Si le fleuve était whisky

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L'amour ne serait qu'un foyer d'infection, quelque chose comme une maladie contagieuse. C'est l'amour au temps de la maladie. Songeriez-vous à changer le système d'alarme de votre maison ? Cambrioleurs et violeurs n'entreront pas. Mais le danger, l'ennemi vous réveillent la nuit au creux du cauchemar. C'est la sécurité au temps de la névrose. Cette critique gastronomique, dont les articles font la loi, n'a plus goût à rien. Elle est frappée d'inappétence. C'est la peur du désir au temps de la multiplication des objets et des êtres à désirer. Trois exemples, trois récits : on pourrait les citer toutes, les névroses épinglées par T. C. Boyle ; il croque nos peurs, nos ridicules, nos déviances. L'exagération, la caricature, le fantastique, la cruauté composent sa griffe.
Publié le : mercredi 25 mars 1992
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Licence : Tous droits réservés
EAN13 : 9782246855927
Nombre de pages : 320
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Éviter le pire, voilà bien, vous le savez, à quoi l’on peut s’attendre de mieux.

ITALO CALVINO

Si par une nuit d’hiver un voyageur...

 

Pour Kerrie, Milo et Spencer

Fougou à pleurer

 

« Radicchio avachi. »

« Fougou à pleurer. »

« Insulte à la frisée, à l’endive et au cœur de laitue. »

« Coulibiac à dégoûter le diable. »

Six mois durant, il ne sut d’elle que son pseudonyme, Willa Frank, que la morsure de ses adjectifs, que le tour méprisant de ses métaphores, que la précision glacée de ses épithètes. La nature du plat ? La ferveur et le savoir-faire du chef cuisinier ? La fraîcheur ou la rareté des ingrédients qu’il avait utilisés ? Aucune importance : elle trouvait toujours à redire. « Le canard ressemblait au genre de résidus que l’on s’attendrait plutôt à trouver au fond d’une urne funéraire. » « La sauce à l’orange avait certes une piquante amertume, mais l’on eût juré d’un citron mariné dans du vinaigre à cornichons. » « Pasta serait-il donc obligatoirement synonyme de pâteux ? Pas que je sache. On ne s’en serait pas douté " Chez Udolpho " l’autre soir. Ses cheveux d’ange " frais " avaient le goût et la consistance de la colle à bois. »

La causticité de ses jugements lui pinçait le cœur, le faisait trembler et pâlir du haut jusques en bas. Petite boule au creux de l’estomac, le courage lui en tombait comme croquette au fond du bac à friture brûlante. Le matin où elle assaisonnait ainsi son collègue Udolpho, Albert était en train de boire un espresso qu’il s’était fait réchauffer et de grignoter un bout de dacquoise aux noisettes qui avait réchappé à la ruée de la veille au soir. Comme tous les vendredis, il avait ramassé le journal sur le tapis-brosse de la porte d’entrée, s’était préparé un casse-croûte et, tel le plongeur intrépide et désinvolte qui se jette dans l’eau glacée du lac, s’était mis à lire la rubrique « Où dîner ce soir ? ». Une semaine sur deux, Willa Frank cédait la place à une certaine Leonora Merganser qui, femme au grand cœur, parlait de ses restaurants avec l’enthousiasme de la maman poule que ses huit enfants ont emmenée dîner en ville le jour de la fête des Mères. Torrents d’éloges, ses articles faisaient tomber le lecteur de sa chaise et, fortement salivatoires, l’écrasaient contre la cabine téléphonique jusqu’à ce que frénétiquement il exige qu’on lui réserve une table. Mais cette semaine-là, c’était Willa Frank qui officiait, et Willa Frank n’aimait jamais rien.

D’une main tremblante – combien de temps lui restait-il encore avant que, telle l’espionne qui tue, elle ne se glisse Chez D’Angelo et ne l’embroche à son tour ? –, il aplatit la page du journal et étudia les grosses capitales du titre :

 

CHEZ UDOLPHO :

CUISINE POUR TROGLODYTES ET ATMOSPHÈRE DE CAVERNE

 

Le cœur serré, il lut. Willa Frank y avait dîné à trois reprises : la première fois en la compagnie d’un peintre abstrait de Detroit et les deux autres avec son ami habituel, un jeune homme au goût si délié que l’appeler autrement que « Le Palais » eût été difficile. Et chaque fois, sniff sniff, la cuisine l’avait déçue. Les lampes à gaz début de siècle que le grand-père d’Udolpho avait importées de Naples n’avaient pas eu l’heur de lui plaire (« On y voyait si mal qu’à un moment donné nous ne pûmes nous empêcher de nous demander si nous n’étions pas tombés dans quelque arrière-caverne du Neandertal »), ni non plus le feu qui brûlait dans l’énorme cheminée en pierre de la grande salle (« Que de fumée ! ah, ces puanteurs de marrons qu’on incinère ! »). Et puis, il fallait bien en venir à la nourriture ! Arrivé au passage sur les pâtes, Albert fut incapable de poursuivre sa lecture. Il replia son journal aussi soigneusement qu’il eût pu recouvrir d’un linceul le cadavre brisé d’Udolpho et le reposa à côté de lui.

C’est alors que, le bout de nappe mouillée dont elle s’était fait un torchon bien serré dans sa main, Marie poussa la porte de la cuisine et se planta devant lui.

– Albert ? dit-elle en hoquetant.

Son regard étant remonté du journal au visage douloureux de son ami, elle ajouta :

– Y a quelque chose qui va pas ? Elle a... ? Aujourd’hui ?

Elle s’attendait au pire, il la rassura d’une voix si traînante et lugubre qu’on l’eût dit au bord de rendre l’âme :

– Udolpho, dit-il.

– Udolpho ?

D’abord soulagée, elle passa presque aussitôt à la colère.

– Udolpho ? répéta-t-elle comme si elle n’en croyait pas ses oreilles.

Il hocha tristement la tête. Cela faisait trente ans que Chez Udolpho régnait en maître sur tous les restaurants du West Side. Jamais on n’y cédait aux engouements ou aux caprices de la mode, jamais on n’y faisait dans le chic. On était classique, et d’un classique qu’aucune « nouvelle mangerie1 » à murs pastel et chaises Breuer ne pourrait jamais espérer égaler. James Cagney, Jimmy Durante, Roy Rogers, Anna Maria Alberghetti, tous les grands y avaient dîné. Chez Udolpho, c’était un temple, une institution.

Petit gros tristounet dont on adorait se moquer – ah ! cette bedaine ! ah, cette faim insatiable qu’il avait ! –, Albert lui-même n’avait encore que douze ans lorsque, dans l’une de ses alcôves « enfumées » mais à ses yeux au moins ô combien exotiques ! il avait eu la révélation de sa vie. C’est alors en effet qu’en goûtant à ses vermicelles aillés avec filet d’huile d’olive, à ses champignons sauvages, à son osso buco garni de petites pâtes en tortillons ruisselants de beurre que, tout ainsi qu’Alexandre devait un jour avoir senti qu’il avait l’étoffe d’un conquérant, il avait, lui, Albert D’Angelo, compris qu’il était fait pour manger. Et que loin d’être quelque chose dont il eût fallu avoir honte, ce destin, ce mélange de vocation et de métier constituait, bien au contraire, le plus haut summum auquel il eût pu aspirer. Libre à ses camarades de délirer sur Snider, May, Reese et Mantle. Pour Albert D’Angelo, ce qui comptait avait noms Pellaprat, Escoffier et Udolpho Melanzane.

Oui. Et voilà qu’aujourd’hui, Willa Frank y avait veillé, Udolpho n’était plus rien !

Penchée sur la table, Marie s’était mise à lire à son tour et déjà s’indignait de sa voix flûtée de petite fille :

– Et d’abord, d’où est-ce qu’elle sort, celle-là ? s’écria-t-elle.

Albert haussa les épaules. Depuis dix-huit mois qu’il avait ouvert son restaurant, la presse l’avait presque entièrement ignoré. Oui, il avait bien eu droit à un petit paragraphe dans Le Barbelé, hebdomadaire alternatif distribué au coin des rues par des gaillards graisseux aux narines transpercées d’une épingle, mais cela comptait-il vraiment ? De fait, il n’y avait qu’un journal qui avait de l’importance, et c’était celui où Willa sévissait. Le bouche à oreille n’était certes pas à négliger, mais sans un article d’elle, autant dire qu’on était mort. Le seul problème là-dedans, c’était que si jamais elle vous en faisait un, mort, on l’était encore plus.

– Peut-être que t’auras l’autre, celle qu’est gentille, lança soudain Marie. Comment s’appelle-t-elle, déjà ?

– Leonora Merganser, marmonna-t-il en desserrant à peine les dents.

– Ecoute, c’est pas impossible...

– Sauf que moi, c’est Willa Frank que je veux, grogna-t-il.

Marie haussa le sourcil. Elle replia le journal, s’approcha de lui, se heurta à sa panse et lui déposa un baiser sur la barbe.

– Tu plaisantes ? dit-elle.

Tables en bois de pin tout simple, murs blanchis à la chaux, petits palmiers en pots que caressait la lumière tamisée du matin, Albert contempla son restaurant d’un œil torve.

– Leonora Merganser ? reprit-il, mais elle tomberait en pâmoison devant le Hamburger Hamlet ou le Long John Silver du coin ! Tu parles d’un défi à relever !

– Défi ? répéta-t-elle. Mais, mon chou, c’est pas d’un défi à relever que nous avons besoin, mais d’un restaurant qui marche, non ? Enfin, je veux dire... si jamais on se marie et tout et tout...

Albert se rassit lourdement et avala une gorgée de son espresso de nouveau aussi froid que marbre.

– Je suis pas un grand cuisinier, moi ? s’écria-t-il.

Quelque chose dans le ton de sa voix lui indiqua que la question n’était pas que de pure rhétorique.

– Mais bien sûr que si, mon gros bébé en sucre ! lui susurra-t-elle dans le creux de l’oreille avant de s’asseoir sur ses genoux pour mieux lui ébouriffer les cheveux. Le meilleur, même ! Le meilleur absolument. Mais...

– Willa Frank, gronda-t-il, Willa Frank. C’est elle que je veux.

 

Il est des soirs où tout marche comme sur des roulettes : la baudroie est si fraîche que presque elle en frétillerait sur le gril, le pesto si aérien qu’on dirait une brise dans les pins, la tablée de huit, là-bas, si fort se régale de ses sept entrées et de ses six plats de résistance bien fumants et délicatement colorés que l’on croirait un seul homme assis devant son plat préféré. Malheureusement, ce soir-là n’en n’était pas un. Ce soir-là, c’était un soir où tout va de travers.

Il y avait d’abord, et c’était agaçant, qu’Eduardo, le garçon chilien qui comme Chico Marx saupoudrait ses propos de « hé... hé » qui, croyait-il, lui donnaient l’air italien, était en retard. Du coup, obligée qu’elle avait été de faire asseoir et de servir les six premiers clients de la soirée, Marie se retrouvait à la bourre pour les desserts dont elle était seule responsable. Les malheurs se succédant à vive allure, Albert avait aussi découvert qu’il était à court de mesquite pour les tomates séchées au soleil accompagnant les fusilli aux funghi, câpres, olives noires et, bien sûr, tomates séchées au soleil, et que la crème fraîche pour la frittata piemontese avait mystérieusement tourné. Il y avait enfin qu’au moment même où, ayant réussi à remonter la pente, Albert s’était mis à œuvrer dans l’espèce d’état second où l’esprit et le corps ne font qu’un, Roque avait déraillé.

Sur les cinq employés du restaurant, savoir : Marie, Eduardo, Torrey (qui passait le chiffon dans la journée), Albert en personne, et Roque, c’était sans doute ce dernier qui opérait au niveau le plus fondamental : Roque, c’était le plongeur. Le plongeur du Yucatán. Celui qui devait veiller à ce qu’il y eût toujours assez d’assiettes propres – gris et rose, elles étaient en grosse faïence de Syracuse –, pour tenir le coup de feu du milieu de la soirée. Or, ce soir-là, Roque semblait décidé à ne relever ce défi qu’avec une lenteur extrême et ne grattait ses assiettes et ne les aspergeait à grands coups de super-gicleur que comme s’il avait sombré dans un rêve. Qui plus était, non content de lambiner (pleine de taches rouges, de sauces blanchâtres et de petits grumeaux de graisse froide, sa vaisselle sale montait à côté de lui telles les tours de Watts), il marmonnait. Des choses sombres. Et dans un dialecte si abscons qu’Eduardo même n’eût pu en sonder les profondeurs.

Lorsque, un peu brutalement peut-être, mais il n’en pouvait plus lui même, Albert voulut savoir de quoi il retournait, Roque explosa. « Hé, Roque... ça va ? », voilà pourtant bien tout ce qu’il lui avait demandé. Il n’empêche : aurait-il traîné sa mère dans la boue, et avec elle ses quatorze sœurs et tous les habitants du village où il avait vu le jour, que le résultat n’eût pas été pire. L’imprécation aux lèvres, Roque se mit à sautiller sur place et, quittant brusquement son évier en acier inoxydable, arracha son tablier et, l’une après l’autre, commença à expédier ses assiettes contre le mur. Seuls les cent dix kilos d’Albert ajoutés aux quatre-vingt-dix d’Eduardo parvinrent à jeter ses cent vingt livres (poids des cuissardes y compris) hors de la cuisine, puis à la rue. Ensemble, Eduardo et Albert lui claquèrent la porte au nez – porte sur laquelle il continua de tambouriner avec une chaussure pendant une bonne demi-heure, si ce n’est davantage. Poussant un gros soupir, Marie empoigna la lavette.

Le désastre. Pur, sans aucun mélange ni partage. La soirée était fichue.

Albert venait juste de rattraper son retard lorsque, de sa démarche traînante, Torrey arriva à la porte de derrière, entra dans la cuisine et lui tendit sa grande main osseuse en guise de salutation. Pâle et ratatinée, Torrey avait dix-neuf ans et, rousse, se coiffait en brosse, à la lesbienne. Elle avait aussi la voyelle plate et l’intonation montante de la vraie Valley Girl, et voulait une avance.

– Momento, momento, lui souffla Albert en passant devant elle une casserole de béarnaise dans une main et un pot de mayonnaise débordant de beurre d’oursin orange vif dans l’autre.

Albert adorait faire usage de ses rudiments d’italien lorsqu’il était à ses fourneaux. Cela lui donnait l’impression d’être invincible.

Torrey se traîna mollement à travers la cuisine et alla se poster devant le hublot de la porte battante marquée « Salle ». A défaut d’autre chose, elle pourrait toujours y regarder les clients manger, boire, fumer et palper leurs pâtisseries du bout du doigt. La béarnaise faisait de jolies flaques au cœur d’une courgette d’été passée au gril, d’épaisses virgules de beurre d’oursin dégoulinaient sur le filet de baudroie confortablement couché en son plat, que Torrey acceptât seulement de laver la vaisselle et Albert lui offrirait une prime de combat rapproché. Sauf que non : soudain, Torrey émit un long sifflement. Pas celui dont on use pour héler un taxi ou bisser un grand artiste, non. Celui auquel on a recours pour dire sa surprise ou son émoi, celui qui veut dire : « Ah ben merde alors ! » Albert s’arrêta net. Il allait y avoir un malheur, il le savait aussi sûrement que, tout autour de sa calvitie, il savait que déjà ses cheveux se hérissaient comme camail de coq.

– Quoi ? dit-il. Qu’est-ce qu’il y a ?

Avec la lenteur du bourreau, Torrey se tourna vers lui.

– Je vois, dit-elle. C’est parce que c’est le soir à Willa Frank, c’est ça ?... Ça marche comme tu veux ?

Dans l’instant, la baudroie partit en fumée, la béarnaise se liquéfia et Marie laissa tomber deux tasses de café et une assiette de millefoglie maison.

Aucune importance : une seconde plus tard, ils étaient tous les trois agglutinés à la petite fenêtre ronde et, tels torpilleurs collés au périscope, scrutaient les profondeurs du restaurant.

– Laquelle c’est ? siffla Albert dont le cœur battait déjà la chamade.

– Là-bas ? dit Torrey en transformant comme à son habitude sa réponse en question. Avec Jock ?... Jock McNamee ? Celui avec la perruque blonde ?

Albert regarda, mais ne vit rien.

– Où ça ? où ça ? s’écria-t-il.

– Là-bas ? Dans le coin ?

Dans le coin, dans le coin. Il y découvrit une femme jeune, presque une fillette, assise toute blonde dans sa robe noire (elle ne portait pas de soutien-gorge) en face d’une espèce d’énorme géant à la brosse rayée à l’eau oxygénée.

– Où ça ? répéta-t-il.

– La blonde ?

A côté de lui, il sentit que Marie allait tourner de l’œil.

– Mais c’est pas poss...

Les mots lui manquèrent. C’était donc ça, Willa Frank la « doyenne » du bon goût ? Willa Frank la « grande dame » de la haute cuisine ? Willa Frank l’impitoyable fureteuse à qui erreur de jugement, sous-cuisson ou accident malheureux, rien jamais n’échappait ? Et le grand péquenot à grosses mâchoires et avant-bras de lutteur qui la regardait ? C’était donc ça, le monsieur qui, prétendument, avait le palais le plus délicat, le plus raffiné, le plus sophistiqué, et blasé, que la ville eût jamais connu ? Non, ce n’était pas possible.

– Même que moi, ce mec, je le connais, tu woâs ? reprit Torrey. Le Jock ? Même qu’il est à l’Anti-Club et tout et tout, tu woâs ?

Albert ne l’écoutait pas. Raide comme la cisticole couturière fascinée par le cobra, il observait Willa Frank. Elle était frêle et jolie, avait les yeux noirs de la houri, portait des monceaux de bijoux – et ne ressemblait pas du tout à celle qu’il avait attendue. Il s’était imaginé une femme élégante, la cinquantaine un peu veinée, compassée, patricienne, disons : Boston ou Newport. Mais... minute ! Voilà qu’Eduardo leur apportait leurs plats... tripes à la florentine pour elle, naturellement... ça, elle avait bien choisi et pas de problème, il était sûr de son affaire : un plat comme ça, même quand rien ne marchait... mais... et « Le Palais » ? qu’avait-il pris ? Albert s’écrasa le nez sur la vitre, sentit que, toute molle et perdue, Marie s’était mise à lui masser faiblement la main. Voilà ! Veau piccata, oui, un très bon plat, remarquable même. Bien sûr. Bien sûr.

Mais déjà Eduardo s’éloignait après avoir salué ses clients d’un gracieux signe de tête. Le grand punk à cheveux jaunes se pencha sur son assiette et renifla. Délicieusement blonde et venimeuse, tueuse même, Willa Frank piqua une tripe et porta sa fourchette à ses lèvres.

 

– Elle a détesté ! J’en suis certain ! Absolument certain !

Le visage enfoui dans ses mains et la toque lui tombant sur le front tel un gros oiseau de malheur, Albert se balançait d’avant et d’arrière sur sa chaise. Minuit passé, le restaurant était fermé. Assis au cœur de sa cuisine dévastée, dans les détritus, la gadoue et l’odeur rance de la graisse froide et des épices épuisées, un hoquet après l’autre, Albert longuement sanglotait.

Marie se leva pour lui masser la nuque. La douceur même, Marie, la femme faite miel. Ah ! ses bras lourds et fermes, ses poignets pleins de grâce, la générosité de ses chairs débordantes ! Marie ! Le seul être qui pût le consoler de ce monde entièrement tombé aux mains des Willa Frank !

– C’est rien ! ne cessait-elle de lui répéter d’une voix toute de murmures apaisants. Ils étaient bons, tes plats, je t’assure !

Il avait échoué et le savait. Avoir choisi ce soir-là ! Pourquoi n’était-elle donc pas venue un soir où toute l’équipe répondait, un soir où il gazait, un soir où le plongeur n’avait pas bu, un soir où la crème était fraîche, un soir où les petits tas de mesquite montaient quasiment jusqu’au plafond, un soir où, merde de merde ! il pouvait vraiment se concentrer ?

– Elle a pas fini ses tripes, reprit-il désespéré. Itou pour les légumes grillés ! Je le sais, j’ai vu son assiette.

– Elle reviendra, dit Marie. Trois visites minimum, tu le sais bien.

Il repêcha un mouchoir au fond de sa poche et se moucha tristement.

– Ouais, fit-il, trois coups et c’est fini.

Puis, s’étant dévissé le cou pour la regarder, il ajouta :

– Quant au « Palais »... le « Jock », quoi... enfin, je ne sais pas comment il s’appelle, moi, ce pedzouille... eh bien, son veau piccata, il y a même pas touché ! Une bouchée et basta ! Même chose pour les pâtes. Eduardo m’a affirmé qu’il n’avait fait que manger du pain en buvant de la bière !

– Qu’est-ce qu’il y connaît, lui, à la bouffe ? dit Marie. Et elle ?

Albert haussa les épaules. Comme empalé sur sa propre défaite, il se redressa d’un air las et se servit un verre d’Orvieto et une assiette de restes de ris de veau.

– Tout, dit-il d’un ton lamentable.

Parfumée et craquillante, la viande lui fondait en la bouche, était on ne peut plus indiciblement cuite à point. Il haussa une deuxième fois les épaules.

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