Le Baron Brisse

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imp. de Bonaventure (Paris). 1867. Vol. in-4°.
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Publié le : mardi 1 janvier 1867
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23 juhrmrr
PARAIT TOUS LES DIMANCHES. 15 cent. le numéro.
TOME PREMIER. pe LIVRAISON.
UN ,À.-..:, PARIS, 8 Francs. — PROVINCE, 10 Francs. — ETRANGER, suivant le Tarif postal.
A LA LIBRAIRIE, 10, RUE DE LA BOURSE.
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OMBIEN il est bon d'être chez soi !
On a beau avoir été au mieux chez
les autres, même chez de bons
amis, on retrouve toujours avec
bonheur ce chez soi où l'on peut,
à sa guise, exprimer sa pensée.
Quand, en 1864, voyant la vie devenir difficile,
même pour les riches, je fondais LA SALLE A MAN-
GER, Chronique de la table, j'étais en droit d'espé-
rer qu'un journal pratique d'alimentation aurait
de suite sa place au soleil. Méry, Paul Lacroix
(Bibliophile Jacob), Arsène Houssaye, Achille Ju-
binal, Roger de Beauvoir, etc., etc., en écrivi-
rent les premières pages, j'y donnais des soins
assidus, mais ce fut insuffisant : à la propagation
de l'idée la meilleure, comme à la vogue du vin
le plus délicat, il faut le grand jour de la publi-
cité. Après avoir végété deux années, j'abandon-
nais la maisonnette qui, tout entière, était à moi,
pour aller occuper une mansarde à la Liberté.
M'y a-t-on assez fait de misères!!. N'importe,
j'ai attiré l'attention; aujourd'hui mon apostolat
est universellement connu et, en toute confiance,
j'entreprends la rédaction de cette publication
nouvelle, éclose des cendres du dernier numéro
de la Salle à Manger.
Avant sa naissance, l'enfant, que j'ai baptisé
de mon nom, était voué aux dames. Il portera
leurs couleurs et elles n'auront jamais d'esclave
plus humble et plus dévoué. Je le place sous
leur invocation, pour qu'elles le protègent au
besoin.
«< LE BARON BRISSE » ne sera pas plus journal lit-
téraire que journal politique. Il se contentera d'être
l'organe de l'intérieur des maisons, comme le
Journal des architectes est l'organe de ceux qui
les construisent. Il ne veut gêner personne, et
désire simplement faire à tous un peu de bien.
S'il y parvient, je lui prédis, en dépit des envieux,
une bonne et longue vie.
2 LE BARON BRISSE.
CHRONIQUE DE LA HALLE
Halles centrales, 21 juin 1867.
Dans sa visite aux Halles centrales, l'Empereur
de Russie s'est arrêté devant le pavillon aux fruits
et a paru émerveillé. C'est qu'en effet à aucune
époque de l'année les étalages n'y sont plus bril-
lants : les fruits rouges, dans toute leur splendeur,
leur donnent un éclat extraordinaire.
Sa Majesté a passé rapidement devant la halle
au poisson où, par les temps d'orage, il ne sent
pas bon du tout. Il en est de même du pavillon à
la volaille : que la mauvaise odeur vienne là du
sous-sol ou des boutiques, elle n'en est pas moins
repoussante. Il faudrait aviser.
Comment ne s'est-il trouvé personne pour si-
gnaler le Czar aux dames de la Halle? une
ovation spontanée lui eût certainement été au
cœur.
Les menus qui vont suivre indiquent les res-
sources du moment. Voici les prix moyens aux-
quels on peut se les procurer.
Le saumon vaut 3 fr. la livre; le beau turbot
2 fr. idem ; les langoustes de 4 à 6 fr. pièce; les
crevettes de 3 à 8 fr. la livre ; les belles soles 3 fr.
la paire.
Ne point oublier ma marchande Mme veuve
Clément jeune.
Chez Marinier, successeur de Gagne, les gros
melons sont de 6 à 9 fr.. les moyens de 3 fr. 50 à
6 fr.; les pêches de serre extra 10 fr. pièce, les
moyennes de 5 à 8 fr., les petites 2 fr.; les abri-
cots de 20 à 40 eent. pièce; les belles amandes à
2 fr. 50 le cent; le raisin 11 fr. la livre; ananas sur
tige de 8 à 10 fr. Les asperges remontent, les plus
belles valent de 12 à 20 fr. la botte; les tomates
de 2 à 3 fr. la douzaine; les aubergines 5 fr. idem.
Les poulardes du Mans sont de 10 à 12 fr.; les
canards de Rouen de 7 à 9 fr., ceux de Nantes de
A à 5 fr.; les poulets de tête de Houdan de 7 à
8 fr. et les dindonneaux nouveaux en chair 7 à 8fr.
Avec ces indications, les personnes qui veulent
donner à dîner peuvent savoir à peu près com-
bien leur coûtera le menu qu'elles choisissent.
CUISINE CLASSIQUE
Menu d'un dîner de 25 à 30 couverts
SERVICE A LA FRANÇAISE.
DEUX POTAGES.
Potage à la Brisse.
Potage fausse tortue.
DEUX HORS-D'OEUVRE CHAUDS.
Moelle de bœuf à la Horly.
Croustades aux Baraquilles.
DEUX RELEVÉS.
Carpe à la Chambord.
Noix de mouton à la jardinière.
QUATRE ENTRÉES.
Filets de canetons enbigarrade.
Tendrons de veau braisés, aux haricots verts.
Escalopes de filets de lapereaux aux truffes.
Chaufroix de poulets à la gelée.
DEUX ROTS.
Dindonneaux flanqués de cailles.
Homards, sauce ravigotte.
QUATRE ENTREMETS.
Petits pois à la française.
Tomates au gratin.
Kouglof à l'allemande.
Timballe de gaufres garnie d'une mousse aux fraises.
DESSERT.
NOTA. Pour servir ce menu à la Russe, il suffirait
de supprimer deux entrées en servant double les
deux autres.
— Le Potage à la Brisse est un consommé de
volaille avec une garniture de crèmes de différents
légumes coupées en dés.
Ces crèmes de légumes sont une innovation
heureuse. En voici la recette.
Faire blanchir à cuisson des asperges, par
exemple, en quantité suffisante pour en obtenir un
décilitre de purée passée au tamis de Venise;
mettre dans une terrine deux œufs entiers avec
une pincée de muscade, battre les œufs, ajouter
deux décilitres de consommé de volaille, le déci-
litre de purée, mélanger et passer à l'étamine avec

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