Le Baron Brisse

Publié par

imp. de Bonaventure (Paris). 1867. Vol. in-4°.
Les Documents issus des collections de la BnF ne peuvent faire l’objet que d’une utilisation privée, toute autre réutilisation des Documents doit faire l’objet d’une licence contractée avec la BnF.
Publié le : mardi 1 janvier 1867
Lecture(s) : 12
Source : BnF/Gallica
Licence : En savoir +
Paternité, pas d'utilisation commerciale, partage des conditions initiales à l'identique
Nombre de pages : 8
Voir plus Voir moins
Cette publication est uniquement disponible à l'achat

11 août 1867. -
f
PABAIT TOUS LES DIMANCHES.
15 cent. le numéro.
'"«'tK);<t)t. Il'R'î'
y\KU. n v — Imv. t t., !'f • i - — i iram.eb. lr Tarit
J A LA LIBRAIRIE, 10, RUE DE LA BOURSE
CHRONIQUE cou^MyiNi.e.
n a beau dire et écrire,
qu'en août la viande de
boucherie ne iouit nas
j ,—
d'une grande faveur, MM. les bou-
chers n'en tiennent compte et en ce
mois d'Auguste, aussi bien qu'en
juillet dernier, son prix chez eux
va toujours augmentant. Aussi les
disputes entre - etaJiers et ména-
yereîj sont-elles maintenant con-
cerner n" - Qui a tort? - qui a raison? Certai-
nement les menagères doivent parfois se plaindre
ans 10 "\roais ,; serait bon de pouvoir t etabhr
d'une nian'è',e oftieieMe. Et le moyen en est fa-
cile.
animaux de boucherie étant classes en
iroU catégories, les bons, les mediocres, et les
très-médiocres. le journal officiel en rendant
compte du nombre d'animaux amenez et vendus
sur l,. marché peut parfaitement donner les
prix de vente des sujets de chaque elasse,
en les faisant suivre d'un tahleau fixant
proportionnellement d'après ces prix. le coût
d'achat de chacune des grandes divisons de
l'animal. On se rendrait alors parfaitement
compte du bénéfice prelevé par le boucher. Il
pourrait en être de même pour la boulangerie.
Ainsi en ce moment, ou le sac de farine de 157
~kilos coûte au boulanger 72 francs, on sait que
< 't en tire 210 à 220 kilos de pain et qu'il en vende
un tiers. soit 70 kil.. a 50 cent., un autre tiers à
■48 cent., et enfin un autre tiers ( le pain de luxe)
a 70 cent., il aura retiré t l.'i fr. 50, de son sac de
farine acheté 72, dont la manipulation ne lui
coûte que 5 francs .ta braise paie le bois et
réalise ainsi un benétice de 38 fr. 50. — Il est bien
entendu, des défalcations à faire pour lovers
et frais généraux, etc.. etc.
Des questions de boucheries et de boulangeries
traitées d une manière pratique seraient des plus
5N LE BARON BRISSE.
intéressants. Je me promets de ne pas les négliger
quand je me trouverai sur un terrain où il me
sera permis de le faire.
J'ai laissé assez longtemps, ce me semble,
les convives que je veux faire dîner à l'aise, oc-
cupés à manger des hors-d'œuvres froids, pour
les faire passer enfin à de plus sérieux exercices.
L'amphitrion, après avoir joué co.nme les au-
tres, avec des hors-d'œuvres froids, pour simple-
ment préparer les voies, car tout en faisant les
honneurs du festin, il ne doit pas perdre un seul
coup de dent et prêcher d'exemple le mieux qui
lui est possible; l'amphitryon, dis-je, s'il a peu
de monde servira lui-même le poisson, qui était
sur la table au moment où l'on est entré dans
la salle à manger, ou le fera enlever et servir
par ses gens, si la compagnie est complète.
Pendant ce temps on passera un des hors-
d'œuvres chauds, qui également aura été mis sur
la table et teuu sous cloche, à moins qu'il ne
soit de ceux qui souffrent du moindre retard.
Quelques gourmands ont médit des hors-
d'œuvres chauds : c'est pour eux une mauvaise
note et il faut les plaindre. « Les hors-d'oni-
vres les intéressent peu », disent-ils, « ils ne
les acceptent que parce qu'ils concourent à la
décoration d'une table et que surtout ils ont
beaucoup d'attrait pour le beau sexe ». Moi
j'aime à l'adoration les hors-d'œuvres chauds, tels
que les bouchées, les cromesquis, les coulibiacs,
les coquilles, les petites caisses, les horly, etc.,
d'abord parce que je les aime et qu'ensuite ils
me permettent d'apprécier de suite le talent de
l'ouvrier dont je suis appelé à déguster les pré-
parations. S il est artiste, il aura mis tout son
génie dans ses entrées, mais son âme entière
aura passé dans ses hors-d'œuvres chauds ! !
Les hors-d'œuvres chauds, auxquels on a le
droit de revenir, ont encore l'immense avantage
d'occuper gracieusement, pendantque l'on mange
le poisson, s'il est saumon ou turbot accommodé
aux éternelles sauces génevoises ou hollandai-
ses. J'en appelle à tous les dineurs en ville, ne
leur arrive-t-il pas, comme à moi, de se voir par-
fois présenter sept jours de suite, dans sept mai-
sons différentes des relevés de poissons identiques !
Il y a cependant d'autres manières d'accommoder
ces seigneurs. Le saumon glacé au four est su-
perbe, à la Régence et à la Richelieu il est digne
des cardinaux. Le turbot à l'Âmirale est res-
plendissant. Avec une sauce aux huîtres, et
même servi au gratin, il est bien plus tentant
que bouilli et accompagné de cette sauce pom-
made appelée sauce hollandaise.
Messieurs les cuisiniers, un peu de variété.
s'il vous plaît.
CUISINE CLASSIQUE.
Menu de 30 couverts.
PEUX POTAGES.
Parée de fonds d'artichauts aux croûtons.
Vermicelle au blaun de veau Parmesan à part).
~DEUX HORS-D'OEVRES.
, Timbale de semoule au chasseur.
Boudins de brochei auv crevettes.
DEUX RELEVEES.
saumon viuee fr^iu'Utise.
Selle de mouton braisée garnie de tomates farcies.
QUATRE tvTRÉKS.
Vol-au-vent d'amourettes à la crème.
Filets canneton en bigarade.
Grenadins de veau macédoine.
Pains de foies erra», it la gelée.
DEUX rôtis.
Dindonneaux garnis de Cailles.
Buisson de coquillages.
QUATRE ENTREMETS.
Champignons farcis.
Choux-fleurs sauce hollandaise.
Abricots au riz.
Pouding marquise glacé.
Timbale de semoule au chasseur. — Mettre à
crever dans du bouillon assez de semoule pour
emplir 18 moules à dariolles, beurrer les moules ;
et les remplir avec la semoule ; laisser refroidir,
démouler ensuite et passer chaque croustade à la
mie de pain.

Soyez le premier à déposer un commentaire !

17/1000 caractères maximum.