Le patrimoine en bouche, nouveaux appétits, nouvelles mythologies

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Dans un monde où les préoccupations environnementales sont devenues majeures, la nourriture est l'objet de toutes les attentions. Transformée, analysée, mais aussi suspectée, mise en scène, elle est à la fois objet matériel et symbolique. Véritable marqueur patrimonial la cuisine accueille le terroir et l'ailleurs, l'authentique et le transformé. Oscillant entre tradition et innovation le patrimoine culinaire mobilise de nouvelles ressources et postures qu'il est nécessaire d'interroger.
Publié le : mardi 15 mars 2016
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EAN13 : 9782140004629
Nombre de pages : 206
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Coordonné par LE PATRIMOINE EN BOUCHE,
Sylvie Brodziak et Sylvie Catellin
NOUVEAUX APPÉTITS, avec la collaboration de Vincent Marcilhac
NOUVELLES MYTHOLOGIES
ans un monde où les préoccupations environnementales LE PATRIMOINE EN BOUCHE, Dsont devenues majeures, la nourriture est l’objet de toutes
les attentions. Transformée, analysée, testée, calibrée, réglementée, NOUVEAUX APPÉTITS,
mais aussi suspectée, mise en scène, célébrée, remémorée, elle est à
la fois objet matériel et symbolique. Véritable marqueur patrimonial NOUVELLES MYTHOLOGIESà la fois stable et en perpétuel mouvement, la cuisine ou « manière
d’apprêter les aliments » accueille le terroir et l’ailleurs, le naturel et
le synthétique, l’authentique et le transformé.
Oscillant sans cesse entre tradition et innovation, le patrimoine
culinaire mobilise de nouvelles ressources, engendre de nouvelles
manières de dire et de faire, suscite de nouvelles postures qu’il est
nécessaire de définir et d’interroger.
Sylvie Brodziak
est membre du laboratoire Agora, maîtresse de conférences HDR, en Littérature
et Histoire des idées à l’université de Cergy-Pontoise.
Sylvie Catellin
Maître de conférences HDR en sciences de l’information et de la communication.
Directrice du Master « Événementiel, Médiation des Arts et des Sciences »,
Centre d’Histoire Culturelle des Sociétés Contemporaines, Université de Versailles
Saint-Quentin-en-Yvelines - Université Paris-Saclay.
Vincent Marcilhac
est enseignant au Pôle de Gastronomie de l’Université de Cergy-Pontoise
et docteur en géographie, membre du laboratoire Espaces Nature et Culture
(UMR 8185, CNRS).
Préface de Guy Savoy
Illustration de couverture : Karisssa (iStock.)
ISBN : 978-2-343-08766-5
20,50 €
Coordonné par Sylvie Brodziak et Sylvie Catellin
LE PATRIMOINE EN BOUCHE, NOUVEAUX APPÉTITS,
avec la collaboration de Vincent Marcilhac
NOUVELLES MYTHOLOGIES




Le patrimoine en bouche,
nouveaux appétits,
nouvelles mythologies
Questions alimentaires et gastronomiques
Collection dirigée par Kilien Stengel

Cette collection d’ouvrages culturels, économiques, historiques,
sociologiques, anthropologiques, ou techniques, contribue aux
progrès de la recherche et de la réflexion sur les cultures
alimentaires et gastronomiques. Ouverte sur le monde, elle
permet de mieux comprendre les rapports entre l’homme et son
alimentation. Ici, il n’est pas seulement question de cuisine, on
se positionne à la frontière de ce qui rapproche ou sépare
l’alimentation de la gastronomie, les représentations du bon et
du bien-manger, le patrimoine et l’authenticité, le terroir et les
identités alimentaires. Autant d’imaginaires qui hantent nos
assiettes, comme nos verres.
Dernières parutions
Kilien STENGEL et Jean-Jacques BOUTAUD (dir.), Cuisine
du futur et alimentation de demain, 2016.
Marika GALLI, La conquête alimentaire du Nouveau Monde,
Pratiques et représentations franco-italiennes des nouveaux
e eproduits du XVI au XVIII siècle, 2016.
Benoît PERRAT, La Hongrie gourmande, 2015.
José FALCE, La bière. Une histoire de femme, 2015.
António José MARQUES DA SILVA, La diète
méditerranéenne, 2015.
Kilen STENGEL (dir.), Des fromages et des hommes.
Ethnographie pratique, culturelle et sociale du fromage, 2015.
Vincent DEMESTER, La cuisine des premiers migrants du
Québec. Enquête sur la disparition du patrimoine culinaire du
Poitou-Charentes, 2014.
Sylvie ANCELOT, Gastronomie et politique. Une autre
approche interculturelle franco-espagnole, 2014.
Jean-Claude TADDEI (dir.), Les territoires du vin, 2014.
Kilien STENGEL, Hérédités alimentaires et identité
gastronomique, 2014. Ouvrage coordonné
par Sylvie BRODZIAK et Sylvie CATELLIN
avec la collaboration de Vincent MARCILHAC




Le patrimoine en bouche,
nouveaux appétits,
nouvelles mythologies


Préface de Guy SAVOY























































© L'HARMATTAN, 2016
5-7, rue de l'École-Polytechnique, 75005 Paris

http://www.harmattan.fr
diffusion.harmattan@wanadoo.fr
harmattan1@wanadoo.fr

ISBN : 978-2-343-08766-5
EAN : 9782343087665
SOMMAIRE
PRÉFACE ............................................................................................ 9

INTRODUCTION .............................................................................. 11

PREMIÈRE PARTIE
HÉRITAGES ET ÉVOLUTIONS

eScience culinaire et patrimoine national au XVIII siècle .................. 21
Guilhem ARMAND

L’art culinaire, l’art de manger : la notion d’« art »
autour de la table chez Grimod de la Reynière ................................... 45
Chikako HASHIMOTO

Du Trésor à l’Inventaire : la mémoire du patrimoine alimentaire
edans la France du XX siècle .............................................................. 65
Julia CSERGO

DEUXIÈME PARTIE
IDENTITÉS ET MÉMOIRES CULINAIRES

La construction culinaire de l’identité nationale catalane en 2014 ..... 97
Sandrine SINTAS

Le patrimoine en bouche au Tchad : la boule ................................... 121
Aimé KAÏNA

Le patrimoine culinaire et les dynamiques locales :
une étude de cas dans la commune d’Adjarra au sud-est du Bénin .. 135
Gbénahou Roch Alfred Amour KIKI

TROISIÈME PARTIE
MÉTAMORPHOSES ET MONDIALISATION

La sardine à l’huile au patrimoine national ...................................... 149
Jean-Christophe FICHOU

Le calvados, de « derrière les fagots » aux bars branchés,
histoire d’une métam o rphose ............................................................ 167
Sylvie PELLERIN DRION

La logique patrimoniale dans la construction du luxe
alimentaire français .......................................................................... 185
Vincent MARCILHAC







8 PRÉFACE
Lorsque je vois se côtoyer dans cet ouvrage, des thèmes
aussi éloignés a priori, que « la logique patrimoniale du
luxe alimentaire français » et « la sardine à l’huile, un
patrimoine national », je suis rassuré : ouf ! Un vrai tour
d’horizon va être fait ici.
Seul un tel grand écart est en effet à même de représenter
la culture gastronomique (ou alimentaire, comme on voudra)
de la France. Et l’association de la sardine à l’huile et du luxe
alimentaire n’est paradoxale qu’en apparence.
C’est cette conviction qui a été le fil conducteur de mon
implication aux côtés de la MFPCA (Mission Française du
Patrimoine et des Cultures Alimentaires), dans sa
démarche pour l’inscription par l’UNESCO du « Repas
gastronomique des Français » sur la liste représentative du
patrimoine culturel immatériel de l’humanité.
La France a le grand privilège de posséder
d’innombrables terroirs et dont les productions ont été
façonnées par l’observation et le travail acharné des hommes
depuis des générations. Ces productions, qu’elles soient de la
terre ou de la mer, animales ou végétales, offrent une variété
et une qualité qui ont permis, à leur tour, que se développent
une alimentation et une gastronomie remarquables.
Ainsi, lorsqu’on dit « gastronomie française », on pense
évidemment boulangeries, charcuteries, cueillette, pêche
de petit bateau, vins, arts de la table et aussi Bêtises de

Cambrai, Calissons d’Aix, Andouille de Vire, Brie de
Meaux, Volailles de Bresse,…
Le patrimoine, qui s’entend naturellement comme une
transmission, c’est-à-dire comme un renouvellement à
chaque génération, fait donc bien se retrouver, dans une
même démarche qualitative, luxe alimentaire et sardine à
l’huile.
Très heureux et très honoré d’avoir été sollicité pour
préfacer ce livre, je me permets de conclure par une
anecdote personnelle ; un jour, un convive m’a dit, à la sortie
du restaurant : « Vous, les cuisiniers, rendez l’éphémère
inoubliable » ; ne serait-ce pas cela la définition du
patrimoine immatériel ?
Guy SAVOY,
chef-cuisinier
10 INTRODUCTION
La cuisine fait partie du patrimoine culturel immatériel, transmis
de génération en génération, recréé en permanence par les
communautés et groupes en fonction de leur milieu, de leur interaction
avec la nature et de leur histoire, [ce qui] leur procure un sentiment
d’identité et de continuité, contribuant ainsi à promouvoir le
respect de la diversité culturelle et la créativité humaine.
Extrait de l’article 2 de la Convention de l’UNESCO pour la
sauvegarde du patrimoine culturel immatériel.
Le colloque « Patrimoine en bouche. Nouveaux
appétits, nouvelles mythologies » est né de la rencontre
d’enseignants-chercheurs des universités de Versailles
Saint-Quentin-en-Yvelines et de Cergy-Pontoise,
intéressés par les médiations qui interrogent le rapport aux
patrimoines alimentaires et culinaires.
La notion de patrimoine alimentaire est relativement
récente, souvent réduite au marketing des produits et des
territoires, au détriment de la dimension culturelle dont
1elle est porteuse . Pendant longtemps, le patrimoine a été
limité à ses composantes artistiques, architecturales,
archéologiques et muséologiques. La situation a changé
depuis quelques années avec la reconnaissance accrue des
composantes immatérielles du patrimoine - les expressions

1 Julia Csergo, « La gastronomie dans les guides de voyage : de la
e erichesse industrielle au patrimoine culturel, France XIX -début XX
siècle », In Situ. Revue des patrimoines, 15, 2011.

orales, les savoir-faire traditionnels, les pratiques sociales,
les rituels, les événements festifs ainsi que les objets,
artefacts et espaces culturels qui leur sont associés - que les
communautés reconnaissent comme faisant partie de leur
patrimoine culturel. En témoigne la rapidité avec laquelle
la Convention pour la sauvegarde du patrimoine culturel
immatériel de l’UNESCO, adoptée en 2003, a été ratifiée
par plus de 160 pays. Cette Convention met davantage
l’accent sur les pratiques que sur les objets et confère ainsi
au patrimoine immatériel un statut qu’il n’avait pas
jusqu’alors, étant cantonné aux arts et traditions
populaires. Elle insiste également sur le caractère processuel,
dynamique et créatif de ce patrimoine, sur la transmission
et la communication, davantage que sur la simple
préser2vation d’un produit. Elle met en avant l’expérience
sensible, les savoir-faire, l’identité, la transmission du
patrimoine et son évolution permanente, son pouvoir de
revitalisation des groupes et des collectivités. Pour pouvoir
faire partie du patrimoine de l’humanité, la gastronomie
française devait répondre à ces critères. Le patrimoine
immatériel est désormais considéré comme un élément
fondamental des cultures, de leur renouvellement et du
maintien de leur diversité face à la mondialisation.
Effet paradoxal de la mondialisation, la valorisation des
patrimoines culinaires et des terroirs participe à la fois
d’un large mouvement de relocalisation et de construction
des identités culturelles tout en favorisant l’attractivité et
le développement touristique des territoires. Si l’alliance
entre tourisme et gastronomie s’est construite dans le
temps, en grande partie grâce au jeu d’acteurs multiples
(associations professionnelles, journalistes, écrivains, res-

2 Laurier Turgeon, « Du matériel à l’immatériel. Nouveaux défis,
nouveaux enjeux », Ethnologie française, 3 (Vol. 40), 2010.
12
3taurateurs, industriels…) et au développement des
etransports au XIX siècle, la gastronomie en revanche, lieu
de discours et de distinction sociale, « a de tout temps
4gardé ses distances avec les cuisines régionales ».
Comment s’est construit ce nouveau regard sur l’alimentation,
cette patrimonialisation de l’objet culinaire ? Quelles sont
les ressources mobilisées dans la dynamique de ce
patrimoine en activité, les nouvelles manières de dire et de
faire qui engagent de nouvelles prescriptions et de
nouvelles postures ? Comment l’élément patrimonial est-il
réinvesti, comment intervient-il dans les modalités
d’expression, d’appréciation, d’échange et de circulation
des productions et des consignes culinaires ?
Dans un contexte de préoccupations environnementales
devenues majeures, de développement de l’industrie
agroalimentaire et de standardisation des aliments,
d’inquiétude aussi des consommateurs vis-à-vis de la
provenance et de la qualité des produits, la nourriture est
devenue l’objet de toutes les attentions. Transformée,
analysée, testée, calibrée, réglementée, mais aussi
suspectée, mise en scène, célébrée, remémorée, elle est à la fois
objet matériel et symbolique. Des produits du terroir à la
malbouffe, du régime hyper protéiné à la pratique du
jeûne, des recommandations aux interdits sanitaires, les
savoirs, les pratiques et les représentations se modifient et
de nouvelles relations s’instaurent entre l’homme et sa
nourriture. Si la « cuisine ornementale » des années 1950
fuyait la nature ou « travestissait la nature première des

3 Stéphanie Sauget et André Rauch, « Tourisme et gastronomie : une
sainte alliance historique », J. Csergo, J.-P. Lemasson (dir.), Voyages
en gastronomies, Paris, Éditions Autrement, 2008.
4 Jean-Pierre Poulain, « La patrimonialisation de l’alimentation et la
gastronomisation des cuisines paysannes », C. Fischler (dir.), Les
alimentations particulières. Mangerons-nous encore ensemble
demain ?, Paris, Editions Odile Jacob, 2013.
13
5aliments », la cuisine patrimonialisée des années 2000
revendique les nouvelles alchimies du terroir et de
l’exotique, de l’authentique et du métissé. Loin de
reproduire ou d’imiter le passé, elle combine héritage et
innovation, elle inscrit les traditions dans la créativité.
Ainsi, le patrimoine alimentaire et culinaire continue à
assumer avec force sa fonction identitaire tout en
s’accordant aux mouvements d’un monde global.
Forcément plastique, il se modifie lentement et de façon
continue. Même labellisé, il ne peut être figé et
monumentalisé. Ephémère par essence, car soumis aux
variations de la nature, aux évolutions techniques et aux
goûts et envies des hommes, ce patrimoine défie les
concepts d’espace et de temporalité. De plus, constitué par la
nourriture, besoin premier de l’humanité, il est objet
commun donc transdisciplinaire pour la recherche
scientifique. Dans le domaine des sciences humaines et sociales,
il peut être travaillé dans tous les champs du savoir :
histoire des idées et des mentalités, sociologie,
communication, linguistique, anthropologie, ethnologie,
géographie, économie, littérature, arts ….. Cette diversité des
approches est manifeste dans le présent ouvrage.
La première partie « Héritages et évolution » observe la
constitution de la gastronomie ou du patrimoine culinaire
comme lieu de discours et de débat.
Guilhem Armand revisite « la querelle des bouffes » au
eXVIII siècle qui initie la rupture épistémologique entre
les partisans de la cuisine comme pratique immuable
fondée sur la tradition et les audacieux « chymistes » prêts à
soumettre cette nouvelle « science » aux exigences du
progrès. Chikako Hashimoto complexifie cette dichotomie
een explorant le débat autour du métier de cuisinier au XIX

5 Roland Barthes, « Cuisine ornementale », Mythologies, Paris,
Editions du Seuil, coll. « Points », 1957.
14
siècle. S’appuyant sur l’Almanach des Gourmands de
Grimod de la Reynière, elle démontre comment la cuisine
devient un « art de la table » exercé non plus par un artisan
mais un artiste. Cet anoblissement de la pratique est
fondamental. Il esthétise et sacralise un acte ancestral et
quotidien. En poursuivant la réflexion sur le phénomène
ede patrimonialisation au XX siècle, Julia Csergo refuse la
stagnation du processus et en confirme la dynamique. Elle
démontre comment de « trésor » le patrimoine culinaire
est devenu « inventaire » et soulève la question de
l’impossible immobilité voire de l’illusoire tranquillité
dans un monde en perpétuel mouvement.
Il n’en demeure pas moins que la cuisine, le manger,
l’alimentation, le repas, les mets, les plats, la bouffe, la
soupe, le fricot, la popote, la tambouille, le frichti …
constitue l’un des éléments de l’identité profonde de tout
un chacun. Et l’adage « dis-moi ce que tu manges, je te
dirai qui tu es » est toujours signifiant. Appartenant autant
à la mémoire individuelle qu’à la mémoire collective, le
patrimoine culinaire participe à l’écriture du roman
familial et du roman national. Cet aspect mémoriel est au cœur
de la seconde partie de notre ouvrage intitulée « Identités
et mémoires culinaires ».
Ainsi, Sandrine Sintas analyse comment le discours sur
la cuisine catalane conforte non seulement l’identité
catalane mais aussi invite à une critique politique de l’Espagne
contemporaine. Cette approche socio-économique et
idéologique du patrimoine culinaire est approfondie par
Aimé Oumounhabidji Kaïna qui présente les enjeux de
l’inscription du plat tchadien, nommé la boule, dans la
liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. De
fait, replacée dans le contexte d’un continent fragilisé par
la guerre, la patrimonialisation par l’institution universelle
peut répondre à l’urgence d’un présent agité et
douloureux. Tout en confirmant son ancrage dans le passé, elle
15
conforte et fortifie l’identité nationale pour lui répondre
aux menaces contemporaines. Le patrimoine culinaire
n’est donc pas un conservatoire nostalgique et mortifère
mais une force pour construire l’avenir. En prenant pour
exemple la commune d’Adjarra au sud-est du Bénin,
Gbénahou Roch Alfred Amour Kiki illustre parfaitement
la relation féconde et optimiste entre patrimoine culinaire
et dynamiques locales. Sur le terrain, il explique comment
la valorisation de la cuisine populaire engendre une
création multiforme capable de séduire non seulement les
consommateurs nationaux mais aussi d’attirer les touristes
curieux et gourmets.
La troisième partie « Métamorphoses et
mondialisation » se déploie autour des modifications ou ajustements
du patrimoine culinaire en fonction des évolutions
sociales, économiques et culturelles. Deux produits sortis
« de derrière les fagots », deux produits mythiques
subissent un « relooking » sous la pression de la demande
nationale et internationale.
Jean-Christophe Fichou décrit avec enthousiasme le
réinvestissement d’un produit aussi ancien que la sardine à
l’huile, par l’innovation et le marketing. De même, Sylvie
Pellerin-Drion explique comment le calvados, produit du
terroir, se métamorphose en produit sexy. Ces deux études
posent avec acuité le rôle de la conjoncture dans la
patrimonialisation. Elles analysent la résurrection d’un produit
devenu invisible par habitude et parfois jugé ringard ; elles
pointent la façon dont il resurgit sur nos tables, devient
objet à la mode, signe de distinction, au-delà des frontières
nationales. Enfin, l’étude de Vincent Marcilhac sur la
logique patrimoniale dans la construction du luxe
alimentaire français est le point d’orgue de ce
questionnement sur le processus de patrimonialisation. Il souligne
comment un produit national par la voie du luxe dans un
premier temps se singularise pour, par la suite, mieux se
16
déterritorialiser. Il constate que si l’espace investi par le
patrimoine culinaire est arpenté et défini au plus près, il
n’est pas circulaire ou rétréci sur lui-même. Bien au
contraire, ouvert et accueillant, il est comme à l’image de
l’hôte qui invite à sa table pour partager et devenir
meilleur.
Le patrimoine alimentaire et culinaire est vivant et sa
principale fonction est d’ouvrir tous les appétits.

Sylvie BRODZIAK,
Université de Cergy-Pontoise

Sylvie CATELLIN,
Université de Versailles Saint-Quentin-en-Yvelines


17 PREMIÈRE PARTIE

HÉRITAGES ET ÉVOLUTIONS
Science culinaire et arts de la table
Guilhem ARMAND

L’art culinaire, l’art de manger : la notion d’« art »
autour de la table chez Grimod de la Reynière Chikako
HASHIMOTO

Du Trésor à l’Inventaire : la mémoire du patrimoine
alie mentaire dans la France du XX siècle
Julia CSERGO



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