Le Bel Appétit

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La recette de cuisine n’est pas le plat, mais elle est la mémoire du plat et sa potentialité. Entre les deux, s’agite le cuisinier qui respecte ou qui transgresse, qui routine ou qui crée.
La forme est la mémoire du poème. Entre les deux, s’escrime le poète qui respecte ou qui transgresse, qui routine ou qui crée.
Les poèmes réunis dans Le Bel Appétit sont des poèmes de table, des souvenirs de sauces, des parfums de ragoûts, des caresses de fruits. Ils sont improvisés selon les trouvailles du marché ou bien ce sont des recettes anciennes, rondel, villanelle, pantoum, terine, sonnet, étreinte, ballade, comme autant de légumes dans le pot du Bel Appétit.
Publié le : vendredi 5 juin 2015
Lecture(s) : 31
Licence : Tous droits réservés
EAN13 : 9782818036310
Nombre de pages : 224
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La recette de cuisine n’est pas le plat, mais elle est la mémoire du plat et sa potentialité. Entre les deux, s’agite le cuisinier qui respecte ou qui transgresse, qui routine ou qui crée.

La forme est la mémoire du poème. Entre les deux, s’escrime le poète qui respecte ou qui transgresse, qui routine ou qui crée.

Les poèmes réunis dans Le Bel Appétit sont des poèmes de table, des souvenirs de sauces, des parfums de ragoûts, des caresses de fruits. Ils sont improvisés selon les trouvailles du marché ou bien ce sont des recettes anciennes, rondel, villanelle, pantoum, terine, sonnet, étreinte, ballade, comme autant de légumes dans le pot du Bel Appétit.

 

Paul Fournel

 

 

Le Bel Appétit

 

 

P.O.L

33, rue Saint-André-des-Arts, Paris 6e

 

« Mais rien ne vaut grillé le morceau de boudin »

 

Raymond Queneau

Cent mille milliards de poèmes

 

IMAGES

 

Ma grand-mère suant, échevelée,

Écrasant au pilon sa brandade,

Sel de mère.

Les doigts de Jean Chabrier,

Le Maître de cuisine,

Repliés pour guider la lame

Qui débite à grand train

Les pommes en tranches

Pour sa tarte fine.

Ma mère portant comme un enfant

Son gratin dauphinois.

La présence étrange d’un sécateur

À poulet, accessoire inutile,

Mais qui faisait fureur.

Une andouillette de hasard,

Croisée dans le Beaujolais,

Un matin de vélo de brouillard.

Pierre Gagnaire,

La main dans les cheveux,

Promettant à mon fils,

Un steak avec des frites.

Chabrier, encore lui,

Arrosant un poulet

D’un geste de câlin.

Un jambon persillé dévoré à Moulins

Avec l’ami Rémy

Un soir de pluie cycliste,

Où les habits séchaient.

Une fleur parfumée

Posée sur la salade.

Martine épanouie,

Exigeant de Vrinat

Le secret des Marquises.

Des tablées d’oulipiens

Louant à haute voix

Le gigot un peu cuit

De feu Marie-Adèle.

Ma fureur quand un jour trois étoiles

On me mit du poisson

Dans un coffret de pâte

Horriblement sucrée.

Des châtaignes explosées

Parmi les champignons sauvages.

Les écrevisses, juste sorties

Des balances, plongées

Dans le bouillon.

Cent autres images

Qui toujours surgissent

Quand je m’y attends le moins

Pour me dire :

« Tu as faim ».

 

VEAU

 

La tête de veau a quitté les vitrines et sa moustache de persil.

Plus de poils noirs follets jaillis d’une peau glauque

Fin du croquant d’oreille et du mou des naseaux

Plus de cocarde au front disant sacré beau veau

C’est en pièces menues qu’à présent on l’exhibe

lambeaux de ci, morceaux de ça, impossible puzzle,

planqué de câpres vertes et de sauce gribiche

parfois tourné en rond en manière d’andouille.

C’est bon pour l’acheteur qui croit manger du rien,

C’est bon pour le restau qui, en douce, tambouille

Quelques restes glaireux sous le fin nom de veau.

Bien malin le bambin qui reconstruirait la vieille figure

Et qui saurait, du mou et du dur, retrouver la structure,

Maman vache elle-même y bouderait son veau.

 

BOUDIN

 

Boudin je vois mon sang

Boudin je vois ma pomme et ma pomme

Boudin je vois mon boyau ma déveine

C’est trop de moi à la fois dans le même plat

Boudin je vois le cochon noir

Et du cochon la merde

Boudin tu me jettes à terre

Boudin tu m’envoies en l’air

Je te fais une entaille décisive à fleur de peau

Une violence moutarde

Et là tu fonds brusquement

Glissant ton sang subreptice

Directement dans mon sang

 

BLANQUETTE

 

Comme son nom l’indique, la blanquette a le pire programme,

Sa génétique est blanche et sa viande est de veau,

Difficile de faire plus tristouille et plus pâle,

Même en y ajoutant du champignon falot,

Malade dirait-on, lui écoutant le cœur. Incurable.

Blanche blanquette blanche, viande blanche du veau.

Un plat fait sur mesure pour midi à l’hosto.

Et c’est là que survient, inattendu, la sorte de miracle

(que serait en effet un miracle attendu ?)

De ce blanc accablant, de ce programme fade

La patiente cuisson et la magie des sauces,

La crème même qui défend sa blancheur

Le long glouglou, la tache verte d’une herbe du jardin,

Trois rondins de carotte claquant, gonfalons roses,

Couronnée de lauriers, belle finalement, et fumant au grand air,

La blanquette emporte le morceau

Celui-ci, justement, raidi d’un cartilage qui craque sous la dent,

Cet autre mollasson qui vous fond sur la langue

Ce troisième fibreux qu’on dirait en colère.

La blanquette en cachait sous sa blouse sévère

On la jurait malade, la voilà qui sautille,

On la jurait godiche, la voilà qui aguiche.

 

LE MANGETOUT

 

Ce ne sont pas les quelques billes que l’on devine parfois en transparence sous la peau verte de son ventre qui laisseront croire que le haricot mangetout est de bel appétit. Plat comme un mensonge, il ne mérite pas non plus le retournement de son nom : en lui, tout n’est pas mangeable puisque la couette ligneuse qui le relie au monde résiste à la manducation.

C’est par un abus supplémentaire que certains le disent « pois gourmand », ajoutant une vaine pointe de raffinement à son illusoire voracité. On ne lui voit pourtant ni bec ni bouche et la vocation que lui confère son apparence est celle d’un ordinaire marque-page entre les recettes d’un Ali Bab. Si l’on se décide à le cuisiner il montre une humeur difficile : à peine trop cuit il est comme une nouille verte, molle et privée de goût, à peine pas assez cuit, il craque sous la dent et diffuse un jus vert encore marqué d’acide, mais blanchi à la juste minute, il est le légume parfait à la frontière entre le croquer et le fondre. Là, j’en suis gourmand et je mange tout.

 

SAUMON

 

C’est à la lame souple qu’on tranche l’escalope en plein corps du saumon,

C’est du bout des doigts qu’on débusque l’arête,

C’est à la pince à épiler qu’on la retire,

C’est du plat de la hache, entre deux feuilles huilées, qu’on la raplaplate,

C’est à la poêle sèche qu’on la cuit par 25 et 15 secondes seulement,

C’est par la queue qu’on équeute l’oseille qui fera sauce,

C’est par l’échalote, le vin blanc et le vermouth qu’on la calme, l’agaçante oseille,

C’est par la crème qu’on la crème et par le citron qu’on l’énerve,

C’est par le poivre et par le sel qu’on la bénit, cette sauce dans son assiette chaude,

C’est par pure bonté qu’on y couche l’escalope dessus,

C’est par simple gourmandise qu’on s’y rue.

Ce poème de l’escalope de saumon à l’oseille a été composé par Monsieur Pierre Troigros.

Et avec ça, Monsieur Jean ?

Un Meursault.

Cette édition électronique du livre Le Bel appétit de Paul Fournel a été réalisée le 20 mai 2015 par les Éditions P.O.L.

Elle repose sur l’édition papier du même ouvrage (ISBN : 9782818036303)

Code Sodis : N70631 - ISBN : 9782818036310 - Numéro d’édition : 280670

 

 

 

Le format ePub a été préparé par Isako
www.isako.com
à partir de l’édition papier du même ouvrage.

 

Achevé d’imprimer en avril 2015
par Imprimerie Laballery

N° d’édition : 280669

Dépôt légal : mai 2015

 

Imprimé en France

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