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Les cuissons alimentaires au Moyen Âge

De
226 pages
La cuisine du Moyen Âge est souvent décrite comme pauvre en goût. L'étude des recettes d'ouvrages anciens des XIVe et XVe siècles nous révèle pourtant une cuisine gourmande. Aborder les cuissons alimentaires du Moyen Âge dans nos sociétés modernes c'est étudier la transmission de nos façons de cuisiner d'aujourd'hui. Mais l'homme actuel ne possède ni le palais, ni les outils de l'homme de Moyen Âge. Nous avons donc voulu mettre la main dans « le pot » pour comprendre cette culture culinaire.
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LES CUISSONS ALIMENTAIRES AU MOYEN ÂGE
Philippe Ciclaire
La cuisine du Moyen Âge est souvent décrite comme une
cuisine vulgaire, pauvre en goût et sans identité. L’étude
e edes recettes d’ouvrages anciens des XIV et XV siècles
nous révèle des indices étonnants, telle une cuisine plutôt LES CUISSONS ALIMENTAIRES gourmande, colorée, raffinée avec des cuissons très
maîtrisées. AU MOYEN ÂGE
Aborder les cuissons alimentaires du Moyen Âge dans nos
sociétés modernes tant par les aspects, les couleurs, la
culture, c’est étudier la transmission de nos gestes et nos
façons de cuisiner d’aujourd’hui. Mais l’homme actuel ne
possède ni le palais, ni les outils, ni les matériaux de l’homme
de Moyen Âge. En conséquence, nous avons voulu mettre la
main dans « le pot » pour mieux comprendre cette culture
culinaire. Cet ouvrage n’est pas une révision de l’histoire de
la cuisine mais de « l’archéologie expérimentale ».
Philippe Ciclaire est auteur et enseignant en hôtellerie-restauration
au Lycée hôtelier Carnot-Bertin de Saumur. Il a débuté sa carrière à
l’hostellerie de la Loire à Gennes avant de rejoindre le Palace hôtel à
Gstaad (Suisse) puis le restaurant La Côte St Jacques à Joigny. Son
itinéraire s’est poursuivi dans la restauration traditionnelle. Passionné
par la cuisine du Moyen Âge, il est titulaire du Master Européen d’Histoire et Culture
de l’Alimentation de l’Université François-Rabelais de Tours.
ISBN : 978-2-343-08365-0
23,50 € 9 782343 083650
QUESTIONS_ALIM_CICLAIRE_12_CUISSONS-MOYEN-AGE.indd 1 14/03/16 13:46:46
Philippe Ciclaire
LES CUISSONS ALIMENTAIRES AU MOYEN ÂGE








LES CUISSONS ALIMENTAIRES
AU MOYEN ÂGE Questions alimentaires et gastronomiques
Collection dirigée par Kilien Stengel

Cette collection d’ouvrages culturels, économiques, historiques,
sociologiques, anthropologiques, ou techniques, contribue aux
progrès de la recherche et de la réflexion sur les cultures
alimentaires et gastronomiques. Ouverte sur le monde, elle
permet de mieux comprendre les rapports entre l’homme et son
alimentation. Ici, il n’est pas seulement question de cuisine, on
se positionne à la frontière de ce qui rapproche ou sépare
l’alimentation de la gastronomie, les représentations du bon et
du bien-manger, le patrimoine et l’authenticité, le terroir et les
identités alimentaires. Autant d’imaginaires qui hantent nos
assiettes, comme nos verres.
Dernières parutions
Sylvie BRODZIAK, Sylvie CATELLIN, Vincent
MARCILHAC (dir.), Le patrimoine en bouche, nouveaux
appétits, nouvelles mythologies, 2016.
Kilien STENGEL et Jean-Jacques BOUTAUD (dir.), Cuisine
du futur et alimentation de demain, 2016.
Marika GALLI, La conquête alimentaire du Nouveau Monde,
Pratiques et représentations franco-italiennes des nouveaux
e eproduits du XVI au XVIII siècle, 2016.
Benoît PERRAT, La Hongrie gourmande, 2015.
José FALCE, La bière. Une histoire de femme, 2015.
António José MARQUES DA SILVA, La diète
méditerranéenne, 2015.
Kilen STENGEL (dir.), Des fromages et des hommes.
Ethnographie pratique, culturelle et sociale du fromage, 2015.
Vincent DEMESTER, La cuisine des premiers migrants du
Québec. Enquête sur la disparition du patrimoine culinaire du
Poitou-Charentes, 2014.
Sylvie ANCELOT, Gastronomie et politique. Une autre
approche interculturelle franco-espagnole, 2014.
Jean-Claude TADDEI (dir.), Les territoires du vin, 2014. Philippe Ciclaire






Les cuissons alimentaires
au Moyen Âge




























L’HARMATTAN © L’HARMATTAN, 2016
5-7, rue de l’École-Polytechnique ; 75005 Paris
www.harmattan.fr
diffusion.harmattan@wanadoo.fr
harmattan1@wanadoo.fr
ISBN : 978-2-343-08365-0
EAN : 9782343083650
Préface de Pascal Favre d’Anne,
étoilé Michelin à Angers
A travers les siècles, les générations, d’hier à aujourd’hui…
Après avoir uniquement servi à se nourrir, la cuisine est
aujourd’hui faite de plaisir de convivialité
et surtout de partage…
La cuisine a traversé les siècles, les moments d’histoire, les
frontières, mais depuis toujours la cuisine unit les individus,
rassemble les êtres autour de la table.
Vous découvrirez à travers ce livre, les évolutions et les
changements qui ont permis de créer la cuisine
d’aujourd’hui, mais aussi les points communs et ce qui
reste à notre patrimoine culinaire de cette cuisine médiévale.
Une remontée dans le temps culinaire que je vous invite à
parcourir dans cet ouvrage de Philippe Ciclaire qui vous
offre des années de recherches sur la cuisine du Moyen Age.
5
Remerciements
Mes remerciements les plus sincères à toutes les personnes qui ont
contribué de près ou de loin à l’élaboration de ce mémoire ainsi qu’à
la réussite de cette formidable année universitaire !
Je remercie en tout premier lieu mon directeur de mémoire,
François-Olivier Touati, professeur d’histoire du Moyen Age pour sa
disponibilité, ses conseils lors de cette intense année, ainsi que
l’ensemble des enseignants de l’université François-Rabelais de Tours
pour la qualité de leurs cours, sans oublier Véronique Jira,
bibliothécaire de l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de
l’Alimentation.
Un grand merci à Daniel Prigent, archéologue au département
archéologie d’Angers (49), pour son accueil et son investissement,
ainsi que pour l’accès libre à la bibliothèque archéologique.
A Emmanuel Dupont, administrateur du château du Plessis-Macé,
pour l’accès à la cheminée du château, pour l’aide apportée lors des
tests de cuisson, ainsi que pour l’accueil des journées du Patrimoine.
A Françoise de Montmollin, la cuisinière du château de Guédelon à
Treigny (89), pour le chaleureux accueil reçu sur le site et la
découverte de la cuisine du seigneur, ainsi qu’à son compagnon
Bernard, ancien guide, pour la visite du chantier médiéval, ô combien
précieuse.
Aux professionnels, Philippe Hadet de la Chapelle, tailleur de
pierre à Beaufort-en-Vallée (49), pour la mise en place de la cheminée
au château du Plessis-Macé et Christophe Goisnard des cheminées
Godin à Avrillé (49) pour le prêt du thermomètre laser.
A la confrérie des Faiseux de Fouées des bords du Douet (49), pour
leurs conseils sur la cuisson dans un four à pain d’époque.
Au restaurant Les Caves de Marson, à Rou-Marson (49) pour la
mise en œuvre et la problématique de la cuisson des fouées.
Aux bénévoles pour leur implication : Éric Fouquet, agriculteur au
Plessis-Macé (49), pour le don du bois, Joseph Séché, retraité à La
Pouëze (49), pour la confection des fagots de bois.
A mes enfants, Tess et Titouan, pour l’aide logistique, mon épouse
Véronique pour son soutien inconditionnel, ainsi qu’à Danièle
Ciclaire, ma maman, pour son aide à la recherche d’ouvrages en
bibliothèque.
A la mémoire de mon papa passionné de cuisine.
7
Merci enfin à toutes celles et tous ceux qui ont montré de l’intérêt,
de l’enthousiasme et un désir de voir mes recherches aboutir. Chaque
mot amical, chaque remarque ou suggestion a été une précieuse pierre
à mon édifice.
8 Sommaire
Préface .............................................................................................. 5
Remerciements .................................................7
e1 partie
Analyse des sources et réflexion ...................................................... 11
I. Introduction générale ................................................................... 13
II. Les sources écrites ..................................................................... 15
III. Du cru et du cuit ....................................................................... 24
IV. Le patrimoine matériel ............................................................. 30
V. Les outils .................................................................................... 36
VI. La Cuisson du Moyen Age ....................................................... 54
VII .Processus de cuisson et rapport au feu .................................. 106
e2 partie
Expérimentations pratiques .......................................................... 111
I. Le Plessis-Macé ......................................................................... 113
II. Préparation culinaire du 14 avril 2014 ..................................... 120
III. Tests de température ............................................................... 133
IV. Expérimentation complémentaire ........................................... 136
V. L’expérience Guédelon ............................................................ 138
VI. Synthèse de mon passage à Guédelon .................................... 164
VII. Le restaurant troglodyte
« Les caves de Marson » Rou-Marson (49). ................................. 165
Conclusion .................................................................................... 172
e3 partie
Annexes ............................................................................................ 175
I. Glossaire de cuisine médiévale et lexique ................................. 177
II. La bibliographie ....................................................................... 198
III. Travaux annexes sur Le Viandier ........................................... 200
IV. Le Moyen Age à travers la presse .......................................... 206
9

e1 partie

Analyse des sources et réflexion

11
I. Introduction générale
Face à l’avancée des technologies modernes de cuisson (four à air
pulsé, four mixte…), étant également praticien sur ce domaine, il
m’est apparu important d’observer les cuissons d’autrefois, pour en
comprendre les évolutions techniques et gestuelles. Le Moyen Age
semble être une période riche sur ce thème, car les premiers traités
e eculinaires ont commencé à fleurir entre le XIII et XV siècles en
France. C’est ainsi sur cette période que nous avons concentré notre
recherche sur les cuissons alimentaires au Moyen Age. Le travail
présenté relève non pas d’une révision de l’histoire, ni d’une
invention, mais d’un constat de problèmes dans les sources écrites.
Cohérence des recettes à l’époque, incohérence de nos jours à la
lecture de ces dernières, la perception des cuissons n’est peut-être que
le fruit d’une avancée technologique. A l’heure de l’engouement des
Français pour le barbecue, est-ce un retour aux sources et à la nature,
aux saveurs d’antan, aux odeurs, aux textures, à la convivialité autour
du feu comme au Moyen Age ? Pour appréhender cette période, une
expérimentation pratique a été nécessaire dans une cheminée dans des
conditions les plus proches des traités écrits.
Notre recherche consiste donc à confronter les sources écrites et à
appliquer ces dernières dans la pratique, tant dans la technique, le
geste, que dans la recherche des outils, pour ainsi dégager des
tendances de cuisson au Moyen Age et pouvoir dire si nos cuissons
actuelles sont encore proches de cette période.
Car la fin du Moyen Age marque selon les historiens les
balbutiements d’un art vestimentaire et culinaire très coloré, comme
l’évoque Michel Pastoureau, historien médiéviste français, spécialiste
de la symbolique des couleurs, des emblèmes et de l’héraldique. Ainsi
en Angleterre et en Europe fleurissent les premiers traités culinaires et
eles premières recettes écrites (XIII/XV siècle). Mais l’histoire de la
cuisine se confond-elle avec celle de l’humanité ? La maîtrise du feu
et la mémorisation des techniques culinaires annoncent-elles le point
de départ des cultures humaines ?
Le feu constitue la première étincelle d’une cuisson qui permet de
rôtir, griller, bouillir. Pour élargir les modes de cuisson au fil du
temps, il fallait inventer des ustensiles capables de transmettre de la
chaleur et des récipients pour les conserver. Comment aussi interpréter
13
l’application des techniques culinaires dans les traités que sont « le
toucher et la perception de la vue ».
L’homme du Moyen Age cherchait ainsi à éviter la cuisson directe
sur le feu pour ne pas brûler les aliments. Les récipients ont permis de
maîtriser les cuissons alimentaires et d’opérer par conséquent des
cuissons humides. Ces techniques permettent avec l’apparition des
céramiques des préparations de base importantes au Moyen Age telles
que brouets, soupes et bouillies de céréales.
Mais quelle est notre perception de cette époque aux allures de
« ripailles » joyeuses qui résonnent encore dans les châteaux, où sonne
le marteau du forgeron et des carriers, au son d’« oyez, oyez braves
gens !! », des grandes tablées autour de la cheminée sans oublier
le « rôt »… Mais point de « festins » pour les paysans.
Dans cette recherche sur les cuissons médiévales, un facteur est
primordial : « la recherche de la digestion », car si le ventre est
considéré comme une « cuisine » qui intègre les notions de sécurité
alimentaire, la digestion se conçoit comme une coction, c’est- à- dire
une seconde cuisson qui vient s’ajouter à celle déjà subie par les
aliments.
1Comme l’écrit Massimo Montanari dans son ouvrage, Histoire de
l’alimentation, la mentalité médiévale établit une très forte
correspondance entre l’alimentation et le style de vie. Le
comportement alimentaire est le premier mode de communication et
de différenciation sociale, ce qui bien sûr influence « le style de
cuisson employé ».
Les cuissons ne sont peut-être aussi qu’une avancée d’une histoire
des techniques, faisant évoluer le goût et les pratiques culturelles. Le
travail de recherche effectué permet de lever quelques questions, sans
en avoir toutefois la certitude. L’archéologie est aussi un moyen
d’entrer dans la cuisine et dans la préparation des plats. Mais une part
de doute subsiste, ce qui fait aussi le charme de ces travaux
passionnants que nous avons entrepris.

« L’histoire, c’est la connaissance de soi-même »
Éric Weil, philosophe français


1 Massimo Montanari et Jean-Louis Flandrin, Histoire de l’alimentation. Editions
Fayard, Paris, 2008.
14
II. Les sources écrites
Nous avons pu poser la première pierre à l’édifice de cette quête. Il
s’agit de confronter Notre recherche des sources écrites s’étend du
e eXIII au XV siècle, c’est donc par la bibliographie que ces ouvrages,
afin de trouver des similitudes de cuisson, des recettes communes, des
recherches de techniques, de matières premières et d’ustensiles de
cuisson. Notre questionnement s’étend sur le « pourquoi » avoir
codifié ces recettes, à qui étaient-elles destinées (nobles, paysans…).
Car la majorité de la population ne savait ni lire ni écrire. Cinq
ouvrages choisis représentent la période et sont exploitables. Nous les
trouvons soit en librairie soit à la Bibliothèque nationale de France
(BNF). En voici la présentation :
 Le Viandier de Taillevent
 Le Vivandier
 Le Ménagier de Paris
 Le liber De Coquina
 Maître Chiquart « Du Fait de Cuisine »
1. Le Viandier
(Livre de recettes français de la fin du Moyen Age)
Présentation de l’auteur : Guillaume Tirel dit Taillevent, est né à
Pont-Audemer en 1310 et mort en 1395 à Saint-Germain-en-Laye.
C’est un cuisinier français célèbre pour un livre de cuisine du Moyen
Age, Le Viandier. Bien qu’un manuscrit datant d’avant l’époque de
Taillevent prouve que son attribution est postérieure à la création de
l’ouvrage, celui-ci reste néanmoins une référence culinaire codifiée. Il
fut premier queux et sergent d’armes de Charles V et premier écuyer
de cuisine du roi. Il mourut ainsi en 1395 et sa tombe est visible au
musée de Saint-Germain-en-Laye (78). La première édition connue du
Viandier est sortie des presses d’un imprimeur parisien nommé Caillot
(ou Caillau) vers 1486. La cuisine du Viandier est souvent dépeinte
comme une succession de mets lourds, compliqués ou trop richement
épicés, mais on trouve néanmoins parmi les recettes des apprêts plus
simples, notamment dans la partie des plats de carême « maigres ».
Taillevent est aussi le nom d’un prestigieux restaurant gastronomique
eparisien et Guillaume Tirel est le nom d’un lycée hôtelier dans le 14
15
arrondissement de Paris. Le mot « viande » est utilisé au sens général
des aliments : viandes, poissons, pains...

Bibliographie et références :
• Bruno Laurioux, Le règne de Taillevent : livres et pratiques
culinaires à la fin du Moyen Age, Publications de la Sorbonne, Paris,
1997.
• Taillevent (préf. Mary et Philip HYMAN), Le Viandier : d’après
l’édition de 1486, Pau, Éditions Manucius, collections « Livres de
bouche », 2001. Fac-similé de la première édition connue du Viandier
imprimé vers 1486.









16
2. Le Vivandier (1420-1440)
L’ouvrage, traduit et présenté par Jean-François Kosta-Théfaine,
interroge et interpelle la cuisine du Moyen Age comme « mal bouffe »
ou « art culinaire ». Mais nous mangeons actuellement la même chose,
sauf que nous l’apprêtons autrement, cite l’auteur. Qu’en
dirionsnous ? Il serait curieux de faire préparer quelques-uns de ces plats par
un cuisinier intelligent et de dîner archéologiquement, au risque de
dîner mal. La présence excessive des épices dans la cuisine médiévale
a contribué à lui donner mauvaise réputation, selon l’auteur.
Soixantesix recettes y sont répertoriées. Ce traité anonyme est probablement à
usage privé.
L’observation du Vivandier est divisée en trois parties, poissons et
sauces, viandes et pâtés. Les recettes n’ont pas de cohérence, exemple
sur les sauces (sauce de poisson, venaison…). Il y a un manque
flagrant d’organisation dans le livre, et l’auteur se pose la question de
l’utilisation probablement privée de ces recettes. Celles-ci
apparaissent sans titre et sans numérotation dans le manuscrit.
Edition établie par Jean-François Kosta-Théfaine, Le Vivandier,
Editions Paléo, Clermont-Ferrand, 2009.
3. Maître Chiquart, Du Fait de Cuisine
Maître Chiquart était le cuisinier d’Amédée VIII de Savoie, au
château de Ripaille, dont le nom est devenu synonyme de bonne
chère. Il écrivit en 1420 Du Fait de Cuisine. C’est la seule version
connue concernant l’organisation d’un banquet. A l’aube de la
Renaissance culinaire, la cuisine de Ripaille fleure bon les épices du
Moyen-Orient, les herbes aromatiques et le vin de clairet. Maître
Chiquart consacre une place importante de recettes de carême, mais
aussi des remèdes pour les malades au nombre de seize, évoquant :
beurre et lait d’amande, coulis, semoule d’orgeat. Le recueil fourmille
aussi de proverbes, poèmes et citations philosophiques. A sa lecture,
le traité fait somme toute référence à une cuisine élitiste, par sa
complexité, son apprêt, et les ustensiles utilisés, qu’il fallait posséder.
Les temps de cuisson et quantité de matières premières n’y figurent
pas. Secret de chef ?
Comme le rappelle l’auteur, la tendance actuelle est de mettre en
évidence les défauts de la cuisine médiévale, plutôt que de la
comprendre dans son contexte. Le garum, condiment phare de
17
l’Antiquité, au goût proche de celui du nuoc-mam, tend à disparaitre
au bénéfice des épices à cette époque.
Maître Chiquart utilise les couleurs pour colorer les plats : le blanc,
le vert, le jaune, le rosé, le rouge, le bleu. Ces couleurs soutiennent et
interpellent les convives. Elles donnent une dimension symbolique au
repas et le sacralise. Tout en finesse, Maître Chiquart demande avant
le repas la couleur préférée des invités, une attention particulière
remarquable. Quant au blanc-manger, il s’apprête d’amandes et de vin
blanc. Citons les épices d’or et d’argent qui rentraient dans les qualités
2médicinales. Comme le souligne Michel Pastoureau la comparaison
entre le teinturier et le cuisinier prend tout son sens, les sauces sont
appelées « couleurs » dans le texte original. L’utilisation des nuances
est également associée à une action de « mêler doucement », « faire
très subtil », « être gentil ». Le rituel est plus important que le résultat
du plat servi. Maître Chiquart alliait la cuisine et les manières de table.
Le cuisinier était un sculpteur de couleurs et, pour ce dernier, « Dieu
est lumière », comme la couleur il est visible et immatériel. Ne se
dissimule-t-il pas une relation du cuisinier avec ses aliments qui, à
travers lui, unit l’homme au cosmos. Nous pensons que la perception
des couleurs du Moyen Age est différente de celle de nos couleurs
actuelles et qu’il faut nuancer le terme de certaines recettes colorées.
(Source : Florence Bouas, Frédéric Vivas, Du fait de cuisine, traité gastronomique
médiévale de Maître Chiquart, Actes Sud, Arles, 2008.)


2 Michel Pastoureau, Bleu. Histoire d’une couleur, Editions du Seuil, coll.
« Points », Paris, 2002.
18
Nous avons synthétisé le tableau ci-dessous par une table des
couleurs et de leurs significations. Bien que celles-ci n’aient pas un
rapport direct avec les cuissons, la coloration des mets peut modifier
les textures et les goûts.
Tableau des couleurs ayant une signification
Couleur Signification
Azur Terme héraldique désignant le bleu,
(justice, loyauté) attribution chromatique de la Vierge.
Rouge, dit « goule » Terme de gourmandise, pouvoir impérial et
(puissance, amour, vie) papauté, blason du père d’Amédée, dit « le
ou (le mal, l’enfer, le sang) comte rouge ».
Vert Vert du brouet de Savoie, celui de son
(jeunesse, espérance, liberté) grand-père, le « comte vert ».
Jaune Chaume Elle s’apparente au poil de chameau.
Sauve Cameline

3Jacques Le Goff dit que « la civilisation médiévale est une
civilisation du geste ». Elle accompagne l’homme dans tous les actes
de la vie sociale et religieuse : le geste de vassal, le geste du paysan, le
geste de l’homme de foi, de l’artiste, du musicien, ce qui conduit à
l’alliance des contraires, une harmonie du corps et de l’esprit. Maître
Chiquart était-il le précurseur de la cuisine moléculaire, en considérant
qu’Amédée VIII tenait parmi ses officiers servants des médecins et
des astrologues. Notre maître-queux voulait-il nous envoyer le
message que la cuisine du Moyen Age est un art surréel et sa
gastronomie une forêt de symboles ?
4. Le Liber de Coquina
Le Liber de Coquina est un livre de cuisine écrit anonymement en
elatin, au début du XIV siècle. Commandité par la maison
d’AnjouSicile, il est originaire d’Italie méridionale et un des plus anciens
livres de cuisine médiévale.
Ce recueil s’inspire des régimes de santé de la Schola Medica
4Salernitana où l’on dispense les premières notions en diététique, en
opposant notamment les produits d’origine végétale à ceux d’origine
eanimale. Au XV siècle, l’ouvrage est copié et son sommaire modifié

3 Jacques Le Goff, La civilisation de l’Occident médiéval, Calmann-Lévy, Paris,
2003.
4 Ecole de médecine de Salerne, première école du Moyen Age.
19
par Erhard Knab, professeur de médecine à l’université de Heidelberg
(Allemagne).
Le nom des plats évoque souvent celui de la recette, comme la
cuisine catalane avec de « brodis yspanico » ou encore
l’araboandalouse « de limonia et de mamounia »... L’éclectisme culinaire se
poursuit avec l’usage d’ingrédients aux arômes acides, doux et
aigredoux. La blancheur des laits d’amande ou blancs-mangers contraste
avec les mets colorés au safran. Il utilise aussi bien le lard que l’huile
d’olive (pendant le carême).
• Manuscrit en latin # 7131, racc. 94r-99v, Bibliothèque
nationale, Paris (ca. 1304-1314).
• Manuscrit en latin # 9328, racc. 129r-139v, Bibliothèque
nationale, Paris (XIV secolo).
5. Le Ménagier de Paris
Le Ménagier de Paris est un livre manuscrit d’économie
edomestique et culinaire écrit au XIV siècle. Il est attribué à un
bourgeois parisien et fut écrit à l’intention de sa jeune épouse afin de
lui faire connaître la façon de tenir sa maison et de faire la cuisine. Il
comprend des enseignements en matière de comportement social et
sexuel, des recettes et des conseils pour la chasse et le jardinage. Son
intérêt est autant historique et linguistique que culinaire. Ce dernier
easpect a cependant été le plus souvent mis en valeur aux XX et XXIe
siècles. Il passe pour être le plus grand traité culinaire français de cette
époque. Il fut publié pour la première fois par le baron Jérôme Pichon
en 1846 pour la Société des bibliophiles français.
Les données historiques relevées par Jérôme Pichon permettent
d’affirmer que l’auteur du Ménagier, un bourgeois parisien, est âgé
lorsque l’ouvrage est rédigé. Il vient d’épouser une adolescente de
quinze ans, de bonne condition, mais venant d’une autre province et
orpheline, qu’il se met aussitôt à former quant aux devoirs d’une
épouse. Cette jeune femme le prie, dès la première semaine de leur
mariage, de réserver ses remarques et réprimandes aux moments qu’ils
partagent en privé, tout en manifestant le désir d’apprendre et de
satisfaire son mari. Dans le prologue du livre, l’auteur expose cette
demande et sa décision qui en résulte de rédiger un traité éducatif pour
sa femme, mais qui pourrait aussi être utile pour ses filles et pour
d’autres jeunes épouses.
20
Le Ménagier est également un traité de morale et d’économie
domestique, ce qui signifie qu’on y trouve des réflexions
philosophiques et des conseils pratiques sur ce qui touche à la vie
familiale, à sa préservation et à son organisation et, dans ce dernier
cadre, il comprend des recettes fort intéressantes pour les cuisiniers
comme pour les historiens de l’art culinaire.

 Plusieurs éditions :
• Jérôme Pichon, introduction du Ménagier de Paris, Traité de
morale et d’économie domestique, composé vers 1393 par un Parisien
pour l’éducation de sa femme, T. I, Janet, Paris, 1847. Le manuscrit de
la Bibliothèque royale de Belgique porte la cote ms. 10310-11
• Le Ménagier de Paris, Traité de morale et d’économie
domestique, composé en 1393 par un bourgeois parisien. Préface de
Pierre Gaxotte. Paris, Chavane, 1961. 2 volumes.
• Le Mesnagier de Paris, édité par G.E. Brereton et J.M. Ferrier,
livre de poche, coll. « Lettres gothiques », Paris, 1994.

21