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GUIDE LE MÉTIERS DES TOURISME DU ET DE L’HÔTELLERIE RESTAURATION
Philippe Charollois Fabrice Nidiau MarieLorène GINIÈS Sophie LE GALL Hélène BIENAIMÉ
SOMMAIRE
INTRODUCTION9
PARTIE I PANORAMA DES SECTEURS DE L’HÔTELLERIERESTAURATION ET DU TOURISME11
1  L’hôtellerierestauration13 uL’hôtellerie13 L’hôtellerie indépendante14 Les chaînes volontaires14 Les chaînes intégrées14 L’hôtellerie de préfecture15 L’hôtellerie super économique15 La résidence hôtelière16 L’hôtellerie de plein air16 uLa restauration17 La restauration collective17 La restauration gastronomique17 La restauration rapide18 Les chaînes de restaurants thématiques18 uLes cafés20 uEntre tradition et modernité21 uUn secteur en bonne santé23
2  Le tourisme27 uLes touristes27 Quelles destinations ?29 Quelles formules ?30 uLes acteurs du tourisme30 Les voyagistes31 L’Europe des touropérateurs34 Les brochures, un outil souvent indispensable35 Le SNAV36 La distribution du voyage37 Internet41 Les call centers42 Les plateaux d’affaires43
3
Les associations de tourisme44 Les institutions du tourisme46 Les transporteurs54 uUn tourisme, des tourismes57 Le tourisme culturel57 Le tourisme d’affaires58 Le tourisme bleu60 D’autres tourismes encore…62
3  L’hôtellerierestauration et le tourisme : quels liens ?67
PARTIE II LES MÉTIERS69
1  Les métiers de l’hôtellerierestauration71 uLes métiers de l’hôtellerie71 À l’accueil : le sens du service avant tout71 Dans le hall : les petits plus qui font la différence77 Aux étages : efficacité et discrétion78 À la direction : remplir l’hôtel comme premier objectif82 uLes métiers de la restauration traditionnelle86 En cuisine : tout le monde aux fourneaux !86 En salle : chaud devant, chaud !94 uLes métiers de la restauration collective105 Le gérant105 Le chef cuisinier ou chef de production107 Le chef gérant109 L’équipe du gérant110 uLes métiers de la restauration rapide110 Le directeur111 Le manager112 Le chef d’équipe113 L’équipier114
2  Les métiers du tourisme116 uLes métiers de l’institutionnel116 Agent d’accueil116 Directeur d’office de tourisme117 Agent de développement touristique120
4I SECTEUR
uDans les agences et chez les voyagistes121 Agent de voyages121 Concepteur forfaitiste125 Chef de produit126 Les commerciaux129 uSur le terrain130 Guide accompagnateur130 Guideconférencier132 Les métiers de l’animation135 Le conseil et l’ingénierie touristiques138
PARTIE III LES FORMATIONS143
1  Hôtellerierestauration : des formations accessibles sans le bac147 uLes CAP de l’hôtellerierestauration147 CAP, mode d’emploi147 CAP cuisine148 CAP services hôteliers149 CAP restaurant149 CAP services en brasseriecafé150 CAP pâtisserie150 CAP agent polyvalent de restauration150 uL’apprentissage151 uLes bacs hôtellerierestauration155 Le bac professionnel commercialisation et services en restauration156 Le bac professionnel cuisine157 Des bacs pros plus spécialisés159 Le bac sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration (STHR)160
2  Les mentions complémentaires164 uDans l’hôtellerierestauration164 uDans le tourisme166
3  Les BTS168 uLe BTS hôtellerierestauration168 uLe BTS tourisme171
SECTEUR I
5
4  L’université176 uLes formations universitaires dans l’hôtellerierestauration177 Les licences177 Les licences professionnelles178 Les masters professionnels182 uLes formations universitaires dans le tourisme184 Les licences185 Les masters professionnels186
5  Les formations supérieures privées189 uDans l’hôtellerierestauration189 Ferrandi, l’École française de gastronomie190 Institut Paul Bocuse192 Institut de conciergerie internationale (ICI)193 École de Savignac195 Institut Vatel196 Essec Business School – Institut de management hôtelier international (IMHI)197 Académie internationale de management198 École supérieure hôtelière de Paris (ESHP)199 uDans le tourisme200 L’ESCAET200 Cap Vers202 Grand Sud Formation203 L’INFA206 L’IEFT219 EMVOL220 École de management de Normandie221 La Rochelle Business School of Tourism222 Les formations aux métiers de l’aérien223 Les diplômes d’animation du ministère de la Ville, de la Jeunesse et des Sports224
PARTIE IV ENTRER DANS LA VIE ACTIVE229
1  Bien préparer le terrain231 uFaire un bilan personnel231 uEnrichir ses connaissances233 uProfiter des salons234 uTirer le meilleur parti des stages235 uSoigner son CV236
6I SECTEUR
2  Pour une recherche efficace238 uConsulter les petites annonces238 uNet Emploi239 uLes organismes spécial emploi240 Le Pôle Emploi HCRB240 Le Pôle Emploi métiers du tourisme241 uFaire la chasse à l’info242
3  Des jobs pour tremplin professionnel244 uUn « petit job » pour une grande carrière244 uPartir faire les saisons245 uPartir travailler à l’étranger246
4  Créer son entreprise dans le tourisme249
PARTIE V CARNET D’ADRESSES251
1  S’informer253 uLes CIDJ et les CRIJ253 uLes associations et fédérations professionnelles255
2  Se former258 uLes universités258 uLes BTS260 Le BTS hôtellerierestauration260 Le BTS tourisme270 uLes mentions complémentaires272 Accueil dans les transports272 Accueil réception272 Assistance, conseil, vente à distance272 uLes écoles spécialisées273 En hôtellerierestauration273 Dans le tourisme274
SECTEUR I
7
INTRODUCTION
Nous avons choisi de vous présenter dans un seul et même ouvrage les métiers de l’hôtellerierestauration et du tourisme car ces deux secteurs sont intimement liés. L’hôtellerierestauration représente environ 50 % de la consommation touris tique. Quand les touristes séjournent sur notre sol, ils résident dans des hôtels et s’attablent dans les restaurants. Et il en est de même pour un certain nombre de Français en vacances. C’est ainsi que quand le tourisme va, l’hôtellerierestaura tion… va ! Nous vous proposons, en guise d’introduction, quelques données susceptibles d’éclairer votre vision de ces deux secteurs. L’hôtellerierestauration est l’un des secteurs clés de l’économie française. On estime que le secteur, défini dans ses notions les plus larges (comprenant par exemple la restauration collective et les cafés), englobe plus de 197 000 établis sements, dont environ 75 % de restaurants et 8 % d’hôtels, et qu’il emploie plus de 740 000 actifs, dont 70 % travaillent dans le secteur de la restauration. Ces résultats placent le secteur dans le groupe des cinq premiers employeurs de France (sans compter le secteur public).
L’HÔTELLERIERESTAURATION EN CHIFFRES
Le secteur est composé d’une majorité de petits établissements, employant moins de dix salariés et, selon le ministère de l’Artisanat, du Commerce et du Tourisme (Mémento du tourisme, édition 2014), trois régions se posent en leaders : la région Paca (ProvenceAlpesCôte d’Azur), la région RhôneAlpes et l’ÎledeFrance, grâce à l’attraction exercée par Paris sur les touristes.
Pour preuve, la Direction générale de la compétitivité de l’industrie et des services a publié le palmarès des sites touristiques les plus visités (à retrouver dans leMémento du tourisme, édition 2014). Parmi les 20 premiers, 15 sont situés en ÎledeFrance. Voici le top 5 de ce classement : le musée du Louvre (9,2 millions d’entrées en 2014), le château de Versailles (7,5 millions d’entrées), la tour Eiffel (6,7 millions d’entrées), le centre GeorgesPompidou (3,7 millions d’entrées), le musée d’Orsay (3,4 millions). Le top 5 pour les sites non culturels est : Disneyland Paris (14,9 millions d’entrées en 2014), le PuyduFou (Pays de la Loire, 1,7 million), le parc Astérix (Picardie, 1,6 million d’entrées), le Futuroscope (PoitouCharentes, 1,4 million d’entrées) et le viaduc de Millau (MidiPyrénées, 1 million d’entrées).
Économiquement essentiel, solide, le secteur de l’hôtellerierestauration est égale ment multiforme et regroupe un grand nombre de soussecteurs qu’il faut savoir différencier quand on souhaite travailler dans l’hôtellerierestauration. Car chacun de ces soussecteurs, l’hôtellerie de luxe et l’hôtellerie dite « super économique », par exemple, qui appartiennent tous les deux au monde de l’hôtellerie, ne génère pas les mêmes types d’emplois. Le réceptionniste d’un petit hôtel familial n’a pas les mêmes responsabilités que son confrère employé dans un hôtel de luxe.
INTRODUCTION I9
Un établissement regroupe des métiers adaptés à sa taille, à son mode de gestion et au public visé. Dans certains hôtels, vous apprécierez l’ambiance familiale, dans d’au tres vous découvrirez les règles du management ultramoderne !
Tourisme.Le mot évoque le soleil, des plages blondes, peutêtre même l’aventure, en tout cas la découverte de nouveaux horizons… Accolezlui le mot emploi et vous susci terez aussitôt de nombreuses vocations. Hélas, le paradis n’est pas pour tous et si le secteur du tourisme possède incontestablement de beaux jours devant lui, il n’est pas simple, surtout pour les débutants, de se faire une place au soleil.
Le tourisme moderne est devenu une industrie, c’estàdire une activité profession nelle apportant une contribution majeure à l’économie, mettant en œuvre d’importants moyens de production et utilisant un abondant personnel qualifié. Aujourd’hui, le tourisme ne s’improvise plus. À tous les niveaux, des professionnels sont nécessaires pour imaginer, concevoir, faire connaître, vendre et distribuer les produits touristiques. D’autres encore doivent le faire vivre et l’animer. Cette « chaîne de fabrication » du voyage implique de nombreux intervenants, aux métiers et compé tences fort divers. S’il y a un secteur économique qui connaît de nombreuses évolutions c’est bien celui du tourisme. Soumis aux changements et à la gestion de crises, les professionnels du tourisme ont fortement évolué ces dernières années. Les problèmes internationaux, dont le point de départ marquant est souvent considéré être les attentats du 11 septembre 2001, ont amené (voire obligé) les professionnels à être plus réactifs. Faire face aux changements internationaux et aux évolutions des attentes de la clien tèle renforce l’obligation de chaque professionnel d’être chaque jour meilleur.
Si le tourisme offre de fantastiques opportunités et de fabuleux métiers, y faire carrière n’est pas chose simple. Les salaires sont peu élevés, et le voyage, c’est bien souvent pour les autres, pas pour vous. Autant ne pas vous le cacher, les difficultés qui vous attendent sont nombreuses. La galère est un moyen de transport plus courant que le jet ou le paquebot de luxe pour les professionnels du tourisme. Les débuts de carrière sont difficiles. La suite aussi d’ailleurs. Car vous n’êtes pas le seul à rêver de plages blondes, de grands espaces ou de villes merveilleuses. Et si des formations nombreuses et diverses mènent à ces emplois, les postulants sont, hélas, beaucoup plus nombreux que les postes disponibles. Les employeurs aiment recruter des jeunes gens diplômés et déjà bardés d’expé riences variées, notamment à l’étranger.
10I INTRODUCTION
Un pour Un
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