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Brigitte de Larochelambert
ÉVOLUTIONS LEXICALES, SOCIALES ET SOCIÉTALES DE L’UNIVERS CULINAIRE Préface de AnneSophie PIC
Évolutions lexicales, sociales et sociétales de l’univers culinaire
Questions alimentaires et gastronomiques Collection dirigée par Kilien Stengel Cette collection d’ouvrages culturels, économiques, historiques, sociologiques, anthropologiques, ou techniques, contribue aux progrès de la recherche et de la réflexion sur les cultures alimentaires et gastronomiques. Ouverte sur le monde, elle permet de mieux comprendre les rapports entre l’homme et son alimentation. Ici, il n’est pas seulement question de cuisine, on se positionne à la frontière de ce qui rapproche ou sépare l’alimentation de la gastronomie, les représentations du bon et du bien-manger, le patrimoine et l’authenticité, le terroir et les identités alimentaires. Autant d’imaginaires qui hantent nos assiettes, comme nos verres.
Dernières parutions
Benoît PERRAT,La Hongrie gourmande, 2015.
José FALCE,La bière. Une histoire de femme, 2015.
António José MARQUES méditerranéenne, 2015.
DA
SILVA,
La
diète
Kilen STENGEL (dir.),Des fromages et des hommes. Ethnographie pratique, culturelle et sociale du fromage, 2015. Vincent DEMESTER,La cuisine des premiers migrants du Québec. Enquête sur la disparition du patrimoine culinaire du Poitou-Charentes, 2014. Sylvie ANCELOT,Gastronomie et politique. Une autre approche interculturelle franco-espagnole, 2014. Jean-Claude TADDEI (dir.),Les territoires du vin, 2014.
Brigitte de Larochelambert
Évolutions lexicales, sociales et sociétales de l’univers culinaire
Préface de Anne-Sophie PIC
© L’HARMATTAN, 2016 5-7, rue de l’École-Polytechnique ; 75005 Paris http://www.harmattan.fr diffusion.harmattan@wanadoo.fr harmattan1@wanadoo.fr ISBN : 978-2-343-07518-1 EAN : 9782343075181
Préace
a gastronomîe est partîe întégrante de a socîété, ee en est e reLet, î est donc norma qu’ee en suîve es évoutîons. Depuîs  ans que j’exerce mon métîer de ce, j’aî assîsté à a recomposîtîon poymorpe de ’unîvers de a cuîsîne. S’y côtoîent es arcîtectes de mutînatîonaes rançaîses du uxe, es « grands couturîers » du goût, es cantres de a « bîstronomîe », une nouvee génératîon de ces quî revendîquent une cuîsîne moîns dogmatîque et codîIée, débarrassée de ses pesanteurs… Cette énumératîon ne prétend pas à ’exaustîvîté maîs témoîgne de a vîtaîté et de a créatîvîté exagonae en matîère gastronomîque. Ee témoîgne égaement d’une démocratîsatîon des afaîres de tabes, de a voonté de rendre accessîbe e goût au pus grand nombre. Une tendance dont je ne peux que me réjouîr, moî quî œuvre sans reâce dans ce sens. e propos de ce îvre est d’anayser es évoutîons exîcaes, socîaes et socîétaes à ’œuvre depuîs queques sîèces dans a cuîsîne. J’aî trouvé très întéressante cette approce gobae quî a permîs à ’auteur de questîonner des tématîques aussî varîées que e statut du cuîsînîer, a pace des emmes en cuîsîne, e rôe
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des nouveaux médîas dans a démocratîsatîon du goût, ’évou-tîon des mots, es nouvees tendances aîmentaîres… Je voudraîs concure en rappeant mon attacement à ce moment prîvîégîé que constîtue e repas. Commensaîté, partage, rencontre, paîsîr, poysensorîaîté, expérîence, émotîon… es mots quî me vîennent à ’esprît quand j’évoque es afaîres de cuîsîne sont nombreux. De mon enance passée au-dessus des cuîsînes de mon père, je conserve ce souvenîr très ort des repas quî ponctuaîent et structuraîent nos journées. Dans cet entremêement de a vîe proessîonnee de mes parents et de notre vîe amîîae, e repas étaît un moment d’écange et de partage, de découverte du goût et de paîsîr.
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AnneSophie PIC
Avant-propos
ays bénî des déesses Cérès/Déméter et des dîeux Baccus/ P Dîonysos, gâtée par Dame Nature quî ’a dotée d’un doux cîmat tempéré et de terres varîées et ertîes, a France ne pouvaît être abîtée que par un peupe passîonné de cuîsîne et amateur de bon vîn. ’Hîstoîre de France se conond avec cee de sa gastronomîe. ’objet de a présente étude concerne es évoutîons de ’unî-vers cuînaîre de ce beau pays, autant précîser d’embée qu’î ne s’agît nuement d’un îvre de recettes. ï est par aîeurs împortant de déInîr ce quî dîférencîe ’adjectî « cuînaîre » d’un autre quî uî est proce, maîs pas tout à aît synonyme, ’adjectî « gastronomîque ». Rîen de pus acîe sî ’on réLécît aux substantîs que ’un et ’autre accompagnent et quaîIent réquemment. ï nous vîent par exempe spontanément à ’esprît es expressîons courantes de « tecnîque cuînaîre », d’« enseî-gnement cuînaîre », de « restaurant gastronomîque », et de « crîtîque gastronomîque ». Sî ’on tente d’întervertîr es quaîI-catîs, ’on constate aîsément que es nouveaux bînômes ne onc-tîonnent pas car îs n’évoquent rîen, îs peuvent même revêtîr un aspect totaement încongru, voîre absurde : un « restaurant cuînaîre » et une « tecnîque gastronomîque » nous aîsseraîent
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dubîtatîs et perpexes ! es deux adjectîs ne sont donc pas întercangeabes, même sî tous deux appartîennent au même camp exîca du goût. Cependant, sî ’un, cuînaîre, se rapporte à a cuîsîne, ’autre, gastronomîque, se rapporte quant à uî à a bonne cère. Autant dîre que e second est pus restrîctî, pus séectî, et e premîer pus généra, pus neutre. Nous aîsons donc e coîx d’étudîer es évoutîons de ’unî-vers cuînaîre, et pas seuement gastronomîque. Qu’entendons-nous par « unîvers » ? Tout ce quî gravîte autour de a cuîsîne, à savoîr es ommes, oicîants ou consom-mateurs, es îeux de restauratîon, es coutumes de bouce, es mots quî désîgnent toutes ces catégorîes. Nous aborderons ’évoutîon de cet unîvers sous troîs anges, exîca, socîa puîs socîéta. exîca d’abord : nous nous proposons d’examîner es subs-tantîs quî désîgnent de nos jours a nourrîture, es étabîs-sements de restauratîon et enIn es oicîants, c’est-à-dîre es cuîsînîers. es mots d’aujourd’uî, tous regîstres conondus, racontent notre Hîstoîre et sont cargés de connotatîons très înstructîves. Socîa, ensuîte : dans un premîer temps, une comparaîson s’împosera entre e statut socîa des céébrîssîmes queux d’antan et ceuî des grands ces renommés d’aujourd’uî. Dans un second temps, î sera utîe de montrer que e métîer de cuîsînîer e bénéIcîe au XXï sîèce d’un statut proessîonne reconnu maîs quî a été très ong à émerger, aîdé maîntenant par un enseîgne-ment spécîaîsé, encadré et certîIé par des dîpômes. Socîéta, enIn : ’évoutîon de a onctîon du restaurant, de même que sa nature, suît es înLuences subîes par a socîété ee-même. a cuîsîne peut sans nu doute possîbe se aîre e reLet
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de a vîe de a socîété tout entîère, ee devîent un îndîce socîéta en întégrant mœurs, modes, tendances, psycoses par exempe. ’unîvers cuînaîre n’est nuement, comme nous ’aons voîr, un unîvers îndépendant et autonome, encore moîns un unîvers îmmuabe.
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