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Cuisine d'ici & d'ailleurs

BARBECUE

& AUTRES RECETTES D'AFRIQUE DU SUD

KOBUS BOTHA

Photographies
Philippe Vaurès-Santamaria

Stylisme
Sidonie Pain

Rédaction des recettes
Nicole Seeman

Collection dirigée par
Brigitte Éveno

MON PARCOURS CULINAIRE

Une famille aux fourneaux

Comme tout garçon élevé en Afrique du Sud, dès que j’ai su marcher, j’ai appris à faire le barbecue. C’est mon père qui a commencé à m’apprendre quand j’avais 5 ans comme le veut la tradition. À 10 ans, j’ai fait mon premier barbecue en solo.

La nourriture était très importante dans notre famille et tout le monde faisait bien à manger : mon père au barbecue, ma mère et les autres femmes dans la cuisine.

De mon côté, comme je ne jouais pas de guitare, il fallait que je sois drôle et que je fasse bien la cuisine pour plaire aux filles. Je ne maîtrisais que trois ou quatre recettes mais elles marchaient bien.

Ma façon de faire le barbecue me vient donc de mon père et les autres recettes du restaurant des femmes de ma famille.

Ensuite, en devenant étudiant, j’ai intensément pratiqué la pêche sous-marine, à la fois pour faire du sport, pour me nourrir et pour gagner de l’argent. Il m’est arrivé de manger du poisson, tous les jours pendant plusieurs mois sans m’en lasser. La variété des poissons et des fruits de mer qu’on trouve en Afrique du Sud est pour moi inégalée !

De la production de films à la production de nourriture

Après je suis devenu producteur exécutif de films sur des productions internationales. C’est sur les tournages que j’ai vraiment découvert l’importance de la nourriture sur le moral des gens. En particulier, quand on avait de longues périodes de tournage dans le désert, ce qu’on mangeait avait une grosse influence sur l’ambiance et l’énergie de l’équipe. Je l’ai mis en pratique moi-même quand j’ai accompagné la mère de mon fils sur un tournage dans le désert du Namib pendant un mois. J’ai cuisiné pour tout le monde. C’était un véritable défi que de préparer de la bonne nourriture avec des produits frais au quotidien. J’ai éprouvé une grande satisfaction à y arriver et à voir l’effet sur le bien-être de l’équipe. Le « blanc de noirs », un vin blanc local servi bien frais, aidait sans doute aussi un peu.

Quand mon fils est né, j’ai appris ce que c’était de cuisiner tous les jours, d’être obligé de se renouveler et de trouver des recettes à la fois gourmandes, bonnes pour la santé et qui ne font pas salir trop de vaisselle ! Ca m’a donné une toute autre perspective sur la cuisine. C’est là que j’ai décidé de continuer à faire la cuisine pour les gens. Pour moi c’était quelque chose de naturel. Alors me voilà.

Il y a pas mal de similarités entre la production d’un film et la gestion d’un restaurant. Il faut être très organisé, savoir inspirer les gens, être créatif et ne jamais paniquer ! Il faut aussi savoir créer une ambiance conviviale où les clients se sentent bien, même ceux qui sont un peu difficiles.

Je prends énormément de plaisir dans ce que je fais. J’adore voir les gens découvrir et apprécier la cuisine de l’Afrique du Sud et aussi j’adore allumer des grands feux dans Paris quand je prépare des barbecues pour des centaines de personnes.

Le braai, le barbecue sud-africain, tout un mode de vie

Un barbecue en Afrique du Sud, ce n’est pas qu’une façon de faire cuire des aliments, c’est un moment de retrouvailles et de partage entre amis, en famille… C’est pour ça qu’avant de vous expliquer comment le préparer, avant de vous donner mes recettes, j’ai eu envie de vous raconter cette expérience.

On se réveille un dimanche matin avec l’envie irrésistible d’organiser un grand braai. On appelle ses amis, on leur dit d’appeler leurs amis. On va acheter de la viande, des boissons et c’est parti !

Les invités arrivent, et là commence le plus important, la préparation du feu. On profite de ce temps pour parler, boire des bières ou du vin, préparer des salades… Personne n’est pressé. Arrivé 13 heures, il y a facilement 40 personnes regroupées autour du barbecue.

Une seule personne est toujours responsable du feu et de la viande, et là, attention ! Pas question d’intervenir, de tourner la viande, sans qu’il le demande. Vous pouvez lui donner votre avis, même vous moquer de sa façon de faire, mais pas question de toucher.

Les jeunes hommes apprennent à faire le barbecue, supervisés par les anciens, qui prennent cette transmission très au sérieux. Même les enfants peuvent participer. La seule règle pour eux : toujours porter des chaussures autour du barbecue, ce qui n’a rien d’évident dans le climat sud-africain.

De façon traditionnelle, les hommes s’occupent du feu et les femmes préparent les savoureuses salades, entre elles, dans la cuisine. Mais c’est en train de changer, car les hommes apprécient la compagnie des femmes autour du feu. On peut dire que l’Afrique du Sud est un pays « macho », mais la vérité c’est que ce sont les femmes qui régissent les choses.

Tout le monde en Afrique du Sud a sa recette secrète, sa vieille recette de famille, pour faire le barbecue, et bien sûr chacune de ses recettes est la meilleure ! Même si, il faut bien le dire, certaines sont préparées avec des ingrédients pas très avouables : coca-cola, soupe à l’oignon déshydratée…

Le braai, c’est la nourriture préférée de tous les Sud-Africains, riches, pauvres, citadins, habitants du bush. Chacun le prépare à sa façon : dans une brouette, un bidon coupé en deux, à même le sol…mais toujours avec autant de plaisir.

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