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Cent petites gorgées de vin

De
320 pages
C’est à un extraordinaire voyage dans un monde enchanté qu’est invité le lecteur de ce livre. En cent épisodes aussi chaleureux qu’érudits, il aborde des contrées et des sujets d’une infinie variété tant est vaste et divers le monde de la vigne, du vin et des vignerons.
De la variété des terroirs à celle des cépages, des méthodes de culture aux modes de vinification, de la mise au point des façons de conserver le précieux liquide à la manière de le boire et de l’accompagner, aux portraits hauts en couleur de grands producteurs, les uns discrets, les autres illustres, des vieilles terres de production comme le Proche-Orient et l’Europe aux nouveaux mondes du vin comme l’Extrême-Orient ou l’Océanie, l’auteur dresse à petites touches une fresque vivante et passionnante où l’homme joue toujours le
premier rôle. Il n’oublie pas de mettre les Français en garde lorsqu’ils répugnent à se remettre en question ou lorsque leurs pouvoirs publics entretiennent
sur le vin des préjugés d’un autre âge.
Aux antipodes des traités trop austères ou des manuels de dégustation, voici un plaisant livre de chevet de tous les amoureux de la dive bouteille.
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couverture
pagetitre

Cet ouvrage est publié sous la direction de Denis Maraval

Avant-propos


Dix ans ont passé. J’ai pris goût à ce plaisant exercice. En passant en revue l’histoire du vin depuis son entrée dans la vie des hommes il y a sept millénaires, il apparaît que les changements ont été de tout temps nombreux et rapides. Le XXIe siècle n’échappe pas à cette constante. Tout bouge et sous tous les cieux de la planète du vin. En bien, le plus souvent. On sait mieux faire le vin aujourd’hui qu’hier, et nul doute que l’on progressera encore. Avançons une prédiction : gageons que disparaîtront d’ici quelques décennies les vins approximatifs, sans identité et sans âme. Il en existe, hélas ! encore beaucoup, peut-être davantage dans les rouges, difficiles à réussir, et dans les rosés, qui sont des vins par essence inachevés et par surcroît massacrés par une réfrigération polaire ou des glaçons, que dans les blancs, qu’ils soient secs, moelleux ou liquoreux.

À relire ces petits textes qui s’échelonnent sur une décennie, je m’aperçois qu’il est des causes qui me sont assez chères pour qu’elles reviennent subrepticement et assez souvent sous ma plume. Je viens d’en évoquer une qui est presque un fil directeur : la relativisation des potentialités physiques du terroir et la mise en évidence du talent des hommes. C’est une réalité plutôt rassurante par les temps qui courent où de belles âmes tentent de nous convaincre de la toute-puissance de Dame Nature, réinvention de la déesse Gaïa avec laquelle on ne saurait jamais composer, mais seulement se comporter en esclave soumis. Les vignerons qui prétendent ne faire qu’effleurer leur terroir, leurs vignes et les raisins qu’ils vinifient se racontent des histoires à dormir debout. Il suffit d’entrer dans une vigne et d’observer les ceps pour comprendre à quel point cette liane fantasque a besoin d’être fermement conduite et même bridée pour parvenir au résultat que l’on attend d’elle. Heureusement, il arrive souvent aux vignerons les plus convaincus de leur insignifiance de faire du bon vin ! En réalité, tout bon vigneron est pragmatique et sait bien au fond de lui-même que son vin, c’est sa tripe et son âme, que la nature n’est pas ennemie de la conduite éclairée et que médecins et médicaments sont parfois bien utiles. Pierre Rahbi ou Jonathan Nossiter devraient y regarder à deux fois avant de jouer les gourous, tout comme Rudolf Steiner aurait dû le faire jadis. En faisant guillotiner Lavoisier, Fouquier-Tinville ou l’un de ses complices aurait, dit-on, proféré l’abominable slogan : « La République n’a pas besoin de savants. » La vigne et le vin, quant à eux, en ont besoin. Pasteur leur a rendu d’immenses services. Ne muselons pas ses successeurs qui réfléchissent et expérimentent afin de trouver les moyens intelligents de lutter contre les insectes et virus qui périodiquement viennent mettre en péril le travail des vignerons. Laissons-les tâtonner pour imaginer la viticulture de demain si le réchauffement climatique se poursuit. Ils ont du pain sur la planche. Respectons-les, écoutons-les et débattons avec eux sans a priori dogmatique.

À côté des modestes et des pragmatiques, il y a aussi, comme dans tout milieu, les arrogants, les mercantis, les vendeurs de mots et, espèce assez répandue en France, les chauvins. En évoquant à bien des reprises l’histoire des vignobles et des vins, j’ai tenté d’inviter les milieux viticoles à la reconnaissance des faits historiques quant à l’origine de leurs cépages et des savoir-faire qu’ils mettent en œuvre. Leurs ancêtres ont certes inventé et innové, mais ils ont aussi beaucoup emprunté et réagi aux sollicitations des marchés parfois lointains. C’est ainsi que les vignobles de qualité de l’Europe du Sud doivent beaucoup aux marchés de consommation éclairés et exigeants des régions non viticoles de l’Europe du Nord (Angleterre, Pays-Bas, Allemagne du Nord, Russie) et de l’Amérique du Nord. Pourquoi ne pas le reconnaître ? Cela ne concerne pas que la Champagne, mais tous les vignobles, y compris, voire surtout, ceux qui sont tournés vers l’élaboration d’eaux-de-vie comme la région de Cognac. Les investissements étrangers dans la viticulture présentent une différence avec les achats ou prises de participation dans l’industrie ou les services : l’outil de production et l’emploi sont impossibles à déplacer !

 

J’ai également beaucoup traité de l’éducation des jeunes au bien boire, et si possible au bien boire le vin, meilleur rempart contre la défonce des fins de semaine aux alcools sans joie. J’ai longtemps pratiqué cette maïeutique auprès de mes étudiants de la Sorbonne. Beaucoup sont devenus de vrais amoureux du vin et, des années plus tard, me font part de leurs découvertes. Nous sourions encore en songeant à certaines de nos dégustations jubilatoires et, je le précise, dépourvues de tout excès. Cela vaut pour toutes les générations, éducation vaut toujours mieux que prohibition : pour les boissons fermentées et distillées, également pour le tabac et pour la nourriture, mais en aucune manière pour les stupéfiants qui annihilent la volonté dès le premier plongeon et entraînent une addiction mortifère. J’évoque, voire je convoque pour les rallier à ma cause, maints écrivains merveilleux qui ont chanté le vin parce qu’il les inspirait : Montaigne, Rabelais, Brillat-Savarin, Colette, Claudel, Ponchon et tant d’autres.

Ma propre éducation sensorielle a fait que je ne conçois pas de repas sans vin et que la recherche de l’harmonie entre la cuisine et les vins m’apparaît comme une évidence. S’y ajoute le fait que le plaisir de consommer du bon vin en suffisance doit constamment primer sur la dictature des étiquettes, aussi prestigieuses soient-elles. Encore beaucoup de vignerons, négociants, cavistes et sommeliers de tous pays établissent leurs prix en fonction du prestige que l’histoire ancienne ou récente a accordé aux vins. Or il y a tant de médiocres breuvages sous des noms flatteurs, en quelque sorte de geais parés des plumes du paon. Les vertus n’apparaissent qu’à la dégustation qui devrait être en toutes circonstances le seul critère à retenir.

Peut-être me jugera-t-on exagérément attaché aux traditions dans mes goûts culinaires. Je connais des chefs contemporains qui savent admirablement faire vivre notre « Repas gastronomique des Français » désormais inscrit sur la liste du patrimoine immatériel de l’humanité par l’Unesco. Ils possèdent sur le bout des doigts la litanie de nos belles recettes issues de la haute cuisine royale, impériale et républicaine, des tables bourgeoises ou des rustiques terroirs régionaux. Ils les renouvellent, les agrémentent de jolies surprises, mais ne trahissent pas leur caractère symphonique sans lequel il n’est pas de gastronomie susceptible de se marier avec les vins. Merci Alain Senderens, Alain Dutournier, Jean Bardet, Michel Guérard, Paul Bocuse, Marc Haeberlin et tant d’autres immenses talents. Non aux petits marquis de la cuisine déconstruite, moléculaire, aux gouttes de sauces gélifiées et colorées comme des smarties, aux balayures d’épices sur le marli des assiettes, qui ont besoin de cinq lignes sur un menu pour décrire leurs compositions d’une profuse indigence. Non à ces chefs qui tiennent le vin pour un simple faire-valoir de leur prétendu génie et un moyen d’en tirer de confortables bénéfices grâce à la culbute prix d’achat-prix de vente.

 

Le vin, c’est du concentré de joie de vivre. C’est l’antidote du sentiment tragique de la vie, du pessimisme et de la prédestination. Il est si proche de nous, véritable métaphore de notre humaine condition et, en même temps, il nous dépasse, il nous enchante et parfois il nous transporte jusqu’au septième ciel.

Chambolle-Musigny, août 2016

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