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© Editions Persée, 2013

 

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Editions Persée — 38 Parc du Golf — 13856 Aix-en-Provence

www.editions-persee.fr

 

 

Prologue

 

 

 

Si parmi les gens que nous rencontrons souvent, nous nous apercevons que, jeunes à moins jeunes, les individus vont, viennent d’un pays à l’autre afin de le découvrir pour leur culture, un séjour de repos, un dépaysement amenant une autre façon de vivre, des traditions à écouter ou à connaître ; la surprise avec la rencontre d’animaux dans leur cadre de vie ou bien ces moments dont on a entendu parler par les médias, puise cette gastronomie pouvant apporter à notre insatisfaction un peu d’exotisme plus que commercial dans nos habitudes de vie de tous les jours. Alors nous allons stocker la moindre information, la photo touristique dans nos ordinateurs pour faire voir aux autres ce que l’on a fait ; peut-être découvrir avant eux nos circuits pour les inciter à les faire préparer par nos voyagistes aux petits soins de cette manne passagère que nous pouvons apporter.

 

Alors au travers de ces personnages plus ou moins riches de savoir, l’on rencontre, en creusant un peu, par chance aux sensibilités, une personne par-ci par-là en notre France profonde qui aura parcouru quelques points de nos continents terrestres ; est-ce pour le plaisir, la découverte ou simplement l’envie d’ailleurs ou une fuite pour l’évitement d’un sujet délicat : amour, santé, prouver ou se prouver que l’on peut s’épanouir en d’autres lieux en une forme de vie ? Une vie de voyages ou de contestation que forcent les rencontres, aller plus loin dans cet univers, plus haut de ce possible en conquérant, seul leur moi intérieur ne peut donner la réponse de ce qu’il voulait se prouver, alors au fil du temps qui passe, les jours ne ressemblant pas forcément à ce que les médias pensent ou racontent au fil de leurs écoutes avec des retours sur un passé et des années fortes en événements vus d’ailleurs, quelquefois de très loin ; non comme un personnage important mais dont les rencontres sont marquées par l’indispensable aux besoins d’une société qui bouge où, petits et grands se côtoient à la même table, au même travail pour les autres, alors laissons tourner les pages et suivre le film de ce personnage qui en a plus à dire qu’il ne pense en se servant du crayon.

 

 

 

 

 

TrÉsor de Vie

 

 

 

Le trésor de la vie, je ne puis que dire cela car voyez-vous, j’ai eu cette chance du fait qu’étant enfant, ma santé déficiente n’allait pas me permettre de faire de grandes études, aussi n’ai-je commencé mes premières années sur les bancs de l’école que vers huit ans.

 

Eh oui ! Cela peut arriver au grand désespoir de mes chers parents quand même, certaines notions élémentaires m’avaient été données par-ci par-là, lors de stages en maison de santé. C’est donc déjà avec un handicap certain que l’on pourrait penser que le parcours atypique de ma vie d’adulte fortement compromise dès le départ, aurait pu se passer dans ma France profonde de Sarthe, dite à l’époque moyennement évoluée. Mais il faut rajouter également qu’étant le douzième de la fratrie, où chacun doit être solidaire, en ayant soin d’essayer de garder un peu de personnalité, un combat permanent semble-t-il. Mon père était cantonnier du village de Saint-Pierre-du-Lorouër, de caractère très disciplinaire mais toutefois conciliant par sa droiture. Croyant mais peu pratiquant. Ma mère, une grande force de caractère, très persuasive, difficilement prête à discuter, portant sur ses épaules les marques de sa jeunesse, enfant de l’assistance, placée en famille d’accueil d’une mentalité ancestrale, ma mère était elle aussi de faible croyance, comme grand nombre de gens du sud de Sarthe. Je suis né en 1952 et de paroles de ma mère « bébé facile et gentil », un de plus ; mon père, lui, me considérait comme « un joli coco ». Mes parents avaient reçu en 1947 la médaille de la famille nombreuse : sept enfants. En ces périodes, les femmes très facilement fécondes n’avaient et ne connaissaient pas les moyens de contraception de nos jours puisqu’il a fallu la loi Veil pour autoriser la contraception et l’interruption de grossesse. Dans les années soixante, le préservatif existait mais il n’était pas en vente libre.

 

Par la suite, une nouvelle médaille, sera reçue en l’année 1963, médaille de reconnaissance de la part de l’État du mal de ces familles pour élever dans le devoir de citoyenneté et d’honnêteté de nombreux enfants. Sous le gouvernement Pompidou. Ainsi cela n’empêche pas que cette vie de groupe devait de bonne heure nous obliger à nous « démerder » comme il se disait et, si un grand nombre de liens affectifs nous maintenaient souvent complices en période difficile, l’autorité comme le devoir restaient de rigueur. Les parents de nos jours ne protègent-ils pas un peu trop leur progéniture naturellement ? En cette période d’après-guerre, les tentations étaient faibles et tout le monde se contentait de ce qu’il avait, les pauvres étaient vraiment pauvres, manquant de nourriture, habitant un logement étriqué et souvent insalubre, également sans chauffage et parfois sans eau potable, voir Emmaüs Abbé Pierre. Dans l’ensemble, une grande majorité de la population vivait en partie sur le jardin si elle en avait un, mais les journées de travail étaient longues en labeur avec des salaires très bas. Alors dans nos campagnes, l’on ne se plaignait pas ! On mangeait à notre faim. Par contre, comme bien des enfants de l’époque dans de nombreuses maisons, l’école devait se quitter à 14 ans, un métier était indispensable et bien entendu je faisais partie de ceux-là, faute de moyens. Ainsi je quitte l’école et, me retrouve en formation d’apprenti boulanger, j’ai 14 ans et en 1966, je suis un grand maigrichon, par chance je suis proche de ma fratrie en ce petit village de Saint-Pierre-du-Lorouër.

 

Me voilà comme on le dit « mitron », un de ces beaux métiers où l’on apprend à façonner avec dextérité, ce qui sera toujours en fête sur une grande table, la miche de pain de couleur ambrée lorsque vous la sortez du four, elle vous enveloppe de son parfum, aiguise nos oreilles de son chant comme une plainte où la mélodie du Moulin à farine semble si proche qu’en regardant les sacs qui contiennent celle-ci se remplissant à la goulotte, même le bruissement des tamis semble encore présent. Ce pain dont on ne peut se passer afin de déguster un mets que, petites et grandes tables ne pouvant que lui faire honneur ; avec toutes les sortes qui existent. Savoir faire le pain est une chose mais savoir fabriquer une merveilleuse brioche mousseline ; ce gros chapeau melon avec sa boule ronde dessus, cette autre ronde moins haute ou bien l’ovale et combien d’autres formes ; cette beauté à peine sortie du four embaume l’atmosphère du fournil, du magasin. Lorsque vous séparez cette brioche encore tiède, la texture légère et aérée, son parfum enchanteur, sa couleur de blé d’or, vous ne pouvez résister à la gourmandise et à la délectation, si l’on rajoute la bonne, la délicieuse crème anglaise faite maison avec nos œufs et le bon lait de ferme alors là, Rabelais redevient des nôtres en se désaltérant d’un excellent jasnières. Ne faut-il pas quelquefois rêver en pensant à ce trésor de la boulangerie ? L’apprentissage pour un adolescent ; ces longues journées de travail du petit matin où il fait grand nuit et que tout le monde dort jusqu’à souvent 11 heures de la matinée à pétrir, à portionner, façonner et laisser pousser et enfin mettre à cuire. Les cours, une matinée par semaine à Aubigné-Racan avec un peu de maths, français et technologie ; bien sûr, une journée de repos la semaine plus le dimanche après le travail qui se terminait souvent après le déjeuner, ensuite une bonne sieste indispensable pour récupérer. Pas de quoi tellement traîner !

 

Pourtant dans le village, il y a bien les gars et les filles de mon âge et puis le curé avec ses activités, son foot, etc. Mais pas de quoi pavoiser, souvent en plus il fallait ravitailler les activités de brioches distribuées aux ouailles. J’avais bien quelques copines mais elles étaient un peu sauvages donc difficilement proches. Mon employeur étant un calotin, l’on connaissait mieux les interdits que les bons moments. J’ai eu pourtant un bon copain, dans la bouffe, qui n’a pas eu de chance, un jour celui-ci a été retrouvé asphyxié par un poêle à charbon, pauvre garçon. Alors je sortais en solitaire parcourir en vélo la région où l’évolution, il faut bien le dire dans le secteur, était très ralentie en cette époque ; l’on commençait à parler de développer salle des fêtes, activités diverses mais manquaient sûrement les moyens. Le temps passe ; l’apprentissage va bientôt se terminer, nous sommes en 1969 ; avec l’EFAA, dit communément CAP, en poche, il faut penser à quitter le patron d’apprentissage. Car rares sont les patrons formant des apprentis qui resteront comme compagnons. Ces entreprises étant souvent très petites, surtout en campagne où, en plus du magasin, il fallait faire des tournées pour vivre, il en est de même de nos jours. Même si l’on est content que cela finisse, c’est le cœur serré que, comme tout apprenti il va falloir passer à autre chose, choisir la continuité, rester proche des siens, ou s’en aller. Pour moi, trottait un peu dans ma tête d’aller vers la capitale. Paris, ce doit être chouette de découvrir cette ville surtout ayant déjà deux frères en Île-de-France.

 

Penser à des proches qui ont fait état de toutes les choses à voir en la capitale. Peut-être est-ce ainsi qu’a commencé cette envie d’ailleurs. Je suis resté compagnon boulanger en la capitale avec un besoin de pouvoir faire autre chose. Surtout loin de moi de pouvoir être à mon compte, avec quels moyens ? Mes activités se sont déroulées à Conflans-Sainte-Honorine, charmante localité « capitale de la batellerie » reproduisant avec une équipe toutes les formules de la boulangerie et de ses variétés de pain, donc un travail monotone. J’entends parler que l’hôtellerie manquait de main-d’œuvre et considérant que cette activité pouvait peut-être correspondre à la demande de nouveauté qui se développe très rapidement n’entend-on pas parler auberge de jeunesse, bourses de voyages, Club Méditerranée, qui offre à lui tout seul nombre de postes formateurs et laissera l’avenir à bon nombre d’artistes reconnus. Pour cela il fallait démarrer en passant par une formation complémentaire le niveau dont je disposais qui n’était autre que le CAP de boulanger si l’on peut dire. Une personne m’aide dans mes recherches et je découvre une possibilité dans le département de l’Allier, plus exactement à Vichy où le centre d’études de promotion du tourisme offre des stages complets entre cuisine, service en salle et autres concernant l’hôtellerie. Je passe un concours en 1972 et réussis à être pris pour une formation en 1973.

 

 

 

 

 

Parcours Formateur

 

 

 

Me voilà donc arrivé pour mon stage en la petite ville de Vichy, connue autant par l’histoire que par ses eaux ou, bon nombre ont commenté la gazette locale. Si la ville se situe en un paysage agréable au bord de l’Allier, la station hydrominérale étale son luxe par ses thermes, ses sources et le nombre impressionnant d’hôtels, de magasins, ainsi que la beauté de ses parcs et de toutes ses distractions. Mon stage devait se réaliser à l’hôtel de l’Amirauté ; nous allions être partagés en deux équipes de 20 personnes mixtes, une semaine sur deux, l’activité de restauration du midi, celle du service le soir. Les cours dispensés sont donnés en rapport de nos services, soit le matin, soit l’après-midi. Ils comprennent le français, les maths, de la géographie du pays ainsi que mondiale, une riche étude sur nos régions et nos vins de France avec l’invitation à créer une harmonisation entre les mets servis et les vins. Sachant que la France peut s’enorgueillir de posséder sur son sol certainement propice à la culture de la vigne, une palette de goûts à la disposition de nombre d’amateurs, même exigeants. Les vignes françaises contribuent largement au rayonnement du pays en plus de son histoire.

 

À notre formation, s’ajoutent également l’anglais langue obligatoire, ainsi que la technologie sur l’hôtellerie, les indispensables notions d’hygiène puis diététique. Nous avons le plaisir avec nos camarades de profiter d’un cadre exceptionnel, d’un logement en chambre particulière. Malgré de sérieuses difficultés car je devais passer plus de temps que d’autres à mes études, les relations entre stagiaires et la grande disponibilité de nos enseignants permirent à beaucoup d’entre nous de réussir le parcours.

 

Enfin cette ville, lors de nos repos nous parlait de son histoire datant des Romains et, par la suite sous l’époque d’Henri IV les guerres de religion, les notables venaient prendre les eaux, se reposer. Depuis lors, son développement se résume en celle de baigneurs illustres qu’elle abrita. Ainsi certainement nombre d’histoires d’eau devaient se passer dans les alcôves comme dans ces salons de luxe. Personne n’aurait pensé à en faire un journal et donné l’idée à la création d’« histoire d’O » film vu par des milliers de spectateurs. Mais au grand siècle, une illustre personne étant venue prendre les eaux comme il se disait, également soigner ses rhumatismes, laissa quelques remarques en ses écritures. Madame de Sévigné, ne dit-elle pas « que les eaux étaient si mauvaises que tout le monde faisait grise mine » et puis cette douche qu’elle considère comme étant une répétition au purgatoire… Par contre, elle aime se trouver après dans un lit chaud voilà ce qui guérit. Ah ! Les histoires d’eau de Vichy. D’autres illustres baigneurs ont aimé les sources, les filles de Louis XV ; la mère de Bonaparte qui lui-même créa en 1810 le parc des sources ; puis la duchesse d’Angoulême, Napoléon III et combien d’autres notoriétés ont suivi. Et nous, nouveaux stagiaires que nous étions, avons plus ou moins dégusté l’eau des différentes sources, non par plaisir mais pour l’information ; également pour essayer de rencontrer une personnalité. Ce n’était pas la chasse aux autographes ; mais un sujet de curiosité et de distraction. L’hôtellerie, même si pour nous c’est le début d’un parcours, n’est-elle pas un petit journal à potins, chacun y va à qui sera le premier à jeter un coup d’œil ou suivre ces gens, aux belles voitures, aux beaux habits même si on les trouve snobs et différents ?

En parlant de people, je vais vous faire une confidence et, compte tenu de ma jeunesse, me considérant comme tout spécimen masculin, je tombais amoureux d’une charmante jeune fille du nom de Margarethe, elle avait 18 ans, un physique genre filles de magazines avec ce qu’il fallait où il fallait, ce qui n’était pas sans améliorer mon ordinaire ; de plus, compte tenu de son niveau d’études, elle m’a fortement aidé et mes lacunes se sont résorbées comme par hasard. Cela n’était pas forcément l’avis de mes camarades car cette jeune fille était des nôtres, stagiaire également à évoluer au milieu d’autres stagiaires étrangères ; Margarethe était Ghanéenne de milieu aisé. Ceci conduisit à une jalousie dans mon entourage et également quelques mouchardages désagréables lors de sorties avec ma copine. Avait-on plus ou moins besoin de nous surveiller et de raconter avec forcément des rajouts plus ou moins croustillants ? Mais c’est la vie de groupe. Pendant ce stage et lors de moments de repos, j’ai pu pratiquer des activités d’un club photo, sachant que cela nous servirait à ma copine et à moi car, dans cette ville, tout est possible au niveau culturel. Là aussi, ce milieu de la photo permettait des ouvertures avec la maison de la culture de Vichy via des concours, aussi la possibilité d’aller à des conférences le soir quand le groupe n’était pas de service. De ces conférences, je retiendrai Christian Zuber personnage ayant créé à la télévision « caméra au poing » avec déjà des reportages dans des contrées éloignées. Il y eut également des conférences avec le vulcanologue Haroun Tazieff. Ces conférences me faisaient un peu ressentir les balbutiements de l’écologie. Un fait qui nous a marqués avec ma copine et mes collègues, ce fut une sortie à la prison de Moulins où se trouvaient de nombreux détenus ; une prison de grande tristesse et d’une vétusté incroyable.

 

Nous avons eu l’occasion de visiter également l’usine d’embouteillage des eaux de Vichy ; nouveauté pour beaucoup, surtout la phase de gazéification complémentaire. Ce stage de formation dans ces domaines peut apporter à l’hôtellerie et nous élargir l’esprit. Le stage avance et l’on nous propose de faire des extra dans différents établissements sélects du secteur ; nos enseignants étant en liaison permanente avec les professionnels ainsi que nous ; ils cherchaient nos points faibles et nous orientaient dans le meilleur des sens. C’était un plus apporté. Ce fonctionnement était similaire au stage pratiqué par la FPA, sauf que notre cadre de travail était de qualité ainsi que le logement, l’environnement. Les enseignants nous incitaient également à nous ouvrir vers l’extérieur en nous parlant souvent des demandes faites par des sociétés pour le travail en différents points du globe et, bien sûr, il fallait déjà se transformer lors d’extra, soit en serveur, barman ou garçon d’étage dans de grands hôtels de la place afin de peaufiner notre formation de plus de huit mois ; mais en groupe, celle-ci avance très vite.

 

Les examens vont bientôt arriver et la pression monte, de plus il va falloir penser à la suite, est-ce que par la formation j’aurai un travail assuré ? J’avais l’impression que ma profession de boulanger était lointaine et, comme beaucoup d’entre nous, j’étais en train de mettre en place une envie d’ailleurs.

 

J’ai la chance d’obtenir mon brevet de technicien hôtelier et, avec bonheur, je suis placé par la formation afin de faire une saison d’été à Divonne-les-Bains dans l’Ain. Les mutations amènent joie et tristesse ; ma copine et moi devons nous séparer. Mon rayon de soleil va lui aussi s’en aller, elle va se retrouver sur la Côte d’Azur ou un emploi l’attend dans un des palaces de Nice, le Negresco, hôtel prestigieux de quatre étoiles face à la Baie des Anges. L’on nous avait prévenus dès le début, s’attacher en hôtellerie, c’est dangereux. Oui ! je n’allais plus avoir près de moi la chaleur ambrée de son corps, ni cette joie de vivre bien particulière, les nuits et journées passées ne seront plus que rêve, il faudra s’habituer. Même si l’on se promet l’impossible, la continuité nous éloignera. Ainsi va un parcours de vie. Je me trouve embauché par la société des casinos de Divonne ; toujours en un milieu où circule la haute société. Le contexte est d’une grande importance, avec le grand casino et ses jeux. L’ensemble comprend l’hôtel du parc, le grand hôtel, l’hôtel du golf et tous ces établissements peuvent se rejoindre sans sortir à l’extérieur. Dans le cadre de cette saison, je me suis retrouvé à pratiquer différents emplois. Room-service, barman, également chef de rang. Ce grand hôtel quatre étoiles, hôtel du golf faisant partie du groupe recevait beaucoup de Suisses et de célébrités telles que Sacha Distel et Serge Lama que j’ai eu le plaisir de servir au bar ; à chacun de nos postes occupés, rare n’était pas la nouvelle tête célèbre rencontrée. Ainsi que dans les grandes salles de jeux ou salon, quelques-uns de ces personnages me viennent en tête comme le comédien Omar Sharif, ou le tribun philosophe « Raymond Aron ». Encore bien d’autres Français et étrangers.

 

À Divonne-les-Bains, nombre de personnes viennent pour se reposer, la station étant recommandée pour soigner les clients de maladies nerveuses. C’est une petite commune. Fort bien située, proche de la frontière suisse et du lac Léman entre Suisse romande et le pied du Jura à quelques kilomètres du col de la faucille en pays de Gex. De l’hôtel, certaines chambres avaient vu sur le Mont-Blanc. Lorsque vous travaillez dans ces hôtels, les journées sont si rapidement effectuées que l’on est très fatigué et sans jour de repos, en plus de s’occuper de nos affaires personnelles qui devaient toujours être impeccables.

La saison touche à sa fin et la société des casinos me propose un séjour à la neige, de décembre à mai à la station de Courchevel : 1 850 m. J’accepte et rentre chez mes parents pour une période de congés bien mérités pendant lesquels j’ai dû subir des mises en garde.

Voilà que le mois de décembre arrive et je dois me présenter à l’hôtel Carlina, quatre étoiles à Courchevel 1 850. Heureusement que l’on m’avait indiqué 1 850 m, car il y a une station à 1 300 m le Praz ; une autre à 1 550 m ; puis Moriond Courchevel à 1 650 m et enfin, celle qui m’est prévue pour travailler à 1 850 m. Cette station la plus haute reste toujours très animée avec un immense panorama sur le mont Jovet, le sommet de Belle Côte, le Grand Bec, encadrant les vallées de Champagny, du Doron et de Bozel. Cette station est considérée comme une des stations les plus prestigieuses du monde, paraît-il. L’été, l’on est proche du parc de la Vanoise. Très enneigée, elle possède, à la période où je travaille, plus de 200 km de piste skiable toutes catégories.

 

L’hôtel où je dois travailler est très classe ; mais pour le logement, c’est vraiment différent de l’époque de la formation ; nous logerons en sous-sol en chambrée de six, les commodités dans le couloir, la salle de bains également ; bref, on était là pour travailler mais cela fut très réel. Les journées étaient d’environ 12 heures, sans repos hebdomadaire ; si l’on voulait se reposer, il fallait se faire remplacer, ce qui n’était pas facile. C’est pour cela que les saisonniers retournaient chez eux avec des sous ; sauf s’ils jouaient. Pendant cette période, je n’ai même pas eu l’occasion de pouvoir apprendre à faire du ski. En cette saison, hormis la vision des personnalités que nous servions, nous n’étions pas là pour nous amuser, c’était vraiment boulot, dodo, comment on dit quelquefois. En guise de consolation, au poste de barman, j’ai servi de nombreuses personnes très aisées et du grand milieu.

Une anecdote concernant Eddy Barclays, le prince du disque. Celui-ci venait au bar toujours bien accompagné de jolies jeunes poupées, il avait pour habitude de prendre « un double whisky Johnnie Walker » carte noire sans glaçon et quelques petites olives.

Monsieur Jean-Luc Lagardère était un des fidèles à servir et combien d’autres. On finit à un moment donné par ne même plus faire attention, ces gens finissent par être des clients comme les autres, sauf qu’il faut garder déférence. Alors, lorsque la saison se termine, non seulement on a envie de prendre du repos, mais surtout de voir la vie d’ailleurs. Je retourne encore une fois chez mes parents, dans mon village de Sarthe, les poches garnies mais aussi pour me refaire une santé.

 

 

 

 

 

 

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