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Le petit traité Rustica des produits fumés

De
142 pages

Retrouvez dans cet ouvrage tous les conseils pour apprendre facilement les meilleures techniques de fumage. Quel type de fumoir utiliser ? Quel combustible convient le mieux ? Qu’est-ce que le boucanage ? Toutes les réponses à vos questions se trouvent dans les pages de ce livre !

Jambon fumé de Bayonne, andouille fumée, osso-buco fumé sur brick de pomme de terre, cou de canard fumé sur lit d’épinards, beignets de gambas fumées, calamars fumés farcis aux deux poissons… Retrouvez plus de 100 recettes pour cuisiner le porc, le bœuf, la volaille et les poissons fumés, et visualisez le meilleur geste technique grâce aux nombreux pas-à-pas photos.


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Le petit traité Rustica des produits fumés

DE L'ART DE FUMER LES ALIMENTS

Introduction

Les produits fumés apparaissent quotidiennement sur notre table. Si le jambon et la charcuterie fumés sont l’apanage des entrées et des petits creux, le saumon fumé est notamment incontournable lors des repas de fête. La France en est l’un des plus grands pays consommateurs en Europe, notamment lors des fêtes de fin d’année. Tout cela tend à nous faire oublier qu’à l’origine le fumage avait pour but de conserver les aliments le plus longtemps possible.

De nos jours, de nombreux produits fumés ont le label AOC (appellation d’origine contrôlée) indiquant leur goût unique, le savoir-faire de l’artisan et sa technique immuable – et parfois secrète – de fabrication. Les saucisses de Morteau ou de Montbéliard, les jambons entiers, comme ceux d’Aoste, de Savoie, de Parme ou de Bayonne, les saumons, les truites, les filets de harengs ou encore de maquereaux fumés ont un goût particulier et exceptionnel.

Pour des raisons de rendement, la technique de fumage de ces produits est aujourd’hui industrielle. Mais il est tout à fait possible, dans un cadre familial, d’obtenir d’excellents résultats. Il existe différents moyens de fumer des aliments chez soi, du simple wok au fumoir acheté ou fait maison, en passant par le bar becue à rabat ou le frigo recyclé.

Cet ouvrage vous propose de découvrir des techniques de fumage simples et diverses recettes à base de chutes de produits préparés pour le fumage ou de produits fumés, classées selon les types d’aliments : bœuf, porc, volaille ou encore poissons et fruits de mer.

Vous découvrirez également dans cette introduction qu’il est possible de fumer des fromages et des légumes, bien que cette pratique soit plus confidentielle.

Enfin, sachez que le fumage n’est pas une science exacte : quelques essais seront certainement nécessaires pour obtenir les produits fumés que vous aimez.

Petite histoire du fumage

Si le fumage perdure et s’intensifie à une époque où la conservation des aliments n’est plus un problème, c’est parce qu’il confère aux aliments un goût inégalable, sublimant même des produits relativement neutres. Ces derniers développent par cette opération un arôme particulier, parfois inattendu. Les Antillais ne s’y trompent pas, en boucanant des poulets dits « de batterie », dont le fumet devient alors une incitation à la gourmandise !

Un moyen de conservation

Les grandes découvertes sont souvent l’effet du hasard. Le fumage n’échappe pas à cette règle puisque nos ancêtres, pour protéger leurs morceaux de viande des prédateurs, les suspendaient au-dessus du feu. Les vols d’aliments ne diminuèrent pas pour autant, mais la technique du fumage était née ! Les hommes de Cro-Magnon, qui maîtrisaient admirablement le feu, comprirent rapidement que la viande gagnait ainsi en temps de conservation et en goût. À cette époque, la viande de renne était la viande la plus consommée, car cette espèce animale était très prolifique, facile à attraper et consommable du museau à la queue. Des fouilles archéologiques récentes prouvent que la viande de renne fumée faisait partie de l’alimentation quotidienne de cette époque, tout comme le saumon fumé. Nos ancêtres maîtrisaient donc les techniques de séchage et de fumage pour assurer la conservation de la viande et du poisson. Cela leur permit sans doute d’éviter au mieux les disettes ou la famine.

La conservation des produits fumés

• Dans le bas du réfrigérateur, emballés dans du film alimentaire, les produits fumés se conservent 1 mois. Après ouverture, emballez-les à nouveau et consommez-les sous 8 jours pour le poisson et sous 10 à 15 jours pour la viande.

• Congelés dans des sacs à congélation, ils se conservent 1 an.

• Mis sous vide grâce à une machine spécialisée, ils se conservent 5 à 6 mois au frais.

• Mis sous vide et congelés, ils se conservent plusieurs années.

De la conservation à la recherche du goût

Plus tard, la sédentarisation progressive des hommes entraîna la domestication d’animaux sauvages. Ils purent ainsi s’approvisionner en viande tout au long de l’année. Le besoin primordial de conserver le surplus de la chasse disparut alors peu à peu. Le fumage n’était plus nécessaire au quotidien, mais était néanmoins utilisé ponctuellement, lors du sacrifice de gros animaux, comme le porc ou le bœuf. En outre, les produits fumés constituaient une monnaie d’échange, permettant le commerce.

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