Le Baron Brisse

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imp. de Bonaventure (Paris). 1867. Vol. in-4°.
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Publié le : mardi 1 janvier 1867
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25 août 1867.
PARAIT TOUS LES JUBiMCHES.
15 cent. le numéro.
LE BALON BLISSE
t. N AN : b [miu'h. — |n tmno — Im>\m*eki. 1«* l.trif iwvnI.*I.
A LA LIBRAIRIE. 10, RUE DE LA BOURSE.
TOME PREMIER.
10e UVRAWOV
1 ,,Zi
Chronique GourçmyirçDE.
E temps s'est rafraîchi, la
chasse va ouvrir ; manger
va devenir possible : ne par
Ions que de ce qui se manj*e.
En ce moment on peut, sans
craindre de voir de beaucoup dé-
passer ses prévisions de dépenses,
demander à Pariq : langoustes
et homards. Les prix en sont
doux, il n'en est pas de même des
truites et des saumons, on a dû les paver ces
jour-ci jusqu'ai fr. la livre. L ouverture de la
chasse, fixée au 1" septembre, donnera lieu à de
nombreux festins, grandes deviendront les de-
mandes de poissons de luxe, la prudence ne sera
donc pas hors de saison. En pareil cas. un mot
à madame veuve Clément, notre marchande de
prédilection, au pavillon au poisson, évitera force
ennuis et déceptions ! !
Loin de Paris, dans un pays où turbots, sau-
mons et grosses truites n'apparaissent que rare-
ment. je comprends le désir d un amphitryon
d'offrir i ses con\i\< '< un de ces beaux poissons;
mais daii^ llle-de-France. où ceux que l'on
traite habitent presque tous la grande ville, je ne
m'explique pas cette manie de vouloir leur offrir
encore, ce dont on les accable chaque jour,
du turbot, du saumon, du saumon, du turbot et
constamment à la même sance ! 1
! n simple barbillon de Seine ou de Marne,
pesant quatre à cinq livres convenablement
grillé et servi sur une sauce verte, ferait bien
mieux leur affaire.
Durant les quelques jours de massacre des
innocents perdreaux, levraux, etc., la volaille
sera naturellement un peu detaissée, je n'en
recommande pas moins les dindes grasses de
lioudan, qui valent de 11 à 14 fr. La maison
Lambert) si vieille de date et de renommée, en
est toujours abondamment approvisionnée. Hans
74 LE BARON BRISSE.
une réunion de chasse, un dindonneau offre
un met de résistance dont les mérites sont
grands.
Les légumes et fruits de choix, tels qu'auber-
gines, artichauts, belles tomates, beaux melons,
pêches, abricots, raisin, etc. , se doivent
demander à la maison Gague, voisine de Lam-
bert. Les expéditions se font là avec soin, et à
des prix vrais. Qui va lui-même y faire ses
commandes a parfois la chance de rencontrer la
gracieuse madame Gague, qui depuis l'an passé
a cédé aux époux Marinier, ce qui est une bonne
fortune.
Puisque je suis en train d'indiquer les meilleurs
endroits, je conseille aux gourmands de demander
leurs beurres fin et ordinaire au fournisseur des
Tuileries, à M. Chirade, et ils m'en donneront des
nouvelles.
De toutes ces maisons, il suffit seulement de
savoir le nom, l'adresse est inutile. — A M. Chi-
rade, — beurre, — aux Halles, et la lettre arrive
sans le moindre retard.
C'est absolument comme si, pour tout ce qui
est liquide, comestibles et épiceries des quatre
coins du globe, on veut s'adresser à MM. H. Cuvil-
lier frères de la rue de la Paix, écrire à MM. H.
Cuvillier frères, — vin et comestibles, — Pa-
ris, — c'est tout ce qu'il faut. Mon dire peut aux
uns paraître puéril comme aux autres très-fin —
il n'est que vrai. — Force personnes hésitent à
envoyer une lettre ne portant pas une indication
précise.
* * *
A en juger par divers sujets soumis à mon
appréciation, les perdreaux au 1er septembre ne
seront pas des plus dodus - on s'en consolera en
en mangeant trois pour deux.
Les grives de la Bourgogne sont au contraire
déjà fort remarquables; dans 15 jours elles feront
les délices des amateurs vrais. C'est en parlant
des grives de hf Bourgogne que ce bon Grimod
de la Reynière, de si gauloise mémoire, avait dit
que, si débutant par les couvrir de bandes d'un
lard succulent on les enveloppait d'un papier
conservateur, pour les embrocher ensuite, et que,
durant leur rotation devant un feu clair, on fài-
sait jeter quelques bouillons à un mélange de
jus de citron vert, additionné de 12 à 15 grains
de genièvre préalablement blanchis, et qu'à leur
descente de broche, les grives étaient conliees à
cette sauce pour y mijotter à l'aise quelques in-
stants, non-seulement on s'en lécherait les doigts
« jusqu'à la moelle, » on les mangerait, mais
qu'avec « on mangerait son propre père. »
Un gentilhomme lyonnais, M. de Noyel,prenant
l'expression à la lettre, écrivit au cher maitre
une lettre d'injures. - Ce de Noyel n'était pas
gourmand.
CUISINE CLASSIQUE.
Menu de 24 couverts.
SERVICE A LA FRANÇAISE.
DEUX POTAGES.
Potage Parmentier.
Brunoise aux pâtes d'Italie.
DEUX HORS-D'OEUVRES CHAI OS.
Croquettes de ris de veau.
Tartelettes de niokis.
DEUX RELEVÉS.
Carpe du Rhin farcie.
Jambon à la Maillot.
QUATRE ENTRÉES.
Queues (le mouton à la purée d'artichauts.
Poulets à l'ivoire.
Kscaloppes de fetets de lapereaux, bordure de riz
Petits aspics de crevettes.
DEUX RÔTS.
Quartier d'agneau sauce poivrade.
Perdreaux rôtis.
QUATRE ENTREMETS.
Champignons à la provençale.
Chicorée à la crème.
Beignets à la viennoise.
Pains de pêches au marasquin.
Salades, glaces, dessert.

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