ortie, pissenlit, pourpier, mâche, roquette, cresson, radicchio, chicorée, endive, laitue, violette,
capucine, chou, chou marin, chou cavalier, chou frisé, chou laitue, chou de Bruxelles, choux chinois
LÉGUMES TIGES :: 87
Asperge, bambou, cardon, bette, fenouil, crosse de fougère, chou-rave, céleri
LÉGUMES TUBERCULES :: 98
Manioc, pomme de terre, taro, igname, jicama, patate douce, topinambour, crosne
LÉGUMES FLEURS :: 111
Chou-f eur, brocoli, rapini, artichaut
LÉGUMINEUSES – INTRODUCTION :: 117
Haricot, haricot de Lima, haricot mungo, haricot mungo à grains noirs, haricot adzuki, haricot d’Espagne, lupin,
lentille, dolique, fève, pois, pois chiche, arachide, luzerne, soya, lait de soya, tofu, okara, tempeh, protéines
végétales texturées
FRUITS – INTRODUCTION :: 148
Fruits séchés, fruits conf ts, rhubarbe
BAIES :: 153
Groseille, bleuet/myrtille, mûre, raisin sec, raisin, fraise, framboise, canneberge, alkékenge
FRUITS À NOYAU :: 167
Prune, pruneau, nectarine, pêche, datte, cerise, abricot
FRUITS À PÉPINS :: 178
Pomme, poire, coing, nèf e du Japon
AGRUMES :: 187
Pamplemousse, pomelo, citron, orange, mandarine, kumquat, lime, cédrat, bergamote
FRUITS TROPICAUX :: 198
Banane, banane plantain, durian, jaboticaba, carambole, chérimole, jaque, tamarillo, ramboutan, longane, pepino,
kaki, litchi, papaye, grenade, kiwi, feijoa, jujube, fruit de la Passion, goyave,
pomme-poire, mangue, mangoustan, melon à corne, sapotille, f gue de Barbarie, f gue, ananas
MELONS :: 228
Melon, pastèque
NOIX ET GRAINES – INTRODUCTION :: 233
Noix, pacane, noix de cajou, noix de kola, noix de coco, noix de macadamia, noix du Brésil, pignon, noix de gingko,
châtaigne, faîne, noisette, sésame, amande, graine de tournesol, pistache
ALGUES – INTRODUCTION :: 256
Aramé, wakamé, kombu, agar-agar, hijiki, varech, laitue de mer, rhodyménie palmé, mousse d’Irlande, spiruline,
nori, salicorne
CHAMPIGNONS – INTRODUCTION :: 266
Champignon de couche, collybie à pied velouté, morille, pleurote, oreille-de-Judas, chanterelle, bolet, shiitake, truffe
4Table des matières
CÉRÉALES – INTRODUCTION, THÉORIE DE LA COMPLÉMENTARITÉ :: 276
Blé, seitan, sarrasin, avoine, orge, millet, riz, riz sauvage, quinoa, seigle, amarante, triticale, maïs, maïs à éclater,
pain, farine, pâtes alimentaires, nouilles asiatiques
POISSONS – INTRODUCTION :: 326
Kamaboko
POISSONS D’EAU DOUCE :: 335
Anguille, achigan, brochet, carpe, doré, perche, truite
POISSONS DE MER :: 343
Mulet, tassergal, alose, baudroie, bar commun, esturgeon, caviar, sardine, anchois, hareng, maquereau, grondin,
dorade, congre, espadon, rouget-barbet, sébaste, saumon, morue, éperlan, lamproie, saint-pierre, requin, thon, raie
POISSONS PLATS :: 375
Flétan, sole, turbot, plie
CRUSTACÉS – INTRODUCTION :: 378
Crevette, crabe, langoustine, langouste, écrevisse, homard
MOLLUSQUES – INTRODUCTION :: 392
Ormeau, coque, pétoncle, palourde, moule, huître, calmar, poulpe, seiche, buccin, bigorneau, escargot, grenouille, oursin
HERBES, ÉPICES ET CONDIMENTS – INTRODUCTION :: 411
Aneth, anis, laurier, estragon, cerfeuil, romarin, marjolaine/origan, basilic, sauge, thym, menthe, persil, clou de
girof e, piment de la Jamaïque, cardamome, muscade, sarriette, mélisse, jonc odorant, câpres, coriandre, cumin,
safran, carvi, baie de genièvre, bourrache, angélique, gingembre, curry, curcuma, cannelle, moutarde, poivre, fenugrec,
piment, raifort, pavot, tamarin, vanille, miso, sauce soya, vinaigre, sel
VIANDES – INTRODUCTION :: 467
Bœuf, veau, porc, agneau, venaison, lapin, viande hachée
ABATS – INTRODUCTION :: 489
Cœur, foie, langue, ris, cervelle, rognons, tripes
CHARCUTERIE – INTRODUCTION :: 497
Bacon, jambon, saucisse et saucisson, andouille, rillettes, foie gras, boudin
VOLAILLE – INTRODUCTION :: 509
Dinde, oie, poulet, poule, chapon, pintade, pigeon, caille, faisan, canard, œuf
PRODUITS LAITIERS – INTRODUCTION :: 527
Lait, lait de chèvre, babeurre, crème aigre, beurre, crème, yogourt, crème glacée, fromage
SUCRES, CACAO ET CAROUBE – INTRODUCTION :: 558
Sucre, sucres artif ciels, miel, sirop d’érable, caroube, cacao
GRAISSES ET HUILES – INTRODUCTION :: 579
Margarine, corps gras, huile
INGRÉDIENTS POUR LA CUISSON – INTRODUCTION :: 592
Arrow-root, levure chimique, crème de tartre, bicarbonate de sodium, levure
CAFÉ, THÉ ET TISANES – INTRODUCTION :: 597
Thé, tisanes, café
INDEX :: 609
Extrait de la publication
5Tableaux de conversion
POIDS* VO LUMES*
Millilitres Onces Grammes Onces Livres
(g) (oz) (lb) (ml) (oz)
1 11 ∕30 ∕500 1 cuillère à thé
5 ¹∕51 (ou cuillère à café)30 1 ∕16
160 2 ∕8 1 cuillère à table
15 ½
(ou cuillère à soupe)90 3 ¹∕5
1120 4 ¼ 30 1∕8 de tasse
140 5 60 2¹∕3 ¼ de tasse
170 6 80²∕5 ¹∕3 de tasse 2½
5200 7 100 3∕12 ²∕5 de tasse
230 8 120 4½ ½ tasse
260 9 160³∕5 ²∕3 de tasse 5½
290 10 ¾ de tasse 180 6²∕3
340 12 1 tasse 250 8¾
450 16 1 4 tasses 1000 (1 l) 32
1000 (1 kg) 35 2¼
TEMPÉRATURES* LONGUEURS*
Métrique ImpérialDegrés Degrés Degrés Degrés
Celsius Fahrenheit Celsius Fahrenheit 1 cm ²∕5 po
2,5 cm 1 po-18 -0,5 140 280
30,5 cm 1 pi0 30 150 300
31 m 3 ∕10 pi ou 40 po1 35 160 320
10 50 170 340
20 70 180 360
DÉF INIT ION
30 90 190 370
ER (équivalent rétinol) 40 100 200 390
50 120 210 410 Unité de mesure qui indique la quantité
de précurseurs de la vitamine A (comme 60 140 220 430
le bêtacarotène) qui se transformeront en
70 160 230 450 vitamine A dans l’organisme.
1 ER = 1μg de vitamine A formée = 6 μg de 80 180 240 460
bêta-carotène. (1μg = 0,001 mg).
90 200 250 480
100 210 260 500
110 230 270 520
120 250 280 540
130 270 290 550
*Ces mesures sont arrondies.
Extrait de la publication
6 Introduction
Légumes
On classe les légumes selon la par tie de la plante qui est consommée, soit :
• les légumes bulbes : ail, ciboule, échalote, oignon, poireau… ;
• les légumes racines : betterave, carotte, céleri-rave, malanga, navet, panais,
radis, rutabaga, salsif s, bardane… ;
• les légumes fruits : aubergine, avocat, chayote, concombre, courge, gombo, olive,
poivron, tomate… ;
• les légumes feuilles : chicorée, chou, cresson, épinard, laitue, mâche, ortie, oseille,
pissenlit, radicchio… ;
• les légumes tiges : asperge, bambou, bette, cardon, céleri, chou-rave, crosse de
fougère, fenouil… ;
• les légumes tubercules : crosne, igname, jicama, manioc, patate douce, pomme
de terre, taro, topinambour… ;
• les légumes f eurs ou inf orescences : artichaut, brocoli, chou-f eur, rapini…

Extrait de la publication
7

CONSEILS POUR LA CUISSON DES LÉGUMES
La cuisson des légumes doit être la plus brève possible ; la
surcuisson les rend insipides et détrempés, et leur fait
perdre vitamines et minéraux. Tailler les légumes
en morceaux de grosseur égale pour qu’ils
cuisent uniformément. Écourter la cuisson
si les légumes doivent être réchauffés ou
servis froids car la cuisson se poursuit tant
qu’ils demeurent chauds. On peut arrêter
la cuisson en passant les légumes sous l’eau
froide, mais cette pratique entraîne une perte de
vitamines et de minéraux.
Couvrir le récipient lorsque l’on cuit des légumes pelés
ou tranchés pour éviter qu’ils se déshydratent. Ne saler et
n’assaisonner qu’en f n de cuisson car le sel peut produire des taches
noirâtres sur les légumes, tandis que les aromates perdent de la saveur
ou voient leur saveur intensif ée. N’ajouter qu’une petite quantité d’eau
pour cuire les légumes f breux. Les légumes frais n’en ont souvent pas
besoin car un surplus d’eau augmente le temps de cuisson et occasionne
une perte de valeur nutritive. Il n’est pas nécessaire d’ajouter de l’eau aux
légumes surgelés. L’aubergine, le manioc, la pomme de terre, la courge et la
tomate doivent être piqués avant d’être enfournés. Cela permet à la vapeur de
s’échapper et évite l’éclatement des légumes. La cuisson des légumes au f our à micro-ondes
permet de conserver la couleur et la saveur des légumes plus que tout autre mode de cuisson.
:: Cuisson à l’eau
Consiste à faire cuire les légumes dans de l’eau bouillante. Choisir un récipient adapté à la
quantité de légumes à cuire pour permettre une cuisson uniforme. Déposer les légumes à pleine
ébullition et maintenir le feu à intensité maximale af n que l’ébullition reprenne rapidement.
Baisser ensuite l’intensité pour laisser mijoter les légumes. Cuire les légumes à couvert pour
réduire le temps de cuisson et l’évaporation des substances volatiles.
Il est toutefois conseillé de cuire les légumes verts à découvert,
sinon les acides qu’ils contiennent se concentrent, détruisent la
chlorophylle et les décolorent.
L ’ ajout d’un ingrédient alcalin (tel que le bicarbonate de
sodium) à l’eau de cuisson des légumes verts préserve leur
couleur. Cependant, cette pratique n’est pas souhaitable
car le bicarbonate de sodium amollit les légumes, altère la
saveur, détruit la thiamine et accélère la perte de vitamine C.
Pour éviter la décoloration des légumes verts, diminuer le
temps de cuisson ou choisir un autre mode de cuisson.
Extrait de la publication
8
INTRODUCTION LÉGUMES L ’ajout d’un ingrédient acide (vinaigre, jus d’agrume, vin sec, cidre) préserve la couleur et la
fermeté des légumes rouges et blancs. Les légumes qui noircissent facilement (artichaut, salsif s)
une fois coupés ou épluchés nécessitent une cuisson dans un blanc (15 ml de farine, 45 ml d’eau
additionnée du jus d’un demi-citron et 1 l d’eau bouillante salée).
Le sel soutire l’eau contenue dans les légumes ; c’est pourquoi il les attendrit. Ajouté en début de
cuisson, il fait s’écouler les sucs des légumes, entraînant une perte de valeur nutritive. De plus, le
sel se concentre lorsque la cuisson se prolonge. Il est contre-indiqué avec les légumes ayant une
forte teneur en eau (champignons, concombres, tomates, etc.) et peu souhaitable avec plusieurs
autres (choux rouges, poivrons, etc.) auxquels il fait perdre saveur et fermeté.
La cuisson à l’eau occasionne une diminution im portante de la saveur et de la valeur nutritive des
légumes. Utiliser peu d’eau et conserver l’eau de cuisson pour cuisiner des soupes et des sauces.
:: Cuisson à la vapeur
Consiste à cuire les légumes grâce à la chaleur dégagée par l’ébullition d’une petite quantité
d’eau. Dans une étuveuse ou un panier-marguerite, disposer les légumes en une seule couche et
les placer à environ 2,5 cm au-dessus d’une eau frémissante. Mettre les légumes dans l’étuveuse
seulement lorsque l’eau commence à bouillir. Couvrir. Lorsque le couvercle vibre ou qu’il laisse
s’échapper de la vapeur, diminuer l’intensité pour maintenir l’eau frémissante. La cuisson à la
vapeur est légèrement plus longue que la cuisson à l’eau, mais elle entraîne une
moins grande perte d’éléments nutritifs et de saveur.
:: Cuisson à l’autocuiseur
Consis te à cuire les légumes hermétiquement. Dans l’autocuiseur, la
température s’élève au-dessus du point d’ébullition. Les légumes
cuisent donc très rapidement. Respecter scrupuleusement le
temps de cuisson par un minutage précis.
:: Cuisson à l’étuv ée (ou « cuisson à l’étouffée »)
Consiste à cuire les légumes par évaporation de l’eau qu’ils
contiennent après les avoir fait revenir dans très peu de
matière grasse. On peut ajouter un peu de liquide (eau, vin,
sauce tomate, fond, etc.) en début de cuisson pour amorcer
le processus. Couvrir et cuire à feu doux pour bien marier les
arômes et obtenir des légumes moelleux. La cuisson à l’étuvée
est tout indiquée pour les courges, champignons, tomates,
oignons et échalotes.

Extrait de la publication
9
INTRODUCTION LÉGUMES :: Braisag e
Consiste à cuire les légumes lentement, à feu doux et à couvert, après les avoir fait revenir dans
un corps gras. Faire cuire les légumes entiers ou en morceaux. Braiser les légumes seuls ou
avec une pièce de viande pour créer des mélanges savoureux. La cuisson par braisage convient
particulièrement bien aux légumes durs (fenouil, cardon, artichaut, chou, céleri, etc.).
:: Cuisson à la c haleur sèche
Consis te à cuire à la chaleur du four ou d’un barbecue. Cuire les légumes entiers dans leur peau
ou coupés en morceaux. Piquer l’aubergine et la pomme de terre ou les fendre légèrement af n
d’éviter qu’ils éclatent sous l’augmentation de la pression interne. La cuisson à la chaleur sèche
rend les légumes tendres, juteux et savoureux, et limite la perte de valeur nutritive, surtout si
la peau est conservée. L’ajout d’un ingrédient acide ou alcalin est inutile.
:: Cuisson au wok
Consis te à cuire par friture légère et rapide, ou à la vapeur, ou par une combinaison des deux
procédés. Regrouper les légumes selon leur temps de cuisson et les saisir dans l’huile en
commençant par ceux dont la cuisson est la plus longue. Cuire très peu pour emprisonner les
éléments nutritifs et conserver couleur, texture, saveur et valeur nutritive. Si désiré, ajouter
des aromates (gingembre, ail). Pour la cuisson combinant la friture et la vapeur : diminuer
légèrement l’intensité du feu et verser un peu de liquide (eau, sauce tamari, bouillon, etc.).
Lier avec de la fécule de maïs pour en faire une sauce. Cuire à couvert. La cuisson au wok
convient bien aux légumes fermes comme les choux-f eurs, les brocolis et les carottes.
:: Friture
Consis te à cuire à haute température par immersion dans un bain de matières
grasses, le plus souvent de l’huile. Utiliser de l’huile d’arachide, de carthame ou de
soya. Maintenir la température entre 150 et 180 °C (la température ne doit pas
dépasser 210-220 °C, car l’huile risquerait de prendre feu). Bien assécher
les légumes ou les recouvrir d’un enrobage (fariné, pané à l’anglaise ;
farine, œuf battu et chapelure, pâte à frire). Plonger les légumes
dans l’huile en commençant par ceux qui exigent plus de temps
de cuisson. Les légumes cuits remontent à la surface.
Égoutter, puis éponger sur du papier absorbant. La
friture ajoute beaucoup de matières grasses
aux légumes sans pour autant améliorer
leur valeur nutritive.

10
INTRODUCTION LÉGUMES :: Cuisson au f our à micro-ondes
Consis te à cuire au moyen d’ondes
ultracourtes dans un four prévu à cet effet.
Utiliser des contenants destinés expressément
à la cuisson au four à micro-ondes. Disposer
les légumes qui exigent une cuisson plus longue
sur les bords du plat de cuisson et placer ceux qui
cuisent plus rapidement au centre (les gros morceaux
de légumes peuvent être placés sur du papier essuie-tout).
Le temps de cuisson varie en fonction de la puissance en watts du
four, de sa dimension et des niveaux d’intensité (consulter le manuel du
fabricant). Le temps de cuisson au micro-ondes est généralement plus court
qu’au four traditionnel. Vérif er le degré de cuisson, pour éviter de trop cuire, et
remettre à cuire si nécessaire.


À r e t enir
• Plus il y a d’aliments, plus la cuisson sera longue.
• Plus les légumes contiennent d’eau, de matières grasses ou de glucides,
plus ils cuisent rapidement ou, quelquefois, de façon inégale.
• Plus il y a d’eau dans le récipient, plus le temps de cuisson est long.
• Les aliments à la température de la pièce exigent un temps de cuisson plus
court que les aliments froids ou congelés.
• Les aliments cuisent mieux s’ils sont placés au centre du four (la plupart
des fours à micro-ondes sont munis d’un plateau tournant qui permet de
cuire les aliments de façon plus uniforme).


Extrait de la publication
11
INTRODUCTION LÉGUMES C ONSEILS POUR LA CONGÉLAT ION DES LÉGUMES
La plupart des légumes supportent bien la congélation. Il est nécessaire de les blanchir
auparavant. Seuls quelques légumes protégés par leur haut taux d’acidité n’ont pas besoin
d’être blanchis. Le blanchiment consiste à ébouillanter les légumes crus pendant un temps
variable (la durée variant selon la nature et la taille des légumes) ; ceux-ci sont ensuite refroidis
et égouttés. Pour blanchir à l’eau bouillante :
1 . Mettre à bouillir une bonne quantité d’eau, soit 4 l d’eau pour environ 500 g de légumes,
ou 8 l d’eau pour 500 g de légumes feuilles.
2. Déposer les légumes dans un panier mét allique ou dans une étamine af n de pouvoir les
retirer facilement et rapidement de l’eau.
3. Les immerger à pleine ébullition, couvrir le récipient et commencer à minuter la durée du
blanchiment. L’ébullition doit reprendre rapidement.
4. U ne fois le temps écoulé, refroidir les légumes en les plongeant immédiatement dans de
l’eau très froide (10 °C) et les laisser juste le temps nécessaire à leur refroidissement (ils ne
doivent pas tremper inutilement).
5. Égoutter les légumes, les empaqueter dans des sacs à congélation hermétiques en chassant
l’air. Indiquer sur le sac le nom du légume, la quantité et la date de congélation. Congeler
rapidement à une température de -18 °C ou moins. Les légumes se conserveront en moyenne
pendant un an. Un légume qui est bien blanchi et congelé de façon appropriée aura une
valeur nutritive comparable à celle du légume cuit à l’état frais.
La décongélation n’est pas nécessaire pour la plupart des légumes avant la cuisson. Il est même
préférable d’éviter une décongélation complète, car ainsi on limite les pertes de saveur et de
valeur nutritive. Certains demandent toutefois une décongélation totale ou partielle. Pour
décongeler les légumes, les laisser dans leur emballage scellé soit à la température ambiante,
soit au réfrigérateur. Prévoir plus de temps pour la décongélation au réfrigérateur.
P our cuire, ajouter les légumes à pleine ébullition, couvrir, attendre que l’ébullition reprenne
puis diminuer l’intensité. La cuisson est plus courte qu’avec des légumes frais car les légumes
ont déjà subi une cuisson partielle lors du blanchiment.
C ONSEILS POUR LA MISE EN CONSERV E DES LÉGUMES
Les légumes mis en conserve à la maison doivent obligatoirement être traités par le procédé de
cuisson sous pression (autocuiseur). Comme tous les aliments peu acides (viandes, fruits de mer,
etc.), les légumes peuvent devenir très toxiques s’ils ne sont stérilisés que dans un bain d’eau
bouillante. La toxine du botulisme affectionne les environnements peu acides. Cette toxine
sera détruite à environ 120 °C, température qui ne peut être atteinte qu’avec une cuisson sous
pression. Seule la tomate est assez acide pour ne requérir qu’une stérilisation à l’eau bouillante.
12
INTRODUCTION LÉGUMES Ciboule tte
Allium sc hoenopr asum et Allium tuberosum, Liliacées
Plante aromatique originaire d’Orient. La ciboulette (Allium
schoenoprasum) est la plus petite plante dans la famille de
l’oignon. Elle a de longues feuilles vertes f liformes et une
saveur très douce.
La ciboulette chinoise (Allium tuberosum) est commune dans
la cuisine asiatique. Sa saveur est plus prononcée que la
ciboulette cultivée en Occident.
c iboule tte
c iboule tte chinoise
AC H A T VA LEUR NUTRIT I V E
eau 92 % :: Choisir : de la ciboulette aux feuilles
protéines 0,1 gfraîches, vertes et fermes.
glucides 0,1 g
UT IL IS A T IO N
f bres 0,1 g
La ciboulette et la ciboulette chinoise calories 1
sont utilisées pour assaisonner des mets par 15 ml (3 g)
chauds ou froids. Elles aromatisent et décorent
Le jus de ciboulette est utilisé comme vermifuge. vinaigrettes, mayonnaises, salades, trempettes,
légumes, soupes, sauces, fromages, omelettes,
C O NSER V A T I O N
pâtes alimentaires, tofu, poissons, fruits de
:: Au réfrigérateur : quelques jours.mer, viandes et volailles. Il est préférable de les
:: Au congélateur : telle quelle. ajouter au moment de servir.
PRÉP A R A T IO N
Couper f nement la ciboulette à l’aide
de ciseaux.
Ciboule
Allium f stulosum, Liliacées
Plante aromatique originaire du Sud-Ouest de la Sibérie. La base de
la ciboule est légèrement renf ée ; la partie blanche est charnue et
les longues feuilles vertes sont étroites et creuses. Sa saveur
est légèrement piquante.
c iboule 13
LÉGUMES BULBES
Ciboule
AC H A T VA LEUR NUTRIT I V E
eau 90,5 % :: Choisir : de la ciboule aux feuilles
protéines 1,9 gfraîches et vertes, dégageant une
matières grasses 0,4 gbonne odeur.
glucides 6,5 g
UT IL IS A T IO N
f bres 1,7 g
La partie verte de la ciboule est utilisée calories 34
en f n de cuisson pour assaisonner des par 100 g
mets chauds ou froids. Elle aromatise et décore
BONNE SOURCE (CRUE) : vitamine C vinaigrettes, mayonnaises, salades,
et potassium.trempettes, légumes, soupes, sauces,
C O N T IEN T (CR UE) : vitamine A, fer, acide fromages, omelettes, pâtes alimentaires, tofu,
folique, zinc et phosphore.poissons, fruits de mer, viandes et volailles.
PROPRIÉTÉS : Le jus de ciboule est employé Elle peut remplacer la ciboulette (réduire la
comme vermifuge. quantité). La partie blanche est utilisée
comme l’oignon. C O NSER V A T I O N
PRÉP A R A T IO N :: Au réfrigérateur : quelques jours.
:: Au congélateur : telle quelle. Couper f nement les tiges de ciboule
avec des ciseaux ou les hacher avec
un couteau.
P oireau
Allium por rum, Liliacées
Plante originaire d’Asie centrale, à saveur subtile et délicate, plus douce et plus
sucrée que celle de l’oignon. La partie souterraine est la partie blanche et tendre
du poireau : c’est le « blanc de poireau ». Les feuilles vertes coupées à la base de
l’endroit où elles s’écartent constituent le « vert de poireau ».
AC H A T
:: Choisir : un poireau droit, ferme et
intact, sans taches brunâtres et dont les
feuilles sont d’un beau vert.
:: Écar t er : un poireau dont la base est
fendillée ou renf ée, ou dont les feuilles sont
sèches et décolorées.
Extrait de la publication
14 poireau
LÉGUMES BULBES

P oireau
PRÉP A R A T IO N VA LEUR NUTRIT I V E
cru Nettoyer soigneusement le poireau.
eau 83 %
protéines 1,5 g
matières grasses 0,3 g
glucides 14 g
f bres 1,8 g
calories 61
par 100 g
EX CEL L E N TE SO UR CE : acide folique.
BO NNE SO UR CE : potassium et fer.
Enlever les feuilles Couper la partie
C O N T IEN T : vitamine C, vitamine B , 6 1 extérieures si elles 2 f lamenteuse de la
magnésium, cuivre et calcium.sont défraîchies. racine ainsi que la partie
PROPRIÉTÉS : laxatif, antiarthritique, supérieure des feuilles.
antiseptique, diurétique et tonique. Il est
reconnu pour nettoyer le système digestif.
C O NSER V A T I O N
:: À l’air ambiant : 1 à 3 mois, non lavé, dans un
endroit frais à un taux d’humidité de 90 à 95 %.
:: A u réfrigérateur : cru, environ 2 semaines.
:: Au congélateur : 3 mois , en tranches ou
entier (blanchir 2 min au préalable). Cuire sans
décongeler pour un maximum de saveur. Inciser le poireau Écarter les feuilles 3 dans le sens de la 4 et les laver UT IL IS A T IO N
longueur jusqu’à 2 ou soigneusement à l’eau
Le poireau se mange cru ou cuit. Cru et 3 cm à la base. fraîche. Égoutter.
f nement haché, il est souvent mis dans
les salades. Cuit, il est apprêté comme
CUISSO N l’asperge. Il est excellent avec de la vinaigrette,
de la crème ou des pommes de terre. Le poireau nécessite une brève
Le poireau se cuisine très bien avec le veau, le cuisson. Pour une cuisson uniforme,
jambon et le fromage ; il se marie bien avec le choisir des poireaux de même grosseur.
citron, le basilic, la sauge, le thym et la :: À l’eau : entier ou fendu, 15 à 20 min.
moutarde. Ses feuilles aromatisent bouillons Émincé, 20 à 25 min.
et ragoûts, et peuvent remplacer la ciboulette :: A u f our ou braisé : 25 à 35 min.
ou l’échalote. Le blanc de poireau aromatise :: Saut é : 3 à 5 min.
les courts-bouillons et les fonds de cuisson. :: Mijot é : 10 à 15 min.
Extrait de la publication
15
LÉGUMES BULBES
Échalote
Allium ascalonicum, Liliacées
Plante à bulbe, probablement originaire du Proche-Orient. Sa saveur est plus
parfumée et plus subtile que celle de l’oignon et moins âcre que celle de l’ail. De la
taille d’un bulbe d’ail, elle comporte deux ou trois gousses. Les variétés les
plus communes sont :
l ’échalote grise ou « ordinaire », petite, allongée, à la peau grise et
à la tête violacée, à la chair ferme et piquante ;
l ’échalote de Jersey, au bulbe court et renf é, à la pelure
rosacée, et à la chair veinée et moins piquante ;
l ’échalote cuisse de poulet, au bulbe allongé, de
couleur cuivrée.
échalote g r ise
VA LEUR NUTRIT I V E AC H A T
crue :: Choisir : une échalote ferme à la
eau 80 %pelure sèche.
protéines 0,3 g :: Écar t er : une échalote germée, amollie ou à
glucides 1,7 gla pelure tachetée.
calories 7
UT IL IS A T IO N par 15 ml (10 g)
L’échalote se consomme crue ou cuite.
PROPRIÉTÉS : reminéralisante, apéritive et Elle entre dans la composition des
stimulante. On s’en sert pour soulager brûlures sauces béarnaise, Bercy ou au vin rouge. Elle
et piqûres d’insectes. accompagne les salades, les poissons et les
viandes grillées ou poêlées. Elle parfume le C O NSER V A T I O N
beurre blanc, les soupes, les vinaigrettes et les
:: À l’air ambiant : 1 mois, dans un
légumes. Les tiges vertes peuvent être
endroit sombre, frais, sec et bien ventilé.
utilisées comme la ciboulette. Les bulbes
:: A u réfrigérateur : 15 jours. Lorsqu’elle est
peuvent aromatiser le vinaigre ou l’huile.
coupée, l’envelopper d’un f lm alimentaire ou la
CUISSO N mettre dans un récipient et la recouvrir d’huile
d’olive (utiliser cette huile pour cuisiner). :: Sautée : laisser fondre l’échalote à
feu très doux (elle ne doit pas griller
ou roussir).
échalote cuisse de poule t échalote de Jersey 16
LÉGUMES BULBES
Ail
Allium sativum, Liliacées
Plante originaire de l’Asie centrale. L’ail a une saveur particulièrement
tenace qui laisse des traces persistantes dans l’haleine et qui imprègne la
transpiration. Le bulbe ou « tête d’ail » est formé de caïeux, plus souvent
nommés gousses. On en compte de 12 à 16 par tête. Parmi les variétés
les plus courantes, on retrouve :
l’ail blanc ;
l ’ail rose et l’ail violet dont seule l’enveloppe est colorée ;
l’ail rocambole ou « ail d’Espagne », qui a une saveur
plus douce.
ail blanc
AC H A T VA LEUR NUTRIT I V E
eau 59 % :: Choisir : des bulbes d’ail dodus et
protéines 0,6 gfermes, sans germes ni taches, dont la
matières grasses 0,1 gpelure est intacte.
L’ail est disponible sous diverses formes f bres 0,1 g
(f ocons, poudre, pâte, etc.), mais il est glucides 3 g
préférable de se servir d’ail frais pour obtenir calories 13
un maximum de saveur. par 3 gousses (9 g)
PRÉP A R A T IO N EX CEL L E N TE SO UR CE : sélénium.
Pour peler facilement les gousses, les PROPRIÉTÉS : diurétique, carminatif,
écraser légèrement avec le plat d’un stomachique, tonique, antispasmodique,
couteau. Couper les gousses et retirer le germe antiarthritique, antiseptique, vermifuge et
vert que l’on retrouve parfois au centre ; ce antibiotique. L’ail pourrait soulager divers
germe rend l’ail indigeste et est responsable maux tels que la bronchite, la goutte,
de l’odeur qu’il laisse dans l’haleine. La saveur l’hypertension et les problèmes digestifs.
de l’ail n’apparaît que lorsqu’il est coupé,
écrasé ou haché. Plus il est coupé f nement,
plus sa saveur sera prononcée.
17
LÉGUMES BULBES
Ail
C O NSER V A T I O N
:: À l’air ambiant : 6 mois, dans un
endroit sec, bien aéré, froid ou tempéré,
autour de 0 °C et à un taux d’humidité d’au
plus 60 %. Les tiges de l’ail peuvent être
tressées et suspendues dans un endroit aéré
gousses d’ail
pendant plusieurs mois.
:: Au congélateur : 2 mois, tel quel, simplement
débarrassé de sa pellicule extérieure .
CUISSO N
UT IL IS A T IO N Pour un maximum de saveur, n’ajouter
l’ail qu’en f n de cuisson. Pour une L’ail est surtout utilisé comme
saveur discrète qui rappelle la noisette et qui condiment. Il aromatise vinaigrettes,
épargne l’haleine, laisser l’ail entier et le cuire potages, légumes, tofu, viandes, ragoûts,
sans le peler ni le couper. Éviter de frire l’ail charcuteries, marinades, etc. Cru, haché ou
jusqu’à ce qu’il brunisse car cela détruit presque pilé, l’ail entre dans la fabrication de l’aïoli, de
toute sa saveur tout en le rendant âcre, âcreté la rouille, de la tapenade, du pistou, du pesto
qui se transmet aux autres aliments. et du beurre à l’ail. Les viandes, comme le
gigot d’agneau, peuvent être piquées d’ail.
Pour transmettre une délicate touche aillée,
frotter de l’ail cru, épluché et coupé en deux,
à l’intérieur des plats à salade et des plats à
fondue. Pour parfumer de l’huile, y mettre
quelques gousses d’ail légèrement écrasées. On
peut aussi se servir des tiges vertes de l’ail frais
pour remplacer l’échalote ou la ciboulette.
Mâcher du per sil, de la menthe ou des grains
de café permet de se rafraîchir l’haleine après
l’ingestion d’ail.
ail rose
18
LÉGUMES BULBES
Oignon
Allium cepa, Liliacées
Plante à bulbe originaire d’Asie centrale et de Palestine. La
douceur de l’oignon dépend du climat et des variétés.
L ’oignon espagnol est l’un des plus doux ;
l ’oignon blanc est doux et sucré ;
l ’oignon rouge est le plus sucré ;
l’oignon jaune est le plus fort.
Cer t aines v a r iétés nommées oignons verts ou « oignons
nouveaux » sont vendues fraîches, en bottes.
Certaines personnes éprouvent de la diff culté à digérer
l’oignon (surtout cru). L’oignon imprègne l’haleine. On
oignon espagnol
peut la rafraîchir en mâchant du persil, de la menthe ou
des grains de café. L’arôme de l’oignon provient de son huile essentielle volatile qui
est riche en sulfure d’allyle.
AC H A T VA LEUR NUTRIT I V E
cru :: Choisir : un oignon ferme, sans signe
eau 89,7 %de germination ou de moisissures, avec
protéines 1,2 gune pelure extérieure bien sèche, lisse et
matières grasses 0,2 gcassante et un collet le plus petit possible.
glucides 8,6 gLes oignons sont souv ent traités par
f bres 1,6 girradiation contre la germination, ce qui est
calories 38rarement indiqué sur l’emballage. L’oignon
par 100 gest disponible déshydraté, sous forme de
f ocons ou de poudre vendue telle quelle ou
C O N T IEN T : potassium, vitamine C, acide assaisonnée (sel à l’oignon par exemple).
folique et vitamine B . Cuit, il contient 6Certaines de ces préparations contiennent
sensiblement les mêmes proportions de plus de sel que d’oignon.
vitamines et de minéraux.
PROPRIÉTÉS : diurétique, antibiotique,
antiscorbutique, stimulant et expectorant.
On utilise l’oignon pour traiter la grippe, les
parasites intestinaux, les calculs biliaires, la
diarrhée et les rhumatismes.
Extrait de la publication
19
LÉGUMES BULBES
r iz à cuisson rapide 294 blé noir 284 SAUMON 361 sorbe t 54 7 T riz à grain court 293 blinis 285 dar ne 363, 3 7 3 sorgho 29 1
taboulé 280, 424, 425 riz à grain long 293 f ar breton 285 ouananiche 362 soupe à l’ oignon 21
r iz à grain moyen 293 farine de sarrasin 285 saumon argenté 361 t agliatelles 323 soupe au pistou 420
galette de sarr285 t ahin 250 riz à grain rond 293 saumon chinook 361 S O Y A 139
t ahini 250r iz à la grecque 297 k asha 285 saumon coho 361 farine de soya 139
riz arborio 294 polent a 285, 306 t amales 30 7 saumon de ger me de har icot de
t amar i 460 riz assaisonné 294 soba 285, 32 4 l’Atlantique 362 soya 139
riz basmati 294 SAR R I E T TE 430 saumon de l’intérieur 362 T AMAR ILL O 205 har icot de soya 139
T IN 457 r iz blanc 294 sar iette de montagne 430 saumon fumé 363 spaghe tti alle vongole 398
riz blanc étuvé 294 sar riette annuelle 430 saumon k eta 361 t angelo 1 9 4 spaghe ttinis 32 1
t anger ine 1 9 4r iz blanc précuit 294 sarriette d’été 430 saumon rose 361 ttis 320, 32 1
riz brun 293 sarriette vivace 430 saumon rouge 361 t angor 1 9 4
SPIR UL INE 263sauce à l’ oseille 64 tapenade 18, 46, 351 r iz br un à cuisson saumon royal 361 steak tartare 432, 471, 488
rapide 293 sauce au vin rouge 16 sock e ye 36 1 t apioca 98
s t er le t 34 7 sauce Bercy 16 t ar ama 343 riz brun étuvé 293 saumon de fontaine 341
s tilt on 550 T A R O 105r iz complet 293 sauce mole v erde 54 scam pi 385
s t ockf ish 365 r iz créole 297 sauce sat ay 137 scar moza 549 t arte à l’oignon 21
subs titut de gras 583 T ASSER GAL 344 r iz jasmin 294 sauce smit ane 535 scarole 7 1
succédané de café 604r iz parfumé 294 SAUCE SO Y A 460 schnaps 438 tef f 29 1
succédanés de crème 538 TEM PEH 146 riz pilaf 297 chiang-yu 460 scombre 354
succédanés de fromage 550 riz thaïlandais 297 sauce ter iyaki 461 scorpion de mer 359 tem pur a 3 1 8
sauce W o rces ter shire sucr alose 568 tête de violon 94 R IZ SAUV A G E 298 scor sonère 36
robus t a 603 443, 461 SÉBAS TE 359 SUCR E 558 T H É 597
shoyu 46 1 diable de mer 359 be tterave sucrière 24, 558 t hé décaféiné 598 R O GNONS 495
thé déthéiné 598 romano 549 t amar i 460 grand sébaste 359 canne à sucre 558
t ourteau de soya 460 r ascasse 359 t hé Earl Grey 197, 598 R OMAR IN 418 cassonade 562
thé noir 597 herbes de Provence sauce Tabasco® 450 scorpion de mer 359 cueille tte e t r af f inage du
sauce teriyaki 461 séchage 468 t hé oolong 598 418, 419 sucre 560
t hé parfumé 598 roquef or t 550 sauce Worcestershire SE ICHE 406 de xtrose 559
R O Q U E T T E 68 443, 461 SE IGLE 300 thé soluble 598 disacchar ides 559
SAUC ISSE E T thé vert 598 rose tte 503 farine de seigle 300 fr uct ose 559
rotinis 320 SAUCISSON 502 pain de seigle 300, 310 Théor ie de la glucide 558
br atwur s t 503 pain pumpernickel 301 complémentarité 277 R OUGE T-BAR BE T358 glucides complexes 560
THON 371 rouge t-barbe t de cervelas de Lyon 502 SE I T AN 283 glucose 559
cer velas de Strasbourg 503 S E L 464 albacore 3 7 1 roche 358 hydrate de carbone 558 bonite à dos rayé 371 rouge t-barbe t de chipolat a 502 gros sel 465 lact ose 559
chor izo 503 sel aromatisé 465 dar ne 363, 3 7 3 vase 358 le vulose 559 ger mon 3 7 1rouge t-barbet doré 358 crépinette 502 sel attendrisseur 465
malt ose 559 gendar me 502 sel de mer 465 thon blanc 372 rouille 1 8 mélasse 562 kielbasa 502 thon pâle 372 roux 536 sel de table 464
mer ingue 563 R U T A B A G A 34 mor t adelle 503 sel en cr istaux 465 thon rouge 371
monosacchar ides 559 pepperoni 503 sel f in 465 vitello tonnato 373
poly sacchar ides 560 rose tte 503 sel gemme 464 THYM 423
saccharose 558 salami 503 sel mar in 465 bouquet garni 416, 423, S sucre blanc 562 425 salami allemand 504 sel nitrité 465
sucre brut 561 sacchar ine 566 salami génois 502 sel raffiné 464 ser pole t 423
saccharose 558 sucre de table 562 t hym citronné 423 saucisse à hot-dog 502 semoule 2 79
SAFR AN 435 saucisse cockt ail 503 semoule de maïs 307 sucre demerara 561 thym commun 423
bouillabaisse 335, 436 saucisse crue 502 ser pole t 423 sucre en poudre 562 thym de berger 419
paella 29 7 , 436 saucisse cuite 503 SÉSAME 249 sucre glace 562 tilleul 60 1
r isott o 294, 436 saucisse de Francfort 502 beur re de sésame 250 tilsit 549 sucre granulé 562
saindoux 4 7 7 , 58 1 saucisse de T oulouse 502 halv a 250 sucre inv erti 559 tire d’ér able 572
saint-nect aire 549 saucisse fumée 502 hoummos 1 35, 250 T ISANES 601 sucre liquide 562
SAINT-PIER R E 368 camomille 60 1 saucisse merguez 502 huile de sésame 250, 589 sucre roux 562
salade César 77 saucisse viennoise 503 t ahin 250 ment he 42 4, 60 1sucre semoule 562
salade de pissenlits 66 sauge 422, 60 1saucisses chinoises 504 t ahini 250 sucre turbinado 561
salage 46 7 , 548 saucisson cuit 503 shaddock 1 8 7 tilleul 60 1 sucres complexes 560
salami 503 saucisson de Bologne 503 SHI I T AK E 274 v er v eine 60 1 sucres simples 559
SAL ICOR NE 264 saucisson de champignon noir 274 T O F U 143 sucrose 559
salmonelle 509 Cambridge 503 shor tening 58 1 caillé de soy a 143
sucre d’ér able 572
SALSIF IS 36 saucisson de foie 503 shoyu 46 1 fromage de soy a 143 SUCR ES AR T I F I C IELS 566
salsif is noir 36 saucisson de langue 503 SIR OP D ’ÉR ABLE 571 pâté de soya 143
aspar t ame 56 7 scor sonère 36 saucisson de Lyon 503 beurre d’érable 572 préparation du tofu 144
cyclamates 56 7 saltimbocca 422 saucisson de ménage 503 sucre d’ér572 t ofu ferme 143
édulcorant 566 sandre 339 t ofutti 1 45, 54 7 saucisson de tire d’érable 572
sacchar ine 566sandre d’ Amérique 339 montagne 503 soba 285, 32 4 t ofu glacé 547
sucr alose 568sandre du Canada 339 saucisson de P aris 503 sock e ye 36 1 T OMA TE 51
SUCRES, CACAO sanglier 48 4 saucisson sec 503 soda à pâte 595 caponat a 52
ET CAROUBE 558 SAPO T ILLE 222 weisswur s t 50 4 SOLE 375 gaspacho 42, 52
sucrose 558 SAR DINE 349 SAUGE 422, 601 sole commune 375 ratatouille 38, 42, 52
suif 58 1 pilchard 349 g rande sauge 422 sole de Douvres 375 tomate à grappe 51
sukiy aki 90 sardine à l’huile 349 osso buco 422 somen 32 4 t omate
SAR R ASIN 284 saltimbocca 422 son d’avoine 286 sur imi 334 biotechnologique 51Extrait de la publication
bière 28 7 , 288 sauge officinale 422 son de blé 278 sushi 264 t omate cerise 51, 53 615
INDEX























t omate commune 51 T R UI TE 341 V A R E C H 261 ir r adiation 468 W t omate de culture omble chevalier 341 V E A U 474 larder 46 7
hydroponique 51 omble d’Amérique 341 bouvillon 4 7 4 lyophilisation 468 W A K A M É 258
tomate italienne 51 omble de f ontaine 341 g énisse 4 7 4 mar iner 46 7 weisswur s t 50 4
t omate jaune 52 ombre 34 1 v eau de grain 474 prépar ation des whisky 2 79, 288
t omate oblongue 51 veau de lait lourd 474saumon de f ontaine 341 viandes 467
tomate poire 53 t ouladi 34 1 veau Marengo 474 séchage 468
t omate verte 52 VENAISON 484 truite arc-en-ciel 341 vin 1 59 T OMA T ILLE 54 cer f 48 4 truite brune 341 Y V INAIG R E 462
sauce mole v erde 54 che vreuil 48 4tr uite d’Europe 341 vinaigre aromatisé 463 y aour t 540 t omme 549 daim 48 4tr uite mouchetée 341 re balsamique 462 Y O G O U R T 540 T OPINAMBOUR 109 gibier sauvage 484 tsai shim 85
vinaigre blanc 464 t or r éf action 603 or ignal 48 4 boisson au yogourt 540 TUR BO T 376
t or t ellinis 3 1 9 re de cidre 464 sanglier 48 4 k éf ir 54 1 flétan noir 376
t or tilla 306, 526 v énus 39 7 vinaigre de malt 464 turbot du Groenland 376 k oumis 54 1
t ouladi 34 1 vermicelles de riz 325 re de riz 464tur ion 87 lait caillé 540
t our teau 382 v er r at 4 7 7 vinaigre de vin 464
y aour t 540 tourteau de soya 460 v er v eine 60 1 V IOLE T T E 78
yogour t à boire 540 t oute-épice 42 7 v esiga 34 7 vitello t onnato 373U tr iglycér ides 585 V IANDE HA CHÉE 488 t brassé 540 Vitis labrusca 159
T R IPES 496 udon 32 4 steak tartare 432, 471, yogourt ferme 540 Vitis rotundifolia 159
tripes à la mode de 488 ugli 1 9 4 Vitis vinifera 159 t glacé 540 Caen 496 V IANDES 467 v odk a 1 0 1
T R I T ICALE 303 achat des viandes 467
V OLAILLE 509 T R U F F E 275 barder 468V achat d’une volaille 509 truffe blanche 275 conser v ation des Z
cuisson d’une v olaille 510 tr uffe d’été 275 V alenca y 550 viandes 468
zes te 1 90 prépar ation d’une truffe de la Saint-Jean 275 V ANILLE 458 cr yodessiccation 468
zitis 322 truffe du Périgord 275 vanilline 426, 427, 458 cuisson des viandes 469 volaille 509
tr uie 4 7 7 v anneau 395 fumage 468 salmonelle 509 zucchini 55
Extrait de la publication
616
INDEX











LÉGUMES
LA MINI-ENCYCLOPÉDIE DES
LÉGUMINEUSES
ALIMENTSFRUITS
NOIX ET GRAINES
ALGUES
Amoureux de la cuisine, grâce à cette
encycloCHAMPIGNONS pédie au format pratique, vous saurez tout sur
les aliments.CÉRÉALES
POISSONS Vous y trouverez :
CRUSTACÉS • Une description détaillée d’une très
grande variété d’aliments ;MOLLUSQUES
• Des données sur leur valeur nutritive ;
HERBES, ÉPICES ET CONDIMENTS
• Les meilleures méthodes de préparation et
VIANDES
de cuisson ;
ABATS • Des conseils sur l’achat et l’utilisation de
chaque produit ;CHARCUTERIE
• Les meilleurs procédés de conservation ;
VOLAILLE
• Des techniques culinaires illustrées.
PRODUITS LAITIERS
SUCRES, C AC AO ET C AROUBE
GRAISSES ET HUILES Du marché à votre table,
INGRÉDIENTS POUR LA CUISSON le livre de référence indispensable
C AFÉ, THÉ ET TISANES pour bien cuisiner et bien manger.
INDEX
www.québec-amérique.com
Extrait de la publication

Un pour Un
Permettre à tous d'accéder à la lecture
Pour chaque accès à la bibliothèque, YouScribe donne un accès à une personne dans le besoin