HABITER ET CONSOMMER À BAYONNE AU XVIIIe SIÈCLE

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La foule des objets et des gestes qui sont au cœur du quotidien des Bayonnais du XVIIIe siècle, par delà une apparente banalité, constitue un monde fascinant, qui en dépit de la pesanteur de certains héritages, connaît des évolutions notables. Son étude, à la croisée de l'anthropologie et de l'histoire de la consommation, améliore notre compréhension du fonctionnement de la société bayonnaise, tout en nous permettant d'accéder à des pans entiers d'une mentalité urbano portuaire.
Publié le : lundi 1 janvier 2001
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EAN13 : 9782296171947
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Habiter et consommer à Bayonne au XVIIIe siècle

Collection Villes et Entreprises dirigée par Alain Bourdin et Jean Rémy
La ville peut être abordée selon des points de vue différents: milieu résidentiel, milieu de travail, milieu de culture. Ceux-ci peuvent être entremêlés ou séparés. Il en va de même des groupes sociaux qui communiquent à travers ces divers types d'enjeux. La dimension économique n'est jamais absente, mais elle entre en tension avec la dimension politique. Ainsi peut-on aborder la conception urbanistique ou architecturale, l'évaluation des politiques sociales ou socio-économiques et les formes d'appropriation par divers acteurs. Pour répondre à ces interrogations, la collection rassemble deux types de textes. Les premiers s'appuient sur des recherches de terrain pour dégager une problématique d'analyse et d'interprétation. Les seconds, plus théoriques, partent de ces problématiques; ce qui permet de créer un espace de comparaison entre des situations et des contextes différents. La collection souhaite promouvoir des comparaisons entre des aires culturelles et économiques différentes. Dernières parutions

P. CHEVRIÈRE,Dire l'architecture, 1999. M. MARIÉ, D. LARCENA et P. DÉRIOZ(eds), Cultures, usages et stratégies de l'eau en Méditerranée occidentale, 1999. P. BOUDON (sous la direction de), Langages singuliers et partages de l'urbain, 1999. M. TALATCHIAN,Moscou et les villes nouvelles de sa région, 1999. L. PLOUCHART,Comprendre les grands ensembles, 1999. J. PHILIPPE, P.-Y. LÉo, L.-M. BOULlANNE (eds), Services et métropoles, 1999. Astrid ASTOLFI, Reconstruction après la guerre (Pakrac. Croatie), 1999. E. AMOUGOU, A. KOCHER, L'espace de l'architecture, 1999. G. SÉRAPHIN, Vivre à Douala, 2000. R. VUARIN, Un système africain de protection sociale au temps de la mondialisation, 2000. F. LEROND,L'autre Abidjan, 2000. A. YAPI-DIAHOU,Baraques et pouvoirs dans l'agglomération abidjanaise, 2000.

Frédéric DUHART

Habiter et consommer à Bayonne au XVIIIe siècle
Éléments d'une culture matérielle urbaine

@ L'Harmattan, 200 I ISBN: 2-7475-0319-4

INTRODUCTION
"L'essentiel dans la vie, c'est l'eau, le pain et le vêtement

et un toit pour cacher sa honte." Sir 29-21
"La faim est la faim, mais la faim qui s'apaise avec de la viande cuite, que l'on mange avec un couteau et une fourchette est autre qu'une faim qui avale la chair crue avec des mains, des ongles et des dents. " K. MARX.

Qui feuillette le Magazine de la ville de Bayonne, se rend vite compte que "le port d'attache du Pays Basque" n'échappe nullement à la vague de valorisation du patrimoine qui déferle sur l'ensemble de l'hexagone pour répondre au désir d'authenticité des citoyens-consommateurs, en apprenant que "la première ville taurine de France", célèbre son année du chocolat, qu'elle illumine, le temps d'une nuit, ses vieux quartiers à la bougie et qu'elle a aussi sa présentation de bœufs gras, son carnaval traditionnel et sa foire aux jambons. Toutes ces manifestations témoignent de l'engouement dont jouissent les reliques, réelles ou offertes comme telles, d'un monde que nous avons perdu et qui mérite mieux qu'un simple rôle d'argument publicitaire. De nombreuses études ont fait apparaître, dans des villes françaises du XVIIIe siècle des bouleversements du cadre de vie et une véritable "révolution des objets"l. Qu'en est-il à Bayonne? La recherche de la réponse à cette question nous entraîne dans un autre monde, proche géographiquement mais "affreusement distant" par certains de ces usages, aussi, pour mieux connaître Michel Puyoo, Gracieuse Duhalde et tous les Bayonnais du "siècle des Lumières", devrons-nous passer par l'analyse des gestes et des objets qu'ils utilisent quotidiennement.

IJ. Cornette, "La révolution

des objets", RHMC, 1989, p. 476.

Bayonne s'est implanté au confluent de l'Adour et de la Nive, site où le rétrécissement de la vallée fluviale offre également le franchissement le plus aisé. Sur la rive gauche du fleuve, à l'exception d'une butte d'une dizaine de mètres de hauteur, au sudouest, sur laquelle la partie la plus ancienne de la viffe est installée et, au sud-est, de la falaise de Morocon, haute de plus de quinze mètres, où a été édifié le Château Neuf, la ville est bâtie sur des terres basses inondables conquises progressivement entre le XIIe et le XVIIe siècle. Après l'édification du Grand pont sur l'Adour en 1125, le Faubourg Saint-Esprit se développe sur la rive droite de l'Adour au pied des hauteurs de Saint-Etienne et de Saint-Esprit2. Bayonne est une ville frontalière et par conséquent militaire, l'Espagne ne se situant qu'à une quarantaine de kilomètres et, déjà, pour le voyageur venu du Nord, ici tout "a un air espagnol,,3, c'est aussi un port, l'embouchure de l'Adour, fixée à quatre kilomètres au nord-ouest de la ville, pennettant d'accéder à l'Océan Atlantique, dont la principale activité consiste dans le commerce d'entrepôt, c'est à dire à la redistribution de marchandises importées par d'autres ports, essentiellement sous la forme d'un cabotage en direction de l'Espagne, doublé d'un centre actif de commerce terrestre tourné vers la Péninsule Ibérique4. Cette géographie locale marque profondément la ville du XVIIIe siècle: à l'intérieur d'un corset de fortifications, deux ensembles se font face, "la Ville Haute" sur la rive gauche de la Nive et le "Bourg Neuf", sur son autre berge, les ponts Majour et Pannecau assurant leur liaison. Une comparaison entre le plan de la place de Bayonne en 1694 et celui de 1812 fait apparaître une grande stabilité du

2p. Hourmat, Bayonne. Atlas historique des villes de France, T5, Paris, 1982 et 1. Pontet (dir.), Histoire de Bayonne, Toulouse, 1991, p.p. 5-6 (P. Laborde) et p.p. 29-31(F. Bériac). 3 Archives Municipales de Bayonne, Ms 325 [C.-A. Ficher (1797-1798)]. 4A._M. Azcona Guerra, "La presencia de la minoria bayonesa...", Hispania, 1999, p.p.964-971.

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cadre urbain au cours du XVIW siècles, en effet, le bâti évolue peu dans la vi1le intra muros qui compte entre neuf cents et mille maisons et seul le Bourg Saint-Esprit continue de croître au cours du siècle6. L'activité portuaire marque profondément la géographie urbaine, du port de Mousserolles aux Allées Marines, les lieux de chargement, de déchargement et les chantiers navals se succèdent sur la rive gauche de l'Adour, cependant qu'en face, avec ses magasins et ses chantiers, le Bourg Saint-Esprit connaît aussi une activité certaine et ce port sur le fleuve ne doit pas faire oublier le port sur la Nive où arrivent les galupes, les gabares et les hali venant de l'hinterland? ; )'''osmose entre )a ville et le port"S qui en découle a de profonds effets sur la mentalité locale, que révèlent notamment les pressions exercées par les échevins sur J . Vernet lors de son séjour à Bayonne9. En dehors de ses fonctions commerciales et militaires, intéressantes dans l'optique d'une étude de la culture matérielle car elles engendrent des contacts avec des hommes et des marchandises venues d'ailleurs, Bayonne ne possède guère d'autres fonctions très développées: la ville n'est que le siège d'une sénéchaussée et d'une amirauté, les deux brèves périodes où elle est le siège d'une intendance de 1767 à 1775 puis de 1784 à 1787 ne remettant guère en cause cette médiocrité administrative, le secteur industriel très faible, repose essentiellement sur la construction navale dont l'activité est irrégulière et le
5Plan de la place de Bayonne en /694 et Plan de la place de Bayonne en /8/2, Archives du Génie de Vincennes (S.HAT.), reproduits dans I. Galarraga Aldanondo, La Vasconia de las ciudades, Saint Sébastien, 1996, p.p. 54-55 et p.p.60-61. 6J. Pontet-Fourmigué, Bayonne, un destin de ville..., Biarritz, 1990, p.p. 285-286. 7F. Jaupart, "L'activité commerciale...", SSLAB, 1967, p.p. 201-212. 8J. Pontet, "Bayonne, port moyen...", Villes et ports XVIl/-X)." siècles, Paris, 1994, p. 35. 90. Lieppe, "Une représentation politique du littoral basque...", L'aventure maritime..., Paris, 1995, p. 88.

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développement culturel de Bayonne reste embryonnaire, la ville étant un évêché, disposant d'un équipement correct pour l'enseignement élémentaire mais seulement doté d'un collège médiocre et sans académie ni muséelO. La population bayonnaise croit faiblement au cours du siècle. Au début du siècle, la population intra muros, avoisine dix mille habitants, puis elle atteint douze mille habitants au début des années 1760 avant de régresser au cours de la décennie suivante à dix mille habitants puis d'amorcer une reprise. Au tournant du siècle, l'agglomération bayonnaise compte entre quinze et seize mille âmes. Du fait des fonctions commerciales de la ville, la majeure partie de la population active bayonnaise exerce une activité tertiairell. Par la stabilité de son cadre urbain, son orientation commerciale générant des relations avec d'autres villes et une grande diversité de la population du négociant jusqu'au gagne-deniers, Bayonne forme un "terrain" intéressant pour une étude de la culture matérielle, de ses évolutions, notamment sous l'effet des influences extérieures, et la diffusion des objets entre les groupes sociaux. L'analyse de la culture matérielle n'est pas la description d'un cadre de vie, ou pire, l'écriture d'une vie quotidienne qui accumule des anecdotes piquantes, elle doit être l'étude de l'ensemble des objets (biens durables ou non) et des "techniques ( du COrpS,,12c'est à dire de la "vie matérielle" chère à F. Braudel qui en a défini ainsi les domaines: "L'alimentation, le logement et le vêtement; les niveaux de vie; les techniques; les données biologiques. La vie matérielle va ainsi, pour moi des choses au corps. Le squelette, le corps, n'est-il-pas logement, n'est-il-pas

10J.Pontet-Fourmigué, Bayonne. un destin..., Biarritz, 1990, p.p. 492-493, p. 530 et p.p. 540-541. Ill. Pontet-Fourmigué, Bayonne..., Biarritz, 1990, p.p. 158-162. et p. 519. 12M. Mauss, Sociologie et anthropologie (1950), Paris, 1999, p.p. 365-386.

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outil ?"13) en usage dans une société donnée à une époque donnée et mettre également en évidence les rapports de cette société avec le milieu qui l'entoure et les relations et la hiérarchie établie entre ses membres. L'approche historique de la culture matérielle doit se nourrir des apports des autres sciences humaines qui s'intéressent à ce sujetl4, mais force est de constater que la dépendance de l'historien à l'égard de l'archive et des quelques vestiges présents sur le terrain ou sur les étagères des musées, en fait souvent le parent pauvre de l'anthropologue qui a la chance d'exploiter un terrain vivant qui lui permet de développer de bien plus fines analysesl5. Dans la présente étude, nous ne traiterons que quelques aspects de la culture matérielle: l'habitat, le mobilier, l'alimentation, les objets culturels, le soin du corps et le vêtement. L'historiographie française privilégie pour ce type de recherche une source, les inventaires après décès16,qui constitue le fondement de notre étude. La Coutume de Bayonne précise qu'il est nécessaire qu'un notaire procède à un inventaire "quand l'un des conjoints décède sans faire testament, délaisse enfants communs du dit mariage, le survivant doit faire bon et loyal inventaire des biens meubles et immeubles acquis durant le mariage, et des biens propres du conjoint décédé", toutefois, cet acte peut être évité sous certaines conditions. Ces actes répondent à un schéma classique: le notaire précise les circonstances de l'élaboration, dresse la liste des meubles, effets et papiers du défunt, puis le requérant prête serment sur "l'autel de saint Pierre"J7. Les méthodes utilisées pour établir la description des
I3p. Braudel, "Vie matérielle et comportements biologiques", Annales ESC, 1961, p.547. 141. Le Goff, "Histoire et ethnologie: l'historien et l'homme du quotidien", Mélanges en l 'honneur de Fernand Braudel, Toulouse, 1973, T2, p. 241. 15TelIesque celles que développe J.-P. Warnier dans son très stimulant Construire la culture matérielle, Paris, 1999, 176 pages. 16D.Poulot, "Une nouvelle histoire...", RHMC, 1997, p. 345. I7Coutumes générales de la ville..., Bayonne, 1773, p.p. 79-82.

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biens varient selon les notaires et si certains notaires commencent l'inventaire par le chai d'où ils prospectent jusqu'au grenier, d'autres débutent par la "salle" et finissent l'inventaire par le chai. Les estimations ne sont pas toujours détail1ées et dans certains inventaires, au demeurant importants, le total n'est pas indiqué. La masse de données que renferment les inventaires rend nécessaire, une réflexion méthodologique poussée à leur égard pour ne pas être désorienté et comme pour toutes les sources, une critique est nécessaire et elle a été magistralement menée par D. Roche dans Le peuple de Paris. L'inventaire correspond à "un âge de la vie dont il faut se garder de généraliser les leçons": les inventaires bayonnais reflètent surtout les intérieurs de personnes âgées ou malades et ils ont une "représentativité sociale faible"18, par conséquent à Bayonne comme à Paris, les plus pauvres sont en principe exclus de cette pratique, même si, quelques actes révèlent des situations très précaires comme celui de Jeanne de Lanelade ou de Pierre Bauzès19. L'inventaire ne décrit pas tous les objets: certains sont exclus de l'inventaire par la coutume comme les vêtements du conjoint survivant qui sont signalés dans un meuble mais ne font pas l'objet d'un inventaire détaillé, d'autres le sont par la finalité de cet acte qui fait que le notaire ne s'intéresse qu'aux objets d'une valeur et d'une durabilité suffisantes, ainsi, la majorité des provisions alimentaires n'apparaît pas à la différence des jambons et des pots de cuisses d'oies qui, comme le vin, attirent l'attention des notaires, car leur valeur n'est pas négligeable et qu'ils se conservent; il faut aussi déplorer l'absence de multiples petits objets courants particulièrement dommageable pour une étude de la culture matérielle, car ils caractérisent les gestes les plus quotidiens. Quant à l'argent monnayé, aux bijoux et à tous les objets précieux, ils peuvent être cachés par le requérant,
ISo. Roche, Le peuple de Paris. Paris, 1981, p. 59 et p. 60. 19L'inventaire de J de Lanelade s'élève à 20 L. (Archives Départementales des Pyrénées-Atlantiques, 3E 4142, 2/11/1708) et celui du portefaix de sel P. Bauzès à 40 L. (A.D.P.-A., 3E 3349, 18/7/1730).

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en dépit du serment qui associe la crainte religieuse, "autel de saint Pierre" et la menace temporelle représentée par le maire ou son lieutenant. Ces critiques classiques de l'inventaire après décès nous ont guidé pour établir notre échantillon. La culture matérielle est en perpétuelle évolution, aussi les inventaires étudiés, tout en montrant les transformations survenues entre le début et la fin du siècle, devaient-ils permettre de déceler quand se produisait l'apparition des nouveaux goûts, des nouveaux objets et, élément essentiel, les phases de leur diffusion. La méthode de la double coupe chronologique en décrivant le cadre de vie au début et à la fin d'une période qui fait apparaître les transformations mais gomme totalement la dimension dynamique de la culture matérielle ne nous a pas semblé bien adaptée à notre recherche, de plus, elle était difficilement utilisable pour une étude du XVIIIe siècle bayonnais puisqu'un relevé exhaustif de tous les inventaires mentionnés dans les répertoires des vingt notaires ayant tenu un répertoire entre les années 1680 et l'année 1790 révélait un fort déséquilibre numérique entre les deux périodes: un tiers des six cent vingt-six actes ont été rédigés entre 1770 et 1790 alors que moins de un pour cent d'entre eux l'ont été entre 1700 et 1720 et qu'un sondage réalisé parmi les archives des notaires sans répertoire des premières années du siècle confirmait ce déséquilibre. Par conséquent, et dans un souci d'insister sur les aspects dynamiques de la culture matérielle, nous avons élaboré un échantillon de cent vingt-quatre inventaires, répartis en quatre tranches chronologiques (1700-1729, trente et un actes; 17301749, vingt-huit actes; 1750-1769, vingt-huit actes et 1770-1790, trente-sept actes), ainsi, la comparaison entre la première et la dernière tranche permet l'étude d'une "révolution des objets", les deux autres pouvant mettre en évidence les processus de diffusion, enfin, si la dernière tranche est un peu plus étoffée que les autres, cela tient à sa prépondérance relative et à la volonté d'utiliser pleinement la grande diversité sociale qu'elle offrait. Nous nous sommes attaché à comparer la réalité bayonnaise à celle d'autres villes et lorsque cela était judicieux aux campagnes 13

environnantes et à prendre en compte la diversité des groupes sociaux bayonnais, parce qu'ils n'ont pas nécessairement les mêmes goûts et qu'il existe des sphères de consommation séparées20. Plusieurs critères ont été retenus pour établir un échantillon varié et équilibré à l'intérieur de chaque tranche chronologique, comme le total de la prisée et la profession avec pour souci de conserver un équilibre entre les professions directement liées à l'activité portuaire et les autres. Nous sommes parvenu, pour chaque tranche chronologique à trouver quelques inventaires représentant le cadre de vie de "petites gens", leur petit nombre ne résulte pas d'un dédain de notre part (nous les avons recherchés avec acharnement) mais d'une faiblesse structurelle de la source. Les actes proviennent des études des vingt notaires qui ont tenu un répertoire durant la période, soit des deux tiers des études. Cette diversité est volontaire: en variant les clientèles, nous accroissions nos chances de trouver des inventaires populaires et nous disposions d'une approche de la société bayonnaise dans sa diversité géographique; en variant les regards, nous affinions l'étude qualitative des objets, en effet, la neutralité des descriptions n'est qu'apparente et lorsque le notaire consigne un objet dans l'acte, sa plume par "les mots, les adjectifs, avec leurs imperceptibles nuances, ou au contraire leur indifférence toute administrative" révèle des jugements de valeur'. Chaque robin a aussi ses marottes, P. Lesseps, en exercice de 1736 à 1759, attribue par exemple au fil des inventaires d'infimes nuances aux textiles qu'il rencontre, aussi, en utilisant ces subjectivités, de nombreux détails du cadre de vie apparaissent-ils. Pour exploiter les inventaires nous avons établi une grille de lecture tenant compte des remarques de divers auteurs. Tous les
20M. Douglas et B. Isherwood, The world of goods... (1979), Londres et New York, 1996, p. 105 et G. Levi, "Comportements, ressources, procès...", Jeux d'échelles. La micro-analyse..., Paris, 1996, p. 206. 21R. Muchembled, "Luxe et dynamisme social à Douai au XVIIe siècle", Nouvelles approches..., Turnhout, 1991, p.I99. ]4

objets, avec toutes les mentions de couleur, d'usure, ont été considérés et l'ensemble des papiers a été pris en compte pour observer le niveau de vie du ménage, sans oublier que dans l'optique d'une étude de la culture matérielle "lorsqu'un marchand a vingt mille livres d'étoffe en magasin et mille cinq de mobilier et d'effets personnels, c'est cette seconde somme qui témoigne de son mode de vie ,,22. Le choix de consommations "clés" est fort utile pour rendre compte des décalages entre les groupes sociaux23, mais il est préférable de n'y recourir qu'après un dépoui11ement exhaustif pour éviter les interprétations maladroites24. Les données des inventaires ont été classées en douze rubriques inspirées par ceUes établies par A. Pardailhé-Galabrun et M. Baulant25: la première regroupe les données concernant le défunt et sa famille, les neuf suivantes caractérisent la culture matérielle du ménage (l'habitat, le mobilier, les objets de ménage, les réserves alimentaires et les objets liés à l'alimentation, le linge de maison, les objets de l'hygiène, les objets culturels, les vêtements et le linge de corps, les objets "personnels" [bijoux, armes, etc.]) et les deux dernières rubriques concernent l'activité économique du ménage26 et regroupent des données fort utiles: les papiers et l'argent monnayé renseignent sur le niveau de vie ou les choix
22J. Quéniart, Culture et société urbaines dans la France de l'Ouest au XVII! siècle.. Paris. 1978, p. 159. 23 A. Croix, "Le livre. le café et la baignoire...". Nouvelles approches concernant.. Turnhout, 1991, p.p.181-196. 24R._P. Garrard, "English probate inventories...", Probate inventories.... Wageningen, 1980, p.73. Et J. de Vries "Between purchasing power...". Consumption and the world ofgoods, Londres-New York, 1993. p. 107. 25 Pardailhé-Galabrun, La naissance de l'intime... Paris, 1988. p.p. 24-25 et A. M. Baulant, "niveaux de vie paysans autour de Meaux en 1700 et 1750", Annales ESC, p.p. 505-518. 26Le rôle des inventaires après décès pour approcher l'activité économique a été souligné par P. Servais "Inventaires et ventes de meubles...", Inventaires après décès et ventes de meubles..., Louvain la Neuve, 1988, p. 31.

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d'investissement et avec les stocks trouvés dans les boutiques, des consommations courantes (aliments, remèdes, cire...) absentes des autres inventaires apparaissent27. Ces catégories permettent un classement presque neutre des objets, puisqu'eUes n'attribuent pas de valeur a priori comme celle qu'induit le classement utilisé par P. Borscheid en distinguant les "grundausstattung" et les "/uxuausstatung,,28 ["biens courants" et "biens luxueux"]. Une fois les données consciencieusement cJassées dans des rubriques homogènes, ]'analyse statistique s'avère utile pour mesurer la valeur relative d'un type de bien au sein d'une succession ou pour comparer des prix. En revanche, elle ne doit pas conduire à J'étab]issement de moyennes (même si cela complique les comparaisons entre différents terrains): la faible représentativité sociale des inventaires et le caractère aléatoire de toute conservation d'archives font que la population à étudier ne présente pas des critères suffisants pour conférer à ]a moyenne une quelconque scientificité; en outre, l'individu moyen tient pour beaucoup de l'j]]usion statistique: le nivellement intrinsèque à l'établissement de la moyenne en fait, bien souvent, une création statistique déconnectée de ]a réalité ou, pour ]e moins, peu adaptée à une étude des pratiques réelles de consommation. Nous avons préféré, dans le cadre de la société dans son ensemble et dans chacun des groupes sociaux, tenter d'approcher le "Bayonnais modal". Une des finalités de l'étude de la culture matérielle est de reconstituer la mentalité par les rapports entretenus avec les objets, mais l'inventaire, acte écrit par une plume étrangère au foyer, ne restitue pas une part importante de /a signification de chaque objet: "un flambeau en argent n'est pas équivalent à un autre

27R.Lick "Les intérieurs domestiques dans la seconde moitié du XVIIIe siècle...", Annales de Normandie. 1970, p.p. 293-316. 28Repris par A. Schuurman "Probate inventories: research issues, problems and results", Probate inventories..., Wageningen, 1980, p. 25. ]6

flambeau en argent,,29, comme le remarque N. Castan, sans que cela n'apparaisse nécessairement sous la plume du notaire. Les rapports entre un objet et son propriétaire ne peuvent pas se résumer à un usage, ils sont conditionnés par des souvenirs, des habitudes dont l'inventaire ne rend pas compte. Diderot écrit de sa vieille robe de chambre "elle était faite à moi, j'étais fait à elle,,30, dévoilant par cette phrase la complexité du rapport entre lui et son vêtement, dans un inventaire, c'est un "lambeau de callemande" qui aurait été prisé. Les stratégies d'acquisition essentielles à la compréhension du sens d'une consommation n'apparaissent pas, non plus, dans cette source. La signification de l'objet décrit dans un inventaire est donc fortement appauvrie par la nature de la source, deux éléments permettant d'approcher le rapport à l'objet subsistent, sa matière et sa localisation dont notre dépouillement a tenu compte pour éviter les "dangereuses translations entre les objets utilisés et les objets inutilisés" et pour étudier les influences entre les groupes sociaux31. L'inventaire après décès est une source nécessaire à l'étude historique de la culture matérielle, toutefois, il serait absurde de rejeter les apports précieux d'une quantité d'autres documents de nature fort variée32. Dans le cas de Bayonne, les archives utilisables sont nombreuses: le recours au riche fond du corps de
29 Histoire et actes notariés. problèmes de méthodologie, Toulouse, 1989, p. 64. 30D. Diderot, "Correspondance littéraire", 15 février 1769, Œuvres complètes, Paris, 1967, T8, p.p. 7-13. 31r._ H. Breen "the meanings ofthings , Consumption and the world o/goods, Londres-New York, 1993, p.251 ; A. Filion, "Les notaires royaux auxiliaires de l'histoire ?", Annales de Bretagne..., 1989, p.p. 4-5 et A. Croix, "Le clergé paroissial, médiateur du changement domestique", Annales de Bretagne..., 1987, p.460. 32Notamment A. Croix, "Le livre, le café et la baignoire , Nouvel/es approches..., Turnhout, 1991, p. 188 et P. Burke, "Res et Verba: Conspicuous consumption , Consumption and the world o/goods, Londres-New York, 1993, p.p.150-151.

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Ville est indispensable pour approcher l'architecture, la vie urbaine (série DO), l'alimentation des élites (série CC), le prix des denrées, les statuts de quelques métiers dont les registres ont échappé aux flammes (série HH) et bien d'autres choses encore, au gré des liasses; différents fonds apportent, eux aussi des données précieuses: les archives de la Chambre de commerce renseignent sur la pêche (série I), celles de l'hôpital, sur les pratiques alimentaires, l'assistance et les pratiques médicales, le livre de comptes de la famille de Laborde Noguès est un témoigne fort utile sur la vie d'une famille de l'aristocratie entre 1758 et 177033 et la correspondance des députés au Conseil du commerce révèle l'existence de réseaux dignes d'intérêt; à ces sources, s'ajoutent la production de l'administration révolutionnaire, notamment du fameux Maximum qui lève le voile sur quantité de consommations courantes. Les sources imprimées abondent, des nombreux récits de voyageur, à lire avec un œil critique, aux grandes sommes scientifiques, telles que le Traité général des pesches et ne doivent pas faire oublier l'existence des deux superbes toiles de J. Vernet ou l'apport considérable que représente la confrontation directe avec les maisons, qui ont survécu aux transformations de la ville, et tous les objets qui figurent aujourd'hui dans les musées, les collections ou chez les antiquaires34. Une double problématique, structure notre approche de la culture matérielle bayonnaise au XVIIIe siècle. Elle est en partie chronologique: comment évolue le cadre de vie au cours du siècle, sous quelles influences? La société étant diversifiée, quels sont les groupes qui accèdent les premiers aux changements? Quels sont ceux qui n'y participent que de façon marginale?

A.M.B., Ms 665, Livre de recettes et de dépenses, 280 p. Pour son étude le modèle a été C. Jouhaud "Des besoins...", RHMC, 1980, p.p.631-646. 34Pour une présentation détaillée de toutes ces sources, F. Duhart, Habiter, produire et consommer..., D.E.A., U. Michel de Montaigne-Bordeaux 1998-1999, p.p. 21-35 et p.p. 57,59-60,63. 3,

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Elle porte également sur les consommations et les comportements: quels sont les objets et les gestes des Bayonnais? Quels sont leurs goûts? Au-delà de cette "vie matérielle", comment interpréter ces consommations? Au sein de cette société comment s'exprime la "distinction par le goût"? Comment y définir le luxe? Pour approcher ces aspects de la culture matérielle, nous réduirons progressivement l'échelle de notre étude, en progressant vers l'individu: après l'habitat dont la façade est à l'interface de la vie pubHque et de la vie domestique, nous considérerons le mobilier qui structure l'espace intérieur; avec l'étude des pratiques alimentaires, nous franchirons un pas en direction de l'individu dont nous essaierons de saisir la complexité au travers de ses façons d'être et de paraître.

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LES PERMANENCES L'HABITAT

DE

"La maison est une institution créée dans toute une série d'intentions complexes, et n'est pas simplement une structure. Comme la construction d'une maison est un phénomène culturel, sa forme et son aménagement sont fortement influencés par le milieu culturel auquel elle appartient"l, un célèbre anthropologue rappeJJe en ces termes la force des liens qui unissent une société et les formes de son habitat. Pour le citadin du XVme siècle, la maison est le "théâtre de la vie familiale,,2 mais aussi le siège d'une activité sociale et économique: l'habitat constitue un cadre matériel essentiel de la vie urbaine, aussi son étude est-elle incontournable. La maison se caractérise par ses formes extérieures et son organisation intérieure. Les logements sont de dimensions variables et certains voient leur organisation intérieure évoluer au cours du XVIIIe siècle. Quelle que soit sa surface, le logement est une protection contre le froid, l'humidité et nécessite un éclairage.

I

A. Rapoport,

Pour une anthropologie
La maison, espace

de la maison, Paris, 1972, p. 65.
social, Paris, 1983, p. 83.

2J. Pezeu

Massabuau,

CHAPITRE 1 : LA MAISON BAYONNAISE

A) LES FORMES DE LA MAISON
1) L'aspect extérieur Le notaire ne fournit pas d'infonnations précises sur l'aspect extérieur des maisons, se contentant dans de très rares cas d'évoquer des "réédifications et augmentations"!, si bien que l'inventaire ne pennet pas une reconstitution même sommaire des formes de la maison, cependant, d'autres sources pallient partiellement cette lacune et autorisent une approche de l'évolution des goûts architecturaux bayonnais. La maison de la fin du XVIIe se caractérisait par un avant toit débordant, des éléments saillants sur la façade et l'appui saillant et mouluré des fenêtres, architecture dont Les sections typologiques des rues de Bayonne2 établies en 1694 sont une superbe représentation. Ce type ancien d'habitations est remis en cause au cours du XVIIIe siècle par la politique d'alignement des façades menée par les échevins, ainsi, la maison dite "Minvielle", au rez-de-chaussée en retrait par rapport à la maison contiguë et à la façade qui s'avance sur la rue, doit être alignée3, comme dix-sept pour cent des maisons de la
A.D.P.-A., 3E 3366, J. Alexandre, 10/02/1745. 2Quelques profils de maisons sont reproduits dans, J. Galarraga Aldanondo, La Vasconia de las ciudades, Saint Sébastien, 1996, p. 56. 3A.M.B., D0127, pièces 88,91 et 93, 28/08/1742.
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ville4. Les maisons où vivent la majorité des Bayonnais conservent des matériaux traditionnels, mais leur structure bénéficie de certains progrès techniques, c'est le cas des pans de bois qui ne nécessitent plus, au XVIIIe siècle, des croix de saint André pour les contreventer. Ces transfonnations sont mineures, cependant il existe un autre courant architectural qui rompt radicalement avec l'idéal ancien et qui repose sur l'emploi de nouveaux matériaux et sur la sobriété élégante des façades de pierre de taille. Cet "âge de la pierre" se retrouve dans la plupart des villes moyennes ou grandes du royaume, Bordeaux devient au XVIIIe siècle une ville de pierre blanche, mais à la différence de Nantes ou de Rennes, Bayonne tire de ses environs une pierre de qualité, le calcaire de Bidache, dur, gris, cher et fort différent de la tendre pierre jaune de Mousserolles utilisée jusqu'au siècle précédent. Ceux qui disposent d'une fortune suffisante comme Arnaud de Chanda ou Lamaignère6 peuvent faire édifier une façade entière avec ce matériau, alors que d'autres, tel Pierre de Chegaray, ne font "convertir en pierre de taille [que] ce qui se trouve en charpente du rez-de-chaussée jusqu'au premier étage", quant aux propriétaires moins argentés, ils se satisfont de l'apparence de la pierre de Bidache, en faisant masquer les pans de bois sous du plâtre peine. Les façades sont régulières, la sobriété des fenêtres cintrées et les pierres appareillées ne sont rehaussées que par des éléments de fer forgé, peints en gris ou en noir le plus souvent et les coloris des "croisées, portes et contrevents"g sont assortis. Toutes les façades des maisons du nouveau style ne sont pas aussi austères: une délibération du Corps de ville mentionne que les portes, les fenêtres et les banquettes de la façade d'une maison

4J. Pontet. Bayonne, un destin de ville moyenne

Biarritz, 1990. p. 350.

'Exposition permanente, 42, rue Poissonnerie, Bayonne. 6A.M.B., 00141, pièce 13, 1760 et 00148, pièce 69,07/08/1778. 7A.M.B., 00127, pièce 70, 06/06/1742 et 00148, pièce 10,21/03/1774. sA.M.B.. 00148. pièce 68.07/08/1778.

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neuve de la place Gramont ont été peintes en rouge9. Si l'architecture moderne tolère ces petites variations, elle ne peut pas, en revanche, s'accommoder des sculptures qui nuisent à la régularité, par conséquent pour accéder au goût nouveau, Alexandre Acher souhaite supprimer celle qui orne la façade de la maison "dorée" qu'il possède rue Orbe10. La couverture la plus utilisée est la tuile, toutefois, une toile de J. Vernetll montre que plusieurs belles demeures notamment près de la place Gramont, sont couvertes d'ardoises. Cette architecture géométrique, aux lignes simples, dont Je projet d'élévation de la maison de Chanda constitue l'illustration parfaite, tient plus de la commodité que de la volupté pour reprendre les termes utilisés par E. Le Roy Ladurie12. La même sobriété est partagée par toutes les élites de la ville et les négociants juifs de Saint-Esprit, investissent dans d'imposantes demeures familiales qui relèvent de la même architecture sobre. Ce goût local ne déplaît pas au voyageur anglais A. Young qui admire cette ville où "les maisons sont de pierres et bien bâties,,\3 ; en fait, la pierre est surtout utilisée pour la façade la plus visible, le devis établi pour l'élévation d'un étage de la maison de Jean Lamaignèrel4 est un bon exemple de cette pratique: pour "les façades du côté de la rivière", la maison est située rue Bourg Neuf, la pierre de taille est utilisée et leur couleur est égalisée en piquetant les pierres des deux étages déjà existants, en outre, "Le dessous des solives du toit" est lambrissé "en bois de chêne en
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AM.B.,

BB52, p.207, 26/09/1738.

IOAM.B., 00148, pièce 10,21/03/1774. 1. Vernet, Le port de Bayonne. vûe de Bayonne. prise à mi-côte sur le glacis de la citadelle (1759-1761), 165x263cm, dépôt du Musée du Louvre au Musée de la Marine. 12E.Le Roy Ladurie, " Baroque et lumières ", Histoire de la France urbaine, T3, Paris, 1981, p.4S2. I3A Young, Voyages en France..., TI,Paris, 1793,p.119. 14A.M.B.,00148, pièce 68,07/08/1778.
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frise"; ce côté de la rivière est une réalisation de prestige, en revanche, la façade donnant sur la rue reste traditionnelle avec ses pans de bois de chêne et les finitions sont moins soignées (le lambris n'y est que de pin). Le nouvel idéal architectural concerne donc essentiellement les façades les mieux exposées. Cette volonté de paraître s'accommode pourtant d'une banalité des formes de la maison, en effet, il n'y pas eu ici, à la différence de nombreuses villes portuaires de la façade atlantique, la construction de plusieurs hôtels particuliers, peut-être à cause de la stabilité du cadre urbain, le développement des hôtels aHant souvent de pair avec une extension spatiale, comme c'est le cas à Nantes15 où le démantèlement des murailles s'accompagne d'une floraison de ces constructions. Une seule construction bayonnaise du XVIIIe siècle est un hôtel: la maison de Brethous, ses plans sont l'œuvre d'un architecte et décorateur du roi le Parisien J.-A. Meissonnier et selon E. Ducéré les pierres des balcons, sculptées dans un style rocaille, proviendraient de Bordeauxl6. L'influence d'artistes étrangers à la vi1le qui caractérise cette création unique joue un rôle essentiel dans l'adoption des nouveaux modèles architecturaux et la permanence des formes de la maison bayonnaise tient peut-être, à l'inverse, à la mainmise d'artisans locaux sur la construction, M. Duvert rapprochant d'ailleurs les maisons bayonnaises de J'architecture rurale basquel7. Les pierres appareillées et une couverture d'ardoises signalent depuis l'extérieur l'aisance et le bon goût du propriétaire mais la structure intérieure de la maison, est souvent identique, que Ja façade soit à pans de bois ou en pierre de Bidache.

ISE.Le Roy Ladurie, " Baroque et lumières", Histoire de la France urbaine, t3, Paris,1981, p.474. 16E.Oucéré, Le vieux Bayonne... (1909), Marseille, 1981, p.29. 17M.Ouvert, "contribution à l'étude de l'architecture bayonnaise", Bulletin du Musée Basque, 1987, p.107.

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2) De la cave au grenier En utilisant les quelques remarques des notaires et d'autres sources, une reconstitution de l'organisation interne de la maison est possible. L'élément structurant de la maison bayonnaise est la cage d'escalier et souvent, le notaire s'y réfère pour localiser une pièce, avec plus ou moins de précision, ainsi, Duclerc lorsqu'il évoque le logement de Domingo Bastres, un maître tonnelier, cite "une chambre qui vise l'escalier,,18 et Oelissalde donne des repères plus précis lors de l'inventaire de Jean Laborde, en localisant "une petite chambre à côté de l'escalier à droite en montant,,'9. Le plan figuré pour la réfection de la maison de Chanda20 montre l'importance de la cage d'escalier qui divise l'intérieur de la maison en deux corps de logis. Au XVIIIe siècle, l'escalier est suspendu, il ne prend appui sur les murs de la cage que d'un seul côté, le garde-corps en fer forgé se diffuse et le devis concernant la maison de Lamaignère révèle que les volées de bois sont peintes en gris21,cependant, dans les maisons les plus anciennes, d'autres types d'escaliers subsistent, à l'instar de l'escalier "rampe sur rampe" de la maison de Moulis; dans tous les cas, l'escalier est une structure fondamentale qui segmente l'espace et permet d'accéder aux étages. Les cages d'escalier sont protégées des intempéries par des ouvrages en charpente, inclinés, couverts de tuiles et ouverts à l'opposé des vents dominants, qui apparaissent très nettement sur les vues réalisées par J. Vernet, ils sont ensuite remplacés par des verrières. La hauteur de la maison est un aspect important de son organisation intérieure. Les actes notariés ne permettent qu'une estimation peu précise du nombre d'étages et selon, les notaires, la précision est variable: alors que Dhiriart mentionne "un grenier au
18

A.D.P.-A, 3E 3364, M. Dostadoy, 26/04/1743.
3E 4156,1. Laborde, 07/06/1725. pièce 13,1760.

19AD.P._A, 2IAM.B.,

2oAM.B., DDl41,

DD148, pièce 68, 07/08/1778.

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quatrième étage" de la maison de Mouscardy, Piquesany évoque les greniers de la maison de Lamarre22 sans plus de précisions. A la lecture des inventaires la maison bayonnaise comprend en général, outre le rez-de-chaussée, deux ou trois étages et un grenier; la maison de Bernard Fossecave23, présente cette configuration: au-dessus du chai s'élèvent trois étages habités et un grenier et si Labordette, lors de la prisée des effets de Joseph Guiches, un capitaine de navire résidant rue des Tendes, signale cinq étages, il inclut sans doute le grenier4. Les demeures bayonnaises sont assez hautes comparées, par exemple, aux maisons rouennaises et leur hauteur les distingue des bâtisses rurales situées hors des murs comme celle de plain-pied qu'occupe le jardinier Jacques Bourt au quartier Lachepaillet2S. Au cours du XVIIIe siècle, plusieurs maisons sont exhaussées26 et dans certains secteurs, le parcellaire étroit leur confère une allure élancée comme c'est le cas le tong du quai des Basques, en bordure de la Nive. Au rez-de-chaussée, se situe le plus souvent un chai ou une boutique, en fonction de l'activité professionnelle qui s'y exerce, cependant il existe quelques cas de rez-de-chaussée habité, comme l'''appartement de plain-pied [...] donnant sur la rue Vieille Boucherie qui servait de salle" à Marguerite Dupin27 ou celui qu'occupe Pierre Labady et sa famille au coin de la rue des Lisses et devant tes fenêtres duquel des passants indélicats "ne cessent de faire des ordures"28. Les caves sont beaucoup moins fréquentes,
22AD.P._A, 29/01/1711.
23

3E 4516,

J. Mouscardy,

14/12/1789

et 3E 3262,

B. Lamarre,

AD.P.-A., 3E 4154, B. Fossecave, 23/01/1723.

24A.P.D._A.., 3E 3437, 1. Guiches, 03/10/1775. 251._p. Bardet, Rouen aux XVlf et XVllf siècles..., Paris, 1983, p.96 et AD.P.-A, 3E 3548, M. Brisson, 02/07/1757. 26J. Pontet, Bayonne. un destin..., Biarritz, 1990, p. 286. 27A.D.P._A., 3E 4516, M. Dupin, 01/02/1789. 28A.M.B., DD148, pièce 28,03/09/1775.

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dans la centaine d'inventaires dépouillés nous n'en avons trouvé que six mentions qui toutes se situent dans la ville haute dans un secteur où la carte établie par M. Haulon29confirme la présence de nombreuses caves: rue du Pilori, rue Largenterie, rue Douer, rue Saubagnac et rue du Pont Majou~O, certes, ce secteur n'est pas le seul où des caves ont été creusées, nous avons trouvé deux autres mentions de caves dans des secteurs moins élevés mais elles étaient hors d'usage, celle de la maison de Magdelaine Dolives, rue du Port Neuf est remplie d'eau lorsque deux maîtres maçons la visitenfl quant à celle de Joseph de Laborde Noguès, sous sa maison du Pont Majour, elle est équipée en décembre 1769 d'une pompe "pour épuiser l'eau" qui s'y trouve: la présence d'une cave utilisable permet de différencier deux secteurs urbains32. Certains inventaires après décès, les devis établis pour le sieur de Lamaignère et les comptes de Laborde Noguès apportent des indications précieuses sur le gros et le second œuvre à l'intérieur de la maison, c'est à dire sur sa structure intérieure. Le revêtement du plancher des étages est de qualité variable, celui du troisième étage de la maison de Lamaignère (des planches de pin dans les parties qu'il n'occupe pas ou de chêne et de châtaignier "blanchis et languettés et cloués de deux bons clous à parquet,,33 dans celles où il loge) correspond sans doute au revêtement le plus répandu, mais chez certains, le parquet participe à la distinction par la consommation, ainsi, la salle de la maison Dolives, rue Largenterie, est parquetée avec des "feuilles à octogones" de

291.Galarraga Aldanondo, 30AD.P._A, 29/08/1737; 07/08/1787; 3E 3332, 3E 3E 3288,

La Vasconia..., J. de Cazenave, J. Dolives, 1. Dufau,

Saint Sébastien, 01107/1715; 08/03/1713;

1996, p. 56. 3E 3827, 3E 4514, P. Darrispe, M. Cornot, Boccalin,

3330(1),

30/04/1746

et 3E 3960,

1.-B.

26/07/1786. 3IAM.B., DD118, pièce 30, 04/11/1727. 32AM.B., Ms 665, 12/1769. 33 A.M.B., DD148, pièce 68, 07/08/1778 et pièce 69,07/08/1778.

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chêne34. Les cloisons faites de briques plates ou pour les plus sommaires de planches fragmentent l'espace intérieur, dans les intérieurs les plus sobres, elles sont comme les plafonds, blanchies à la chaux ("blanc d'Espagne") qui n'est pas très coûteuse et qui peut parfois être transformée dans la cour même des maisons au risque de provoquer des incendies35, ou avec du plâtre de "Rouen" ou du "blanc de Champagne", enduits qui constituent une première isolation et qui éclairent les pièces de leur blancheur, alors que dans les logements à la décoration recherchée, certaines cloisons sont lambrissées (les vestibules "boisés" de la maison Dotives et la chambre de Joseph de Laborde Noguès ornée d'une boiserie "à hauteur d'appui" témoignent d'un goût durable des plus aisés pour ce type de décoration36) et il est fort probable que ces boiseries sont peintes comme celles des riches demeures du royaume: le paiement de soixante-cinq tivres par le sieur de Laborde au "peintre hambourgeois" pour un "tableau fait à une porte" étaye cette hypothèse37. Dans l'habitat urbain aucune place n'est gaspillée et quelle que soit la fortune de l'occupant, les notaires remarquent de nombreux dispositifs de rangement ingénieux: le meuble enchâssé dans une cloison n'est pas rare, ainsi, dans le logement que Pierre Buisson, un maître pâtissier, partageait avec Jeanne Dufau, Piquesarry découvre "une armoire encastrée et attachée au mur joignant la cheminée", "une armoire attachée au plancher et audessus de l'escalier" dans la salle du premier étage et une troisième armoire encastrée dans le mur de celle du second étage38. Par ce système des espaces marginaux sont valorisés, les six portes de l'armoire située dans "l'épaisseur du mur" du corridor qui relie la cuisine et une chambre de la maison Dolives ou l'armoire qui se
34A.D.P._A, 3E 3330(1), 1. Dolives, 08/03/17\3. 3sA.M.B., BB52, p.72, 1738-1739. 36A.D.P._A., 3E 3330 (1), J. Dolives, 08/03/1713 37 A.M.B., Ms 665, 05/1 765. 38AD.P._A, 3E 3288, J. Dufau, 30/04/1746. et AM.B., Ms 665, 10/1766.

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trouve dans le mur de l'escalier de la maison Baraf9 révèlent un souci d'organiser l'espace intérieur par un gain de place et de fonctionnalité. Les meubles encastrés ne sont pas le seul moyen d'accroître l'espace de rangement: les quatre rajouts du vaisseHer du salon à manger de Jean Thore40, maître tonnelier, simples planches "attachées à la muraille" ne sont pas à proprement parler un meuble et le bouge dans lequel Michel Durans conserve sa batterie de cuisine valorise le dessous de l'escalier qui monte au grenier41. Le dernier étage, le grenier, présente selon les maisons des structures et des fonctions différentes, il peut être divisé en plusieurs pièces comme dans la demeure de Jean Darcet, un maître chirurgien, où le grenier comprend "un petit appartement près de l'escalier à droite" garni de mauvais meubles42; certaines descriptions moins précises laissent supposer l'existence de greniers non divisés comme dans la maison de Bernard Fossecave où le notaire distingue seulement une partie sur le devant et une sur le derrière43. Les utilisations du grenier varient selon les maisons: lieu de stockage, pour le bois et le charbon, pour des grains dans des sacs et en vrac sur le sol ou pour des divers objets usés et démodés comme le vieux paravent, la cage à poule et le bain de jambe que Dominique Labat a remisé dans son grenier à bois44; cependant dans certains cas, il peut aussi servir de logement, ainsi l'apprenti de Jean Thore dispose d'un grenier "sur le derrière de la maison'.4'. Le matériau essentiel de la maison bayonnaise, même lorsque la façade est en pierre de taille, reste le bois qui, même
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A.D.P.-A., 3E 3330(1), J. Dotives, 08/03/1713 et 3E 3474, P. Léon L~ulhé.

18/07/1783. 4°A.D.P._A., 3E 4516, J. Mouscardy, 14/12/1789. 41A.D.P._A.,3E 3254, M. Durans, 04/10/1707. 42A.D.P._A.,3E 4156, J. Darcet. 16/06/1725.
43

A.D.P.-A.. 3E 4154, B. Fossecave, 23/01/1723.

44 A.D.P.-A., 3E 4517, D. Labat, ?/03/1790. 45A.D.P._A.. 3E 4516, J. Mouscardy, 14/12/1789.

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