Cuisine du futur et alimentation de demain

Jean-Jacques Boutaud, Kilien Stengel

Description

Chercheurs, journalistes et experts portent ici leur attention sur les formes variables de la consommation alimentaire, dans un avenir proche ou lointain.
Le cœur des chapitres porte sur les aliments, leur symbolisme, leurs productions et transformations, les repas et les formes de sociabilité qui s'y rattachent.
Si cuisiner aujourd'hui permet de réunir et de partager, cuisiner sera sans doute demain synonyme de liberté d'agir, de créer et de penser.

Informations

• Publié par: L'Harmattan
• Date de parution: 15 mars 2016
• Nombre de lectures: 37
• EAN13: 9782140004094
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 1 Mo

Extrait

Sous la direction de Kilien S TENGEL et JeanJacquesB OUTAUD

CUISINE DU FUTUR ET ALIMENTATION DE DEMAIN

CUISINE DU FUTUR ET ALIMENTATION DE DEMAIN

Questions alimentaires et gastronomiques Collection dirigée par Kilien Stengel Cette collection d’ouvrages culturels, économiques, historiques, sociologiques, anthropologiques, ou techniques, contribue aux progrès de la recherche et de la réflexion sur les cultures alimentaires et gastronomiques. Ouverte sur le monde, elle permet de mieux comprendre les rapports entre l’homme et son alimentation. Ici, il n’est pas seulement question de cuisine, on se positionne à la frontière de ce qui rapproche ou sépare l’alimentation de la gastronomie, les représentations du bon et du bien-manger, le patrimoine et l’authenticité, le terroir et les identités alimentaires. Autant d’imaginaires qui hantent nos assiettes, comme nos verres.

Dernières parutions

Marika GALLI,La conquête alimentaire du Nouveau Monde, Pratiques et représentations franco-italiennes des nouveaux e e produits du XVI au XVIII siècle, 2016. Benoît PERRAT,La Hongrie gourmande, 2015. José FALCE,La bière. Une histoire de femme, 2015. António José MARQUES DA SILVA,La diète méditerranéenne, 2015. Kilen STENGEL (dir.),Des fromages et des hommes. Ethnographie pratique, culturelle et sociale du fromage, 2015. Vincent DEMESTER,La cuisine des premiers migrants du Québec. Enquête sur la disparition du patrimoine culinaire du Poitou-Charentes, 2014. Sylvie ANCELOT,Gastronomie et politique. Une autre approche interculturelle franco-espagnole, 2014. Jean-Claude TADDEI (dir.),Les territoires du vin, 2014. Kilien STENGEL,Hérédités alimentaires et identité gastronomique, 2014. Jean-Marc BOUCHER,Auguste Escoffier : Préceptes et transmission de la cuisine de 1880 à nos jours, Préface de Michel Escoffier, 2014.

Sousla direction de Kilien Stengel et Jean-Jacques Boutaud CUISINE DUFUTUR ET ALIMENTATIONDE DEMAIN

© L'H ARM ATTAN , 2016 5-7, rue de l'École-Polytechnique, 75005 Paris http://www.harmattan.fr [e-mail] [e-mail] ISBN : 978-2-343-08567-8 EAN : 9782343085678

SOMMAIRE Avant-propos Le futur c’est maintenant Kilien STENGEL et Jean-Jacques BOUTAUD ......................9

Chapitre 1 L’étude des tendances de demain en termes de consommation alimentaire ..............................15 Les aliments d’origine animale en France : une consommation et ses modérations ................................................................17Olivier LEPILLER Tendre vers une approche sensorielle de notre alimentation Christophe PROUTEAU .......................................................43 La qualité nutritionnelle, un moteur de mutations culinaires ? ... Virginie CHARREAU...........................................................51 Du sur-mesure à une cuisine à plusieurs vitesses Jean-Marcel BOUGUEREAU...............................................71

Chapitre 2 Repas et socialité en milieu familial, social et commercial..93 Le point de vue du médecin nutritionniste Jean-Michel LECERF ...........................................................95 Le repas à l’hôpital : un défi pour demain .........................................101Clémentine HUGOL-GENTIAL Objectif 2025 : Le fait-maison à la maison et hors foyer Gérard CAGNA...................................................................117

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Chapitre 3 Discours et aspects culturels ................................................123 Le Vin du futur : de la convention à la création Mihaela BONESCU, Joëlle BROUARD, Jean-Jacques BOUTAUD, Cornelia CASEAU, Angela SUTAN, ...........................................................125Valériane TAVILLA Gastronomie de demain ..........................................................141Côme de CHERISEY Le Gastronomisme, un sixième sens utile aux repas du futur ................................................................145Kilien STENGEL

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Avant-propos Le futur c’est maintenant 1 2 Par Kilien STENGEL et Jean-Jacques BOUTAUD Le futur, l’avenir, les lendemains qui chantent ou déchantent. Nous voilà pris, en apparence, au piège du marronnier médiatique, ces questions rituelles et ritournelles qui brassent nos rêves et nos angoisses, nos espérances et nos défiances. Quelle cuisine du futur ? Quelle alimentation pour demain ? L’irrésistible pas en avant mais, du même coup, la peur du vertige, de l’inconnu. Les magazines en font leur miel, tracent à l’envi des plans sur la comète gastronomique et alimentaire. Nous aborderons la question sous l’angle scientifique et interdisciplinaire, avec l’engagement de ne pas faire dans l’indigeste. Il est vrai que le plaisir de manger, la quête de goûts et de saveurs, le partage alimentaire et la table, ne manquent pas d’occuper nos esprits et d’alimenter nos conversations, même si cela ne se traduit pas toujours, loin de là, par des comportements responsables ou des prises de conscience véritables. Réalité complexe qui nous ramène souvent aumême (plats, recettes, normes, habitudes) et nous pousse, dans le même temps, vers l’ailleurs, de nouvelles contrées imaginaires, l’innovation, la surprise. Une dualité bien formulée par Floch, avec « l’attente de l’inattenduqui constitue l’une des dimensions essentielles de l’émotion gastronomique » (« L’Ève et la cistre »,Identités visuelles, PUF, 1995).

1 Kilien Stengel est docteur en sciences de l’information et la communication, enseignant à l’université François Rabelais de Tours au sein de l’institut d’histoire et des cultures de l’alimentation et chercheur associé dans l’équipe 3S-Cimeos de l’université de Bourgogne et dans l’équipe Prim de l’université de Tours. 2  Jean-Jacques Boutaud est professeur des universités en sciences de l’information et la communication, responsable de l’équipe 3S-Cimeos de l’université de Bourgogne

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