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Le grand livre de Cuisine à la Plancha : Tome 5

De
421 pages

Dans ce nouveau tome, et l’avant dernier, de mon Grand livre de Cuisine à la Plancha, vous arrivez au coeur de cette «Plancha saga». Quatre années se sont déjà écoulées depuis le début de cette aventure. C’est le cinquième élément de cette cuisine que je veux partager aujourd’hui avec vous.


J'ai souhaité des recettes simples, mais un Chef de Cuisine, partage des émotions particulières.... Il conjugue, le pimenton, le thé vert sencha, le cumin, le curcuma, et pour être relatif : le poivre de Voatsiperifery.


Une cuisine singulière, sur de véritables planchas, espagnoles... Soyons fous des goûts à la plancha!!!


Une cuisine world wide, La cuisine à la plancha n'aura plus aucun secret pour vous. Une cuisine Clefs en mains....

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Le grand livre de Cuisine
à la Plancha
Tome 5
Les Viandes
PIERRE-HENRI VANNIEUWENHUYSEChapter 1
Avant
Propos1 Avant propos
Dans ce nouveau tome, et l’avant dernier, de mon Grand livre
de Cuisine à la Plancha, vous arrivez au coeur de cette
«Plancha saga». Quatre années se sont déjà écoulées
depuis le début de cette aventure. C’est le cinquième élément
de cette cuisine que je veux partager aujourd’hui avec vous.
Des saveurs de plus en plus envoûtantes, des images
toujours plus belles, qui donnent envie et des recettes de plus
en plus gourmandes. Après mon intermède culinaire et
touristique dans le Pacifique Sud cher à mon coeur. Je suis
reparti explorer mes goûts multiculturels «à la plancha» pour
partager avec vous cette cuisine festive, simple, saine et
gourmande. j’en ai rêvé et je l’ai fait.
IB ISBN : 9791091572156
Auteur : Pierre-Henri Vannieuwenhuyse
Photographies : Pierre-Henri Vannieuwenhuyse
Editeur : Pierre-Henri Vannieuwenhuyse
2Du même auteur disponible en numérique : en livre
numérique enrichit et en version epub ou pdf chez tous les
bons libraires numériques.
80 recettes de marinades
60 recettes de sauces et condiments
Les épices pour cuisiner à la plancha
La mise en oeuvre des marinades :
Les marinades classiques
Les marinades aux jus de fruits
Les marinades avec alcool
Les marinades du monde
Les marinades sèches
Les marinades express
Les marinades après cuisson
Les condiments
Les sauces pour plancha
155 pages illustrées
3Dans ce deuxième tome :
La plancha n’aura déjà plus de secret pour vous
Les règles de base pour bien cuire à la plancha, nettoyer sa
plancha.
Plus de 100 recettes simples pour des planchas party, des
repas pour un grand nombres de convives, des pinchos,
boccadillos, brochetas, tapas tous préparés avec une plancha ou
autour de la plancha : vos soirées ne seront plus monotones :
vivez plancha !!! Cuisinez à la plancha !!!
Vivez une cuisine qui a du goût, conviviale, et qui reste
simple.
4Dans ce troisième tome :
Toute la mer se conjugue à la plancha :
Les astuces pour réussir la cuisson des poissons à la plancha
Et des recettes :
Les mollusques, Les coquillages,
Les crustacés : gambas, langouste, homard...
Les poissons plats, sole turbot, Saint Pierre
Les poissons ronds : rougets, maigre, bar
Les poissons bleus : thon, maquereau, bonite, sardine,
Les eaux douces : truite, saumon, sandre.
La parrillada de la mer, les fideua, la paella revisitée à la
plancha.
Les sauces, des légumes...
5Dans ce 4 ème tome :
Tous les légumes à la plancha en fonction des saisons,
Les techniques de cuisson appliquées à la plancha pour bien
cuisiner les légumes.
De la pomme de terre en passant par les cèpes, les tians, les
courgettes, les haricots, le chou, le chou chinois, la patate
douce... Les parrilladas de légumes...
Tout ce que vous devez savoir pour cuisiner des légumes à la
plancha...
6Un livre dédicace, celui que j’avais tant envie d’écrire, pour le
peuple Maori, pour les Polynésiens, pour moi et mon enfance
en Polynésie.
Un livre qui exprime l’amour de la diversité, de la pluri culture,
une livre qui vous emmenera dans des horizons lointains mais
si proches de votre âme, mon âme.
La bonne cuisine n’a plus de frontière, n’a plus de limites,
uniquement celle de votre imagination... des galeries d’images,
des vidéos dans le format enrichi, un hymne à l’amour de la
vie et à la beauté de ce monde encore un peu préservé, à
l’image de ces fleurs de Kahaia, à peine écloses que fanées
déjà ... La vie va trop vite.
Plus précieuses que Le tiare Tahiti... C’est ma Polynésie, mon
Fenua. (mon pays de coeur)
Une cuisine aux racines multi culturelles : Chinoise, Française
et européenne, et Maori.
Aere mai Tama’a!
Viens manger...
Tama’a maitai
Bon appétit.
72 Remerciements.
Quelques Partenaires qui ont soutenu ce projet : Je les remer- SOVEMATIC SARL 49 rue Pierre Baour 33300 BORDEAUX
cie vivement ! - FRANCE -Tél. : +33 (0)5 57 54 44 44 - Fax : +33 (0)5 56 40
27 09 - Email : sovematic@hotmail.com
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Simogas : Fabricant de plancha Espagnole à Barcelone : la
véritable plancha Espagnole. Nous avons tissé des liens
forts, de partage, et aujourd’hui je peux affirmer et écrire
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Pays Basque depuis 4 générations pour la qualité de ses
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expérience, ils vous proposent une sélection des meilleurs
produits du terroir Basque : Un excellent Jambon de Bayonne
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agricole 2013 et la fameuse sauce SakaRi, le piment
d'Espelette et tant d'autres, produits de qualité : Clara Petricorena
veille aux traditions et à la qualité, de ces produits Basques
élaborés depuis 4 générations!. Laurent Petricorena - Route
de Saint Jean Pied de Port - 64430 Saint Etienne de Planchashop et Sovematic : Vente, installation, entretien de
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Petricorena.complanchas Espagnoles Simogas recommandez-vous de mes
pages le meilleur accueil vous sera réservé.
89Boeuf, veau, vache, cochon, volailles, bref du sanglier en
passant par la caille, du poulet à l’agneau... en passant par
l’Espagne, avec un crochet dans le Pacifique Sud, et en
découvrant l’agneau de Nouvelle Zélande, le boeuf de Kobe, le
pata Negra, la limousine, qui s’amourache avec une
Normande, quand l’Angus, devient... Sur la plancha no
limits.... et ce n’est pas un BBQ qui va nous détourner de la
bonne cuisine.
Chapter 2
les viandes à la
Plancha
La cuisson des viandes à la plancha, ne
présente pas de difficultés particulières,
si vous respectez les quelques conseils
que je partage avec vous dans ce
chapitre. Des envies à retenir : une
viande de qualité, achetée de préférence
chez un artisan boucher, élevée,
maturée, et commercialisée par des
professionnels.1 Bien Cuire les Viandes à la Plancha
Pour que la cuisine soit bonne il faut du temps au temps, surtout les bonnes... et accessoirement le savoir faire comme
beaucoup de passion, un zeste de bon goût, d’envies de une cuisson bien conduite à la plancha utilisant ainsi très peu
partager, en un mot aimer. Je suis Omnivore et j’aime la de matières grasses, des cuissons courtes pour préserver les
viande : Boeuf, veau, vache, cochon, volailles autant que les
légumes...
Nous commençons à prendre conscience que notre santé est
influencée par la qualité et la variété des aliments que nous
consommons. Malgré cette nouvelle attention nous ne
consommons pas assez d’aliments de qualité, variés,
naturels, bios, équilibrés avec des légumes verts, nous ne
favorisons pas assez les aliments riches en anti-oxydants. Et
surtout nous ne les cuisons pas toujours de façon adéquate.
Nous continuons ainsi à nourrir l’oxydation et l’inflammation
de nos cellules qui est l’un des facteurs évident du
développement des cancers et autres maladies du siècle.
Consommer trop de viandes n’est pas aussi la panacée :
certes l’apport en protéines qualitatives est important pour la
santé. Mais il faut trouver le juste équilibre entre l’apport de
tous les nutriments. Le bien manger, reste l’objectif. Un
apport de protéines animales raisonnable, de qualité, des
légumes à sucres lents, et un peu matières grasses mais
11vitamines et oligo éléments sera le bon moyen d’y parvenir. ingrédients, ustensiles à votre portée de main. Les pelles,
La cuisson à la plancha est une bonne cuisson. racloirs, les plats pour réserver ou servir. l’eau pour déglacer,
le seau pour vider la lèche frite ou bac à jus, la petite
La cuisson facilite la digestion, et développe le goût des
poubelle, le rouleau de papier absorbant qui est
aliments. Aujourd’hui si l’homme est devenu ce que nous
indispensable. C’est un plaisir de cuisiner à la plancha et cela
sommes, c’est parce qu’il a appris à maîtriser le feu et qu’il a
se doit de le rester, pas de stress.
cuit ses aliments permettant ainsi au fil des années, des
siècles, de gagner du temps de vie, pour enfin nourrir son La conduite de la cuisson à la plancha pour les viandes
esprit et développer ses activités intellectuelles, les arts et la
communication. Aujourd’hui nous devons aller plus loin dans
la recherche du mieux cuisiner...
La vogue du BBQ, sa convivialité, ce goût fumé et grillé :
(bois ou gaz et malgré le couvercle) n’a plus les faveurs des
médecins nutritionnistes qui voient dans ce type de cuisson
des facteurs aggravant cancérigènes. Le charbon de bois ou
le gaz pendant sa combustion, au contact des aliments plus
ou moins gras produisent des flammes, de la fumée et des
hydrocarbures aromatiques polycycliques, les protéines
brûlées se transforment en aminés hétérocycliques, je ne dis
pas que vous développerez un cancer en mangeant un BBQ
par semaine, mais associé à votre façon de vivre, vos
pratiques et une mauvaise hygiène alimentaire : vous en
augmenterez les risques !
La cuisson à la plancha est une cuisson très rapide, assurez
Ici une plancha électrique en acier rectifié de 12 mm d’épaisseur qui
présente une très bonne inertie thermique.vous avant de commencer les cuissons d’avoir tous les
12La cuisson à la plancha est une cuisson par contact direct des
aliments avec la planche de cuisson, cette plaque métallique
isole l’aliment à cuire de la flamme des brûleurs. Ainsi peu
d’aminés hétérocycliques se forment (protéines dégradées
par une cuisson à forte température et cancérigènes) : La
cuisson à la plancha est forcément plus saine que la cuisson
au Barbecue. Il vous faudra malgré tout respecter quelques
règles :
Utiliser une plancha de qualité avec une bonne inertie
thermique : la juste température.
Atteindre plus de 300° de température sont inutiles voir
dangereux : cette température trop élevée favorise la
La plancha Rainbow de Simogas modèle 2015
formation des aminés hétérocyclique : donc écartez les
planchas en inox de 6 mm, ou en acier laminé de moins de 6
mm, qui chaufferont trop fort au départ pour bouillir ensuite et planchas plus performantes sont fabriquées ainsi pour cette
pour finalement de nouveau brûler les aliments, lorsque la raison. La fonte émaillée reste un bon compromis mais trop
température va enfin remonter avec celle de l’aliment en fragile en usage professionnel, si l’entretien parait plus aisé
cuisson… Choisissez une grande plancha en 70 cm plutôt de prime abord : le fait que l’on ne puisse pas déglacer
qu’en 60 cm, dans les modèles grand publique la surface efficacement par choc thermique entre deux cuissons retire
40X70 devient aujourd’hui la référence.... la chaleur sera beaucoup le bénéfice de ce matériau inoxydable.
mieux répartie et moins violente sur les côtés pour terminer
La cuisine à la plancha comme celle du BBQ reste tributaire les cuissons : une bonne inertie thermique n’est envisageable
des conditions d’usage pour le premier : le feu les braises qu’avec une planche de cuisson en acier laminé de 6
aléatoires d’un BBQ, et pour la plancha : le feu des brûleurs millimètres au minimum et préférez les 12 mm en acier rectifié
contrôlés, et la conception de la planche de cuisson.et 18 mm pour l'acier inoxydable ou allié au Chrome. Ces
13Votre plancha ne devra pas dépasser en usage réel les 270°/ avec la planche de cuisson commenceront le processus de
260° les cuissons seront les plus courtes possible. Les cuisson. Si vous tentez de cuire des pièces épaisses, après la
viandes à point et bien cuites n’ont à mon sens aucun intérêts phase de saisissement, la cuisson devra se terminer
gustatifs, ces appoints de cuisson seront à éviter, et dans ces doucement et obligatoirement sur une grille et sous cloche, ce
cas vous terminerez le plus lentement possible leur cuisson procédé vous est décrit ci-après et dans la recette de la côte
sur les bords plus tempérés de la planche de cuisson. de boeuf.
Pendant la cuisson à la plancha peu de rayonnement se
Le déglaçage entre chaque cuisson de la planche de
produisent, les parties de l’aliment uniquement en contact
Cuisson à l’eau froide ou aux glaçons limite le culottage
(résidus carbonés qui vont s’accumuler au fur et à mesure des
cuissons et qui vont venir polluer et oxyder les nouveaux
aliments que vous aller mettre en cuisson. Le nettoyage à
blanc à la fin de chaque utilisation est impératif,
Découpe : La découpe, et le parage de la viande demandent
quelques connaissances techniques, le plus souvent votre
boucher saura les réaliser pour vous dans les règles de l’art,
c’est un professionnel, il exerce un métier comme beaucoup
de métiers manuels «artisan» qui sont malheureusement
dévalorisés par leur coûts et le manque de personnes
qualifiés. Comme expliqué précédemment il sera préférable
de cuire des petites pièces individuelles qu’une grosse pièce
entière à la plancha : des tranches de gigot plutôt que le gigot
entier par exemple.
La viande hachée sera de préférence hachée maison avec un
Pave de rumsteck marinés aux herbes hachoir à vis d’une propreté irréprochable. La viande devra
14être hachée juste avant d’être cuite, et sinon au maximum 4 Les marinades : Elles ne sont pas obligatoire, la cuisson à la
heures avant et elle devra être conservée au réfrigérateur plancha à elle seule sublime le goût des aliments : et vous
avant la cuisson à + 1° jusqu’au moment de la cuisson. serrez étonnés de retrouver tous ces bons goûts que vous
aviez certainement perdus.
Les marinades sont à la plancha ce que le goût fumé est au
Barbecue. Elles ont deux objectifs : le goût bien évidement et
ici, la palette des possibilités est infinie.... Mais aussi suivant
leur composition, elles commencent un processus de
transformation qui vient modifier les protéines (dissoudre le
collagène, ce qui a également pour effet d’attendrir la viande,
et va également retarder la formation des fameux aminés
hétérocycliques au moment de la cuisson. Attention toutefois
à limiter certains ingrédients qui eux accélèrent la coloration
(réaction de maillard) et au delà cela brûle facilement : la
sauce soja, déjà très riches en protéines, le miel et bien
évidement tout autre ingrédient riche en sucres comme la
mélasse, le sucre roux.
Les marinades riches en base acide : vinaigres, vins, jus de
citrons ou agrumes suivant leur proportion ne devront pas être
appliquer plus de 2 heures avant la cuisson (au delà elles
vont modifier trop le goût, pour les viandes rouges, pour les
volailles ceci est moins sensible.
Utiliser des herbes, épices : elles sont réputés comme de très
bons anti-oxydants : ail, Curcuma, thym, romarin sarriette,
15basilic, menthe, sauge, certains jus de fruits. A quoi servent plancha l’échine de porc, la longe de veau seront à préférer à
les anti-oxydants ? L'utilisation dans les cellules de l'oxygène la cuisse noix, ou jambon.
génère des radicaux libres, qui peuvent créer des dommages.
Pour les volailles qui sont malheureusement souvent
Ces phénomènes sont notamment responsables du
souillées lors de leur abattage et découpe, par des
vieillissement prématuré cellulaire.
Escherichia coli (germes bactérien communs dont quelques
La cuisson : La cuisson doit débuter chaude 250°/270°. Si souches peuvent être extrêmement pathogènes mais rares
vous saisissez la viande sur une plancha trop chaude à 300° heureusement) vous devrez les cuire au delà des 66° à coeur
et plus : les fibres (le collagène : la structure fibreuse des pour éliminer tout risque.
protéines de la viande) vont se contracter violemment et votre
Pour parfaire une cuisson sur des pièces plus épaisses,
viande va durcir très rapidement, puis noircir et finir par brûler
(côte de boeuf, gigot, épaule d’agneau, poulet en
très rapidement, vous vous trouverez devant les mêmes
crapaudine...) une astuce peut vous aider à obtenir de très
mauvaises conséquences d’une cuisson au BBQ (formation
d’aminés hétérocycliques).
Pour une viande rouge à point ou bien cuite (que je ne
recommande pas mais il y a toujours des mangeurs de
semelle...) vous commencerez la cuisson à une température
plus tempérée 220 /230° pour compenser un temps de
cuisson plus long qui va venir transformer physiquement les
protéines plus profondément.
Les viandes blanches : (vont également suivre cette règle)
Le veau, le porc devront être saisi vers 240° et terminer leur
cuisson le plus doucement possible 62/63° à coeur juste
roses elles seront juteuses et goûteuse à souhait, si vous
prolongez la cuisson au delà elles vont relâcher leurs sucs et
seront gustativement beaucoup plus sèches, pour une bonne
16uniformément. Cela vous laissera le temps de finaliser votre
légume que vous aurez très certainement déjà préparé avant.
Pour contrôler les températures à coeur équipez vous d’un
petit thermomètre à sonde : 20 à 30 € que vous trouverez
facilement sur la toile dans les sites commerciaux d'ustensiles
de cuisine et pâtisserieDéglacer entre les cuissons avec des
glaçons ou de l’eau en créant un choc thermique pour
décoller tous les résidus que vous raclerez vers le bac
récupérateur. S’ils s’accumulent, ils risquent de brûler et
infester les aliments suivants que vous aller de nouveau cuire
par conséquence : l’acier émaillé et la fonte émaillée ne
supportent pas l’usage répété des glaçons, pour ces deux
bons résultats en terminant la cuisson sur une grille et sous
une cloche. Avec ce procédé, vous aller créer une enceinte
chaude où la température sera douce, et vous terminerez
votre cuisson lentement, c’est un peu plus long mais c’est
remarquable, les fibres se relâchent et la viande devient plus
tendre.
En fin de cuisson, laissez reposer toutes vos viandes au
chaud 55/60° au moins 10 minutes avant de les servir, pour
permettre aux fibres de se détendre. Elles en seront d'autant
plus tendres, et la chaleur et les sucs vont se répartir
17trouve plus en chiendent, papier absorbant, cloche de
cuisson, petite grille de pâtisserie, pince, papier absorbant,
petite planche à découper (on ne coupe jamais sur une
plancha, même si vous l’avez vu faire dans des vidéos) vos
couteaux et leur fil sont précieux, petit pulvérisateur d’huile,
petit pulvérisateur d’eau. Pour le nettoyage : un seau, du
papier absorbant, pour le gros nettoyage : un nettoyant grill
professionnel, un peu de paille de fer fine ou scotch brite. Et
bien évidement un ou deux torchons.
Pour le côté pratique de la cuisine : une planche à découper
en bambou, deux couteaux un grand chef, un couteau
d’office, un économe, une fourchette à rôtir deux ou trois
cuillères, un mortier ou un petit blender, une micro râpe pour planches de cuisson cette technique n’est pas
le gingembre et les zestes d’agrumerecommandable l’eau avec parcimonie sera pas très efficace.
Si vous envisagez des repas pour de nombreuses personnes
avec une plancha de taille moyenne, pas de panique, il suffira
d’anticiper un peu, de faire des pré cuissons, de bien tout
préparer, et de proposer un buffet de salades ou des légumes
déjà prêts à être servis afin de libérer de l’espace sur votre
planche de cuisson. Les sauces ne sont pas indispensables,
Si vous les réalisez maison elles seront toujours meilleurs,
mais on ne vous en voudra pas si vous choisissez une bonne
sauce prête à l’usage.
Avoir les bons outils : racloir, mains, pelle de cuisson, en
métal pour l’acier, en Pelton (matière plastique résistante à la
18chaleur) pour l’émail, brosse nylon ou mieux mais on en 2 Cuisiner sur une Bonne Plancha
Cela fait maintenant plus de 10 années que j’ai attrapé le vendu ma première plancha Simogas, une plancha électrique
virus de la cuisine à la plancha, une cuisine remarquable le seul modèle électrique de la marque à cette époque. Après
pour ses qualités gustatives, pour ses qualités diététiques, quelques échanges, quelques recettes, la ELP 50 qui
pour les plaisirs et la convivialité qu’elle procure. fonctionne toujours plus de dix années après. Elle m’a permis
à la maison de continuer mon travail et la découverte de cette
Cuisiner à la plancha sur une bonne plancha me semble une
cuisine. J’ai pensé à ce moment à contacter Simogas, pour
évidence mais les sirènes du business, l’attrait du buzz, du
les remercier en quelque sorte de me permettre de cuisiner à
BCBG à la plancha devient triste à mourir... Ce ne sont que
la plancha en toute circonstance et en tout lieu...
des flops qui vont retomber comme des mauvaises crêpes
(pas à la plancha). Par instinct, par bon sens il
y a plus de 10 années j’ai fait confiance à un
distributeur et revendeur de plancha aussi
novice que moi à la plancha et qui avait
découvert mes pages web naissantes sur cette
cuisine festive, originale, expressive, une
cuisine où tout semble plus simple et qui laisse
ainsi beaucoup de liberté à la créativité, en
témoignent ces quelques pages de cuisine.
A mon tour je souhaitais remercier monsieur
Bernard Talva directeur de Sovematic à
Bordeaux et initiateur de Planchashop, qui m’a
19Sergi Simo jeune gérant avec son frère de Simogas, après
quelques échanges : me fit découvrir la petite dernière du
moment la Dream 45 rebaptisée depuis Terrasa. Une nouvelle
plancha électrique de taille modeste pour table ou petite
cuisine... J’écrivais déjà quelques recettes de cuisine à la
plancha dans mes pages personnelles, on ne les appelait pas
encore Blog à l’époque. Sergi me questionnant sur mes
projets, mes envies, je lui fit part de cette envie, un peu
comme dans un rêve : je voulais écrire un livre de cuisine.
Quelques mois après, et quelques recettes plus tard, il
m’écrivit pour m’annoncer que cette idée de livre était une
bonne idée et il me laissa carte blanche pour ce projet. Avec
une société d’édition Espagnole, Voyages à la Plancha venait
de naitre. Après plus d’une année de travail en plus de ma vie
de chef de cuisine, de mes pages web, j’ai enfin tenu entre
mes mains ce beau livre de cuisine, avec mes images, mes
mots, j’ai ressenti une grande fierté. Aujourd’hui je remercie
Sergi, et Bernard Talva pour leur professionnalisme, pour les
marques, les noms qu’ils représentent car ils sont fidèles à
leur image : des professionnels à l’écoute de leurs clients,
mais surtout des hommes...
Depuis plus de 10 années nous avons tissés des liens, de L’un dirige une PME espagnole, l’autre multi compétent
respect, d’affection, dans le respect de leurs clients... distribue du matériel pour les campings et des planchas.
20La plancha Espagnole, est une plancha, un peu sauvage, et l’utiliser souvent pour en mesurer l’efficacité… J’ai dans la
comme un taureau dans une prairie, libre et parfois tête ce petit slogan depuis quelques mois : La plancha
imprévisible, mais quand on maitrise ces planchas, tout Simogas ne s’use que si l’on ne sert pas!!!
devient, si évident de simplicité, d’authenticité, et tant pis, si
comme la vielle poêle en tôle de ma grand mère, elle rouille
un peu si l’on n’en prend pas soin… elles sont toujours là et
ici ces poêles en tôles que nos aïeux, et de nombreux grands
chefs ont utilisés pendant des décennies : Escoffier, Chapel, Depuis Simogas a évolué, notre confiance mutuelle s’est
Bocuse et moi. C’est le même acier qui est utilisé depuis plus renforcée au fil des échanges, ils m’ont permis de cuisiner sur
de 30 années… Mais il faut en prendre soin, il faut le protéger de nombreuse plaques de cuisson, de la fonte émaillée, de
l’acier rectifié en 12 mm, de l’acier laminé, de la
vitrocéramique... Au fil de ces essais, j’ai forgé une
conviction : une bonne plancha si elle reste simple à penser
elle ne reste pas moins un appareil avec une technologie
certaine comme la forme des brûleurs en H pour une
répartition efficace de la chaleur, l’acier laminé ou la fonte
émaillée de 6 mm minimum d’épaisseur, pas de planche de
cuisson en inox de 6 mm, mais de l’acier rectifié de 12 mm ou
au chrome dur de 18 mm... Il n’ y a pas de compromis avec la
qualité... des rebords hauts sur les bords pour limiter les
projections, l’utilisation d’inox de qualité pour les châssis.
Simogas est aujourd’hui distribué en France et en Europe, et
vous serrez livré rapidement. Le plus simplement du monde
en faisant appel à ce distributeur officiel en France de la
La plancha Rainbow dans ma cuisine
marque Simogas comme Planchashop à Bordeaux.
2122Dans ce chapitre vous trouverez les recettes des sauces
et marinades que j’utilise le plus fréquemment dans
ma cuisine à la plancha... Utiliser des marinades est
une pratique essentielle à l’élaboration d’une bonne
cuisine à la plancha. Si les sauces ne sont pas
indispensables, elles sont aussi la source de plaisirs
d’une cuisine gourmande. Mais il ne faut en abuser
et elles doivent rester confidentielles.
Pour chaque recette qui comporte une marinade
particulière, le procès et la recette sont alors indiqué
Chapitre 2
Sauces et
Marinades
Compagne de la
viande : la sauce est souvent
indispensable pour certains, ici j’ai
regroupé les sauces les plus utilisées
dans ce nouveau tome. Une sauce
«maison» sera toujours meilleure, mais
si le temps vous manque je ne vous
tiendrai pas rigueur d’utiliser un bon
produit. Ici vous n’aurez pas l’excuse
que vous n’aviez pas la recette....
Certaines marinades peuvent avoir
l’usage de sauce, je les ai donc
regroupées ici dans un seul chapitre...
que je développe dans le tome 1 de mon
grand livre de Cuisine à la PlanchaPOUR 1 LITRE DE SAUCE POUR 6
À 8 PERS
1 poivron vert (200g) ou rouge (ou de
préférence des piments doux en saison)
90 g d'échalote
8 gousses d'ail
1 tomate (70g)
50 g de persil haché
20 g de basilic frais haché
10 g d'estragon
15 g d'origan
5 g de fleur de thym
1 petit piment vert ou rouge
Fleur de sel
1 dl de vinaigre de vin Xérès (ou de jus
de citron à votre goût)
15 cl d'huile d'olive vierge
20 cl d'huile de colza nouvelle.
Chimichurri Comme un Tango Argentin1
Savoureux, unique, il sera le compagnon de vos Planchas
en bas à gauche : préparation Chimichurri prête à l'emploi (ajouter huile et vinaigre ou jus de
citron), à gauche : aux poivrons rouges, au fond : aux poivrons verts.
24













Je vous propose cette recette de condiment typique argentin
pour accompagner vos « planchas » de viandes (parrilladas)
surtout le boeuf et particulièrement l'entrecôte. Ce condiment
peut être utilisé également comme base d'une marinade.
J'ai découvert ce condiment il y a quelques années alors que
j'allais déguster des viandes grillées d'Argentine dans une
chaîne de restaurant « Churrasco ». l'ayant oublié il est
revenu à ma mémoire en faisant des recherches sur les «
parrilladas et parrillas ». Essayez le : vous ne serez pas déçu.
Il existe des préparations prêtes à l'emploi que vous trouverez
dans des épiceries spécialisées mais rien ne vaut le « fait
maison ». Je préfère l'emploi d'un vinaigre de qualité : Xéres
par exemple par rapport au citron.
"Comme un tango Argentin" : Qu’il soit vert, ou rouge : le
chimichurri sera le compagnon idéal du bœuf, de la volaille,
même d’un poisson. En Argentine il y a autant de recettes de
chimichurri qu’il y a de famille, pour les gens pressés il existe
même des mélanges déshydratés, prêts à l’emploi : mais c’est
tellement mieux quand c’est du fait maison. Pour la recette de
la marinade : vous détendrez en fonction de vos besoins.
Comptez 1 part de sauce pour une part d'huile.
Mixer dans le bol d’un blender
25Ce condiment doit se préparer la veille afin de laisser tous les
arômes des ingrédients infuser pour mieux s'exprimer :
Laver et sécher les herbes, les hacher finement.
Laver, sécher la tomate, tailler la en petits cubes.
Laver et sécher le poivron, l'ail, le petit piment et les échalotes
et hacher les finement.
Mettre tous les ingrédients sauf l'huile d'olive dans le bol d'un
blender et mixer le plus finement possible et ensuite
incorporer l'huile d'olive progressivement vous obtiendrez une
émulsion très aromatique que vous conserverez quelques
jours au frais et qui accompagnera toutes vos grillades.
Dépaysement garanti...
Le mouton est méprisé, sauf en Patagonia, alors que Pour une marinade expressive : 1 part de chimichurri pour
l'Argentine dispose d'immenses troupeaux et de moutons de une part d'huile d'olive vierge.
prés-salés d'une qualité exceptionnelle.
Version : Chimichurri rouge très proche de la sauce Basque
La churrasquería est une institution en Argentine. Les plus de la maison Petricorena : la sauce SakaRi®
importantes disposent d'un asador, feu de bois dur, sur lequel
Ajouter 2 cuillères de paprika doux, et utiliser des poivrons, et rôtissent, à la chaleur de la flamme, durant deux heures, le
piments rouges. l'Argentine est avant tout l'autre pays du boeuf, les cochons de lait et les chevreaux. Les grillades sont
boeuf, la qualité de cette viande est une conséquence de accompagnées de salades et souvent d'une sauce
celle des pâturages extensifs de la Pampa, les animaux sont (chimichurri) à l'oignon, ail, piment, vinaigre, persil et huile
abattus jeunes, de 18 à 36 mois, ce qui garantit une tendreté assez relevée.
particulière à la viande.
26POUR 1 À 1,5 KG DE PRODUIT
À MARINER
10 g de café moulu très finement, ✓
15 g de pimenton de la Vera, ✓
10 g d’ail haché, ✓
15 g de fleur de sel, ✓
12 g de moutarde brune en graine, ✓
2 pincées de mélange 5 baies, ou cinq ✓
poivres
2 pincées de thym, ✓
2 pincées de mélange d’herbes (Style ✓
SakaRi)
huile d’olive ✓
2 Pâte d'Epices au Pimenton
Une croute d’épices en guise de marinade qui en cuisant, au contact de la
plancha chaude va développer ses arômes. J’ai choisi comme base
aromatique du café qui donnera ce côté tannique et un peu boisé. Les autres
épices, herbes et aromates pendant la cuisson vont apporter leurs saveurs
pour finalement arriver à ce que je pense être en goût un équilibre riche en
saveurs, aux couleurs hispaniques... Pimenton de la Vera oblige.
Dans le bol d’un petit blender mixer tous les éléments de la pâte : l’ail haché,
le café moulu, le pimenton, les 5 baies, la moutarde en graine, les herbes.
Enrober légèrement vos
pièces ou morceaux de
viandes à plancher d’huile
d’olive avec un brumisateur.
Saupoudrer avec la pâte
d’épices. Tasser légèrement
pour faire adhérer la pâte
d’épices. Laisser reposer
u n e à 8 h e u r e s a u
réfrigérateur.
Saisir la viande sur une
plancha chaude....
27

POUR 4 À 8 PERSONNES
120 g de Piquillos ou poivrons grillés en ✓
conserve
20 g de filet d’anchois à l’huile✓
50 g de pesto (Genovese)✓
2 cuillères à café de mélange d’herbes 9 ✓
saveurs de la maison Petriconera
2 pincées de piment d’Espelette✓
25 g de balsamique blanc✓
35 g d’huile d’olive✓
2 gousses d’ail✓
3 Sauce Marinade Style Sud-Ouest
Une sauce légèrement relevée, que vous utiliserez également pour mariner,
Des saveurs méditerranéennes très proche en goût de la célèbre sauce
SakaRi® de la maison Petriconera au Pays Basque, cette version est crue
alors que sa grande soeur la salsa brava est cuite et sans anchois.
Tailler le piquillos ou poivrons grillés en petits cubes. Ecraser l’ail, l’éplucher,
la dégermer. Tailler les
filets d’anchois.
Progression :
M e t t r e t o u s l e s
ingrédients dans le bol
d’un petit blender
Mixer jusqu’à l’obtention
d’une sauce lisse et
homogène.
Vous utiliserez cette
sauce en marinade ou
accompagnement d’une
volaille d’un poisson.
Vo u s l a p i m e n t e r e z
suivant votre goût en
ajoutant plus ou moins du
28piment d'Espelette.POUR 15 CL DE MARINADE
2 cm de gingembre râpé, 1 gousse d’ail ✓
écrasée et hachée.
Un bâton de citronnelle ou à défaut 2 ✓
cuillères à café de citronnelle hachée en
conserve
1 cuillère à café de massale (curry)✓
6 cl d’huile d’arachide✓
le jus d’un citron vert, 2 g fleur de sel✓
1 œuf (gros)✓
35 g de farine✓
100 g d’arachides (cacahuètes)  sans peau ✓
et non salées
1 cuillère à soupe de sésame blanc et✓
1 cuillère à café de graine de moutarde ✓
blonde.
Une à deux cuillères d’eau✓
4 Marinade Crunchy style pour Satay
C’est une marinade qui a en fait deux rôles : parfumer l'aliment, et avec l’œuf
et la farine : jouer le rôle d’une anglaise pour paner avec quelques arachides
non salées, des graines de sésame, de moutarde blonde l’aliment.
Eplucher et râper le gingembre. Ecraser la gousse d’ail, l’éplucher et la
hacher. Concasser les arachides au mortier ou dans un petit blender, réserver.
Dans le bol d’un petit blender : mettre les épices, le gingembre, la citronnelle
hachée, l’œuf, l’huile.
Mixer rapidement et ajouter la
farine.
Mixer à nouveau. Ajouter les
graines de sésames, la moutarde
et les arachides.
Mélanger intimement avec le
produit à mariné (viande, ou
poisson.
Laisser reposer au moins deux
heures au frais.
29POUR 500 G DE SAUCE ENVIRON
80 g Ketchup ou une bonne sauce BBQ✓
30 g de moutarde type savora✓
250 g de mayonnaise (1 jaune d’oeuf, 1 ✓
cuillère à soupe de moutarde, 1 trait de
vinaigre, 200 g d’huile de colza vierge)
10 g d’ail haché✓
20 g de cornichons hachés✓
20 g de câpres hachées✓
20 g d’oignons rouge hachés✓
10 g d’estragon haché✓
10 g de persil haché✓
10 g de ciboulette hachées✓
1 trait de balsamique blanc✓
sel et poivre blanc du moulin✓
5 Sauce Tartare Pour Steak ou Burger
Une sauce onctueuse qui accompagnera un tartare, des burgers, du
poisson, de la volaille, c’est quand même meilleur quand c’est maison!!!
c’est simple cela demande un tout petit peu de temps et les herbes
fraichement hachées pour une saveur incomparable.
Laver et sécher les herbes, les
hacher
E p l u c h e r l e s a r o m a t e s ,
(oignons, ail, cornichons,
câpres) les hacher finement.
Réaliser la mayonnaise,
(émulsionner le jaune d’oeuf
avec la moutarde, le trait de
vinaigre et l’huile de tournesol.)
Ajouter, la moutarde Savora, le
ketchup,les herbes et les
aromates : saler et poivre,
a j o u t e r d e u x t r a i t s d e
balsamique blanc : mixer
i n t i m e m e n t . R e c t i f i e r
l’assaisonnement si besoin.
30POUR 25 CL DE SAUCE
3 cl d’huile d’arachide✓
1 échalote hachée✓
15 g de sucre roux cassonade✓
50 g de beurre de cacahuètes✓
1 gousse d’ail hachée✓
1 cuillère à café de curcuma✓
1 cuillère à café de massale✓
2 cm de gingembre râpé✓
Le jus de deux citrons verts✓
20 cl de crème de coco. (Lait de coco épais)✓
1 pincée de fleur de sel✓
6 Sauce Satay
Epicée, relevée à base d’arachide et lait de coco accommodera de la volaille,
du bœuf, du porc grillé, des crevettes et même du Tofu. Ma version pour de
nouvelles aventures à la plancha, j’ai remplacé le curry avec un massalé que
je trouve beaucoup plus intéressant et plus chaleureux.
Faire suer l’échalote hachée finement dans l’huile d’arachide dans une petite
casserole. Ajouter le sucre
roux, le jus de citron vert et les
épices.
A j o u t e r l e b e u r r e d e
cacahuète, et l’ail haché, le
gingembre râpé. Ajouter la
crème de coco. Cuire à feu
doux sans faire bouillir.
Rectifier l’assaisonnement.
Et ajouter un peu d’eau si la
sauce est trop épaisse. Servir.
Variantes ajouter de la sauce
soja épaisse.
317 Les agrumes confits
Un condiment que vous utiliserez souvent pour personnaliser Les Citrons jaunes : Idéaux pour viandes volailles poissons,
une sauce vierge, Il deviendra le compagnon incontournable la sauce vierge, salades....
de vos salades, de vos brochettes de poissons, volaille, Bœuf
Mon marché pour 1 kg de citrons jaunes :à la plancha, ce petit goût fondant salé et acidulé qui éveillera
vos papilles, utilisez des agrumes non traités et de préfé- 1 kg de citron jaunes non traités « bio »
rence bio ! 500 g de gros sel de Guérande
50 cl d'huile d'olive vierge de bonne qualité
20 cl d’huile de tournesol ou d’arachide
2 branches de thym citron
1 feuille de laurier
2 petits piments « oiseau » séchés (Cayenne)
2 gousses d'ail en chemise.
Une cuillère à café d'une épice de votre choix de Garam
masala, gingembre moulu.
Talonner et Tailler vos citrons en sixième suivant la grosseur
d e s c i t r o n s .
Réserver les dans un récipient creux en les parsemant par
couche de gros sel de Guérande Laisser les ainsi mariner 1
semaine en les remuant trois fois au minimum. Rincer à l'eau
froide vos quartiers de citrons, laisser-les bien s'égoutter.
Ajouter à l'huile les gousses d'ail fendues, les autres
aromates. Recouvrir d'huile d'olive, fermer votre récipient ou filmer.
32









Laissez reposer 15 jours au bas du réfrigérateur, en remuant Recouvrir d'huile d'olive, fermer votre récipient ou filmer. Laissez
deux fois. reposer 15 jours au bas du réfrigérateur, en remuant deux fois.
Vous conserverez ces citrons confits à partir de ce moment : un à Vous conserverez ces citrons verts confits à partir de ce
modeux mois au réfrigérateur. ment : un à deux mois au réfrigérateur.
Les citrons verts : avec les poissons exotiques, crevettes,
volailles, une touche de gingembre et une gousse de vanille,
comme une invitation au voyage.
Mon marché pour 1 kg de citrons verts :
1 kg de citron verts, bio, non traités, non tachés
500 g de gros sel de Guérande
50 cl d'huile d'olive vierge de bonne qualité
20 cl d’huile de colza bio 1 ère pression
1/2 gousse de vanille de Tahiti
8 cm de gingembre
10 petits piments « oiseau » séchés (Cayenne)
2 gousses d'ail en chemise.
Talonner et tailler vos citrons en quartiers suivant la grosseur des
citrons. Laver et sécher le gingembre, le tailler en rondelles de 3
mm sans l’éplucher.
Réserver les dans un récipient creux en les parsemant par
couche de gros sel de Guérande. Laisser les ainsi mariner 1
semaine en les remuant trois fois au minimum.
Rincer à l'eau froide vos quartiers de citrons, laisser-les bien
s'égoutter. Ajouter à l'huile les gousses d'ail fendues, la demi
gousse de vanille fendue et le caviar extrait, les piments oiseaux.
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Les kumquats : Des petits agrumes remarquables par leurs
saveurs, douces et amères, leurs peaux épaisses, qui protège
une chair peu abondante et avec de nombreux pépins. Vous
les utiliserez dans des marinades ou en garniture, dans une
sauce aux huiles vierges : volailles, porc, poisson et viandes
blanches.
Mon marché pour 500 g de kumquats confits :
500 g de kumquats
250 g de gros sel de Guérande
25 cl d'huile d'olive vierge de bonne qualité
20 cl d’huile de colza bio
5 petits piments « oiseau » séchés (Cayenne)
Une cuillère à café de gingembre moulu.
Laver et sécher les kumquats, les tailler en quartiers ou en
rondelles (suivant votre utilisation future), ôter les pépins.
Mettre les kumquats au sel pendant une semaine au
réfrigérateur. Remuer 2 à trois fois.
Rincer à l’eau froide, égoutter, ajouter l’huile d’olive et de
colza, ajouter les piments oiseau. Laisser reposer 7 jours en
remuant deux à trois fois, se conserve deux mois maximum au
frais.
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Les oranges confites à l’orientale : condiment la cuisine
méditerranéenne ou orientale, avec les crustacés, la volaille,
le canard, mais aussi le cochon : vous choisirez des oranges
non traitées et aux écorces pas trop amères.
Mon marché pour 1 kg d’oranges :
1 kg d’oranges bio non traitées douces.
500 g de gros sel de guérande
2 bâtons de cannelle,
4 étoiles d’anis
5 g de coriandre en grain
3 pincées de cumin entier
3 pincées de graines de fenouil
10 petits piments oiseau
50 cl d’huile d’olive vierge
20 cl d’huile de colza bio première pression à froid.
Laver, sécher les oranges, les talonner et les tailler en 1/8
les réserver dans un plat creux en les parsemant de gros sel
Laisser reposer une semaine dans un plat filmé au
réfrigérateur. Remuer deux à trois fois.
Rincer à l’eau froide pour ôter l’excédent de sel. Ajouter les
épices et les piments, l’huile, remuer délicatement et laisser
reposer à nouveau une semaine au frais dans un récipient
fermé en remuant deux à trois fois.
Se conserve un à deux mois au réfrigérateur dans un plat
filmé.
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POUR 600 G DE SAUCE ENVIRON
100 g Moutarde Savora✓
200 g de sauce SakaRi douce (ou ✓
chimichurri rouge voir recette)
200 g de sauce BBQ classique type ✓
Heinz®
30 g de miel liquide✓
100 g de sauce soja épaisse mushroom ✓
Style
2 traits de condiment balsamique blanc✓
Mélange d’herbes séchées style BBq ✓
(origan, basilic, thym, sarriette, serpolet,
romarin concassé...) (9 saveurs
petriconera)
8 Ma Sauce Barbecue Style SakaRi®
Cette sauce de caractère conviendra parfaitement à des burgers, mais aussi
du porc, du boeuf, du canard, de la volaille à la plancha, j’ai choisi d’utiliser la
sauce SakaRi® pour simplifier la préparation, mais vous obtiendrez une
sauce tout aussi savoureuse en prenant pour base du chimichurri rouge (voir
recette) ou simplement la sauce/marinade du Sud.
Réaliser le chimichurri voir recette.
Mélanger le chimichurri rouge, ou la
sauce Sakari® douce avec la sauce
BBQ, la sauce soja, la moutarde
type Savora®, les herbes et le miel
et le vinaigre balsamique blanc.
Mixer rapidement
Conserver au frais pas plus de 48
heures lorsqu’elle est réalisée avec
du chimichurri frais, 3 à 5 jours
lorsque la sauce est réalisée avec
la sauce SakaRi®
36POUR 40 CL DE SAUCE
2 poivrons grillés de conserve✓
150 g de purée de tomate✓
1 demi oignon✓
1 gousse d’ail✓
60 g d’huile d'olive vierge extra✓
3 cuillères à soupe (rases) de cassonade✓
2 cuillères à soupe de vinaigre de Jerez✓
3 cuillères à cafe de pimenton de la Vera ✓
dulce
1 à 2 petits piment de Cayenne réduits en ✓
poudre
Fleur de sel✓
9 Salsa Brava, La Salsa du Démon
37Difficultés : ** coût : ** Préparation : 30 minutes Progression :
Je me suis inspirée de la recette d’une bloggeuse réputée La Eplucher et ciseler grossièrement les oignons, ciseler les
Francesca aux fourneaux, qui a vécu quelques années en poivrons grillés en conserve, éplucher et hacher la gousse
Espagne, ses pages sont remarquables et très bien illustrées. d’ail.
Cette Salsa (sauce) est un grand classique Espagnol, mais il
Dans une petite casserole, dans un trait d’huile d’olive faire
existe tant de versions que l’on s’y perd, c’est le Ketchup
suer l’oignon ciselé, ajouter au bout de deux minutes les
Espagnol. Vous trouverez souvent cette sauce additionnée de
poivrons grillés taillés en dés, l’ail haché.
mayonnaise dans certains bar à tapas.
Laisser suer encore deux minutes en remuant. Ajouter le
Dans ma version : vous ajusterez le côté pimenté (brave) en
pimenton, le vinaigre, le sucre, la purée tomate, les deux
fonction du nombre de petits piments de Cayenne que vous
petits piments de Cayenne entiers réduits en poudre au
utiliserez, dans certaines recettes ils n’utilisent que du
mortier, et enfin saler à la fleur de sel.
pimenton (paprika) fort ou semi fort. C’est vraiment la sauce
qu’il vous faut servir avec des pommes de terre «Bravas». Laisser reprendre ébullition et cuire à feu doux pendant une
Mais aussi avec de nombreuses viandes ou poissons : ici dizaine de minutes en remuant fréquemment.
pour l’originalité, j’ai employé du pimenton de la Vera (un
Hors du feu mixer avec une petite girafe, ajouter l’huile d’olive Paprika espagnol fumé) qui donne ce petit goût si séduisant
et émulsionner, votre sauce va devenir brillante, réserver au des chorizos, et pour simplifier j’ai utilisé des poivrons grillés
frais. Se conserve deux à trois jours au réfrigérateur.de conserve.
Avec des calçots, des petits légumes à la plancha en tapas...
Ou tout simplement une bonne viande à la plancha.
38POUR 4 PERSONNES OU 25 CL
DE SAUCE
1 verre de confiture de prune de qualité, de ✓
la mirabelle par exemple
1 gousse d’ail✓
1 cuillère à soupe de gingembre râpé✓
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz ou ✓
d’alcool
Quelques gouttes de tabasco ou un petit ✓
piment
un peu d'eau pour détendre la confiture ou ✓
éventuellement deux traits de mirin
10 Sauce prune ou plum sauce
C’est une sauce aigre douce,
légèrement relevé, d’origine
asiatique qui accompagne
t r a d i t i o n n e l l e m e n t l e s
rouleaux de printemps, les
crevettes frites, le poulet frit.
Dans une petite casserole
faire chauffer l'ensemble des
ingrédients, laisser mijoter 5 à
6 minutes et détendre si
besoin avec un peu d'eau,
vérifier l'assaisonnement et
laisser refroidir. Cette sauce
peut se conserver quelques
jours au frais comme une
confiture.
Dans les épiceries asiatiques on en trouve facilement cette sauce en bocaux
prête à l'emploi, je la trouve un peu épaisse et manquant de peps, j'y ajoute
volontiers le jus d'un citron vert et quelques gouttes d'eau, et un à deux traits
de mirin japonais.
39POUR 50 CL DE SAUCE
2 jaunes d’oeuf✓
1 cuillère à café de moutarde✓
2 gousses d’ail✓
100 g de filet d’anchois à l’huile✓
50 g de parmesan râpé finement✓
10 cl d’huile d’olive extra vierge (douce)✓
5 cl de balsamique blanc ou vinaigre de ✓
Xérès
300 g de crème liquide✓
Piment d’Espelette✓
11 Ma sauce Caesar
Une sauce caractère, d’origine
italo américaine. Une
mayonnaise à la crème, aux
anchois et au parmesan. Avec
une salade, un blanc de volaille,
un burger. L’anchois avec le
Pissalat, a été pendant des
siècles, le sel, la sauce salée de
n o m b r e u s e s c i v i l i s a t i o n s
Méditerranéennes, les romains
l’utilisaient beaucoup, une sorte
de nuoc mâm, on en retrouve ici
dans cette recette l’expression.
Progression :
Eplucher et hacher l’ail. Râper
le parmesan
Dans un petit blender ou au mixeur girafe : Mettre en purée les anchois,
ajouter la moutarde, l’ail, le vinaigre, le piment d’espelette, les jaunes d’oeuf,
mixer l’ensemble jusqu’a obtenir une pâte bien lisse, ajouter l’huile en filet et
la crème, vérifier l’assaisonnement.
40POUR 25 CL DE SAUCE
5 cl de vinaigre de riz✓
1 cuillère à café de réa de Tahiti ou ✓
curcuma (à défaut une cuillère à café de
curcuma en poudre)
1 cuillère à soupe de moutarde✓
15 cl d’huile de colza✓
2 fruits de la passion✓
½ gousse de vanille de Tahiti✓
1 pincée de fleur de sel✓
12 Vinaigrette, Passion, Vanille
Une vinaigrette de caractère Idéale
avec un poisson, mais également
avec de la volaille, ou simplement
dans une salade, des crudités.
Dans le bol d’un blender mettre :
La pulpe des fruits de la passion
Le caviar de la gousse de vanille
La cuillère de moutarde
Le réa de Tahiti râpé (à défaut du
curcuma frais ou en poudre)
L’ail écrasé
Le vinaigre de riz
La fleur de sel
Emulsionner l’ensemble et ajouter
l’huile de colza
Donner encore deux trois tours de
lame et réserver au frais se
conserve 48 heures à 72 heures pas
plus.
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