Manuel d'hygiène à l'usage des élèves des écoles normales primaires, des écoles spéciales, des lycées, collèges, séminaires, par le Dr Descieux,...

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P. Dupont (Paris). 1867. In-18, 228 p..
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Publié le : mardi 1 janvier 1867
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MA NUEL''J}'HY G TÈNE
-A \̃ - 1
PAlUS. Imprimerie PAUL DUPONT, rue de Grenelle-Saint-Hoiioré, 43.
OUVRAGES PUBLIÉS DU MÊME AUTEUR.
PROJET D'UN SYSTÈME
D'INSTRUCTION AGRICOLE COMPLET
Paris, librairie Bouchard-Huzard, rue de l'Éperon, 7. 1841.
ENTRETIENS SUR L'HYGIÈNE
Ouvrage autorisé pour les bibliothèques scolaires et les écoles publiques, par
arrêté du 28 février 1863.
5e édition. Un volume grand in-18. Prix : 1 fr. 25 c.
INFLUENCE DE L'ÉTAT MORAL
DE LA SOCIÉTÉ SUR LA SANTÉ PUBLIQUE
Librairie Lecoffre, rue Bonaparte, 90.
LEÇONS D'HYGIÈNE
LIVRE DE LECTURE COURANTE
A l'usage des enfants des écoles primaires
Ouvrage autorisé dans les écoles publiques par arrêté ministériel,
en date du 30 juillet 1860, et approuvé par les Académies de Bordeaux, Caen,
, Poitiers, Clermont, etc.
Un volume in-12. Prix : 40 centimes.
MANUEL
D'HYGIÈNTT
A L'USAGE
lifosyES DES ÉCOLES NOllMALES PRIMAIRES,
\>.;}: DES ÉCOLES SPÉCIALES,
'r( .dDE - ÉES, COLLÉGES ET SÉMINAIRES
PAR
1 DESCIEUX
CHEVALIER DE LA LÉGION D'HONNEUR
Médecin de l'hôpital de Montfort-l'Amaury (Seine-et-Oise)
Ancien professeur d'hygiène à l'Institut agronomique de Griguon, lauréat de
l'Académie impériale de médecine (médaille d'or et mention honorable).
PARIS
LIBRAIRIE CLASSIQUE DE PAUL DUPONT
Rue de Grcnclle-Saint-Honoré, 43.
1867 -
1
INTRODUCTION.
Dans une lettre adressée à M. Fonssagrives, professeur
d'hygiène à la faculté de médecine de Montpellier, lettre
insérée dans le Messager du Midi du 2 octobre 1866,
M. le Ministre de l'Instruction publique invitait ce pro-
fesseur à rédiger un Manuel d'hygiène à l'usage des
écoles normales primaires, dans lesquelles un cours régu-
lier d'hygiène a été institué, par arrêté du 2 juillet 1866.
« Votre livre, ajoutait M. le Ministre, en fera naître
d'autres. » C'est pour répondre au désir exprimé par
M. le Ministre, que j'ai entrepris d'écrire ce manuel.
Depuis plus de trente ans, je m'occupe constamment
2 INTRODUCTION.
*4
de propager les saines notions de l'hygiène et d'en vul- 1
gariser les applications dans différentes classes de la so-
ciété; d'abord, par un cours professé devant les élèves de
l'Institut agricole de Grignon, et par un autre cours pour
les ouvriers de la ville que j'habite ; puis par la publica-
tion de deux ouvrages : 1° Leçons d'hygiène pour les
écoles primaires ; 2° Entretiens d'hygiène à l'usage des
gens de la campagne. Ces deux ouvrages, autorisés par le
Ministre de l'Instruction publique, sont arrivés l'un à sa
cinquième, l'autre à sa septième édition. En écrivant ce
nouvel ouvrage, destiné aux jeunes gens qui vont entrer
dans le monde, dans la vie active, je ne fais que donner
suite à des idées déjà mises en pratique, et je m'es-
timerai heureux si je puis ajouter quelque chose à la
somme des connaissances utiles qu'ils ont acquises dans
le cours de leurs études.
Pour mieux répondre aux vues de M. lç Ministre,
je me suis inspiré d'un paragraphe de sa lettre au
docteur Fonssagrives; je le transcris ici parce qu'il
résume tout mon programme. « Si nous donnons
beaucoup à l'esprit, dit M. le Ministre, il faut songer
aussi au corps, et nous préoccuper d'arrêter cette dégé-
nérescence de la race qui se remarque en trop d'en-
droits. Sous l'influence d'une sage pygièneo I#? fOfceP et
la taille s'élèvent ; la beauté, résultat du développement
INTRODUCTION. 3
et de l'harmonie des formes, apparaît ; les facultés intel-
lectuelles et morales s'accroissent, et l'amélioration de
l'homme et de la race s'accomplit. Par là, l'hygiène pri-
vée importe à l'hygiène publique et à la prospérité du
pays ; car, par la vulgarisation des notions élémentaires
de cette science, les hôpitaux sont moins encombrés, et
les ateliers mieux remplis ; sans compter que les peuples
sains sont aussi les plus forts. » Je me permets d'ajouter
qu'ils sont aussi les plus heureux et les plus faciles à
gouverner.
Dans ces quelques lignes, M. le Ministre constate avec
réserve un état de la société dont les économistes de
notre époque se préoccupent sérieusement, avec juste
raison. La dégénérescence de la race n'est pas unique-
ment physique; non-seulement la moyenne de la taille a
diminué, mais aussi l'accroissement progressif de la po-
pulation s'est ralenti; le nombre des crimes contrôles
personnes a augmenté; les suicides et les affections men-
tales ont pris un déplorable développement. Depuis un
demi-siècle, l'ensemble des maladies a changé de carac-
tère ; ce sont les affections nerveuses qui prédominent ;
une modification profonde s'est donç* opérée ctan J'or-
ganisme humain.
Tous ces faits sont J'objet des plus vives préoccupa-
tions des esprits attentifs et êérîfiU&. Les uns attribuent
4 INTRODUCTION.
l'arrêt de l'accroissement de la population à l'excessive
mortalité des enfants mis en nourrice ; d'autres voient l
la cause de ce fait dans la diminution de la moyenne des
naissances; l'influence de ces causes est démontrée ,par
l'observation des faits, et constatée par la statistique.
Nous applaudissons aux efforts tentés pour remédier à
cette plaie sociale. Mais, où est le point de départ .du
mal ? Il est dans l'amoindrissement du sens moral, dans
la décadence des mœurs. Où trouver le remède? En rele-
vant les mœurs par la religion.
J'ai abordé cet ordre de questions dans un ouvrage
spécial ayant pour titre : Influence de l'état moral de
la société sur la santé publique. J'émettais dans cet ou-
vrage le vœu que l'hygiène, cette science si éminemment
conservatrice de l'individu et de la société, fût ensei-
gnée à tous, dans la mesure du possible, afin d'opposer une
digue au mal aujourd'hui reconnu par quiconque observe
et réfléchit. C'est donc avec la conviction de contribuer à
une œuvre d'une haute utilité que je suis la voie tracée
par M. le Ministre de l'Instruction publique.
Bien que l'utilité de l'hygiène soit généralement re-
connue, puisqu'elle a pour but la conservation de la santé,
néanmoins, voulant justifier l'importance qui doit à mon
avis lui être accordée, et son admission comme branche
essentielle de l'enseignement public, je crois devoir
INTRODUCTION.
exposer en quoi elle consiste, quels genres de services
elle est appelée à rendre, et comment elle doit être
enseignée.
L'hygiène exige la connaissance la plus nécessaire à
l'homme, celle de l'homme lui-même. « Homme, connais-
•K'
toi toi-même », disait un ancien philosophe. Elle com-
prend aussi l'étude de tout ce qui exerce une action
sur l'homme, c'est-à-dire de tout ce qui existe dans la
nature, puisqu'il est inévitablement soumis aux influen-
ces de l'atmosphère, du sol, et du milieu social dans
lequel il doit vivre. Les influences physiques sont con-
stantes selon les temps et les lieux; nous avons seulement
la faculté de les modifier et de nous y soustraire dans
certaines limites ; quant aux influences sociales, elles
sont de leur nature essentiellement mobiles. L'humanité,
semblable en ce point à l'individu, se modifie et change
sans cesse. La forme du gouvernement, les lois, les in-
stitutions, la religion, agissant sur l'être spirituel, im-
priment à l'intelligence et au sens moral un caractère
qui exerce une puissante influence sur son organisation
physique et morale, par conséquent sur sa santé.
Considérée dans son ensemble, l'hygiène est donc une
science immense ; la partie physique de l'hygiène, celle
qui concerne l'organisation de l'être matériel, est po-
sitive et progressive, parallèlement aux progrès accom-
6 ïNÎROÎftjCïlÔN.
plis par les scienées physiques elles-mêmes. Il n'en est
pas de même de la partie morale de l'hygiène; la base peut
en être contestée. S'il y a nécessité pour nous d'accepter
et dé Subir les lois physiques, nous sommes libres de refu-
ser les lois morales, de les changer, de les briser, mais
toujours à notre détriment. Non-seulement il nous est
donné de nous conduire selon notre volonté, de respecter
plus ou moins les principes de la morale et même les
lois civiles qui nous régissent, mais encore, nous pou-
vons également agir sur les autres, exercer une influence
sur l'état moral et politique de notre pays. C'est à ces
influences individuelles réunies que la société doit ses
modifications, et trop souvent, ces commotions violentes
du corps social, qu'on nomme révolutions.
Bien que ce sujet soit surtout du domaine de la poli-
tique, l'hygiène ne peut se dispenser d'en tenir compte ;
car, ces perturbations ont leur source dans une sorte de
déviation des facultés humaines, qui compromet à divers
degrés la santé publique et celle des individus.
Il ressort de ces considérations que, pour être efficace,
l'hygiène morale doit, comme l'hygiène physique, s'ap-
puyer sur une base solide, incontestable. Cette base ne
peut lui être fournie que par la religion catholique. Cette
religion convient si bien à notre nature spirituelle, qu'elle
est, pour l'hygiène morale, le guide le plus sûr : grâce à
INTRODUCTION. 7
ce.guide, elle démontre comment toute infraction morale
compromet la santé; elle indique les moyens d'éviter ces
infractions ; elle modifie ses conseils selon les besoins de
l'époque, et aussi selon les besoins individuels de ceux
auxquels elle s'adresse. Dans cette voie, l'hygiène mo-
rale attentive 'doit signaler tout ce qui- nuit à la santé
publique comme à celle des individus; elle doit suivre les
phases morales de la société, pour être toujours prête à
donner un utile avertissement à propos, et à son heure.
De longues et patientes études sont donc nécessaires
pour embrasser l'hygiène dans toute son étendue. Nos
hygiénistes modernes, mettant à profit les progrès des
sciences physiques, ont donné à la partie matérielle de
l'hygiène un large développement. Quant à sa partie mo-
rale, chaque auteur, chaque professeur, s'appuie sur
des principes philosophiques différents, se rattachant à
des systèmes qui se succèdent, se renversent ou se mo-
difient sans cesse; c'est pourquoi l'hygiène morale dé-
pourvue d'une base certaine, est incomplète, souvent
fausse, et manque d'autorité.
C'est en profitant des travaux de mes devanciers dans
la même carrière, en évitant les écueils que je viens de
signaler, que j'espère réussir à extraire de cette science
si vaste ce que réclament à cet égard les besoins d'in-
struction des lecteurs auxquels ce travail est consacré.
8 INTRODUCTION.
On peut, pour les groupes d'individus placés dans les
mêmes conditions hygiéniques, physiques et sociales,
tirer de l'hygiène générale ce qui convient spécialement
a cette fraction de la société ; c'est ce qui a déjà été
réalisé. C'est ainsi qu'on possède des traités d'hygiène
pour les gens de lettres, pour les artistes, les marins,
les vieillards, les enfants, les habitants des campagnes,
J'ai, dans ce manuel, l'avantage de parler à des jeunes
gens qui terminent leurs études, ce qui me permet de
donner à l'enseignement de l'hygiène une forme scien-
tifique, sans courir le risque de n'être pas compris.
D'autre part, mes principes de morale hygiénique étant
en parfaite harmonie avec l'instruction religieuse reçue
par les élèves dans les écoles, j'aime à me persuader
qu'ils seront facilement acceptés.
M. le Ministre de l'Instruction publique demande un
manuel seulement pour les écoles normales primaires ;
je crois être allé au-devant de sa pensée, en m'adressant
en même temps aux élèves des lycées, des collèges, des
écoles professionnelles et des séminaires; l'utilité de
cet enseignement n'est-elle pas commune à toutes
les écoles ? Dans les établissements scolaires, les
élèves, par l'instruction qu'ils y reçoivent, sont préparés
à l'une des nombreuses professions et carrières que peut
leur offrir la société. Au sortir de l'école où ils ont été
INTRODUCTION. 9
1.
soumis à un régime et à une discipline qui leur ôtaient
la possibilité de mal faire, de se nuire à eux-mêmes; ils
entrent dans le monde avec des ardeurs et des besoins
longtemps comprimés peut-être, et bien impérieux chez
la jeunesse ; de nombreuses occasions s'offriront à eux
de se livrer à des écarts, de compromettre leur
santé.
Pourquoi n'admettrait-on pas qu'il appartient à l'hy-
giène de leur signaler, à eux aussi, les dangers auxquels
ils s'exposent en méconnaissant ses principes? Puisque
l'hygiène peut leur être enseignée, elle doit l'être; car
enfin, pour profiter de l'éducation qu'on a reçue, des
avantages de la position - sociale qu'on peut occuper, il
- faut se bien porter, il faut vivre dans le vrai sens de
cette expression; c'est ce qu'enseigne l'hygiène.
Cet enseignement de l'hygiène, qu'on le sache bien,
doit être accepté comme une des nécessités de notre
époque. La transformation sociale dont nous sommes les
témoins et les acteurs n'est pas due uniquement à notre
état politique, lequel a émancipé tous les citoyens ; elle
provient aussi de l'immense développement de toutes les
branches de l'industrie, de l'accroissement de la ri-
chesse publique, enfin des conséquences naturelles de
ces deux grands faits de notre époque, l'augmehtation
des besoins matériels, l'exagération des besoins sensuels
10 ITkTRÔDUCTiON.
le goût du luxe, répandu dans toutes les classes de la
société.
Le changement opéré dans nos mœurs et nos habi-
tudes par toutes ces causes agissant de concert a été si
radical, si rapide, que la constitution humaine en a souf-
fert puisqu'elle en est amoindrie. Est-ce à dire qu'il faut
regretter les temps où le peuple était privé de droits po-
litiques, où la liberté était plus restreinte ? Faut-il repous-
ser les bienfaits résultant des applications des sciences à
l'industrie, repousser les jouissances dont sont la source
la littérature et les arts? Non, assurément. Mais, dans
l'intérêt du maintien de notre santé, nous avons besoin
de faire notre éducation pour profiter sans, inconvénient
et sans danger de toutes ces jouissances offertes avec
une si grande profusion, et mises à la portée de tous. Le
monde, à notre- époque, semble convié à un immense
banquet où chacun trouve amplement de quoi se satis-
faire, où il y a des mets et des jouissances pour tous les
goûts ; faut-il s'étonner si beaucoup en abusent et en
deviennent les victimes ?
La mission de l'hygiéniste, c'est d'apprendre à profiter
de tous ces avantages sans compromettre la santé. Si ses
conseils sont méconnus, alors, tout ce que nous devons
à nos institutions politiques, au développement des rela-
tions sociales, aux progrès des sciences, des arts, de
INTRODUCTION. 11
l'industrie, tout cet ensemble dont nous sommes fiers à
juste titre, tourne à notre détriment. La morale isolée,
ce qu'on nomme la morale indépendante, est impuissante
à modérer le sensualisme surexcité, à l'empêcher de
compromettre la santé; la morale appuyée sur l'hygiène,
s'adressant à des intérêts de conservation du corps, doit
réussir à faire écouter sa voix ; elle doit venir en aide à
la morale sociale ; mais l'une et l'autre n'ont de force et
de valeur, qu'en prenant pour point d'appui leur véri-
table base, la Religion.
Ce manuel d'hygiène est spécialement destiné, comme
je l'ai déjà dit, aux jeunes gens qui sont arrivés à la fin
de leurs études classiques. Je me suis efforcé, tant pour
le fond que pour la forme, de le mettre à la portée de
leur âge, et de garder une juste mesure dans les ques-
tions que j'avais à traiter. Plusieurs de ces questions,
très-délicates, avaient, à mes yeux, une si grande im-
portance, qu'avant de livrer le manuscrit à l'impression,
j'ai tenu à le communiquer à quelques hommes sérieux,
et plus d'une fois j'ai profité de leurs observations. Je
me fais particulièrement un devoir de remercier M. Beleze
qui a bien voulu me prêter son concours pour coor-
donner les diverses parties de cet ouvrage et en lire les
épreuves.
MANUEL D'HYGIÈNE.
L'ordre dans lequel nous nous proposons d'exposer les
principes de l'hygiène est indiqué parle sujet lui-même.
La première partie est consacrée à l'étude de tous les mo-
dificateurs physiques dont l'influence s'exerce sur tous
les êtres organisés ; c'est l'hygiène de la nutrition, com-
prenant l'hygiène des organes digestifs, de la respira-
tion et des sécrétions.
La seconde partie traite de l'hygiène des fonctions qui
nous sont communes avec tous les animaux ; c'est l'hy-
giène des mouvements, l'hygiène des sens, et l'hygiène
de la sensibilité animale.
L'hygiène des facultés spéciales à l'homme, émanant
de son être spirituel, remplit la troisième partie ; elle
comprend deux divisions : 1° hygiène des facultés intel-
lectuelles ; 2° hygiène des facultés morales ; un
«
14 MANUEL D'HYGIÈNE.
chapitre séparé contient l'exposé de l'influence de la sen-
sibilité morale sur la santé.
Un dernier chapitre sous forme d'appendice, traite de
l'hygiène des tempéraments, et de l'influence que peu-
vent exercer sur la santé l'usage et l'abus du tabac.
Quelques conseils sur les premiers soins à donner en
cas d'asphyxie et d'empoisonnement complétent cet
appendice.
PREMIÈRE PARTIE.
HYGIÈNE DES' FONCTIONS ORGANIQUES ET DIGESTIVES.
L'hygiène des onctions organiques et nutritives com-
prend tout ce qui se rattache à la nutrition du corps, à
son développement et à sa conservation. Nous aurons donc
à étudier dans cette première partie ; 1° l'hygiène des
organes digestifs chargés de préparer les substances
alimentaires pour les rendre assimilables ; 2° l'hygiène
des organes de la respiration, opération par laquelle l'air
HYGIÈNE DES ORGANES DE LA DIGESTION. 15
communique aux matériaux que contient le sang leurs
propriétés vivifiantes; 30 l'hygiène des organes secré-
teurs, dont les fonctions consistent à éliminer du corps
les substances impropres à l'organisme.
Ces fonctions s'accomplissent chez tous les êtres orga-
nisés à divers degrés, depuis le végétal le plus simple
jusqu'à l'homme, le plus complet de tous lés êtres de la
création ; tous ne vivent qu'à la condition de tirer leur
nourriture de l'air et des produits du sol ; tous aussi
rejettent sous diverses formes les molécules usées,
après qu'elles ont fait partie de l'organisme. C'est seu-
lement ainsi qu'ils peuvent s'entretenir et jouir de la
vie pendant le temps d'une durée variable assignée à
leur existence, selon leur espèce.
CHAPITRE PREMIER.
HYGIÈNE DES ORGANES DE LA DIGESTION.
Les organes dans lesquels s'opère la digestion sont
l'estomac et les intestins. Les aliments sont conduits par
un canal nommé œsophage, lequel traverse la cavité
pectorale, de la bouche dans l'estomac et dans les intestins
16 MANUEL D'HYGIÈNE.
qui occupent la plus grande partie de la cavité abdomi-
nale ; c'est dans ces organes que les aliments doivent
être élaborés pour qu'ils soient convertis en matière nu-
tritive.
Afin de faire mieux comprendre comment s'opère
la digestion, il est nécessaire d'indiquer préalable-
ment la composition chimique des aliments et le rôle
que cette composition leur assigne dans la nutrition. On
les divise sous ce point de vue en aliments ternaires ou
respiratoires, et en aliments quaternaires ou plastiques. I
Dans les aliments ternaires ou respiratoires, le car-
bone est le principe dominant ; ce sont les graisses, les 1
huiles, les gommes, les fécules, la plupart des boissons
artificielles, le vin, la. bière, l'alcool et les composés
dont il fait partie. Dans les aliments quaternaires ou
plastiques, le principe dominant est l'azote ; ce sont l'al-
bumine, la fibrine du sang, les muscles, le gluten, le
mucilage des végétaux, la légumine. Pour que la nutri-
tion soit complète, pour que les besoins de l'organisme
soient pleinement satisfaits; les aliments doivent conte-
nir en outre divers sels, notamment du phosphate et du
carbonate de chaux, du fer et plusieurs autres corps sim-
ples ou composés.
La première opération que les aliments subissent dans
la bouche est leur division par les dents qui les triturent.
Les substances alimentaires étant très-différentes entre
elles quant à leur composition et à leur densité, l'homme
est pourvu de plusieurs sortes de dents ; il a des incisives
pour trancher ou hacher ses aliments, des canines pour
HYGIÈNE DES ORGANES DE LA DIGESTION. 17
les déchirer, des molaires pour les broyer. Chaque ani-
mal a de même reçu des dents appropriées à son genre de
nourriture. Chez ceux qui, comme les poissons et plu-
sieurs reptiles, avalent leurs aliments entiers, sans avoir
besoin de les mâcher, les dents servent à retenir la
proie pour en faciliter la déglutition ; chez les oiseaux, le
bec remplit les fonctions des dents pour saisir, broyer et
déchirer leur nourriture, avant qu'elle soit introduite
dans les voies digestives.
Pendant le travail de la mastication, les aliments sont
imprégnés de salive, liquide sécrété par des glandes si-
tuées à proximités de la cavité buccale. C'est ainsi que
sous l'action des dents, les aliments solides, par leur mé-
lange avec la salive, sont réduits en une pâte molle, qui
constitue le bol alimentaire.
Il importe beaucoup au maintien de la santé que cette
opération préalable de laquelle résulte la formation du
bol alimentaire, soit effectuée dans des conditions nor-
males ; quand il n'a pas été bien préparé dans la bouche,
la digestion en est toujours pénible, et souvent compro-
mise ; c'est ce qui donne, au point de vue de l'hygiène,
une importance particulière à la conservation des dents.
L'hygiène des dents a pour base des soins de propreté,
dont l'eau pure est le principal élément. L'eau employée
pour nettoyer les dents doit être fraîche sans être froide,
à quelques degrés seulement au-dessus de la tempéra-
ture de l'intérieur de la bouche ; le lavage des dents ne
doit se faire qu'avec une brosse plutôt douce que trop
rude. On peut ajouter à l'eau pure un peu d'essence ou
18 MANUEL D'HYGIÈNE.
de poudre dentrifice; mais, trop souvent, ces composi-
tions doivent leur propriété de blanchir les dents, à la
présence d'un acide qui attaque l'émail des dents, c'est-
à-dire la couche de phosphate de chaux dont elles sont
revêtues, ce qui ne tarde pas à les altérer profondé-
me t.
Quand les dents ne sont pas assidûment lavées et
entretenues dans un état constant de propreté, il se
forme à leur base un dépôt solide nommé tartre dont le
séjour prolongé provoque la carie des dents. Le tartre
doit être détaché au moyen d'un instrument de fer, mais
avec assez de précaution pour ne pas produire sur la
surface des dents un effet nuisible pire que celui qu'on
cherche-à prévenir. Nous devons avertir ceux qui abu-
sent du tabac à fumer, que le contact du tuyau de pipe fait
inévitablement gâter les dents et que la fumée du tabac
hâte leur chute, en ramollissant les gencives dans les-
quelles les dents sont enchâssées.
La digestion des aliments triturés par les dents s'o-
père pendant leur parcours à travers toute la longueur
du tube digestif. A leur point de départ, dans la bouche,
ils sont, comme on l'a dit, imprégnés de salive. La salive
doit à un principe particulier, la ptyaline, la propriété de
transformer en sucre les parties amylacées des aliments;
c'est la première de ces transformations que subissent les
aliments dans l'appareil digestif, comme s'ils étaient sou-
mis dans un appareil de laboratoire, à l'action successive
de divers réactifs chimiques. Dans l'estomac, les aliments
subissent l'influence d'un liquide particulier nommé suc
HYGIÈNE DÉS ORGANES fiE LA DIGESTION. 49
gastrique. Ce liquide est sécrété par de très-petites
glandes situées à la paroi intérieure de la cavité de l'es-
tomac, dont les contractions favorisent l'incorporation
du suc gastrique danslebol alimentaire. Le suc gastrique
réagit spécialement sur les substances azotées contenues
dans les aliments ; cette réaction en favorise l'absorption
par les veines, à travers l'épaisseur des parois de l'esto-
mac. Les substances ternaires provenant des aliments
gras et des aliments amylacés, passent de l'estomac
dans les intestins ; elles y deviennent digestibles à leur
tour, aprèsavoir été modifiées par un autre réactif nommé
suc pancréatique, et aussi par la bile. Ces deux liquides
convertissent les aliments en un composé nouveau nom-
mé chyle. Le chyle ne passe pas directement dans les
veines, comme les.substances azotées qui sont modifiées
par le suc gastrique-dans l'estomac ; 11 est transmis d'a-
bord dans des vaisseaux particuliers nommés vaisseaux
chylifères ; ceux-ci ne le versent dans un tronc veineux
qu'après qu'il a traversé des ganglions qui lui font subir
une dernière élaboration. La matière alimentaire, en pas-
sant par l'estomac, n'y a pas transmis aux veines la tota-
lité de ses principes azotés ; elle achève de s'en dépouiller
en traversant le tube intestinal. Chez certains animaux, la
partie des gros intestins désignée sous le nom de coecum,
est assez développée pour former une poche oii les ma-
tières alimentaires séjournent plus ou moins longtemps;
on peut croire par analogie que l'absorption des parties
azotées retenues par les aliments, est particulièrement
effectuée dans cette division du tube intestinal.
20 MANUEL D'HYGIÈNE.
Quand la digestion est complète, que tous les maté-
riaux pouvant servir à la nutrition ont été absorbés par
les vaisseaux chylifères et par les veines, le résidu s'a-
masse dans le rectum et est expulsé au dehors. Ce résidu
contient aussi de la bile secrétée par le foie ; cet organe
tire la bile du sang, ce qui contribue à l'épurer.
L'homme ne peut emprunter qu'aux êtres organisés
les substances propres à son alimentation ; tous ses
aliments sont donc tirés des végétaux et des animaux.
Les végétaux puisent dans le sol par leurs racines, et
dans l'air par leurs parties vertes extérieure?, des élé-
ments qu'ils organisent : c'est le premier degré de l'or-
ganisation. Cette matière végétale organisée sert à son
tour à nourrir les animaux ; c'est l'organisation à son
second degré. Certains animaux vivent exclusivement de
végétaux et servent de nourriture à d'autres animaux
ainsi qu'à l'homme ; ceux qui ne vivent que de la chair
des animaux herbivores, lesquels ne mangent que des
végétaux, sont nommés carnivores. La viande des car-
nivores est au troisième degré d'organisation. Un fait
digne de remarque, c'est que la viande des animaux car-
nivores ne peut entrer pour une proportion un peu forte
dans l'alimentation de l'homme, sans compromettre sa
santé. L'homme est essentiellement omnivore ; il peut
se nourrir à la fois de substances végétales et de sub-
stances animales.
Les aliments absorbés et digérés par l'homme ont
deux rôles essentiels à jouer dans son organisme ; ils
doivent d'une part entretenir toutes les parties du
HYGIÈNE DES ORGANES DE LA DIGESTION. 21
corps, et d'autre part y produire la chaleur vitale en
dégageant du calorique. Les aliments de la classe des
quaternaires, contenant de l'azote, se combinent avec
nos tissus ; c'est pourquoi ils sont désignés sous le nom
d'aliments plastiques. Les aliments ternaires doivent au
carbone qu'ils contiennent la faculté de développer du
calorique par la combinaison du carbone avec l'oxygène,
de l'air absorbé pendant la respiration, ainsi qu'avec le
sang rouge oxygéné. La matière n'étant alimentaire
qu'à la condition de contenir en quantité suffisante de
l'azote et du carbone, l'aliment le plus nutritif est, à
poids égal, celui qui est le plus riche en carbone et en
azote. A l'exception du lait et de la viande grasse, il
n'existe pas de substances alimentaires qui satisfassent
à cette condition : de là la nécessité d'une alimentation
mixte, en partie végétale, en partie animale.
CHAPITRE II
ALIMENTS FOURNIS PAR LE RÉGNE VÉGÉTAL.
Les insectes et la plupart des animaux d'un ordre
plus é; vé dans l'échelle des êtres, puisent en grande
partie leur nourriture dans les végétaux. Le règne vé-
gétal représente une immense table toujours servie, ou
la matière alimentaire, variable selon les saisons et les
climats, ne fait jamais défaut à ses nombreux convivès,
bien que ceux-ci se renouvellent sans cesse. La même
série d'êtres organisés fournit à l'homme, outre des ali-
ments, des médicaments et des matières premières pour
un grand nombre d'industries ; elle produit aussi, de
redoutables poisons.
Peu de végétaux servent à la nourriture de l'homme
tels que la nature les produit ; les plus nombreux et les
plus importants pour l'alimentation, sont obtenus par le
travail. La culture intelligente sait multiplier et perfec-
tionner les fruits de la terre; aussi l'agriculture est-elle
considérée à juste titre comme la nourrice du genre
humain.
Chacune des parties des végétaux alimentaires a son
ALIMENTS FOURNIS PAR LE RÈGNE VÉGÉTAL. 23
emploi spécial dans notre organisation ; énumérer leurs
propriétés pour chaque plante serait un travail de trop
longue haleine ; il suffira d'indiquer les différents prin-
cipes nutritifs contenus dans chaque partie des plantes,
et leur valeur comme aliment. -
La - matière propre à la nutrition est répandue dans
toutes les parties du végétal, mais dans des proportions
très-variables; elle est concentrée sous un petit volume
dans les graines, les fruits et les racines. Dans les tiges
et les feuilles, elle est accompagnée de la substance li-
gneuse, non digestive ; ce sont aussi les tiges et les
feuilles à l'état frais, qui contiennent en plus forte pro-
portion le liquide plus ou moins épais nommé mucilage,
très-peu riche en principes nourrissants. Chez quelques
végétaux abonde une substance mucilagineuse plus con-
sistante, la gomme, d'une composition particulière, dont
les propriétés alimentaires sont plus développées.
Les fruits en particulier contiennent fréquemment un
liquide plus ou moins acide, complètement dépourvu de
propriétés nutritives : il a néanmoins dans l'alimentation
son utilité comme assaisonnement naturel destiné à re-
lever lasaveur des autres principes auxquels il est associé.
Quand il existe en excès, comme dans la plupart des
fruits avant leur maturité, il agit en qualité d'irritant et
fatigue l'estomac.
On trouve aussi dans quelques graines et dans la pulpe
ou dans l'amande de certains fruits, une substance grasse
associée à d'autres matières dont elle peut être séparée ;
elle se présente alors sous la forme d'un liquida épais ;
N
24 MANUEL D'HYGIÈ1NE.
c'est l'huile douée d'une certaine valeur nutritive : mais,
pour qu'elle puisse être digérée aisément, elle doit être
associée à d'autres substances alimentaires auxquelles
elle sert d'assaisonnement. La matière alimentaire se
trouve particulièrement à l'état de concentration dans les
graines et les tubercules ; elle est désignée sous les
noms de fécule et de gluten.
La fécule isolée se présente sous forme d'une farine
composée de globules microscopiques. Chacun de ces
globules renferme une poudre soluble dans l'eau où elle
se gonfle en déchirant son enveloppe. La fécule est la base
de la nourriture végétale : elle existe dans le blé, le seigle
et les autres graines céréales, dans la pomme de terre,
et, à diverses doses, dans presque tous les végétaux cul-
tivés pour l'alimentation de l'homme ; l'agriculture s'ap-
plique à augmenter dans ces végétaux les proportions
de la fécule.
Le gluten est associé à la fécule dans le froment et
dans les autres céréales dont il entoure le germe. Quand
le grain est eonfié à la terre comme semence, et que le
germe commence à devenir une plante nouvelle, le
gluten est son premier aliment.
C'est une substance riche en azote, plus orga-
nisée, par conséquent plus nourrissante que la fécule.
La valeur nutritive du pain est en raison de la proportion
du gluten contenu dans la farine ; c'est pourquoi le pain
de farine de froment de bonne qualité est plus nourris-
sant que le pain préparé avec d'autres farines isolées ou
mélangées, parce que le bon froment est de toutes les
ALIMENTS FOURNIS PAR LE RÈGNE VÉGÉTAL. » 25
céréales celle dont le germe est entouré de plus de glu-
ten. On doit donc, dans l'opération de la mouture, s'atta-
cher à conserver à la farine la plus grande partie possi-
ble du gluten que contiennent les céréales.
Nous ferons observer à ce sujet que les divers pains de
luxe,par cela seul que le boulanger s'applique à les rendre
le plus blancs possible, sont bien moins nourrissants et
moins favorables à la digestion que le pain légèrement
coloré, dit pain de ménage. Ce pain contient, non pas
l'écorce du blé qui constitue le son, mais la portion de la
farine qui est en contact immédiat avec le son. Cette
farine contient un principe à la fois excitant et nutritif,
utile sous ce double rapport. Dans beaucoup de localités
les familles d'agriculteurs ont adopté l'usage du pain
blanc cuit chez le boulanger ; il est regrettable qu'elles
aient renoncé à l'ancienne coutume de faire à la maison
le pain de ménage, avec la farine bise, moins épurée, mais
plus nourrissante que les farines complétement blanches.
L'un des principes utiles contenu dans les végétaux
propres à l'alimentation de l'homme, porte le nom de
légumine. C'est la légumine qui communique aux végé-
taux comestibles, la saveur, l'odeur et la couleur. Quand
un produit végétal est incolore, inodore, insipide, c'est
qu'il est dépourvu de légumine. La légumine abonde
dans les lentilles et les fèves, dans plusieurs espèces
de haricots, dans les feuilles des choux, et dans toutes
les parties des végétaux alimentaires douées d'une
couleur et d'une odeur prononcées. La légumine a par
elle-même une certaine valeur iidtritive: mais, son rôle
26 MANUEL D'HYGIÈNE.
essentiel est celui d'un assaisonnement naturel appelé à
faciliter la digestion des principes plus nourrissants
mais moins sapides, avec lesquels la légumine est com-
binée.
L'analyse chimique signale dans les plantes comesti-
bles la présence de divers sels puisés dans le sol par les
végétaux, et introduits dans leurs tissus, sans être altérés
ni décomposés. Les sels ont leur utilité dans l'alimen-
tation ; les uns agissant comme stimulants, facilitent le
travail de la digestion ; les autres, absorbés pendant la
nutrition, deviennent parties constituantes de nos orgar
nes. C'est ainsi, notamment, que le phosphate de chaux
çontenu dans les farines de céréales contribue à la for-
mation des os. Les différents composés, désignés sous le
nom de principes immédiats des végétaux, existent dans
tous à des doses différentes, avec des caractères qui va-
riepl à l'infini sous le rapport de la saveur, de la consis-
tance et de la valeur nutritive. Un autre principe, le
tissu ligneux, détermine par son développement la con-
texture et la forme des végétaux, dont il constitue la
cbarpeijte. Le tissu ligneux n'est par lui-même ni diges-
tible ni nourrissant ; mais, dans les feuilles, dans les
fruits, dans les racines, dans l'écorce des graines, où
il se trouve à un état d'extrême division, il se mêle aux
aliments, et s'il n'est pas digéré, il aide à. la digestion,
Le tissu ligneux est la base de la partie solide du résidu
de la digestion expulsé au dehors.
Il n'est pas horsg propos de faire observer que Je
carbone puisé dans l'atrïiosph.ère par le végétal,
ALIMENTS FOURNIS PAR LE RÈGNE VÉGÉTAL. 27
compose presqu'à lui seul le tissu ligneux. Il se peut
qu'une partie de ce carbone, pendant son passage à tra-
vers l'appareil digestif s'oxyde, et qu'il devienne ainsi
la source de l'acide carbonique exhalé par le poumon ;
s'il en est ainsi, le tissu ligneux joue dans l'acte de la
digestion un rôle important. Du reste, il ne faut pas ou-
blier que les principes immédiats des végétaux digesti-
bles contiennent aussi tous du carbone, à dose plus ou
moins élevée.
Ces données peuvent servir de base à l'appréciation ra-
tionnelle de la valeur nutritive de chacune des substances
alimentaires fournies par le règne végétal. En général,
tout aliment végétal aqueux et mou, comme les feuilles et
la pulpe des fruits, est rafraîchissant et doué de propriétés
nourrissantes très-faibles. Les aliments végétaux plus
fermes, plus consistants, tels que les graines, les raci-
nes, les tubercules, contiennent la matière nutritive à un
état plus concentré ; ils sont plus nourrissants sous un
moindre volume. Ceux dans lesquels abonde la légu-
mine, les lentilles, les choux, le céleri, et tous les ali-
ments végétaux d'une saveur et d'une odeur très-pro-
noncées, possèdent, outre leurs propriétés nutritives, des
qualités plus ou moins excitantes.
Quelle que soit la valeur nutritive des végétaux ali-
menatires, produits du sol cultivé, ces aliments seuls
sont insuffisants pour le développement normal et l'en-
tretien du corps humain en santé. Le régime végétal ex-
clusif, quand l'usage en est trop prolongé, ralentit la
circulation ; il ne développe que peu de chaleur animale,
28 MANUEL D'HYGIÈNE.
et il donne au corps une contexture lâche et molle, qui pré-
dispose aux affections chroniques. Les inconvénients de
ce régime sont moindres sous les climats très-chauds ; il
peut convenir à ceux qui vivent dans une retraite abso-
lue ; cependant, même dans ces conditions, certains tem-
péraments peuvent avoir à en souffrir.
Il résulte de ce qui précède qu'il y a toujours des in-
convénients pour la santé à faire trop exclusivement
usage d'un seul genre d'aliments végétaux. Chacun de
ces aliments a son utilité spéciale et trouve son emploi
dans notre organisation. La nature y a pourvu en nous
sollicitant, par le sens du goût, à varier notre nourriture
végétale, et à faire usage tour à tour de tous les aliments
végétaux qui sont à notre portée.
Une dernière observation essentielle, c'est que les vé-
gétaux n'ont toute leur valeur nutritive que lorsqu'ils
ont pris tout leur développement, et qu'ils sont parvenus
à maturité.
2.
CHAPITRE III.,
f
ALIMENTS FOURNIS PAR LES ANIMAUX. «
Pour faire connaître la valeur nutritive des aliments
que l'homme emprunte au règne animal, il faut, comme
on vient de le faire pour les aliments végétaux, les étu-
dier dans chacun des principes immédiats qui entrent
dans leur composition.
Ces principes sont au nombre de cinq: 1° l'albumine;
2° la gélatine ; 3° la graisse ; 4° la fibrine; 5° l'osma-
zôme.
1. L'albumine est une substance molle, incolore et
fluide à l'état isolé. Elle se rencontre mêlée en diverses
proportions aux autres principes immédiats des animaux,
dans la plupart des tissus qui font partie de leur orga-
nisme ; le blanc d'œuf est le type de ce liquide animal ;
il le présente à son plus grand état de pureté. On n'y
distingue aucune trace d'organisation ; c'est néanmoins
un liquide vivant, digestible, pouvant par conséquent
trouver son emploi dans l'économie humaine, bien que
ses propriétés nutritives soient très-faibles.
2. La gélatine est plus consistante et par cela même un
30 MANUEL D'HYGIÈNE.
peu plus nourrissante que l'albumine ; "associée à d'autres
principes immédiats, elle contribue, bien que dans une
proportion assez faible, à les rendre plus nutritifs. C'est
pourquoi la chair des très-jeunes animaux, le cerveau,
les tissus glanduleux et les extrémités des membres,
dans lesquels domine la gélatine, constituent des aliments
diune valeur nutritive peu prononcée. La gelatine abonde
dans les gelées de viande. Si les propriétés nutritives
de la gélatine préparée sous cette forme sont très-déve-
ioppées, cela tient à ce qu'elle est associée à d'autres
principes très-nutritifs, spécialement à l'osmazôme et à la
partie soluble de la fibrine. -
De nombreuses expériences faites sur des animaux
prouvent que, sous l'influence d'une alimentation exclu-
sivement composée de gélatine, le corps dépérit, comme
s'it y avait privation complète d'aliments. Ce n'est pas
là, comme l'ont avancé quelques physiologistes, un fait
particulier à la gélatine. Les mêmes expériences répé-
tées avec chacun des principes immédiats aboutiraient
au même résultat ; aucun de ces principes pris exclusi-
vement ne peut suffire à l'entretien du corps humain,
formé lui-même d'une grande variété d'éléments consti-
tutifs.
3. La graisse existe chez les animaux, soit isolée en
couches et en masses sous leur peau et dan leurs cavi-
tés, soit combinée avec leurs autres principes immédiats.
C'est une substance onctueuse au toucher, molle, blanche,
sans apparence d'organisation. Comme l'albumine et
la gélatine, la graisse est par .elle-même peu nourris-
ALIMENTS FOURNIS PAR LES ANIMAUX. 31
santé. Quoiqu'elle n'apporte à l'alimentation qu'un faible"
continrent de matière nutritive, la graisse est réelle-
ment très-utile en ce qu'étant associée avec les tissus
plus denses, il en résulte un mélarge plus tendre et plus
facilement digestible. La graisse isolée à l'état de pureté,
comme elle l'est dans le lard du porc, constitue un ali-
ment d'une digestion difficile, dont les estomacs robustes
peuvent seuls s'accommoder. En général, une alimen-
tation dans laquelle la matière grasse prédomine, est en
même temps peu nourrissante et difficile à digérer.
4. La fibrine constitue principalement ce qu'on
désigne sous le nom de viande ; elle est la base essen-
tielle de la matière alimentaire fournie à l'homme par les
animaux. Elle affecte la forme de masses ou de couches
composées de filaments ou fibres, qui constituent les
muscles, organes des mouvements. C'est la raison pour
laquelle, chez les animaux domestiques, vifs et agiles,
ainsi que chez les animaux sauvages, la chair muscu-
laire l'emporte sur la graisse ou tissu adipeux. A l'état
isolé, la fibrine est incolore ; on la sépare aisément du
sang dans lequel elle existe à l'état liquide; c'est la
fibrine élémentaire qui affecte la forme d'une masse
molle et bianche. La fibrine, dans les muscles, est orga-
nisée, ce qui rend compte de sa puissance nutritive;
c'est pour la même raison que la viande des animaux
parvenus à leur plus haut degré de développement, est
seule aussi nourrissante qu'elle peut l'être ; celle des
jeunes animaux est plus tendre, mais elle a peu de
saveur, et ses propriétés nutritives sont faibles.
32 MANUEL D'HYGIÈNE.
5. L'osmazôme, principe associé à la fibrine dans des
proportions très-variables, est à la fibrine ce que la
légumine est aux aliments végétaux ; elle en détermine
la saveur, l'odeur et la couleur. La valeur nutritive de
la viande est en raison directe de la quantité d'osmazôme
qu'elle contient, qualité qui, dans les viandes cuites et
prêtes pour la consommation, peut être appréciée par la
vue, le'goût et l'odorat. L'osmazôme se rencontre dans
la chair des animaux adultes, quand la fibrine de cette
chair a atteint son maximum d'organisation, et qu'elle
possède par conséquent au plus haut degré ses pro-
priétés nutritives. L'osmazôme étant également nutritive
par elle-même, on comprend que les viandes les plus
riches en osmazôme sont en même temps les plus nour-
rissantes. La saveur particulière, qui caractérise la viande
de chaque animal, est due à la présence de l'osmazôme;
chaque viande possède en effet une saveur spéciale qui
flatte plus ou moins le sens du goût. A part ses pro-
priétés nutritives, l'osmazôme dans les viandes comme la
légumine dans les aliments végétaux, favorise le travail
de la digestion par ses propriétés excitantes. Si la chair
de chaque espèce d'animal est caractérisée par une
osmazôme spécifique, cela tient au genre de nourriture
et au mode d'existence des animaux. Ainsi, la viande des
herbivores, exclusivement nourris de végétaux aqueux
d'une saveur peu prononcée, est, par cela seul, peu
sapide, surtout si, comme le bétail engraissé pour la
boucherie, ils ont été soumis au régime de la stabulation
permanente. Au contraire, la chair des animaux sau-
ALIMENTS FOURNIS PAR LES ANIMAUX. 33
vages, oiseaux ou mammifères, nourris d'herbes aroma-
tiques et de graines riches en légumine, est douée
d'une saveur relevée et d'une odeur bien connue sous le
nom de fumet.
L'osmazôme arrive à son plus haut degré de dévelop-
pement dans les tissus des animaux carnivores, dont la
chair contient la matière à son troisième degré d'orga-
nisation. A cet état, au lieu de flatter les sens du goût
et de l'odorat, l'osmazôme les révolte, ce qui suffit pour
avertir l'homme qu'il doit s'abstenir de ces viandes.
Les indications qui précèdent ont trait uniquement
aux aliments fournis à l'homme par les animaux ter-
restres. La population animale des eaux, poissons,
crustacés et coquillages, nous donne d'autres aliments
dont il importe d'étudier les propriétés digestives et
nutritives. Les animaux aquatiques sont, comme les
animaux terrestres, alimentaires à divers degrés. La
matière albumineuse domine dans les mollusques, tels
que les huîtres et les autres coquillages comestibles ; il
ne peut en être autrement parce que le régime alimen-
taire de ces animaux est composé d'animalcules microsco-
piques, et probablement aussi de quelques végétaux vi-
vant dans les eaux de la mer. Les mollusques sont peu
nourrissants, mais d'une digestion facile. Les moules, par
exception, passent pour être un aliment indigeste ; elles
ne sont réellement indigestes que quand elles ne sont
pas suffisamment fraîches. Les populations de nos dépar-
tements maritimes et des côtes de la Belgique consom-
ment des quantités prodigieuses de moules qu'elles man-
M MANUEL D'HYTÎÏÈNË.
gent crues, au sortir de l'eau ; personne n'en est jamais
incommodé. Il semble que la destination spéciale des
animaux aquatiques d'un ordre inférieur soit de servir
de nourriture aux poissons. Ceux-ci, pourvus .d'un appa-
reil digestif complet, élaborent une matière nutritive
appropriée à l'alimentation de l'homme, en donnant à
cette matière un degré plus élevé d'organisation. La
matière alimentaire fournie par les poissons ne se pré-
sente pas toujours sous la même forme. Ainsi, par
exemple, le merlan, là sole, la limande, ont une chair
composée de fibrine molle, offrant-a peine des traces
d'organisation ; dans, la chair du maquereau et de la
raie, la fibrine, plus dense, est organisée sous forme de
filaments ou de cordons. Dans la chair du brochet et
dans celle du homard et de la langouste, on reconnaît
encore plus de fermeté, avec une saveur plus prononcée.
La fibrine du saumon est Colorée par l'osmazôme dont
on a précédemment constaté la présence dans la chair
de certains animaux. D'autres poissons, tels que le
silure et l'esturgeon, ont une chair dont la saveur et les
propriétés nourrissantes se rapprochent de celles des
meilleures viandes. Le duc de Penthièvre disait, lors-
qu'il eut mangé de l'esturgeon pour la première fois :
« Ce veau est bon ; mais je ne sais pourquoi je lui
trouve un léger goût de poisson. » On peut, moyennant
une préparation soignée, faire aisément passer la chair
de l'esturgeon pour du veau de première qualité. La
chair des poissons d'une extrême voracité, celle du re-
quin, par exemple, est dure et coriace ; elle exhale une
ALIMENTS FOURNIS PAR LES ANIMAUX. 35
odeur reppussantej on peut la comparer à la chair des
animaux carnivores ; elle est, comme celle-ci, impropre
à la nourriture de l'homme.
Les poissons, soit d'eau douce, soit d'eau salée,
servent de pâture les uns aux autres ; les moins
avancés en organisation sont la proie de ceux dont
l'organisation est plus complète; ceux-Cie à leur tour,*
sont mangés par d'autres poissons; il en résulte une
grande variété dans les propriétés alimentaires de la
chair des diverses races de poissons. Les espèces 4 tissu
flasgug doivent, comme on l'a dit, peu de substance
putfitiva; mais la digestion en est facile. Les tissus plus
fermes des poissons plus avancés en organisation donnent
une matière nourrissante plus concentrée ; une prépara-
tion plus complète est nécessaire pour les rendre diges-
tibles; la présence d'un principe analogue à l'osmazôme
donne à la chair du saumon, du thon et de l'esturgeon
la plus grande analogie avec la chair des animaux ter-
restres, Parmi les poissons, ceux dont la chair ne
contient pas tous les principes contenus dans la viande
des animaux terrestres, sont les moins nourrissants.
Pourquoi la chair du requin et celle des autres grands
poissons est-elle impropre à l'alimentation humaine?
C'est parce que ces animaux de proie- aquatiques se
nourrissent d'autres poissons qui, comme le saurçjon et
l'esturgeon, vivent eux-mêmes de proie, en mangeant
des poissons d'un ordre inférieur, de sorte que leur
çhâir est accompagner d'osmazome. Dans ces grands
paissons Vf}rc.e comme dans les animaux terrestres
36 MANUEL D'HYGIÈNE.
carnivores, la matière alimentaire est parvenue au troi-
sième degré d'organisation, en passant par l'organisme
des poissons qui se sont successivement dévorés ; elle
est devenue par là incapable de servir à la nourriture
de l'homme.
Dans cette revue des substances animales dont
l'homme peut se nourrir, les œufs et le lait méritent
un examen séparé.
Les œufs tiennent une assez grande place dans l'ali-
mentation de l'homme. L'albumine, qui en est la base,
est peu nourrissante; mais seS-. ropriétés nutritives sont
augmentées par la matière colorante du jaune de l'œuf;
elles sont aussi développées par les diverses prépara-
.tions culinaires qu'on fait subir aux œufs pour en varier la
saveur et les rendre en même temps plus faciles à digé-
rer. Plus l'albumine est durcie par une cuisson trop pro-
longée, plus la digestion en est lente et difficile. La
digestion des œufs de poisson est' assez facile, à l'excep-
tion des œufs de barbeau et des œufs de brochet, ce qui
tient à la dureté et à l'épaisseur de la coque des œufs de
ces poissons.
Le lait contient de l'eau, de l'albumine, une matière
grasse (le beurre), du sucre et divers sels. Ces principes
sont riches en azote et en carbone qui s'y trouvent dans
les proportions voulues pour constituer un aliment com-
plet, à la fois plastique et respiratoire. C'est le premier
aliment destiné aux jeunes animaux au moment de leur
naissance ; cela seul atteste ses propriétés nourrissantes".
Les proportions des éléments du lait varient à l'infini,
ALIMENTS FOURNIS PAR LES ANIMAUX. 37
3
selon les races d'animaux mammifères; il n'est question
ici que du lait de vache etdu lait de chèvre, l'un et l'autre à
l'usage de l'homme adulte aussi bien que de l'enfance. Le
lait constitue une alimentation légère et douce, suffisante
pour l'enfant, insuffisante pour l'adolescent et l'adulte.
Dans l'état de santé normal des personnes adultes des
deux sexes, le lait ne peut être qu'un accessoire de l'ali-
mentation habituelle. L'estomac bien disposé digère
facilement le lait pur ; mais le plus souvent, soit pour en
modifier le goût, soit pour le rendre plus nourrissant,
on l'associe au café, au thé, au chocolat, au pain et à
diverses fécules. Nous devons néanmoins faire observer
que bien des gens ne supportent pas l'usage du café au
lait, bien que cet usage soit pour ainsi dire universelle-
ment adopté ; cet aliment est surtout, dans beaucoup de
cas, nuisible aux femmes, dont il altère la santé. On ignore
trop généralement les graves inconvénients qui résultent
de l'emploi habituel du café au lait dans le régime ali-
mentaire des enfants; il les prédispose aux affections ner-
veuses, bien plus communes de nos jours qu'elles ne
l'étaient autrefois, alors que les soupes et la bouillie sup-
pléaient à l'insuffisance du lait maternel ; ces deux ali-
ments n'ont d'inconvénients que quand ils sont mal prépa-
rés.
Le beurre, séparé du lait, est employé à la prépara-
tion d'une foule d'aliments dont il augmente les proprié-
tés nutritives.
Le fromage est le produit de tous les éléments du lait
qui peuvent être concrétés soit par l'action du feu, soit
38 MANUEL D'HYGIÈNE.
par celle d'un réactif qui en provoque la coagulation.
Ces principes comprennent tous ceux du lait, la matière
grasse, l'albumine, le sucre et divers sels, isolés du
sérum ou partie liquide du lait. Les fromages de diverses
préparations, pris frais et en quantité modérée, sont un
aliment de facile digestion. Les peuples qui, comme les
Suisses, font entrer le fromage dans leur alimentation
habituelle pour une forte proportion, sont robustes et
rarement malades. Les manières diverses dont le fro-
mage peut être préparé lui font contracter des saveurs et
des propriétés nutritives très-variées. Dans ceux qui ont
subi différents degrés de fermentation, il se développe
des composés nouveaux qui n'existaient pas -dans le lait,
non plus que dans le fromage à l'état frais, spécialement
du caséate d'ammoniaque, doué d'une odeur spéciale et
d'une saveur très-prononcée. Chaque espèce de fromage
possède des qualités qui lui sont propres; tous les fro-
mages fermentés sont plus ou moins stimulants ; ils faci-
litent la digestion des autres aliments auxquels ils sont
associés.
On peut, d'après les indications qui précèdent, se for-
mer une idée suffisamment exacte de la valeur nutritive
des substances alimentaires et des principes auxquels
elles doivent leurs propriétés. L'homme n'est pas doué,
comme les animaux, d'organes digestifs assez puissants
pour s'assimiler ses aliments tels que la nature les lui
offre; c'est pour lui une nécessité de leur faire subir di-
verses préparations qui en rendent la digestion plus
facile." Ces préparations ont pour but, d'une part, comme
ALIMENTS FOURNIS PAR LES ANIMAUX. 39
on vient de le dire, des les rendre plus digestibles, de
l'autre, de les rendre en même temps plus agréables au
goût. Quand elle n'a en vue que le premier but, sans le
dépasser, la préparation des aliments, c'est-à-dire l'art
de la cuisine, ne peut être qu'utile; cet art est nuisible,
au contraire, lorsqu'il s'attache, avant tout, à flatter le
sens du goût de manière à engager à manger au delà
du besoin ; tout ce qui porte à un excès de consom-
mation rend la digestion difficile et peut compromettre
la santé. -
Pour compléter l'hygiène de la digestion, quelques
notions sur la digestibilité des aliments doivent ici
trouver leur place. S'il est des individus assez ro-
bustes pour pouvoir impunément faire usage de toute
espèce de substances alimentaires, il n'en est pas de
même de ceux dont l'estomac est plus ou moins délicat ;
ceux-ci ont besoin de-connaître à ce point de vue les
propriétés digestives de chaque genre d'aliment.
La chair des mammifères est un peu moins digestible
que celle des oiseaux ; elle l'est beaucoup moins que celle
des poissons. La viande de boucherie se digère mieux
quand elle est rôtie que quand elle est bouillie ou frite;
la volaille à chair blanche est plus digestible que la vo-
laille à chair brune; elle l'est beaucoup plus que le
gibier. Le poisson frais est plus digestible que le poisson
salé. Le lait est plus digestible que tous les aliments ci-
dessus énumérés, à l'exception seulement du poisson
frais.
Les œufs sont à peu près aussi digestibles que le lait.
40 MANUEL D'HYGIÈNE.
mais c'est à la condition qu'ils soient très-frais, et que le
blanc (albumine) n'en soit pas coagulé et durci par une
cuisson trop prolongée ; les œufs durs sont indigestes.
L'œuf contient des matières azotées (albumine, vitelline),
des matières grasses (margarine, oléine), une matière
sucrée, du soufre, du phosphore et des sels minéraux ;
il constitue donc un aliment complet, très-nourrissant
sous un petit volume, pourvu que ses propriétés natu-
relles ne soient point altérées par une préparation défec-
tueuse.
# Parmi les aliments végétaux, les plus digestibles sont
les féculants. Les graines des plantes cultivées de la
famille des légumineuses, pois, fèves, haricots, lentilles,
ne sont d'une digestion facile que quand ils ont été ré-
duits en purée, par conséquent, séparés de leur enve-
loppe. La peau qui recouvre les graines légumineuses
- est essentiellement indigeste, parce qu'elle est presque
entièrement formée de silice, substance impropre à l'ali-
mentation.
Le pain, aliment fermenté, est plus digestible que la
pâtisserie; c'est l'aliment le plus indispensable des na-
tions civilisées. Les anciens faisaient dériver le mot pain
(panis) du mot grec Pan qui signifie tout, parce qu'à la
rigueur, le pain peut tenir lieu de tout autre aliment. Le
pain frais, sortant du four, se digère moins facilement
que celui qui a perdu sa chaleur et laissé évaporer une
partie de l'eau qu'il retient après la cuisson. Il doit aussi
être léger, qualité qui se reconnaît à sa contexture ; le
pain léger est poreux ; le pain lourd forme une masse
ALIMENTS FOU RM S PAR LES ANIMAUX. 41
compacte. Les fruits frais et bien mûrs sont d'une facile
digestion. (FLEURY, Cours dhygiène.)
Ajoutons que la digestibilité n'est point un fait absolu;
elle dépend autant de l'organisme que de la nature de
l'aliment lui-même. « La digestibilité, dit M. Lévy; ex-
prime le rapport qui existe entre les propriétés d'un ali-
ment et la situation actuelle de l'organisme. Ce rapport
est très-mobile ; il varie suivant une foule de conditions
individuelles ; bien des gens ne peuvent digérer un fruit,
un œuf, une tasse de lait ; cependant, leur estomac s'ac-
commode parfaitement du jambon et d'autres aliments les
moins digestibles. »
Terminons ce chapitre par une observation fort impor-
tante. « L'alimentation excessive habituelle, c'est-à-dire,
la consommation d'aliments dépassant de beaucoup la
réalité des besoins, peut prendre les caractères d'un
besoin, sans doute en raison de l'amplitude acquise dans
ce Cas par l'estomac. Si chez quelques individus, cet
excès d'alimentation n'a pas d'inconvénients appréciables,
il n'en est pas de même chez l'immense majorité. Les
résultats ordinaires sont, surtout pour les sujets lympha-
tiques, l'obésité, soit générale, soit locale, limitée à la
face et au ventre, dont le volume contraste avec les di-
mensions des membres, relativement grêles ; de plus, la
difficulté de la locomotion, l'affaiblissement des puis-
sances musculaires, l'affaissement des facultés intellec-
tuelles et morales, enfin l'égoïsme, conséquences ordi-
naires de la gourmandise. Le développement de la
pléthore, des affections hémorrhoïdales, goutteuses, calcu-
42 MANUEL D'HYGIÈNE.
leuses, la prédisposition à la congestion et à l'hémorrhagie
cérébrales, aux maladies gastro-intestinaires et hépati-
ques, sont les dangers d'une alimentation excessive
habituelle. » (FLEORY, Cours d'hygiène.)
CHAPITRE IV.
DES BOISSONS.
Les liquides utilisés comme boissons peuvent être mis
au rang des aliments, en ce sens qu'ils trouvent leur
emploi dans l'économie animale; car les liquides qui font
partie essentielle du corps humain s'échappent par plu-
sieurs issues et se dissipent incessamment par évapora-
tion. Il est donc indispensable, pour les remplacer et
entretenir l'équilibre, d'introduire de nouveaux liquides
dans le tube digestif, d'où ils sont distribués selon les
besoins de chaque partie de notre organisme. Le besoin
d'absorption de liquide nous est, comme tous nos besoins
physiques, signalé par une sensation, la soif, qui ne
manque pas de nous avertir. La soif est l'un des besoins
les plus impérieux, l'un de ceux qui nous imposent la
plus vive souffrance, quand il ne peut être satisfait. C'est
ce que ne savent que trop les voyageurs traversant des
contrées arides sous un climat brûlant, et les malades en
proie aux affections inflammatoires. Toutes les boissons
à l'usage de l'homme sont propres à réparer les pertes de
liquide du corps humain ; mais souvent on demande aux
44 MANUEL D'HYGIÈNE.
boissons des effets autres que leur destination primitive ;
c'est pourquoi, en raison de leurs propriétés, elles peuvent
être classées en quatre sections : boissons désaltérantes,
rafraîchissantes, digestives et excitantes. Les boissons
qui contiennent à diverses doses des principes nutritifs,
telles que la bière et le cidre, peuvent former une cin-
quième section, celle des boissons nourrissantes.
L'eau, à son plus grand état de pureté, est. composée,
en poids, de 88,29 parties d'oxygène, et de 11,71 d'hy-
drogène ; l'usage de l'eau pure est une des nécessités du
maintien de la santé; c'est la boisson désaltérante par
excellence ; elle suffit à elle seule pour réparer les pertes
de -liquide du corps humain. Il n'est pas douteux qu'elle
puisse suffire à la satisfaction du besoin de boire, puis-
qu'elle est la seule dont les animaux fassent usage. Elle
est d'ailleurs la base de toutes les boissons artificielles
répondant les unes à des besoins réels, les autres à des
besoins factices inspirés par un goût sinon perverti,
du moins singulièrement déréglé. Dans ces boissons,
queiles que soient leur nature et leur origine, l'eau est
associée à des principes irritants, aromatiques ou spiri-
tueux. Ces principes communiquent à l'eau des propriétés
spéciales qui, lorsqu'on fait usage des boissons artifi-
cielles, hors de propos ou avec excès, peuvent compro-
mettre la santé.
Au point de vue de l'hygiène, l'eau remplit des fonc-
tions du premier ordre pour l'entretien du corps, non-
seulement comme boisson, mais aussi parce qu'elle est
d'un usage indispensable pour la préparation des ali-
DES BOISSONS. 45
3.
ments. On comprend combien il importe que l'eau soit
saine, c'est-à-dire pure; aussi l'abondance et la pureté
des eaux à l'usage de la population, sont-elles un des
objets les plus importants de la sollicitude de l'autorité
chargée de veiller à la salubrité publique. Personne
n'ignore les inconvénients des eaux malsaines; rap-
pelons ici qu'en général, l'eau inodore, sans saveur, claire,
aérée, qui dissout complétement le savon et dans laquelle
les légumes secs cuisent aisément, est saine, pure et de
ionne qualité, soit pour la boisson, soit pour la rafra-
ration des aliments.
L'eau chimiquement pure n'existe guère que dans les
laboratoires; l'analyse révèle dans les eaux les meil-
leures, la présence de certains sels. Loin de nuire à la
salubrité de l'eau, ils y contribuent pourvu qu'ils ne dé-
passent pas certaines proportions : c'est seulement quand
ces proportions sont dépassées que les sels dissous dans
l'eau peuvent la rendre insalubre; c'est ce qui a lieu
assez souvent à l'égard de l'eau des puits. Les eaux
vives, qui ont coulé sur un sol sablonneux, sont géné-
ralement limpides et salubres ; les eaux de pluie recueil-
lies dans des citernes bien construites et bien entretenues,
passant pour les meilleures de toutes ; elles ne justifient
pas toujours leur réputation. Par exemple, quand après
une longue sécheresse, une pluie d'orage remplit les
citernes, l'eau n'y arrive que chargée de la poussière
qu'elle a ramassée sur les toits ou seulement en traver-
sant l'atmosphère; dans ce cas, l'eau de pluie est
inférieure en qualité à la bonne eau de source ou de rivière.
46 MANUEL D'HYGIÈNE.
Les eaux des fleuves et des rivières qui traversent ou
avoisinent les grands centres de population, sont profon-
dément altérées par les immondices de toute sorte qu'elles
reçoivent inévitablement. Pendant les épidémies du cho-
léra, l'observation a démontré que le ûéau sévissait avec
plus d'intensité dans les quartiers dont les habitants
allaient puiser l'eau en aval des villes. La conservation
de la pureté des eaux des fleuves et des rivières est un
des objets les plus sérieux dont l'autorité publique ait t
s ceuper.
.u qui traverse des conduits de plomb y contracte
des propriétés vénéneuses en entraînant des parcelles
d'oxyde de plomb détachées de la surface interne des
tuyaux; c'est un danger qu'il importe de signaler. Bien
que les substances étrangères qui peuvent troubler la
limpidité de l'eau ne soient pas toujours insalubres, l'eau
destinée à servir de boisson est meilleure lorsqu'elle a
été filtrée et séparée des matières qu'elle tient en sus-
pension.
Les boissons rafraîchissantes les plus agréables sont
celles qui sont légèrement acidulées par le sue de certains
fruits tels que la groseille, la framboise et le citron.
Les boissons digestives les meilleures sont les liquides
plus ou moins stimulants, le vin, le cidre et la bière. On
sait qu'on obtient ces boissons par la fermentation du
raisin, des fruits et des céréales. L'alcool développé en
plus ou moins grande quantité par la fermentation, rend
ces boissons stimulantes à divers degrés; chacune d'elles
contient, en outre, un principe particulier qui lui donne
DES BOISSONS. 47
une odeur et une saveur spéciales, et des propriétés
diverses qui se manifestent par leur mode d'action sur
l'économie animale. Le cidre peut troubler la digestion
au lieu de la favoriser, quand le principe acide y domine.
La bière bien préparée est à la fois désaltérante et diges-
tive.
Le vin est de toutes les boissons la plus répandue en
France et la plus usitée; il doit être par ce motif, au
point.de vue de l'hygiène, l'objet d'un examen particu-
lier. L'eau et l'alcool sont les bases essentielles du vin.
Les différences de qualité qui distinguent les différents
vins tiennent d'abord aux divers crus, c'est-à-dire, à la
nature des raisins, modifiée par le sol, le climat et l'ex-
position, ensuite aux procédés de préparation des vins.
Dans tous les cas, chaque vin contient une huile éthérée
qui joue, par rapport à cette boisson, le même rôle que
la légumine pour les aliments végétaux et l'osmazôme
pour les viandes. L'huile éthérée donne à chaque qualité
de vin sa saveur et son odeur propres, désignées sous le
nom de bouquet, différentes pour chaque cru. La qualité
du vin et sa valeur vénale sont principalement déter-
minées par son bouquet, dû à un véritable éther. En
même temps que cet éther flatte l'odorat et le goût, il
agit comme stimulant. Son action sur le cerveau est
encore plus énergique que .celle de l'alcool lui-même : la
preuve en est fournie par les bons vins de Bourgogne
qui, très-riches en éther, produisent l'ivresse plus
promptement que les vins du Midi, bien que ces derniers
contiennent sensiblement plus d'alcool que les vins de
*
48 MANUEL D'HYGIÈNE.
Bourgogne. Les propriétés stimulantes sont très-pronon-
cées, surtout à l'égard du système nerveux, dans les
vins mousseux qui contiennent de l'alcool et du gaz acide
carbonique. Les propriétés particulières des vins riches
en éther et en alcool peuvent être hygiéniquement uti-
lisées lorsqu'il est nécessaire de fortifier une constitution
affaiblie; mais leur abus, et même leur usage habituel
qui -dégénère si facilement en abus, compromettent la
santé.
Dans l'usage ordinaire, le vin pris pendant les repas
est mêlé à plus ou moins d'eau ; il constitue alors une
boisson essentiellement hygiénique, agréable au goût ; le
bon vin tempéré par une quantité d'eau modérée, désal-
tère parfaitement, favorise la digestion, imprime à toute
l'économie une stimulation de nature à faciliter au même
degré les fonctions de l'appareil digestif, celles des sens,
et les fonctions de l'esprit, d'un ordre plus élevé. Le
danger commence dès que ces limites sont dépassées;
elles le sont dès qu'on boit du vin en trop grande quan-
tité, c'est-à-dire, au-delà des besoins réels de l'économie
du corps humain ; elles le sont bien plus encore lorsqu'on
absorbe l'alcool isolé, sous le nom d'eau-de-vie, ou sous
forme de liqueurs spiritueuses dans lesquelles l'eau-de-
vie est associée, soit à des aromates, soit à des matières
corrosives qui en augmentent la force, par conséquent le
danger. Un grand nombre de maladies résultent de l'abus
de ces liqueurs, spécialement de l'absinthe, la plus mal-
faisante de toutes; on peut les considérer comme de
véritables poisons, dont l'action, bien qu'elle ne soit pas

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