Les mots et les mets au restaurant

De
Publié par

Un plat merveilleux, parfaitement équilibré mais servi à la hâte, ou après une attente interminable deviendra - à coup sûr - plus fade. Ainsi, la clé de voûte de l'expérience gastronomique est le service, la relation qui se construit entre le client et le personnel de service. Les interactions entre les serveurs et les clients sont déterminantes pour définir la qualité de service mais elles sont aussi essentielles pour l'appréhension des aliments et de la gastronomie. Dédiée à ces interactions, cette étude propose une lecture précise afin de les décortiquer dans le moindre détail.
Publié le : mardi 15 septembre 2015
Lecture(s) : 11
Tags :
EAN13 : 9782336390918
Nombre de pages : 242
Voir plus Voir moins
Cette publication est uniquement disponible à l'achat

Les mots et les mets au restaurant Clémentine HUGOL-GENTIAL
Une analyse linguist que de l’expérience gastronomique
Une assiette savamment dressée est déposée sur une belle Les mots et les metstable nappée d’un linge blanc parfaitement repassé. La porcelaine
délicate se marie parfaitement à la mise en scène du plat. L’épaule
d’agneau au milieu de ses légumes colorés exhale une douce au restaurant
odeur poivrée. Tout ici nous invite au bonheur gastronomique, à
l’enchantement des papilles mais ce moment sera véritablement
réussi que si le service est à la hauteur. Un plat merveilleux, Une analyse linguist que de l’expérience gastronomique
parfaitement équilibré mais servi à la hâte, avec dépit, ou après
une attente interminable deviendra - à coup sûr - plus fade. Ainsi
Préface d’Hervé Fleuryla clé de voûte de l’expérience gastronomique est le service
et, plus précisément, la relation qui se construit entre le client
et le personnel de service. Les interactions entre les serveurs
et les clients ne sont pas seulement déterminantes pour défi nir
la qualité de service mais elles sont aussi constitutives pour
l’appréhension des aliments et de la gastronomie par le client.
Les modes d’interaction confi gurent le rapport aux plats, et, dès
lors, l’expérience gustative elle-même. Cet ouvrage est dédié
à ces interactions, il en propose une lecture précise afi n de les
décortiquer dans le moindre détail. Manger au restaurant c’est
bien sûr déguster des plats mais c’est aussi découvrir un menu,
le lire avec attention, en comprendre les termes, échanger avec
le personnel de service sur ses goûts, ses préférences, les
savoirfaire mobilisés, les producteurs, le terroir. Dans une société où
l’on a besoin de redonner du sens à notre alimentation et à nos
repas, l’échange avec le personnel de service est une ressource
essentielle dans cette quête de sens et dans le réenchantement de
l’expérience gastronomique.
Clémentine Hugol-Gential est Maître de Conférences en SIC,
Université de Bourgogne, UFR Langues et Communication.
Illustration de couverture : Jean-Claude Pertuzé, http://www.pertuze.com/
ISBN :978-2-343-05629-6
24 €
HAUTS_ET_DEBATS_PF_HUGOL.indd 1 29/07/2015 13:56
Clémentine
Les mots et les mets au restaurant
HUGOL-GENTIALLes mots et les mets
au restaurant
Une analyse linguistique
de l’expérience gastronomique © L’Harmattan, 2015
5-7, rue de l’Ecole polytechnique, 75005 Paris
http://www.harmattan.fr
diffusion.harmattan@wanadoo.fr
harmattan1@wanadoo.fr
ISBN : 978-2-343-05629-6
EAN : 9782343056296Clémentine Hugol-Gential
Les mots et les mets
au restaurant
Une analyse linguistique de
l’expérience gastronomique
Préface d’Hervé Fleury
L’Harmattan Des hauts & Débats
Communication / cultures / médias / TIC / société
dirigée par Pascal LARDELLIER,
Professeur à l’Université de Bourgogne
Cette collection accueillera des essais consacrés à des sujets
de société et à des thèmes d’actualité faisant débat. Les
ouvrages publiés par la collection « Des Hauts et Débats »
seront écrits d’une plume engagée mais toujours argumentée. Ils
placeront leur propos dans des perspectives sociologiques,
historiques et politiques avec un écho citoyen fort.
Il s’agira de pourvoir la communauté académique et la
société civile en éléments de réflexion exigeants sur des sujets
posant question, faisant débat et parfois polémique ; pour poser
un regard critique, rigoureux et armé sur un monde en
métamorphose.
Les institutions, les médias, les TIC, la culture, l’économie
ou les grands systèmes idéologiques seront passés au crible des
titres de « Des Hauts et Débats ».
Les auteurs seront prioritairement des chercheurs confirmés
possédant une expérience éditoriale. Il va sans dire que les
débats lancés dans les livres de la collection devraient être
relayés par les médias et la sphère publique.
La collection se caractérisera par une identité graphique
forte, et la couverture de chaque ouvrage sera illustrée d’une
photo représentative du thème du livre.
Pour toute information : pascal.lardellier@u-bourgogne.fr
.









À Agathe,
à qui je souhaite transmettre le goût des mots et le goût des mets










« Je me suis emparé d’une heureuse matière :
Je chante l’Homme à Table, et dirai la manière
D’embellir un repas ; je dirai le secret
D’augmenter les plaisirs d’un aimable banquet,
D’y fixer l’amitié, de s’y plaire sans cesse…
… Et d’y déraisonner dans une douce ivresse »
erJoseph Berchoux, extrait du 1 chant de La Gastronomie, 1801

Préface
Par Hervé Fleury, Directeur général de l’Institut Paul Bocuse
Aujourd’hui pour une partie de l’humanité, celle qui vit dans les
sociétés développées, penser son alimentation prend un sens nouveau.
Pour la grande majorité, l’alimentation est un sujet d’inquiétude d’un
nouveau genre. Les gens ont complètement modifié leur manière de
consommer.
Penser son alimentation devient « que manger, quand manger,
comment manger ». Pourtant s’agissant de manger la priorité absolue
est de préserver l’équilibre. Et pour conserver cet équilibre il faut
s’efforcer d’être ferme, être ferme pour faire comprendre le respect de
coutumes, de règles et de manières sur lesquelles il ne faut pas transiger.
Sinon tout dérape vite, il s’agit d’être ferme non pas au sens de la
castration des années 50 mais au sens de la routine contraignante qui
habitue au réel et fait comprendre que l’on ne peut pas faire ce que l’on
veut quand on veut quand il s’agit de manger, une autorité donc, non
pas au nom de la vertu et de la morale, mais un pouvoir d’influence, de
conseils qui permet d’aller au bout d’une démarche pour saisir et
retrouver des racines, une originalité qui restent sensibles au
bienmanger.
J’expérimente depuis plus de 30 ans l’environnement et les
mécanismes les plus fins dans la relation de service. Je crains beaucoup
la perte des références qui font le substrat de notre identité culturelle.
J’ai une vraie détermination pour partager, faire partager, faire
comprendre mon expérience d’être au service, au lieu de faire le service.
Je suis en plein accord avec l’historien Pascal Ory quand il dit « la
gastronomie n’est ni la bonne chère, ni la haute cuisine. C’est la mise
en règle (nomos) du manger et du boire, transformée de ce fait en art
de la table ».
Comme bien des arts, les arts de la table ne sont pas nécessaires mais
ils sont utiles. Ils apportent leur présence. Les manières de table ont une
grammaire à partir de laquelle on peut construire et inventer des
contradictions, faire autre chose, trouver des régulations dans le
quotidien de la vie, faire avec ce que l’on a et se rapporter autrement au
temps compulsif de la consommation, comprendre qu’il y a une autre
vie pour compléter celle qui ne suffit pas. Un moyen de rêver et de faire
9
rêver, de sortir du standardisé, de l’uniforme. Un moyen de susciter la
joie. C’est le moyen finalement d’aimer l'autre et d’aimer ce que l’on
fait pour bien le faire durablement : sincérité, volonté et un minimum
de savoir-faire pour préparer cet art de l’instant éphémère.
Au moment où l’on parle du besoin de lien social, où l’enthousiasme
et l’optimisme manquent, les us et coutumes, les manières et le service
de table offrent des perspectives immenses. C’est à la fois un gisement
de croissance économique et l’un des plus beaux atouts, source de
bienêtre, dans le quotidien de nos vies, que nous devons absolument
valoriser.
Seulement voilà, lorsqu’il s’agit de nourrir quotidiennement sa
famille, des dizaines voire des milliers de personnes dans le cadre d’une
entreprise, d’une organisation, on doit faire des choix. Et dans ces
choix, le service est souvent le grand absent. Il semble être considéré
comme allant de soi.
Victor Hugo disait « le service vaut ce qu'il coûte ». Servir : si le
mot est simple, il cache une grande complexité et une multitude
incroyable d’interprétations. Mais comprenons-nous vraiment ce que
veut dire servir ?
Le service n'est pas une bonne action dont on se débarrasse vite fait
bien fait pour avoir bonne conscience. Il s'inscrit dans le temps. Servir
quelqu’un c’est avant tout être dans la relation. C’est prendre le temps
d’être en relation, de permettre la rencontre avec soi, avec l’autre pour
le temps fugace d’un repas. La table pour être lieu de partage nécessite
des gestes dont l’auteur souligne l’importance dans son livre, des gestes
qui deviennent une reconnaissance de l’autre et donnent naissance à des
relations nouvelles.
Servir c'est être capable de ressentir les mêmes émotions que l’autre,
de pouvoir se mettre à sa place et de vivre la situation comme il la vit
lui-même. Un service doit être très simple, présenter un attrait universel,
et quantité d’autres choses que l’on ne peut souvent ressentir
qu’intuitivement.
Les valeurs qui sous-tendent le service sont vieilles comme le
monde. Mais elles ont été souvent récupérées et adaptées au fur et à
mesure des évolutions de notre société. L’informatique et les nouvelles
technologies comptent parmi les principaux facteurs de changements
liés à notre manière de servir et d’être servi. Ils ont pris la place de
10
certains usages, voire de règles de politesse. Les mœurs se modifient,
le service aussi.
Dans les services en général, comme dans l’hôtellerie et la
restauration en particulier, la qualité s’aperçoit au premier coup d’œil :
servi et non asservi. Servir ou se servir ? Mais qui sert-on ? Et
pourquoi ? Poser la question c’est s’apercevoir qu’il ne faut pas se
tromper de service.
Parle-t-on d’un service artificiel et contraint qu’un certain nombre
de personnes plaquent pour avoir l’air aimable et dont on sent bien qu’il
n’est qu’un masque ? Une fois le service réalisé elles pousseront un
« ouf » de soulagement.
Parle-t-on du service condescendant ou mécanique et
instrumentalisé qui n’est en réalité que singeries destinées à marquer la
distance, la supériorité, voire le mépris ?
Parle-t-on enfin de ces services de l’immédiateté qui ne rencontrent
aucun obstacle, le service partout disponible, qui se distingue et se
répartit en familles nouvelles ou s’assemble en de gigantesques galaxies
ou catalogues de fonctions et d’options, ces services de l’utilité
immédiate qui rendent service sans besoin de contact humain, modifient
notre rapport au monde, aux autres et à nous-mêmes ?
Et quand le service se transforme, tout se transforme.
Mettre des mots sur ce vaste domaine n’est pas facile. Cependant
servir n'est pas à considérer comme une notion abstraite, mais comme
un élément constitutif de notre vie. Car servir est une fonction
essentielle qui permet de faire exister, de faire vivre un objet, un lieu,
un espace. Le service a une vertu symbolique dans un imaginaire qui
lui est propre.
Aujourd’hui comme hier, on pense naturellement à une forme de
présence et d’attention à soi-même et aux autres. On pense à différents
éléments comme l’utilité, l’efficacité, mais aussi la douceur, la
simplicité, le rayonnement, la paix. Servir est à la fois un don inné et un
apprentissage qui se développe au contact des autres.
A n’en pas douter l’hôtellerie, la restauration sont des métiers de
service. Et naturellement un bon professionnel apprend qu’il n’y a pas
de bon service sans travail, pour acquérir la compétence et entretenir la
maîtrise de son métier.
11
Clémentine Hugol-Gential dans son livre fait comprendre le métier
de la restauration, la profession la plus orgueilleuse et la plus humble
qui soit. En collaborant avec des équipes de restauration d’une façon
tout à fait unique, elle a appris à voir autrement, elle a compris que
l’enjeu est de se frayer un chemin dans ce qui est la tradition, les
techniques, les savoir-faire, les us et coutumes. Elle prend en compte
l’instinct qui souvent déforme la règle et explicite ce que j’appelle
l’intelligence de la main, en permettant de comprendre et d’agir sur ce
passage complexe du cerveau vers les mains et des mains vers le
cerveau.
Un bon service n’est ni la servilité, ni l’hypocrisie, ni l’exécution à
la lettre des ordres reçus, sans réflexion et sans esprit d’initiative. Servir
c’est avant tout la capacité de faire preuve d’initiatives et d’autonomie
pour donner vie à un environnement en travaillant seul ou en équipe,
exprimer ce quelque chose produit par des paroles, des mouvements, si
pleins de sûreté et de passion qu’ils traduisent les divers émois que le
serveur éprouve et qu’il communique à celui qu’il sert.
Être au service au lieu de faire le service. Être au service permet de
corriger le pouvoir. Car servir c’est prendre le pouvoir à partir d’autrui.
L’autre est plus que ce que j’en perçois.
A travers ces pages, le lecteur sera capable de se lancer dans un
chemin visant la juste relation, celle qui donne la vie au plaisir de la
table et participe à la joie de vivre, la relation qui provoque cette
étincelle qui met le feu aux poudres et qui fait que celui qui sert et celui
qui est servi se sentent transportés sans savoir pourquoi.
Les mots et les mets au restaurant est une invitation à comprendre
que loin d’être contraintes, les codes, les gestes de la table, s’ils sont
attention à soi-même et à l’autre, font perdre toute étrangeté pour
devenir hôte. Ils sont une ouverture à plus de liberté qui naît de la
confiance en soi-même pour s’éloigner des craintes et en écho à
Curnonsky qui disait « en cuisine il faut que les choses aient le goût de
ce qu’elles sont ». Cet ouvrage est une invitation à faire que les gestes
et les mots d’un service au restaurant aient du goût, le goût de ce qu’ils
sont.

12
Introduction
Aujourd’hui le métier de service est en pleine mutation. Au cours
edu XX siècle, plusieurs changements radicaux ont eu lieu et ont
modifié en profondeur le métier et la relation à la clientèle. En effet, les
pratiques de service techniques telles que les découpages, les
tranchages ou bien encore les flambages, largement pratiquées au cours
edu XIX siècle, tendent à disparaître (Poulain, 2002). Ces changements
ont engendré une dépréciation des fonctions de serveur et de maître
d’hôtel dans les restaurants (Gachet, 1998) mais ont également
fortement modifié le rapport avec le client. Un service simplifié avec
l’apport en salle des assiettes déjà dressées est privilégié et transforme
donc profondément les pratiques de service. Désormais, la mise en
scène du professionnalisme et la transmission du savoir du personnel de
service sont diffusés grâce aux interactions avec la clientèle et non plus
par une théâtralisation de l’aliment, bien que certaines pratiques telles
que les découpages reviennent de plus en plus en salle. La présentation
des plats et l’organisation du service ont régulièrement changé au cours
de l’histoire de la gastronomie. Elles jouent un rôle fondamental dans
la définition même du plaisir gastronomique et de l’approche de
l’expérience de restauration par les clients. Dans cette organisation du
service, les interactions entre les serveurs et les clients sont
fondamentales et structurantes. Savoir écouter le client, s’ajuster,
analyser ses besoins, lui proposer des plats et des vins en accord avec
ses attentes, raconter son produit sans tomber dans un verbiage excessif
sont autant de qualités précieuses pour mener à bien un service
gastronomique.
Le travail présenté dans cet ouvrage est le fruit d’une thèse conduite
pendant trois années qui s’est intéressée aux différents moments
d’interaction entre personnel de service et clients qui marquent les
phases d’un repas. Ce travail de thèse a été mené conjointement avec le
laboratoire ICAR (UMR CNRS 5191) et le Centre de Recherche de
l’Institut Paul Bocuse qui mène des recherches dans une perspective
pluridisciplinaire visant à mieux comprendre la relation entre l’Homme
et l’alimentation. Cette recherche a également été élaborée avec une
chaîne d’hôtels partenaire, qui depuis 2008 se repositionne sur le
marché en tant que marque de luxe et qui a donc revu le fonctionnement
de l’intégralité de ses services et notamment celui de son service de
restauration. La chaîne d’hôtels partenaire souhaitait amorcer une
réflexion afin de mieux comprendre les pratiques mises en œuvre par
13
ses collaborateurs dans ses restaurants et, par la suite, d’améliorer sa
qualité de service. Cette étude est donc à la fois un travail personnel
réalisé dans le cadre de l’obtention d’une thèse de doctorat mais aussi
un travail collaboratif impliquant plusieurs entités. Ainsi, dans ce
manuscrit, j’oscille entre le je (notamment pour parler de mes enquêtes
de terrain) et le nous (pour aborder des décisions plus collégiales).
Au début du projet, afin d’avoir une meilleure connaissance de la
profession et de saisir les éléments qui sont essentiels dans
l’organisation du service au restaurant, j’ai suivi une formation au
métier de service puis j’ai été intégrée en tant qu’hôtesse d’accueil dans
un restaurant étoilé. Très rapidement, j’ai fait le constat que l’expertise
et les compétences de service sont essentiellement assurées par les
interactions avec la clientèle. Ce projet de recherche a donc été élaboré
afin d’en approfondir la connaissance grâce à une analyse empirique
reposant sur des enregistrements vidéo réalisés dans différents
contextes de restauration gastronomique en France.
Dans le cadre de cette recherche, j’ai considéré que le contenu de
l’assiette, la qualité des mets proposés, des vins qui accompagnent le
repas sont effectivement des éléments clés pour apprécier un repas au
restaurant. Mais les plats n’auraient pas la même saveur sans un service
de qualité. Un plat merveilleux gustativement parfaitement équilibré
mais servi à la hâte, avec dépit, ou après une attente interminable
deviendra - à coup sûr - plus fade. Ainsi la clé de voûte de l’expérience
gastronomique est le service et, plus précisément, la relation qui se
construit entre le client et le personnel de service. Les interactions entre
les serveurs et les clients ne sont pas seulement déterminantes pour
définir la qualité de service mais elles sont aussi constitutives pour
l’appréhension des aliments et de la gastronomie par les seconds. Les
modes d’interaction configurent le rapport aux plats, et, dès lors,
l’expérience gustative elle-même.
Dans la littérature existante en sciences humaines et sociales et plus
précisément dans le domaine de l’analyse des interactions sociales, les
interactions de table ont fait l’objet de nombreux travaux généralement
focalisés sur le repas en contexte privé (repas familiaux, repas entre
amis), considérés comme un lieu de socialisation et de lien social
important (Fischler, 1990). Mais à ce jour, peu d’études ont été menées
sur les interactions en contexte de restauration commerciale. Les
analyses réalisées dans les champs de l’anthropologie (Ochs,
Pontecorvo & Fasulo, 1996), de l’analyse conversationnelle (Mondada,
2009a), et de la psychologie discursive (Wiggins & Hepburn, 2007 –
14
Wiggins, Potter & Wildsmith, 2001) ont permis de démontrer que les
repas ne sont pas seulement des moments indispensables pour répondre
aux besoins physiologiques des individus, mais qu’ils sont des
événements culturellement marqués, mêlant des aspects sociaux,
linguistiques et cognitifs complexes pendant lesquels les participants
s’engagent mutuellement dans l’accomplissement de leurs relations
sociales. Les interactions entre serveurs et clients dans un contexte de
restauration commerciale sont donc des lieux privilégiés pour la
construction et le maintien de relations sociales, l’apprentissage des
connaissances relatives aux produits consommés (plats, boissons), la
mise en œuvre de pratiques linguistiques permettant de valoriser et
d’inciter à la consommation d’un plat, la négociation située et locale du
rapport à la satiété et du choix mais aussi la mise en place de procédés
de catégorisation permettant de structurer l’activité en cours. Pour cela,
j’ai recouru à plusieurs disciplines me permettant de mieux comprendre
les enjeux du repas d’un point de vue culturel, social mais aussi
identitaire afin de mieux saisir en quoi le service au restaurant est un
élément constitutif de l’expérience de restauration. De plus, je me suis
préalablement intéressée au service dans une perspective historique
(présentée dans la première partie de cet ouvrage) soulignant ainsi les
mutations du métier et ses impacts sur les pratiques de service actuelles.
Ce travail vise à décrire et à analyser avec finesse les dimensions
multimodales (gestes, postures du corps, manipulation d’objets) et
linguistiques des interactions entre personnel de service qui se
construisent séquentiellement. Il s’ancre dans les perspectives de
l’ethnométhodologie (Garfinkel, 1967) en étudiant les pratiques situées
des membres dans le but d’analyser les structures et les relations
sociales, et dans les perspectives de l’analyse conversationnelle (Sacks,
1992). L’objet de cette dernière est la manière dont les individus
construisent leurs échanges de paroles de façon ordonnée et
systématique, par le biais de « méthodes » ou procédures et techniques
spécifiques. Pour ce faire, l’ensemble du projet s’appuie sur un corpus
d’enregistrements vidéo réalisés dans les restaurants et ensuite
transcrits. En effet, afin de documenter les interactions de service dans
un contexte de restauration commerciale, des enregistrements vidéo ont
été réalisés. Je présenterai au sein de la première partie de ce projet les
dispositifs mis en œuvre afin de réaliser ces enregistrements vidéo de
manière à ne pas modifier les interactions en cours. J’expliciterai
également comment les données ont été traitées avec notamment la
réalisation fastidieuse de transcriptions qui ont pour ambition de rendre
compte du déploiement de l’interaction. Ainsi, elles sont coûteuses en
15
temps pour celui qui les réalise et elles sont parfois complexes à lire.
Mais une fois que l’œil s’est habitué aux conventions, elles nous
donnent à voir très précisément comment nous échangeons, quelles
ressources nous mobilisons et nous permettent ainsi de mettre
précisément en lumière les enjeux, les impacts des interactions entre
personnel de service et clients.
Ce travail de transcription m’a ainsi permis de réaliser des analyses
situées des situations enregistrées. La transcription rend ainsi compte
des interactions verbales, mais également du caractère incarné de
celles-ci en synchronisant les dimensions multimodales mobilisées par
les participants (gestes, postures du corps, regards, manipulations
d’objets) (Mondada, 2008). Une fois les transcriptions réalisées, je me
suis concentrée sur des activités de service spécifiques qui se sont
avérées être des points clés dans l’organisation globale du service et,
plus généralement, dans l’expérience de restauration. Enfin, j’ai décrit
l’ensemble des activités dont je disposais au sein de mon corpus afin de
rendre compte des procédés interactionnels qui sous-tendent la
réalisation des pratiques professionnelles de service. Sur cette base, je
me suis focalisée sur trois activités spécifiques qui constituent le cœur
de notre travail analytique : l’ouverture de l’interaction avec les clients
initiée par le personnel de service, les usages du menu lors des
différentes phases de service et l’organisation de la prise de commande
avec la mobilisation des catégories des participants. Ces trois activités
font à chaque fois l’objet d’une partie spécifique nous permettant de les
analyser au mieux.
Bien évidemment, il y a de nombreux points clés lors d’un repas au
restaurant mais j’ai choisi de me pencher plus précisément sur ces trois
points car ils me semblaient extrêmement importants pour l’expérience
gastronomique. Si l’on prend la question de l’ouverture (le moment où
le personnel de service et les clients entrent en contact), elle constitue
une condition sine qua non pour assurer les différentes étapes de service
à la table des clients et donc, plus globalement, pour assurer la bonne
gestion du repas.
Dans le cadre de ce travail de recherche, j’ai donc fait le choix de
me concentrer sur des phases de service clés et/ou problématiques pour
les participants afin d’en proposer une analyse empirique permettant de
documenter les pratiques de service actuelles, en analysant les
différents déploiements possibles. Ces trois parties analytiques me
permettent de rendre compte des procédés interactionnels dans la
réalisation des pratiques professionnelles de service. Elles montrent les
16
pratiques linguistiques et multimodales constitutives de certaines
phases du service et les ressources mobilisées en interaction par les
participants qui structurent et organisent ces activités. Cette analyse a
ainsi été l’occasion de mener une réflexion sur la matérialité des
interactions en restaurant, l’usage des artefacts mobilisés à différentes
fins pratiques au cours du service, la spatialité, l’utilisation de
ressources linguistiques spécifiques afin de structurer les interactions
en cours, et sur le caractère prospectif et rétrospectif de l’interaction
mais aussi des activités de services qui sont configurées par les phases
de service précédentes et configurantes pour les phases de service
suivantes.
Ce travail aboutit d’une part, à une réflexion sur la mise en place de
formations qui s’interrogent sur les usages de mes résultats, en
opérationnalisant les observations et analyses effectuées sur les corpus
vidéo permettant ainsi de revaloriser la profession en soulignant ses
« savoir-être » et ses « savoir-faire ». D’autre part, cette réflexion sur le
service et sur son importance dans l’expérience du repas, je la mène
aujourd’hui dans d’autres contextes qui sont a priori très éloignés du
restaurant gastronomique. En effet, je m’intéresse au service du repas
comme un levier possible de lutte contre la dénutrition en milieu
hospitalier. La médicalisation du repas à l’hôpital efface bien souvent
les dimensions sociales (Hartwell & al, 2013), sensibles et symboliques
(Boutaud, 2005) de la prise alimentaire alors même qu’elles sont
essentielles. Dans cette perspective, je souhaitais aujourd’hui dépasser
les simples prérogatives physiologiques afin de reconsidérer le repas et
de redonner du sens au service de celui-ci à l’hôpital et à
l’accompagnement du patient lors de son séjour. Le service, la relation
à autrui pendant le repas sont alors au cœur du soin et montrent que
traiter du service du repas est une problématique centrale dans bien des
institutions.







17


PARTIE 1
ÉTUDIER LE REPAS AU RESTAURANT À
LA LUMIÈRE DE LA LINGUISTIQUE
INTERACTIONNELLE :
MANGER, COMMUNIQUER ET
ÉCHANGER

Introduction
Cette première partie vise à définir notre objet de recherche,
expliciter le plus précisément possible la posture adoptée dans le cadre
de nos analyses, mais également exposer la méthodologie employée
afin de circonscrire notre « programme » de recherche et la
problématique traitée. Il s’agit donc, au sein de cette partie, de montrer
comment nous analysons les différents moments d’interaction entre
personnel de service et clients qui marquent les phases d’un repas mais
aussi de souligner les enjeux d’un tel travail en considérant les champs
disciplinaires dans lesquels nous nous inscrivons mais également par
rapport à l’objet même de la recherche (le service de repas au
restaurant).
Nous expliciterons tout d’abord l’ancrage théorique de notre travail
de recherche (chapitre 1) nous permettant de nous positionner de
manière robuste au sein de divers champs disciplinaires. Ainsi, dans la
première partie, nous exposerons le champ des interactions de service
afin de préciser le programme scientifique dans lequel nous nous
situons et d’expliciter la manière dont les interactions sont envisagées
dans ce travail.
Nous caractériserons alors plus précisément notre objet et notre
contexte de recherche en nous focalisant sur les travaux menés en
sciences humaines et sociales traitant du repas et du service (chapitre 2)
afin de mieux comprendre le service contemporain. Dans un premier
temps, nous présenterons les perspectives historiques du service, du
repas et de la gastronomie, puis nous nous intéresserons au repas tel
qu’il a été traité en anthropologie, en analyse conversationnelle et en
psychologie discursive.
Après avoir caractérisé notre objet, notre contexte de recherche et
défini notre cadre théorique, nous présenterons notre méthodologie de
recherche (chapitre 2). En effet, la méthodologie que nous employons
a largement été développée en analyse conversationnelle afin d’étudier
la manière dont les personnes échangent entre elles avec la captation
d’enregistrements vidéo en contexte naturel de production. Ainsi, nous
présenterons les divers dispositifs techniques que nous utilisons et nous
nous interrogerons sur la question de la production écologique de
données lorsque celles-ci sont produites dans un cadre expérimental.
Cette réflexion nous permettra de mettre en évidence l’ensemble des
prérequis à ne pas négliger pour respecter la « mentalité analytique »
21
dans laquelle nous nous situons afin de réaliser notre collecte de
données.

22
Le traitement du repas et du service en
sciences humaines et sociales
Le service à la table et, plus globalement, le repas sont des objets
d’étude privilégiés dans de nombreuses disciplines des sciences
humaines et sociales. Un éclairage historique est nécessaire afin
d’assurer une meilleure compréhension des pratiques actuelles au sein
des restaurants assurant un service de type gastronomique. Les
pratiques découlent d’un déploiement dans le temps riche avec de
nombreuses ruptures, modifications et évolutions. Puis, dans un second
temps, nous soulignerons les enjeux de la prise de repas d’un point de
vue culturel, social et identitaire grâce à des études élaborées en
anthropologie, en psychologie discursive et en analyse
conversationnelle. Ceci nous permettra de mieux comprendre en quoi
le service au restaurant est un élément saillant et constitutif de
l’expérience de repas.
Service, restaurant et gastronomie : perspective
historique
Pour comprendre l’activité de service dans la restauration
gastronomique française, il est nécessaire de faire un point sur l’héritage
historique fort de cette activité. Le choix d’exposer brièvement
l’histoire de l’activité du service a été motivé par le fait de permettre au
lecteur de saisir les mutations et les évolutions des pratiques de
restauration qui ont marqué les pratiques actuelles. Ainsi, nous
eprésenterons au sein de cette section les repas à la cour au XVI siècle
qui ont donné naissance à la Grande Cuisine mais aussi à des pratiques
de service extrêmement élaborées permettant de mettre en scène le
repas servi. Dans un deuxième temps, nous nous intéresserons à la
naissance des restaurants à la suite de la Révolution française. Puis,
dans un troisième temps, nous nous focaliserons plus précisément sur
les notions de gastronomie et de gastronome.
Les repas à la cour
eOn voit naître en France, à la fin du XVI siècle, la Grande Cuisine.
De grands noms, qui ont traversé les époques, apparaissent. Pierre
François La Varenne connaît une notoriété historique notamment grâce
à la publication, en 1651, du premier véritable livre de cuisine en
France : Le Cuisinier françois. La Grande Cuisine a donné naissance à
23

Soyez le premier à déposer un commentaire !

17/1000 caractères maximum.