Le Baron Brisse

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imp. de Bonaventure (Paris). 1867. Vol. in-4°.
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Publié le : mardi 1 janvier 1867
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30 Juin 1867. PARAIT TOUS LES DIMANCHES. 15 cent. le numéro.
TOME PREMIER.
12e LIVRAISON.
,., rancs. — PROVINCE, 10 Fraucs. — ETRANGER, suivant le Tarif postal.
¡,' â] A LA LIBRAIRIE, 10, RUE DE LA BOURSE.
CHRONIQUE GOURMANDE
'ASPERGE, Fun des meilleurs lé-
gumes récoltés en Europe, dont
jadis on ne jouissait que durant
le printemps, est aujourd'hui un
de ceux qu'à Paris on mange bon
le plus longtemps. Elle y ap-
paraît au commencement d'octobre; on en
trouve en novembre et décembre, et on peut en
offrir pour étrennes et s'en régaler le jour des Rois.
Dès février, la production de l'asperge devient ré-
gulière, elle dure tout le printemps, et, à la fin de
juillet, on en aperçoit encore à l'asperge obstinée,
étalage situé à l'entrée du pavillon aux fruits, dont
la marchande s'est donné cette spécialité. C'est
donc une privation de deux mois à peine dans
l'année qu'ont à s'imposer les fanatiques de ce lé-
gume bienfaisant.
L'asperge, lorsqu'elle a un diamètre moyen de
deux centimètres, a sa place marquée parmi les
entremets de légumes de tout dîner de cérémo-
nie. Dans ces conditions, elle est fort bonne à
manger si préalablement à sa cuisson on a le soin
de la peler, et son air est des plus imposants.
Le prix des grosses asperges est toujours élevé.
Les premières, les blanches, qui ne sont pas les
meilleures, valent de 25 à 30 fr. la botte. A mesure
qu'elles s'améliorent elles augmentent : en jan-
vier, il les faut souvent payer 40 à 50 fr.; en fé-
vrier elles diminuent, et en arrivent, fin mars ou
dans la première quinzaine d'avril, à être données
contre 7 à 8 fr.
C'est là le plus bas prix d'une belle botte de
grosses asperges. Elles n'y restent pas longtemps
et leur valeur s'élève en raison de leur rareté qui
se produit bien vite. En juin, il n'y a plus d'as-
perges ayant légitimement droit à être mangées
en branche; elles ne doivent plus s'employer qu'en
garniture et en purée.
Si nos pères n'avaient pas, dans le cours de l'an-
née, des asperges aussi longtemps que nous, ils en
tiraient bien meilleur parti. Aujourd'hui on se
contente de les manger en branches, soit à l'huile,
soit à la sauce, et coupées, en petits pois ou en
omelette. Dans les anciens dispensaires de cuisine,
10 LE BARON BRISSE.
on trouve les recettes des asperges à la crème, des
asperges à l'essence de jambon, des asperges au
Leurre blanc, des tourtes d'asperges, des pains
d'asperges, puis des ragoûts et des potages d'as-
perges. Il y a là de bonnes choses à prendre, et je
n'y manquerai pas a l'occasion. ,.
, « L'asperge, dit un vieil auteur, passe pour un
des meilleurs légumes; l'estomac le digère sans en
être fatigué. Il est médiocrement chaud, et com-
posé de parties extrêmement déliées, il nourrit
beaucoup et fait un sang très-pur; il a encore la
propriété de lever les obstructions des viscères, et
eonséquemment celle d'atténuer les humeurs qui
y sont contenues, à cause du sel essentiel qu'il
contient en assez grande quantité, capable de pé-
nétrer dans tous les recoin*, d'y dissoudre les ma-
tières glutineuses, d'ouvrir les petits tuyaux, et de
détruire tous les obstacles qui s'opposent à son
passade. j
« Les asperges conviennent dans le printemps, à
tout Age, aux personnes d'un tempérament phleg-
matique et mélancolique.
a Les personnes d'un tempérament bilieux doi-
vent en manger sobrement parce que, prises
avec excès, elles rendent les humeurs acres et
échauffent un peu.
«On doit les choisir grosses, tendres, bien nour-
ries, d'un bon goût et cultivées dans les jardins. »
Amen.
Ualles centrales, 28 juin 1867.
J'ai vanté la succulence des canetons en l'année
1867 et leur grand mérite de se laisser manger en
de modestes conditions de prix. Pans les ménages
on s'en donne à cœur joie, mais qui dîne au caba.
ret ne prolite guère de l'occasion ; à aucune époque,
plus qu'en ce temps d'Exposition universelle,
on n'a aussi universellement été empoisonné dans
les restaurant de Paris et de sa banlieue. Il y a des
exceptions, mais elles sont bien rares :j'en parle
par suite de tristes expériences.
Pour le plus grand nombre de ces maisons, l'Ex-
position est, à la vérité, une amère déception. On
avait compté sur des ventes fabuleuses et des
recettes fantastiques; la foule leur faisant dé-
faut, elles cherchent à augmenter les recett. s sur
le peu qui leur vient, et, comme elles ont pour
règle, que plus c'est mauvais, plus ce doit être cher,
elles négligent dans leurs officines jusqu'aux
moindres prescriptions de l'art.
On devine aisément le sort, en de pareilles
mains, de canetons qui, pour êtrerôlis à point, de-
o mandent une si intelligente attention et qui, pour
être accommodés en ragoùt ou aux légumes nou-
veaux, exigent les soins minutieux dus à la plus
tendre enfance. Sans pitié aucune, U s malheureux
sont grillés comme un Incas et un saint Laurent,
ou bouilli de telle sorte que leur chair ne tient
plus à leurs os.
En ces lieux inhospitaliers, on traite de même
les saumons qui, malgré les prédictions dt 9 alar-
mistes, sont livres en ce moment a 2 fr. 25 le demi-
kilog. De beaux turbots, pouvant honorablement
figurer devant 24 personnes et payés 30 francs,
y sont dépecés sans autre intelligence que celle d'y
trouver un grand nombre de parts, et servis
ensuite escortés d'une sauce dans laquelle le
beurre ne brille ni par sa qualité, ni par sa frai-
cheur.
Les homards et lir- langoustes, malgré les prix
engageants auxquels un les livre aux halles, n'y
sont plus jamais aeconi|>agnés de ces mayonnaises
savantes faites d'huile d'Aix et de véritable vinai-
gre de vin. L'huile vient de la côte d'Afrique;
c'est de l'huile pure d'arachide, et le vinaigre est
un produit des forèls.
Il n'y a pas à se préoccuper de la manière de
faire de ces vandales à l'égard des poulets; les
bons sont toujours chers et ils n'en emploient pas
chez t'ux.
Mais arrachons-nous à ces tristesses.
Chez les marchands de volaille j'ai admiré les
gigots des beaux agneaux, je pourrais dire des
moutons, tellement ils sont ffros, dont en partie
leurs boutiques sont actuellement ornées. Cuits
à point, ces gigots constituent un excellent man-
ger.
Au-dessous des agneaux quelques petits lape-
reaux montrent leurs jolis museaux. - Dépouil-
lés, vidés, saupoudrés de set et de poivre, puis
grillés et servis avec beurre et fines herbes, ils
figurent parfaitement à déjeuner et satisfont les
palais les plus difficiles.
De nos confrères en saint Hubert, recommencent
une croisade contre les braconniers; c'est à juste
raison; conservons si nous voulons jouir. Un bon
moyen de diminuer, à cette époque de l'année,

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