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Histoire des innovations alimentaires

De
308 pages
Que serait notre alimentation sans les conserves, le frigidaire, la cuisson au gaz ? Que serait-elle devenue sans la sélection végétale et animale, sans les apports des procédés alimentaires ou les certifications qualitatives ? Cet ouvrage revient sur les origines de l'industrie alimentaire, la formation des marchés, la place des normes, les labels de qualité et les techniques ainsi que sur la réaction des consommateurs et des différents acteurs face à l'innovation.
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HISTOIRE DES INNOVATIONS ALIMENTAIRES

XIX! et ~

siècles

@ L'Harmattan, 2007 5-7, rue de l'Ecole polytechnique;

75005

Paris

http://www.librairieharmattan.com diffusion.harmattan@wanadoo.fr harmattan 1@wanadoo.fr

ISBN: 978-2-296-03607-9 EAN : 9782296036079

Sous la direction de

Alain DROUARD et Jean-Pierre WILLIOT

HISTOIRE

DES INNOVATIONS ALIMENTAIRES

x/xe et.xx siècles

L'Harmattan

Histoire de l'innovation et entreprise Collection dirigée par Pascal Griset, professeur à l'Université Paris-Sorbonne (Paris IV) L'innovation constitue un phénomène particulièrement déterminant pour l'évolution des sociétés contemporaines. Le restituer dans sa dimension historique, telle est l'ambition de cette collection. Ouverte aux différentes approches, elle s'insère dans une tradition française d'histoire globale où la technologie et l'économie se trouvent au cœur des processus. La mémoire des entreprises constitue un axe majeur d'approche pour les études publiées dans la collection. L'entreprise s'insère en effet dans les systèmes de solidarité, dans les logiques économiques, mais également politiques. En étant attentifs à cette interprétation des différentes dimensions de l'innovation, les ouvrages de la collection s'attachent à mieux comprendre les phénomènes qui, de la culture d'entreprise aux politiques industrielles menées par l'État, manifestent l'intensité du dialogue entre technique et société. La collection est éditée par le Centre de Recherche en Histoire de l'Innovation, au sein de l'Unité Mixte IRICE, (Paris-Sorbonne, Panthéon-Sorbonne, CNRS). Déjà parus

Benoit OGER, Histoire de la Caisse nationale d'épargne. Une institution au service du public et de l'État. 1881 - 1914, 2006. Ivan GRINBERG, Pascal GRISET et Muriel LE ROUX (sous la dir.), Cent ans d'innovation dans l'industrie de l'aluminium, 1997.

REMERCIEMENTS

Nos remerciements s'adressent aux institutions et aux personnes qui ont contribué, à des titres divers, à l'organisation du colloque Histoire des innovations alimentaires au XIX et XX"siècles:
- le Centre de recherche en histoire de )'innovation -le Centre Roland Mousnier, UMR 8596 du CNRS - l'École doctorale Histoire moderne et contemporaine de J'Université Paris-Sorbonne - le Conseil scientifique de l'Université Paris-Sorbonne, - le Centre d'information des viandes - la société Ingredia -J'Institut français de la nutrition

- M. François Aulas, Société Abbaque , - M. Jean Billault, directeur honoraire de l'Ecole nationale supérieure des métiers de la viande - Mme Cécile Biton, directrice du marketing Elior France - M. Jean-François Boudier, directeur scientifique, Ingredia - Mme Danielle Dubois, directrice de recherche au CNRS - M. Jacky Fréon, rédacteur en chef de la Revue Culinaire, directeur de la Mutuelle des cuisiniers de France - M. Jean-Paul Manet, directeur de J'innovation, Nestlé France - M. le Dr François Pellet, Péchiney - M. Daniel Richard-Molard, directeur adjoint du département Bioingeniérie, Ministère de la recherche - M. Daniel Tomé, directeur de recherche, Institut national agronomique Paris-Grignon - M. Jean-Claude Vallee, Picard Surgelés. Que soient également remerciés Delphine Gérardin, Léonard Laborie et Jean-Emmanuel Terrier du Centre de recherche en histoire de l'innovation qui ont assuré le secrétariat du colloque et enfin Magali Vautelin pour la mise en forme de ces actes.

PRÉFACE
par Alberto CAPATTI Recteur de l'Université des Sciences Gastronomiques
« Innovation. Toujours dangereuse» Gustave Flaubert, Dictionnaire des idées reçues.

Chez les gastronomes, il est aujourd'hui interdit de parIer de progrès. Même si des mots nouveaux, et de nouveJ]es techniques, sont entrées dans nos usages, comme le four à micro-ondes ou l'atmosphère modifiée, leur signification tiendrait plutôt de la complexité des savoirs que d'un véritable progrès. Le four à micro-ondes qui relève de la réduction des temps de cuisson, et l'atmosphère modifiée, du prolongement de la vie biologique, sont les deux faces d'une manipulation du temps dont personne n'a vérifié ni acquis la réeJle efficacité sur la qualité des aliments, sur leur valeur gustative. La résistance aux nouvelles techniques, est devenue, au même titre, une attitude critique féconde, permettant la récupération de tous les procédés culinaires obsolètes, favorisant l'adoption de sources de chaleur anciennes, comme le feu de bois, ou de systèmes de conservation archaïques dont la consommation immédiate d'un aliment dans le lieu même où il a été produit. Le terme de complexité rend justice, en revanche, aux contradictions auxquelles nous livre la recherche dans le domaine des techniques et des goûts. Devant une modernité exigeante, de par les enjeux économiques et le nombre et ]a variété des consommateurs, face aux aspects négatifs et positifs du bilan nutritionnel, la complexité allège notre position, elle permet à tout le monde de choisir librement. Il est impossible d'aborder, sans malaise, d'un point de vue gastronomique, l'histoire alimentaire du XIXe et du XXe siècle. Relue à rebours, cette histoire nous conduit du frigidaire ou du four à micro-ondes jusqu'aux sources de nos valeurs, aux jardins potagers et aux pâturages, pour ne pas citer l'âtre, le lieu symbolique de la cuisson, de la conservation et de la convivialité ; dans l'autre sens, celui d'une progression temporelle assurée par les calories et les vitamines, par les UHT ou les AOC, elle aboutit à un scénario peu rassurant, depuis dix ans dominé par des épidémies mal connues, encéphalopathies et influences aviaires. L'éducation alimentaire eJle-même bute contre des difficultés toujours nouvelles, obésité et anorexie, deux facettes de la même monstruosité. C'est ainsi que Je progrès livre les consommateurs aux pires angoisses, leur déconsei liant tantôt le boeuf, à cause des farines animales, et tantôt le poulet, à cause de la concentration des élevages, accusant le basilic d'être cancérigène ou l'absolvant à toutes petites doses, faisant du pessimisme une attitude permanente. Remplacer le mythe du progrès par une vision critique de la modernité nous affranchirait peut-être du catastrophisme, nous évitant ainsi de nous livrer à un réflexe ultra-conservateur et nous accorderait le droit de douter, mieux d'exercer une sorte de goût cartésien. Il n'est pourtant pas possible d'écrire l'histoire de l'alimentation du

XIXe et du XXe siècle, sans les avancées des chercheurs et sans le recul des gastronomes, les uns et les autres échangeant parfois leur rôle. D'une telle contradiction, cette « histoire des innovations aJimentaires» est une correction. Elle montre clairement que la recherche alimentaire relève d'un système complexe dominant une civilisation et embrassant les applications et les usages 1esplus divers: l'aluminium, utilisé pour les casseroles et pour les avions, en serait l'exemple parfait. Le gaz et le froid de même, l'un destiné également à l'éclairage comme au chauffage, l'autre à conserver les cadavres et les fleurs. Toute application alimentaire relève d'une stratégie qui la dépasse et la règle dans ses moindres détails. Chaque individu peut se passer de l'aluminium, du gaz et du froid artificiel, et utiliser une poêlon de terre cuite, un feu de bois ou sa propre cave ou, en hiver, la température extérieure, optant pour un héritage que la modernisation a, depuis à peine un siècle, sacrifié. Son choix ne l'affranchit pourtant pas de la chaîne du froid et des réseaux de l'électricité et du gaz, à moins de s'isoler

dans un impossibleermitageautarcique.

J

Ceci dit, toute critique de l'innovation est la complice de J'innovation: refuser la pasteurisation du lait n'est possible qu'à partir de la connaissance du faible risque présenté par le lait cru dans la dégustation de certains fromages. Les technologies ont peu à peu imprégné notre culture, en modifiant nos comportements, en alourdissant notre bagage culturel. Il est donc inutile d'opposer l'alimentation et la gastronomie, ]a cuisine des chefs et la restauration col1ective, pour démontrer que, dans le domaine de la bouche, il n'y a pas de progrès, d'autant plus que le progrès n'est pas de l'ordre des croyances. Il consiste aussi à avancer des doutes et à formuler des critiques face à j'innovation comme système. Innovation est un mot ancien dont la première attestation date, d'après Je Trésor de la langue française, de 1297, un terme du droit moyenâgeux qui, au XIXe siècle, va s'appliquer à la philologie, à la médecine, au commerce et à l'industrie. Les encyclopédistes lui prêtaient un sens politique ambigu, aussi bien négatif que positif, tant le changement devait être ménagé avec prudence: « Les révolutions que le temps amène dans le cours de la nature, arrivent pas à pas; il faut donc imiter cette lenteur pour les innovations utiles qu'on peut introduire dans l'état >/ Cette signification politique sera détournée vers la politique alimentaire par l'assujettissement de celle-ci à la culture industrielle et par le transfert de savoirs scientifiques et d'applications technologiques à la nutrition humaine. Appert se disait conscient de l'importance de son invention « dans le domaine de la chimie >/, et Grimod de la Reynière en louait l'industrie3; le mot innovation s'appliquera beaucoup plus tard, au XXe siècle, à un processus de croissance qui rendra le décalage entre le passé et le futur irréversible, tout en assurant des styles alimentaires où chacun peut choisir ses achats, sa

I. L'encyclopédie de Diderot et d'Alembert, CD-Rom, Redon, s.d. (art. INNOVATION). 2 ApPERT, L'art de conserver pendant plusieurs années, toutes les substances animales végétales, Paris, Patris, 18] 0, p. ] ] O.

et

3. Almanach des gourmands, servant de guide de faire dans les moyens d'excellente chère. Troisième année, Paris, Maradan, 1806, p. 140. Il

conserve et sa cuisine. Il va désigner désormais non une invention, une découverte, mais l'état de changement perpétuel de la production alimentaire. La querelle des anciens et des modernes, depuis le XVIIIe siècle, a marqué les gastronomes, les partageant en partis et en coteries, les uns favorables à telle conserve, les autres se méfiant d'un produit congelé, tous attentifs aux brevets, aux découvertes, aux inventions. La nouveauté d'un produit ou d'un mets consiste souvent en son emballage, son prix ou son odeur; que ce soit dans le commerce et dans la restauration, elle est en soi une surprise qui demande un esprit vigilant, une curiosité en éveil. Ne vendait-on pas des truffes gelées ou, pire encore, sous Je même nom, des pommes de terre pelées, découpées et roulées dans la terre? La falsification, l'altération involontaire, la tromperie guettent un client qui ne demande parfois qu'à être dupe4. De même, J'innovation concerne tout Je monde: « J'espère prochainement - affirme Courthay - arriver à conserver la truffe blanche à l'état de nature; je ne puis rien affirmer encore; le temps ne m'a pas permis encore de dire: j'ai trouvé »5. Cet « eurêka! » sincère et ingénu hante le consommateur, d'autant plus que chaque découverte tombe vite dans l'oubli remplacée par une autre. L'innovation elle-même peut apparaître «vétuste et obsolète» étant un flux continu, difficile à fixer. A côté d'un passé lointain, il existe un passé proche qui porte les marques du vieillissement précoce: c'est ainsi que la cuisine « locale» d'une école apparaîtra archaïque, face à l'unité centrale en liaison chaude et froide avec tous les établissements scolaires, quitte à la faire regretter pour des raisons pédagogiques et gastronomiques au moment même où elle sera définitivement condamnée. L'innovation est-elle un état permanent, et, dans ce jeu contradictoire des projets et des valeurs, est-elle condamnée à se dépasser éternellement, quitte à être critiquée par les hommes de goût? Elle est sûrement destinée à changer profondément, assumant tous les rôles, celui de la tradition comme celui des objets nutritifs futuribles. Il en a été ainsi d'autres concepts qualifiant, dans un sens optimiste, le changement. Le terme modernisation jadis désignant les contradictions de J'organisation et de la distribution des repas, est en passe, depuis longtemps, de perdre son efficacité, comme s'il appartenait, même aux yeux des gastronomes, à un système révolu. Corrigé par le préfixe post, l'adjectif moderne désigne son contraire. De même l'innovation est aujourd'hui menacée par sa vocation totalitaire, par la mondialisation et par la globalisation. ElIe évoquait l'effort, une tension incessante, singulière, vers le renouvellement, ce dernier substantif évoquant un scénario précis de conquête et de compétition. ElIe a gagné aujourd'hui le monde entier, en affirmant sa complexité dans le domaine alimentaire, dans un élargissement spatial et temporel sans précédents, comme si les nouveaux programmes nutritifs devaient embrasser tous les besoins et toutes les coutumes. La mémoire locale s'est installée elle-même dans la globalisation, dans sa dimension factorielle, et fait partie d'un immense programme de développement

4. Albert SEIGNEURIE,Dictionnaire

encyclopédique

de l'épicerie,

Paris, Journal l'épicier,

1904

~art. FALSIFICATION). . Auguste COURTHA La conserve alimentaire, Y, m

Paris, Réty, 1902 (4e édition), p.81.

aux variantes infinies. Écrasée et exaltée par cette tâche, l'innovation apparaît optimiste et pessimiste, rassurante et menaçante. Gustave Flaubert, dans son Dictionnaire des idées reçues, qualifiait l'innovation de « toujours dangereuse », et il taxait l'argent de « cause de tout mal ». Si l'on ajoute que le progrès était, d'après ses Bouvard et ses Pécuchet, « toujours mal entendu et trop hâtif», ce n'est guère difficile, appliquant ces aphorismes aux sources de notre civilisation industrieIJe, d'y reconnaître une vérité qui conci1ie le changement et ('esprit conservateur, sans devoir parier pour l'un ou pour ('autre. La culture alimentaire jadis dominée par la jouissance et par la peur - peur du manque, du risque et de l'empoisonnement - prend sa revanche sur son passé, tout en ne maîtrisant pas son futur. EIJe hésite entre un pouvoir sur le monde assuré par la recherche et par l'industrie, un pouvoir totalitaire, et une censure de ce pouvoir, au nom des risques qu'il présente et surtout de la variété des savoirs et des goûts et de la sauvegarde de la diversité. Il ne s'agit toutefois pas de choix radicalement opposés, car l'hypocrisie gastronomique veut toujours sauver la chèvre et le chou, et désamorcer un conflit qui, au jour le jour, d'un repas à l'autre, n'en est pas un. Comment s'en sortir? Par la bio-diversité ou par l'agriculture durable? Par une préservation des savoirs gastronomiques, aussi reculés soient-ils? Cet ouvrage suggère une autre issue, garantie par une connaissance approfondie de l'innovation et de ses avatars, par une réflexion sur les techniques et les modèles et par la lecture des livres d'histoire (alimentaire).

IV

INTRODUCTION par Alain DROUARD

Organisé sous l'égide du Centre de recherche en histoire de l'innovation, par Alain Drouard* et Jean-Pierre Williot*, le premier colloque consacré à l'Histoire des innovations alimentaires aux XIX' et XX" siècles s'est tenu les 3 et 4 décembre 2002 dans la salle Louis Liard de l'Université Paris-Sorbonne. Pendant deux jours une quarantaine d'historiens et d'acteurs de l'innovation alimentaire ont débattu d'une question centrale pour l'histoire de l'alimentation contemporaine. En effet chaque année des milliers de produits nouveaux voient le jour dans le monde. Pour la France les estimations les plus récentes sont de l'ordre de 2 000 produits nouveaux par an. En 2002, le Salon international de l'alimentation a recensé près de 560 produits dits innovants (226 pour l'épicerie, 36 pour les surgelés, 114 pour les produits laitiers, 61 pour les liquides et 116 pour les produits frais sans oublier les 121 produits nouveauté de la restauration hors foyer. Ces produits nouveaux sont aussi bien des aJiments, des procédés, des emballages ou des concepts... Au-delà des chiffres, l'innovation est devenue un enjeu essentiel du système alimentaire contemporain et suscite de ce fait toute une série de questions: - Si les innovations sont très nombreuses, beaucoup (40 % environ des innovations) disparaissent aussi rapidement qu'elles sont apparues. Comment expliquer le succès des unes et J'échec des autres? - Comment naissent les innovations alimentaires? Le processus d'innovation alimentaire est-il de même nature que dans le domaine industriel où l'on observe que depuis les années 1860-1880 l'alliance entre science et technique est créatrice des principales innovations de notre temps? Si la diversité des processus et des démarches mises en œuvre dans les grandes comme dans les petites entreprises n'est guère douteuse, comment classer les innovations alimentaires elles-mêmes et distinguer celles qui sont à J'origine d'une révolution dans un secteur de production comme la conserve ou le froid et les autres qui visent seulement une meilleure adaptation au marché et donc aux demandes des consommateurs? - À quels besoins répond l'innovation? Quel est son rôle dans Je système alimentaire actuel des pays développés? Est-elle un outil pour stimuler la demande dans un monde qui connaît la saturation des besoins? Une réponse aux attentes des consommateurs et dans ce cas comment le consommateur connaît-il les produits nouveaux? Si la publicité de nos jours joue à cet égard un rôle essentiel, d'autres institutions (armée et école) ont contribué dans le passé à la diffusion de certaines innovations alimentaires comme les conserves. Suffit-il que le consommateur connaisse par la publicité les produits nouveaux pour que ceux-ci s'imposent sur le marché? Encore faut-

. .

Directeur de recherche au CNRS, Centre Roland Mousnier, UMR 8596 du CNRS.
Professeur d'histoire contemporaine, Université François Rabelais, Tours.

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il qu'ils apportent un plus ou un mieux. Or les attitudes et les comportements des consommateurs qui conditionnent le succès ou l'échec des innovations sont d'autant plus difficiles à saisir que leurs attentes à J'égard des aliments sont très diverses. Beaucoup d'innovations restent ainsi imprévisibles. Les dix huit contributions de ce présent volume sont réparties en quatre grands chapitres. Le premier traite de la formation du secteur agroalimentaire. Le second des techniques innovantes, le troisième de la stratégie des acteurs de l'innovation et le quatrième des consommateurs. À l'époque contemporaine l'industrialisation de l'alimentation a procédé de l'industrialisation de la production agricole et de la formation d'un secteur agroalimentaire. Sans le recours à des techniques d'abord empiriques puis scientifiques de sélection des plantes et des animaux, sans l'utilisation massive de nouveaux engrais, sans mécanisation et donc sans inventions scientifiques et techniques, l'intensification de la production agricole et de J'élevage n'aurait pas été possible. Jean-Paul Barrière et Marc de Ferrière Le Vayer montrent comment le Pays de Pévèle, une micro région du Nord, au sud-est de Lille est devenue en quelques années au XIXe siècle un des centres mondiaux de la sélection variétale et l'est restée jusqu'à nos jours. Les raisons en sont à chercher dans l'existence d'un terroir particulier proche de Lille, d'une main d'œuvre abondante et disponible dans des zones de grandes cultures de céréales, de pommes de terre et surtout de betteraves mais aussi dans la formation d'un réseau d'entreprises agricoles d'abord familiales puis nationales qui ont su installer l'activité de semencier dans la durée. Martine Cocaud s'interroge sur les raisons qui ont fait que l'utilisation de nouvelles techniques pour améliorer la production de beurre et de cidre en Bretagne n'a pas entraîné dans la seconde moitié du XIXe siècle la modernisation ou l'innovation. Dans cette région les limites et les obstacles ont été autant sociaux et humains que techniques. Le changement du mode de production envisagé par les agronomes pour améliorer la qualité et l'hygiène des produits heurtait trop d'intérêts pour aboutir. Pas d'innovation sans enseignement des nouvelles teshniques explique Pierre Vigreux dans sa communication consacrée à l'Ecole nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires (Ensia). ,Créée à Douai en 1893 à l'initiative des industriels de la betterave à sucre, l'Ecole a élargi progressivement son programme d'enseignement à l'ensembJe des filières de transformation des produits agricoles en produits industriels. Puis en s'appuyant sur les concepts du génie chimique, elle s'est concentrée à partir des années cinquante de ce siècle sur l'enseignement du génie des procédés alimentaires. Louis Lucas explique qu'à côté de l'enseignement la recherche publique a joué en France un rôle essentiel dans le processus d'innovation. Dans le, cadre d'une politique volontariste de développement de la recherche, l'Etat a en effet créé les organismes et les moyens qui ont permis d'intégrer l'industrie agroalimentaire dans la stratégie de la recherche. Quel que soit le rôle de l'enseignement et de la recherche, il n'y aurait pas d'innovation alimentaire sans entreprises innovantes. Avec le cas de la 6

Source Perrier, Nicolas Marty analyse la création d'un nouveau produit au début du XXe siècle; l'eau minérale jusque-là considérée comme un médicament devient avec l'arrivée d'une nouvelle équipe dirigeante britannique un produit de consommation courant. La bouteille avec sa forme et son format originaux, le réseau de distribution et les méthodes de production avec la naissance de la notion de groupe d'embouteillage sont autant de signes d'une stratégie de rupture et de différenciation qui porte ses fruits dans l'entredeux-guerres. L'innovation a été aussi au XIXe siècle au cœur des préoccupations de la maison de champagne Moët et Chandon étudiée par Claire DesboisThibault. Répondant à une exigence de qualité l'entreprise développa une double série d'innovations. Tout d'abord des innovations techniques liées aux progrès de la connaissance scientifique permirent de maîtriser progressivement un processus d'élaboration complexe et donnèrent naissance à la méthode champenoise. Ensuite des innovations commerciales visèrent quant à elles à mieux satisfaire une clientèle de privilégiés dont les goûts ont évolué au cours du XIXe siècle. Dans le domaine alimentaire comme dans le domaine industriel l'innovation peut signifier fabriquer un nouveau produit avec une technologie existante, fabriquer un produit existant avec une technologie nouvelle ou fabriquer un nouveau produit avec une nouvelle technologie. Pour André Frouin l'innovation dans les industries des viandes et du lait au cours de la seconde moitié du XX. siècle a trouvé sa source essentiel1e dans l'ensemble des connaissances et des technologies alors disponibles. Des techniques nouvel1es mises au point dans un métier donné, comme les produits sous plastique en charcuterie ou la flash stérilisation du lait sont alors devenues disponibles pour d'autres utilisateurs du secteur agra alimentaire, entraînant l'intégration des savoir-faire traditionnels dans un nouveau corpus de connaissances et de technologies. L'emploi du fraid artificiel pour la conservation des denrées périssables a été l'une des innovations essentielles de la période contemporaine. André Gac décrit cette entreprise de longue haleine commencée au milieu du XIXe siècle et achevée seulement après la fin de la Seconde Guerre mondiale. La chaîne française du froid est ainsi devenue au fil des années une des plus modernes et des plus importantes du monde. Catherine Lecomte et Nathalie Claret dressent l'inventaire des innovations produites dans l'industrie des laits fermentés depuis une quarantaine d'années. Au niveau des technologies sont ainsi analysées les conséquences de 1apasteurisation du lait, des techniques de standardisation, de thermoformage des pots de yaourt, du recours aux appareils à flux continus, de l' automatisation, de l'ensemencement direct du levain, du nettoyage en place, de l'amélioration de la polyvalence et de la flexibilité des lignes de production, des systèmes d'information et de communication. Au niveau des produits et des embal1ages, la diversification n'a cessé de se développer tout au long de la période. Quant à l'organisation de la production, elle a vu se succéder un modèle de standardisation, puis un modèle de variété et un modèle de réactivité. 7

Un nouveau matériau peut constituer en lui-même une innovation ou être une source d'innovations comme l'explique Florence Hachez-Leroy. Apparu sous le Second Empire, l'aluminium s'est heurté à de vives résistances de la part des autres matériaux. Ce nouveau métal fut même accusé à plusieurs reprises d'être nocif pour la santé. L'aluminium ne s'imposa dans les cuisines qu'après la Première Guerre mondiale. Les comportements et les stratégies des différents acteurs collectifs ou institutionnels jouent un rôle essentiel dans le succès ou l'échec des innovations. Alessandro Stanziani analyse le rapport entre normes, conventions et innovations à la fin du XIXe siècle, à une époque qui a vu le progrès agricole s'accélérer, la chimie et l'agronomie pénétrer l'agriculture, l'espace économique se modifier. Si dans le cas du vin les appellations régionales ont été une réponse à ces transformations préludant et précédant la mise en place des Appellations d'origine contrôlée (AOC), leur élaboration passa par une définition des rapports entre techniques de production et territoire et donc des négociatiop.s entre les acteurs économiques impliqués: producteurs, commerçants, Etat. De son côté, Paul Gerbod (t) montre comment la restauration co!lective s'est modifiée à la fin du XXe siècle au sein des ministères de l'Education nationale, de la Santé, de la Justice et de la Défense par suite de l'adoption progressive des techniques industrielles de fabrication des repas ainsi que par la mise en œuvre de nouveaux modes de transport et de distribution des aliments. L'ouverture à l'inn~vatjon alimentaire ne s'est pas faite au même rythme selon les ministères. A J'Education nationale, eUe a commencé à la fin de la Seconde Guerre mondiale pour apparaître à partir des années soixante dans la restauration hospitalière, dans les années soixantedix au sein du ministère de la Défense et enfin dans les années quatre-vingtdix pour la restauration carcérale. Alain Drouard s'interroge sur l'innovation dans la Nouvelle Cuisine. Née à la fin des années soixante c'est-à-dire au terme d'une décennie qui a vu le triomphe et la remise en cause de la société de consommation, la Nouvelle Cuisine met en scène et en relation trois acteurs principaux: des chefs et des cuisiniers encore jeunes, entrain de s'affranchir de leur condition d'employés et de devenir propriétaires de leurs restaurants; un nouveau média - le Guide Gault et Millau qui cherche à prendre la place du Guide Michelin et une nouvelle clientèle formée principalement par un groupe social en expansion: les cadres. La Nouvelle Cuisine a su répondre aux aspirations de cette nouvelle cJientèle et a connu le succès pendant une vingtaine d'années tant en France qu'à l'étranger. Comme l'explique Jean-Pierre Williot, l'histoire de la cuisine au gaz est d'abord celle d'une compétition entre plusieurs sources d'énergie: le gaz l'a emporté sur le charbon et l'électricité à la fin du XIXe siècle et au début du XXe siècle. Elle est ensuite celle d'une stratégie commerciale de J'industrie gazière qui emprunta les moyens de la publicité et de la formation des consommateurs. Enfin l'évolution des modes de vie urbains au sein des classes moyennes marquée notamment par la diminution du personnel domestique et le travail féminin contribua à la diffusion puis au succès du gaz 8

après la Seconde Guerre mondiale. Cette innovation s'est développée plus rapidement dans les foyers domestiques que dans la restauration commerciale ou collective. Le rôle des consommateurs a toujours été essentiel dans le succès ou l'échec des innovations alimentaires. En prenant l'exemple du Sud-Ouest de la France dans la période qui va de la seconde moitié du XIXe siècle à la fin du XXe siècle, Frédéric Duhart montre comment des innovations alimentaires se sont progressivement intégrées dans le corpus culinaire et alimentaire de cette région et ont ainsi contribué à en forger l'identité culturelle. Il analyse successivement l'introduction des nouvelles plantes qui se sont enracinées dans le terroir comme le kiwi, la sélection poussée de certains animaux et de plantes comme le poulet des Landes et le maïs hybride et la mise en place d'une industrie agroalimentaire qui permet la diffusion de la conserve, notamment de foie gras ou encore les procédures de légitimation et de reconnaissance concernant des produits tels que les vins de Bordeaux, le fromage de Roquefort, le chasselas de Moissac sans oublier les innovations culinaires comme le magret ou le tajine de canard gras. Gabrielle Cadier se demande Quel bœzif mange+on au XIX siècle? Les deux caractères principaux de cette consommation sont la prédominance du bœuf bouilli et son aspect socialement discriminant puisque seules les classes sociales élevées et les citadins mangent de la viande. Georges RibeiJl étudie les ustensiles et appareils culin,aires da~s les catalogues de la Manufacture d'Armes et de Cycles,de Saint-Etienne. A travers un échantiJlon de catalogues qui va de la Belle Epoquejusqu'aux Trente Glorieuses, il examine le poids accordé au rayon des objets culinaires et aux choix offerts à l'acheteur, l'évolution des publicités et des argumentaires, la promotion différentielle des appareils et des énergies de cuisson en concurrence ainsi que la durée de vie de certains objets. Le catalogue s'avère être une source précieuse pour J'histoire des arts ménagers puisqu'il informe sur l'apparition, la banalisation, la survie ou la disparition de multiples objets. Anne-Elène Delavigne analyse le rapport particulier que les Danois entretiennent avec leur histoire culinaire. La cuisine danoise du XIXe siècle à base de bouillies de céréales, de pain de seigle, de potées ou de poissons séchés et salés n'est pas revendiquée comme «traditionnelle ». Ce que les Danois considèrent actuellement comme « la cuisine danoise traditionnelle» est née au milieu du siècle dernier en même temps que le nationalisme et l'industrialisation de l'agriculture. Elle procède surtout d'inventions techniques et d'ustensiles culinaires apparus dans les années 1880 comme le hachoir à viande et la cuisinière. Les plats préférés des Danois sont issus d'un système agricole tourné vers l'exportation qui implique une distinction entre les produits réservés à j'exportation (beurre et porc à bacon) et les produits réservés à la consommation intérieure (Jait écrémé, porc trop gras pour le marché anglais, viande résiduelle des découpes) ou produits de remplacement comme la margarine.

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PREMIÈRE PARTIE LE SECTEUR AGROALIMENTAIRE

LA PÉVÈLE,

PA TRIE DE LA SÉLECTION VARIÉT ALE EN FRANCE (XIXe_XXe SIÈCLES) par Jean-Paul BARRIÈRE IRHIS, Lille 3 Charles-de-Gaulle par Marc DE FERRIÈRE LE VAYER CeHVi, Université François-Rabelais Tours

En regard du thème du colloque, notre communication se place évidemment très en amont, mais l'innovation alimentaire se fonde aussi sur la diffusion de produits agricoles à moindre coût et/ou de meilleure qualité. Sans même évoquer les organismes génétiquement modifiés (OGM), les polémiques des années 1970-] 980 autour de J'agriculture productiviste rappellent aux sélectionneurs qu'il ne suffit plus d'améliorer les rendements, mais qu'ils doivent aussi tenir compte des qualités gustatives (concevoir le blé pour le boulanger et non pour le meunier...( Depuis des décennies, la France est le premier product~ur européen de semences agricoles et le deuxième mondial, derrière les Etats-Unis. Or, elle le doit à une multitude de PME en milieu rural, spécialisées ou non dès le XIXe siècle dans l'obtention de semences végétales sélectionnées, où une petite région nordiste située entre Lille, Douai et Valenciennes, la Pévèle, a joué un rôle majeur. Cette sélection, dont il faut rappeler certaines caractéristiques techniques, a connu plusieurs phases ou, pour paraphraser nos collègues médiévistes...
I - LES « TROIS ÂGES» DE LA SÉLECTION VARIÉTALE

La sélection massale Depuis dix mille ans, les agriculteurs réutilisent des graines de leur récolte (blé, orge, avoine...) pour implanter de nouvelles cultures. Ils prennent les graines leur paraissant les plus intéressantes (taille des plantes, résistances aux maladies ou au froid) et, au fil des siècles, ils ont créé, pour des lieux voisins, des populations de plantes ayant des caractéristiques très proches, sans être parfaitement semblables. II s'ensuit, compte tenu de la diversité des milieux cultivés, une multiplicité de variétés de semences "fermières" (3 000) et la lenteur des améliorations qualitatives. Cette pratique reste partiellement employée pour les plantes qui se reproduisent naturellement par autofécondation (autogames), comme le blé2.
I. Introduction commode à cette problématique dans: Les bases scientifiques de l'amélioration des ressources alimentaires, Conférences présentées à J'occasion du 9gecongrès de \' Association française pour l'avancement des sciences, Amiens, 8-12 septembre 1980, Revue du Palais de la Découverte, n° spécial 21, juillet 1981. 2. Rappelons Ja distinction sémantique entre famille (les céréales), espèce (par exemple le blé tendre, identifié par son nom latin) et variété de plante (le blé « Cappelle »). Le développement qui suit paraîtra certainement bien sommaire aux généticiens, mais nous a semblé utile à des lecteurs peu familiarisés avec la sélection végétaJe.

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La sélection généalogique Au début du XIXe siècle, des agriculteurs anglais découvrent que les céréales peuvent garder leurs caractéristiques d'une génération à l'autre à condition de provenir d'un seul grain ou épi. Dès lors, des biologistes, après avoir isolé ]a mei])eure plante et reproduit ses graines, finissent par obtenir des lignées pures, de même génome: mise au point par La Gasca et Le Couteur (l836Î' la technique est commercialisée en 1861 par le major anglais Hallett. En 1856, Louis de Vilmorin, descendant d'une famille française de semenciers depuis 1770, en énonce les principes à partir de la betterave sucrière. C'est pour Vilmorin qu'Auguste Meunissier met au point des variétés de blé français à haut rendement à la fin du XIXe siècJe2. Cette méthode s'est ensuite largement diffusée et affinée grâce à des agriculteurs, puis des entreprises, spécialisés dans la création variétale. Elle se réalise en deux temps: - la sélection créatrice, où « l' obtenteur» produit les nouvelles variétés en brassant les gènes de variétés parents, en les fixant et en testant leur intérêt et leur stabilité; - la sélection conservatrice, qui consiste à multiplier ces variétés en plusieurs générations successives disposant des mêmes caractéristiques. L'important consiste à garder une forte homogénéité variétale et à respecter les consignes de culture, notamment pour les agriculteurs sous-traitants. Un saut qualitatif important a été franchi au XXe siècle par la création des variétés hybrides, mises massivement sur le marché français à partir des années 1950, et par l'utilisation après 1970 des techniques de culture in vitro en laboratoire, qui accélèrent la mise au point de nouve])es variétés3. Par voie de conséquence, les rendements ont rapidement augmenté, dans une optique productiviste qui fait la fierté des vieux sélectionneurs; on l'estime due pour moitié à la génétique (sans transgénèse). Rappelons des chiffres connus: pour le blé, la moyenne française atteint à peine 15 quintaux à l'hectare en 1920, 20 en 1950, 70 aujourd'hui (avec des pointes dépassant 130 quintaux dans certaines zones); la production française moyenne de maïs passe de 12,5 quintaux par hectare en 1950 à 85 en 2000. La sélection « classique» aboutit donc à trois cas de figure, selon les espèces: - Les lignées pures appartiennent à des espèces autogames. génétiquement homozygotes et auto reproductibles: le blé, l'orge, les céréales secondaires (le seigle excepté, sa fécondation étant croisée en raison d'une forte auto-stérilité), les pois. Cette particularité des lignées pures permet à leurs utilisateurs, après avoir acheté la semence de base GO, de les
]. Ce dernier fait la publicité d'une première variété de blé dans le Times. 2 Pour un aperçu historique, lire G. CHALUD, a Sélection végétale, Paris, PUF ("Que saisL je ')" ; 219), 1reéd. 1946 [nouv. éd. par R. DIEHL,] 965) et, beaucoup plus spécialisé, le classique d'E. B. BABCOCKet R. E. CLAUSEN,Genetics in Relation to Agriculture, 2e éd., New York / Londres McGraw Hill, 1927. 3 Exposés détaillés dans: N. W. SIMMONDS, Principes d'amélioration génétique des végétaux [trad. par C. A. St-Pierre), Québec, Presses de l'Université de Laval, 1988 et A. GALLAIS, Théorie de la sélection en amélioration des plantes, Paris / Milan / Barcelone, Masson, 1990. 14

multiplier à l'identique eux-mêmes, sans évolution génétique notable, à condition de prendre certaines précautions. - Les variétés clones se reproduisent par voie végétative (bouturage, greffage) et concernent les arbres fruitiers, la vigne... - Les hybrides se rencontrent surtout chez les espèces se reproduisant par croisement (allogames) : le maïs, la betterave, le tournesol et dans une certaine mesure le seigle, pour les grandes cultures. Ces hybrides, existant à l'état naturel dans une grande diversité, présentent des avantages génétiques dus à leur état hétérozygote. Mais, avec ces espèces, l'hybridation naturelle empêche les lignées de se fixer et J'autofécondation conduit à une chute brutale des rendements. D'où l'idée des Américains East et Shull au début du XXe siècle de croiser ces lignées pures déprimées pour donner un maïs de même génome puisque tous les grains sont "frères", beaucoup plus riche et plus complexe que les lignées pures. L'intérêt des hybrides, évident pour les espèces allogames, n'en présente pour celles se reproduisant par autofécondation aucun, sinon - pour le commerçant - l'obligation qu'a l'agriculteur de racheter tous les ans sa semence, comme le font les maïsiculteurs1... Ces derniers, qui ne disposent pas des grains "parents" possédés par les seuls sélectionneurs, dépendent ainsi totalement d'eux pour leurs fournitures en semences: ce phénomène, décrié par de nombreux cultivateurs, connaît évidemment aujourd'hui une plus grande extension avec les OGM. La sélection par le génie génétique La transgénèse consiste à intégrer de façon stable un gène étranger dans un génome hôte. Elle reprend le principe de la sélection - croiser des individus mâles et femelles d'une espèce et choisir parmi leurs descendants ceux ayant hérité des caractères recherchés -, mais introduit deux ruptures maJeures: - la précision de la transgénèse : contrairement au brassage naturellement effectué par la reproduction, le génie génétique ]imite la modification à un caractère distinct, sans que plusieurs gènes soient transférés (comme en sélection classique, où joue le hasard de I'hérédité) ; - le franchissement de la barrière d'espèces: la nature chimique du matériel génétique étant la même pour toutes les espèces, on peut introduire le gène d'une espèce dans le génome d'une autre espèce, quelle qu'elle soit. Mais les risques demeurent difficiles à évaluer pour les organismes génétiquement modifiés, notamment quant à leur dissémination. Une fois rappelées ces bases indispensables autant que sommaires, revenons au cadre choisi pour étudier cette mutation en brossant un portrait rapide du vieux "pays" agricole que constitue au sud-est de Litle la Pévèle2.
I. Le ministre de l'Agriculture des États-Unis, Henry C. WaJJace, impose en 1922 aux sélectionneurs de maïs du pays la technique des hybrides et c'est son fils Henry A. qui fonde quatre ans plus tard la société Pioneer, leader mondial de la production de semences de maïs Pour situer les régions agricoles du Nord, se reporter à la Carte des régions agricoles de la France, établie dans les années 1950 par l'INSEE et le Bureau de la statistique du Ministère 15

- ultérieurement 2

rachetée par Du Pont de Nemours.

Elle ne jouit pas d'atouts particuliers en regard des riches plaines limoneuses du Cambrésis ou de l'Artois: des sols argileux (avec un peu de sable), froids, compacts, lourds et très humides, hydromorphes (vallées de la Scarpe et de la Marque), que seul un gros travail pluriséculaire de drainage (œuvre des abbayes médiévales et d'initiatives menées au début du XIXe siècle) et d'amendement (marnage, engrais naturels) a pu rendre fertiles!. Vers 1800, règne un système d'assoJement intensif sans jachère (blé / avoine / plantes fourragères), déjà en avance par rapport à la moyenne française. Ajoutons que, paradoxe apparent, la (relative) rigueur climatique du Nord constituera un atout dans le processus de sélection variétale. Comprendre comment cet espace d'une quinzaine de kilomètres a connu depuis deux siècles une telle concentration de semenciers - seul cas en Europe avec la région de Magdeburg en Saxe -, revient à répondre à trois questions essentielles: pourquoi des obtenteurs ? pourquoi en Pévèle ? pourquoi aussi longtemps? L'explication repose certainement sur le lien étroit tôt établi avec l'implantation de la betterave sucrière, mais aussi sur l'intelligence de stratégies économiques fondées sur l'intégration souvent heureuse de PME familiales, tout à la fois fermes agricoles, maisons de commerce et laboratoires-obtenteurs de variétés végétales.
II - JUSQU'EN 1880 : LA « REINE BETTERA VE )}

La naissance de l'industrie sucrière L'industrie du sucre indigène naît dans la région du Nord. La réussite d'un Crespel-Delisse à Lille, puis à Arras, n'est qu'un exemple des très nombreux entrepreneurs qui s'intéressent à cette production2. Grâce à des prix inférieurs à ceux des colonies, cette activité prospère jusqu'au milieu du Second Empire. Il existe alors, dans le seul département du Nord, 342 sucreries qui produisent 1 600 tonnes de sucre. Malgré des crises, liées en particulier à 1a spéculation, la production de sucre indigène, surtout dans le Nord et le Pas-de-Calais, permet au pays de conserver son rang de premier producteur mondial jusqu'en 1875. Mise à part Crespel, la plupart des sucreries sont de toutes petites unités, souvent limitées à l'exploitation de la production de la ferme dont elles dépendent et permettant de fournir du travail l'hiver au personnel. La betterave à sucre, pour des raisons fiscales, est alors un produit peu sélectionné, à faible teneur en sucre et dont la rentabilité repose autant sur le sucre produit que sur son rôle au sein des assolements, sur l'utilisation des déchets pour l'aliment du bétail et sur la distillerie.
de l'Agriculture, s. I., s. d. (échelle 1/500 OOOe). Une carte géomorphologique de la Pévèle se

trouve dans P.PELSALLEdir.), En pays de Pévèle: histoire d'un pays rural du Nord de la (
France, Lille, Editions Axial, 1979.
I..

Sur le « pays» proprementdit, consulterG.-P. ÉLOIRE, pays de Pévèle, Wimille,Punch Le

Edition, 1996 ; et sur le système agraire: outre P. DELSALLE,op. cit., P. DELSALLE, Les mutations des paysages 1600-1789, d'après les plans et les terriers: l'exemple du pays de Pévèle, Mém. maîtrise (P. Deyon, A. Lottin et L. Trenard dir.), Univ. LiIJe 3,3 vol., 1980. 2. Bref aperçu dans: Archives municipales de Douai, Les débuts du sucre de betterave dans le

nord de la France, Exposition du 1er au 29 juiIJet 1962. Hôtel de ville de Douai (Nord),
catalogue, AM de Douai, 1962.

16

IJ semble qu'alors les producteurs les plus intéressants, ceux qui font de cette activité une réelle activité industrielle, sont surtout d'anciens paysans dont J'ascension sociale commence au lendemain de la Révolution avec le plus souvent J'achat ou la location de biens nationaux. Tel est le cas des Coget, Béghin, Brame, Demesmay, Desprez... qui mènent simultanément une carrière d'agriculteur, de sucrier et de politique. Outre la défense à la Chambre des intérêts des sucriers indigènes, ils organisent économiquement la vie des campagnes. En effet, plus on avance vers les années 1880, plus la production sucrière devient une activité industriel1e à part entière. Peu à peu, certaines sucreries augmentent leur capacité de production. Un système hiérarchique se met alors en place du fait de la particularité du plan de betterave qui demande deux ans de pousse pour être récolté. Les sucriers passent des contrats avec les agricuJteurs, leur assurant le traitement de leur production. En contrepartie, ils fournissent les graines à l'exploitant, ce qui leur assure la qualité du produit. Les sucriers devenant progressivement de purs industriels et abandonnant progressivement l'exploitation terrienne (Coget à Phalempin, Demesmay à Templeuve, Béghin à Thumeries), iJs se tournent vers des confrères qui se spécialisent dans la production et la sélection de la graine. Ainsi, naissent les premières entreprises dédiées, dont le nombre s'accroît très rapidement. Les plus anciennes paraissent avoir débuté dès les années 1820. Les plus solides sont souvent issues du milieu des marchandsblattiers ou des meuniers (Desprez). La doyenne serait la maison Laurent, instatIée à Orchies en 1820, puis, dès les années 1830, Verdavoir à Auchy et Desprez à Cappelle. Citons en outre, parmi les sélectionneurs, Cambier à Auchy (1832), Blondeau à Bersée (1844), Lepeuple et Simon à Bersée (1850), Momont à Mons-en-Pévèle (1860), Carbon à Bersée (1865), etc. L'énumération pourrait être Jongue, puisqu'on recense 44 maisons en 1888

pour la seule PévèleJ.

,

Le dispositif s'étoffe avec le développement de l'Ecole de chimie sucrière de Douai (fondée par décret en 1812 comme ses quatre homologues françaises) et la création en 1849 par Etienne Demesmay de la première ferme-écoJe du Nord, à Templeuve.

1. Rétrospective assortie de documents, notamment iconographiques, dans: 150 ans d 'Histoire de la Semence en Pévèle, Brochure publiée en août 1995 ~ l'occasion de la Fête de la Semence organisée à Auchy-Iès-Orchies par l'OGEC-APEL de l'Ecole du Sacré-Cœur. 17

ssements de sélection variétale en Pévèle entre 1840 et 1940

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18

L'éclosion des semenciers La pénurie de graines de betterave dans la première moitié du XIXe siècle oblige à des importations massives, en particulier d'Allemagne, dont les graines sont meilleures grâce à la plus grande teneur en sucre obtenue. D'où l'idée de certains agriculteurs de se spécialiser dans la culture de la betterave porte-graines, au lieu de la betterave sucrière proprement dite, en mettant à profit leurs observations et en opérant une sélection simple des plus belles (i.e. des plus sucrées pour leur poids, ce qui suppose analyser fréquemment leur teneur en sucre). La porte-graines attrapant facilement la jaunisse, il ne faut pas la mélanger avec la sucrière. La technique d'obtention du porte-graines Elle s'opère en deux temps, puisque la betterave est une plante bisannuelle. Tout d'abord, on cultive en pépinières les betteraves destinées à être plantées, les «planchons », à partir de graines de betteraves sélectionnées physiquement (méthode des densités), puis chimiquement. Semées en avril par lignes de 20 cm, démariées (car la betterave est multigerme au départ, contrairement aux variétés actuelles monogermes), elles subissent de fréquents binages et sarclages, au moins trois fois. Arrachées à l'automne, on les ensile sur place; au printemps suivant, les betteraves sont triées - les pourries étant données au bétail - et nettoyées par des enfants!. La maind'œuvre, nombreuse, est dirigée par un chef de brigade, sorte de sergentrecruteur qui répartit travail et salaire. Toute mécanisation s'avère alors quasi-impossible. Dans un second temps, le sélectionneur plante les planchons tous les 60 cm dans une terre fortement enrichie. La tige porte-graines pousse ensuite, atteignant jusqu'à un mètre de hauteur, puis elle est coupée en septembre, rentrée et égrenée durant l'hiver, avant son conditionnement pour la vente. L'ère des pionniers: un large éventail, de laferme à la PME En France, les semenciers de la Pévèle acquièrent pour la graine de betteraves, produite dès la première moitié du XIXe siècle, une très nette avance chronologique qui leur assure un quasi-monopole national. La Pévèle bénéficie d'une spécialisation précoce, d'une forte présence de maind'œuvre assez qualifiée2, de sols largement amendés et relativement épargnés par les maladies et les pucerons, de terres traditionnellement sarclées à la main (la culture du Jin réclame un désherbage manuel), de capitaux locaux et d'un marché porté par une forte demande française et européenne.
1. T. LEFEBVRE, La vie rurale en Pévèle », Bulletin de la Société de Géographie de Lille, « 1913. Notre exposé était accompagné de photographies aimablement prêtées par la maison Florimond-Desprez, illustrant ces différentes opérations ainsi que l'évolution des structures d'exploitation; il nous est malheureusement impossible de les reproduire toutes dans le volume édité. 2. P. DELSALLE, brouette et la navette: tisserands, paysans et fabricants dans !a région de La Roubaix et de Tourcoing (Ferrain, Mélantois, Pévèle), 1800-1848, Dunkerque, Ed. des Beffrois, 1985, montre ['importance de la pluriactivité, saisonnière ou non. Iconographie dans P. DELSALLE (dir.), Le Pays de Pévèl.e en ce temps-là: 1880-]945, éd. par Ja Société histo. rique du pays de Pévèle, Dunkerque, Ed. des Beffrois, 1986. 19

En outre, s'établit tôt une collaboration entre le sélectionneur et le sucrier pour trouver des variétés à plus grande teneur en sucre (plus de 10 %) et donnant des jus plus purs. Le sucre ainsi obtenu s'avère moins grossier, plus facile à raffiner et de meilleur goût: les tests sont réalisés chez le sucrier ou dans de petites raffineries propres à l'obtenteur. Cependant, il convient de distinguer les opérations consistant à produire les graines de betterave (activité la plus fréquente), à les commercialiser (quelques firmes ne pratiquent que le négoce des graines) et à les sélectionner : seuls certains entrepreneurs particulièrement aventureux cumulent les trois même si, au départ, la sélection ne se pratique pas en laboratoire, mais par la « simple» observation. D'ailfeurs, jusqu'à la fin des années 1870, il s'agit plus d'une production de graines que d'une véritable sélection. Le système fiscal français n'incitant pas à exploiter des betteraves à haut rendement, la recherche génétique dans ce domaine demeure dès lors limitée.
III-ANNÉES 1880-1950 : DE L'ARTISANATÀ LA PETITE INDUSTRIE

Crise du sucre et diversification Les années 1880 sont considérées comme une période capitale de J'histoire du sucre et donc des producteurs, du moins en France où la fiscalité subit en 1884 une importante modification. En effet, depuis les années 1870, la France perd peu à peu des places au classement des grands producteurs mondiaux de sucre. Le principal concurrent, désormais l'AJJemagne, bénéficie d'une législation intelligente qui favorise les hauts rendements. Les obtenteurs allemands parviennent ainsi à mettre au point de nouvelles variétés dont la teneur en sucre est plus élevée que celle des betteraves françaises (9 % en moyenne au lieu de 6 %). Le gouvernement et le Parlement doivent trancher afin de protéger le marché et les producteurs. Le problème est complexe. Il faut taxer les importations allemandes et maintenir, voire accroître la production française de sucre tout en diminuant les surfaces ensemencées en betteraves pour laisser la place à d'autres cultures. Pour ce faire, outre une taxe qui compense les subventions allemandes, il faut décider d'une taxe intérieure. La question qui se pose aux parlementaires est de savoir si elle porte sur les surfaces ou sur les jus extraits dans les sucreries. Menacés dans leur existence même, les sucriers vont faire jouer leurs relais pour que ce soient les agriculteurs qui paient. Le rôle des élus sucriers paraît avoir été important, celui des semenciers tout autant. En effet, la question est posée de savoir s'il est possible d'imiter les Allemands. Les arbitres sont les sélectionneurs, en particulier Camille Simon et Florimond Desprez, tous deux obtenteurs pévélois et actionnaires des sucreries. Ils concluent dans le sens de leurs intérêts, s'opposant en particulier à la Société d'agriculture du Nord, très critique: « certains marchands de graines font, comme les marchands de chocolat et les dentistes, de la réclame à outrance et ils ne craignent pas, quitte à compromettre l'agriculture et à faire passer les cultivateurs pour des êtres ignorants et routiniers, d'affirmer des inepties comme M. Simon l'a fait ». Et le digne représentant de ladite So20

ciété d'expliquer doctement que la densité du sucre contenu dans la betterave ne peut varier qu'en fonction de la nature du sol. .. Pour les obtenteurs, les conséquences de cette polémique, qui se clôt par la loi du 29 juillet 1884 (dite« loi Mazurier ») combinant primes et taxes à la mode allemande, sont multiples. Dans un premier temps, les ventes diminuent du fait de la réduction des plantations en betteraves. Les plus petits producteurs qui ne faisaient que de la production simple à partir de graines étrangères n'y résistent pas. Pour produire davantage sur des surfaces plus faibles, il faut des graines de meilleure teneur (les betteraves n'excédant pas 5-6 % de sucre sont refusées par les sucreries), qu'ils sont tenus d'importer en plus grandes quantités. Si l'on en croit les publications de l'époque, les graines allemandes passent de 1 847 tonnes en 1890 à 3 107 en 1902 et presque 5 000 en 1905, soit 90% des besoins français. Se surajoutent certains problèmes liés aux maladies affectant la plante porte-graines et à la pollution des champs, qui réduisent considérablement les rendements: en 1890, 1 ha donne 3 à 4 tonnes de graines de betterave; en 1910, 1 tonne en moyenne. Les semenciers vendront moins de graines, mais beaucoup plus cher. Sans doute est-ce lié en partie au non-respect des règles de base des assolements I. Après 1920, la crise s'accentue lorsque les vendeurs de sucre de canne écartés par la guerre de 1914-18 récupèrent les marchés sucriers. De surcroît, au moins jusque vers 1950, les besoins betteraviers stagnent, ce qui impose de trouver d'autres semences. Pour les obtenteurs survivants, le développement passe d'abord par une diversification. Florimond Desprez commence à travailler les blés, par exemple. L'autre démarche, la plus importante peutêtre, consiste à adopter une attitude scientifique, dans la lignée des découvertes de Vilmorin Le passage à la recherche scientifique Le contexte local Une telle option est facilitée par le dynamisme locaL Pasteur avait, lors de son passage à Lille, fortement contribué au développement de la recherche scientifique. Un de ses successeurs, le professeur Violette, futur doyen de la Faculté des Sciences de Lille, en fait autant. Il devient dès 1875 directeur du laboratoire d'amélioration végétale construit par Florimond Desprez (le plus ancien au monde encore subsistant). Ses travaux portent non seulement sur l'amélioration des espèces, mais aussi sur les procédés techniques utilisés pour mesurer la saccharine. En effet, la sélection des betteraves pour la production des graines repose sur leur capacité saccharimétrique. La technique de base est relativement simple. Il suffit d'arracher la racine porte-graines, de la décolleter, puis de la transpercer de part en part pour en extraire la quantité de pulpe nécessaire à l'analyse. La racine est ensuite mise au silo pour l'hiver puis replantée au printemps suivant pour qu'elle développe sa partie foliacée et produise ses graines. Si les chiffres sont contenus entre deux limites assez éloignées, le porteJ. É. SAILLARD,Betterave et sucrerie de betterave, Encyclopédie agricole, Paris, J. B. Baillère, ]9] 3. 21

graines est conservé. Au début, était utilisée la méthode de la densité saccharimétrique de Vilmorin, puis le saccharimètre fut employé et enfin la technique du professeur Violette qui prend un poids de pulpe déterminé, le chauffe en présence d'eau acidulée et dose le sucrel. Barrois-Brame, sucrier et producteur de betterave à Marquillies (Nord) annonce faire 350 000 analyses de

porte-grainesen 41jours.

.

Maîtrise scientifique et savoir-faire agricole permettent aux meilleurs obtenteurs de résister à la concurrence allemande et de produire des variétés de plus en plus adaptées aux climats et aux terres, tout en préconisant les méthodes appropriées à leur culture. M. Hitier, dans son rapport sur les fermes à betteraves de la Saxe, souligne que ces dernières utilisent « ce mode de culture très serré, qu'en France conseillait tant Florimond Desprez de Cappelle... >? En outre, le dernier tiers du XIX. siècle voit se développer un marché périurbain (savoir-faire maraîcher, pépinières proches); les semenciers ont les capitaux leur permettant d'augmenter la taille de leurs fermes (champs d'essai et cultures propres). Un processus national d'intensification agricole La création des premiers laboratoires à l'échelon national accompagne une phase, certes partielle encore, d'intensification agricole. L'avance régionale subsiste, tandis que naît et se développe un marché national des semences: ainsi, la plaine de Caen adopte dans les années 1880-1890 des variétés de blés étrangères à la Normandie. La concurrence internationale, notamment anglaise et allemande, s'intensifie, mais les variétés de céréales étrangères se révèlent inadaptées aux conditions de la plupart des terroirs de la France ou de l'Europe méridionale. II existe donc un vide à combler, d'autant que les connaissances génétiques progressent: les lois de Mendel pénètrent en France au tournant du siècle.
La multiplication des obtenteurs Le nombre de producteurs pévélois de semences, après le pic de la fin du XIX. siècle (80), se stabilise ensuite autour d'un soixantaine.

1. L. LINDET,« Procédés d'analyse des betteraves porte-graines» in Bulletin de la Société d'encouragement de l'industrie nationale, février 1898, p. 188 sq. 2 M. HlTIER,« Une région de culture industrielle en Allemagne, les fermes à betteraves de la Saxe» in Bulletin de la Société d'encouragement de l'industrie nationale, mars 1903, p. 388. 22

Tableau n° 1 : Nombre de producteurs de graines de betteraves en Pévèle, 1883-1939
Commune Auchy Avelin Bersée Beuvry Bouvignies CappeJle-en-Pévèle Coutiches Faumont Fretin Genech La Neuville
Marchiennes

1883 4

5 5 2 5 6 1 2 1

1895 6 3 4 5 4 6 7 1 2 1

1900 5 5 3 5 4 5 8 2 2 1

1914 4 7 3 2 5 7 5 6 2

1922 3 6 3 3 3 5 4 5 2

1930 3 5 4 3 3 7 7 8 4

1939 3 3 3 4 3 6 6 6 3

I
2 4 I

3 2

1
4 7 2

I
3 7 2

2 4

2 2

2 2

Mérignies Moncheaux Mons-en-Pévèle

4

3

3 3

2

6

4

2

8 3 6 2 2 2 Orchies 8 3 7 6 9 8 8 Phalempin 3 3 4 Pont-à-Marcq 2 2 2 2 2 3 2 Templeuve 3 4 3 2 4 3 1 Total 44 81 76 64 63 57 68 Sources: Annuaires Ravet-Anceau, d'après B. Fourot, J50 ans d'histoire... op.cil.

Mouchin Nomain

-

-

-

-

-

-

23

ProduCteurs de grainés de betteraves en Pévèle

1895

.
..

.,

1930

Nombre

..

.

..

24