Craquez pour les rillettes !

Franck Schmitt

Description

Découvrez dans ce livre 30 recettes authentiques de rillettes faciles à préparer. Traditionnelles rillettes de porc ou d’oie, rillettes de poulet à la sauge, de viandes aux baies roses, de haddock aux tomates confites ou de dorade à l’avocat… C’est sûr, vous allez craquer !

Sujets

• Cognac
• Rillettes
• Mango
• Hors-d'?uvre
• Lapin
• Cuisine
• Porc
• Canard
• Thon
• Chèvre
• Poulet
• Volaille
• Oie
• Charcuterie
• Crabe
• Saumon
• Herbés

Informations

• Publié par: Editions Fleurus
• Date de parution: 09 juillet 2012
• Nombre de lectures: 14
• EAN13: 9782317001871
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 1 Mo

Extrait

Franck Schmitt
Craquez pour les rillettes !
30 recettes faites maison pour des apéros réussis
Rillettes pur porc

Préparation
15 minutes
Cuisson
4 heures


Ingrédients pour 6 personnes (500 g environ)
500 g d’échine de porc
200 g de lard gras sans couenne
2 échalotes
2 branches de thym
1 feuille de laurier
1 verre de vin blanc (15 cl)
1 cuillerée à soupe rase de gros sel
2 cuillerées à café de poivre en grains


/ Coupez le lard en gros dés. Pelez les échalotes et coupez-les en deux.
/ Dans une cocotte, mettez l’échine, les dés de lard et les échalotes. Ajoutez le gros sel, le poivre, le thym, le laurier et le vin. Recouvrez le tout d’eau à hauteur. Couvrez et faites cuire 3 heures à feu moyen. Continuez la cuisson 1 heure à feu doux en écumant et en remuant régulièrement : veillez à ce qu’il y ait toujours un peu de liquide dans le fond afin que la viande n’attache pas (sinon, baissez le feu et ajoutez un peu d’eau).
/ Écumez la graisse et réservez-la. Retirez le laurier et récupérez le contenu de la cocotte avec une écumoire. Effilochez-le (à l’aide de deux fourchettes) dans le sens des fibres.
/ Remplissez des pots de rillettes et recouvrez avec 1 cm de graisse écumée. Laissez refroidir et réservez au frais.

Bon à savoir !
! Il est préférable d’attendre 24 à 48 heures avant de consommer ces rillettes. Vous pouvez les conserver 15 jours environ au réfrigérateur. Dégustez-les avec du pain de campagne ou aux noix.
Rillettes d’oie

Préparation
25 minutes
Cuisson
4 heures


Ingrédients pour 6 personnes (450 à 500 g environ)
1 oie coupée en morceaux avec sa carcasse
200 g de graisse d’oie
2 échalotes
2 branches de thym
1 feuille de laurier
1 verre de cognac (10 cl)
1 cuillerée à soupe rase de gros sel
2 cuillerées à café de poivre en grains


/ Pelez les échalotes et coupez-les en deux.
/ Dans une cocotte, faites revenir à feu moyen les morceaux d’oie avec la carcasse concassée de façon à les colorer légèrement. Flambez au cognac, puis ajoutez la graisse, les échalotes, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Recouvrez le tout d’eau à hauteur. Couvrez et faites cuire 3 heures à feu moyen. Continuez la cuisson 1 heure à feu moyen en écumant et en remuant régulièrement : veillez à ce qu’il y ait toujours un peu de liquide dans le fond afin que la viande n’attache pas (sinon, baissez le feu et rajoutez un peu d’eau).
/ Écumez la graisse et réservez-la. Récupérez les morceaux d’oie avec une écumoire. Ôtez la peau et désossez la viande. Effilochez la chair dans le sens des fibres.
/ Remplissez des pots de rillettes et recouvrez avec 1 cm de graisse écumée. Laissez refroidir et réservez au frais.

Bon à savoir !
! N’hésitez pas à préparer vos rillettes en grande quantité et à les stériliser pour les conserver longtemps (et les offrir à vos amis !). Les rillettes seront meilleures si vous patientez quelques jours avant de les consommer. Dégustez-les sur du pain au levain ou aux figues.
Rillettes de poulet à la sauge

Préparation
25 minutes
Cuisson
3 heures


Ingrédients pour 6 personnes (500 à 600 g environ)
1 poulet fermier de 1,2 kg
200 g de lard gras sans couenne
1 oignon blanc
3 gousses d’ail
10 feuilles de sauge
1 feuille de laurier
25 cl de vin blanc
25 g de beurre doux
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 cuillerée à café de gros sel
1 cuillerée à café de poivre en grains


/ Épluchez l’oignon et les gousses d’ail.
/ Placez l’oignon, l’ail, le gros sel et le poivre à l’intérieur du poulet. Déposez-le dans un plat allant au four puis badigeonnez-le d’huile avec un pinceau. Ajoutez la feuille de laurier, le beurre et 1 verre d’eau. Enfournez (à four froid) à 200 °C (th. 6-7) et laissez cuire 2 heures en arrosant régulièrement.
/ Lavez les feuilles de sauge. Coupez le lard en dés.
/ Sortez le poulet du four, ôtez la peau et désossez-le. Coupez la chair en gros dés.
/ Dans une sauteuse, placez les dés de poulet et de lard avec 6 feuilles de sauge. Ajoutez le vin blanc et 25 cl d’eau. Couvrez et faites cuire 1 heure à feu moyen. Laissez tiédir.
/ Ôtez la sauge et mixez la moitié du poulet. Effilochez l’autre moitié (à l’aide de deux fourchettes). Mélangez les deux viandes.
/ Hachez finement au couteau les feuilles de sauge restantes et incorporez-les à la préparation. Réservez ces rillettes au frais.

Bon à savoir !
! Vous pouvez réaliser cette recette en mélangeant des feuilles de sauge, de basilic et de persil. Ces rillettes sont délicieuses sur du pain aux graines ou du pain brioché.
Rillettes de poulet rôti aux herbes

Préparation
25 minutes
Cuisson
2 heures


Ingrédients pour 6 personnes (500 à 600 g environ)
4 cuisses de poulet
150 g de lard gras sans couenne
2 carrés de fromage frais (type Kiri ® )
1 cuillerée à soupe de fromage blanc
½ botte de ciboulette
½ bouquet de persil
1 feuille de laurier
2 gousses d’ail
30 cl de vin blanc
20 g de beurre
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 cuillerée à café de gros sel
1 cuillerée à café de poivre en grains


/ Pelez les gousses d’ail.
/ Déposez les cuisses de poulet dans un plat allant au four avec l’ail, le laurier, le beurre, l’huile, 1 verre d’eau, le gros sel et le poivre. Enfournez (à four froid) à 200 °C (th. 6-7) et faites cuire 1 heure.
/ Pendant ce temps, coupez le lard en dés. Lavez la ciboulette et le persil. Ciselez-les très finement.
/ Sortez le poulet rôti du four, ôtez la peau et désossez-le. Coupez la chair en dés.
/ Placez les dés de poulet et de lard dans une sauteuse. Ajoutez le vin blanc et 25 cl d’eau. Couvrez et faites cuire 1 heure à feu moyen. Laissez tiédir.
/ Récupérez les dés de poulet avec une écumoire. Mixez-en la moitié avec les carrés de fromage frais et le fromage blanc.
/ Effilochez le reste de poulet (à l’aide de deux fourchettes) puis incorporez-le à la préparation mixée. Ajoutez les herbes ciselées et mélangez. Réservez ces rillettes au frais.

Bon à savoir !
! Ces rillettes conservent un bon goût de poulet rôti ! Servez-les avec de la baguette à l’ancienne ou pain au lin.
Rillettes de canard aux raisins

Préparation
20 minutes
Cuisson
30 minutes


Ingrédients pour 6 personnes (500 g environ)
500 g de cuisses de canard confites
100 g de raisins secs
3 cuillerées à soupe d’armagnac
Sel, poivre du moulin


/ Récuperez 3 cuillerées à soupe de graisse de canard, réservez-les et jetez le reste.
/ Dans une sauteuse, faites chauffer les cuisses de canard avec 2 cuillerées à soupe de graisse 30 minutes à feu doux.
/ Pendant ce temps, faites tremper les raisins dans un bol avec 2 cuillerées à soupe d’armagnac et 2 cuillerées à soupe d’eau tiède.
/ Égouttez les cuisses de canard, ôtez la peau et désossez-les. Mixez brièvement la chair en ajoutant la cuillerée à soupe de graisse restante et 1 cuillerée à soupe d’armagnac.
/ Égouttez les raisins et mélangez-les à la préparation avec 1 cuillerée à café de sel et 1 cuillerée à café de poivre.