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INSTANTANES SUISSES

De
378 pages
Les Instantanés suisses répondent aux Impromptus italiens déjà publiés dans la collection Amarante. La Suisse est le pays des artistes qui l'ont admiré tels Corot ou Balthus, qui l'ont identifié comme Hodler ou Anker, qui l'ont transgressé comme Giacometti ou Steinlen. Pierre Pelou, philosophe et conservateur, nous offre une fresque, une mosaïque, peut-être même un vitrail personnel sur un pays ouvert à la tolérance, la neutralité et la liberté.
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Pierre Pelou

Instantanés
suisses

collection
Amarante





































© L’Harmattan, 2014
5Ȭ7, rue de l’Ecole polytechnique, 75005 Paris

http://www.harmattan.fr
diffusion.harmattan@wanadoo.fr
harmattan1@wanadoo.fr
ISBN : 978Ȭ2Ȭ343Ȭ02383Ȭ0
EAN : 9782343023830





Instantanés suisses



Amarante



Cette collection est consacrée aux textes de
création littéraire contemporaine francophone.

Elle accueille les œuvres de fiction
(romans et recueils de nouvelles)
ainsi que des essais littéraires
et quelques récits intimistes.








La liste des parutions, avec une courte présentation
du contenu des ouvrages, peut être consultée
sur le site www.harmattan.fr








Pierre Pelou

Instantanés suisses























L’Harmattan

Du même auteur


Florilèges italiens
L’Âge d’Homme, 2010

L’arbre et le paysage :
L’itinéraire d’un postier rouergat, 1907Ȭ1981
L’Harmattan, 2012

Impromptus italiens
L’Harmattan, 2013





















Photographie de la couverture : Détail du portail de la cathédrale de Berne

AvantȬPropos

Je me compare à une pièce de monnaie posée sur la tranche. Côté pile, je suis
Français et l’assume. Côté face, je me sens Suisse quoique ne l’étant pas. Sur
la tranche, je suis International tant mon monde est celui des nations. Ma
perception philosophique des choses m’a conduit à penser que si le signifiant
de ma vie résidait en Suisse, le signifié était profondément français. Mon
discours personnel portait une parole spécifique que je voulais écouter.
Séjournant à Genève depuis plus de 25 ans, pensaisȬje, j’avais désormais un
regard équilibré vers l’un et l’autre pays. Je savais aussi que le signifiant et le
signifié d’une personne, et donc d’une écriture, ne pouvaient trouver leur sens
que sur la tranche de la pièce de monnaie. La question ainsi cernée, j’étais
devenu citoyen du monde pouvant poser mon regard décalé sur ce que je
voyais.
Depuis longtemps, je regarde l’Italie comme ma patrie d’élection. Elle
identifie mes racines et ma culture. Florilèges italiens et Impromptus italiens sont
les traces écrites et les images de ma réflexion italianisante. Mon parcours
intellectuel ne pouvait être complet sans regarder vers le pays qui m’accueille,
en saisir les moments, les imprévus ou les improbabilités. J’ai toujours
constaté qu’on ne pouvait jamais regarder d’un œil neuf le pays dans lequel
on est né. Les repères s’effacent peu à peu, les contours deviennent flous et les
habitudes de voir et de penser occultent l’inédit, les nonȬdits ou les nonȬvus.
On n’est plus capable de voir son pays avec l’étonnement nécessaire à sa
compréhension directe. On n’est pas assez décalé pour le saisir dans ses
inégalités, ses ruptures, voire ses anomalies. Finalement, on est trop aimable
avec lui.

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Tout pays est une addition controversée de regards pluriels qu’on pose sur
lui au hasard des rencontres et des circonstances, des paroles échangées. Au
fur et à mesure des années à le fréquenter, nos regards finissent par composer
une mosaïque ou un vitrail qui a sa propre structure ou architecture. Elle
invente une nouvelle image qui est la synthèse de toutes les autres.
Le présent ouvrage est constitué d’instantanés au sens photographique du
terme. Ce sont des flashes multipliant le réel, rassemblés selon des
thématiques ouvertes et aléatoires dans lesquelles on pourrait sans cesse faire
figurer d’autres réflexions. Mon écriture n’est pas ici une addition de textes
sollicités par le regard des circonstances mais plutôt une composition qui
trouve peu à peu ses lois, ses articulations et son organisation de pensée. À
force de regarder la Suisse, ce pays forme en moi un nouveau monde
imaginaire avec ses images mosaïquées qui définissent une seule image,
figure ou visage. La Suisse de mon regard est ma Suisse, celle de mes
interrogations, de mes caprices ou fantaisies, de mes questions, de mes
erreurs.
La notion d’instantané s’est rapidement imposée à moi, la seule
envisageable. Je me suis alors souvenu de mes lectures du Nouveau roman,
de la manière dont Claude Simon, Alain RobbeȬGrillet ou Robert Pinget
décrivaient ce qu’ils voyaient, s’attardaient sur les objets quitte à leur faire
dire ce qu’ils ne disaient pas. Dans Autour de Mortin, le Suisse Robert Pinget
signale le personnage ainsi : « Il va vers le paravent. Il tire la valise. Il l’ouvre.
Il prend la carte postale. Il la regarde. Il va vers la table. Il met ses lunettes. Il
relit la carte. Il la tourne à l’envers. Il regarde de tout près. Il la pose sur la
table. Il se prend la tête dans les mains. Il s’assoit. Il enlève ses lunettes ».
Ponctuant ses courtes phrases par le temps mis à respirer, Pinget va auȬdelà
de l’évocation. Il déroule la présence de Mortin à ses objets, de ses objets à luiȬ
même. Loin de moi l’idée de redonner le pouvoir aux choses, simplement
regarder ce qui se passe avec l’éveil nécessaire et le temps mis à s’étonner, à
comprendre, à situer, à inscrire et à écrire.
Dans une journée, on n’est jamais totalement mobilisé par une action. Ce sont
des additions de moments qui gouvernent notre espaceȬtemps. Aujourd’hui par
exemple, je sais que je vais regarder mes courriels sur mon ordinateur, y
répondre le cas échéant. Je travaillerai à mon texte pendant plusieurs heures,
sollicitant ou renvoyant certains mots, rythmant les phrases pour assouplir leur

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articulation. Si le texte m’en fait voir, je sortirai pour apprécier la rue, me
promener au bord du lac, sentir les odeurs de la nature et offrir mon visage à la
brise qui se lève, peutȬêtre même à la pluie qui se profile. À midi, je me rendrai
dans un de mes cafés favoris. Je mangerai un plat tout en dégustant un verre de
vin blanc genevois. Je prendrai soin de regarder les visages, engranger tous les
signes qui fortifient mon inconscient voyeur. PeutȬêtre iraiȬje à pied chez Yann,
à la librairie du Rameau d’or, voir s’il a reçu le livre sur Édouard Vallet. Cet
aprèsȬmidi, j’ai l’intention de travailler encore sur mon texte, le relire et le
bousculer. Si je ne vois pas d’amis, je consacrerai la fin d’aprèsȬmidi à regarder
C dans l’air à la télévision pour râler sur la politique française. Ce soir, je ne sais
pas encore, j’improviserai.
Voici un autre mot qui gouverne mes dires : improvisation. À côté des
instantanés, place aux improvisations. Impromptu, instantané, improvisation,
sont des paroles aléatoires qui ont besoin d’être soutenues par l’insolence, la
vigilance et le dérisoire. Souvent dans les marges on trouve l’essentiel. Parfois,
dans l’institutionnel on découvre l’inédit. Je me suis attaché à rendre les images
lisibles, les sons perceptibles, les textes visibles.
J’ai choisi huit rubriques pour m’éclairer sur la Suisse, séparées par un bref
intermède musical qui fait référence à la présence de Franz Liszt dans ce pays. Ce
sont différents cafés romands qui jouent avec le vin local comme source de vie ;
des instantanés atypiques qui se réfèrent à des détournements sémantiques
illustrant le marronnier officiel ou l’escalade ; le pouvoir de l’eau dans un pays de
montagnes et de glaciers. Voici la religion toute puissante qui navigue entre le
Catholicisme et la Réforme, depuis la cathédrale de Lausanne jusqu’à la
communauté des moines de Cluny à Romainmôtier. Pays de culture et de
représentation, l’art est ici essentiel à qui veut comprendre l’image que les
peintres et les sculpteurs se firent de leur pays et de son esthétisme, depuis celui
des artistes jusqu’à celui des artisans. La frontière entre les uns et les autres, l’art
des musées et l’art populaire, est souvent très fine. Nombreux sont les écrivains
étrangers qui ont fréquenté la Suisse ou s’y sont installés, délivrant des écritures
qui ont influencé la littérature universelle, tout près des écrivains suisses qui,
comme C.F. Ramuz ou Jacques Chessex, Nicolas Bouvier ou Maurice Chappaz,
ont montré le chemin. Comme clé de voûte de toutes ces représentations, voilà
enfin le monde international qui, depuis Genève, rend compte de l’exercice du
monde, de ses problèmes irrésolus ou insolubles, avec un accompagnement

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artistique original et inédit qui illustre les salles de conférences et les lieux de
représentation diplomatique.
J’ai cru bon d’accompagner ces huit rubriques de faits et de légendes, de
l’histoire d’une Suisse mal connue hors de ses frontières. Ils déterminent la
manière d’être, de penser et de se comporter de ses habitants. Huit rubriques
séparées par un intermède sont dès lors illustrées par l’histoire suisse, comme
les articulations nécessaires à la compréhension du pays.
Peu à peu ma mosaïque se referme sur l’image que j’ai construite à partir
de mes regards divers et complémentaires. Elle a le goût des cafés et des
rivières de montagne, des lacs aussi. Elle regarde la religion avec la distance
nécessaire et une inclination artistique révérée. Elle se nourrit de toutes les
facettes de l’art dans un pays qui aime la musique, la sculpture et la peinture.
Elle s’abreuve aux sources de l’art populaire, des papiers découpés aux boîtes
à musique. Elle entend participer aux bruits du monde, conviant les écrivains
à s’asseoir à sa table. La Suisse n’est pas seulement le pays de l’argent facile.
Il est celui de la nature, du silence et des arts, celui d’une neutralité qui a le
sens de la tolérance.

Je dédie ce livre à Mithou PelouȬMoyon. Je la remercie de m’avoir soutenu
pour ce projet, contribuant aimablement à la relecture des épreuves.



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Un peu d’histoire

La Confédération helvétique naquit avec l’alliance des habitants d’Uri, de
Schwytz et d’Unterwald. On appelait ces communautés alpines les
Waldstätten ou états forestiers. Elles occupaient les vallées boisées au nord du
e
Gothard, site déterminant au XIII siècle pour l’utilisation et la sécurité des
routes traversant l’Europe. Le premier document qui montre un lien entre ces
trois composantes est un traité daté du mois d’août 1291. S’il n’est sans doute
pas l’acte de fondation de la Confédération helvétique puisqu’il s’agit d’un
renouvellement d’alliance, c’est le seul et premier document connu. La Suisse
er
existe donc officiellement depuis le 1 août 1291. À la mort de Rodolphe de
Habsbourg, roi de Germanie et roi des Romains, qui avait souhaité redonner
une cohésion à son empire, les cartes furent redistribuées avec notamment
l’intervention de la famille de Savoie. Le pacte de 1291 est devenu le symbole
de la lutte contre les Habsbourg, consolidant et élargissant l’alliance.
Les trois communautés entendaient non seulement devenir libres mais
souhaitaient aussi maintenir l’ordre et la paix en faisant respecter les
jugements rendus. Si le texte de 1291 parle d’entraide contre les menaces
extérieures, il fait une place non négligeable à l’exercice du droit et de la
justice, notamment en condamnant les meurtres, les vols ou les incendies
er
volontaires. Schwytz ayant battu Léopold I d’Autriche à Morgarten en 1315,
cette victoire renforça l’alliance entre les trois états confédérés, concrétisée
cette annéeȬlà à Brunnen. Le pacte de Brunnen de 1315 est l’acte politique
fondateur de la Suisse. Les Confédérés s’affirmeront comme sujets libres de
l’Empire, rachetant les droits des Habsbourg sur les territoires. Ils iront plus
loin encore refusant des juges qui ne seraient pas de leur communauté,
prévoyant que les conflits seraient réglés par un arbitre, s’engageant à faire
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respecter les décisions de justice et à empêcher que les auteurs d’un délit
commis dans une vallée ne trouvent protection dans une autre.
Entre 1332 et 1353, les Waldstätten se lient aux communautés de Glaris et
de Zoug, aux villes de Lucerne, Zürich et Berne. La Confédération helvétique
passe alors de trois à huit cantons. Toutefois, les Habsbourg souhaitant
récupérer et rassembler leurs territoires, une nouvelle bataille a lieu le 9
juillet 1386 à Sempach où le duc Léopold III est tué tandis que les confédérés
remportent une nouvelle victoire. Le pacte de Brunnen fut repris à Sempach
en 1393 devenant le Convenant de Sempach, les Habsbourg perdant peu à
peu toute autorité dans la région. L’Oberland devint bernois et l’Entlebuch
lucernois. En 1467, Zürich acheta Winterthur.
Si les différences, qui commencent à exister entre les cantons des villes et
ceux de la campagne, perturbent parfois l’harmonie de la Confédération, les
intérêts communs finissent par l’emporter. Les serments et les pactes
successifs leur servent de ciment coopératif. Les initiatives de certains cantons
façonnent peu à peu le pays, de telle sorte que vers 1500 le territoire actuel de
la Suisse est pour ainsi dire constitué. Si les guerres de Bourgogne et de
Souabe entravèrent quelque peu le développement de la Confédération, les
territoires s’agrandirent progressivement. Deux épisodes restent célèbres
dans la mémoire suisse, les batailles de Grandson et de Morat. En février 1476,
Charles le Téméraire assiégea Grandson qui était occupé par les Bernois et les
Fribourgeois. Il promit la vie sauve à la garnison qui se rendit. Mais, le duc ne
tenant pas sa promesse fit mettre à mort ses membres. Quelques jours plus
tard, les troupes confédérées battaient l’armée bourguignonne. À Morat, les
Suisses et leurs alliés du HautȬRhin et de Lorraine remportèrent le 22 juin 1476
une seconde victoire sur Charles de Bourgogne après un siège acharné de la
ville défendue par une garnison de Bernois et de Fribourgeois conduite par
Adrian Von Bubenberg. Lorsqu’enfin l’empereur Maximilien créa la ligue de
Souabe qui réunissait des villes et des évêchés voisins de la Suisse, une
nouvelle guerre éclata en 1499. Les Suisses l’emportèrent à Dornach, non loin
de Bâle, obligeant Maximilien à faire la paix. On s’aperçut progressivement
que l’armée suisse avait une autorité militaire qui d’une certaine manière
perdura longtemps dans l’histoire de l’Europe. Par ailleurs, la Confédération
helvétique était consolidée dans ses fondements et son indépendance.

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Ces victoires successives avaient un double avantage, affirmer la force
des armées confédérées et répartir les richesses issues des combats. Elles
engendrèrent des dissensions et des jalousies entre cantons, notamment
entre ceux des villes et ceux des campagnes qui décidément avaient du mal
à s’entendre. Grâce à l’intervention de l’ermite Nicolas de Flüe sollicité par
le curé de Stans, un arrangement put être trouvé qui permit de résoudre la
question de la distribution des butins. Il promit également de respecter le
régime politique et le territoire des cantons campagnards. Fribourg et
Soleure, Bâle et Schaffhouse, furent admis dans la Confédération. Ce fut
e
enfin Appenzell. À la fin du XV siècle, treize cantons constituaient la
Confédération helvétique.
Schwytz était un canton dit primitif qui avait la plus forte détermination.
Après la bataille de Sempach, les soldats confédérés furent appelés Schwytzois
par l’Europe entière. Le terme générique de Schwytz s’imposa à tous
devenant Schweiz en allemand et Suisse en français. Le Suisse apparaît
comme celui qui rejette le souverain et les nobles, prive les monastères et les
évêchés de leurs droits, retrouve les valeurs paysannes et pratique avec art le
métier des armes. Il fallut trouver un drapeau. Les armées européennes
arboraient généralement des croix pour montrer qu’elles avaient le soutien de
Dieu dans leurs justes combats. Puisque chez les Anglais les croix étaient
rouges, celles des Français blanches et celles des Bourguignons noires, les
soldats suisses adoptèrent le même emblème. La croix blanche sur fond rouge,
d’abord signe militaire, devint par la suite le drapeau de la Confédération.

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Cafés

L’identité des cafés

D’un pays à un autre, les cafés n’ont ni la même odeur ni le même génie. Les
cafés italiens, outre le café matinal, aiment l’apéritif du soir. Les Français
découvrent leurs terrasses quand le soleil s’invite à la table. Les Anglais
s’enferment autour d’une pinte de bière prise au comptoir. Les cafés suisses
jouent avec les tables de bois blond.
Le café où on se rend régulièrement est très personnel. Si on n’a pas
nécessairement la même place, on y a ses marques ou ses repères. On
reconnaît l’odeur qu’il dégage, le vin qu’on sert, le café qu’on boit. Les
personnes qui le fréquentent sont des habitués qui donnent de leurs
nouvelles, parlent avec le patron, commentent les évènements politiques ou
du quartier. On lit le journal local qui est fixé sur des barrettes de bois : La
Tribune de Genève, Le Temps ou Le Matin. La serveuse s’affaire et vibrionne
selon son humeur du jour. Si le tapis accuse quelques rides, le cuir des
fauteuils est encore souple au regard comme à l’assise. Les tables sont lisses
et vernies, le seul miroir qui ne renvoie pas votre visage. La tasse blanche est
posée par la patronne avec la cérémonie qui convient, le sourire qu’elle délivre
parfois, le geste qui rassure. Dans ce pays, il est toujours accompagné d’un
petit pot de crème et d’un sucre enveloppé qui conte les originalités des
différents cantons. Parfois, un chocolat noir de chez Favarger ou Villars vous
invite à la douceur. Tout est miraculeusement en place, se répétant de jour en
jour.
On pourrait dessiner une typologie des cafés qui nous accompagnent,
comme le havre public de notre face privée. Le café vaudois de Nyon a l’esprit
du vin blanc qu’il désigne. L’auberge de Dardagny sent les tartes aux fruits.
Le café du Gottard à Fribourg s’amuse avec les références cinétiques. Le café
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Les Asters de Genève est une étoile au tournant des conversations. Ce sont
des établissements populaires qui laissent le temps se déployer, le client
respirer, le vin se reposer. Ils sont le théâtre de toutes nos représentations
imaginaires, des scènes de libre improvisation où les instantanés de la vie
trouvent leur naturelle portée.
Loin de moi tous ces cafés modernes qui rivalisent de glaces, de tubes
métalliques et de faux cuir. J’aime les cafés dépareillés qui ne vous racontent
pas l’avenir. Je révère leur histoire et la cherche souvent dans les interstices
des paroles déformées. Je suis attentif aux cafés intellectuels où les artistes
jouent avec les mots, cherchant le plaisir dans l’accompagnement de paroles
échangées à l’improviste. Le café débridé est mon fantasme quand le café
organisé m’horripile. J’aime que les erreurs soient aussi vivantes que mes
pensées. À Zürich, les dadaïstes avaient pour « quartier général terrestre »,
selon le mot de Hans Richter, le café de l’Odéon dans lequel se trouvaient
également les exilés russes, de Lénine à Trotsky. On y jouait alors aux échecs,
racontant les fantaisies de l’art et les caprices de la politique. Non loin, il y
avait le café de la Terrasse où la bourgeoisie des banquiers avait son creuset.
Sa façade ovale décrivait la courbe nécessaire à toute intimité lovée. On ne
choisit pas son café sans discernement. Il est une image de sa propre figure.
Le plus souvent, c’est le café qui vous choisit, vous laissant entrer dans son
périmètre affectif. Si je déteste les cafétérias qui vous laissent seul avec votre
plateau, à l’exclusion peutȬêtre de quelques douces anomalies comme le
relais du GrandȬSaintȬBernard près de Martigny ou le Restoroute Motel de la
Gruyère non loin de Bulle, je vénère les cafés de patron qui ont leur identité.
L’identité du café suisse est construite sur le naturel des attitudes, le silence
des lieux, les paroles aléatoires. Il est une ouverture à la journée pour le café
qu’on y boit lentement, une pause au moment du déjeuner qui a ses rites, une
révérence en fin d’aprèsȬmidi quand le soleil disparaît auȬdessus de l’horizon.
Jamais, le café suisse ne s’attarde auȬdelà des heures dites raisonnables. Il se
couche tôt, car, venue la nuit, il n’a plus rien à vous dire.
Ce qui fait le café, ce sont les nouvelles, celles qu’on raconte, celles qu’on
entend, peutȬêtre même celles qu’on oublie. Aussi le journal estȬil le cadre des
nouvelles. Il sert de fondement à la parole souveraine du moment. Lisant le
journal Le Temps, je découvris un article sur le peintre fribourgeois de la
Renaissance Hans Fries, une pleine page avec la photographie de la Vierge à

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l’Enfant, Joseph dans son drapé rouge. Je constatais peu d’empathie pour cette
nouvelle qui n’intéressait que moi. En revanche, je lus un texte sur le remodelage
des fesses de femmes enclines à restaurer cette partie de leur anatomie, qui fit
grand bruit dans le café. Une photographie d’une actrice célèbre prêtait à
conversation. Le Matin Dimanche s’intéressait aux poubelles qui n’étaient plus
relevées dans les rues de Lausanne en raison d’un nouveau règlement de
conformité, la taxe des sacs. Quelle honte ! Lausanne aussi bien que Naples ! Les
mafieux arrivent chez nous. Quand je m’aventurais dans La Tribune de Genève, je
vis que le débat prit de l’ampleur lorsqu’un client parla du chômage grandissant
et du temps partiel. Une vraie calamité disait mon interlocuteur, soucieux de
l’économie du pays. La nouvelle est devenue le préȬtexte à la parole. Le café s’y
aventure avec délectation, précipitation si on insiste sur la boisson.
L’argument supplémentaire du café suisse réside dans son décor. Les
tables de bois blond et verni sont souples au regard. On les caresse de ses
doigts, glissant sur leurs nervures. De temps en temps, des nappes rustiques
au profil autrichien content des histoires de couples idéaux. Au mur, les
photographies en noir et blanc parlent de la région, la ville, s’aventurant sans
excès vers quelques images artistiques locales. Ce sont parfois des galeries
hétéroclites qui entendent marquer dans le désordre le plus total l’actualité de
la ville. Des indices sont posés ciȬetȬlà pour inventer des particularités qui
désignent le lieu au regard des habitués, comme une anecdote qui servirait de
repère.
Le café suisse n’aime pas le luxe. Il laisse ce regard à l’anomalie des bars et
autres tavernes ampoulées de vanité. Les couleurs sont mesurées. Si la
propreté est essentielle, la chaleur des teintes et des matériaux est le ticket
d’entrée au respect.

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Le Café vaudois

Quand, venant de Paris, jȇarrivais à Genève en 1988, jȇétais en avance pour
mon rendezȬvous. Je cherchais un café où poser mon impatience. Je négligeais
toute apparence moderne à base de décoration branchée, jusquȇà la
découverte d’un endroit à mes yeux plus suisse que les autres. Jȇy entrais
découvrant avec plaisir des tables de bois verni, des chaises accommodantes
quoique fermes et une serveuse entre deux âges qui avait le rythme lent dȇun
temps qui nȇappartenait quȇà elleȬmême.
Soudain, jȇaperçus à une autre table un homme déjà âgé buvant du vin
blanc. Il avait devant lui une petite fiole fort légère dont le contenu me parut
modeste en regard dȇune quelconque soif. Ils ne boivent pas beaucoup les
Suisses, me disȬje en toute discrétion. Je me demandais alors ce que je venais
faire dans ce pays aussi enclin à la retenue. Quand la serveuse enfin débridée
vint me demander ce que je souhaitais, je lui dis : « la même chose que ce
monsieur ». « Genevois ou Vaudois ? » me ditȬelle. « Vaudois » disȬje au
hasard. Elle mȇamena ce breuvage en le versant dans un petit verre à lȇimage
miniaturisée de la fiole. Je considérais avec une certaine tristesse ce petit
verre et cette petite fiole jusquȇà ce que goûtant mon nouveau breuvage, je
mȇaperçoive quȇil avait, ma foi, fort bon goût, délicat et même coloré au goût.
Cȇest alors que je vis la serveuse ramener au monsieur une nouvelle fiole
identique, lui enlevant la précédente. Ah ! Jȇai compris je crois. Mon esprit
philosophique se mit à gamberger sur la discrétion des Suisses, leurs
hésitations ou lȇapparence des attitudes, le calvinisme dont on mȇavait parlé.
Je me sentis rassuré et me promis dȇapprofondir cette question dès que
possible.

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Une fois installé à Genève, je me mis à la recherche de ces lieux où les
fioles fleurissaient. Jȇappris vite quȇelles avaient pour nom « déci ».
Quésaco ? Me disȬje dans mon patois personnel. Mon assistante suisse
consultée mȇapprit que déci signifiait décilitre et, bien quȇelle ne buvait pas,
les cafés proposaient des un, deux, trois ou cinq décis de vin. Mon esprit
français ne fit quȇun tour et je me mis à trouver ce peuple helvétique fort
compliqué. Habitant pendant quelque temps à Nyon, je me rendis au Café
vaudois au centre de la ville où lȇatmosphère me parut agréable et le vin plus
généreux dès quȇon multipliait les décis. Je compris que boire en Suisse était
une question plus arithmétique quȇaffective. Quoique boisson et affection
pouvaient se rejoindre dès quȇon insistait.
Lȇespace de ces cafés, qui malheureusement disparaissent peu à peu, est
un havre de paix et de convivialité douce. Au Café vaudois de Nyon, les tables
brillent et glissent, les journaux locaux sont disponibles, lȇinformation locale
circule avec appétit et le serveur sȇemploie à détendre lȇatmosphère tout en
préservant lȇesprit vaudois, une authenticité faite de sérénité discrète. On sȇy
sent à lȇabri des conflits dans une coquille de noix propice au plaisir. On ne
dérange personne et personne ne vous dérange. Au café vaudois de Gilly, il
faisait bon, dans une atmosphère feutrée, être reçu par le patron qui avait des
mots chantants et sa femme aussi ronde que souriante. On se glissait sur les
banquettes de bois avant de dévorer les plats locaux arrosés de ce vin blanc
de Gilly qui ravit les papilles et délie les langues. Quand je me rends au
Festival de jazz de Cully, jȇai besoin de mȇattarder au Major Davel qui, en face
de lȇembarcadère, garde des espaces de bois chaud où on respire mieux le
silence. À Rolle, il y avait ce café chaleureux où, sur les murs, des caricatures
de personnalités suisses définissaient un lieu dȇidentité rare. Entre le bar
proche et les quelques tables vernies, lȇair quȇon respirait sentait le fromage
quȇon servait et la charcuterie locale. À lȇEcu vaudois de Begnins, on parle
toujours dȇun « cadre au luxe discret ». À lȇAuberge du soleil de Bursins, le café
rassure par ses tables de bois blond et ses suspensions aux pâtes de verre
orangées quand le restaurant clame son luxe ostentatoire. Au café de
lȇAuberge communale de Gilly, le café affirme encore son identité vaudoise.
Il a la chaleur du bois quȇon révère de son coude, quȇon lisse du regard. On
descendrait bien au sousȬsol de certains cafés pour apprécier le carnotset où il
fait bon boire entre amis.

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Le café vaudois correspond à un état dȇesprit qui affirme une présence,
entre vignoble et campagne, accueil naturel et mesure des sentiments. Quand
récemment je me rendis au Café vaudois de Nyon, je vis au mur un diplôme
de membre vétéran attribué à Madame Denise Broccard. Dame aux cheveux
blancs, elle portait ce jourȬlà un tricot violet ; dépassant du col un chemisier
aux rayures blanches et roses. Sous ses pieds, le sol associait des mosaïques
vertes et noires assemblées à la vénitienne. Elle glissait entre un comptoir de
bois lisse, au mur duquel je vis ces étranges piques inclinées qui portaient
des fioles à l’envers qu’on appelle décis, et une caisse anachronique aux
touches d’ivoire qu’elle poussait avec affection. Une immense machine à café
rouge et acier délivrait la boisson avec une variété plus inspirante que
l’universel Nespresso. Avec indiscrétion sans doute, je l’invitais à ne rien
changer, garder lȇesprit du lieu comme on garde un beau livre. Elle
m’informa qu’elle dirigeait ce café depuis exactement cinquante ans, avec
délicatesse certainement, avec inspiration sans doute. Cette charmante dame
savait respirer l’ambiance de la parole commune. Ce jourȬlà, je fus appelé à
me prononcer sur la dureté de l’amour par des personnes enclines au
discours. Elles entendaient démontrer que l’amour est trop dur pour qu’on
continue à l’aimer. Curieuse scène il est vrai qui me fit prendre le parti
contraire. Non ! L’amour est essentiel à la vie, indispensable. Il est notre seul
êtreȬauȬmonde. Ne le rejetez pas ! Il est au centre de toute vie. J’appris plus
tard dans la presse locale que ce café avait été sur le point de fermer. On
devrait inscrire, me disȬje alors, ces établissements au registre patrimonial
des cafés dȇutilité publique.
À lȇauberge communale de Luins, les Malakoff voisinent avec le papet
vaudois ou la saucisse aux choux. Les roestis au lard accompagnent un vin
blanc de Vinzel qui glisse avec la gratitude de lȇinstant. Tandis que la serveuse
conte ses difficultés personnelles, elle accompagne les malakoff dȇune salade
frisée au doux caractère dȇune sauce locale. Une explication sémantique
vaudoise ici sȇimpose qui sȇinspire du Langage des Romands dȇEdmond Pidoux.
Le Papet vaudois est une préparation de poireaux et de pommes de terre
coupées en tronçons qui accompagne la saucisse aux choux. Les roestis sont
des pommes de terre bouillies râpées, débitées en rondelles ou émincées,
passées à la graisse dans la poêle, aplaties en forme de gâteau laissant une
croûte grillée. Le malakoff se présente sous la forme dȇun dôme de gruyère sur

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une tranche de pain ensuite frit. À lȇautomne, une brisolée peut sȇimposer,
collation de châtaignes rôties avec du fromage et du vin vaudois, à lȇévidence.
En hiver, on peut sȇaventurer, si on ne craint pas la surcharge, vers le pain
farci vaudois qui a des variantes comme le pain aux noix et aux raisins
vaudois ou le poulet en croûte de pain farci aux châtaignes, pommes et raisins.
Comme on est tout proche du lac Léman, les filets de perche et de féra se
déclinent : meunières, sauce vierge ou à lȇunilatérale, saisis dȇun seul côté. Tous
ces plats ont pour fondement les produits locaux, entre raisins et pommes,
pommes de terre et choux, poireaux et fromage, perches et féra du lac quand
ces poissons ne viennent pas des pays Baltes, le comble ! Le café vaudois en
fait son menu avec les variantes quȇimpose lȇimprovisation et lȇinvention de
ses aubergistes.
Le café vaudois ne serait pas ce quȇil est sans le vin qui baigne tout le
paysage côtier. Le vignoble vaudois sȇétend sur plus de trois mille hectares et
comprend six appellations dȇorigine contrôlées : Bonvillars, Chablais, Côtes
de lȇOrbe, Lavaux, La Côte, Vully. Restons sur la Côte où déjà le Tartegnin, le
Féchy et le Luins suffisent à me réjouir. Présentés en « vin ouvert », expression
libre dȇun vin qui vous ouvre les bras, ils sont servis en décilitres. Les notions
de verre, glass ou calice ne sont pas les bienvenues en cette région où le vin
coule à ravir et ne saurait être consommé que sérieusement. Les Vaudois
gardent leurs vins pour eux. Les cafés y pourvoient et accompagnent cette
saine tradition avec une complaisance faite dȇhumour et de dérision. Dans la
cave de MontȬsurȬRolle ou de Lutry, on sait quȇon est entre soi. Entre le café
vaudois de Nyon et celui de Vevey, on a la même culture. Inutile de transiger
sur lȇidentité. On naît et on reste vaudois. Parfois, je me glisse avec application
en ces lieux et je réussis quelque peu à me faire oublier. Car, boire du vin
vaudois est déjà un signe de distinction sinon de reconnaissance. Il est
opportun de ne pas insister.
De la fiole au déci, ma connaissance du café vaudois sȇaffirme. Entre le vin
quȇon y boit et les plats quȇon y déguste, une culture se développe. Ces
endroits sont aussi paisibles que leurs couleurs sont blondes. Je les regarde
comme une victoire de la vérité sur les fauxȬsemblants, une autre manière de
respecter la vie en assumant le quotidien. Le café vaudois nȇest pas un café
ordinaire. Si on tente aujourdȇhui de le banaliser en lȇassociant à des
restaurants plus sophistiqués, chacun sait quȇil est lȇâme dȇune région, que le

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détruire cȇest se détruire, le respecter cȇest se respecter. Sa valeur humaine se
moque de la morale commune. Il est lȇéglise viticole dȇune région où Dionysos
veille.




















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L’auberge de Dardagny

Parmi les vignes genevoises qui se déroulent de colline en colline, une auberge
dit à peine son nom. L’écusson qui la désigne vente le raisin comme signe de
qualité. À terre, une ardoise noire décline les plats du jour avec une
application d’écolier. Pleins et déliés content le jambon à l’os avec gratin
dauphinois, spécialité de la maison. Par une ouverture étroite dans une haie
de troènes, on glisse vers une terrasse où de jeunes platanes commencent à
exercer leur ombre. Là, les tables sont disposées sans discours préalable, selon
une brutalité campagnarde qui décrit l’esprit d’un lieu fait pour respecter la
nature.
La porteȬfenêtre qui ouvre sur le café délivre sur ses volets entrouverts
d’autres ardoises qui spécifient les différents mets culinaires qu’on est convié
à consommer. En hiver, la chasse y a son domaine, depuis le chevreuil
jusqu’au lièvre ou au sanglier. En été, les salades de rampon, parfois appelées
doucette ou mâche, voisinent avec des champignons. Quand les arrivages
sont frais, on a droit aux bolets, aux giroles ou aux pleurotes, à la crème ou à
la provençale. Le lac Léman n’étant pas loin, on peut s’aventurer vers des plats
de filets de perche ou de féra. L’éventail des propositions est alléchant pourvu
qu’on ait l’esprit ouvert comme le vin qui ici décline sa générosité. Point de
sophistication, une réalité brute qui respecte votre palais tout en le gratifiant
de mets odorants.
La patronne, vive et empressée, attentive et souriante, conduit cette
auberge avec la vivacité de l’instant. Elle vous intègre dans son monde si
vous savez vous comporter. D’emblée, elle vous propose la terrasse, le café
ou le restaurant. La rusticité du lieu me fait choisir la terrasse quand il fait
beau, le café quand il fait mauvais. Le restaurant, sombre dans cette maison
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aux pierres locales, me plombe le moral tandis que le café m’invite à
participer à l’intimité d’un lieu fait pour l’accueil simple. En son centre, une
table ronde est dressée pour les personnes solitaires prêtes à la conversation.
Toutes les tables qui contournent les fenêtres sont en bois clair vernissé. Les
chaises de bistrot les accompagnent sans ostentation. Un bar se profile au
fond près duquel une table propose des tartes odorantes faites par le patron
qui déroulent leur pâte feuilletée surmontée de fruits de saison, pommes ou
poires, rhubarbe ou fruits des bois. Contre les murs sont plaquées des lattes
de bois marron à miȬhauteur, auȬdessus desquelles des photographies en
noir et blanc content l’histoire du café ou du village. Si une pendule noire
au cadran en chiffres romains est posée au mur, les lampes de style art
nouveau déclarent quelque lumière au repas qui s’annonce parmi des
grappes de raisin scintillantes. Contre les fenêtres, des rideaux en macramé
également à miȬhauteur s’amusent avec des bouquets de fleurs inscrits dans
des cœurs. Sur les tables de bois, des sets aux variétés de marron préfigurent
des assiettes blanches.
Quand on vient régulièrement, la patronne vous connait et sait à peu près
ce que vous allez prendre quoique la question est toujours de mise au cas où
il vous arriverait de changer d’avis. Pour moi, les fricassées de champignon à
la crème sont ma priorité, souvent les salades de rampon ou de pissenlit
agrémentées de lardons, parfois la chasse en saison, râble de lièvre ou civet
de chevreuil, accompagnée de röstis et d’airelles, d’une poire et de choux
rouge.
La priorité de ce café réside dans le vin qu’on produit ici avec application.
Ce sont des vins blancs en majorité, des rouges également avec pour
dominantes le chasselas et le gamay. Huit cépages constituent généralement
le vin de Genève : Chasselas, Pinot blanc, Chardonnay, Riesling et Sylvaner,
Sauvignon blanc, Sauvignon gris, Viognier, Muscat. Genève est le troisième
canton viticole de Suisse avec plus de douze millions de litres par an après
ceux du Valais et du canton de Vaud. Trois villages se répartissent la
production la plus importante : Satigny, Russin et Dardagny qui constituent
ce qu’on appelle le mandement. Différentes exploitations ouvrent les portes
de leurs caves, ce qui permet d’aller d’un village à un autre au milieu des
vignes. Des routes sinueuses courent dans le paysage montrant les maisons
rustiques du lieu alternant avec des demeures à l’allure seigneuriale qui

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conduisent de plus grandes exploitations. Ici, ce sont des étendues de vignes
civilisées avec attention, là des bois parfois denses qui jouent avec des
ruisseaux. Puis, ce sont des fontaines de pierre qui alternent avec des lavoirs.
Au centre du village, une immense bascule servait à peser le raisin avant de
tomber dans un oubli irrémédiable. La nature est préservée et les maisons
aussi qui doivent respecter l’histoire et l’environnement.
Dardagny est un lieu dont l’histoire raconte l’esprit de la région viticole.
Ce village fait partie de ce mandement qui m’a toujours intrigué. Au Moyen
Âge, c’était une châtellenie, territoire sur lequel le maître du château exerçait
ses droits. Il réunissait au début tous les villages de cette région : Peissy,
Satigny, Chouilly, Peney et Bourdigny. Le châtelain était un officier nommé
et rémunéré. Non seulement il gardait le château mais il tenait la comptabilité.
Cet office, qui n’était pas une charge, était souvent occupé par les cadets des
grandes familles ou la petite noblesse locale. Mandement vient de mandater,
soit investir quelqu’un d’un mandat. L’Église utilisa ce terme quand un
évêque voulait éclairer un point de doctrine ou donner des instructions à ses
fidèles. Le mandement était alors lu par les prêtres lors de la messe du
dimanche. L’auberge de Dardagny se trouve au 504 de la route du
Mandement, preuve s’il en est de l’importance du rassemblement de tous ces
sens associés autour du café.
e
Non loin, les plus anciennes maisons datent du XVII siècle. Elles ont été
rendues célèbres par les peintures de JeanȬBaptiste Corot qui, entre 1850 et
1860, se rendit à plusieurs reprises dans ce village à l’invitation de son ami le
peintre ArmandȬAlexandre Leleux, élève d’Ingres, et sa femme Émilie. Il y
peint une maison encore aujourd’hui visible avec son escalier et son balcon
de bois. La touteȬpuissance de la lumière équilibre les ombres qui se reflètent
dans la rue. Une femme à la jupe bleue et au corsage blanc, un foulard sur la
tête, semble regarder le peintre en action. Un chat noir traverse la rue. Cette
peinture, qui se trouve au Metropolitan Museum of Art de New York, fait partie
de la dizaine de toiles que le peintre consacra à Dardagny et sa région.
Armand et Émilie Leleux accueillaient dans leur château où ils demeuraient
six mois par an différentes personnalités parisiennes telles Théophile Gautier
ou Eugène Sue, leurs amis. Le lieu était propice non seulement à l’exercice de
la viticulture mais à l’échange artistique autour du château. EstȬce pour cette
raison que face à l’église une importante librairie d’occasion déroule ses

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auteurs au regard des curieux en littérature ? Retournons prendre un verre à
l’auberge de Dardagny. Sont attablés quelques vignerons locaux qui parlent
du temps qu’il fait devant cinq décis de vin blanc, vraisemblablement du
Pinot blanc dont le parfum réveille les papilles. La vigne semble exigeante
cette année. Il va falloir être attentif aux variations climatiques qui influencent
la bonne santé des ceps et les surveiller plus attentivement. La conversation
vint sur l’apparition en Suisse de l’oïdium et du mildiou, deux maladies qu’il
faut traiter rapidement. Le temps qu’il fit en juillet a facilité cette éclosion
préjudiciable qui affecte les feuilles de vigne, altère le degré prévisible du vin.
Si le mildiou se signale par l’apparition de taches huileuses et jaunâtres,
l’oïdium provoque la chute des feuilles et un retard de maturité. Je constatais
qu’aux pieds de ces rangées de vignes alignées en cohorte, des fleurs et plus
généralement des rosiers exerçaient leurs couleurs. Plus elles étaient vives et
colorées, plus la vigne était saine. Entre la rose et le raisin, il y avait une
complémentarité qui les associait en un même destin. À la rose, le sens de la
beauté. Au raisin l’espoir d’un vin chaleureux.
Il m’arrivait de fréquenter d’autres cafés parmi ces vignobles. J’aimais me
rendre le matin à La Boulangerie de Satigny afin de prendre un espresso. Je me
plaçais toujours à une table d’où je pouvais voir une photographie d’ouvriers
construisant un building à New York, assis sur leur poutre dans le ciel, comme
si le vertige ne les concernait pas. Je prenais un pain d’épeautre entendant
signifier mon appartenance au respect de la nature et de l’environnement. Ce
« blé des Gaulois » me paraissait compléter admirablement le vin genevois
puisque la Bible déjà en parlait. Le pain et le vin, ça me disait quelque chose.
J’avais une tendresse particulière pour Le Tilleul de Dardagny qui offrait une
magnifique terrasse sous un arbre qui, fleuri, avait le parfum d’une tisane qui
aurait flirté avec la boisson locale. Au Café des amis à Peissy, on rencontrait des
habitués qui, passant la porte, respiraient déjà le vin de la commune. Parfois,
je ne reposais pas mon foie au Vignoble doré de Russin, à la terrasse quand il
faisait beau, dans le café par mauvais temps, où un pavé de bœuf au jus de
truffes d’été et foie gras poêlé avait le don de vous laisser assis un moment.
Au Café de Peney, la distinction était de mise et la cuisine sentait bon
l’interprétation des mets les plus gourmands. Tous ces cafés dits du
mandement avaient leurs caprices et leurs fantaisies. Ils m’attiraient parce

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qu’ils sentaient bon le terroir et la vigne, l’indiscipline et l’excès. Ils avaient
pris le vignoble en otage, prétextant l’influence de Bacchus.
Je revenais toujours à l’auberge de Dardagny, car j’aimais la chaleur du
bois verni, la parole de la patronne et l’odeur des tartes aux fruits. Je prenais
deux décis de vin blanc en me plongeant dans La Tribune de Genève, tentant
de comprendre l’actualité d’une région faite pour la parole plus que l’écrit,
pour la boisson plus que la promenade. Je savais qu’il y avait des lieux où
s’asseoir est une figure de l’existence, où boire est un don de Dieu, où
manger est une récréation. Depuis les vignes genevoises, je considérais la
neige qui couvrait les monts du Jura. Entre le vert des vignes, le rouge du
vin et le blanc de la neige, je créais une nouvelle dimension qui réjouissait
mon esprit.

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Le Gothard de Fribourg

Jonas Carex n’avait « pu résister au besoin de paresser encore un peu, à une
table du café Gothard », écrit Jacques Chessex dans son roman Jonas. « L’air
était frais, la lumière jaune, le vin que je venais de commander prenaient au
soleil mince de novembre des teintes dorées dans sa carafe. Comme
d’habitude je rêvais et je réfléchissais en buvant. Je n’avais pas faim. À quoi
bon m’alourdir d’un plat du jour ou d’une saucisse, comme j’en voyais avec
dégoût aux tables voisines, alors que mon esprit était paradoxalement réveillé
par ce climat aimable et ce vin vif ? »
Il est vrai que le vin qu’on propose au café Gothard a du génie, peutȬêtre
même du talent. C’est un acteur incontournable du Fribourgeois. Il repose
l’esprit en goûtant l’atmosphère du lieu. Trois décis en carafe d’un chasselas
blanc de la cave Gustave et Werner Guillot, issu du terroir du Vully, ont des
notes de tilleul qui curieusement me rappellent les sculptures anciennes du
Musée d’art et d’histoire tout proche. J’associe ma carafe diaphane et colorée
e
à la statue d’un prophète du XVI siècle au bois de tilleul doux. Il semble
haranguer la foule d’une main vigoureuse pendant que ses yeux fermés sont
en contact avec le vin de messe que le Gothard célèbre.
Des sièges de bois ont vécu nombre de fesses avenantes. Les tables ont la
vigueur du cerisier, les unes accompagnées de bancs à la rusticité ferme, les
autres de chaises a priori plus aimables. Un comptoir est disposé entre deux
salles autour duquel les serveuses en chemisier orange s’affairent avec la
vivacité qui sied à l’efficacité, près d’un monteȬcharge qui conduit à la cuisine
située à l’étage supérieur. Une cathédrale de verres blancs inversés prédispose
sur cinq niveaux à l’accueil du vin local. Au plafond, une poya se déploie
rappelant la tradition et la nature, en ces lieux exigeantes. Chacun s’appelle
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par son prénom et se tutoie, se salue ou s’embrasse. Sur les murs, tableaux et
affiches constituent une galerie hétéroclite, depuis le vitrail au tilleul,
décidément souvent cité en cette région, jusqu’aux célébrations
d’évènements, de coupures de presse issues du journal La Liberté jusqu’aux
annonces de concerts, le chœur Arcis pour l’instant. Ici, un panier d’osier rond
accueille le flot de parapluies entrouverts. Là, un bouleau est installé dans un
seau métallique au sommet duquel quelques branches vertes tentent
d’atteindre le plafond, une cage d’oiseau posée sur une branche. Un ange doré
se déploie auȬdessus de publicités chaotiques, sans doute pour répondre à
l’appel de l’abbé Girard. Depuis sa statue qui fait face au café, il interpelle les
passants à l’image dijonnaise du chanoine Kir.
Ce philosophe chrétien, parfois appelé moine patriote, fut le père de la
jeunesse fribourgeoise, exprimant une autorité religieuse et éducative
reconnue par la bourgeoisie de la ville. Son portrait, réalisé en 1845 par JeanȬ
Baptiste Bonjour, le montre habillé d’une soutane noire avec le cordon des
Cordeliers, ordre auquel il appartenait et dont l’église majestueuse trône non
loin. Ses cheveux gris argumentent un visage aux traits fins soulignant des
yeux incisifs et des lèvres presque sensuelles. Il pose son bras droit sur l’un
de ses livres publié à Paris. Le père Grégoire Girard était le promoteur
toujours moderne de « l’enseignement mutuel », instituant des cours gradués
en fonction du rythme des enfants. Son livre Cours éducatif de langue maternelle
en français lui valut un prix de l’Institut de France en 1844. Il avait notamment
rédigé pour le ministre des arts et des sciences de la jeune République
helvétique, Philipp Albert Staffer, un projet dans lequel il préconisait la
création d’un Institut d’éducation publique chargé d’éduquer les élèves en
développant leur amour du devoir et leur volonté de servir la patrie.
Sans doute m’auraitȬil été agréable d’inviter au Gothard le chanoine Kir et le
père Girard, leur offrir un double kir au vin blanc fribourgeois et les associer à
quelques plats que le café réserve. Le chanoine Kir avait fait créer en 1960 un
double Kir en l’honneur de sa rencontre non aboutie car jugée inadéquate par les
autorités religieuses, avec Nikita Khrouchtchev, deux fois K. Si l’Histoire ne m’a
pas permis de les réunir en cette auberge chargée d’émotions, je parlerai
nourriture à leur place.
Dès la devanture du café, des ardoises noires content d’une craie blanche les
plats, avec une application scolaire qui devrait ravir le père Girard. J’hésite entre

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une Poêlée de pommes de terre, oignons, lardons, épinards et tomme de Grangeneuve et
des Roestis, voire des croûtes au fromage parfois appelées Malakoff dans le canton
de Vaud, les soldats suisses ayant participé à la guerre de Crimée entre 1853 et
1855 assiégeant le fort Malakoff près de Sébastopol et improvisant ce plat leur
rappelant les bienfaits de leur pays. Les références d’un café sont toujours
dérivatives dans leur expression. La tomme de Grange neuve par exemple
rappelle qu’elle a été réalisée par les moines de l’abbaye d’Hauterive construite
en 1263. Ils y fabriquèrent le fromage de vache de cette région rurale.
Aujourd’hui, c’est l’institut agricole de l’État de Fribourg. Je suis toujours
impressionné par tous les termes qu’un café propose parce qu’ils identifient une
ville ou une région, réinterprète l’histoire tout en la sublimant de plats odorants
et souvent festifs.
Le plat de roestis est très typé, à base de pommes de terre introduites en
Suisse entre 1585 et 1590 par des gardes et des pèlerins revenant de Rome. À
l’origine, on mangeait les roestis au petit déjeuner chez les paysans zurichois et
bernois. Le plat était disposé au centre de la table et chacun se servait avec sa
cuillère. Plat collectif, il accompagnait le café. Puis, les roestis se déclinèrent de
canton en canton. Les roestis du pays d’Uri étaient accompagnés d’oignons et de
café au lait, ceux des alpes glaronnaises, entre Uri et les Grisons, du schabziger,
fromage au lait de vache du canton de Glaris. Le café Gothard propose le roesti
gruérien avec lardons, oignons et fromage de Gruyère, le roesti du Valais y
mettant des tomates et du fromage à raclette. Il m’arrive d’avoir une tendresse
particulière pour le Dîner de boucherie avec rösti et pommes où les roestis sont
décorés de boudins, de saucisses et de côtes de porc. Accompagné de quartiers
de pommes pochées, ce plat révèle une région, respire une identité, sourit à la
gastronomie légère des grands chefs.
Sans doute ne vautȬil pas mieux rester sur un repas si léger. Un dessert
mérite attention. Entre la meringue doubleȬcrème de la Gruyère et la tourte
au kirsch de Zoug, mon cœur balance. Je me laisserais bien glisser vers une
coupe de l’armailli, berger des Alpes fribourgeoises et gruériennes, à base de
glace vanille, vin cuit et doubleȬcrème de la Gruyère si un sorbet à l’abricotine
ne m’avait rappelé les vertus des alcools que Morand propose près de
Martigny et les vergers d’abricotiers qui conduisent à Sion.
Oui, le café Gothard est une institution fribourgeoise qui définit une ville et
respecte ses habitants. J’y vis ce jourȬlà un couple d’amoureux s’appesantir sur

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une fondue moitiéȬmoitié, moitié gruyère, moitié vacherin. Elle le suivit sans
exaltation mais avec amour. À une autre table, quatre hommes s’aventuraient
sur les dédales de la politique sans jamais trouver un terrain d’entente, entre
croûtes au fromage et salades mixtes. Face à moi, un couple entre deux âges
tentait de composer avec des plats de tradition sans jamais se regarder
directement. Seules les serveuses avaient l’air conquérant des maîtresses de
maison, glissant leur corps entre les tables, accompagnant de paroles aimables
les clients, les renseignant à l’occasion sur des plats traditionnels qui font la
renommée d’un café et l’identité d’une cité.
AuȬdessus de ma table était installé un mobile complexe dans l’esprit de ce
que fit Jean Tinguely, originaire de Fribourg. Un Musée suisse de la machine à
coudre et des objets insolites avait laissé là cet objet hétéroclite comme un clin d’œil
à la mécanique aléatoire. Quand il se mit à bouger, je vis que je mettrai du temps
à le digérer. Cette sculpture cinétique fut réalisée en 2008 par Pascal Bettex sous
le titre : La Wassmer veilleuse, du nom d’Édouard Wassmer, ancien quincailler fou
de brocante et d’anecdotes. Autour d’une machine à coudre à pédale, différents
objets sont articulés simultanément ou successivement : une vierge rose
évoquant l’ancienne serveuse du Gothard s’appelant MarieȬRose, une lampe à
grisou utilisée par les mineurs au fond de la mine, une vis coudée improbable à
visser correctement, une mesure à chapeau pour la taille de la tête, une trompe
utilisée par le cocher de la diligence du Gothard, un brumisateur électrique, un
coupeȬpommes, un scarificateur à main, un émoussoir à arbres destiné à enlever
la mousse, un fer à bœufs, des patins à glace hollandais, un moule à chocolat
proposant l’ancienne monnaie neuchâteloise, un moule à bricelets illustrant les
fins biscuits bernois et fribourgeois. J’y vis également un poêlon rouge à fondue
avec une fourchette articulée portant le fromage à son destin. Je ne tentais même
pas de rassembler ces objets en une même image de peur d’épuiser mon esprit à
de grandes circonvolutions. Je pris cette machine telle qu’elle est, comme un
caprice ou une fantaisie destinés à éveiller mon esprit, à le dérouiller pendant
que je mangeais.
Le café Gothard est riche de surprises impromptues. Il est une parenthèse
dans le paradis de la gastronomie traditionnelle et fribourgeoise. Fondé vers 1850
par le négociant Michel Poletti aux numéros 16Ȭ18 de la rue du Pont Muré, il est
loué en 1869 au brasseur Louis Schaller pour « y continuer le vendange de la bière
et restauration pour trois ans ». Mais, le locataire est tenu de se fournir à la

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