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Jeunes chefs - Gault & Millau

De
165 pages

Pour la première fois, 24 jeunes chefs consacrés par Gault & Millau "jeunes talents de l'année" dévoilent leurs recettes pour un tour de France créatif et gourmand.

72 recettes à partager avant de pousser la porte de leur maison afin qu'ils vous présentent toute l'étendue de leur savoir-faire et de leur talent !


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Coordination éditoriale : Philippe Toinard Stylisme et réalisation des recettes : Valéry Drouet Photographies : Pierre-Louis Viel
PRÉFACE
Si les noms du « Cuisinier de l’Année » et des « Grands de Demain » sont attendus chaque année à la sortie du guide Gault&Millau France, il est une troisième catégorie, créée il y a 8 ans, sur laquelle les lecteurs se penchent avec gourmandise et curiosité : celle des « Jeunes Talents ».
Ancrés dans leurs régions d’origine ou de cœur, ces jeunes chefs ont quitté leurs pères, leurs maîtres, pour tenter une aventure plus personnelle, la création ou la reprise d’un restaurant et, incontestablement, ils représentent aujourd’hui la cuisine de demain. D’ailleurs, nombre de leurs confrères, distingués « Jeunes Talents »par le passé, sont aujourd’hui des chefs connus et reconnus.
Pour la première fois, ces « Jeunes Talents » 2013 ont accepté, non sansune certaine appréhension, de dévoiler leurs univers à travers une entrée, un plat et un dessert chacun. Au total, 72 recettes inédites qui appartiennent à des registres très différents selon le positionnement culinaire ou la personnalité de chaque chef. Influence maritime pour l’un, défense des produits du terroir pour l’autre, souvenirs de voyages pour l’une, penchant pour les parfums venus d’ailleurs pour l’autre…
72 recettes à réaliser chez soi avant de prendre la route pour allerà la rencontre de ces « Jeunes Talents » qui auront à cœur, dans leurs établissements, de vous présenter toute l’étendue de leur savoir-faire et de leur créativité. Des « Jeunes Talents » que Gault&Millau avait repérés en s’appuyant sur un adage bien connu « le talent n’attend pas le nombre des années ».
Philippe Toinard
SOMMAIRE
LES ENTRÉES
DUO DE SAINT-JACQUES, BETTERAVES ET GUACAMOLE par Fabien Mengus
OEUF POCHÉ ET ASPERGES RÔTIES AU PARMESAN par Yannick Fauriès
VELOUTÉ DE CÈPES, ÎLE FLOTTANTE AUX TROMPETTES DE LA MORT par Wilfrid Chaplain
CARPACCIO DE DAURADE ROYALE À L'HUILE DE SÉSAME par Thomas Collomb
FOIE GRAS POÊLÉ, BOUILLON DE CANARD AU DASHI par Arnaud Béruel
CARPACCIO DE SAINT-JACQUES À L'EFFEUILLÉ DE TOURTEAU par Gaël Ruscart et Philippe Clauss
CROMESQUIS D'ASPERGES VERTES par Nicolas Gautier
VERRINE DE CHÈVRE FRAIS, COPPA ET SHIITAKÉ par Stéphane Rossillon
VELOUTÉ DE CHÂTAIGNES À LA BOULAGNE ET LANGOUSTINES par Thomas d'Arcangelo
BOULETTES DE POULET AU GINGEMBRE par Junichi Iida
SAUMON MARINÉ AUX AGRUMES ET POIREAU, BLINIS DE SARRASIN par Alice Di Cagnon et Victor Gaillard
GASPACHO D'AUBERGINES AUX PIEDS DE PORC par Andreu Coma Roca
FIGUES POCHÉES AU FOIE GRAS par Christophe Aubisse
CORNET D'ÉMULSION DE MUNSTER ET MAGRET SÉCHÉ par Christophe Poirot
MOULES DE BOUCHOT EN VINAIGRETTE "CARO" par Georges Camuzet
TARTARE DE BULOTS ET CRÉMEUX DE ROLLMOPS par Benjamin Delpierre
CROC'ANDOUILLE, CAMEMBERT ET LANGUE DE PORC CROUSTILLANTE par Gaëtan Crespin
TARTARE DE CAROTTES ET THON FUMÉ À LA NOISETTE par Laurent Voisin
DAURADE MI-CUITE, PURÉE DE BETTERAVE ET CHOU-FLEUR par Nicolas Guiet
NOIX DE SAINT-JACQUES ET COUTEAUX AU JUS DE POMME par Pascal Lefebvre
COCOTTE DE CHIPIRONS ET PÉTONCLES CHORIZO-ESTRAGON par Grégory Delhaie
BONBONS DE FOIE GRAS AU CACAO par Valérie Costa
TATAKI DE SAUMON SIMPLE COMME "KONNICHIWA" par Damien Demazure
ÉGLEFIN, BETTERAVES, MOULES ET ROQUETTE par Christophe Hubert
LES PLATS
FILET MIGNON DE VEAU, LASAGNES DE CHAMPIGNONS ET ÉPINARDS par Fabien Mengus
RIS DE VEAU, PANAIS À L'ORANGE ET COQUILLAGES par Yannick Fauriès
NOIX DE SAINT-JACQUES DORÉES ET TOMBÉE D'ÉPINARDS par Wilfrid Chaplain
HUÎTRES ET LANGOUSTINES POCHÉES AU BOUILLON DE POULE par Thomas Collomb
ENCORNETS ET GAMBAS AU RIZ NOIR VÉNÉRÉ, JUS DE BASILIC par Arnaud Béruel
LANGOUSTINES RÔTIES, TARTARE DE VEAU RAVIGOTE par Gaël Ruscart et Philippe Clauss
VOLAILLE FERMIÈRE À L'ANCHOIS ET CURRY DE PATATE DOUCE par Nicolas Gautier
NOIX DE SAINT-JACQUES, ÉTUVÉE D'ÉPINARDS AUX AMANDES par Stéphane Rossillon
SAINT-PIERRE, ESPUMA DE PETITS POIS ET FLEUR DE COURGETTE par Thomas d'Arcangelo
FILET DE BOEUF, PURÉE DE PATATES DOUCES ET POINTES D'ASPERGES par Junichi Iida
FOIE DE VEAU, MANIOC ET SAUCE VIERGE À LA CORIANDRE par Alice Di Cagnon et Victor Gaillard
TRINXAT SAUTÉ AUX TROIS VIANDES ET FOIE GRAS par Andreu Coma Roca
CABILLAUD AUX LÉGUMES BRAISÉS EN COCOTTE par Christophe Aubisse
CROUSTILLANT DE COEUR DE RUMSTECK EN CROÛTE par Christophe Poirot
ÉPAULE D'AGNEAU DE 7 HEURES, COCOTTE DE GRENAILLES par Georges Camuzet
PAVÉ DE CABILLAUD, QUINOA AUX HUÎTRES ET CÉLERI par Benjamin Delpierre
DOS DE MERLU RÔTI, ÉPINARDS, RADIS ROSES ET LAIT D'AMANDES par Gaëtan Crespin
ANDOUILLE DE VIRE, CÉLERI ÉTUVÉ À L'HIBISCUS par Laurent Voisin
ÉGLEFIN AUX CROZETS ET HÉLIANTIS, JUS AU BLÉ NOIR par Nicolas Guiet
AIGUILLETTES DE COLVERT AUX MÛRES SAUVAGES par Pascal Lefebvre
NOIX DE SAINT-JACQUES RÔTIES AUX NOISETTES GRILLÉES par Grégory Delhaie
LOUP DE MER COMME UNE CARBONARA par Valérie Costa
PALERON DE BOEUF BRAISÉ AU RAIFORT par Damien Demazure
COCHON CONFIT, CAROTTES, CRESSON ET RAIFORT par Christophe Hubert
LESDESSERTS
POMMES CONFITES FAÇON DEMOISELLES TATIN par Fabien Mengus
TRAOU MAD, FRAMBOISES ET GLACE VANILLE par Yannick Fauriès
MA POIRE BELLE-HÉLÈNE EN VERRINE par Wilfrid Chaplain
TARTE AU CHOCOLAT NOIR, CONFIT DE KUMQUATS ET YUZU par Thomas Collomb
CHEESECAKE AUX FRUITS DE LA PASSION par Arnaud Béruel