Le Baron Brisse. Année 2,Série 2,Numéro 4

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imp. de Bonaventure (Paris). 1867. Vol. in-4°.
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Publié le : mardi 1 janvier 1867
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Deuxième année.
DEUXIÈME SÉRIE.
80 CENT. LA LIVRAISON.
Janvier 1868.
NUMÉRO 4.
RÉDACTION:
7, rue Guéxégaud.
PARAIT CHAQUE SEMAINE.
PAR AN : PARIS, 10 fr.
DÉPARTEMENTS et ALGÉRIE, 12 fr.
ÉTRANGER, suivant le tarif postal.
ADMINISTRATION :
f, RUE CASSETTE.
TOMÉ I.
48 LIVRAISON.
CHRONIQUE DE LA HALLE.
llalles centrales, mardi 28 janvier, 1866.
Enfin j'ai pu retourner aux halles, ma jambe
est au mieux, et les bonnes poignées de main
échangées dans tous les pavillons, m'ont prouvé
que je ne suis pas le seul à en être satisfait.
Ça fait plaisir.
Le dégel a ramené au pavillon à la verdure;
tous les légumes de saison. Au pavillon aux fruits,
poires et pommes sont abondantes et brillantes;
aux primeurs, on voit à côté de magnifiques
bottes d'asperges, des artichauts, et des pommes
de terre longues et rondes expédiées de l'Algérie ;
la halle aux poissons en est couverte, et gibier et
volaille foisonnent chez tous les marchands. —
Eh bien, malgré cette abondance, l'ensemble des
halles est triste, pas d'animation du tout, on y parle
bas ; c'est que toutes ces denrées sont hors de
prix. Un bar grand comme la main vaut cinq
francs, il faut payer le même prix pour une bé-
casse présentable, et on n'a pas une douzaine
d'alouettes à moins de trois francs cinquante.
Quant aux turbots et aux barbues, la situation
serait insoutenable, s'ils ne jouissaient de leur
reste, 50 francs sont indispensables pour livrer un
turbot à dix-huit personnes et il en faut 15 ou 16
pour jouir du moindre turbotin.
Heureusement cela changera le 31 janvier,
jour où expire la prohibition de pêcher et de met-
tre en vente saumons et truites.
En attendant, les gens sages par nécessité,
comme on l'est toujours, se passeront de beaux
poissons, et les remplaceront avec avantage pour
leur bourse et désavantage pour leur sensualité
par des vives, des aigle-fins, des cabillauds ou
même par des harengs de 10 à 15 centimes pièce.
Les volailles et le gibier, parfaits en ce moment,
sont également à des prix élevés. La truffe vaut
11 francs la livre ! et qui plus est, les expéditeurs
la chargent de terre plus que jamais. C'est un vol
que je continue à signaler à M. le préfet de police,
en le suppliant, au nom de tous les gourmands,
d'en faire rechercher et punir les auteurs. Je vois
des truffes perdre au lavage 50 pour 100 de leur
poids primitif, ce qui les met de 20 à 22 francs
la livre.
Cette cherté des denrées alimentaires de luxe
ne tient nullement à la consommation de Paris.
Les restaurants sont déserts, et les fêtes fort
rares.
C'est la province, c'est l'étranger, qui absorbent
Î6 LE BARON BRISSE.
tout ce arrive de remarquable sur le marché. Les
plus beaux turbots, les plus belles soles sont fré-
quemment expédiés en Prusse ou en Russie. La
province est insatiable : les ordres arrivent chaque
jour nombreux aux expéditeurs, qui, pressés de
les exécuter, et craignant toujours de ne pouvoir
y satisfaire, achètent à tout prix et font ainsi mon-
ter la marchandise.
Les derniers froids amenaient sur le marché
une quantité considérable de petit gibier, les temps
doux l'ont fait disparaitre ; il n'en reviendra plus
beaucoup maintenant. Cet appoint était impor-
tant pour la consommation ; son absence est une
des causes du renchérissement sur le gibier et la
volaille. Il faut payer de 14 à 18 fr. un dindon de
Iloudan !
Prochainement aura lieu la clôture de la chasse,
et pour fiche de consolation nous n'aurons que
le gibier de passage, la sauvagine.
Mais les bécasses et les cailles sont aussi des
oiseaux de passage. Pourquoi donc ne pas égale-
ment en autoriser la vente en temps prohibé?
Cela n'entraînerait nullement la permission de
chasser ailleurs qu'au marais, mais permettrait à
l'étranger de nous fournir des quantités considé-
rables de ces deux gibiers, qui seraient d'une
grande utilité pour l'alimentation de luxe.
Et le sanglier, cet animal nuisible si bien entré
aujourd'hui dans l'alimentation de Paris, pourquoi
ne pas permettre aussi à l'Allemagne de nous en
envoyer?
Par ces temps de cherté, on a besoin de ne
négliger aucun des moyens qui peuvent augmenter
les ressources de la table. Les Anglais, en tout
temps, n'en font pas d'autre : ils interdisent chez
eux la chasse, mais acceptent avec reconnaissance
tout le gibier que leurs voisins veulent bien leur
envoyer. Quand ferons-nous comme eux?
Je voudrais bien expliquer encore pourquoi les
belles asperges ne coûtent en ce moment que 25
à 27 fr. la botte, prix qu'elle dépasseront certaine-
ment dans deux ou trois semaines; mais on m'en-
lève pour me conduire à Bercy déguster la cu-
rieuse collection de vins vieux de la basse Bour-
gogne de M. Fournier jeune et prendre ma part
d'une matelote monstre, — contre la force on ne
peut résister. C'est pour cela sans doute que je
me laisse faire du meilleur cœur du monde.
CORRESPONDANCE.
On m'écrit pour me demander la recette du
Carré de mouton à la Conti dont j'ai parlé der-
nièrement, la voici textuelle :
« Appropriez un carré de mouton en enlevant
les peaux qui se trouvent sur le filet ; prenez un
quarteron de petit lard bien entrelardé, anchois
lavés ; coupez-les en bordure et les maniez avec
un peu de gros poivre, deux échalottes et du per-
sil ; hachez menu une feuille de laurier, quatre de
basilic et des feuilles d'estragon ; lardez le petit
filet avec le lard et les anchois ; mettez-le carré
dans une casserole, mouillez avec un verre de vin
blanc, autant de bouillon ; dégraissez la sauce et
mettez gros comme une noix de beurre manié
avec une pincée de farine ; faites lier la sauce sur
le feu et servez-la sur le carré.
LA CUISINE CONVENTUELLE
AU XVIIIe SIÈCLE
M. A. Fourtier a bien voulu me faire part de la
trouvaille suivante dont je régale mes lecteurs.
Nous avons fait, il y a peu de jours, un cours
de cuisine à l'usage des gourmets francomtois du
siècle dernier, et cela, le croirait-on, dans les
archives d'une communauté religieuse de fem-
mes. Hâtons-nous de nous expliquer, pour qu'on
nous décharge au plus tôt de l'accusation d'indis-
crétion que notre entrée en matière pourrait
motiver.
Entre les nombreux couvents dont les clochers
pyramidaient autrefois au-dessus de Dôle, la
ville parlementaire qui fut la joyeuse avant d'être
la Dolente, était celui des Dames Ursulines dont
la fondation, due à une pieuse fille, Anne de Xain-
tonge, remontait aux premières années du XVIIe
siècle. L'instruction gratuite aux jeunes filles
pauvres, telle était l'occupation de la commu-
nauté, qui obéissait du reste à une règle peu
austère. Les sœurs étaient bien astreintes à un
costume noir, mais leur coiffure était celle des
veuves- de qualité; elles sortaient sous la simple
obligation d'aller deux à deux, et comme elles
n'avaient pas prononcé de vœux, elles étaient
libres de quitter la maison et de se marier.
Cet état de choses engageait beaucoup de
filles de condition noble à entrer dans la pieuse
demeure ; à de certaines époques, elles s'y trou-
vèrent même en majorité, par exemple en 1740,
où nous trouvons une délibération signée par
vingt-trois sœurs dont seize appartenaient à la
noblesse de la province; mesdemoiselles de
Longeville, de Brévans, de de Resy, de Chalain,
de Brock, etc. Et voilà ce qui explique le savoir-
vivre dont nous allons fournir de preuve.
A nos Ursulines, la nomination de la sœur
supérieure, fait qui se produisait tous les trois
ans, donnait lieu à des réceptions, à des dîners
répétés pendant deux jours, et grâce à l'ordre
parfait qui présidait à l'administration des deniers

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