Inde

Marie-Laure Tombini

Description

90 recettes savoureuses et colorées !

Curry, samossas, raïta, poulet tandoori, dal, agneau korma, naan, lassi… La magie de la cusine indienne à portée de tous !

Sujets

• Grenade
• Inde
• Soupe
• Lait
• Sucre
• Légume
• Poisson
• Boisson
• Curry
• Cardamome
• Gingembre
• Madras
• Épice
• Riz
• Sauce
• Oignon
• Panir
• Viande
• Beurre
• Concombre
• Tomate
• Pavot
• Épinard
• Aubergine
• Yaourt
• Masala
• Chutney
• Caramel
• Poulet
• Agneau
• Mangue
• Poudre
• Saumon
• Coco
• Lassi
• Tandoori
• Bonbon
• Potimarron
• DAL
• Rose
• Cachemire
• Sirop
• Dessert
• Beignet
• Accompagnement
• Brochette
• Basmati
• Moulès
• Lotte
• The
• Végétarisme
• Halva
• Crevette
• Butter
• Raïta
• Shahi
• Carotte
• Kulfi
• Biryani
• Cheese
• Ghee
• Vindaloo
• Korma
• Pakora
• Tikka
• NANS
• Lentilles
• Chapatis

Informations

• Publié par: Mango Editions
• Date de parution: 19 avril 2016
• Nombre de lectures: 185
• EAN13: 9782317016080
• Langue: Français

Extrait

Marie-Laure Tombini
Recettes de base
Ghee ou beurre clarifié
Pour 200 g environ de ghee
Préparation : 15 min
Cuisson : 10 min environ
250 g de beurre

1. Coupez le beurre en petits dés. Déposez-les dans une petite casserole à fond épais et faites chauffer sur feu très doux sans couvrir ni remuer : la caséine (protéine de lait) va remonter à la surface en forme d’écume.
2. Ôtez cette écume avec une cuillère (rincez-la fréquemment) pour ne laisser que le liquide.
3. Versez doucement le beurre fondu dans un bol de façon à laisser le petit-lait dans le fond de la casserole. Le ghee est prêt lorsqu’il n’y a plus de matières solides à la surface.

Conseil : le feu doit être très doux pour éviter que le ghee brunisse ou fume. Ainsi préparé, le beurre supporte beaucoup mieux la cuisson. C’est un des principaux ingrédients de la cuisine indienne.
Panir maison
Pour environ 270 g de panir
Préparation : 10 min
Cuisson : 5 min
Repos : 1 h
2 litres de lait
10 cl de vinaigre blanc
½ cuillerée à café de sel

1. Faites chauffer le lait avec le sel dans une grande casserole.
2. Lorsque le lait est sur le point de bouillir et commence à monter, versez le vinaigre en remuant vivement : le lait va cailler immédiatement. Mélangez et retirez la casserole du feu.
3. Versez la préparation dans une mousseline ou une étamine placée dans une passoire. Fermez la mousseline et pressez-la pour en extraire le petit-lait.
4. Déposez un poids sur la mousseline pour la garder bien compressée et laissez reposer ainsi 1 heure.
5. Ouvrez la mousseline et sortez délicatement le panir. Hachez-le ou coupez-le en cubes pour l’utiliser.

Conseil : vous pouvez recueillir le petit-lait pour l’ajouter à du riz ou des légumes, ou pour réaliser la pâte à chapatis.
Poudre de curry maison
Pour 1 petit bocal
Préparation : 5 min
Cuisson : 3 min
4 cuillerées à soupe de graines de coriandre
2 cuillerées à soupe de graines de cumin
1 cuillerée à soupe de graines de moutarde
1 cuillerée à soupe de gingembre en poudre
1 cuillerée à soupe de curcuma en poudre
1 cuillerée à café de fenugrec en poudre
1 cuillerée à café de cannelle
1 cuillerée à café de cardamome en poudre
1 cuillerée à café de piment en poudre
1 cuillerée à café de grains de poivre noir

1. Déposez toutes les épices dans un mortier et réduisez-les en fine poudre à l’aide du pilon (vous pouvez aussi utiliser un moulin électrique).
2. Versez le mélange dans un bocal hermétique et conservez au sec à l’abri de la lumière.
3. Au moment d’utiliser votre poudre de curry, prélevez la quantité souhaitée et torréfiez-la 2 à 3 minutes dans une poêle à sec pour décupler la saveur des épices.
Garam masala
Pour 1 petit bocal
Préparation : 10 min
Cuisson : 5 min
4 gousses de cardamome
1 petit bâton de cannelle
½ cuillerée à café de noix de muscade râpée
2 cuillerées à soupe de graines de cumin
2 cuillerées à soupe de graines de coriandre
1 cuillerée à soupe de grains de poivre noir
1 cuillerée à café de gingembre en poudre
½ cuillerée à café de clou de girofle en poudre

1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
2. Ouvrez les gousses de cardamome et récupérez les graines.
3. Mélangez toutes les épices puis disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et faites-les griller pendant 5 minutes. Laissez-les refroidir.
4. Déposez le mélange torréfié dans un mortier et, à l’aide du pilon, réduisez-le en une fine poudre (vous pouvez aussi utiliser un moulin électrique).
5. Conservez le garam masala dans un bocal hermétique, au sec et à l’abri de la lumière.

Conseil : le garam masala est originaire du nord de l’Inde – en hindi, garam signifie « chaud » et masala « mélange ». Il est aussi appelé curry du Cachemire. Il sert de base à de nombreuses marinades.
Sauces
Chutney de mangue
Pour 1 pot à confiture
Préparation : 5 min
Cuisson : 30 min environ
1 mangue verte
½ cuillerée à café de cardamome en poudre
½ cuillerée à café de cannelle
½ cuillerée à café de gingembre frais râpé
10 cl de vinaigre blanc
100 g de sucre roux

1. Pelez la mangue et coupez-la en fines lamelles.
2. Dans une casserole, mélangez la mangue avec le reste des ingrédients. Faites cuire 30 minutes à couvert sur feu doux en remuant de temps en temps.