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Des fromages et des hommes

De
206 pages
Alors que nous vivons dans une société qui définit le bon fromage comme celui provenant essentiellement de l'artisanat et comme celui pour lequel il faut en mettre le prix, ne faudrait-il pas mieux faire découvrir toutes les variétés exhaustives, tous les rites, coutumes, manières de préparer, déguster et manger, issus des nombreuses origines qui dessinent nos sociétés. Les principaux pays étudiés ici sont la France, la Suède, la Russie, les Etats-Unis.
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Sous la direction de Kilien STENGEL
DES FROMAGES ET DES HOMMES Ethnographie pratique, culturelle et sociale du fromage
Préface de Roland Barthélémy
DES FROMAGES
ET DES HOMMES
ETHNOGRAPHIE PRATIQUE, CULTURELLE ET SOCIALE DU FROMAGE
© L’Harmattan, 2015 5-7, rue de l’Ecole polytechnique, 75005 Paris
http://www.harmattan.fr diffusion.harmattan@wanadoo.fr harmattan1@wanadoo.fr ISBN : 978-2-343-04925-0 EAN : 9782343049250
Sous la direction de Kilien Stengel
DES FROMAGES
ET
DES HOMMES
ETHNOGRAPHIE PRATIQUE, CULTURELLE ET SOCIALE DU FROMAGE
Préface de Roland Barthélémy
L’Harmattan
Questions alimentaires et gastronomiques Collection dirigée par Kilien Stengel
Cette collection d’ouvrages culturels, économiques, historiques, sociologiques, anthropologiques, ou techniques, contribue aux progrès de la recherche et de la réflexion sur les cultures alimentaires et gastronomiques. Ouverte sur le monde, elle permet de mieux comprendre les rapports entre l’homme et son alimentation. Ici, il n’est pas seulement question de cuisine, on se positionne à la frontière de ce qui rapproche ou sépare l’alimentation de la gastronomie, les représentations du bon et du bien-manger, le patrimoine et l’authenticité, le terroir et les identités alimentaires. Autant d’imaginaires qui hantent nos assiettes, comme nos verres.
Dernières parutions
Vincent DEMESTER,La cuisine des premiers migrants du Québec. Enquête sur la disparition du patrimoine culinaire du Poitou-Charentes, 2014. Sylvie ANCELOT,Gastronomie et politique. Une autre approche interculturelle franco-espagnole, 2014. Jean-Claude TADDEI (dir.),Les territoires du vin, 2014. Kilien STENGEL,Hérédités alimentaires et identité gastronomique, 2014.
Jean-Marc BOUCHER,Auguste Escoffier : Préceptes et transmission de la cuisine de 1880 à nos jours, Préface de Michel Escoffier, 2014.
SOMMAIRE
Préface de Roland Barthélémy
Introduction : Le bon fromage des autres, par Kilien Stengel
Regards sur le métier d'affineur : analyse d'un débat entre professionnels, par Laure Takahashi
Le fromage en Suède : Histoire & évolution, par Annick Lavialle
Produits laitiers et fromages en Russie : Hier et aujourd’hui, par Galina Danard
La place des fromages aux États-Unis : Etude des possibilités d’importation de fromages français aux États-Unis, par Karen Pottier
Conclusion
Table des matières
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PREFACE
Roland Barthélemy,Prévôt de laGuilde internationale des Fromagers Lorsque l’insomnie survient et que l’interrogation sur l’origine de notre galaxie nous interpelle, il nous est donné la possibilité de méditer sur le « bien-manger », pierre de fondation de la vie sociale. C’est en effet depuis la nuit des temps, lorsque l’homme prit conscience des forces occultes qui l’entouraient, qu’il divinisa d’abord l’énergie radiante en la splendeur du soleil, puis l’énergie biologique en la personne de la femme mère, à qui il attribua le domaine de la nuit. Il dédia la voie royale de son firmament à ce qu’il estimait être le vecteur même de la vie. L’aliment mystérieux par sa source, incompréhensiblement complet, concentré, efficace, et l’appela « Voie lactée ». Enfin, suprême hommage lorsqu’il commença à percevoir la pluralité des mondes, il nomma « Galaxie » son univers unitaire. Si nous prenons au pied de la lettre la cosmologie de nos aïeux, nous vivons donc dans le lait. A l’époque du Néolithique, se produit une véritable révolution alimentaire, nos lointains ancêtres jusqu’alors chasseurs-cueilleurs, domestiquent les petits ruminants et consomment le lait des femelles. Son introduction dans l’alimentation permet d’assurer la survie des enfants, la croissance des jeunes et la longévité des adultes. C’est l’époque de l’incroyable développement démographique de l’espèce humaine sur terre et le début des grandes civilisations agro-pastorales. Dès qu’ils disposent du lait, les hommes découvrent qu’il est possible d’en faire de nouveaux aliments, plus faciles à conserver.
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