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L'imaginaire des épices

De
292 pages
Vecteur d'exotisme, de richesse et de rêve, contact entre civilisations occidentales et orientales, les épices ont joué dans l'histoire italienne et européenne un rôle de premier ordre. Cet ouvrage étudie les usages et la perception de ce produit lors de la rupture entre Moyen Age et Renaissance et lors de l'ouverture de l'Occident à de nouvelles réalités géographiques, politiques et économiques.
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L'imaginaire

des épices

Italie médiévale, Orient lointain

Collection Là-bas
dirigée par Jérôme MARTIN

Déjà parus:
Henri BOURDEREAU, Des hommes, des ports, des femmes, Gérard PERRIER, Le pays des mille eaux, 2006. Fabien LACOUDRE, Une saison en Bolivie, 2006. Arnaud NoUÏ, Beijing Baby, 2005. 2006.

Aline DUREL

L'imaginaire des épices Italie médiévale, Orient lointain

L'Harmattan 5-7, rue de l'École-Polytechnique; 75005 Paris FRANCE
L'Hannattan Hongrie Espace Fac..des L'Harmattan Sc. Sociales, BP243, Université Kinshasa Po\. et Adm. ;

Kônyvesbolt Kossuth L. u. 14-16

L' Harmattan Italia Via Degli Artisti, 15 10124 Torino ITALIE

L'Harmattan
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http://www.librairicharmattan.com diffusion.harmattan({lJ,wanadoo. harmattan 1@wanadoo.fr

fr

@ L'Harmattan, 2006 ISBN: 2-296-01453-4 EAN: 9782296014534

Un grand merci à Anthony Molho et Rita, A Philippe et Estelle

Avant-propos
Lors de mon deuxième cycle d'étude, j'ai eu le privilège de suivre les cours du professeur Balard sur les relations entre l'Italie et le Levant au XIIIe siècle. Au début de mes recherches, m'a été proposé un sujet sur les épices dans les livres de cuisine italiens. C'est ainsi que je me suis intéressée à ce produit si particulier, avec toujours comme toile de fond, les rapports entre l'Europe et le Levant. Les conclusions de cette première étude rejoignaient celles de tous les historiens de l'alimentation: l'omniprésence des épices dans la gastronomie. Cependant, une telle constatation se révélait plus selon moi une source d'interrogation qu'une conclusion. Pourquoi utiliser dans chaque mets des produits qu'il était si difficile, si long et si onéreux d'importer? Que pouvait motiver une consommation tellement ruineuse? Seul le concept d'imaginaire me semblait pouvoir répondre à ces questions et c'est ainsi qu'est né ce sujet de recherche. Pourtant, je n'envisageais pas alors qu'une telle étude puisse à ce point « coller» aux problématiques actuelles: aspects psychologiques et sociaux de l'alimentation, identité européenne, rapports Orient/Occident, etc.... Le concept d'imaginaire impose certaines contraintes. Son utilisation presque galvaudée l'associe de façon parfois malheureuse à quelques dérives historiographiques. Infiniment ballotté entre ahistoricité, temps long et temps individuel, l'imaginaire pousse à travailler avec une acception moins linéaire du temps. Habitudes culinaires, littérature, données économiques évoluent selon des rythmes différents. Ruptures et continuités naissent et se suivent selon des temporalités diverses. Or l'imaginaire des épices participe de tous ces éléments. De même, l'imaginaire n'est pas un concept que

l'on peut spatialement borner. Les idées, les images ne s'arrêtent pas aux portes des villes ou aux frontières des pays. Contrairement aux autres produits qui ont fait l'objet de recherches en histoire de l'alimentation, vin, viande ou céréales, les épices requièrent un important travail sémantique préalable. Etablir une définition constitue une indispensable étape vers la compréhension de l'imaginaire. J'ai voulu, dès l'origine, me focaliser sur les interrelations constantes entre le produit, ses usages et les représentations mentales qu'il suscite. L'imaginaire est envisagé dans un cadre dynamique d'échanges, d'évolutions et de permanences. Loin d'être une structure dominante inamovible et intemporelle, il se présente selon moi comme un ensemble cohérent et organisé, propre aux individus et donc fortement lié au contexte social, intellectuel et quotidien. Mais l'imaginaire est aussi une construction consciente, utile et utilisée à des fins littéraires et politiques. Je suis partie tout d'abord des usages pour essayer de saisir le dialogue instauré entre l'utilisation d'un produit et les images qui y sont liées. Les difficultés majeures naissent alors de la rareté des sources et de la mise en perspective chronologique. Comment mettre en évidence les interdépendances entre les évolutions de consommation et de représentations mentales, quand les sources disponibles se révèlent si laconiques? Comment, à partir de sources littéraires qui traversent les siècles, établir une analyse sur deux cents ans? Les épices, produit exotique par excellence, constituent le moteur des échanges entre Occident et Orient et sont à l'origine des découvertes de nouvelles routes maritimes. Etroitement liées aux voyages et aux représentations de mondes lointains, comme l'Asie, ou plus proches comme le Levant, elles assument le rôle de 10

vecteur entre civilisations. Quelle est l'influence de ces aspects sur l'imaginaire des épices? Dans quelle mesure s'est-il nourri de ces représentations merveilleuses et oniriques? Comment réagit-il aux évènements économiques et commerciaux, aux découvertes, à l'ouverture de nouvelles routes et à l'exploration systématique de zones jusque-là mythiques? Des liens avec l'Orient et du fait de leur importance économique de premier plan, les épices sont toujours associées aux notions de puissance et de richesse. Ces valeurs servent à analyser la situation géopolitique et commerciale du moment. Elles constituent des arguments solides et convaincants pour justifier les choix politiques des puissances occidentales. Mais au-delà de l'utilisation flagrante de représentations mentales à des fins stratégiques, ne peut-on voir l'expression inconsciente d'une certaine conception du « pouvoir» des épices?

Il

1ère Partie. Etudier l'imaginaire des

eplces
Chapitre I: Epices et recherche historique
Les thèmes et les méthodes de l'histoire ont toujours collé aux préoccupations, aux frayeurs et aux idéologies de leur temps. L'historiographie des épices a suivi les grandes évolutions de la recherche historique et plus particulièrement celles de I'histoire de l'alimentation: de l'historiographie positiviste prouvant la supériorité et les progrès de la civilisation, en passant par l'histoire sérielle puis économique des décennies d'aprèsguerre, jusqu'à histoire culturelle et identitaire d'aujourd'hui... En ce début de siècle, les épices constituent un objet historique à part entière. Cette construction a pourtant pris plus d'une centaine d'années.

,

.

La naissance de ['histoire des épices
Ecartées des tourments et des événements de la « grande histoire », les épices n'ont pas dès lors, constitué un thème de prédilection pour les historiens de la fin du XIXe siècle et des deux premières décennies du XXe siècle. Elles trouvent cependant une petite place à travers une première histoire de l'alimentation, qui se présente alors comme une annexe de I 'histoire de la vie privée 1.De grandes monographies intègrent ainsi des chapitres sur la cuisine et les habitudes alimentaires. L'intérêt des
AJ. GRIECO, Classes sociales, nourriture et imaginaire alimentaire en Italie (XIVème-XVlème siècles), Thèse de doctorat, sous la direction de C. Klapisch-Zuber, EHESS, Paris, 1987, dactylographiée. p.1.
1

historiens se focalise surtout sur des éléments qu'ils jugent surprenants ou curieux. Si les nombreuses publications de livres de cuisine médiévaux répondent à cette attente, elles offrent aussi un lieu d'expression à une vision condescendante de la gastronomie médiévale. L'originalité de certains aliments, l'abondance des épices, les alliances sucré-salé et aigre-doux, poussent ces historiens à conclure à la barbarie d'une telle cuisine et au danger qu'elle peut représenter pour un estomac normalement constitué. Les épices symbolisent alors l'étrangeté de la gastronomie et par conséquent de la civilisation médiévale en général.

Un objet économique
A partir des années 20 du XXe siècle, la recherche historique s'intéresse de plus en plus à la description de grands mouvements ou de grandes structures économiques, dressant par exemple le tableau des échanges entre l'Orient et l'Occident. Les épices sont alors perçues comme le moteur du développement commercial et économique de l'Europe. «Les épices sont à la fois les premiers objets de ce commerce et ceux qui, jusqu'au
bout, n'ont cessé d y occuper la place principale. De

même qu'elles ont provoqué la richesse de Venise, elles ont fait aussi celle de tous les grands ports de la Méditerranée occidentale. »2 Source de prospérité, les épices participent aussi à la dynamique qui conduit à l'expansion européenne. Leur commerce est représentatif, dans la longue durée, de ce que seront les échanges durant les derniers siècles du Moyen Age. Cette fonctionnalité des épices est un trait caractéristique de I'historiographie de la première moitié du XXe siècle. Leur rôle se limite à celui d'un produit, objet d'un commerce fructueux qui façonne l'Europe médiévale et influe sur le cours des
2

H. PIRENNE, Histoire économique et sociale du Moyen Age, réédition Presses Universitaires de France, Paris, ] 969, p.] 22. 14

premiers siècles de l'époque moderne. Leur rôle gastronomique ou leur caractère simplement alimentaire ne constitue plus, dès lors, un thème d'étude. La domination de l'Ecole des Annales et les changements de direction que ce courant préconise sont à l'origine, à partir des années 1930 et jusqu'au début des années 1970, d'une nouvelle approche et d'une vision un peu différente du problème des épices au Moyen Age et au début de l'époque moderne. Le développement de l'histoire économique a donné lieu à la constitution de séries de données sur, entre autres, le prix des épices et le volume des échanges sur les marchés orientaux qui donnent une idée de l'importance du commerce et de ses fluctuations au cours du Moyen Age. Selon les méthodes et les approches de l'histoire sérielle, les épices restent un produit, un élément économique déterminant à cause de sa valeur monétaire et du volume que ces échanges représentent. Fernand Braudel s'intéresse dans un sous-chapitre de la Méditerranée et le Monde méditerranéen, aux conditions du commerce du poivre au début du XVIe siècle3. Dans le cadre d'une analyse de la situation politique de la Méditerranée et de la mer Rouge, il montre les variations du prix de cette épice et l'importance économique que ce produit représente pour les Etats européens. Il décrit ainsi les tenants et les aboutissants politiques et économiques du commerce d'un produit. Les résultats d'une histoire sérielle sont donc ici exploités pour traduire le rôle de l'économie sur le pouvoir politique. Par ailleurs, insérées de cette manière dans un projet d'histoire globale, les épices se voient conférer une place
F. BRAUDEL, «Les économies: commerce et transport. Le commerce du poivre », in La Méditerranée et le monde méditerranéen à l'époque de Philippe ll, tome], Paris, A. Colin, réédition] 976, pp.493-5 ] 6. 15
3

fondamentale dans le monde méditerranéen du XVIe siècle. La transition entre les routes commerciales médiévales et les nouveaux réseaux du XVIIe siècle est aussi examinée. Le rôle des épices s'inscrit alors dans l'économie en mutation des XVe et XVIe siècles et dans le processus de mise en place des premiers empires coloniaux européens. Dépassant les barrières chronologiques imposées par le découpage historique traditionnel, les changements économiques et commerciaux mais aussi mentaux de la fin du Moyen Age et du début de la période moderne, sont analysés dans la continuité. On peut remarquer cependant, que l'expansion européenne apparaît alors comme la conséquence du développement de l'industrie sucrière atlantique et non de la quête des épices. Le problème des réseaux commerciaux est également au cœur de l'historiographie anglo-saxonne. Nombre d'ouvrages envisagent la mise en place des structures d'échanges, en particulier entre la péninsule indienne et l'Europe. Cependant, ce type d'études se place dans une perspective plus large et plus ancienne de I'historiographie anglo-saxonne, issue en grande partie des réflexions sur la décolonisation de l'empire anglais et la construction des identités nationales des anciennes colonies. Certains historiens comme R. Chaudhuri et D.F. Lach cherchent à se dégager de la perspective européocentriste pour mettre en évidence l'existence de réseaux commerciaux bien antérieurs et surtout bien plus riches au sein de l'océan Indien et dans les zones d'influence indienne et chinoise, que ceux établis par les Occidentaux au cours des XVe et XVIe siècles. D.F. Lach tâche en particulier d'évaluer l'influence de l'image de l'Asie dans les perceptions européennes. Malgré l'originalité de

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l'approche, cette historiographie continue à considérer les épices sous un angle exclusivement économique. Historiens français ou anglo-saxons s'intéressent aux conditions économiques, structurelles et politiques du trafic des épices au Moyen Age et dans les premiers siècles de la période moderne. Ils brossent ainsi un tableau détaillé et chiffré des réalités de ce fructueux commerce, à partir de la constitution et de l'analyse de séries de prix, de volumes de marchandises échangées et de données statistiques. Cette approche essentiellement matérielle du produit « épices », place ce dernier au cœur de structures politiques et économiques qu'il influence et modifie. L'histoire des prix et des évolutions économiques, qu'elle se limite chronologiquement quand il s'agit d'étudier la crise du premier XVlème siècle ou qu'elle s'inscrive dans la longue durée, décrit la réalité économique d'un produit et des enjeux qu'il représentait.

Le développement l'alimentation

de

l'histoire

de

Durant la même période, I'histoire de l'alimentation connaît un nouvel essor sous l'impulsion de F. Braudel qui lance en 1961, dans les Annales, une série d'enquêtes sur la vie matérielle. Ce programme instaure le règne de la statistique. Les historiens se mettent à compter les calories, à définir des rations et des régimes alimentaires, à calculer des moyennes de consommation... La consommation associée à la notion de disponibilité, tirée du concept historiographique anglo-américain de supply, devient le problème central de cette histoire de l'alimentation qui ne s'intéresse plus qu'aux masses et aux chiffres. A partir d'archives d'institutions comme les hôpitaux ou les congrégations religieuses, ou de registres d'approvisionnement comme ceux des villes ou des 17

galères, ils tentent d'analyser les apports énergétiques, les carences et les déséquilibres d'une alimentation, qui devient pour certains historiens la cause universelle de l'histoire. Robert Philippe déclare par exemple, que: « L'introduction dans le régime alimentaire d'une quantité suffisante de protéines entraîne un relèvement de la vitalité, une meilleure résistance aux épidémies, une meilleure santé générale, pour signaler d'un mot les conséquences biologiques de cette alimentation mieux équilibrée. Ce redressement s'est accompagné d'un cortège de manifestations mentales, sinon exubérantes, caractérisées en tout cas par le sens accru de l'innovation, de l'entreprise, par un éveil intellectuel évident. Ce diptyque, régime à carence protidique, régime équilibré, incite à projeter dans nos recherches une explication alimentaire à des phénomènes démographiques, intellectuels ou techniques. La première qualité des novateurs a été de bien manger. »4 Dans cette perspective qui fait de l'alimentation une donnée essentielle de I'Histoire, les épices disparaissent totalement du champ visuel des chercheurs et cela pour plusieurs raisons. Elles n'entrent tout d'abord pas dans le triptyque fondamental des céréales, de la viande et du vin, qui constituent les principaux et quasiment seuls aliments pris en compte par ce type d'historiographie. Ensuite, produit de luxe n'offrant aucun apport calorique ou énergétique, elles ne concernent en aucun cas l'alimentation des masses, objet unique de l'attention. Elles n'apparaissent finalement que dans un article où F. Braudel s'interroge sur les temporalités en histoire de l'alimentation, et où il mentionne les épices comme un «très bon exemple de conjoncture longue,

4

R. PHILIPPE, "Commençons par J'histoire de l'alimentation", in

Annales. Economies. Sociétés. Civilisations, mai-juin 1961, n03, pp.549-552. Citation p. 551. 18

voire très longue» 5. Cette histoire matérielle de l'alimentation s'est peu à peu orientée vers des problématiques affinées, aux portées économiques et sociales. Les régimes alimentaires, les consommations différentielles et les questions de carences et de famines, inscrits dans le temps long et dans des aires géographiques larges, restent au cœur des préoccupations de la recherche. La volonté de tracer un cadre matériel à I'histoire de l'alimentation apparaît, par ailleurs, dans plusieurs travaux qui présentent des axes d'étude originaux et de nouvelles façons d'envisager l'objet historique que sont les épices. Il s'agit par exemple de l'analyse des conditions du commerce et du transport des épices des Echelles du Levant aux ports occidentaux. Cette approche propose une autre vision des épices, fondée sur la réalité d'un commerce au long cours et sur les vicissitudes qu'il connût. De telles études démontrent finalement l'importance des échanges du Levant dans la construction économique et politique de l'Europe de la fin du Moyen Age, permettent de replacer les flux de marchandises dans un contexte de consommation et d'habitudes alimentaires et se rapprochent ainsi de 1'histoire sociale. Les conditions de la vente au détail, l'aspect et l'ambiance des épiceries, constituent l'ultime étape de la route des épices. Mais elle n'a été que brièvement décrite. On y voit la volonté de replacer un produit dans son environnement, de ne plus considérer les épices comme un élément abstrait ou une donnée économique, mais de les considérer au contraire dans leur matérialité. Ces études mettent en lumière des aspects inattendus et jusque là négligés de la vie des cités italiennes. F. Braudel donne donc un nouvel élan à l'histoire de l'alimentation en l'incluant dans une vaste enquête sur
F. BRAUDEL, "Alimentation et catégories de l'histoire", in Annales. ESe., juillet-Août 1961, n04, pp. 723-728 ; citation p. 725. 19
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la vie matérielle. Pourtant, dans le même temps, la pluridisciplinarité et en particulier la sociologie ouvrent à l'histoire de l'alimentation de nouveaux champs d'investigation et proposent de nouvelles approches. R. Barthes, dans une étude intitulée Pour une psychosociologie de l'alimentation contemporaine donne une nouvelle définition de la nourriture: «Qu'est-ce que la nourriture? Ce n'est pas seulement une collection de produits, justiciables d'études statistiques ou diététiques. C'est aussi et en même temps un système de communication, un corps d'images, un protocole d'usages, de situations et de conduites. »6 Cette nouvelle acception propose une voie différente à l'histoire de l'alimentation.

Epices et mentalités
L'histoire des mentalités qui se développe parallèlement s'attache à la symbolique alimentaire et donc à celle des épices, qui retrouvent, dans ce nouveau cadre, un rôle prééminent. B. Laurioux s'est, dans un article intitulé Vins musqués et flaveurs de Paradis: l'imaginaire médiéval des épices, fixé trois objectifs: déterminer les raisons pour lesquelles le goût pour les épices s'est maintenu, comment ce goût s'est transformé et enfin quelles sont ses particularités 7. Dans ce cadre général, il estime qu'il est nécessaire de prendre en compte l'imaginaire lié aux épices pour expliquer leur place prépondérante dans la gastronomie médiévale. B.
R. BARTHES, «Pour une psycho-sociologie de l'alimentation contemporaine », in Annales. ESe, septembre-octobre 1961, n04, pp. 977-986 ; citation p. 979. 7 B. LAURI0UX,« Vins musqués et flaveurs de Paradis: l'imaginaire médiéval des épices », Le monde végétal (XIIèmeXVllème siècles), savoirs et usages sociaux, sous la direction de AJ. Grieco, O. Redon, L. Tongiorgi- Tomasi, Presses Universitaires de Vincennes, Saint-Denis, 1993, p. 157-161. 20
6

Laurioux avait déjà brièvement abordé ce thème quelques années auparavant, montrant qu'il ne voulait pas dissocier la consommation alimentaire des représentations mentales des aliments, en particulier pour les épices liées à une symbolique forte. Des approches anthropologiques apportent par ailleurs des clés pour comprendre l'importance des odeurs dans la religion chrétienne, l'image que les épices tirent de leurs propriétés contre la putréfaction et leur lien avec le Saint Chrême ou le Paradis terrestre. Une petite partie de l'imaginaire des épices est ainsi abordée par le biais de l'anthropologie historique, en montrant le lien existant entre les vertus naturelles des épices et leur signification spirituelle dans la religion chrétienne et dans le subconscient des croyants. L'imaginaire des épices n'est plus alors isolé, analysé comme une entité indépendante mais bien inclus dans une globalité, un système de représentations mentales. Dans ces études, la perception mentale des épices apparaît au second plan et de façon presque détournée. Elles mettent pourtant en évidence certaines attitudes et images de la consommation des épices et dessinent ainsi un cadre mental lié à ce produit. Elles répondent aussi à la volonté de montrer que la consommation alimentaire dépend d'un système de représentation et que, à chaque aliment, est lié une image, une histoire ou des valeurs, tantôt mythiques, tantôt religieuses.

Epices, culturelle

histoire

sociale

et

histoire

Le tournant historiographique des années 19701980 marque l'essor puis la domination de I'histoire sociale et de l'histoire culturelle qui modifient à la fois les objets et les méthodes de la recherche. Les gestes du quotidien, le vécu, l'intime, mais aussi les systèmes de
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représentations et de présentation de soi deviennent des sujets de prédilection. La nature des sources utilisées change. Les historiens délaissent les données chiffrées et les moyennes statistiques pour étudier des documents qui traduisent des pratiques, comme les livres de cuisine qui deviennent une source incontournable. Les historiens de l'alimentation les étudient aussi bien pour les renseignements qu'ils offrent sur la gastronomie et le goût qu'en tant qu'objet. L'attention portée aux manuscrits et aux premiers traités imprimés culinaires conduit les historiens à une réflexion sur le lien entre la théorie et les pratiques gastronomiques. Ils cherchent alors à définir, à travers l'usage des épices, des habitudes culinaires et des particularismes régionaux ou nationaux, montrant ainsi que l'utilisation différenciée de telle ou telle épice délimite des zones géographiques où s'expriment des préférences gastronomiques mais aussi des rythmes d'évolution de l'art culinaire. Ces approches envisagent le problème des épices dans le cadre de I'histoire du goût. Les historiens de l'alimentation définissent les grandes lignes de la gastronomie médiévale en montrant l'importance culinaire des épices: elles ne sont plus seulement un élément économique, elles deviennent, sous la plume de ces historiens, un agent culturel annonçant les préférences gustatives et culinaires des hommes de la fin du Moyen Age. Ce type d'approche a permis de se défaire de certains préjugés nés de la vision des historiens du XIXe siècle. Les études menées, par exemple, sur les conditions d'hygiène des marchés médiévaux ont montré que l'utilisation des épices, que les historiens, jusqu'au milieu du XXe siècle, ont jugée excessive, n'était pas destinée à masquer le goût des viandes faisandées. A partir de ce moment-là, la consommation d'épices a pu être envisagée

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dans le cadre de pratiques culturelles, de choix et de préférences gastronomiques. L'histoire de l'alimentation, abordée par le biais de la sociologie historique et des méthodes de I'histoire culturelle a permis de replacer l'aliment dans un contexte autre que celui, économique, du marché ou de la consommation. Le goût, comme pratique culturelle est au cœur de leurs préoccupations: «Le goût, phénomène physiologique et culturel, entretient avec les pratiques alimentaires des relations trop complexes pour que l'on cherche ici dans quelle mesure il en est la cause et dans quelle mesure la conséquence. [...] Le goût alimentaire, toujours ressenti par le cuisinier ou le mangeur comme la raison de son choix, est en effet non seulement tributaire des habitudes alimentaires, mais aussi du système culturel entier; et ses évolutions sont liées, pa1jois très étroitement, à celles des goûts littéraires et artistiques. »8 La consommation alimentaire s'envisage comme la réponse à des sensibilités et, pour reprendre la comparaison avec les arts, à un sens esthétique définis par le contexte culturel. Ce type d'approche est à mettre en parallèle avec le développement de I'histoire des sensibilités qui a constitué au même moment un objet d'étude important. De nombreuses recherches ont été menées pour mettre en évidence l'importance des liens entre pratiques et symbolique alimentaire dans la gastronomie. Ces rapprochements sont nés de l'analyse des livres de cuisine, comme nous venons de le voir, mais aussi de l'étude de sources littéraires. A partir d'une réflexion sur la notion de goût, les historiens sont parvenus à analyser l'acte alimentaire non plus du point de vue des besoins physiologiques mais
81._1. FLANDRIN, « Pour une histoire du goût », in L'Histoire, n08S, 1986, p. 14. 23

comme inscrit dans un système de codes sociaux et de représentations mentales. Cependant, ces travaux sont essentiellement fondés sur l'analyse de sources littéraires ou iconographiques. Le lien entre la symbolique alimentaire et la réalité de la consommation n'est pas toujours établi, surtout dans le cas des épices. La diffusion de croyances et d'un système de valeur peut être remise en question, au moins d'un point de vue social. En effet, dans quelle mesure la tradition littéraire et mythique a-t-elle touché et est-elle représentative des classes sociales auxquelles étaient refusés la variété alimentaire et l'accès à l'écrit? Quelle est la réalité du lien entre consommation alimentaire, représentations littéraires et iconographiques ? Se faire une idée de l'influence réelle de ces mythes et de ces représentations sur la gastronomie nécessite, selon nous, l'étude d'autres types de sources. Par ailleurs, la réflexion passionnante sur le problème du goÙt ne trouve souvent écho qu'à travers l'étude des livres de cuisine. Or il est facile de critiquer ou du moins de relativiser la portée de telles analyses, tant les livres de cuisine sont une source caractéristique qui ne traduit que certains aspects très limités - tant socialement qu'économiquement - et artificiels du goÙt et de l'utilisation culinaire des épices. Il faut cependant admettre que la recherche historique n'a jusqu'à présent pas trouvé de source plus riche et plus sÙre pour nous renseigner sur ces questions si complexes9. Certaines études d'histoire culturelle pallient ces manques en s'attachant à intégrer la consommation alimentaire et en particulier celle des épices à des
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Les livres de compte donnent bien évidemment des indications sur

les consommations et donc en partie sur le goût. Ils permettent de mettre en lumière préférences et évolutions ainsi que quelques particularismes sociaux. Ils restent cependant insuffisants, de notre point de vue, pour envisager le goût dans ses acceptions culturelles, sociales et individuelles. 24

pratiques culturelles codifiées et signifiantes, comme les banquets ou l'offre de confiserie lors de noces. Ces approches traduisent les nouvelles préoccupations de l'histoire culturelle en matière d'alimentation. De telles études restent cependant très isolées. Elles sont le résultat de l'analyse d'un type spécifique de sources et traduisent donc l'expression de pratiques dans un cadre socialement, chronologiquement et géographiquement très limité. De plus, nous sommes une nouvelle fois confronté au problème de la réalité de la consommation des épices. Sauf dans les cas très particuliers de fêtes pour lesquelles les livres de comptes ont été conservés, les sources ne nous offrent pas la possibilité d'estimer la validité des liens entre l'expression de principes et la réalité de pratiques. Nous n'avons alors qu'un tableau des normes et des discours culinaires, religieux et moraux sur les épices dans l'Occident médiéval. L'article de D. Alexandre-Bidon présente un aspect tout à fait original des pratiques liées à l'utilisation des épices au Moyen Age. Elle s'intéresse en effet à l'embaumement. Le rôle des épices y est double, voire triple. Elles entrent, tout d'abord, dans la composition des produits utilisés pour l'embaumement, à cause de leurs propriétés contre la putréfaction des chairs. Leur odeur confère au défunt une certaine aura de sainteté. Enfin, les images d'éternité et de résurrection qui sont toujours associées aux épices augurent du bon avenir de l'âme du mort. A travers cet article et, de façon plus générale, dans l'ouvrage de P. Ariès intitulé L 'Homme devant la mort, il est possible de percevoir le rôle que jouaient les épices dans l'imaginaire de la mortlO. Cet axe d'étude original décloisonne dans une certaine mesure les approches
P. ARIES, L 'Homme devant la mort, Paris, 1977. Dans le chapitre intitulé « Le corps mort », il évoque l'évolution des pratiques vis-à-vis du cadavre et en particulier les valeurs de l'embaumement au Moyen Age et pendant l'époque moderne. Chapitre 8, pp. 347-388. 25
JO

historiographiques en sortant les épices du carcan de I'histoire de l'alimentation dans lequel les historiens avaient tendance à les enfermer. En séparant histoire des épices et histoire de l'alimentation, ces travaux rappellent la diversité des usages de ce produit et son implication dans de nombreuses étapes de la vie médiévale. Ils complexifient et approfondissent l'analyse des représentations mentales en les incluant dans un système d'images, de concepts et de croyances beaucoup plus vaste et plus riche. A la croisée de I'histoire des sciences et de l'histoire culturelle, les questions de la diététique et des usages médicinaux des épices ont suscité l'intérêt des historiens qui sont nombreux à signaler que les épices ont constitué un élément pharmaceutique avant de devenir un ingrédient culinaire et qu'elles se sont intégrées à la pensée médicale médiévale. La diététique tient alors un rôle fondamental qui peut en partie expliquer la présence importante d'épices dans la gastronomie médiévale. Les études sur les épices dans la pharmacopée mettent en évidence l'héritage des traditions thérapeutiques grecques et latines et montrent comment les voyages vers les Indes et le nouveau Monde ont modifié les approches médicales des épices en développant une attitude d'observation et de classification des plantes et en se focalisant sur la botanique en général. Les résistances tant sociales que mentales face à ce type de médecine et son progressif délaissement au profit de nouveaux traitements sont aussi décrites. Est donc mise en lumière la place des épices dans le système et les représentations mentales liées à la médecine, inscrites dans une tradition ancienne et un contexte historique précis. Nous pouvons alors envisager les principes médicaux qui conditionnent l'emploi des épices et ouvrir un espace de plus sur l'imaginaire des épices associé à la sphère médicale qui a été pour sa part étudiée en détail. 26

Il est par ailleurs intéressant de mentionner deux articles d'un même ouvrage qui analysent les influences arabes sur la médecine et sur l'alchimie occidentale médiévalell. Se focalisant avant tout sur la transmission et la diffusion des traités arabes en Occident, Danielle Jacquart montre comment ce savoir s'est progressivement mêlé à la doctrine médicale européem1e. L'imaginaire des épices étant lié à celui du Levant, il peut être particulièrement intéressant de voir quel rôle joue la tradition arabe dans la tradition médicale occidentale.
.

L'acte alimentaire et la consommation

d'épices participent

alors à un système de conceptions diététiques et médicales qui contribuent à forger l'image de ce produit. Au même titre que l'histoire des sciences, l'histoire sociale a apporté sa pierre à l'histoire des épices, en étudiant de près le métier d'épicier, l'implantation urbaine des commerces, le statut des corporations, etc... L'histoire de l'alimentation connaît grâce aux approches et aux méthodes de l'histoire culturelle une vitalité sans précédent. La diversité des sources abordées, économiques, mais aussi littéraires et iconographiques, a permis de reconsidérer la question de l'alimentation en général et des épices en particulier. Cependant, il nous faut signaler le caractère ponctuel de ces études, qui sont toujours très limitées tant d'un point de vue chronologique et géographique, que d'un point de vue social et anthropologique. En effet, elles ne traitent à chaque fois qu'un aspect très précis de la question masquant ainsi la complexité et la diversité des usages, des représentations mentales et des différentes réalités du produit. Aucun lien n'est établi entre utilisation ostentatoire et représentation
Il

R. HALLEUX,«La réception de J'alchimie arabe en Occident» et

D. JACQUART, «Influence de la médecine arabe en Occident médiéval », in Histoire des sciences arabes, t. 3, sous la direction de R. Rashed, Paris, Le Seuil, 1997, pp. 143-154 et pp. 213-232. 27

religieuse, entre commerce et consommation... La dimension sociale est souvent absente puisqu'il est toujours présupposé que seules les élites cultivées et lettrées ou le milieu marchand peuvent avoir accès à la consommation et à l'imaginaire des épices. Le cloisonnement dans l'utilisation des sources est aussi critiquable: l'imaginaire est presque exclusivement traité à partir de textes littéraires, le goût à partir des livres de cuisine et les représentations mentales à patiir de documents iconographiques. Ces différentes sources ne sont pas assez souvent compilées ou confrontées pour offrir un regard croisé sur ce type de questions. Les épices ont très rarement été étudiées comme objet à part entière. Sujet d'une histoire économique de la Méditerranée et de l'expansion européenne à l'époque moderne et aspect culturel d'une civilisation, les épices manquent d'une approche synthétique qui montrerait l'imbrication et l'interdépendance des éléments économiques, politiques, sociaux, alimentaires et culturels.

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Chapitre 2. Les épices: quel objet ?
Le problème historique et historiographique de la définition des épices a été à peine effleuré par les historiens qui, dans la majorité des cas, l'ont simplement ignoré. Certains parlent d'un concept flou pour un o~jet incertain12. En consultant des ouvrages contemporains consacrés aux épices, on s'aperçoit de la réelle difficulté à cerner cet objet. Si l'utilisation gastronomique constitue l'élément unique et suffisant des définitions actuelles, la question de savoir quel aliment est ou n'est pas une épice est toujours soigneusement évitée. Par exemple, faut-il considérer que les herbes aromatiques: persil, basilic, sauge ou laurier, certains bulbes comme l'ail ou le fenouil, et les arômes comme la vanille, appmiiennent à la famille des épices? Il est difficile à notre époque où nous savons si bien classer, ranger et distinguer, de définir de façon précise et exhaustive ces épices, dont la véritable nature nous échappe sans cesse. Finalement, seul l'usage gastronomique et la nature végétale des épices fixent les contours flous de ce terme. En dehors de toute recherche de définition scientifique précise, on s'aperçoit par ailleurs que les
E. COLLET, « A la recherche des saveurs perdues », in Saveurs de Paradis, les routes des épices, Bruxelles, CGER, 1992, p. 9. «On s'aperçoit bien vite, quand on les confronte, de l'impuissance des dictionnaires à en donner une définition cohérente. De même, poser la question à un échantillon de personne ne résoudra rien: on vous parlera indifféremment d'herbes, d'aromates, voire de condiments. Le caractère exotique bénéficiant d'une presque unanimité, on vous citera pêle-mêle Marco Polo, le bazar d'Istanbul ou la route « des Indes ». La dimension culinaire emportant l'adhésion quasi générale, on donnera aux épices le même rôle qu'au sel ou même à l'ail! Sans oublier enfin l'affirmation - idées reçues parmi tant d'autres qu'elles servaient autrefois à couvrir le fumet des viandes trop avancées! » p.] O.
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