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Fish & Co

De
140 pages

Découvrez plus de 60 recettes de poissons, coquillages et crustacés à réaliser à la plancha ou au four !
Lotte rôtie aux cèpes et aux noisettes, dorades au sésame, pavés de cabillaud chorizo-manchego, rougets farcis aux olives, Saint-Jacques snackées au citron confit, croquettes de truite wasabi-coco, brochettes d’huîtres à la citronnelle, couteaux au beurre anisé, gambas à la pancetta et au parmesan, tajine de raie pommes, amandes et potiron…
Sans oublier les sauces, fumet, bisque et soupe et des conseils en vins. Des recettes originales, conviviales et chaleureuses pour réunir ses amis !


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Toutes les recettes sont pour 6 personnes.
SAUCE TARTARE
> Hachez 2 œufs durs, 30 g de câpres, 6 gros cornichons, 2 oignons nouveaux et 1 petit bouquet de cerfeuil. Dans un
bol, mélangez tous les ingrédients avec 25 cl de mayonnaise.
Pour accompagner les poissons grillés.
SAUCE HOLLANDAISE
> Faites fondre 300 g de beurre au bain-marie. Une fois le beurre fondu, retirez le petit-lait formé à la surface et les
impuretés pour le clarifier. Dans une casserole, mélangez 5 jaunes d’œufs avec 3 cuillerées à souped’eau. Faites
chauffer sur feu doux pendant 6 à 8 minutes sans cesser de fouetter pour obtenir un sabayon. Hors du feu, versez le
beurre clarifié en fouettant. Ajoutez le jus de ½ citron, du sel et du poivre. Gardez la sauce à température ambiante.
A déguster avec les noisettes de saumon au roquefort, sardines au pesto d'herbes, les crépinettes de
saumon au bacon, la lotte et poireaux grillés…
RROOUUIILLLLEE
> Dans la cuve d’un robot, déposez 1 jaune d’œuf dur, 1 jaune d’œuf cru, 1 cuillerée à soupe de moutarde, 1 filet
d’anchois, 1 grosse gousse d’ail pelée, 2 pincées de safran, 2 pincées de piment doux en poudre, 1 cuillerée à café de
concentré de tomates, du sel et du poivre.
> Mixez 30 secondes puis versez 10 cl d’huile d’olive et 10 cl d’huile de tournesol.
> Mixez encore quelques secondes pour que la sauce soit bien homogène.
A déguster avec une soupe de poisson, mais aussi pour accompagner les poissons grillés.
VVEELLOOUUTTÉÉ DDEE PPOOIISSSSOONN
> Dans une casserole, faites bouillir 40 cl de fumet de poisson jusqu’à ce qu’il réduise de moitié. Ajoutez 20 cl de crème
entière liquide, salez et poivrez. Laissez encore réduire pour obtenir une sauce légèrement épaisse. Incorporez 60 g de
beurre froid en fouettant puis faites bouillir 2 minutes. Mixez la préparation avec un mixeur plongeant pour bien
l’émulsionner. Réservez au bain-marie.
Avant de servir, ajoutez de la ciboulette hachée, du curry, du safran, des graines de moutarde, du corail
d’oursin...
BEURRE BLANC
> Dans une casserole, faites réduire presque à sec 20 cl de vin blanc avec 2 échalotes hachées et 1 branche de thym.
Ajoutez 20 cl de crème liquide entière et laissez encore réduire de moitié. Hors du feu, incorporez 200 g de beurre froid
en petits dés en fouettant sans cesse. Filtrez ce beurre blanc dans une passoire et réservez-le au chaud au bain-marie.
A servir avec le haddock grillé mariné au raifort, les pavés de cabillaud au chorizo, les brochettes de
Saint-Jacques et shiitaké…BISQUE DE CRUSTACÉS
> Dans une grande casserole, faites revenir 2 carottes, 2 gousses d’ail et 2 oignons, le tout émincé, avec 5 cl d’huile
d’olive. Ajoutez 1 kg de carcasses de crustacés ou d’étrilles concassées et saisissez-les 5 minutes sur feu vif en
remuant. Incorporez 1 grosse cuillerée à soupe de concentré de tomates et laissez roussir 2 minutes. Flambez le tout
avec 1 petit verre de cognac. Couvrez largement d’eau, ajoutez 3 tomates coupées en morceaux, salez et poivrez.
Portez à ébullition puis laissez cuire 1 heure sur feu moyen.
> Mixez le tout au mixeur plongeant pendant 2 minutes puis filtrez dans une passoire fine en pressant bien pour
extraire le maximum de jus. Versez-le dans une casserole. Ajoutez 20 cl de crème liquide entière, du sel et du poivre.
Laissez cuire 15 minutes sur feu moyen. Hors du feu, incorporez 30 g de beurre froid en fouettant. Mixez la bisque au
mixeur plongeant et servez bien chaud.
A déguster avec les croquettes de crabe à l’ail et au piment ou le turbot roti au lard ou les langoustines
kadaif.Fumet de poisson
INGRÉDIENTS
Pour 60 cl de fumet environ
800 g d'arêtes de poissons plats de préférence (turbot, sole, saint-pierre...)
4 échalotes émincées
30 cl de vin blanc
30 g de beurre
> Coupez en morceaux les arêtes et rincez-les sous l’eau froide. Dans une grande casserole, faites fondre les échalotes
avec le beurre sur feu moyen. Ajoutez les arêtes et faites-les revenir 5 minutes.
> Versez le vin blanc et complétez avec de l’eau froide pour recouvrir les arêtes. Portez à ébullition puis laissez cuire
20 minutes sur feu moyen en écumant la surface. Filtrez le fumet de poisson dans une passoire fine.
Consommez le fumet dans les 48 heures ou conservez-le au congélateur dans des petites bouteilles en
plastique. vous pouvez aussi réaliser des glaçons de fumet de poisson, très pratiques quand on a besoin de
petites quantités.

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