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Une cantine peut-elle être pédagogique ?

De
136 pages
La vie urbaine moderne ne permet pas à des parents peu disponibles après leur travail d'éveiller la culture alimentaire de leurs enfants. L'adolescent, habitué à une nourriture vite consommée, manque de repères pour distinguer les différents critères de qualité des aliments cuisinés avec soin. Le rôle du gérant de restaurant scolaire pourrait être prépondérant. Il pourrait tenter de redonner le goût de « bien-manger ».
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UNE CANTINE
PEUT-ELLE ÊTRE PEDAGOGIQUE ?


Questions Contemporaines
Collection dirigée par
B. Péquignot et D. Rolland

Chômage, exclusion, globalisation… Jamais les « questions
contemporaines » n’ont été aussi nombreuses et aussi
complexes à appréhender. Le pari de la collection
« Questions Contemporaines » est d’offrir un espace de
réflexion et de débat à tous ceux, chercheurs, militants ou
praticiens, qui osent penser autrement, exprimer des idées
neuves et ouvrir de nouvelles pistes à la réflexion collective.

Derniers ouvrages parus

Manuel COÍTO, Le pacte social réexpliqué aux citoyens
déchus, 2012.
Matthieu GOSZTOLA, Le génocide face à l’image, 2012.
Marie-José RINALDI-LARRIBE, Peut-on encore rêver
d’Europe ?, 2012.
Nicole PÉRUISSET-FACHE, L’humanisme et l’espoir, 2012.
Pierre GROU, Dominique MERTENS-SANTAMARIA,
Katia RADJA, Patrick SCHEMBRI, Pour une nouvelle
industrialisation des régions françaises, 2012.
Jean-Marc ROYER, La science, creuset de l’inhumanité,
2012.
Stéphane SCRIVE, L’Europe au temps des Neuf ou la fin des
illusions, 2012.
Marie SAIGET, L’ONU face aux violences sexuelles de son
personnel, 2012.
Vanessa FARGNOLI, Viol(s) comme arme de guerre, 2012.
Jean-Jacques LEDOS, Petite contribution à l’histoire de la
radio, 2012.
Jean-Jacques LEDOS, Petite contribution à l’histoire de la
télévision, 2012.
Julien DENIEUIL, Concentration éditoriale et bibliodiversité,
2011.
Kilien Stengel



UNE CANTINE
PEUT-ELLE ÊTRE PEDAGOGIQUE ?


La place de la transmission
dans la restauration scolaire





















L’HARMATTANDu même auteur
Sélection
Essais
-Alimentation Bio — Manger et boire bio, éditions Eyrolles 2009.
-Gastronomie, petite philosophie du plaisir et du goût, collection Réflexions (im)pertinentes,
Éditions Bréal, 2010.
-Gastronomie-Gastrosophie-Gastronomisme, coll. « questions contemporaines » L’Harmattan, 2011.
-Un Ministère de la gastronomie! Pourquoi pas ?, « questions contemporaines » L’Harmattan, 2011
-Le petit dictionnaire énervé de la gastronomie, Éditions de l'opportun, 2011.
-Papa, c’est quoi un patrimoine gastronomique ? Éditions Praelego, 2012
-Comprendre le vin, collection graphique, éditions Max Milo 2012
-Suis-je ce que je mange ? Editions Le temps qu’il fait, 2012
Ouvrages historiques
-La Gastronomie du produit à l'assiette, Éditions Alan Sutton, 2008.
-Chronologie historique de la Gastronomie et de l'Alimentation (Dictionnaire), Éditions Du Temps ,
2008. (Gourmand Cookbook Awards 2009, catégorie History cookbook)
Poésie
-Les poètes de la bonne chère, Anthologie de poésie gastronomique, Éd. de la Table ronde , 2008.
-Drôles de drames, Collectif, Éditions Codexlibris, 2010.
-Permission de servir, L&C éditions, 2011
-Anthologie poétique du vin, collection Ecriture, Editions Archipel, 2012
Livres-jeu
-Le Grand Quiz du Fromage, Éditions Lanore Delagrave, 2008.
-Le Grand Quiz de la bière, Éditions Lanore Delagrave, 2008. (Gourmand Cookbook Awards 2010)
-Le Petit Quiz du vin – version japonaise, éditions Sakuhin Sha (Tokyo), 2009
-Le Grand QCM du vin – version japonaise, éd. Sakuhin Sha (Tokyo), 2009
-QG 500 –Testez votre quotient culinaire, Éditions Menu Fretin, 2009.
-Le nouveau petit quiz du vin — 2e édition, Éditions Dunod, 2010.
-La boîte à quiz spéciale Cuisine, Éditions Marabout, 2011.
Guides pratiques
-Le kit pédagogique du professeur professionnel, éditions Eyrolles 2008.
— Les critiques aux fourneaux, au profit des Restos du Cœur, Collectif, Éditions 4 chemins 2008
(Gourmand World Cookbook Awards 2009, catégorie Livre caritatif)
-Aide-mémoire de la gastronomie en France, Éditions BPI, 2006.
-Technologie de service, Éditions Bertrand Lacoste 2008. logie culinaire, Éditions Bertrand Lacoste 2008.
Coordinations et Collaborations
-Comité scientifique : Revue Food Geography
-Comité éditorial : Presses universitaires de Tours
-Coordination : Collection « Tables des Hommes » (Pur-Pufr)
-Coordination : Revue scientifique Food & History, Éditions Brepols
-Comité de direction : Revue Les Cahiers de la gastronomie, éditions Menu Fretin
-Direction de collection : « Art culinaire », éditions du Temps (2006-2010)

Site de l’auteur : www.kilienstengel.blogspot.com




© L'HARMATTAN, 2012
5-7, rue de l'École-Polytechnique ; 75005 Paris

http://www.librairieharmattan.com
diffusion.harmattan@wanadoo.fr
harmattan1@wanadoo.fr

ISBN : 978-2-296-96419-8
EAN : 9782296964198 SOMMAIRE
Introduction ....................................................................... 7
1. Le contexte ............................................................... 9
2. La cantine peut-elle donc être pédagogique ? ..... 41
3. Les acteurs, les causes, et les effets ..................... 49
4. Quoi faire ? Et comment faire ? .............................. 69
Conclusion ...................................................................... 89
Bibliographie .................................................................. 93
Annexes .......................................................................... 95
Table des matières...................................................... 129

5 INTRODUCTION
Dans une oreille, la sempiternelle critique « il faudrait que la
cantine soit meilleure et moins ringarde », avancée par des
élèves et enseignants, revient comme une ritournelle.
Dans l’autre oreille, l’effroi du personnel de la restauration
scolaire se prolonge en ajoutant :
« Plus les années passent, plus les élèves agréables
disparaissent de la cantine, et les perturbateurs sont de plus en
plus nombreux ». J’ai souvent pu entendre ces discours durant
ces dernières années, et j’ai pu constater quelquefois l’effet
néfaste de cette situation sur la relation entre les élèves et le
personnel de service d’un établissement scolaire.

Certes le repas aux yeux des gourmets a une connotation
festive, et la France possède un patrimoine culinaire et un
savoir-faire que le monde entier lui envie ; elle restera encore
longtemps le modèle et la référence. Mais l’adolescent,
principal client de la restauration scolaire en lycée, ne s’accorde
pas toujours avec la table, et l’on rencontre souvent dans ces
cantines des élèves désintéressés par ce qu’ils mangent et à la
tenue inappropriée ou irrespectueuse envers les agents et leur
travail. Faut-il reporter la responsabilité sur un des acteurs ou
sur les produits proposés ? Où faut-il plutôt essayer de
comprendre l’importance que l’on peut donner à ces deux
éléments ?
Chamallow, roudoudou, Malabar, Carambar, Kinder, Mister
freeze et boule de gomme, Nutella, Tagada, Chupa-chups,
Dragibus… sans compter le Kiri, le Ketchup, les chips, les
nuggets, les hamburgers, surimis et pizzas surgelées : les
adolescents sont gâtés. Gâter, un mot à double sens. En version
pessimiste, cela veut dire compromettre, détériorer, abîmer. Si
nous examinons de près la situation, nous nous apercevons que
les adolescents d’aujourd’hui sont fervents du Big Mac. Mais
sauront-ils apprécier demain les restaurants d’entreprise voire
les Gagnaire ou Ducasse ? Ce n’est pas sûr, si on ne les aide
pas, car comparativement les jeunes des années 1970 avaient
7 des repères qui ont quasiment disparu. En effet, où sont les
petits-déjeuners de vacances ou repas préparés avec le lait de la
ferme, le poulailler du voisin, le verger ou le potager des
grands-parents ?
A cet effet, un focus peut-être fait sur les élèves des lycées
professionnels des métiers de bouche et hôteliers, qui
deviennent pour beaucoup les gérants des cantines scolaires, qui
sont les garants de notre patrimoine culinaire, et qui ont tous un
rôle à jouer. Ce sont eux qui assureront la pérennité d’une
culture culinaire mondialement reconnue et qui exporteront
demain le goût français à l’étranger et aux futures générations.
Nous devons donc stimuler leur curiosité afin qu’ils deviennent
de meilleurs professionnels du « savoir-manger ». En effet,
comment demander à des élèves de lycée hôtelier de connaître
la composition d’une fricassée de homard aux pleurotes alors
que certains d’entre eux n’ont jamais goûté un produit
traditionnel tel qu’un Epoisses affiné au marc de Bourgogne ?
Cette nouvelle aventure gastronomique peut commencer par la
présence de mets simples dans les assiettes des restaurations
scolaires dès le collège. En effet, comment demander à des
adultes en 2032 d’avoir une attention quant à leur culture
française, s’ils n’en furent pas informés au lycée ou au collège ?
Une information ludique, claire et simple pourrait leur
permettre d’aiguiser leur savoir et de devenir des connaisseurs,
sans jamais oublier qu’un repas reste un moment de plaisir
même au réfectoire. Aussi simple soit-il, le repas doit toujours
rester un réel moment de découverte. Comme les muscles, la
curiosité se travaille. … Alors entraînons donc les neurones de
nos futurs consommateurs.

… à Léo et Colin, mes garçons, qui chaque soir me racontent,
disons plutôt « critiquent », leur déjeuner du midi à la cantine.
1. LE CONTEXTE
1.1 Des constats personnels
L'école est comme beaucoup d’autres lieux, un lieu privilégié
d'éducation au goût, à la nutrition et à la culture alimentaire.
Le temps du repas est l'occasion pour les élèves de se détendre
et de communiquer. Il doit aussi être un moment privilégié de
découverte et de plaisir. La restauration scolaire doit être reliée
à la vie sociale et tenir compte de la diversité des modèles dans
les différentes cultures. Le goût s'apprend, s'éduque, s'acquiert
dans le temps. Il peut être le point de départ pour toute une série
d'activités : la découverte de produits, la valorisation du
patrimoine culinaire, la promotion de la qualité, la découverte
des odeurs, des saveurs, des épices et des essences, l’explication
des secrets de fabrication, l’exercice de l'esprit critique face aux
tendances, aux modes, et aux médias.
Je constate un abandon progressif des connaissances culinaires
régionales auxquelles les populations sont attachées, comme un
arbre à ses racines, en France plus qu’ailleurs en Europe.
Je constate un état relationnel entre les personnels de service et
les usagers adolescents très instable souvent aux frontières du
manque de sang-froid, et quelquefois avec débordements.
Face au malaise qui existe quelquefois dans les cantines
scolaires, j’ai constaté avant la création de ce rapport, au travers
des différentes sources rencontrées, que les offres d’atelier
d’animation ou de recherche d’initiation étaient uniquement
tournées vers le sujet pédagogique de l’équilibre nutritionnel
aux notions scientifiques, et quasiment jamais vers la
connaissance culturelle.

Mais avant d’avancer mes idées préconçues sur ces critiques et
souhaits d’adolescents, car étant des idées vues par un adulte,
j’ai écouté les paroles des jeunes étudiants lors de mes années
en qualité d’enseignant. Afin d’avoir un recul sur cette
situation, j’ai eu l’occasion d’écouter, en classe et dans la salle
des professeurs, les diverses opinions provenant des autres
acteurs présents sur un lycée (agents, gérant de la restauration
9 scolaire, proviseur, enseignant, inspecteur), qui sont sujets de
polémiques, concernant la restauration scolaire, et
l’enthousiasme porté à rejoindre ses locaux. On s’aperçoit
rapidement qu’il existe deux sortes de clientèle dans ce type de
restauration :
— Ceux qui trouvent qu’il faut bien se nourrir et que le cadre et
l’ambiance importent peu,
— Et ceux qui pensent que les techniques appliquées à
l’organisation de cette restauration ne sont plus adaptées ni au
public d’aujourd’hui ni à la demande de la clientèle.

Ma première rencontre fut tout naturellement, dans un des
établissements d’enseignement où je professais, avec le
responsable de la restauration scolaire du Lycée Professionnel
Belliard à Paris (75018), Monsieur Bertrand Talhouet. Le début
de nos conversations se sont tournées vers sa profession puis
dirigées vers l’usager.
Bertrand Talhouet : « Il vrai que nous devons améliorer ou
réformer certains points de notre fonctionnement et de notre
quotidien, telle que la relation avec les élèves. Mais ceci ne
pourra être fait qu'en concertation directe avec les élus du
conseil d’administration de l’établissement d’enseignement.
Quant à l'évolution de nos carrières, je pense qu'elle est assez
lente, qu'il est difficile de changer les mentalités et les
techniques de travail, cependant, il est parfois nécessaire
d'avancer lentement mais sûrement. »
Kilien Stengel : « Que reprochez-vous à la relation avec les
élèves ? »
Bertrand Talhouet : « Les élèves sont bien souvent très loin de
l’idéale clientèle attendue dans notre enceinte. Un manque
complet d’éducation nuit au bon déroulement du service et de
leur repas. Leur indiscipline est un frein à notre volonté de bien
faire. Le respect donné aux enseignants n’existe pas ici. Toutes
les dames de service vous le diront. » … « Depuis quelques
années, je suis confronté dans le milieu professionnel à un
10 manque évident de références alimentaires des adolescents. Ces
lacunes engendrent des difficultés importantes entre les
professionnels de la restauration scolaire et les lycéens »
Pour agir face à ce dilemme, il me faudra connaître les causes
de ce manque d’éducation. Personnellement, mon idée à ce
sujet, ne se fige pour le moment qu’à mon observation
personnelle, durant quelques années, sur la pertinence des
produits avancés dans les restaurants scolaires. Ma vision des
choses étant réduite à mon expérience, je ne peux pas me
permettre d’être prétentieux en portant des flots de critiques.
C’est la raison pour laquelle avant d’envisager un avis, je
continue de recueillir des opinions de différentes personnalités
afin d’observer ce qu’est la promotion des produits et le ressenti
auprès de la clientèle adolescente dans ce type de restauration,
sous tous ses angles.

En ce qui concerne la faiblesse de repères alimentaires de nos
élèves étant par exemple en école hôtelière, Michel Bettane
dans son article « Pauvre France » de la « Revue des Vins de
France » nous dit ce qu’il en pense et ce qu’en pense la
profession restauratrice :
« ... nos lycées hôteliers fournissent, au frais du contribuable,
un contingent annuel de serveurs aux connaissances
technocrates dont le savoir livresque est incapable d'assurer à
la clientèle le service qu'il est en droit d'attendre. »

En ce qui concerne les techniques d’enseignement et le thème
d’enseignement dicté par les référentiels Claude Coppin
formateur à l’IUFM de Versailles me dit ce qu’il en pense lors
d’un entretien :
« J'ai eu l'occasion, l'an dernier d'assister à une séance de
technologie concernant le fromage à croûte fleurie, destinée à
des CAP Serveur et Cuisinier, les mêmes futurs cuisiniers que
l’on retrouve 20 ans plus tard aux commandes d’une cantine.
Elle était réalisée par un professeur stagiaire largement
téléguidé par son Conseiller pédagogique. En 55 minutes, les
élèves ont été bombardés d'informations : j'ai eu l'impression
11 qu'on cherchait à faire ingérer de force un produit indigeste
que les élèves devaient régurgiter le jour de l'interrogation et
s'empresser d'oublier après l'examen. Or les études ont montré
qu'un élève ne peut pas mémoriser plus d'une dizaine de
références nouvelles au cours d'une séance, alors qu'elles se
dénombrent ici à 50. D’ailleurs nos élèves sont-ils toujours les
mêmes ? Une enquête menée dans nos classes nous montre que
les fromages de nos terroirs ne font plus partie de leur culture.
Les familles ne consomment plus ou peu de fromage artisanal
ou non pasteurisé et perdent leur rôle d’initiateur gustatif. De
sorte que les élèves jugent la matière et le produit rébarbatifs ;
ils sont démotivés face à la masse d’informations à ingurgiter et
ne voient pas la finalité de l’enseignement de la matière.
N’avons-nous pas tendance – de bonne foi – à faire de cet
enseignement, un pseudo enseignement de haut niveau ? Soit
par goût personnel sur certains thèmes soit pour nous couvrir
face aux questions probables lors de l’examen. Le souci
d’exhaustivité nous conduit à évoquer, par exemple, le géromé.
Pourquoi s’étendre sur ce produit – admirable sans aucun
doute –, mais dont la production fort réduite est réservée aux
restaurants de spécialités alsaciennes et aux clubs de
dégustateurs avertis. Sans parler du Soumaintrain, dont la
consommation est quasi uniquement régionale, que nous nous
sentons obligés de le citer lorsque nous parlons de la
Bourgogne. Nous ne devons jamais oublier que nous formons
de futurs employés de la restauration collective comme
traditionnelle et non pas des fromagers ou des vignerons. Dans
ce cas, pourquoi certains réalisent-ils un cours d’une heure sur
les levures, pourquoi toujours commencer par étudier la grappe
de raisin ? A quoi bon apprendre à un élève ce qu’est un
pédicelle ? Dira-t-il un jour à un client d’un restaurant : « je
vous recommande ce Beaujolais, il a été élaboré à partir de
raisins dont le pédicelle est vraiment magnifique ! » Finalement
n’enseignons-nous pas, en effet, un savoir livresque que le
raccourcissement des cours de Travaux Pratiques et le manque
de présence concrète du produit ne nous permettent plus
d’ancrer ? Il faut en tout cas que disparaissent au plus vite les
sujets d’examens trop ambitieux portant sur des points
professionnels peu pertinents. »
12 1.2 Des constats concernant le produit
Un état des lieux de la France nous présente un paysage de
cultures et d’élevages. Les agriculteurs et fermiers du territoire
offrent quantité de produits différents, d’origine animale ou
végétale, tous issus des agricultures régionales. La diversité des
productions est à l’origine de la création de nombreuses
recettes. Recettes anciennes, transmises jadis de mère en fille et
de père en fils ou recettes originales adaptées à la cuisine
nouvelle.
Pour sauvegarder le patrimoine de produits traditionnels,
quelques confréries, qui n’incluent jamais de gérants des
cantines, se sont créées sous l’impulsion de « grands maistres »
et officient régulièrement. Des cérémonies d’intronisation
permettent à des personnalités d’être reconnues comme
ambassadeurs et grands défenseurs de la gastronomie. Mais la
défense de ce patrimoine ne doit pas être réservée à certaines
congrégations, c’est l’affaire de tous, et les futures générations
ne doivent pas l’oublier, elles doivent en hériter.

L’une des plus grandes richesses de la France réside dans la
diversité de ses terroirs et de ses races et variétés d'animaux et
de végétaux quelquefois en voie de disparition.
Des contrats donnent dans chacune des Régions le pouvoir de
sauvegarder et valoriser leur patrimoine en partenariat avec les
milliers de citoyens éleveurs amateurs ou éleveurs
professionnels et les scientifiques de l'Etat, et sont aujourd'hui
l'outil indispensable pour mener tout à la fois une politique
dynamique de préservation de la biodiversité, et sauver de la
disparition toutes ces races en les faisant revivre grâce à la
tradition culinaire française.

La France est depuis toujours une des patries de la bonne
cuisine. Quoi de plus agréable, au lieu de toujours culpabiliser
les humains, que de leur faire apprécier l'importance de la
biodiversité, en mangeant bien ?

Afin de se pencher sur nos erreurs concernant les méthodes de
préservation du patrimoine culinaire, observons les années
13